TommasoFarina.com – Un diario di gusto e piacere

Tommaso Farina ritorna con l’Altra Isola

Eh sì, un giorno o l’altro sarebbe successo. Sono tornato.
Vi sono mancato? A giudicare di alcuni commenti, oserei dire di sì, con un pizzico di presunzione (o meglio, di speranza…).
Come festeggiare il mio ritorno sul blog se non con un bel pranzetto all’Altra Isola, trattoria stupenda, che parla la lingua d’una Milano che ancora resiste a certe banalizzazioni gastronomiche.
E’ stato un piacere rivedere la faccia di Gianni Borelli, il mitico “monsignore”, anima e cuore di questa trattoria defilata, quasi nascosta in un vicoletto (non desistete, l’osteria c’è anche se non si vede dalla strada), eppure amatissima dai golosi che vogliano gustare la vera cucina meneghina.
Artefice, accanto a Gianni, il signor Marco, che in realtà portava un altro nome ma è arrivato dalla Cina ormai trent’anni fa. Morale: cucina meglio d’un milanese, e sa mantecare risotti da paura.
Ecco, non fatevi impressionare dall’ambiente simpaticamente dimesso anche se caldo, accogliente, dominato dalle bottiglie di vini rossi (tra cui il Barbacarlo), vanto del patron. Borelli verrà da voi, a volte proverà a consigliarvi lui cosa prendere. Non temete: il menù scritto esiste, e vi verrà mostrato senza problemi.
Cominciate dunque il vostro viaggio nella milanesità in cucina, con un paio di mondeghili fritti al momento, benvenuto della casa. Di antipasto? Dipende. Potreste trovare ottimi nervetti, così come un buon salame o il paté della casa.
Però qui si viene per i risotti. Ad esempio, il risotto alla pavese.

Un risotto mantecato al vino rosso e fagioli, roba da palati goderecci e senza compromessi. Il cuoco lo fa alla perfezione, azzeccando inoltre magnificamente il grado di cottura. Uno spettacolo. Per chi gradisce, c’è anche la versione gialla alla milanese, o quella al salto.
Di secondo, sotto a chi tocca: brasati; involtini di verze; foiolo in umido; cassoeula (strepitosa, la vedete in foto, in tutta la sua maestà, con le verze croccanti).
Se vi è rimasto uno spazietto, serbatelo per lo zabaione e il soufflé di ratafià, altro vanto del locale.
Spesa? Sui 40-45 euro, vini esclusi. E i vini, dicevamo, contemplano rossi di ogni genere. Un posto di quelli che non ci sono più.

L’Altra Isola
Via Edoardo Porro, 8c
Milano
Tel. 0260830205
Chiuso sabato a pranzo e domenica

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Ci sono

Ci sono, è che mi devo procurare un cavetto per la macchina fotografica, indispensabile per documentare al meglio i post che sto preparando.

