Alberto Marcomini, veneto, è uno dei massimi esperti italiani di formaggi, specialmente affinati (lui stesso è affinatore e selezionatore). Qui, a Gusto, mostra la lavorazione di un formaggio al riso, elaborato a Roncà (Verona). Guardate la tecnica davvero interessante. Una volta tanto, abbiamo aggiunto il riso al formaggio anziché il contrario…
Se poi sapete chi è questo produttore, di cui non viene fatto il nome, battete un colpo… A Roncà c’è un buon casaro, ma nel suo sito web questa produzione non appare, quindi non sono sicuro che sia lui.
Buona visione.
Ah: l’ultima parola che pronuncia Marcomini è “cantina”. E’ rimasta troncata per un veniale errore nel taglio del filmato.
Affinatori veneti? Chi non pensa ad Alberto Marcomini e al suo simpatico volto visto più e più volte in tv? Eppure, Alberto e tutta la sua bravura non sono soli. La famiglia Carpenedo, trevigiana, è bravissima nel difficile lavoro dell’affinamento.
Ecco l’articolo che ho dedicato loro su Libero dello scorso sabato. In foto, il Caciobirraio affinato alla birra belga.
Il ruolo dell’affinatore, nel mondo dei formaggi, è spesso banalizzato o sottovalutato: «L’affinatore? Ma il formaggio non l’ha fatto già il casaro?». Eppure, provate a pensare al lavoro di un affinatore bravo, una persona che ci mette davvero del suo per rendere ancora più buoni formaggi che magari lo sono già, tramutandoli in piccoli capolavori. Gente come Antonio, Ernesto ed Alessandro Carpenedo, veneti col pedigree, sono senza dubbio degni di entrare nel pantheon degli stagionatori più bravi degli ultimi tempi. La loro azienda si chiama La Casearia ed è sita a Povegliano, in provincia di Treviso (via Santandrà 17, loc. Camalò, tel. 0422872178): come dire, la zona ove è nato uno dei caci “affinati” più celebri di tutti i tempi, il Formaggio Ubriaco. Abbiamo fatto un salto nello stand dei Carpenedo l’anno scorso al Salone del Gusto di Torino, rimanendo catturati da queste preziosità: anzitutto, l’Ubriaco al vino del Piave, una grossa forma “bagnata” nelle vinacce di Merlot e Cabernet. Poi, l’Ubriaco al Prosecco: stesso discorso, ma col bianco vino coneglianese. E una chicca: il Pecorino ubriaco, prodotto da un casaro toscano e “ubriacato” dai Carpenedo in Veneto. Il resto della produzione è ricco e variegato, ma va menzionato almeno il Caciobirraio, formaggio molle affinato con una forte birra belga. Telefonate in azienda per farvi dire dove vendono.
«Un recensore anonimo è un furfante che non vuole rispondere di ciò che comunica. Negli attacchi il signor Anonimo è senz'altro il signor Mascalzone. Prima di tutto dovrebbe essere eliminato l'usbergo di ogni furfanteria, l'anonimato. [...] Ogni volta che si fa riferimento, sia pure di passaggio e magari senza biasimo, a un recensore anonimo, bisognerebbe servirsi di epiteti come "il vile pezzente anonimo" o il "camuffato furfante anonimo". Questo è davvero il tono conveniente e appropriato con cui apostrofare simile gentaglia, affinchè passi loro la voglia di fare quel mestiere».
Il ruolo dell’affinatore, nel mondo dei formaggi, è spesso banalizzato o sottovalutato: «L’affinatore? Ma il formaggio non l’ha fatto già il casaro?». Eppure, provate a pensare al lavoro di un affinatore bravo, una persona che ci mette davvero del suo per rendere ancora più buoni formaggi che magari lo sono già, tramutandoli in piccoli capolavori. Gente come Antonio, Ernesto ed Alessandro Carpenedo, veneti col pedigree, sono senza dubbio degni di entrare nel pantheon degli stagionatori più bravi degli ultimi tempi. La loro azienda si chiama 
