A piazza della Cancelleria

Autentica, commovente carbonara romana... Leggi tutto »

Da Tonino Bassetti

Le mezze maniche alla gricia... Leggi tutto »

La Piana, Carate Brianza

Tagliatelle mantecate con pasta di salame e polpa di zucca mantovana, con porri croccanti... Leggi tutto »

Trattroria La Resca, Vescovato

Il carrello di bolliti e arrosti... Leggi tutto »

Il salame brianzolo della famiglia Corti

Secondo tutti i crismi a Bosisio Parini... Leggi tutto »

 

La Fontina, il formaggio femminile anche quando la fanno gli uomini: Chez Duclos

Fontina Chez Duclos
Riaprire un blog vuol anche dire non limitarsi ai proclami, ed entrare tosto in medias res.
Beh, pochi formaggi sono più adatti della Fontina, quando si desidera un abbraccio, magari femminile, e la donna non c’è. La Fontina è la regina dei formaggi, io l’ho sempre pensato. Regina perché è un abbraccio muliebre, sensuale ma anche materno, accogliente, rassicurante.
Un giro in Valle d’Aosta, qualche giorno fa, mi ha consentito una piccola vanità: l’approvigionamento del più grande formaggio del luogo. E nella versione sfornata da due dei suoi più grandi interpreti: Christian e Lorenzo Duclos, di Petit Quart. Petit Quart è una plaga dell’ameno paesino di Gignod (Aosta): un posto delizioso nel senso pieno del termine, in quanto regala al ghiottone indirizzi mitici come il Salumificio Gignod (in realtà una piccola macelleria artigiana che sforna grandi salumi, tra cui eccellenti boudin valdostani, nonché la rara Teteun, ossia la mammella di vacca pressata alle erbe) e soprattutto La Clusaz, grande ristorante in cui Fabrizio Grange e sua moglie sublimano la gastronomia locale in ricette d’intelligenza estrema.
I Duclos hanno un’azienda agricola. Producono burro, ricotta, reblec (sarebbe il particolare formaggio a pasta molle ed elastica, freschissimo, che si fa col latte appena cagliato, e successivo breve spurgo del siero), tome e soprattutto la Fontina.
Non vi tragga in inganno la foto che ho postato. Non è una Fontina “corta”. E’ una Fontina al quale un impenitente ghiottone, e provate a indovinare chi, ha “cimato” la punta, per mangiarsela. Una Fontina con tutti i crismi: pasta gialla, ricca, consistente ed elastica, profumatissima. Ideale ingrediente primario d’una fonduta come Iddio comanda, o semplicemente d’una golosa polenta al formaggio, da farci un bagno fantozziano.
Da bere, un Torrette. O, se siete irriducibili, un Donnas.

Chez Duclos
Fraz. Petit Quart, 6
Gignod (Aosta)
Tel. 016556238

Per legittima difesa

Ci metto la faccia
E allora, dopo ormai qualche anno di silenzio, rieccomi qui.
Devo riprendere a scrivere qui. Non posso non farlo.
Non posso restare con la penna in mano e il calamaio disseccato.
Riprendo a bloggare per legittima difesa. Ci deve essere ancora posto per un giornalista, nella blogosfera.
Vedete, il mestiere del giornalista è un poco fuori moda. Il giornalista dovrebbe stare nella carta stampata. Dicono.
I giornalisti che bloggano non vanno di moda, appunto. Io non seguo la moda neanche nel vestire. Chi mi conosce sa che prediligo uno stile estremamente classico, quello che alcuni definiscono “elegante”. Le scarpe sneakers, le pettinature giovaniloidi, lo stile spettinato e frizzante (o presunto tale) lo lascio ad alcuni di quelli che nel mondo blog sono venuti alla ribalta. Correttezza dell’informazione? E’ demandata al singolo. E molti, nel mondo del blog (ma anche in quello del giornalismo, ed è ciò che preoccupa), preferiscono la pseudo informazione. L’inciucio tra giornalismo, sponsorizzazione, ufficio stampa quando non spudorata pubblicità vera e propria, si è metastatizzato su larghe fasce di blogosfera.
Mi sono detto: se questo mondo di, per chiamarli col loro nome, marchettari, prospera, perché devo tacere io? Il modo migliore per esprimere la propria logica è propugnarla coi fatti, non solo con alti o bassi lai. Quindi, voglio riprendere a fare onestamente informazione gastronomica su questo blog. Raccontando, semplicemente, quel che più mi piace. O che mi dispiace, a seconda.
Facendo questo, però, voglio nel contempo spezzare una lancia per molti blogger non marchettizzati (la maggioranza, ma come sempre le minoranze organizzate sono più chiassose delle maggioranze oneste) che tuttora tengono banco. Alcuni li vedete linkati lì, in basso a destra. Molti altri non li ho inseriti in lista per semplice distrazione, credo che li aggiungerò via via che li rimembrerò. A loro va la mia stima più sincera, per il piccolo (anzi, nemmeno troppo piccolo) ruolo che ricoprono nel rendere il web un posto tutto sommato meritevole di frequentazione.

