A piazza della Cancelleria

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Da Tonino Bassetti

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La Piana, Carate Brianza

Tagliatelle mantecate con pasta di salame e polpa di zucca mantovana, con porri croccanti... Leggi tutto »

Trattroria La Resca, Vescovato

Il carrello di bolliti e arrosti... Leggi tutto »

Il salame brianzolo della famiglia Corti

Secondo tutti i crismi a Bosisio Parini... Leggi tutto »

 

Il Provolone di Enzo Recco è sempre il re al Salone del Gusto

Enzo Recco e i provoloni
E anche quest’anno Enzo Recco, di cui vi avevo già parlato due anni fa, ha fatto la sua bella figura al Salone del Gusto torinese. Tra tante e tante cose buone (dirò di più: straordinarie), ho scelto di scegliere Enzo Recco come simbolo del “mio” Salone. Perché? Niente fighetteria, niente sussiego, niente presunzione di fare il miglior formaggio del mondo: al contrario, tanta simpatia, tanta umanità ruspante, tanta bontà d’animo. Enzo è così. Infatti, per tutti, Enzo è “lo zio Enzo”. Lui e i suoi collaboratori ti fanno sentire a casa, sempre.
E di casa, di famiglia profuma il suo provolone sublime, oserei dire unico. Notate bene: Recco è un affinatore, non un produttore. Ergo, va a scegliere i formaggi da produttori di fiducia. E’ come un genitore che all’orfanotrofio voglia adottare un bambino: lo prende con sé, lo educa e lo aiuta a diventare grande. Così fa Enzo coi formaggi: li stagiona e li accompagna all’età adulta con la sapienza del vero maestro. Così, oggi come oggi è possibile gustare provoloni finanche di 60 mesi: la fetta in questo caso sarà dura, tendente a sfogliarsi, e magari libererà una “lagrima” ineguagliabile, e da paglierina che era, assumerà colorazioni vicine a un rosa molto pallido. Ci sono peraltro anche campioni più giovani, fino ai 24 mesi (che non è poco), più gentili ma sempre col timbro della personalità. E poi il Caciocchiato irpino, il caciocavallo al vino rosso… E le olive di Gaeta…
Un giorno o l’altro passerò nella sua bottega, parola d’onore. Non m’accontenterò più di incontrarlo solo a Torino o a Bra. E’ uno spreco. Enzo Recco è un gigante del formaggio. Il suo Provolone fa piangere.
Prendete nota dell’indirizzo.

