TommasoFarina.com – Un diario di gusto e piacere

Il baccalà mantecato e la pop art di Nicola Cavallaro

Non ha avuto la stelletta Michelin, ma questo è un disdoro per la Guida Rossa, non per lui: Nicola Cavallaro, martedì, mi ha servito uno dei pranzi milanesi più buoni dell’anno. Senza tema di smentita.
Io ci sto pensando: c’è qualcuno che può restare scontento da Nicola? Io penso di no. Volete crudi di pesce? Pronti: ci sono. Cucina creativa? Eccola. Sapori definiti? Presente. Un menù degustazione straricco? E’ lì. Un menù degustazione che costi meno? Qui ce n’è quanti se ne possono desiderare. Un menù da pausa pranzo? No. Qui di menù per la pausa pranzo ce ne sono almeno tre, escludendo i piatti unici e una vera e propria “carta business” che è ancor più ampia di quella di Pierino Penati. Servizio coccoloso? Laura e Chiara, e non è poco. Carta dei vini con qualche birra? Di birre ce n’è a bizzeffe, e di vini pure, compresi quei Colli Euganei che sono rimasti nel cuore di Nicola, che viene appunto da lì.
E’ dura restare scontenti, soprattutto se ai fornelli c’è uno come lui, che ha un solo nemico in testa: il cazzeggio. Tutto dev’essere concreto, ben assemblato, di sapore armonico. Sennò, inventare le cose in cucina è solo un’operazione velleitaria, un puro giochetto narcisistico.
Un esempio di quello che si può mangiare ve lo fornisco io.

Preantipasto: salame di Varzi e salame padovano artigiano con insalatina e crostini all’olio. E’ una bella gara: il Varzi, quello a sinistra, è più sapido. Il mantovano ha una grazia popolare, non disgiunta dalla lieve morbidezza che caratterizza i salami veneti e friulani. E’ evidente: Nicola sa scegliere pure le materie prime. Non a caso, giù da basso, ha allestito una piccola vendita di cose buone.
Ma andiamo avanti.

Veneto a go go: baccalà mantecato con zabaione di peperoni e polenta soffiata. Accanto, le migliori sarde in saor che abbia mai mangiato, capaci di rievocarmi l’atmosfera dei canali di Venezia. Ma pure il baccalà è un capolavoro di freschezza, cremosità, fedeltà alla tradizione, sia pure mediata dall’invenzione.
Procediamo, con felicità.

Qui andiamo sul fosforo spinto: tortelli al cacao ripieni di brandade di baccalà, con salsa di castagne e bergamotto. Qui Nicola ha preso la mitica concorrente provenzale del baccalà mantecato, e l’ha mutata in un ripieno di straordinari ravioli dalla pasta discretamente spessa. La funzione del sospetto, del colpo di coda la riveste il bergamotto, che introduce una freschezza capace di equilibrare il calore amarognolo del cacao, in un insieme di grande eleganza. In poche parole, un piatto imperdibile.
Quello che segue è invece un simpatico gioco nostalgico.

Fish and chips. In questo piatto c’è un po’ tutto Nicola: il suo amore per le tradizioni degli altri Paesi (questa pietanza sulle isole britanniche tra l’altro viene spesso cucinata da italiani) e il ricordo venetissimo, anzi patavino, di bacari, folpeti e canoce, che spiega l’intrusione delle alici nello scartosso che vi arriva in tavola. Nel quale peraltro compaiono pure sodi e grossi calamari. Il merluzzo, pesce senza il quale questo piatto deve cambiar nome, è presente nella sua variante nera, pastellata di nero di seppia. A lato, un sacchettino di patatine chips fatte in casa, con la civetteria dell’etichetta personalizzata; e un po’ di salsetta all’aceto.
In cucina si deve anche giocare. E il gioco diverte, eccome. E appaga.
Dolce finale, sia pure preceduto da un predessert di crema catalana al caffè che non ho fotografato.

Budino di latte di cocco con gelato di barbabietola e pepe rosa. Il gelato è buonissimo, ma il budino, che poi in realtà somiglia più a una crème caramel, è eccezionale. Sembra fatto di niente, eppure c’è tutto.
Morale della favola? Spenderete dai 35 agli 85 euro. Se mai c’è un ristorante per tutte le tasche, eccolo.