Qual è la vostra cucina regionale italiana preferita?

Visto che riordino le idee per buttarvi in faccia un bell’elenco di post succosi, ora rompo le scatole a voi, con un bel quesito: avete una cucina regionale italiana che vi piace più delle altre? Perché? Scrivete tutto qui.

Non è giornalismo, è il blog di un giornalista

Malgrado febbricitante, non ho potuto non leggere la riflessione che Pierpaolo Paradisi mi ha dedicato su Vinix. Che dire? Mi fa piacere essere letto, e commentato se è il caso. Paradisi con me ci va giù un poco duro, paragonandomi tra l’altro al caro amico Franco Ziliani, che tutti conoscono e con cui io, in epoche felicemente archiviate, finii anche per scornarmi.
Il paragone parte dalla grafica. Ecco, io mastico un po’ di html, sicuramente più di altri colleghi. Ma coi css non saprei costruire un tema wordpress da zero. Ne ho preso uno che mi piaceva, col look vagamente “americano”. Poi il titolo va a capo, perché era concepito per la grafica precedente. Tuttavia, per banali ragioni di continuità ho preferito mantenerlo tale quale. Il sito del medesimo Paradisi da un punto di vista grafico è eccellente, ma lui (se non ho capito male) fa quello per mestiere, ergo nel mio caso ha voluto vincere facile…
Le foto? Ho messo l’etichetta col nome tempo fa, quando ho iniziato a visitare sistematicamente ristoranti e luoghi con la mia macchina fotografica. Voglio mettere una firmetta, un segno. A parte che uno che volesse rubarmi gli scatti avrebbe seri problemi di senso estetico… La mia è una piccola civetteria, autoironica se vogliamo. Nei mesi precedenti alla riapertura (novembre 2010) sulle foto non ci sono segni.
Gli anonimi: su questa cosa sono molto serio. Gli anonimi che rompono e scrivono cose maleducate sono una piaga, quando ci sono.

E i contenuti? Ecco, leggo una frase forte: “Non mi pare essere propriamente giornalismo”. Vorrei dire: bella forza, siamo su un blog. Come scrisse una volta Antonio Tombolini, il mio non è un blog che si atteggia a giornale, ma il blog di un giornalista che ha voluto fare il blogger. A parte questo, nemmeno Ziliani (fa fede la lettura del suo sito) considera il giornalismo, in esclusivo, come esercizio del “puntare il dito”. Cosa che peraltro neppure io ho lesinato: vedi qui, o anche qui, o ancora qui, e anche qui.
A me piace raccontare le esperienze, anche se non necessariamente quelle positive. Di stroncature e critiche ne ho fatte, e continuerò a farne. Diciamo che forse faccio un po’ di selezione all’inizio, anche a me piace vincere facile…
Mi scuso per la forma trasandata e frettolosa, ma sono malato e ho da fare.