Salumeria Recco Enzo
Piazza Marconi, 13
Formia (Latina)
Tel. 077122423

Un risotto da antico Piemonte al Macallè di Momo

Il salone del ristorante Macallé di Momo
Che posticino accogliente, nevvero? Oggi voglio condividere con voi i piccoli piaceri che mi ha dato la visita che la settimana scorsa ho fatto al ristorante Macallè, a Momo (Novara), paese campagnolo non lontano da Cameri e dal suo Gorgonzola magnifico.
Il Macallè è in centro, sullo stradone che va a Novara: potete posteggiare la macchina nel parcheggio interno, ed entrare dunque nel vestibolo che funge anche da hall alberghiera (ci sono 8 camere).
L’ambiente è come lo vedete sopra: l’atmosfera delicatamente datata (qui fan da mangiare dal 1951) s’assomma alle apparecchiature moderne e di classe, ai tovagliati di broccato leggero, al tavolo dei distillati. Antico e moderno a braccetto quantomai.
La carta dei vini è corposa, ricca degli ottimi rossi delle colline novaresi, ma anche di una selva di bottiglie di tutto il Piemonte e di tutt’Italia. Vi verranno servite con garbo da una ragazza che sarebbe riduttivo definire cameriera, vista la sua sapienza operativa.
E finalmente si mangia. Ho saltato l’aperitivo, che prevedeva spumante e un assaggio di cucchiaini contenenti, a orecchio, una crema di zucca con qualcosa d’altro che non ho capito (affermazioni labili, carpite stando a sentire le proposte agli altri tavoli…), ma il preantipasto sontuosissimo, quasi un antipasto vero, me lo sono pappato.
Fegato grasso brasato al Porto
Un crostino di pane giallo sormontato da un leccornioso foie gras brasato al Porto. Mamma mia, alla faccia del preantipasto. Peraltro, si tratta di un assaggio abbastanza presago di come andrà il pranzo (vabbè, voi avrete letto la carta, è giusto per mettere curiosità ai lettori del blog): una cucina di solida piemontesità, con qualche rivisitazione, e soprattutto con ammicchi maliziosi alla grande cucina classica di un tempo.
Sensazione avvalorata dagli antipasti, che contemplano i salumi misti come omaggio al territorio (c’è il salam d’la duja, conservato sotto grasso, e la mortadella di fegato novarese), ma anche il soufflé di cardi in bagna caoda.
Però io mi sono fatto corrompere da altro.
Cotechino caldo con fonduta di Bettelmatt e tartufo d'Alba
Il soave, regale cotechino caldo con fonduta di Bettelmatt e tartufo d’Alba. Quello tra cotechino e formaggio è uno dei grandi abbinamenti della cucina classica, che coi tempi si è un po’ perso. Al Macallè la famiglia Zuin lo ripropone con voluttà, e la scelta è premiata da un successo papillare del tutto indiscutibile. Che bontà.
Conviene tenervi però un posto per i primi piatti, ché lì c’è il capolavoro, un piatto che potrebbe scatenare nostalgie proustiane in qualcuno.
Risotto Macallè al momento del servizio
Il Riso Macallè. Buttato lì così, il nome magari dice poco a chi venga da fuori. Però qui è il piatto più celebre, a ragione. Ci hanno scritto perfino un libro. Il riso Macallè è di fatto un risotto mantecato con il fondo bruno. Ossia, un piatto-convito della più assoluta tradizione classica.
In Piemonte, è capitato già, anche in tempi più recenti, che qualcuno abbia voluto riproporre questo semplice ma saporosissimo gioiello. Penso a Flavio Ghigo, che all’epoca del Due Palme di Centallo (Cuneo) ritirò fuori il risotto al fondo bruno con risultati sensazionali, tanto da far esclamare a molti gourmet caldi paragoni con l’arte di Nino Bergese (per inciso, potete assaggiare i piatti di Ghigo, risotto compreso, alle Antiche Volte di Fossano, Cuneo).
Onestamente, mi spingo a dire che la mitica ricetta è onorata alla grande anche qui al Macallè, e si presenta bene già al momento del servizio.
Riso Macallé
Nel piatto, lo spettacolo è ancor meglio, nella sua panoplia di profumi, e nel gusto morbido, intenso, avvolgente. Piatto autunnale e invernale quant’altri mai, davvero commovente, realizzato alla stragrandissima. Esistono peraltro anche altri primi piatti in questo locale, ma io consiglio questo. Casomai li scoprirete da soli.
E poi, si continua il pasto.
Guanciale al Barolo
Morbido, ammiccante guanciale di bue brasato al Barolo, di una delicatezza che lascia ammirati in una pietanza di natali così popolari. Volendo, si potrebbe mangiare con un cucchiaio. Ed è così, signori, che la grande tradizione può essere grande cucina: con materie prime eccellenti e cotture di maniacale perfezione. C’è anche dell’altro, anch’esso tradizionale e veicolo di una grandeur che per fortuna non è scomparsa: oca nostrana con le verze; sella di capriolo al Malaga; fassone con il Gorgonzola.
Se siete dei goderecci fino in fondo potete buttarvi sul dessert.
Bavarese di castagne
Bavarese di castagne, di fattura decisamente gradevole, e che lo sarebbe stata anche di più senza quel marrone glassato là in cima. Peccatucci che nulla tolgono alla bontà del dolce, che si può sostituire con una selezione di formaggi piemontesi, o altri dessert tipo il proverbiale zabaglione coi “triscotti” novaresi del tempo che fu. Infine, piccola pasticceria.
Il conto? A seconda delle scelte, prevedete tra i 50 e i 65 euro, adeguati alla bontà delle materie prime e alla felicità di realizzazione.
E ora segnatevi l’indirizzo, che è meglio.

