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Il Provolone di Enzo Recco è sempre il re al Salone del Gusto

Enzo Recco e i provoloni
E anche quest’anno Enzo Recco, di cui vi avevo già parlato due anni fa, ha fatto la sua bella figura al Salone del Gusto torinese. Tra tante e tante cose buone (dirò di più: straordinarie), ho scelto di scegliere Enzo Recco come simbolo del “mio” Salone. Perché? Niente fighetteria, niente sussiego, niente presunzione di fare il miglior formaggio del mondo: al contrario, tanta simpatia, tanta umanità ruspante, tanta bontà d’animo. Enzo è così. Infatti, per tutti, Enzo è “lo zio Enzo”. Lui e i suoi collaboratori ti fanno sentire a casa, sempre.
E di casa, di famiglia profuma il suo provolone sublime, oserei dire unico. Notate bene: Recco è un affinatore, non un produttore. Ergo, va a scegliere i formaggi da produttori di fiducia. E’ come un genitore che all’orfanotrofio voglia adottare un bambino: lo prende con sé, lo educa e lo aiuta a diventare grande. Così fa Enzo coi formaggi: li stagiona e li accompagna all’età adulta con la sapienza del vero maestro. Così, oggi come oggi è possibile gustare provoloni finanche di 60 mesi: la fetta in questo caso sarà dura, tendente a sfogliarsi, e magari libererà una “lagrima” ineguagliabile, e da paglierina che era, assumerà colorazioni vicine a un rosa molto pallido. Ci sono peraltro anche campioni più giovani, fino ai 24 mesi (che non è poco), più gentili ma sempre col timbro della personalità. E poi il Caciocchiato irpino, il caciocavallo al vino rosso… E le olive di Gaeta…
Un giorno o l’altro passerò nella sua bottega, parola d’onore. Non m’accontenterò più di incontrarlo solo a Torino o a Bra. E’ uno spreco. Enzo Recco è un gigante del formaggio. Il suo Provolone fa piangere.
Prendete nota dell’indirizzo.

Salumeria Recco Enzo
Piazza Marconi, 13
Formia (Latina)
Tel. 077122423

Identità Golose, un cellulare fotografico e tanta fantasia

Anch’io, alla maniera di quel gran lupo del Viaggiatore Gourmet, ho fatto le mie cartoline da Identità Golose. Cartoline, al solito, ruspanti e caserecce, ma non prive di una loro efficacia iconografico-documentaria…
Si comincia bene.

Paolo Parisi, il cowboy del Granducato, in tutta la sua magnificenza. Inevitabile un assaggio delle sue sublimi uova:

Roba capace di ricordarmi il sapore delle uova delle galline allevate da mia nonna.
La qualità della foto è alquanto tristanzuola, ma con un Nokia E 71 non ho saputo far di meglio.
Ma andiamo avanti con le istantanee.

Ilario Vinciguerra nello stand della famiglia Spigaroli, presenti in gran copia col culatello, il salame gentile, il lardo di razza nera parmigiana (un burro), il prosciutto dei loro maiali, la selezione di quattro Parmigiani. Uno stand bello e ben presidiato:

Eccolo lì.
Ma non ci fermiamo.

I macarons di Tetsuya ripieni di fegato grasso marinato al Picolit. Un’escogitazione meditata dal grande pasticcere in tandem con Bruno Pessot, figlio di Jolanda de Colò e Antonello Pessot, da anni lanciato anima e corpo nell’azienda di famiglia, che ha arricchito con la sua intelligenza e le sue intuizioni. L’abbinamento, quasi perfetto, è col Traminer 2007 di Girolamo Dorigo, elegante, senza troppo residuo zuccherino.
E via, verso nuove avventure.

L’Epoisses preparato al momento dai Guffanti nel loro piccolo stand. Questi selezionatori, come ho detto più di una volta, meritano il plauso per il lustro che danno alle produzioni più interessanti e ghiotte, evidentemente non solo italiche. Grazie, famiglia Fiori.
E mo’ annamo.