Un solo euro per un panino. Uno e novanta, se si esagera. A Milano

I tre panini che ho mangiato ieri al Bruno’s 101 di Milano, in piazza XXIV maggio. Ne leggerete domani anche su Libero. Oltre ai tre panini, ho preso una mezza minerale. Totale: 5,40 euro. Come dire, quanto si spende per un panino solo in centro senza bere. Anzi, meno.
In questa piccola paninoteca aperta lo scorso giugno sotto i portici della piazza, verso via Scoglio di Quarto, hanno fatto una scelta precisa: 30 panini in vendita a un euro, 41 a 1,50 e altri trenta a 1,90. Fanno 101 farciture diverse, da cui il nome del locale.
Per far le cose perbene, io ho provato tutte le fasce di prezzo. In quella più bassa, chiamata “Tradizione”, ho scelto un pancetta e paprika, semplicissimo, buonissimo, a sinistra nella foto. Ma avrei potuto optare per burro e acciughe (la merenda dei nostri nonni e dei nostri papà), oppure stracchino e peperoni, o magari mortadella e senape.
Come panino da 1,50 (si chiamano “Selezione”), ho preso il panino con prosciutto crudo di Parma e formaggio Piodino (un piemontese a pasta molle), al centro. Alternative? Parecchie: per esempio, porchetta e funghi; tonno e caprino; pancetta e Gorgonzola dolce; coppa e stracchino; gamberetti e pomodoro.
A destra, il panino da 1,90, ossia la categoria “Eccellenza”: trota affumicata (del’Agroittica di Calvisano) con maionese, il migliore dei tre. La trota era anche abbinabile al burro, ma ho voluto provare la maionese. Altri panini della categoria: roast beef e salsa piccante; lardo di Arnad e salsa di noci; coppa piacentina Dop e peperoni alla griglia; mozzarella di bufala Tamburro e pomodoro.
Da bere, oltre alla mia acqua ci sono vini a bicchiere che costano 1,50 – 2,50 euro. I panini, nella loro semplicità, sono incondizionatamente ottimi. Il pane è costituito da piccole baguette surgelate, giustamente segnalate come tali, ma non malvage al gusto. Per quel che si paga, lo spuntino c’è ed è da consigliare. Per ridurre i costi, hanno messo la lista “fai da te”: segni su un foglietto prestampato i panini che vuoi, lo porti al banco e vieni servito.
La pensata è stata di un gruppo che detiene pure ristoranti etnici come il Dixieland, e ha intenzione di “esportare” il modulo, dopo questa apertura milanese sperimentale. L’8 agosto chiude per ferie, ma poi torna e ha in programma serate gastronomiche a tema. Sapevatecelo.

101 Bruno’s
Piazza XXIV maggio
Milano
Tel. 0283660468

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Stefania Nobile e le sue sorprese

Leggo sul QN:

Quasi mille euro per una cena per due persone, per l’esattezza 954 euro, e senza bere vino. E’ quanto ha pagato una coppia di Milano a ‘La Malmaison’, ristorante di Davide Lacerenza, il compagno di Stefania Nobile, figlia di Wanna Marchi.

E’ quanto scrive ‘Panorama’ che, venerdì 31luglio, ha condotto una inchiesta in cinque città italiane sui conti gonfiati a tavola e le truffe per i turisti.

Aperto tre anni fa, il locale si trova in via Comune Antico, zona Greco Bicocca, tra case di ringhiera della vecchia Milano, nei pressi di un attraversamento pedonale sui binari della ferrovia. Solo quattro tavoli, un giardino di 350 metri quadri, 300 candele accese ogni sera, tendaggi, un pianoforte a mezza coda bianco, piatti placcati d’oro e posate d’argento, ovunque oggetti provenienti da tutte le parti del mondo. Occorre prenotare con diversi giorni di anticipo ma ogni sera c’è l’esaurito.

Il settimanale pubblica anchela ricevuta rilasciata dal ristorante. Due coperti: 20 euro. 4 bottiglie di acqua minerale: 24 euro. 6 scampi: 300 euro. 6 gamberoni: 90 euro. Un plateaux (4 ostriche, 2 fasolari): 70 euro. Due bourguignonne: 380 euro. Una fonduta di frutta: 30 euro. Un Zacapa (bicchierino di rum): 40 euro. Totale 954 euro.

“Dopo che avevamo ordinato il cameriere ha ritirato i menu e ci ha chiesto se nell’attesa gradivamo degli antipasti – racconta la donna di 37 anni che ha invitato a cena il suo fidanzato, riporta sempre Panorama, per festeggiare il compleanno di lui – abbiamo risposto di si. Mai avremmo immaginato fossero così costosi’’.

Il proprietario del ristorante, contattato dal settimanale, risponde: ‘’Tutto regolare. Hanno mangiato scampi di Mazara che arrivano ancora vivi, aragoste della Sardegna, astice, tonno, spada, branzino. Dai tre ai quattro chili di roba. Gli antipasti li hanno chiesti loro, io stesso ero sorpreso sulla quantità di cose ordinate’’.