Nicola Cavallaro al San Cristoforo
Via Lodovico Il Moro 11
Milano
Tel. 02 89126060
Chiuso sabato a pranzo e tutta la domenica

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La luganega monzese ha un volto: il Gigi Viganò

Un’immagine vale più di diecimila parole. Sicché, ecco la luganega monzese che Gigi Viganò insacca tutti i giorni (o quasi) nel suo piccolo laboratorio di Verano Brianza (Monza e Brianza), il Minimarket delle carni.
La luganega è nient’altro che la salsiccia tipica di Monza. Una salsiccia insaccata in un budello di calibro più grosso rispetto a quanto non sia consueto, e già questo è un elemento di distinzione. L’impasto che in questo budello finisce però, com’è facile indovinare, è il vero segreto: un impasto di carne di maiale e formaggio Parmigiano grattugiato. Un segreto formidabile. Questo “condimento” a base di formaggio tramuta una normale salsiccia in un vero capolavoro del gusto. Il sapore eccezionale ci consente di mangiarla perfino cruda, con moderazione e a patto che sia freschissima, che più fresca non si può: togliete il budello, e la spalmate su fettine di pane croccante, cospargendola poi di pepe secondo il gusto (un pepe che a Monza chiamavano “gioventù”: ossia, roba da palati giovani e gagliardi).
Ma ci sono altre possibilità mangereccie: ad esempio, l’arrostirla con pochissimo burro, lasciando la pentola incoperchiata per due minuti a fuoco spento, dopo aver ultimato la cottura. Oppure, brasarla col vino rosso e servirla col risotto giallo.
In ogni caso, il successo è assicurato.
Ma la luganega non è l’unico tesoro di questo bellissimo negozio.

Anzitutto, l’accoglienza. In questa macelleria ci si sente a casa. Gigi ha sempre qualche consiglio per il cliente, qualche battuta di spirito. Accanto a lui, l’imponentissimo Ennio e il furetto Rodolfo, recentemente diventato papà per la seconda volta (auguroni), sono le spalle ideali per mettere i ghiottoni a proprio agio.
Gigi e i suoi scudieri selezionano i migliori bovini. Carni brianzoli, certo, ma anche manzi di razza romagnola, e in questo periodo perfino il bue grasso del Piemonte.

Guardateli qua sopra: Ennio e Gigi mostrano a una clientela estasiata il frutto della loro competenza, e della bravura di allevatori cercati e scovati uno per uno. Una carne da primato. Non a caso gli appassionati arrivano fin qui anche da Milano, da Como, da Lodi. Da lontano.
Qui sanno che troveranno carni superlative, dal filetto al biancostato, fino ai “preparati” pronti da cuocere.

Eccone un saggio: arrosti e lombate già pronte, arrotolate con mano precisissima e competente. Gigi naturalmente vi dirà come cucinare al meglio le sue meraviglie.
E anche il reparto salumeria non è da meno.

L’ultima arrivata è la mortadella classica del Presidio Slow Food, prodotta da Bonfatti a Cento (Ferrara): si aggiunge al prosciutto di Carpegna, al Parma di Sant’Ilario, alla soppressa veneta e a molte altre golosità.
Fate una visita, merita.

Minimarket delle carni Viganò
Via Achille Grandi, 56
Verano Brianza (Monza e Brianza)
Tel. 0362903839

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Tra il Po e il Ticino, un oceano di sapori

Quando gli dico che è un grande scrittore, Michele Marziani si schermisce e diventa timido. Non gli piacciono i complimenti eccessivi. Eppure, lui li merita per davvero. E’ uno degli scrittori di cose buone che sa trovare il registro linguistico più appropriato: né sciatteria giornal-cronistica (il cosiddetto “stile piano” che fin troppo spesso è l’ultimo rifugio delle canaglie), né veronellerie fuori tempo massimo. Una prosa sbrigliata, a volte poetica quando contempla un paesaggio o un piatto, sempre coinvolgente al massimo. Non mi vergogno di dire una cosa: nel 1999 Papillon ebbe l’idea di far uscire un numero speciale dedicato ai visitatori del Meeting di Rimini, e contenente dunque un’esplorazione del microcosmo gastronomico della bassa Romagna. Paolo Massobrio ebbe l’idea vincente di far scrivere a Michele Marziani i suggerimenti di trattorie, ristoranti, negozi. Un instant book bellissimo sulla realtà romagnola. Io avevo diciotto anni e mezzo, e non nascondo che lo stile di Marziani da me letto sul Papillon speciale influenzò moltissimo il mio modo di scrivere negli anni successivi.

