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San Fruttuoso di Camogli: il profumo inebriante della costiera ligure nella fredda Milano

Come fa un brianzolo di padre pugliese a regalarci una delle cucine liguri più buone che si possano gustare? E’ semplice: la mamma è di Camogli. Oggi ho fatto una sosta davvero ghiotta al San Fruttuoso di Camogli, a Milano, rimanendo colpito come la prima volta che ci misi piede.
E’ un ristorantino come ce ne sono pochi. Anzitutto, è piccolo piccolo. Sui tavolini trovano posto non più di venticinque persone, poiché la saletta, pur non soffocante, è una bombonierina che ricorda la stiva di una nave messa sottosopra, e abbellita con vedute del golfo del Tigullio e reti da pesca. In fondo, c’è un tavolo rotondo, più discosto dagli altri e più grande, ambitissimo da chi prenota qui. E prenotare, a dire il vero, è assolutamente consigliato, visti gli spazi. Spazi che consentono una cucina a dimensione familiare: ai fornelli c’è Flavio Lavanga, classe 1974, laureato in Bocconi, brianzolo di residenza ma di geni pugliesi e liguri. Proprio a Genova, nei suoi vent’anni, Flavio andò a svolgere il servizio civile: un vero e proprio ritorno alle origini, col DNA marinaro risvegliato dalle folate marittime respirate nei carugi e nei vicoli.
Circa dieci anni fa, la svolta: con l’aiuto del babbo Vito, chef di curriculm importante e di lunga esperienza, apre un ristorante ligure nella sua Milano. E ancor oggi Vito, 74 anni portati alla grande, sta ai fornelli assieme a suo figlio. Anzi, a pranzo, grazie al minor afflusso di clienti, Flavio si concede di stare in sala, e lascia il dominio dei fuochi a papà Vito.
Lascio però a Flavio il compito delicato di introdurre i clienti al suo piccolo mondo goloso, cosa che fa impeccabilmente sul suo sito-blog.

Pochi tavoli per conoscere personalmente i clienti, i loro gusti e raccogliere a caldo le loro impressioni su ciò che avevo cucinato. Un posto piccolo dove poter preparare tutto in cucina, come si faceva una volta, dalla pasta al pane, dalla piccola pasticceria ai dolci, passando per il pesto e i sorbetti.

Faccio la spesa la mattina presto, per scegliere solo i prodotti migliori, il pescato del giorno; spesso compro del pesce anche se non è in menù, per proporlo alla clientela una nuova ricetta, come spesso se non è soddisfacente, non lo acquisto anche se è presente nella nostra lista.
Faccio il pesto solo con il basilico della “ Piana Podestà “ di Pra, seguendo l’originale ricetta genovese, per questo dal 2004 sono Paladino della “Confraternita del Pesto“ di Genova, un’organizzazione che opera in difesa del vero pesto alla genovese.

Ho cercato di creare un luogo dove accompagnare le portate con il giusto vino, scelto da una lista frutto di visite alle cantine di piccoli produttori, di degustazioni, di passione per questa meravigliosa bevanda.
Concludendo poi il pranzo o la cena, con una particolare grappa presa dal ricco carrello o con un whisky scelto da una selezione fuori dal comune.
Insomma un posto dove poter sentirsi come a casa, dove si sa, l’ospite è sacro.

Un vero manifesto per un ristorante di grande fascino, intimo e coccoloso.
I prezzi sono umanissimi: alla carta, circa 50 euro a testa. Altrimenti, due menù guidati da 37 e 31 euro.
Entriamo in medias res.
L’appetizer, ossia una stratosferica farinata ligure, non l’ho fotografato, mea culpa, preso dal desiderio di assaggiarlo.
Mi sono rifatto con due antipasti.

Anzitutto, una mezza porzione di stratosferica Focaccia di Recco. Lo scrivo con la maiuscola, la merita. Roba che così buona si trova solo in loco. E notate bene l’abbondanza: questa secondo Lavanga sarebbe nientemeno che una mezza porzione.
La Focaccia (continuiamo con le maiuscole) potete anche portarvela a casa: nel ristorante c’è una lista di specialità che possono essere ordinate “a portar via”. Slurp.
Poi, via con l’antipasto più “serioso”.

