A piazza della Cancelleria

Autentica, commovente carbonara romana... Leggi tutto »

Da Tonino Bassetti

Le mezze maniche alla gricia... Leggi tutto »

La Piana, Carate Brianza

Tagliatelle mantecate con pasta di salame e polpa di zucca mantovana, con porri croccanti... Leggi tutto »

Trattroria La Resca, Vescovato

Il carrello di bolliti e arrosti... Leggi tutto »

Il salame brianzolo della famiglia Corti

Secondo tutti i crismi a Bosisio Parini... Leggi tutto »

 

Cibo di strada + quinto quarto + Calabria = Morzeddu (gnam)


Godetevi questo breve video in cui Giuseppe Silipo, in arte ndujia (mai nome fu più azzeccato) racconta con le immagini lo stupendo Morzeddu (o Morzello) di Catanzaro. Era il fast food, il cibo da strada di questa terra calabra. I poveri ma sapienti popolani d’un tempo realizzavano questa specie di corposo ragù con frattaglie bovine. Si mangiava al piatto o nella pitta (pane morbido) nelle tipiche putiche di Catanzaro. Ricordo che un tempo si segnalava, in città, l’Antica Posta: esiste ancora?
In ogni caso, questo è il Morzeddu.

L’Atlante dei Parchi rimandato a settembre: formaggini di Montevecchia

Formaggini MontevecchiaSo bene che è un peccato fare le pulci a un’iniziativa meritoria, ma in questo caso non si può proprio tacere la topica in cui è incorso l’Atlante dei prodotti tipici dei Parchi italiani, un progetto informativo nato dalla sinergia tra Slow Food, Federparchi e Legambiente. Una topica evitabile, con un minimo di documentazione.
Occupandosi del brianzolissimo parco di Montevecchia e del Curone, è inevitabile che l’estensore di questa parte del sito tiri in ballo i formaggini di Montevecchia, prodotto famosissimo in Brianza, obiettivo delle scampagnate sabatane dei nostri nonni e dei nostri papà. E che si dice sui piccoli caci?

La tecnica di lavorazione dei caprini di Montevecchia non è cambiata nel corso degli anni. Si tratta di formaggi freschi a latte crudo e a pasta cruda prodotti esclusivamente con latte di capra. La lavorazione è “lattica”: quindi al latte si aggiunge pochissimo caglio e poi si lascia fermentare naturalmente, dalle 18 alle 24 ore. I caprini di Montevecchia hanno forma cilindrica (diametro 5, 8 centimetri, altezza 3, 5 centimetri), ma esistono anche pezzature diverse, ad esempio il cilindretto lungo 10, 12 centimetri (tipo Saint-Maure).
Quando sono molto freschi (entro i 5, 6 giorni) hanno una pasta bianchissima, aroma delicato e gradevolmente acidulo, e sapore latteo. Con la stagionatura aumenta la complessità dei sapori ed è più evidente il tipico gusto di latte di capra. Pur essendo un prodotto storico di quest’area, oggi, nel parco, soltanto un’azienda produce caprini in purezza. Inoltre, purtroppo, spesso si trovano sul mercato prodotti denominati “tipo caprino” fatti con latte vaccino pastorizzato, che confondono il consumatore.