“’Ho già avuto diversi controlli della polizia annonaria ma hanno sempre trovato tutto in regola, prezzi compresi – ha detto Lacerenza-. Del resto qui il menu è unico, ricercato, i prodotti freschissimi, il caviale della migliore qualità, gli scampi li pago 100 euro al chilo’’.

Il ristorante, racconta il titolare, vanta una clientela tra personaggi del mondo della politica, dello spettacolo, anche internazionale. ‘’I prezzi sono alti ma si puo’ mangiare anche con 100 euro – ha spiegato – Dipende da quello che si ordina, soprattutto per i vini: se uno vuole un vino da 1800 euro è chiaro che il conto sale’’.
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Come voi ricorderete, io alla Malmaison ci andai appena aprì. Scrissi un articolo a quattro mani con una collega. E la collega si ricorda perfettamente che il pasto era buono, e il conto era proporzionato alla qualità del pesce. All’epoca non c’era l’assurdo coperto da 20 euro (e sì che i piatti preziosi e tutte le amenità c’erano al gran completo) né portate da 380 euro (per fortuna). Non ricordo solo quattro tavoli, ce n’era qualcuno in più.
Gli anni sono passati, non ci sono più andato. Per fortuna, oserei dire. All’epoca avevo apprezzato la buona volontà della gestione, la scelta di prodotti di grande qualità (formaggi rari, gianduia di Gobino, vini tutt’altro che da sprovveduti come la splendida Ribolla di Radikon, che a Milano non è che sia diffusissima), la qualità discreta del “cucinato”. E il pesce crudo aveva il suo prezzo, ma spuntava cifre ben diverse da quelle che leggo qui. Non aveva prezzi troppo “sopra le righe” rispetto a quel che offriva. In un coro di critiche, io avevo parlato abbastanza bene di quel locale, mi sembrava offrisse cose buone. Mi si disse che non potevo parlarne bene, anche qualora fosse stato buono. Insomma, mi si disse di non fare il mio lavoro. Mi presi gli insulti idioti di un provocatore da baraccone che poi fu bannato (primo e unico caso) dai commenti. E ora Lacerenza mi alza i prezzi in questo modo? Deludente, veramente deludente. Non poteva tenere i prezzi di prima, assolutamente adeguati alla materia prima e al livello complessivo? Male, andiamo male signori. Se fate così, poi è naturale finire sui giornali con articoli di tenore un poco diverso da quello che io ho firmato assieme a Silvia Crivella, ambedue in incognito ad assaggiare i crudi.

Mozzarella di latte di bufala al tartufo…

Vista lo scorso 18 maggio in un ipermercato brianzolo. Non ho avuto il coraggio di provarla. Purtroppo ora non la posso più provare perché non ce l’hanno più, ma una perversa curiosità continua a suscitarmela.

Caso Passetto: imbecilli e analfabeti a concorso

Mi sono accorto che in questi ultimi giorni il mio post su Passetto e la sua vicenda ha avuto un anomalo numero di visite. In modo particolare, ho letto alcuni commenti, alcuni pertinenti altri di un’idiozia rara, scritti nell’arco di breve tempo. “Qualcuno ha linkato il post da qualche parte”, ho pensato subito. Loogg non mi è venuto in aiuto, sicché ho deciso di ricorrere alla cara vecchia ricerca manuale. E ho scovato una paginetta del sito web del Corriere della Sera. L’argomento del giorno sarebbe la diminuzione dei turisti giapponesi a Roma.
Ebbene, ecco svelato l’arcano: alle 18.48 di ieri, lunedì 20 luglio, un tale che si firma “lettoreaore” (sì, come i proverbiali alberghi…) ha vergato un penetrante commento, perspicacemente titolato “c’è chi fa la rapina e chi fa il palo”:

a fianco dei ladri travestiti da ristoratori c’è tutta una ricca fauna di favoreggiatori più o meno disinteressati. leggete l’intervento di questo esimio critico gastronomico a difesa del ristorante il Passetto (quello della cena da 692 euro)