Lo stand de Gli Aironi ha visto la partecipazione di Christian Costardi, giovane alfiere vercellese della cultura del riso, assieme a suo fratello Manuel. Lunedì ha proposto ai “passanti” un bel risotto mantecato al Taleggio con riduzione di liquirizia e polline di tarassaco, pienamente illustrativo delle sue singolari capacità cuciniere. Come già ho detto altre volte, Christian e Manuel sono due chef destinati a un grande futuro, se sapranno bruciare le tappe con la necessaria calma e volontà di evolversi. Bravi.

Questo, naturalmente, a margine dei convegni coi grandi della cucina di tutto il mondo, e coi relativi premi e riconoscimenti. Lunedì il Premio Eccellenza Lombarda è andato a Massimo Sola, in arte massisol, che manda avanti questo popò di locale.

Commento finale: bravo Paolo Marchi, ma si sapeva già.

Il papà del provolone d’annata: Enzo Recco da Formia

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Qua sopra c’è quel grand’uomo di Enzo Recco. Enzo Recco è uno dei più grandi affinatori italiani. Paolo Massobrio più di una volta ha messo il suo impareggiabile provolone in vetta alla sua personale classifica dei caci italici, o quantomeno nei suoi cinque preferiti in assoluto. E ha tutte le ragioni del mondo.
Enzo Recco, piccola statura ma grande cuore, è noto a tutti come “Il papà dei formaggi”. Da anni, nella sua bottega di Formia (Latina) affina formaggi a pasta filata e non. Il top della sua gamma, da sempre, è questo provolone che vedete, nel formato che si usa chiamare “mandarone”. Da dove arriva? Enzo va a prenderlo nel Piacentino: è al nord, che il provolone è diffuso in questa forma e in questa dimensione. Scelto il formaggio che più gli piace, Recco lo stagiona da par suo, anche per due anni. Poi lo taglia a grossi spicchi e lo vende. Lo spicchio di provolone ha pasta lievemente sfogliata, dal colore giallo tendente al rosa pallido, trasudante umori (è un formaggio “con la goccia”). Il profumo è penetrantissimo, e il sapore ricco, persistente, sapido, lungo. Un must del formaggio, da assaporare in attenta degustazione dopo un pasto, magari con un po’ di miele.
E Recco elabora altri caci. C’è il provolone ubriaco all’Amarone, e il Caciocchiato, preso fresco dal Caseificio Lo Conte di Ariano Irpino (Avellino), e ne cura lo svezzamento fin quasi all’età della leva militare: stupendo.
Enzo è un grande, ed è capace di stupire chi non ne conosce le meraviglie, come Manila Benedetto e Giuseppe Barretta, da me guidati alla scoperta di questi provoloni al Salone del Gusto e, alla fine, decisamente soddisfatti.

Salumeria Recco Enzo
Piazza Marconi, 13
Formia (Latina)
Tel. 077122423

Il Gorgonzola con la cravatta firmata

Daniele Segala fotografato da Marco Salzotto

Cos’hanno in comune Fausto Bertinotti, George W. Bush, Tommaso Farina (cioè io) e Daniele Segala, grande selezionatore di golosità di Prevalle (Brescia), qui fotografato dall’ottimo Marco Salzotto? Le cravatte che usano. Daniele Segala, Sovversivo del gusto, è un bottegaio della migliore tradizione, sullo stile di Guido Porrati: eppure, dietro il suo bancone è sempre elegantissimo, con il suo aspetto asburgico (occhi azzurri, barba bionda), i grembiuli personalizzati e, soprattutto, le cravatte. Tutte cravatte di Luca Roda, uno dei simboli del cosiddetto made in Italy, artefice di articoli di moda stupendi, da me (e dai due vipponi citati) apprezzatissimi.
Un preambolo per far capire come Daniele abbia a cuore il suo mestiere di selezionatore di cose buone nella sua Fucina dei Sapori, che prende il nome dalla tradizione delle fucine del suo paese. Alla giornata dei Sovversivi Daniele era presente, ovviamente coi suoi prodotti.
Anzitutto il Gorgonzola al cucchiaio. Daniele va a prendere le forme di Gorgonzola dolce da un ottimo produttore novarese, che se volete vi svelo; poi, le stagiona da par suo. Il risultato è una cremosità potente, che va gustata solo con un cucchiaino. Un grande Gorgonzola, davvero espressivo dello spirito lombardo (Novara, ricordiamolo, ne è solo la patria adottiva) che questo formaggio deve veicolare.
Altro prodotto stupendo è il formaggio di capra morbido, più potente e fondente sotto la crosta, tratto da una piccola produzione di capre camosciate delle Alpi.
Poi, il Taleggio a latte crudo, tanto buono, piccantino e diverso dalle produzioni industriali imperanti.
Infine, il Fatulì, famoso cacio camuno affumicato dai gusti ancestrali e rustici.
Ma Daniele, nel suo negozio, vende pure vini, salumi, sfiziosità assortite. Vien voglia di andarci, specie se si considera che l’artefice di tutto quanto ne sarebbe certamente contento.