Alla faccia di ogni scuola di giornalismo, mi sono permesso questo lungo preambolo onde introdurre al meglio I Sapori della Terra di Mezzo, edito da Guido Tommasi e davvero irrinunciabile per ogni buongustaio che ami la lettura.
E questo lo dico anche perché ho dato una mano anch’io, suggerendo a Michele qualche indirizzo da provare nella terra da lui esaminata: la Bassa pavese, tra Lomellina e Ticino e Certosa. Insomma, quella zona lì, la Terra di Mezzo, fiabesca come quella di Tolkien. Nel suo itinerario, Michele sfiora produttori di Gorgonzola e di riso, parla di marcite, di risorgive, di antica civiltà fluviale. Si fa raccontare delle rane che qui si trovavano molto più di oggi, e si sofferma sui pesciolini che un tempo vivevano nelle risaie. Certo, oggi con la meccanizzazione le mondine non servono più, ma all’epoca delle sfruttatissime mondariso coi pesciolini di risaia si facevano certi fritti, certe leccornie…
Il libro è tutto così: vorrei definirlo nostalgico, se la parola non fosse un po’ strappalacrime. Diciamo che è un viaggio tra i ricordi e tra i sapori.
Ecco, mi permetto di imporvi il suo acquisto, senza indugio.

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Ratanà: il bistrot che parla milanès

Largo ai giovani. E se lo dico io, vuol dire qualcosa. Io non ho mai pensato che la giovinezza sia di per sé un valore, a priori. Però se uno è giovane e bravo, merita il mio plauso e quello del mondo intero. E’ il caso di Cesare Battisti (nome impegnativo) e Danilo Ingannamorte (nome… immortale): solo due giovani come loro, con l’entusiasmo e la passione dei ragazzi, potevano pensare di aprire un ristorante nel vecchio casello della ferrovia che un tempo passava parallelamente a via Melchiorre Gioia (più o meno, perché tanti anni fa al posto dello stradone c’era la Martesana) e faceva arrivare i treni alla vecchia Stazione Centrale (che stava in piazza della Repubblica) e a quella di Porta Nuova. Negli anni Sessanta, tutto venne raso al suolo, si costruì la Garibaldi e dietro il Centro Direzionale rimase tutta quella grande zona vuota di cui per decenni non si seppe che fare. Ora ci sono progetti su progetti.
Però la prima cosa che è stata fatta è proprio il ristorante Ratanà, di Cesare e Danilo. Un ristorantino bello e accogliente, dove l’ambiente a bella posta moderno è reso più caldo e casalingo da vini per ogni dove e simpatici tavoli di ferro battuto. In pratica, è un bistrot milanese: servizio alla mano ma precisissimo, tovaglie piccole di canapa, cucina sincera, coi piedi piantati nella tradizione ma con quei guizzi di fosforo che da questo tipo di locali ci si aspetta, soprattutto se si è stati almeno una volta a Parigi.
Anzitutto, è aperto ininterrottamente da pranzo fino a tarda notte: al pomeriggio ci si può sedere a bere qualcosa. Chi vuole rifocillarsi, oltre al pasto vero e proprio, ha diritto ai Rubitt: una parata di assaggi che concettualmente s’ispirano alle ispaniche tapas, solo declinate con i piatti lombardi appannaggio di Cesare. Al vino ci pensa Danilo, compilatore d’una carta di grande intelligenza, che include bottiglie “di peso” ma anche chicche poco conosciute, scovate in antiche scorribande tra botti e vigneti. Non manca ovviamente una buona selezione di proposte a calice, a prezzo assai onesto.
A pranzo è possibile optare per la schiscéta, ossia un piccolo menù a 18 euro. In ogni caso, l’ordinazione alla carta è assolutamente consentita.
Si comincia con un ammicco struggente alle merende dei nostri nonni.