Soffermatevi sulla frase finale che ho evidenziato. Bene: da brianzolo, e da brianzolo che queste cose le mastica, che conosce tradizioni e anche alcune fonti storiche, mi permetto di dire che è questa frase a confondere il consumatore. E confonde anche l’appassionato di formaggi di qualche parte d’Italia, che è indotto a credere che i formagitt di Montevecchia si facessero col solo latte di capra. Il che non è affatto vero.
Basta prendere un libro ben documentato, come il Vecchia Brianza in cucina della Perna Bozzi, per rendersi conto del contrario. Anzitutto, i formaggini non si chiamavano caprini, ma semplicemente formagitt, sia che fossero di latte di capra, sia che invece fossero bovini. Sì, perché i formaggini di Montevecchia hanno una lunga tradizione basata pure sul latte di vacca. Ed è un grave sbaglio appaiare i formaggini brianzoli di mucca alle produzioni industriali e insignificanti di “caprini” di latte vaccino: sono cose completamente diverse.
La Perna Bozzi nel suo libro dedica ai formaggi brianzoli (non solo formagitt, ma anche stracchini, formaggen e formaggelle più grosse) ben dieci pagine. Pagine in cui si diffonde sulla cultura del latte brianzolo sia vaccino che caprino. La Perna Bozzi spiega (pag. 402, edizione 1975) anche come si mangiavano i formaggini di mucca: “Nell’Alta Brianza si mangiano dopo averli impastati con olio, pepe e sale. A Monza si preparano su un piattino con sale e pepe, cipolla affettata sottilmente, e vi si versa sopra dell’olio […], si impasta e si mangiano con la polenta. A Calco si mischiano con fettine sottilissime di aglio e, se si vuole, si aggiunge un po’ d’olio. A Sirtori e Montevecchia si cospargono di prezzemolo freschissimo tritato finemente, di un filo d’olio e pepe in polvere“.
Come potete vedere, non solo i formaggini vaccini di Montevecchia storicamente esistono, ma hanno anche precise modalità di consumo. Chiaramente, nella pagina seguente si prosegue con le usanze dedicate ai formaggi di capra. Però questi ultimi non sono gli unici tradizionali in zona, come sembra asserire chi ha scritto quelle parole sull’atlante dei parchi (che peraltro mi ha messo da tempo gran voglia di provare l’azienda segnalata, ove non ho ancora avuto occasione di andare).
A Montevecchia c’è tuttora un’azienda che fa i formagitt di mucca, col latte di animali allevati nei dintorni. E’ la Latteria Amabile Maggioni (via Alta Collina 27, sul limite dell’abitato, tel. 0399930382), retta dalla discendenza: fa prodotti ottimi, dai formaggini freschissimi a quelli mezzani, fino a quelli decisamente maturi, sapidi, piccantini, anche nella versione sott’olio. In aggiunta, formaggelle all’erba cipollina, all’aglio e prezzemolo, al rosmarino; robiola di Montevecchia; ottimo burro e ricotta. Visto che l’Atlante non cita quest’azienda che opera con onestà da quasi 90 anni, ve la segnalo io, invitandovi a provarla.
Ciononostante, la mia macchina fotografica non ha potuto fare a meno di immortalare la solita opera d’imbrattamento di aspiranti writer, che però nella sostanza hanno ragione. Ed ecco servito il secondo Graffito.

Graffito sui formaggini

Osteria della Buona Condotta: dove trasparenza fa rima con eccellenza

Carta di servizi alla clientela dell'Osteria della Buona Condotta

Tempo fa, nella Cambusa dei Corsari, ci fu un divertente dibattito sulla trasparenza nella ristorazione e sulla carta delle materie prime. Ebbene, non tutti i ristoratori fanno i furbi, come potete vedere. Questa qui sopra è la prima pagina del menù dell’Osteria della Buona Condotta di Ornago (Milano), uno dei migliori ristoranti lombardi. Matteo Scibilia dichiara la provenienza e la tipologia financo dei detersivi. Più trasparente di così, si muore.
E la sua cucina seduce.

Pappardelle della Buona Condotta

Che dire, per esempio, di ammicchi alla tradizione come queste stupende pappardelle con ragù alle tre carni e sfilaccetti di cavallo? Il ragù, cotto molte ore eppure leggiadro, stuzzicante, sapido, si matrimonia perfettamente con gli sfilaccetti e la pasta scelta e cotta con cura. Ma prima magari avrete gustato la sfoglia di asparagi di Mezzago (che è qui a due passi, e a cui Matteo dedica anche un menù monografico) con fonduta di Fontina, o magari il foie gras all’Armagnac e gelatina di Verduzzo.
Tra gli altri primi, un commovente risotto giallo alla milanese (di varietà Nebbione) con un gelato sempre agli asparagi, oppure le appaganti linguine di grano duro con cipollotto di Tropea e missoltini di Como.
Tra i secondi, è splendida la tagliata di bue di Kobe, ma è memorabile pure la rivisitazione della trippa alla milanese.
Chiusura con la variazione di cioccolato.
Cantina molto interessante, conto di 55 euro.
Tirando le somme, una cucina non pomposa né impennacchiata, e neppure fossilizzata su vecchi stilemi. Al contrario, è di creatività moderata e stimolante, con un occhio alla tradizione e ai prodotti locali.
Ora aspetto l’inevitabile accademico (gente che non manca mai, e a cui l’inchiostro nella penna mai si secca) che mi dirà che si tratta di un locale “sopravvalutato”. Deve farlo, istituzionalmente: non a caso, veronellianamente, l’accademico per definizione non capisce un’acca.