Ristorante Albergo Macallè
Via Boniperti, 2
Momo (Novara)
Tel. 0321926064 – 0321990848
Chiuso il mercoledì

Tommaso Farina ritorna con l’Altra Isola

La cassoeula all'Altra Isola
Eh sì, un giorno o l’altro sarebbe successo. Sono tornato.
Vi sono mancato? A giudicare di alcuni commenti, oserei dire di sì, con un pizzico di presunzione (o meglio, di speranza…).
Come festeggiare il mio ritorno sul blog se non con un bel pranzetto all’Altra Isola, trattoria stupenda, che parla la lingua d’una Milano che ancora resiste a certe banalizzazioni gastronomiche.
E’ stato un piacere rivedere la faccia di Gianni Borelli, il mitico “monsignore”, anima e cuore di questa trattoria defilata, quasi nascosta in un vicoletto (non desistete, l’osteria c’è anche se non si vede dalla strada), eppure amatissima dai golosi che vogliano gustare la vera cucina meneghina.
Artefice, accanto a Gianni, il signor Marco, che in realtà portava un altro nome ma è arrivato dalla Cina ormai trent’anni fa. Morale: cucina meglio d’un milanese, e sa mantecare risotti da paura.
Ecco, non fatevi impressionare dall’ambiente simpaticamente dimesso anche se caldo, accogliente, dominato dalle bottiglie di vini rossi (tra cui il Barbacarlo), vanto del patron. Borelli verrà da voi, a volte proverà a consigliarvi lui cosa prendere. Non temete: il menù scritto esiste, e vi verrà mostrato senza problemi.
Cominciate dunque il vostro viaggio nella milanesità in cucina, con un paio di mondeghili fritti al momento, benvenuto della casa. Di antipasto? Dipende. Potreste trovare ottimi nervetti, così come un buon salame o il paté della casa.
Però qui si viene per i risotti. Ad esempio, il risotto alla pavese.
Risotto alla pavese all'Altra Isola
Un risotto mantecato al vino rosso e fagioli, roba da palati goderecci e senza compromessi. Il cuoco lo fa alla perfezione, azzeccando inoltre magnificamente il grado di cottura. Uno spettacolo. Per chi gradisce, c’è anche la versione gialla alla milanese, o quella al salto.
Di secondo, sotto a chi tocca: brasati; involtini di verze; foiolo in umido; cassoeula (strepitosa, la vedete in foto, in tutta la sua maestà, con le verze croccanti).
Se vi è rimasto uno spazietto, serbatelo per lo zabaione e il soufflé di ratafià, altro vanto del locale.
Spesa? Sui 40-45 euro, vini esclusi. E i vini, dicevamo, contemplano rossi di ogni genere. Un posto di quelli che non ci sono più.

L’Altra Isola
Via Edoardo Porro, 8c
Milano
Tel. 0260830205
Chiuso sabato a pranzo e domenica

Ci sono

Ci sono, è che mi devo procurare un cavetto per la macchina fotografica, indispensabile per documentare al meglio i post che sto preparando.

Un solo euro per un panino. Uno e novanta, se si esagera. A Milano

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I tre panini che ho mangiato ieri al Bruno’s 101 di Milano, in piazza XXIV maggio. Ne leggerete domani anche su Libero. Oltre ai tre panini, ho preso una mezza minerale. Totale: 5,40 euro. Come dire, quanto si spende per un panino solo in centro senza bere. Anzi, meno.
In questa piccola paninoteca aperta lo scorso giugno sotto i portici della piazza, verso via Scoglio di Quarto, hanno fatto una scelta precisa: 30 panini in vendita a un euro, 41 a 1,50 e altri trenta a 1,90. Fanno 101 farciture diverse, da cui il nome del locale.
Per far le cose perbene, io ho provato tutte le fasce di prezzo. In quella più bassa, chiamata “Tradizione”, ho scelto un pancetta e paprika, semplicissimo, buonissimo, a sinistra nella foto. Ma avrei potuto optare per burro e acciughe (la merenda dei nostri nonni e dei nostri papà), oppure stracchino e peperoni, o magari mortadella e senape.
Come panino da 1,50 (si chiamano “Selezione”), ho preso il panino con prosciutto crudo di Parma e formaggio Piodino (un piemontese a pasta molle), al centro. Alternative? Parecchie: per esempio, porchetta e funghi; tonno e caprino; pancetta e Gorgonzola dolce; coppa e stracchino; gamberetti e pomodoro.
A destra, il panino da 1,90, ossia la categoria “Eccellenza”: trota affumicata (del’Agroittica di Calvisano) con maionese, il migliore dei tre. La trota era anche abbinabile al burro, ma ho voluto provare la maionese. Altri panini della categoria: roast beef e salsa piccante; lardo di Arnad e salsa di noci; coppa piacentina Dop e peperoni alla griglia; mozzarella di bufala Tamburro e pomodoro.
Da bere, oltre alla mia acqua ci sono vini a bicchiere che costano 1,50 – 2,50 euro. I panini, nella loro semplicità, sono incondizionatamente ottimi. Il pane è costituito da piccole baguette surgelate, giustamente segnalate come tali, ma non malvage al gusto. Per quel che si paga, lo spuntino c’è ed è da consigliare. Per ridurre i costi, hanno messo la lista “fai da te”: segni su un foglietto prestampato i panini che vuoi, lo porti al banco e vieni servito.
La pensata è stata di un gruppo che detiene pure ristoranti etnici come il Dixieland, e ha intenzione di “esportare” il modulo, dopo questa apertura milanese sperimentale. L’8 agosto chiude per ferie, ma poi torna e ha in programma serate gastronomiche a tema. Sapevatecelo.