Acciughe, peperoni, burro e crostini. Il piatto anti-fighetto per definizione, ma gustativamente commovente come tutte le cose geniali con cui i nostri antenati facevano di necessità virtù. A Milano l’ancioatt, il venditore ambulante di acciuge e tonni sott’olio, era presenza ricorrente e amichevole, e l’abbinamento di acciughe con riccioli di burro (qui salato in cucina) sul pane era merenda amatissima. Accanto, Cesare propone i classici peperoni agrodolci, anch’essi pezzi “da repertorio”.
Da Ratanà ovviamente ci sono anche altri antipasti, ma potete leggere bene il menù che è pubblicato sul loro sito web.
Di primo, inevitabile planare su uno dei risotti, che finora hanno consolidato la piccola fama del Ratanà.

Nella fattispecie, risotto con toma bergamasca e funghi trombetta. Non si sa se ammirare di più la dolcezza della mantecatura, il calore espressivo del piatto o la sua leggerezza del tutto inaspettata in un simile stile. La trombetta è uno dei funghi preferiti da Claudio Sadler, e sono contento che anche Battisti la proponga ai clienti. Se poi la proposta è tanto ghiotta… Per gli altri primi, vi rimando al sito web, ma vi anticipo che ci sono almeno altri due risotti, tra cui quello tradizionale giallo.
Ma teniamoci forte coi secondi.

Goulasch con patate schiacciate, in porzione quasi militaresca. Strano? Solo fino a un certo punto: a Milano nell’Ottocento c’era l’Impero di Austria e Ungheria, e questo gran piatto proviene appunto dalla tradizione magiara. Qui perfettamente ricreata con il sugo giustamente piccante di paprica, e la carne compatta ma tenerissima, che si taglia con la forchetta. Complimenti.
Prima del dolce, inedito pre-dessert.

Un aspic di melograno che rinfresca e addolcisce la bocca.
Prodromo del dolce vero e proprio.

Una mousse di cachi e vaniglia di rara freschezza.
Davvero egregio, non c’è che dire. Egregio proprio nel senso etimologico: fuori dal gregge, fuori dalla mandria dei tanti self service senz’arte né parte che affollano questa zona di uffici e di colletti bianchi. Non a caso, adesso molti di loro a pranzo vengono qui, anziché accontentarsi di un panino riscaldato. Questo è quel che vuol dire far rinascere un quartiere.
Se siete ciclisti o possessori di LP di Jimi Hendrix (solo d’annata) avete diritto a uno sconto. Peraltro alla cassa non si resta tramortiti: circa 40-50 euro, a seconda delle vostre scelte.

Ratanà
Via Gaetano De Castillia, 28
Milano
Tel. 0287128855
Chiuso sabato a pranzo

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Colonnata spara, Camaiore risponde: il lardo rivale

Ci sono prodotti il cui gusto incomparabile è spesso anticipato, quasi annunciato dalle sembianze monumentali. Il Lardo Rosa di Camaiore è sicuramente in questo novero. Gombitelli è una piccola frazione del bellissimo paese di Camaiore (Lucca), un lembo di terra letteralmente benedetto da Dio, almeno nell’ottica dei ghiottoni: in Lucchesia si mangia bene assai, e tutte preparazioni di grande sostanza. A Gombitelli la famiglia Triglia da anni realizza quelli che ormai per tutti sono i Salumi di Gombitelli: una produzione a dir poco pittoresca di galuperie una più buona dell’altra. Il re naturalmente è il Lardo Rosa steso (nella foto, è quello più in altro): spesso una decina di centimetri, è “condito” con una sapiente mistura di aromi e sale. Un po’ come il lardo di Colonnata, ben più famoso nonostante quello di Camaiore storicamente abbia basi altrettanto solide. Quantomeno, mentre il Colonnata tutti vogliono imitarlo, il Camaiore non corre questo rischio e si può gustare autentico. Un’altra versione superbe è il Lardo Arrotolato, anche lui in foto, ben visibile; pure di gran classe è il Lardo marinato e conservato sotto vetro, davvero mirabile se gustato col pane sciocco locale.
Ma la produzione è ben altrimenti vasta e appagante. Come non lasciarsi sedurre dalla Mortadella Nostrale, salame crudo tipico della zona? O dal salame di pura coscia? E la morbidissima, magica carne in bigoncia della tradizione lucchese?
Fategli visita. Sono pure persone di rara simpatia e umanità, davvero da conoscere. Da grandi persone nascono quasi sempre grandi prodotti.