Scamone alla Red Bull a casa di Matteo Torretta

Foodart
E finalmente ce l’ho fatta. Ho provato il Foodart, il nuovo ristorante ove s’è accasato Matteo Torretta, già cuoco al Savini. Biondo, barbuto, aspetto e fisico da biker, Torretta è giovane e oltremodo simpatico, oltre che intraprendente. Una visita al suo ristorante ha confermato le sue qualità. Certo, qualcosa da rivedere si può trovare, ma Matteo ha davanti a sé tutto il tempo e le qualità per entrare nell’olimpo dei grandi.
Il Foodart si trova in via Vigevano, a due passi dai Navigli più sbracati e modaioli. L’ambiente è proprio come si presenta: “Stile informale tra moderno e tradizione”. Un ambientino biancheggiante, sciccoso, pieno di cosette moderne. Alcuni pezzi della collezione di design che fa bella mostra nel ristorante sono anche in vendita, se li volete. In fondo, una vetrata mostra la cucina, ove lavora la piccola brigata di Matteo. In sala, il cordiale Julien Bustamante, coadiuvato da un altro competente maestro di sala.
Non resta che parlare del sodo: la cucina. A pranzo sono disponibili menù “risparmiosi” da 15 e 19 euro, componibili con una serie di piatti predefiniti (tipo spaghetti cacio e pepe, alici fritte, cubo di Angus alla plancia): potete sceglierne due, oppure tre. Poi c’è il piatto unico (12 euro), oggi frittura mista. In basso, la filosofia: “Sotto costo Foodart: la migliore pubblicità è farvi provare la nostra cucina”. In ogni caso, anche a pranzo è disponibile la carta che viene recata alla sera. I piatti sono all’insegna dell’uso di tecniche di cucina moderne, nonché di una certa ricerca di leggerezza.

Il manzo alla California non è americano: la cucina magica della Piazzetta

Walter Stuerz
Ancora Brianza, massì. Come ho ribadito anche nello scorso post, questa bistrattata terra collinare ha almeno una decina di indirizzi culinari di assoluto valore. Non ho alcun problema a indicare tra questi il ristorante La Piazzetta, a Montevecchia (Lecco).
Che significa far da mangiare a Montevecchia? Vuol dire cucinare nel posto forse più bello della Brianza, una collina erta e ripida da cui tutto in basso sembra piccolo piccolo, e che pare fatta apposta per scampagnate e pic nic. Montevecchia, da sempre, è il buen retiro dei monzesi che d’estate vogliano passare una domenica al fresco. I montagnini lo sanno, e dalla notte dei tempi si sono attrezzati per garantire a questi gitanti le munizioni da bocca. Così, ecco nascere svariate osterie senza pretese, una volta davvero genuine, e specializzate nel tipico menù di Montevecchia: salumi, sottaceti, cotechino e soprattutto i mitici formaggini, di cui esiste ancora un eccellente produttore che li fa col latte vaccino (tipologia non antistorica come alcuni esperti erroneamente vorrebbero far credere) e altri, per la verità nei paesi vicini, che invece usano il latte di capra, all’antica. Ecco, un genere di osteria così sarebbe stupendo. Senonché, troppo spesso il gitante, senza nemmeno saperlo, si ritrova nei vassoi affettati non artigianali ma provenienti da alcuni grossi salumifici della zona. E lo stesso vino di Montevecchia, un tempo famoso e oggi rilanciato da un manipolo di produttori coraggiosi, per qualche anno ha vivacchiato di luce riflessa.

La Piana, o della Brianza gastronomica senza complessi

Gilberto Farina
Si può far bene, oggi, lo chef-patron in Brianza? Eccome no. In Brianza, ridendo e scherzando, abbiamo un’enclave gastronomica di tutto rispetto: La Sprelunga a Seveso, Pierino Penati, l’Osteria del Pumiroeu, la Piazzetta, l’Osteria Punto e a Capo, l’Osteria del Ritrovo… Quest’ultima è a Carate Brianza (Monza e Brianza), il paese d’origine della mia mamma. Un paese che sta vivendo una sorta di rinascenza gastronomica: c’è l’Osteria del Ritrovo appunto, ma c’è anche l’interessantissimo e ottimo Birrificio Menaresta, il rimarchevole panificio Longoni e dulcis in fundo Agrifran, che alleva le lumache e ne ricava gustosi sfizi.
Ma a Carate c’è pure Gilberto Farina. Gilberto, che si chiama come me ma non è mio parente, gestisce il ristorante La Piana.