Segue il link al mio post.
Potrei fare qualche commento su come i gestori del sito del Corierùn e controllino le affermazioni che commentatori rigorosamente anonimi scrivono sul conto di colleghi e persone con nome e faccia. Ma lasciamo andare. Il fatto è che questo sgradevole personaggio, scrivendo un simile commento, dimostra di non aver letto il mio post. Vorrei che mi indicasse dove avrei difeso il Passetto, mi basta una riga. Oltre all’enunciazione della notizia e al racconto di un’esperienza occorsami personalmente, direi che non c’è altro, a parte un caloroso invito al ristoratore stesso.
Ognuno, certo, è libero di leggere quello che vuole. Ma dobbiamo pure tollerare che un qualsiasi “lettoreaore” ci spieghi come dare le notizie? Va beh, questi sono i costi della democrazia. Visto che la mamma dei cretini la notte sa sempre come divertirsi a letto, non si può pretendere che costoro non approdino al web. E’ un fatto statistico, e l’avete notato dal tono e dal contenuto di due commenti al post in questione, che hanno ricevuto l’etichetta più consona alla loro natura.
Intendiamoci: non ho paura dei raglianti tentativi di diffamazione posti in atto da questo individuo, so benissimo difendermi da solo, è soltanto un anonimo senz’arte né parte, un personaggio in cerca d’autore. Quel che sconcerta è l’incapacità di comprendere qualcosa scritto in modo che più chiaro non poteva essere.

Giuseppe Dho, o del salame cotto Sovversivo

Giornata ricca e appagante, quella di domenica a Gavardo (Brescia): i Sovversivi del Gusto, sia pure in formazione leggermente ridotta, hanno dimostrato di essere uomini e donne di pasta rimarchevole. Bellissimo è stato rivedere amici come Michele Marziani, Simone Liloni, Marco Salzotto e Luigi Corte Rappis, oltre ai produttori, all’oste-demiurgo Adriano Liloni, a tutti i presenti.
Tra essi, new entry rispetto all’anno scorso, c’era Giuseppe Dho da Centallo (Cuneo), sovversivo con gli attributi, già ampiamente descritto da Michele Marziani e dalle foto di Marco Salzotto nel libro dei Sovversivi.
Eccolo qui sopra, mentre insieme alla sua signora affetta un suo prodotto da primo premio: il salame cotto. E’ un grande classico della gola piemontese, diffuso un po’ in tutte le zone collinari della regione. Giuseppe lo fa esattamente come farebbe il salame crudo: impasto “nobile” a grana medio-grossa e ritagli di grasso spesso di schiena (si vedono bene). Il tutto viene insaccato in cotenna di maiale cucita, poi cotto in caldaia per svariate ore. Il risultato è questo salamone roseo, cospicuo, dolce, equilibrato senza strafare. Come dire, da assaporare a cubettoni voluttuosi col pane e un bel po’ di Barbera generosa.
Dai Sovversivi il simpaticissimo e schivo Giuseppe ha pure portato il Salame gentile, quest’ultimo crudo e insaccato, come dice il nome, nell’omonimo budello: ed ecco prorompere la gaiezza ruffiana del vero salame piemontese, apparentemente scostante ma in realtà cordiale come una persona cara.
Un must.

Giuseppe Dho
Piazza Vittorio Veneto, 21
Centallo (Cuneo)
Tel. 0171214043

POSCRITTO: naturalmente questo post avrei potuto anche scriverlo ieri. Ma ho preferito scriverlo oggi, tanto per chiarire che del richiamo della foresta del tanto strombazzato “sciopero dei blog” non me ne frega un accidente. Il mio diritto di scrivere non lo decide qualche sindacato di categoria (vorrei dire qualcosa su quello dei giornalisti, ma in certi casi è preferibile stare zitti), o qualche blogstar travaglino-grillofila in preda a pruriti alle mani.

Etichette: centallo, giuseppe dho, salame cotto, sovversivi-del-gusto

Del Passetto ci si può fidare ancora?