Salumi di Gombitelli
Loc. Gombitelli, 90/d
Camaiore (Lucca)
Tel. 0584971966

Etichette: bigoncia, camaiore, gombitelli, lardo, lucca, salumi-toscani, triglia

Ristorante Taurasi, un pezzo di Campania nella Bassa milanese

Già la telefonatina rigorosamente anonima che ho fatto domenica sera mi ha messo di buon umore. «Ma a pranzo fate da mangiare alla carta?», chiedo non senza apprensione, temendo non tanto il menù business proposto, ma il menù business IMPOSTO, che da queste parti (e non solo) purtroppo a pranzo si usa. «No, qui da noi si mangia solo alla carta»: ecco la risposta che mi piace sentire. E per giunta, la signora sembra proprio contenta di farlo sapere anche all’anonimo rompiballe che chiama prima del servizio.
Così, eccomi al Taurasi di Melegnano (Milano), enclave di cucina squisitamente campana a pochi chilometri da Milano. L’ingresso è così come lo vedete là sopra: sostanzialmente da pizzeria, pur con la simpatia dei vasi di piante aromatiche che ricreano un tocco mediterraneo. Anche l’interno è “pizzaiolo”, e addirittura c’è il forno (usato esclusivamente la sera), assieme a ritagli di articoli di giornale che parlano del vino Taurasi e di tanti altri gioielli golosi dell’Irpinia.
Il menù è ben scritto e ben strutturato, e contiene anche la carta dei vini, non enciclopedica ma ricca di tante buone bottiglie campane. Lo sfuso è di tre tipi: rosso generico, bianco campano (non ricordo quale) e Aglianico preso da una bottiglia e servito a quartini. Ottimo.
Possiamo cominciare.

Un bel gratin di patate, funghi porcini e provolone del Monaco. In Campania questi piattarelli a base di patate hanno gran tradizione, e gran ghiottoneria. Questo non si è rivelato assolutamente da meno: Leonardo, il cuoco-patron, è originario appunto di Taurasi, e ricrea con passione il clima culinario della sua terra. Un clima ottimamente evocato anche dalla selezione di salumi, che accanto al salame di Mugnano del Cardinale schiera anche altri “pezzi da novanta” del nostro Sud, come il capicollo di Martina Franca e la Pezzente (o Pezzenta) della montagna materana (c’è grande attenzione ai presidi Slow Food). Tra gli altri antipasti, i friarielli con la salsiccia a coltello, e O’ Fritto (crocché, zeppolelle, arancini, verdure varie).
Poi, il capitolo delle paste.

Fusilli irpini con ragù napoletano alle cinque carni e ricotta forte. Altra bomba di sapori inaspettati a chi conosca solo gli stereotipi della cucina del sud. Delle cinque carni, nel piatto il cuoco lascia qualche pezzo d’agnello: ed è giusto così, perché il ragù napoletano non prevede il servizio della carne con la pasta, ma solo il corposo sugo di cottura della medesima. Quindi l’agnello è un simpatico bonus. Eccezionale.
Altri primi? Paccheri di Casa Buratti con pomodoro Sammarzano del presidio, guancia e provolone del Monaco; orecchiette integrali nocesi con pomodorini e cacioricotta; lasagnette all’uovo con genovese di vitello al profumo di noce moscata.
Secondo piatto.

Leonardo, come raccontavo, ha attenzione non solo per le ricette dell’Irpinia, ma anche per le migliori materie prime. Tutto evidente in questo superlativo Soffritto di agnello razza Laticauda con polenta al profumo di pecorino. Il soffritto, in Campania, è un particolare umido di parti povere del maiale. Qui abbiamo la variante con parti povere e interiora d’agnello, che strappa un convinto plauso. Bravi. Alternative: agnello in pignatta alla pastorale, cotto in tegame con le patate; bocconcini di vitello al vino Taurasi; costata di manzo podolico.
Chiusura leggendaria.