101 Bruno’s
Piazza XXIV maggio
Milano
Tel. 0283660468

Mozzarella di latte di bufala al tartufo…

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Vista lo scorso 18 maggio in un ipermercato brianzolo. Non ho avuto il coraggio di provarla. Purtroppo ora non la posso più provare perché non ce l’hanno più, ma una perversa curiosità continua a suscitarmela.

Giuseppe Dho, o del salame cotto Sovversivo

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Giornata ricca e appagante, quella di domenica a Gavardo (Brescia): i Sovversivi del Gusto, sia pure in formazione leggermente ridotta, hanno dimostrato di essere uomini e donne di pasta rimarchevole. Bellissimo è stato rivedere amici come Michele Marziani, Simone Liloni, Marco Salzotto e Luigi Corte Rappis, oltre ai produttori, all’oste-demiurgo Adriano Liloni, a tutti i presenti.
Tra essi, new entry rispetto all’anno scorso, c’era Giuseppe Dho da Centallo (Cuneo), sovversivo con gli attributi, già ampiamente descritto da Michele Marziani e dalle foto di Marco Salzotto nel libro dei Sovversivi.
Eccolo qui sopra, mentre insieme alla sua signora affetta un suo prodotto da primo premio: il salame cotto. E’ un grande classico della gola piemontese, diffuso un po’ in tutte le zone collinari della regione. Giuseppe lo fa esattamente come farebbe il salame crudo: impasto “nobile” a grana medio-grossa e ritagli di grasso spesso di schiena (si vedono bene). Il tutto viene insaccato in cotenna di maiale cucita, poi cotto in caldaia per svariate ore. Il risultato è questo salamone roseo, cospicuo, dolce, equilibrato senza strafare. Come dire, da assaporare a cubettoni voluttuosi col pane e un bel po’ di Barbera generosa.
Dai Sovversivi il simpaticissimo e schivo Giuseppe ha pure portato il Salame gentile, quest’ultimo crudo e insaccato, come dice il nome, nell’omonimo budello: ed ecco prorompere la gaiezza ruffiana del vero salame piemontese, apparentemente scostante ma in realtà cordiale come una persona cara.
Un must.

Giuseppe Dho
Piazza Vittorio Veneto, 21
Centallo (Cuneo)
Tel. 0171214043

POSCRITTO: naturalmente questo post avrei potuto anche scriverlo ieri. Ma ho preferito scriverlo oggi, tanto per chiarire che del richiamo della foresta del tanto strombazzato “sciopero dei blog” non me ne frega un accidente. Il mio diritto di scrivere non lo decide qualche sindacato di categoria (vorrei dire qualcosa su quello dei giornalisti, ma in certi casi è preferibile stare zitti), o qualche blogstar travaglino-grillofila in preda a pruriti alle mani.

Andrea Gori, se hai fegato (e ce ne vuole) prova a mangiarti questo

Dedicato all’ottimo Gori, che su Dissapore ci insegna a mangiare i nostri nemici. Per stare nella metafora, qui di “nemici” ce n’è una legione… Buon appetito.

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Dario Cecchini a domanda risponde

Dario Cecchini, il più famoso macellaio di Panzano, non si nasconde dietro un dito. Non è un carbonaro, un reticente, uno che “se la tira”. Se gli fai una domanda, non ha paura di rispondere, anzi lo fa per un dovere di trasparenza nei confronti dei suoi clienti.
Sapete tutti chi è Gigio. Gigio, diminutivo di Giuliano, è un professore veneto-berico-euganeo (va bene la definizione?) che lavora in Spagna. E’ un fine gourmet, conoscitore di salumi e formaggi come non troppi nostri connazionali. Lui ha sempre avuto voglia di chiedere al Cecchini come mai faccia uso di carne spagnola. E un giorno l’ha fatto.
Ecco il suo quesito.