Tempo fa, sul blog di Bonilli si parlava dei ristoranti del centro storico di Roma. Nei commenti, come esempio di locale affidabile e sicuro, era emerso il Passetto. Un locale in piazza Sant’Apollinare, a 50 metri da piazza Navona. Un diesel: magari non stupisce per le prestazioni, ma non ti lascia a piedi. Così veniva descritto.
Oggi, la doccia fredda.

Dal Messaggero:

ROMA (1 luglio) – Vacanze salate per due fidanzati giapponesi in visita Roma. Qualche giorno fa i due giovani si erano concessi un pranzo al ristorante Il Passetto di via Zanardelli, in zona piazza Navona, ma al momento di pagare è arrivata la sorpresa: per due pasti completi con vino e acqua il cameriere ha presentato un conto di 579,50 euro.

In un primo momento la coppia ha pensato a un errore, ma i dubbi sono venuti meno quando sono tornati in possesso della carta di credito: sulla ricevuta risultava che al totale era stata aggiunta una mancia di 115,50 euro Il 20 per cento del conto), richiesta senza la loro autorizzazione. Nonostante le proteste, il ristoratore sarebbe rimasto irremovibile e i due hanno denunciato il titolare per truffa. Dai controlli degli agenti è emerso che i prezzi praticati ai due giapponesi non corrispondevano a quelli indicati nel menù.

Dalla ricevuta consegnata al Commissariato Trevi, risulta che i due fidanzati hanno mangiato primi piatti per 208 euro, 142 euro di antipasti, meno di 82,50 euro per i secondi di pesce e bevuto vino per 108 euro. Poi 31 per la frutta, 3 euro per l’acqua e 5 euro per il coperto.

«Il conto è esatto – ha replicato l’amministratore del ristorante, Franco Fioravanti – i due giapponesi prima hanno voluto scegliere il pesce dalla vetrina, poi hanno letto il menù e hanno confermato al cameriere». Secondo Fioravanti i due clienti avrebbero scelto piatti particolari, facendo intendere di non voler badare a spese: «Hanno voluto diversi tipi di antipasti, funghi porcini, ostriche con il tartufo cotte in due maniere diverse, gli scampi più grandi che avevamo e poi hanno scelto aragoste da 2 chilogrammi e 1 chilo e mezzo di spigola. Se si ordina cibo per cinque persone, anche il conto sarà per cinque».

Sulla questione della mancia prelevata senza consenso, Fioravanti sostiene che non avrebbe avuto motivo di richiederla senza la volontà dei clienti: «I soldi non vanno a me, ma al cameriere quindi forse c’è stato un malinteso». Il ristoratore si dice dispiaciuto: «I due giapponesi mi hanno denunciato senza dirmi niente, se si fossero lamentati al momento del conto gli avrei fatto lo sconto».

I poliziotti hanno richiesto i controlli sanitari per Il Passetto e il Servizio Igiene e Alimenti della Asl RmA ne ha disposto l’immediata chiusura per carenze igienico sanitarie, carenze strutturali, ambienti sudici e frigoriferi non funzionanti.

Altri controlli sono stati effettuati in tutto il centro storico. Dall’inizio dell’anno sono stati esaminati una trentina di ristoranti nella zona, nessuno è risultato regolare e undici esercizi sono stati chiusi.

Io al Passetto ci sono stato. Era il 2 gennaio 2009, ora di pranzo. Ricordo un antipasto di mare (preso dalla fidanzata) accettabile, e una carbonara viceversa azzeccata, decisamente apprezzabile. Nessuna stranezza nel conto. Stefano Bonilli, in un commento al post di prima, lo definisce così:

[...] gente seria che urbanamente, tanti anni fa, aveva chiesto di non essere messa in guida e proprio per la cortesia dell’approccio era stata accontentata.
E’ un ristorante che a pochi metri da Piazza Navona ha sempre mantenuto un suo decoro.

Insomma, un posto affidabile. Che dire adesso? Possiamo ancora fidarci del Passetto? Io spero di sì, io spero che il titolare parli in buona fede. E spero, in futuro, in una maggior attenzione nei riguardi dei frigoriferi. E, volendo, anche dei clienti.
In ogni caso, ci auguriamo che la vicenda si chiuda serenamente.