La torta di babà al rum ripiena di Chantilly.
Direi che non c’è altro da aggiungere.
Calcolate una quarantina di euro col conto.

Poscritto: fate attenzione ai parcheggi, che qualche stratega locale ha deciso di riservare ai residenti.

Altro poscritto: bellissimi i biglietti da visita, con frasi di Veronelli.

Taurasi
Via Dante, 1, ang. via De Amicis
Melegnano (Milano)
Tel. 029830217
Cell. 3391504212
Chiuso sabato a pranzo e tutto il lunedì

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Tosoni, o dell’atelier del Latteria friulano

Che colpo d’occhio, eh? A Spilimbergo (Pordenone), nel Friuli profondo, un buongustaio sa dove andare a riempire occhi, narici e soprattutto bagagliaio. Non sono molto frequenti gli empori del gusto paragonabili a quello che ha messo in piedi la famiglia Tosoni. I Tosoni, per chi non lo sapesse, sono produttori di formaggio dal 1940. Ancor oggi, fanno i grandi classici del Friuli, come il Montasio, affiancandoli a veri reperti di archeologia casearia pordenonese come l’Asìno (attenzione, l’accento va sulla “i”): un formaggio molle straordinario, dal sapore mosaicato tra sapido e amaro, davvero unico. Si ottiene immergendo caci freschi, preparati alla bisogna, in particolari salamoie di panna affiorata. Uno spettacolo. Così come uno spettacolo è il Formadi Frant, altra meraviglia saporosissima, che un tempo si faceva con pezzetti di rimanenze di altri formaggi tipo Latteria.
E sono i Latteria, a colpire immediatamente all’occhio. In effetti, i Tosoni oltre che eccellenti produttori in proprio, sono anche selezionatori e raccoglitori dei migliori formaggi delle latterie dei paesini friulani: quelle latterie che un tempo erano “turnarie”, ossia funzionavano coi casari che, a turno, facevano il formaggio col latte che portavano.

Uno zoom ravvicinato mostra queste autentiche meraviglie dell’arte casearia friulana. E qui il cliente può acquistare tutte le forme, per poi fare confronti, assaggi, degustazioni. Potete approfondire le differenze tra un Brazzacco, un Ravosa, un Travesio e molti altri, cercando le differenze e le caratteristiche comuni, quasi scandagliando le pieghe di un territorio magnifico. C’è da non uscirne più, da quest’enciclopedia della perdizione virtuosa e golosa.

Il negozio, del resto, predispone all’accaparramento compulsivo di ogni bendidio. Quella ritratta in foto è solo una frazione di un vero tempio della lussuria: formaggi, salumi, sottoli, conserve, biscotti, pane, vini, birre…
Che dire dei salumi?

C’è di tutto: salame friulano morbido; grande soppressa del vicino salumificio Lovison di Spilimbergo, di cui Tosoni, credo, è il punto vendita più prossimo; prosciutti di San Daniele; salsicce; prosciutti affumicati; Pitina della Val Tramontina.

E poi, il mitico Musetto, ossia il cotechino friulano morbidissimo, che si fa in parte col musetto del maiale, e che verso il confine sloveno si assapora con la brovada, una marinata di rape dal gusto particolarissimo.
Ecco, non vorrei essere responsabile di attacchi di cuore. Andate alla boutique di Tosoni, ma tenete a controllo le emozioni.

Tosoni
Via Barbeano, 9
Spilimbergo (Pordenone)
Tel. 04272800

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Il suino casertano e la mortadella del carabiniere

