A piazza della Cancelleria

Autentica, commovente carbonara romana... Leggi tutto »

Da Tonino Bassetti

Le mezze maniche alla gricia... Leggi tutto »

La Piana, Carate Brianza

Tagliatelle mantecate con pasta di salame e polpa di zucca mantovana, con porri croccanti... Leggi tutto »

Trattroria La Resca, Vescovato

Il carrello di bolliti e arrosti... Leggi tutto »

Il salame brianzolo della famiglia Corti

Secondo tutti i crismi a Bosisio Parini... Leggi tutto »

 

Roberto Rossoni, dal Derby all’Officina nell’insegna del cotechino

Officina dei Sapori
C’era una volta (e c’è ancora) il Derby Grill, raffinato ristorante di uno degli alberghi più belli di Monza, capitale della Brianza. Uno dei posti migliori per mangiare in città, per giunta di fronte alla Villa Reale del Piermarini. Gran merito della riuscita complessiva del locale andava senz’altro allo chef Roberto Rossoni, creatore di una cucina rispettosa del territorio ma anche capace di zampate, e soprattutto sostenuta da tecnica a tutta prova. Dall’inizio del 2011, Rossoni non c’è più. Al Derby è stato sostituito dal giovane napoletano Fabio Silva, poco più che trentenne, decisamente promettente; purtroppo ancora non sono riuscito a fargli visita, spero di farlo in futuro. Intanto, ho rintracciato Rossoni, che si è imbarcato in un’avventura in proprio: L’Officina dei Sapori. Base operativa non più Monza ma Biassono (Monza e Brianza), piccolo comune a pochi passi dal Parco e dal famoso autodromo, non più di dieci minuti di macchina dalla locazione precedente.
Nelle viuzze di Biassono, che malgrado tutto ha mantenuto il suo aspetto brianzolo e ottocentesco, ecco che Rossoni è subentrato a un precedente esercizio, e ci ha costruito il ristorante davvero suo.

Cascina I Carpini: non solo Timorasso per la pasta alle acciughe

Cascina I Carpini
Considero Paolo Carlo Ghislandi una persona d’oro, in un mondo del vino dominato dai parolai e dai teorici più spregiudicati. Lui, piemontesemente, alle parole preferisce i fatti. Non pontifica, non si crede superiore al mondo intero. Lui sta NEL mondo, e al mondo offre il suo vino: il vino di Cascina I Carpini, l’aziendina che manda avanti sui suoi colli tortonesi.
Colli tortonesi vuol dire Barbera, ma non solo: vuol dire Timorasso. Un vino che nasce dal vitigno omonimo testardo, difficile da allevare e diventato raro decenni fa. Alcuni valorosi produttori decisero di recuperarlo, per valorizzarne le caratteristiche di struttura e anche di longevità. Bene: Paolo Carlo produce inebrianti bottiglie di Timorasso. Queste saranno oggetto di altri racconti.
Qui vi parlo del Rugiada del Mattino 2010, che Timorasso non è. Per essere chiari, il timorasso c’è, ma in percentuale minima, diciamo da comprimario. I deuteragonisti sono due: cortese e favorita. Sì, la favorita, quell’uva bianca diffusa nelle Langhe e nel Roero, che dà normalmente vini bianchi semplici e non troppo complessi. E certo questo Rugiada non insegue i fantasmi di una concentrazione fuori dal comune. Anzi, vuole porsi come un bianco simpatico, alla mano, senza tomi di filosofia tra le mani ma con molte cose da dire.
Svelto nel suo color paglierino chiaro e nei suoi profumi sottili di camomilla e fiori bianchi, in bocca è dritto, movimentato”, fresco, agile, scattante. Perché non abbinarlo allora a una particolare ricetta che ho scovato su un libro di Vincenzo Buonassisi?
Salsa di acciughe al vino bianco, con cui condire la pasta.
Gino Veronelli, su alcuni vecchi testi, ammetteva testardo di amare l’abbinamento del Cortese con la bagna caoda, contro tutto e contro tutti, ossia contro chi preferisce la Barbera. Trovava che la simpatia del Cortese fosse ideale con aglio e acciughe, e rilevava come chi usasse la Barbera di solito in questi casi adoperava una Barbera giovane, frizzante, spesso mossa, capace di pulire la bocca: in poche parole, chiosava Gino, con caratteristiche sovrapponibili, o quasi, al Cortese.
E allora, ho, usato questo bianco dei Carpini sia nella preparazione che nella bevuta a cena.
Per 500 g di pasta, ho rassodato quattro uova, le ho sgusciate, ho estratto i tuori e li ho battuti assieme a circa 15 filetti d’acciuga sott’olio. Ho iniziato a incorporare olio extravergine mescolando sempre, poi ho unito un terzo di bicchiere di Rugiada del Mattino. Ancora altre mescolate, un goccio ulteriore di olio ed ecco pronta la salsa, con cui ho condito tagliatelle Cavalier Cocco di farro. Una cosa da niente, ma poeticissima. E perfetta da gustare con quel vino.

