Andrea Berton e i suoi ravioli di zucca eretici
Thursday, November 27th, 2008
L’altro giorno un commentatore “di passaggio” (dietro cui si cela un amico bolognese molto esigente dal punto di vista gatronomico) ha intavolato una discussione con Lorenzo Gammieri il tartufaio: quest’ultimo suggeriva di provare l’aggiunta del tartufo bianco sui tortelli di zucca, mentre l’altro teneva alta la bandiera della tradizione. Ebbene: sono sicuro che l’uno e l’altro rimarrebbero spiazzati dai ravioli di zucca con salsa al the affumicato, colatura di alici e zucca essiccata che Andrea Berton in questi giorni tiene in carta al Trussardi alla Scala, in pieno centro di Milano. Li vedete qua sopra. Mi scuso per la qualità canina della foto, ma il cellulare e il solito Picasa non mi hanno consentito di più.
Pare che questi ravioli siano il piatto più richiesto del momento, al Trussardi. C’è un sacco di gente che, alla faccia dei gonzi che “l’accordo dolce-salato non si usa più”, scelgono questo primo piatto spinti dalla curiosità. Si tratta di una gran scelta: la salsa di the e colatura si abbina in modo caldo e amichevole ai ravioli, che Berton ha immaginato piccoli e tondi, oltre che ripieni di sola zucca, senza mostarda né amaretto (altrimenti li avrebbe chiamati tortelli). Un gran bel primo piatto.
Ma da Andrea tutto il pranzo sa dare sensazioni rimarchevoli al colto e all’inclita, a cominciare dal preantipasto.
Dall’alto in basso: focaccetta di Recco con stracchino e cipollotti; grissino ripieno di baccalà mantecato (si dovrebbe andare al Trussardi anche solo per questo stuzzichino); cubetto di coniglio fritto su dolce-forte di carote e zenzero.
Poi, tutti in pista con l’antipasto.
Seppie cotte alla plancia con salsa di liquirizia e carbonella. Non pensate al solito “cazzeggio”. Niente cotture e sapori evanescenti. Questo piatto mi ha dato la sensazione d’un quadro cubista ammorbidito. Per la precisione, ho pensato alle Case a L’Estaque di Georges Braque, immaginandole per un attimo con contorni rotondi, smussati, come se fossero diventate sferiche. La cottura delle seppie è più marchesiana che mai, rispettando tutto il sapore e il profumo dell’eccellente pesce. Ma quella salsa speziata le arricchisce, rendendole protagoniste di un piccolo viaggio nella fantasia, per così dire.
Poi, ecco i ravioli, di cui ho già parlato.
E di secondo?
Sua maestà la costoletta di vitello alla milanese. Niente orecchie d’elefante: come potete vedere è alta, altissima, col suo osso. Perfetta la cottura. A corredo, indivia belga brasata al limone, e patate soffiate. La costoletta quando è buona è un piatto davvero grande. Quella di Berton è grande. Per la cronaca, costa 38 euro: nemmeno troppo, se si pensa al tipo di locale e al target.
Colpevolmente non ho fatto la foto al pre-dessert, ma al dolce sì.
Sarebbe la granita all’ananas e rum, con crema di cocco, gelatina al caramello e anice. La fine ideale per un grande pranzo: un dessert fresco, ghiotto, geniale nell’idea di racchiudere un’idea di pasta nello scrigno ghiacciato.
Per un pasto così contate di spendere 130 euro, ma per i goderecci per vocazione c’è pure il menù monografico sui tartufi, a 220 euro. Comunque, da Berton si sta benissimo. La seconda stella, se può interessare, è strameritata. Tra Savini, Cracco e Trussardi, ormai in centro a Milano è davvero un bel mangiare.
Trussardi alla Scala
Piazza della Scala, 5
Milano
Tel. 0280688201
Chiuso sabato a pranzo e domenica