Osteria della Buona Condotta
Via Cavenago, 2
Ornago (Milano)
Tel. 0396919056
Chiuso domenica sera e lunedì

Pani ca’ meusa: dopo il paninaro di Agrigento, quello di Palermo


Liborio Butera è un grande amico, siculo trapiantato in Baraggia. Giorni fa, sulla Cambusa dei Corsari, ha messo la sua video-intervista a un venditore di pani ca’ meusa in quel di Agrigento. Pani ca’ meusa sarebbe il panino palermitano al ragù di milza. Un pane che si mangia schetto (così com’è) o maritato (con l’aggiunta di listarelle di caciocavallo). Tanto per dire, l’ennesimo cibo da strada imperniato sul quinto quarto.
Qui, ecco la mia risposta a Liborio: un video (non mio, non è opera mia, l’ho solo trovato su YouTube) con un documentario dedicato a Rocky Basile, un meusaro della Vucciria, forse il più famoso. Un meusaro che difende il cibo che propone, vero fast food siciliano e italiano. Enjoy.

Aspettando Squisito: la porchetta divina di Danilo Azzocchi, Genzano

Porchetta

In anticipo sulla tabella di marcia, arriva Squisito 2008, sempre nella bella cornice di San Patrignano. E noi l’aspettiamo con entusiasmo. Io quest’anno non ce la farò ad andare.
Ciononostante, ho visto l’elenco degli espositori, e la carne al fuoco mi sembra succulenta come sempre. Mi pare giusto, da giornalista qual sono, informarvi un po’ su quel che troverete.
Per esempio, anche nel 2008, a Squisito ci sarà la porchetta di Danilo Azzocchi di Genzano (Roma).
C’è poco da fare: la porchetta E’ l’Italia centrale. Il maialetto arrosto è l’autentico trait d’union (e non trade union o trade d’union, come ogni tanto capita di leggere nella prosa di qualche ignorantissimo collega) tra la Romagna (non l’Emilia), la Toscana centrale, l’Umbria, il Lazio e le Marche, che secondo Michele Marziani ne sono la terra natale. Tutte zone che, a ben guardare, nei secoli scorsi facevano parte dello Stato della Chiesa. A dire il vero, ciascuna di queste porzioni del cuore d’Italia ne rivendica la paternità, e giammai si potrà convincere un umbro della marchigianità della porchetta, oppure un laziale della sua umbrità.
Proprio nel Lazio, attorno alla porchetta è nata una vera e propria oleografia. Più che quella della Sabina, è diventata famosa la porchetta dei Castelli Romani, quella che si mangiava nelle scampagnate fuori porta con un bicchiere di vino bianco, magari con un tozzo di pane di Genzano o di Lariano. Tra le migliori porchette laziali, oggi come oggi, c’è quella di Danilo Azzocchi, genzanese verace. Il suo segreto? L’uso di soli suini nazionali, di provenienza marchigiana o umbra, senz’ombra di maialetti olandesi anoressici. Poi, l’impiego del bouquet di spezie, quello che ogni artigiano ha il suo, e guai a chi glielo tocco: pepe indiano macinato a mulinello, il rosmarino e aglio rosso fresco. Poi, via andare con la cottura in forno a legna. Quella di Azzocchi è una porchetta imponente anche alla vista: non è mai larga meno di una trentina di centimetri. La consistenza è soda ma tenerissima, di stuzzicante speziatura, di rara goduria. Una porchetta che commuove come riesce alle cose semplici, nate da antica sapienza di popolo.
La trovate a Squisito, nel Villaggio degli Artigiani.

Ah: non confondete Danilo Azzocchi con questi altri Azzocchi, anzh’essi porchettari, che stanno nella vicina Ariccia e che sono suoi cugini, non ricordo se di primo o secondo grado.