da italiano che vive in Spagna da 10 anni, sposato con spagnola ecc. ti dico:

La questione non é chianina o non chianina…é che si fa pubblicitá gratis a un paese concorrente, che mai e poi mai farebbe altrettanto con i nostri prodotti e che se ci deve criticare e fare pubblicitá negativa lo fa senza pensarci due volte. E piano piano ci sta facendo neri in tutti i campi, a colpi di orgoglio, patriotismo culinario e pregiudizi antiitaliani. Trova un allevatore toscano serio e spiegali cosa fa il tuo amico spagnolo, se é varo che la razza non conta nulla come dici tu e c’entra solo il benessere animale (non vorrai dirmi che i pascoli spagnoli sono piú verdi di quelli italiani…).

Queste domande Gigio le ha poste a Cecchini lo scorso febbraio. Cecchini, sempre superimpegnato, dopo qualche mese ha risposto:

Caro Gigio,
Se io vedo passare per la strada una bella ragazza, faccio un fischio d’apprezzamento. Mi piace meno se mi dicono che è spagnola o inglese o greca?
Tu un a spagnola l’hai felicemente sposata.
Mi sottoponi un a questione di patriottismo, di nazionalismo. E’ vero, nessuno ci tratta con i guanti, ma l’Unione europea che l’abbiamo fatta a fare?
So, purtroppo, cha hai ragione tu, c’è ancora diffusa quella rivalità campanilistica, direi tribale, che cerca di far prevalere il “nostro” su “l’altrui”.
Il discorso che vorrei fare, che faccio malgrado tutto, ha ancora molta strada da percorrere.
E’ certo, non ho la pretesa di vendere il “meglio”, sennò gli altri macellai cosa vendono? E’ certo che mi guardo attorno e col tempo selezionerò volentieri carne italiana, toscana. Lo già fatto tanti anni. E’ un percorso lungo, come lo è stato per il vino italiano.
La mia ambizione è di mantenermi “artigiano”, un artigiano del mondo che ricerca la qualità.
Vengono spesso a trovarmi a Panzano, famiglie di artigiani macellai da tutte le latitudini. Ultima in ordine di tempo una famiglia di arabo-cristiani dal cognome impronunciabile, macellai da cento anni a Tel Aviv, sono veramente molto bravi. Non so dove prendono la “ciccia” che appaga la loro clientela, ma credo non si facciano scrupolo di acquistare la migliore.
Sarà forse che i macellai sono una categoria più di altre aperta.

Ti ringrazio per i tuoi simpatici rilievi. Sono considerazioni sulle quali rifletterò.

Questo si può leggere qui. Nessuna reticenza, nessuna altezzosità, nessuna ipocrisia furbesca. Il Cecchini la pensa così, non si vergogna ad ammetterlo.

Da San Marino la rinascita del prosciutto cotto

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Tuttofood felice? Abbastanza, direi. Solita invasione di industrialoni, di bibite ucraine, di diavolerie d’ogni genere. A margine, varie cose interessanti, molte più di quanto si sarebbe potuto immaginare.
E’ stato un piacere, per esempio, ritrovare la San Marino Prosciutti, dopo averla conosciuta a Golosaria, oltre che grazie alla lettura di articoli di colleghi vari. Per chi non lo sapesse, l’azienda di Silvano Zavaglia è autrice di uno dei migliori prosciutti cotti della Penisola. Non ho detto “d’Italia” per una sola ragione: l’azienda è sita nella Repubblica di San Marino. A Milano il prosciutto è venduto a 30 euro al chilo dalla macelleria Masseroni, di cui ho già parlato nel post sul callu de cabreddu. Provate a comprarlo: è di una compattezza setosa, e di un sapore decisamente rimarchevole. Parlo del prosciutto “base”, detto Autentico: suini nazionali, totale penuria di saporitori e additivi, lavorazione di vecchia scuola, con siringatura dall’arteria femorale. Ma è straordinario pure il prosciutto cotto al tartufo nero, che contiene veri tartufi neri del centro Italia, senza alcun aroma artificiale.
Normale o tartufato che sia, un prodotto notevole. Finalmente, un prosciutto cotto che colpisce davvero. Un riassaggio memorabile. Andate a farvelo tagliare dal Masseroni di via Corsico.

San Marino Prosciutti
Strada del lavoro, 45
Gualdicciolo
Repubblica di San Marino (RSM)
Tel. 0549999400