Ah, il Salone del Gusto! Quanto è bello andarci, ritrovare i produttori amici, e scoprirne di nuovi.
Nel grande padiglione dove c’erano i prodotti della Campania, era facile rimanere rapiti da una vera sinfonia di profumi, sapori, colori, persone, storie. Quasi sempre appaganti almeno quanto i risultati del lavoro di chi le ha vissute.
Come rimanere indifferenti al cospetto della mortadella di suino casertano e bue marchigiano del Salumificio Sabatino Cillo, di Airola (Benevento)? Una bontà stratosferica. Come vedete, lo “stile” è quello della mortadella “tipo Bologna”. Questa però è ottenuta da carni suine e bovine allevate esclusivamente nel Sannio, dove Sabatino è tornato dopo aver passato i primi vent’anni della sua vita a Zurigo. In Svizzera, Sabatino ha conseguito il diploma di salumeria e macelleria: così un bel giorno, dopo aver anche indossato la divisa da carabiniere, ha deciso di fare delle sue competenze l’attuale motivo di vita.
Il grande Luciano Pignataro, nel suo weblog, ha ospitato un lungo racconto in cui Pasquale Carlo narra questa storia meravigliosa per tutti noi buongustai. Così, capiamo perché nel catalogo di questo macellaio figurano würstel di vario tipo: in Svizzera, sono stati la prima cosa che Sabatino ha imparato a fare. Oggi Cillo ci offre un catalogo di macelleria e salumeria a dir poco vizioso: lonza e soppressata del Taburno; salsiccia al finocchio; pancetta arrotolata; salami crudi. E poi questa mortadella che, come assicura la simpaticissima Monica Piscitelli, “fa risuscitare i morti”. La carne è rosea, soda, compatta, profumata, di sapore pieno e delicato. Un bijoux, né più né meno.
Un rammarico: vista la ressa e la calca, in occasione del Salone non ho potuto parlare con Sabatino quanto avrei voluto. Spero di poter rimediare quanto prima, anche perché ho svariati “debiti di presenza” con gli amici campani che da anni mi invitano a scendere da loro.
Prendete nota d’indirizzo e numeri.

Salumificio Macelleria Sabatino Cillo
Contrada Cortedona
Airola (Benevento)
Tel. 0823.714422
Cell.335.454723

Etichette: airola, benevento, campania, luciano-pignataro, macelleria, monica piscitelli, mortadella, nero di caserta, pasquale carlo, razza marchigiana, sabatino cillo, salone del gusto, salumeria, sannio, taburno

Il Provolone di Enzo Recco è sempre il re al Salone del Gusto

E anche quest’anno Enzo Recco, di cui vi avevo già parlato due anni fa, ha fatto la sua bella figura al Salone del Gusto torinese. Tra tante e tante cose buone (dirò di più: straordinarie), ho scelto di scegliere Enzo Recco come simbolo del “mio” Salone. Perché? Niente fighetteria, niente sussiego, niente presunzione di fare il miglior formaggio del mondo: al contrario, tanta simpatia, tanta umanità ruspante, tanta bontà d’animo. Enzo è così. Infatti, per tutti, Enzo è “lo zio Enzo”. Lui e i suoi collaboratori ti fanno sentire a casa, sempre.
E di casa, di famiglia profuma il suo provolone sublime, oserei dire unico. Notate bene: Recco è un affinatore, non un produttore. Ergo, va a scegliere i formaggi da produttori di fiducia. E’ come un genitore che all’orfanotrofio voglia adottare un bambino: lo prende con sé, lo educa e lo aiuta a diventare grande. Così fa Enzo coi formaggi: li stagiona e li accompagna all’età adulta con la sapienza del vero maestro. Così, oggi come oggi è possibile gustare provoloni finanche di 60 mesi: la fetta in questo caso sarà dura, tendente a sfogliarsi, e magari libererà una “lagrima” ineguagliabile, e da paglierina che era, assumerà colorazioni vicine a un rosa molto pallido. Ci sono peraltro anche campioni più giovani, fino ai 24 mesi (che non è poco), più gentili ma sempre col timbro della personalità. E poi il Caciocchiato irpino, il caciocavallo al vino rosso… E le olive di Gaeta…
Un giorno o l’altro passerò nella sua bottega, parola d’onore. Non m’accontenterò più di incontrarlo solo a Torino o a Bra. E’ uno spreco. Enzo Recco è un gigante del formaggio. Il suo Provolone fa piangere.
Prendete nota dell’indirizzo.