Lon Fon, cucina cantonese a misura di donna

Rita e Tui
Il racconto di oggi è dedicato alla mia cara amica Sara Porro, una ragazza che ama moltissimo la Cina e la sua gastronomia, varia come solo può esserlo in uno spicchio di mondo che comprende svariati fusi orari. Sono tornato con la mia famiglia al ristorante Lon Fon, a Milano. Cioè in uno dei ristoranti cinesi più ghiotti, autentici e casalinghi che ci siano sulla piazza. E’ inutile iniziare la solita solfa sulla cucina cinese in Italia, la sappiamo tutti: piatti fasulli, prezzi ridottissimi ma qualità spesso risicata della materia prima, per non dire di peggio. I buongustai milanesi, per la verità, sanno dove poter mangiare cinese con soddisfazione, e Lon Fon da sempre ha un posto speciale nella loro agenda. Anche i “sapientoni” e i guidaioli finiscono per tesserne le lodi: secondo l’ottima guida milanese del Gambero Rosso, da Lon Fon si incontra uno dei migliori rapporti qualità-prezzo della città.

Mozzarella pugliese fatta a mano nella periferia di Milano

Antonio Palmisano
Ormai i piccoli caseifici a Milano stanno diventando una grossa realtà. Cominciano sempre così: un uomo (o una famiglia) che arriva dal meridione, e decide di cambiare vita ricreando anche nella fredda metropoli del nord i sapori caleidoscopici della gastronomia mediterranea. E’ così che sono nati la Latteria Pugliese, il Centro della Mozzarella, il Caseificio Mandara di Corsico (aperto da un membro della famiglia Mandara delle mozzarelle di bufala), il Caseificio Murgia a Muggiò (in Brianza).
E ora, grazie a una segnalazione di Paolo Massobrio e Marco Gatti, a loro volta imbeccati da amici, ecco la nuova scoperta: il Caseificio I Trulli. Esiste nome più eloquente di questo? Antonio Palmisano è evidentemente legato alle sue origini, al punto da mettere i Trulli di Alberobello finanche sul biglietto da visita del suo negozio-laboratorio.