Norcineria Azzocchi Danilo
Corso don Minzoni, 45/47
Genzano (Roma)
Tel. 069396553

AGGIORNAMENTO DEL 7 GIUGNO 2008: Liborio Butera e Carlo Zaccaria, a Squisito, gli hanno dedicato qualche fotografia. Mi sono permesso di prenderne una in prestito, e di sostiturila a quella ce c’era prima, e che era generica. Superluo dire che i due amici, prima di impugnare l’obiettivo, hanno fatto… rifornimento.

Abbacchio romano arrosto secondo Annibale Mastroddi


A grande richiesta, vi propongo un’altra comparsata del simpaticissimo Annibale Mastroddi, portabandiera della tradizione della macelleria romana, gradito ospite di Gusto (Tg5). Qui Annibale è tutto impegnato ad illustrare la preparazione d’un abbacchio arrosto con erbe marinate nel Brandy.
Naturalmente, se volete un guizzo in più, nessuno vi vieta di usare del Cognac al posto del Brandy italico…
Buona visione.

Ah: il sito di Annibale (www.annibale.com) pare essere scaduto. Spero non verrà rubato da qualche cialtrone alla ricerca di un dominio da sbolognare.

Ghiro arrosto alla brianzola: una ricetta per l’uomo che non deve chiedere mai

Ghiro

Giorni fa Paolo Marchi ha citato nientemeno che un ristoratore specializzato nel cucinare gli scoiattoli. Io, leggendo il suo post, ho subito avuto una reminiscenza: il ricordo che Ottorina Perna Bozzi, nel suo meraviglioso, indispensabile Vecchia Brianza in cucina, citava una ricetta per cucinare il Ghiro. Una ricetta autenticamente brianzola.
Sono andato a guardarmi il libro, e nella mia edizione, quella del 1975, la ricetta è gloriosamente presente. Non so se con l’edizione successiva (in teoria reperibile qui: dico in teoria perché tempo fa l’avevo ordinato, ma Ibs annullò l’ordine per grossi problemi di reperibilità) il piatto ci sia ancora.
Rebus sic stantibus, questo è quanto.

GHIRI ARROSTO, ricetta di Caslino d’Erba (Como)

INGREDIENTI
Un ghiro
20 g di burro
20 g di pancetta pestata
Un cucchiaio d’olio
Un bicchiere di vino bianco o rosso
Salvia e rosmarino

Rosolare i grassi, mettere in casseruola il ghiro con salvia e rosmarino, rosolarlo, coprirlo dopo avervi versato il vino, e lasciar cuocere dolcemente per due ore.

Così la Perna Bozzi.
Leggendo questa ricetta, ci sono alcune considerazioni da fare.

  1. Come potete vedere, in Brianza l’uso dell’olio è radicato da sempre. In particolare, alcune ricerche bibliografiche hanno evidenziato come proprio a Caslino, il paese di questa ricetta, in epoca antica si coltivassero ulivi che probabilmente un’annata gelida distrusse completamente. La Bozzi cita in particolare una ricerca di Carlo Annoni, che riporta il Codice Santambrosiano del Fumagalli, il quale a sua volta attesta che nella Carta di Placito (anno 882 avanti Cristo) si tirano in ballo personaggi che “premono gli ulivi” per i monaci.
  2. Il vino è “bianco o rosso” perché, ricorda la Bozzi, veniva usato il Raggett, ossia il vino d’uva in parte americana, tipo fragolino o clintone. Un vino che, bianco o rosso, in effetti ha quasi lo stesso sapore, e soprattutto lo stesso profumo selvatico. Se qualcuno, incuriosito, volesse provarne una valida riproposta, può assaggiare il Pincianell dell’azienda Terrazze di Montevecchia (anche se il loro sito, che Iddio li perdoni, non è ottimizzato per Firefox ma solo per Internet Explorer).
  3. Ultima considerazione. La ricetta non accenna a particolare preparazioni cui dev’essere soggetto il ghiro. Immagino andrà debitamente spelato, e forsanco frollato. Comunque, come si può leggere facilmente su internet, un ghiro pesa circa 75 grammi, verosimilmente meno dopo la pulitura. Vale davvero la pena cucinarlo? Nella Brianza d’un tempo, non esattamente florida dal punto di vista economico, si faceva di necessità virtù, sfruttando tutto il mangiabile in modo gustoso. Ma un ghiro da 70 grammi varrà davvero la fatica d’un giro tra gli inevitabili ossicini? La domanda è aperta.