L’ottimo Antipasto San Fruttuoso, in cui Flavio mette “in campo” alcuni sfizi che si usano tra Camogli e Recco: acciughe ripiene fritte, frittelle di tonno e tortino di alici. Cosette piccole, leggere ma quasi sublimi nella loro semplicità. Roba che si mangia in Liguria. Oppure qui da Flavio. Alcuni buoni ristoranti liguri esistono tuttora a Milano, e anche in Brianza ce n’è uno, di cui vi parlerò prossimamente. Non ricordo però se abbiano in carta antipastini di questo genere.
Inutile dire che c’è anche dell’altro, e non poco: filetti di cefalo marinati in aceto di mele; insalata di cappesante, asparagi di mare e calamaretti scottati; acciughe in marinatura tiepida di Pigato; lattughe ripiene di ricotta e Parmigiano (mangiate proprio qui anni fa, me le ricordo splendide).
Ma ora, ecco il primo.

I testaroli, piatto del giorno. I testaroli lunigianesi fanno parte del ristretto novero delle pietanze per cui provo specchiato amore: mi piace la loro consistenza morbida ed elastica, nonché la voluttà con cui abbracciano un condimento di solo olio d’oliva, oppure di burro fuso e pecorino (eretico, ma assolutamente gustoso alla prova del palato), o un sugo di funghi o di carne (due classici). Qui Flavio non perde la bussola del tragitto ittico: il condimento è un buon ragù di tonno. Paolo Villaggio, amatore folle della cucina delle sue terre, è solito ripetere che il segreto dei piatti liguri sta nel profumo, nel bouquet. Peccato non esista ancora un generatore informatico di sensazioni olfattive alla portata dei browser attuali: un piatto come questo meriterebbe veramente di essere annusato, odorato fino allo spasimo. Gran parte del “gioco” è opera dell’olio utilizzato, strepitoso extravergine ovviamente della zona.
Potreste avere un attacco di fame fulminante anche con gli altri primi: gnocchetti di patate con ricci di mare e zucchine; trofiette al pesto (e come potevano mancare?); piccaggette con ricotta, patate novelle e pesto; pansotti al sugo di noci; fazzoletti di pasta con ragù di cozze, vongole e gamberi.
Ma cerchiamo di mantenerci lucidi, e andiamo avanti.

Seppie co-e articiocche. Ossia, per noi dell’entroterra, coi carciofi. Strepitoso, ineguagliabile abbinamento delle seppiole con una verdura squisitamente invernale. Certo, l’accostamento ideale della seppia è coi primaverili, freschissimi piselli, e gl’intenditori dicono che non è un caso, poiché questo cefalopode dà il meglio delle sue carni proprio in quella stagione. Tuttavia, questa seppietta invernale di Flavio Lavanga porge una grazia gentile di sapori e, di nuovo, profumi sottili ma toccanti. Saranno pure taccagni, i liguri. Certo è che la loro cucina è generosissima, non risparmia certo gusti e fragranze a chi vada a cercarle.
Cogliamo qualche altro fiore dal menù: orata alle mandorle; gamberoni al Vermentino; moscardini in guazzetto; polpo all’antica con l’olio (già assaggiato, da paura).
Dolce!

Le frittelle di mele alla genovese. Che goduria, che bontà. Se no, semifreddo bicolore alla frutta, e altri dolci.
Del coperto (3 euro) fan parte l’appetizer, la piccola pasticceria (notevolissima) e il cestino del pane, che a dire il vero non comprende pane ma focaccia genovese, normale e alle cipolle, fatta in casa (Flavio dice che questa focaccia da servire come pane preferisce “tenerla” più soffice, alta e lievitata di quella ortodossa), foglietti di pasta fillo e rimarchevoli grissini.
La carta dei vini soddisfa: non è un’enciclopedia, ma il buono della Liguria c’è tutto, e consente gli abbinamenti più riusciti con una cucina delicata ma dai sapori concreti e scolpiti.
Ricordiamo il conto: circa 50 euro.