Punto e a Capo, in tutti i sensi: l’osteria moderna alla brianzola

Giuseppe Vitale
Tutto deve cambiare acciocché nulla cambi? Un po’ il principe Tomasi di Lampedusa aveva ragione: a Cernusco Lombardone (Lecco) doveva tornare Giuseppe Alberto Vitale, cambiando il suo vecchio locale, l’Osteria Santa Caterina, in qualcosa di nuovo. Bergamasco di Seriate, studi all’alberghiero di San Pellegrino Terme, Vitale da anni stava a Cernusco, nella sua Osteria Santa Caterina, là in centro. Diciamo che non sempre era contento: faceva da mangiare bene, i clienti erano felici, ma lui sognava di fare 13 al Totocalcio e di ritirarsi a vita privata. Tra i piatti succulenti di sua creazione, ricordo un soave filetto di bue al pepe nero e Parmigiano. Nel 2009, provò ad andarsene per dare una mano a un locale emergente brianzolo, lasciando transitoriamente la Santa Caterina ad altri. Ma il ritorno di fiamma a un certo punto si fece sentire: nell’estate del 2010, eccolo tornare a Cernusco.
Rivoluzione. Via i tavoli eleganti, via i fronzoli. Al loro posto, tovagliette e apparecchiature moderne. Ecco tanti Klimt e Van Gogh per dare un gusto naif alle pareti. Ecco lo stucco veneziano a colori vivaci che Giuseppe stesso ha steso sulle pareti del vestibolo. Il vecchio ristorante, peraltro null’affatto brutto, è diventato un’altra cosa. Punto. E a capo. Per questo, oggi in via Lecco 34, allo storico indirizzo, l’insegna dice Osteria Punto e a Capo.
Tutte queste varianti estetiche, pur commendevoli, direbbero poco se non fossero simbolo di un rinnovamento in cucina. Menù agile, scattante, quattro piatti per ogni tipologia di portata. Tutti i mesi cambia. Prezzi più bassi. Stile culinario che arieggia la semplicità ariosa dei bistrot. Carta dei vini breve ma nervosa e intelligente (anche Gravner e Radikon, per chi li ama). Buon pane e grissini. Coperto e servizio aboliti: avèghen, scrive Vitale sul menù. In dialetto brianzolo vuol dire: avercene! E ha ragione.
Possiamo partire?
Stoccafisso mantecato
Stoccafisso mantecato con polenta e salsa al prezzemolo, dice il menù. Lo dice. Appena si assaggia, però, si scopre che in realtà è qualcosa di lievemente diverso. In cucina hanno voluto creare una via di mezzo tra il caro baccalà mantecato e il luccio in salsa che si mangia tra Brescia, Verona e Mantova a cavallo del Mincio: è evidentissimo grazie alla presenza della salsa, che è proprio quella salsa lì. Piatto leggero, sapido, stimolante, più che buono. Se vi pungesse vaghezza di scegliere altro, avreste il tortino di frolla e Parmigiano ai porcini, o la selezione di salumi iberici, da sempre pallino di Giuseppe).
E poi?
Risottino milanese e salsa alla carbonara
Tra i primi piatti, che Giuseppe in carta chiama “Pietanze”, ecco questo risottino milanese con salsa alla carbonara. Milano incontra Roma, le eterne rivali si uniscono in un abbraccio simbolico. E ben riuscito: cottura del riso perfetta (quanto spesso in Brianza veniva e viene stracotto?), giusta sapidità, buona concezione della salsa (rivisitata anch’essa: uovo crudo e pancetta anziché guanciale). Porzione oltretutto molto generosa, se la cosa può interessare. Un bel piatto, anzi una bella pietanza. Tra le altre pietanze, pappardelle al sugo di lepre e pecorino, oppure spaghetti alla chitarra con le seppie e la bottarga di tonno.
E si va avanti.
Filetto al pepe verde
Nelle portate “Dal cortile e dall’acqua”, alias secondi piatti, ecco il filetto al pepe verde. “E che, siamo in pizzeria?”. Ditemi che non l’avete pensato… E’ proprio vero che il filetto al pepe verde è un piatto sputtanato come pochi, a causa delle manipolazioni modaiol-culinarie degli anni ’70-’80. Vitale l’ha riesumato apposta, per riderci sopra e far vedere che il filetto al pepe verde, se si evita la panna e si costruisce la salsa a partire dalla demi-glace come facevano un tempo i cuochi dabbene, può essere davvero un’altra cosa. Uniamoci l’uso di carne di prima qualità, cotta perfettamente al sangue, ed ecco che lo slavato piatto da Milano da bere diventa qualcosa di contemporaneo, né antico né moderno, semplicemente al passo coi tempi. Da consigliare.
In carta, anche la ricciola con indivia brasata e pomodori sott’olio, e il manzo brasato.
Chiudiamo in dolcezza?
Mousse di mascarpone
“Per togliere l’amaro alla vita”… E questa mousse di mascarpone con scaglie di cioccolato lo toglie davvero. La qualità della foto non è delle migliori, lo ammetto. Ma spero vi accontenterete.
Dei vini, già detto: buone etichette ben scelte, qualcuna anche a calice.
Prezzi? Circa 40-45 euro a cranio, anche se c’è un “Percorso di gusto” di 5 portate a 33 euro.
Mettete in conto poi la simpatia del titolare, ed ecco che avete un posto easy, per dirla con gl’inglesi, ove passare una serata gustosa.ù

Osteria Punto e a Capo
Via Lecco, 34
Cernusco Lombardone (Lecco)
Tel. 0399902396
Chiuso il lunedì