IN ALTRE NEWS: domani a mezzogiorno l’amico Stefano Buso inizia una rubrica radiofonica su Radio BCS. L’argomento? Naturalmente gastronomico. Domani si parla di gorgonzola. La trasmissione, oltre che per radio, si può ascoltare in streaming dal sito web dell’emittente. In bocca al lupo.

Fiordelli e Romanelli, qui ci sono gli americani che vi rubano il mestiere: Trippa Tour


Anche questo video non è mio, ma di Apple & Olive. Ciò non toglie che sia oltremodo ghiotto. Un signore statunitense di nome Michael fa un giretto a Firenze, ma non lungo i consueti circuiti del turismo d’arte: il suo è un vero e proprio Trippaio Tour, con immersione nella magnificenza della trippa, del lampredotto e del quinto quarto. La sua prima destinazione è l’Antico Trippaio di piazza De’ Cimatori, autore d’un panino “bagnato” che il viaggiatore addenta voluttuosamente. La seconda tappa è il Trippaio di San Frediano, con Simone che gli offre una scodella di trippa alla fiorentina. Subito dopo, eccoci al Trippaio di Porta Romana: qui la ghiottoneria è la guancia stracotta.
Aldo Fiordelli e Leo Romanelli (quest’ultimo autore, negli ultimi tempi, di sapidi reportage giornalistici sul mangiare fiorentino) saranno soddisfatti, credo. Beati loro, ad abitare in una città ove allignano cotante prelibatezze! Evviva il quinto quarto.

Quinto quarto: Casana, la tripperia più antica di Genova


Questo video non è opera mia, e non fa parte del mio canale. L’ha realizzato un signore di 50 anni, Luciano. Luciano è di Genova, ed è innamorato della sua città, che conosce anche nei suoi lati più sorprendenti e insoliti. Ai segreti di Genova è dedicato gran parte del suo canale YouTube, cui vi consiglio di dare un’occhiata.
Questo video è dedicato agli amanti del quinto quarto: Luciano ha immortalato la Tripperia La Casana, la più antica di Genova, e forse l’unica rimasta. Immergetevi nell’atmosfera popolare e nostalgica creata dal connubio della musica e delle immagini di questo trippaio verace. Noi ultimi dei Mohicani, noi residuati della frattaglia gaudente, nel vedere queste cose rimaniamo incantati.
Grazie Luciano.

IN ALTRE NEWS:
a Milano c’è un buon ristorante di cucina ligure, il San Fruttuoso di Camogli. Ebbene, mi hanno riferito che questo localino ora ha un blog. Fateci una visita, l’ha riempito di ricette genovesi.

Sbirro Botalla, quando la Toma sposa la birra

Sbirro Botalla

Sono riuscito a riassaggiare un formaggio davvero interessante per la sua bontà e la sua originalità. Si tratta dello Sbirro della Botalla Formaggi, una realtà biellese che da tempo stupisce con le autentiche perle casearie che propone con la gran passione del suo titolare. Di Andrea Bonino ha parlato Carlo Zaccaria, suo compagno all’Istituto Tecnico Agrario di Vercelli assieme anche a Luca Ripellino: già allora l’artigiano biellese si distingueva dagli altri, andando sempre a scuola con la giacca.
E con la giacca, anzi l’abito migliore, sono pure i suoi formaggi. In primis questo Sbirro, ottenuto dall’affinamento di una “toma base” di latte di vacca Pezzata rossa di Oropa e Bruna alpina con la birra Menabrea, altra gloria di Biella e dintorni. Il risultato è un cacio morbido, suadente, dalle note sapide e profonde, molto persistente, grande attualizzazione della ricca tradizione della Toma, che nel Biellese ha uno dei comprensori d’eccellenza. Oltre allo Sbirro, Bonino propone almeno una ventina di altre Tome davvero interessanti.
Tra l’altro, piace pure all’esigentissimo professore-commentatore ispanico-euganeo Gigio, amante delle cose buone e dei prodotti d’eccellenza: meglio di così si muore.

Botalla Formaggi
Via Ramella Germanin, 5
Biella
Tel. 01528163