Etichette: passetto, ristoranti a roma

Andrea Gori, se hai fegato (e ce ne vuole) prova a mangiarti questo

Dedicato all’ottimo Gori, che su Dissapore ci insegna a mangiare i nostri nemici. Per stare nella metafora, qui di “nemici” ce n’è una legione… Buon appetito.

Dario Cecchini a domanda risponde

Dario Cecchini, il più famoso macellaio di Panzano, non si nasconde dietro un dito. Non è un carbonaro, un reticente, uno che “se la tira”. Se gli fai una domanda, non ha paura di rispondere, anzi lo fa per un dovere di trasparenza nei confronti dei suoi clienti.
Sapete tutti chi è Gigio. Gigio, diminutivo di Giuliano, è un professore veneto-berico-euganeo (va bene la definizione?) che lavora in Spagna. E’ un fine gourmet, conoscitore di salumi e formaggi come non troppi nostri connazionali. Lui ha sempre avuto voglia di chiedere al Cecchini come mai faccia uso di carne spagnola. E un giorno l’ha fatto.
Ecco il suo quesito.

da italiano che vive in Spagna da 10 anni, sposato con spagnola ecc. ti dico:

La questione non é chianina o non chianina…é che si fa pubblicitá gratis a un paese concorrente, che mai e poi mai farebbe altrettanto con i nostri prodotti e che se ci deve criticare e fare pubblicitá negativa lo fa senza pensarci due volte. E piano piano ci sta facendo neri in tutti i campi, a colpi di orgoglio, patriotismo culinario e pregiudizi antiitaliani. Trova un allevatore toscano serio e spiegali cosa fa il tuo amico spagnolo, se é varo che la razza non conta nulla come dici tu e c’entra solo il benessere animale (non vorrai dirmi che i pascoli spagnoli sono piú verdi di quelli italiani…).

Queste domande Gigio le ha poste a Cecchini lo scorso febbraio. Cecchini, sempre superimpegnato, dopo qualche mese ha risposto:

Caro Gigio,
Se io vedo passare per la strada una bella ragazza, faccio un fischio d’apprezzamento. Mi piace meno se mi dicono che è spagnola o inglese o greca?
Tu un a spagnola l’hai felicemente sposata.
Mi sottoponi un a questione di patriottismo, di nazionalismo. E’ vero, nessuno ci tratta con i guanti, ma l’Unione europea che l’abbiamo fatta a fare?
So, purtroppo, cha hai ragione tu, c’è ancora diffusa quella rivalità campanilistica, direi tribale, che cerca di far prevalere il “nostro” su “l’altrui”.
Il discorso che vorrei fare, che faccio malgrado tutto, ha ancora molta strada da percorrere.
E’ certo, non ho la pretesa di vendere il “meglio”, sennò gli altri macellai cosa vendono? E’ certo che mi guardo attorno e col tempo selezionerò volentieri carne italiana, toscana. Lo già fatto tanti anni. E’ un percorso lungo, come lo è stato per il vino italiano.
La mia ambizione è di mantenermi “artigiano”, un artigiano del mondo che ricerca la qualità.
Vengono spesso a trovarmi a Panzano, famiglie di artigiani macellai da tutte le latitudini. Ultima in ordine di tempo una famiglia di arabo-cristiani dal cognome impronunciabile, macellai da cento anni a Tel Aviv, sono veramente molto bravi. Non so dove prendono la “ciccia” che appaga la loro clientela, ma credo non si facciano scrupolo di acquistare la migliore.
Sarà forse che i macellai sono una categoria più di altre aperta.

Ti ringrazio per i tuoi simpatici rilievi. Sono considerazioni sulle quali rifletterò.

Questo si può leggere qui. Nessuna reticenza, nessuna altezzosità, nessuna ipocrisia furbesca. Il Cecchini la pensa così, non si vergogna ad ammetterlo.

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