San Fruttuoso di Camogli
Viale Corsica, 3
Milano
Tel. 0276110558
Chiuso sabato a pranzo e domenica

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Ratanà: il bistrot che parla milanès

Largo ai giovani. E se lo dico io, vuol dire qualcosa. Io non ho mai pensato che la giovinezza sia di per sé un valore, a priori. Però se uno è giovane e bravo, merita il mio plauso e quello del mondo intero. E’ il caso di Cesare Battisti (nome impegnativo) e Danilo Ingannamorte (nome… immortale): solo due giovani come loro, con l’entusiasmo e la passione dei ragazzi, potevano pensare di aprire un ristorante nel vecchio casello della ferrovia che un tempo passava parallelamente a via Melchiorre Gioia (più o meno, perché tanti anni fa al posto dello stradone c’era la Martesana) e faceva arrivare i treni alla vecchia Stazione Centrale (che stava in piazza della Repubblica) e a quella di Porta Nuova. Negli anni Sessanta, tutto venne raso al suolo, si costruì la Garibaldi e dietro il Centro Direzionale rimase tutta quella grande zona vuota di cui per decenni non si seppe che fare. Ora ci sono progetti su progetti.
Però la prima cosa che è stata fatta è proprio il ristorante Ratanà, di Cesare e Danilo. Un ristorantino bello e accogliente, dove l’ambiente a bella posta moderno è reso più caldo e casalingo da vini per ogni dove e simpatici tavoli di ferro battuto. In pratica, è un bistrot milanese: servizio alla mano ma precisissimo, tovaglie piccole di canapa, cucina sincera, coi piedi piantati nella tradizione ma con quei guizzi di fosforo che da questo tipo di locali ci si aspetta, soprattutto se si è stati almeno una volta a Parigi.
Anzitutto, è aperto ininterrottamente da pranzo fino a tarda notte: al pomeriggio ci si può sedere a bere qualcosa. Chi vuole rifocillarsi, oltre al pasto vero e proprio, ha diritto ai Rubitt: una parata di assaggi che concettualmente s’ispirano alle ispaniche tapas, solo declinate con i piatti lombardi appannaggio di Cesare. Al vino ci pensa Danilo, compilatore d’una carta di grande intelligenza, che include bottiglie “di peso” ma anche chicche poco conosciute, scovate in antiche scorribande tra botti e vigneti. Non manca ovviamente una buona selezione di proposte a calice, a prezzo assai onesto.
A pranzo è possibile optare per la schiscéta, ossia un piccolo menù a 18 euro. In ogni caso, l’ordinazione alla carta è assolutamente consentita.
Si comincia con un ammicco struggente alle merende dei nostri nonni.

Acciughe, peperoni, burro e crostini. Il piatto anti-fighetto per definizione, ma gustativamente commovente come tutte le cose geniali con cui i nostri antenati facevano di necessità virtù. A Milano l’ancioatt, il venditore ambulante di acciuge e tonni sott’olio, era presenza ricorrente e amichevole, e l’abbinamento di acciughe con riccioli di burro (qui salato in cucina) sul pane era merenda amatissima. Accanto, Cesare propone i classici peperoni agrodolci, anch’essi pezzi “da repertorio”.
Da Ratanà ovviamente ci sono anche altri antipasti, ma potete leggere bene il menù che è pubblicato sul loro sito web.
Di primo, inevitabile planare su uno dei risotti, che finora hanno consolidato la piccola fama del Ratanà.

Nella fattispecie, risotto con toma bergamasca e funghi trombetta. Non si sa se ammirare di più la dolcezza della mantecatura, il calore espressivo del piatto o la sua leggerezza del tutto inaspettata in un simile stile. La trombetta è uno dei funghi preferiti da Claudio Sadler, e sono contento che anche Battisti la proponga ai clienti. Se poi la proposta è tanto ghiotta… Per gli altri primi, vi rimando al sito web, ma vi anticipo che ci sono almeno altri due risotti, tra cui quello tradizionale giallo.
Ma teniamoci forte coi secondi.

Goulasch con patate schiacciate, in porzione quasi militaresca. Strano? Solo fino a un certo punto: a Milano nell’Ottocento c’era l’Impero di Austria e Ungheria, e questo gran piatto proviene appunto dalla tradizione magiara. Qui perfettamente ricreata con il sugo giustamente piccante di paprica, e la carne compatta ma tenerissima, che si taglia con la forchetta. Complimenti.
Prima del dolce, inedito pre-dessert.

Un aspic di melograno che rinfresca e addolcisce la bocca.
Prodromo del dolce vero e proprio.