La Fucina dei Sapori
Via Fucine, 13
Prevalle (Brescia)
Tel. 0306801251
Cell. 3332464295 – 3477989694

Col riso non si fa solo il risotto: si affina anche il formaggio


Alberto Marcomini, veneto, è uno dei massimi esperti italiani di formaggi, specialmente affinati (lui stesso è affinatore e selezionatore). Qui, a Gusto, mostra la lavorazione di un formaggio al riso, elaborato a Roncà (Verona). Guardate la tecnica davvero interessante. Una volta tanto, abbiamo aggiunto il riso al formaggio anziché il contrario…
Se poi sapete chi è questo produttore, di cui non viene fatto il nome, battete un colpo… A Roncà c’è un buon casaro, ma nel suo sito web questa produzione non appare, quindi non sono sicuro che sia lui.
Buona visione.
Ah: l’ultima parola che pronuncia Marcomini è “cantina”. E’ rimasta troncata per un veniale errore nel taglio del filmato.

Carpenedo si supera: Brillo di Treviso di capra

Brillo di Treviso
Altolà, ecco un altro simpatico formaggio da conoscere. E’ a pasta molle e abbastanza fresca, ma è da non perdere. L’artefice è una vecchia conoscenza di cui si è già parlato: la Casearia Carpenedo di Povegliano (Treviso). Si tratta d’un affinatore di rara bravura e felicità di risultati (qui il sito web), specializzato coi formaggi più o meno “ubriachi”, bagnati nelle vinacce. Di lui già si conosceva lo strepitoso Caciobirraio alla birra e numerose altre chicche, ma adesso, e quasi per caso, mi ha colpito per un simpaticissimo prodotto: il Brillo di Treviso di capra. Si tratta di un formaggio caprino rotondo, ubriacato in vinacce rosse come ben si usa da queste parti. E’ morbido, cremoso e avvolgente. E’ curioso questo matrimonio d’un formaggio di questo tipo con le vinacce: di solito, per l’ubriacatura si preferiscono forme a pasta più duro. Da consigliare. Telefonate in azienda, vi diranno dove trovarlo. A Milano si compra in questo periodo da Radrizzani in viale Piave.

Castagna: un formaggiaio che è una gioielleria

Giuseppe Castagna
Si può nascere in Val d’Ossola e non mangiare il formaggio? Il mio amico Nicola, grafico di valore oggi trapiantato a Venezia, ricade ahilui nella categoria. Questo post è dedicato a Nicola, che oltre a non amare il formaggio (ma gusta molto volentieri il mitico pane nero di Coimo) si trova ad essere originario di Ornavasso (Verbano-Cusio-Ossola), il paesino dove abita e opera un affinatore che onora la sua categoria: Castagna.
Giuseppe Castagna e i suoi sono veramente dei maghi del formaggio. Sanno andare a cercare le forme più prelibate nell’Ossola e nelle valli circonvicine, distribuendole e stagionandole da par loro. Come i prodotti della latteria sociale di Santa Maria Maggiore, in val Vigezzo: coi loro formaggi di base, i Castagna realizzano la saporita linea dei “sapori dello spazzacamino” (Santa Maria è la capitale degli spazzacamini d’Italia e forse d’Europa). Ciò non toglie che facciano sapide incursioni anche altrove: ad esempio, in Valsassina, ove ritirano un Taleggio a pasta cruda che tra le loro mani (e nelle loro grotte) diviene un capolavoro di languida, pregnante freschezza. Oppure, in Valle d’Aosta, per le Fontine e i formaggi della Walser Delicatessen di Issime. E che buoni i caprini variamente aromatizzati, e i Gorgonzola (Isola Bella e Riserva). Ma le tipologie sono molte e numerose. Cito, tanto per chiudere, un curioso formaggio triangolare della Valle Anzasca, dietro al Monte Rosa. Onore al merito.
Peccato solo che non abbiano un punto vendita interno all’azienda. Trovate sicuramente i formaggi da Cristiano di Montecrestese.