La lepre all’Antica Osteria del Ponte: non-recensione di una storia che continua

La lepre di Barbaglini
Questa non è una recensione. Mi è venuto un attacco di magrittite forse, eppure è così.
Sono considerazioni che mi vengono fuori dal rimembrare l’assaggio del piatto che vedete in foto. Un piatto mirabolante: lepre in crepinette con salsa royale profumata al caffè. L’ho trovato in carta a fine novembre all’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano (Milano), e mi ha letteralmente rapito.
Secondo me, non c’è piatto che sappia sintetizzare più di questo l’essenza di un ristorante che ogni buon mangiatore dovrebbe avere con gelosia in agenda. Come sapete tutti, Ezio Santin, storico patriarca di questa bomboniera del gusto, ha appeso il cappello al chiodo. Ma “la Cassinetta” (nome invalso tra i clienti affezionati) non doveva finire: un progetto interessantissimo, dietro cui ci sono soci come Massimo Gianolli, ha deciso di ripartire da capo. Da capo fino a un certo punto: ai fornelli si è accasato Fabio Barbaglini da Arona, un artista della cucina che nel lontano 2005 al Caffè Groppi di Trecate (Novara) già mi aveva incantato con una sublime pescatrice panata all’aglio fresco e crocchette di mandorle, e poi aveva iniziato a girovagare per l’Italia, presidiando pro tempore i fornelli di tutta una serie di posti.
Fabio il nomade ora si è fermato. Si è insediato nella casa di quello che era il suo antico maestro, e ne ha rivoluzionato gl’intendimenti. Una rivoluzione che, ed è qui il bello, non ha per nulla rinnegato le origini. Una prova di umiltà? Nella carta del ristorante sono tuttora presente una serie di piatti “omaggio”, di dediche che l’allievo Barbaglini ha porto al maestro Santin.
Però, se posso dirlo, il profondo legame con la storia trapela anche dai piatti “nuovi”, come per l’appunto questa lepre stupenda. Una lepre che, anche per gl’ingredienti in gioco (la crepinette è tenuta insieme dalla vecchia, immarcescibile reticella di maiale) e per lo stile complessivo, è in grado di rievocare grandi ricordi di grand cuisine transalpina, come dire la scuola, l’università dell’arte di Apicio e di Escoffier. Un piatto virile e spontaneo, con tutta l’essenza della cacciagione e del “selvatico”, ma con la raffinatezza di un’elaborazione meticolosissima che giunge tuttavia a una suprema sintesi godereccia nelle papille gustative.
L’innovazione vera è così: non sputa in faccia alle proprie radici, ma anzi sa farne germinare nuovi rami, nuove gemme, nuovi solidi tronchi.
Vi congedo con un video realizzato da Italia Squisita che non potrebbe essere più chiaro.