Una mousse di cachi e vaniglia di rara freschezza.
Davvero egregio, non c’è che dire. Egregio proprio nel senso etimologico: fuori dal gregge, fuori dalla mandria dei tanti self service senz’arte né parte che affollano questa zona di uffici e di colletti bianchi. Non a caso, adesso molti di loro a pranzo vengono qui, anziché accontentarsi di un panino riscaldato. Questo è quel che vuol dire far rinascere un quartiere.
Se siete ciclisti o possessori di LP di Jimi Hendrix (solo d’annata) avete diritto a uno sconto. Peraltro alla cassa non si resta tramortiti: circa 40-50 euro, a seconda delle vostre scelte.

Ratanà
Via Gaetano De Castillia, 28
Milano
Tel. 0287128855
Chiuso sabato a pranzo

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Appello: acciughe sotto sale vo’ cercando

Blogger, lettori, a me gli occhi: mi serve un sito web di e-commerce per poter acquistare online le acciughe sotto sale. Chi sa qualcosa me lo scriva.
La mia soluzione, attualmente, sarebbe il grande Pasqualino Famularo, che vende, oltretutto, una serie orgiastica di ghiottonerie. Unico problema: il pagamento a contrassegno, senza possibilità d’usare carte di credito. Per ora, tengo buona la soluzione Famularo (da cui, peraltro, ho intenzione di fare altri acquisti a base di tonno), sperando che decida di rinnovare la sua piattaforma d’acquisto introducendo non dico Paypal, ma quantomeno la carta di credito.
Voi però fatevi sentire, e datemi qualche dritta, se ne avete. Ci conto.

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Acciughe: un ponte ideale tra Brianza e Mediterraneo

Mi raccontava spesso mio padre che la sua infanzia, passata in una vecchia “corte” del suo paese, era spesso caratterizzata dai venditori: uomini che entravano nel cortile con carretti, armi e bagagli. Tra loro, uno dei più apprezzati era l’anciuatt: letteralmente, “l’acciugaio”, un uomo per tradizione vestito di calzoni di fustagno, che portava una ventata di mare in una Brianza che, tra i pesci, conosceva in pratica unicamente il merluzz fritto (ancora di più nel periodo precedente alla guerra, che mio padre per ragioni anagrafiche non ha vissuto).
La mercanzia? Grandi barili pieni di pesce conservato che arrivava da luoghi esotici: il tonno sott’olio, le sardine portoghesi. E poi, ovvio, le acciughe maestose, spagnole e non, sotto sale e sott’olio. Erano tempi, quelli, in cui si facevano merende che ora i nostri giovanissimi si sognano. Ma provate voi a spiegare a un giovane virgulto amante delle merende della pubblicità la bontà semplice e appagante d’una fettona di pane spalmata di burro e guarnita con due, tre filetti di acciughe. Uno spettacolo, condiviso da Edoardo Raspelli (a proposito, simpatica la sua partecipazione, iersera, alla Grande Notte di Rai 2, anche se la domanda che gli ha fatto Pulsatilla, ospite in studio, non l’ho capita proprio: se vuol venire qui a spiegarmela, è la benvenuta) e pure da Giancarlo Morelli.
Mio nonno, dopo aver preso le acciughe sotto sale, provvedeva a lavarle e a metterle sott’olio, nei vasetti. Un’usanza che mio padre ha voluto riprendere: sicché, prima di Natale, gli ho procurato le alici sotto sale di Calabra Ittica – Oro Azzurro, un’azienda sita ad Anoia (Reggio Calabria), che dei pesci conservati, e specialmente di acciughe, neonate e stoccafissi, ha fatto la sua specialità . Suoi sono i vasetti che potete vedere in questo post. Io, dicevo, ho preso quelle sotto sale. Al che, i miei genitori le hanno lavate, poi le hanno arrotolate per benino, indi le hanno messe sottovetro, coprendole di olio extravergine. Risultato: sono quasi finite. Le acciughe Calabraittica saranno più piccole di quelle cantabriche, ma sono dolci, piacevoli, intense nel gusto, insomma da provare. Per una libidine massima, le ho accostate al pane casareccio debitamente spalmato del burro valdostano dei Panizzi di Courmayeur. Non vi dico la bontà .
Tra gli altri prodotti di Calabraittica, segnalo altresì le alici sotto sale al peperoncino, quelle in salsa piccante, quelle all’origano, quelle “orto in mare” (coi pomodori secchi), il pesce ghiaccio piccantissimo, la neonata e lo stoccafisso al pomodoro. Tutti pregevoli, anche se, da parte mia, consiglio i prodotti al sale e all’olio d’oliva piuttosto che quelli all’olio di girasole. Gusto personale.

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