Castagna Selezione Formaggi
Via A. Di Dio, 185
Ornavasso (Verbano-Cusio-Ossola)
Tel. 0323837628

Maiorchino 2, la vendetta: il sospirato assaggio

MaiorchinaPotenza di Agrifood: il buon marco potrà avere proprio adesso una descrizione del Maiorchino fresca di giornata. Ad Agrifood, come anticipato, l’affinatore Garziano è presente, e in onore dei buyer internazionali presenti in gran copia ha pure portato un certo numero di forme di Maiorchino. Sicché, ne ho approfittato pure io.
E com’è questo Maiorchino? Rassicuro subito Enrique, passato senza traumi (e vorrei vedere!) dal prosciutto iberico all’approfondimento dei pecorini siciliani: Maiorca (o Mallorca) non c’entra. Le origini del nome dovrebbero risalire al gioco della maiorchina, quello che altrove in Italia si chiama “ruzzola”: il lancio di forme di formaggio lungo un pendio. Vince chi le fa rotolare di più senza che si rovescino. Grazie al Comune di Novara di Sicilia, sul cui sito ho reperito l’immagine.
Francamente, io il Maiorchino preferisco ancora di più mangiarlo. Provatelo anche voi, ne vale la pena. Tutti dicono che è un formaggio molto complesso da realizzare e stagionare, ma a vero dire è complesso pure all’assaggio. Purtroppo, di pecorini invecchiati l’Italia non è piena: complice il consumatore ignaro (e ignavo), quelli freschi “tirano” molto di più il mercato. Eppure questo Maiorchino, dalla pasta color bianco molto scuro, è uno dei grandi formaggi italiani, siano essi di pecora o di mucca: il profumo è di rara compostezza. In bocca poi libera un piccante velluto davvero inaspettato. La sapidità non è dominante: piuttosto, predomina un piccantino “evoluto” un po’ ombroso, coinvolgente, di persistenza lunghissima (si sente ancora dopo 10 minuti dalla degustazione). E’ un formaggio “da meditazione” come pochi altri. Penso che servirlo alla fine del pasto sia inappropriato. Mangiatelo lontano dalle mense, con le mani, seduti sul divano assieme agli amici. Potete anche usarlo in cucina, in modo tale che non sia un banale ingrediente. Immaginate i tacconi al germe di grano del Pastificio Morelli di San Romano (Pisa) con scaglie di Maiorchino e un velo d’olio di oliva tonda strongolese che l’azienda Del Monaco trae da ulivi di 300 anni appunto a Strongoli (Crotone). Pasta toscana, olio calabro, formaggio siculo: tutti insieme a tessere una semplice, surreale goduria.
E se invece aveste pensato di abbinare un vino al Maiorchino “da meditazione”? Ci vuole qualcosa di altrettanto forte e vellutato. Ad esempio, un Marsala Vergine delle Cantine Buffa, di cui ho già parlato.