[Video: Italia Squisita]

Da Tonino Bassetti, la trattoria romana de Roma

Foto di Da Tonino, Roma
Questa foto di Da Tonino è offerta da TripAdvisor

Pur evidentemente scattata in altri periodi climatici e stagionali, trovo che questa foto di Tripadvisor sia altamente esplicativa di quello che sto per raccontarvi. Una trattoria con l’acqua già in tavola, coi tovaglioli di carta e le posate nei cestini. Anatema del fighettone, senz’altro. Ma la sostanza conta più di questi dettagli. Lo sa bene il mitico Fabio Cagnetti, simpatico romano godereccio ancorché asciutto e scheletrico, che su Dissapore ha decantato la pasta coi broccoli che si mangia in questo buchetto senza insegna, in pieno centro a Roma, a due passi dallo struscio di piazza Navona e da tanti locali senza arte, parte e senso.
In realtà la Trattoria Bassetti, detta Da Tonino, non è proprio invisibile: sulla sua porta, una vetrofania ci informa che qui troviamo “Cucina Romana”, con le maiuscole, e che qui non si accettano carte di credito. Poco male, visto che l’investimento economico non è proprio da rovina. Voi entrate, cercate di sedervi (ahinoi non accettano prenotazioni) e preparatevi a una full immersion nella romanità più verace.

La Resca, Vescovato: la gioia infantile del bollito come una volta

Avviso ai commensali...
Luciano Battisti, il patron della Trattoria La Resca di Vescovato (Cremona), è un burlone. Veneto doc, anzi veronese, sa bene che la fama del suo locale si è radicata sullo spettacolare carrello dei bolliti e degli arrosti: tanta carne dunque. A suo modo, ha voluto “rassicurare” i vegetariani, che comunque non lascia certo affamati.
La Resca si trova lì, su uno stradone provinciale, a pochi passi dal casello di Cremona della A21. Un posto da niente, direbbero i gastronomi laureati. E invece è molto di più: un localino “poca spesa molta resa”, che perfino a pranzo attira una clientela variegatissima, dall’artigiano al dirigente incravattato. Tutti riuniti all’insegna della sapida tradizione padana, ruspante ma goduriosa.
Ci sono stato a pranzo, un giorno di novembre. Fuori della porta è affisso un menù, ma dentro si fa tutto “a voce”. O almeno, è capitato così quel giorno. I piatti elencati dalle simpatiche ragazze corrispondono a quelli scritti fuori, senza infingimenti di sorta.

Vi faccio dei simpatici saluti da Roma…

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Ciaooooo

Qual è il piatto che cucinate meglio?

Per qualche giorno, avrò delle difficoltà a fare degli interventi “seri” sul blog. Quindi ora la palla è tutta vostra: qual è il piatti che sapete approntare meglio? Sotto coi commenti.