Garziano
Viale Regina Elena, 19
Mazzarino (Caltanissetta)
Tel. 0934384149

Il Maiorchino esiste: sapevatelo…

MaiorchinoDomenica, a Golosaria, ho toccato con mano per l’ennesima volta il problema dell’utilità del mio lavoro giornalistico. A che serviamo noi giornalisti gastro? A diffondere un certo tipo di cultura, in modo tale che possano beneficiarne i lettori, ma anche noi stessi. Perché dico questo? Perché a Golosaria, domenica, mi sono fermato al delizioso stand di Garziano. E’ uno stagionatore-affinatore-selezionatore di Mazzarino (Caltanissetta), che merita veramente attenzione (lo ritroverete da domani alla veronese Agrifood, dove farò una capatina). Sulla rutilante pila di salumi e formaggi, adocchio immediatamente un Maiorchino, come dire uno dei formaggi di pecora più rari (e, a mio sommesso parere) buoni d’Italia. Chiedo immediatamente, conscio della sua rarità, di poterne avere un grosso spicchio da portare a casa. «Mi dispiace, sono desolata. Nelle fiere lo portiamo solo per esposizione. Purtroppo, è stato sfortunato: ho anche dimenticato il piccolo spicchio che di solito portiamo per far fronte al caso in cui qualcuno come lei ce lo chieda. Però stavolta…». Stavolta? «Non ci è servito. Lei è il primo a chiederci del Maiorchino in questi giorni, anzi a sapere che esiste». Orpo. Peccato, niente Maiorchino. E perché? Perché la signora di Garziano sa che molta, troppa gente non lo conosce, e probabilmente non è nemmeno interessata a conoscerlo. A che servo io, nella fattispecie? A far sapere ai milanesi che il Maiorchino è cosa buona e giusta, e non è precisamente il pecorino anonimo da supermercato. E se i milanesi sanno che il Maiorchino è buono, alcuni di loro finiranno per cercare di procurarselo (succede sempre, coi miei articoli, che almeno una decina di lettori li sfruttino sul serio). E se alcuni se lo procurano, sarà più facile averlo per tutti. In buona sostanza, l’ignoranza va sempre combattuta. E quando dico ignoranza, parlo proprio del suo significato etimologico: “non sapere, non conoscere”. Facendo sì che la gente sappia e conosca, può anche essere che la prossima volta troverò il Maiorchino.

Anche perché Garziano ha prodotti coi fiocchi: a cominciare dai caci di latte di vacca modicana di Rosario Floridia di Ispica (Ragusa), forse il più grande produttore del Ragusano. Ma c’è anche dell’altro: il salame, la coppa e il prosciutto di suino Nero dei Nebrodi; il Pecorino Vulcano (ricoperto di polvere di peperoncino) e il Pecorino Nero (col pepe); la Tuma Persa (a pasta dura di pecora, dolce e persistente); il Piacentinu di Enna. Dio quest’ultimo ne ho portato a casa un piccolo spicchio, che s’è rivelato eccellente. Domani non vedo l’ora di andare a Verona, anche solo per riassaggiare queste prelibatezze.

Hansi Baumgartner, orafo dei formaggi

CaRuBlu
Giorni fa, come il lettore Paolo (che conosco bene…) ha ricordato, ho partecipato alla bella manifestazione Franciacorta in Bianco: ho moderato un interessante convegno dedicato al latte crudo, ai suoi distributori, alle sue qualità salienti, con partecipazione di fior di medici ed esperti (tra cui Alessandra Lazzari, anima dell’Azienda Agricola Ca’ De Alemanni, abilissima realizzatrice di prodotti eccellenti in quel di Malagnino, nel cremonese). Convegno a parte, a Castegnato si sono date appuntamento le aziende più svariate nel campo caseario-artigianale. Raccontarle tutte sarebbe doveroso. A colpirmi maggiormente, tuttavia, è stata De Gust. Sicuramente, i formaggi affinati da Hansi Baumgartner a Varna (Bolzano) sono ben noti ai buongustai più incalliti. Io ancora non li avevo assaggiati, e ne sono rimasto sconvolto. A Baumgartner il soprannome di “orafo dei formaggi” calza a pennello: è un artista del latte, un cesellatore di gioielli caseari.
OrsinoIl cacio che vedete qui a sinistra è una sua creazione particolarmente allettante: l’Orsino. E’ un formaggio a pasta molle e crosta fiorita, stagionato almeno 6 settimane, avvolto in una guaina di foglie di aglio orsino, di cui la montagna altoatesina (e anche trentina) è molto ricca. Il risultato è aromatico, profondo, pungente, coinvolgente, persistentissimo, senza sgarbate chiusure troppo piccanti. Più ancora che col Sylvaner consigliato in azienda, lo vedo benissimo con un brut altoatesino ben freddo (ad esempio, le bottiglie di Kössler – Praeclarus, oppure il mirabile Comitissa di Lorenz Martini). Ma ci sono altri fiori da cogliere. La foto in cima al post ritrae il Carublù: un insolito, originale erborinato, affinato con rum e fave di cacao. Provatelo. A dire il vero, in tutta la produzione ci si perde facilmente. Il meno che si possa dire è che è tutta di grande interesse.