OltreLaStoria: la riscossa dell’Oltrepò Pavese parte da Monsupello

Marco Bertelegni
L’Oltrepò Pavese, lo sappiamo tutti, è forse il più importante comprensorio vinicolo della Lombardia, eppure soffre tuttora di problemi d’immagine. Non sono bastati ancora venticinque anni di rinascita, con bottiglie sempre più ambiziose e interessanti: l’Oltrepò continua a soffrire del complesso della damigiana. Era in Oltrepò che i milanesi, fin da epoche paleocristiane, si recavano per procacciarsi vini a costo basso e in grande quantità. Con un simile mercato assicurato, parecchi produttori certo non avevano interesse a far qualcosa di meglio. E i risultati sono sotto gli occhi di tutti: ci sono viticoltori che faticano a vendere il loro prodotto al prezzo che merita. Non si contano le aziende chiuse, che dopo fuochi d’artificio effimeri si sono ridotte a vendere uve senza più vinificare.
A questo, Roger Marchi, Matteo Berté e l’amico gamberista Francesco Beghi non ci vogliono stare. E si sono inventati il progetto OltreLaStoria: serate conviviali all’insegna della bevuta oltrepadana, con sfoggio di vini di annate inaspettate. E questo per dimostrare che anche negli anni più bui c’era anche qui chi voleva sfidare i grandi mercati della qualità.
L’anno scorso ho avuto il piacere e l’onore di presenziare a uno di questi consessi. Al Prato Gaio di Montecalvo Versiggia (Pavia), grande ristorante della Valle Versa, ha avuto luogo la presentazione di succose bollicine del Monsupello, un’azienda che, senza esagerare, per la sua costanza qualitativa spalmata su un numero addirittura eccedente di etichette è da annoverare tra le più interessanti non solo della Lombardia ma di tutt’Italia.
Lassù vedete Marco Bertelegni, enologo di casa Boatti, alle prese con uno di questi spumanti. Pinot nero in grande prevalenza, con un saldo di chardonnay: questo è il Nature Pas Dosé della famiglia Boatti, una bollicina di razza e struttura, perfetta da tutto pasto per la sua pieghevole versatilità, idonea all’abbinamento coi piatti di Giorgio Liberti e con molto altro. Risalimmo fino all’annata 2002, scoprendo un bicchiere potente, fresco, esagerato.
Col passare del tempo, gli amici hanno organizzato altre occasioni d’incontro, e altre ancora ne sono in programma. Basta tener d’occhio il blog. Uomo avvisato…

[Foto: Marco Bertelegni per OltreLaStoria]

La ruvida umanità del salame brianzolo

Salame crudo Bottega del Fresco
In Brianza non c’erano i conti, i principi. Cioè, qualche nobile c’era di sicuro, veniva in vacanza da noi, però i colli brianzoli sono “roba di popolo”. Inevitabile che il salame fosse dunque una faccenda popolare, un po’ spettinata. Il Principe dei Salami, che sarebbe il Salame Gentile parmense, e direi anche il suo fratellastro Salame di Felino, col suo parente lontano brianzolo ha relativamente poco in comune. Il Salame Gentile è delicatissimo, raffinatissimo, di un equilibrio mostruoso. Il salame brianzolo invece è forte, ha un odore penetrante e un sapore che tradisce spesso l’uso massiccio di vino nella concia, e a volte la mischianza del maiale con carni bovine, un tratto tradizionale delle nostre terre dove si usava quello che si poteva.
Gli artigiani che fanno questo tipo di insaccato in Brianza ci sono, malgrado molti credano il contrario. E scoprirne uno nuovo che si aggiunga alla lista per me è motivo di gioia. Saluto dunque con entusiasmo il debutto, al cospetto delle mie papille gustative, del salame della Bottega del Fresco di Bosisio Parini (Lecco).

Grappolo d’Oro, carbonara eterna

Spaghetti alla carbonara - Grappolo d'Oro
Roma, la Città Eterna di una Cucina Eterna. Una cucina forse non di primati, ma senz’altro di primi piatti. Nelle dispute giornalistiche e bloggeriane, tengono banco i dibattiti sulla mitica triade delle paste romane: carbonara, amatriciana, cacio e pepe. Nessuna delle quali nata a Roma, ma tutte adottate con gioia dal Campidoglio gastronomico, che le tiene in gran conto come figlie predilette. Al punto che piatti altrettanto ghiotti, come le fettuccine alla romana col sugo di rigaglie di pollo, oggi sono assai meno noti.
Per avere un’idea probante della pasta alla carbonara, Roma ci offre alcuni indirizzi di sicuro valore. L’ultimo provato è a un passo dalla caciara (purtroppo solo figurata) di Campo de’ Fiori, bellissima piazza uccisa dal turismo di massa e non solo.
Piazza della Cancelleria. Anche qui si contempla la piaga romana e incivile dei posteggiatori abusivi. Voi veniteci coi pullman dell’Atac o col taxi. Ed entrate al Grappolo d’Oro.