Salumeria Recco Enzo
Piazza Marconi, 13
Formia (Latina)
Tel. 077122423

Etichette: affinatori, caciocchiato, enzo recco, formia, provolone, salone del gusto

Un risotto da antico Piemonte al Macallè di Momo

Che posticino accogliente, nevvero? Oggi voglio condividere con voi i piccoli piaceri che mi ha dato la visita che la settimana scorsa ho fatto al ristorante Macallè, a Momo (Novara), paese campagnolo non lontano da Cameri e dal suo Gorgonzola magnifico.
Il Macallè è in centro, sullo stradone che va a Novara: potete posteggiare la macchina nel parcheggio interno, ed entrare dunque nel vestibolo che funge anche da hall alberghiera (ci sono 8 camere).
L’ambiente è come lo vedete sopra: l’atmosfera delicatamente datata (qui fan da mangiare dal 1951) s’assomma alle apparecchiature moderne e di classe, ai tovagliati di broccato leggero, al tavolo dei distillati. Antico e moderno a braccetto quantomai.
La carta dei vini è corposa, ricca degli ottimi rossi delle colline novaresi, ma anche di una selva di bottiglie di tutto il Piemonte e di tutt’Italia. Vi verranno servite con garbo da una ragazza che sarebbe riduttivo definire cameriera, vista la sua sapienza operativa.
E finalmente si mangia. Ho saltato l’aperitivo, che prevedeva spumante e un assaggio di cucchiaini contenenti, a orecchio, una crema di zucca con qualcosa d’altro che non ho capito (affermazioni labili, carpite stando a sentire le proposte agli altri tavoli…), ma il preantipasto sontuosissimo, quasi un antipasto vero, me lo sono pappato.

Un crostino di pane giallo sormontato da un leccornioso foie gras brasato al Porto. Mamma mia, alla faccia del preantipasto. Peraltro, si tratta di un assaggio abbastanza presago di come andrà il pranzo (vabbè, voi avrete letto la carta, è giusto per mettere curiosità ai lettori del blog): una cucina di solida piemontesità, con qualche rivisitazione, e soprattutto con ammicchi maliziosi alla grande cucina classica di un tempo.
Sensazione avvalorata dagli antipasti, che contemplano i salumi misti come omaggio al territorio (c’è il salam d’la duja, conservato sotto grasso, e la mortadella di fegato novarese), ma anche il soufflé di cardi in bagna caoda.
Però io mi sono fatto corrompere da altro.

Il soave, regale cotechino caldo con fonduta di Bettelmatt e tartufo d’Alba. Quello tra cotechino e formaggio è uno dei grandi abbinamenti della cucina classica, che coi tempi si è un po’ perso. Al Macallè la famiglia Zuin lo ripropone con voluttà, e la scelta è premiata da un successo papillare del tutto indiscutibile. Che bontà.
Conviene tenervi però un posto per i primi piatti, ché lì c’è il capolavoro, un piatto che potrebbe scatenare nostalgie proustiane in qualcuno.

Il Riso Macallè. Buttato lì così, il nome magari dice poco a chi venga da fuori. Però qui è il piatto più celebre, a ragione. Ci hanno scritto perfino un libro. Il riso Macallè è di fatto un risotto mantecato con il fondo bruno. Ossia, un piatto-convito della più assoluta tradizione classica.
In Piemonte, è capitato già, anche in tempi più recenti, che qualcuno abbia voluto riproporre questo semplice ma saporosissimo gioiello. Penso a Flavio Ghigo, che all’epoca del Due Palme di Centallo (Cuneo) ritirò fuori il risotto al fondo bruno con risultati sensazionali, tanto da far esclamare a molti gourmet caldi paragoni con l’arte di Nino Bergese (per inciso, potete assaggiare i piatti di Ghigo, risotto compreso, alle Antiche Volte di Fossano, Cuneo).
Onestamente, mi spingo a dire che la mitica ricetta è onorata alla grande anche qui al Macallè, e si presenta bene già al momento del servizio.

Nel piatto, lo spettacolo è ancor meglio, nella sua panoplia di profumi, e nel gusto morbido, intenso, avvolgente. Piatto autunnale e invernale quant’altri mai, davvero commovente, realizzato alla stragrandissima. Esistono peraltro anche altri primi piatti in questo locale, ma io consiglio questo. Casomai li scoprirete da soli.
E poi, si continua il pasto.

Morbido, ammiccante guanciale di bue brasato al Barolo, di una delicatezza che lascia ammirati in una pietanza di natali così popolari. Volendo, si potrebbe mangiare con un cucchiaio. Ed è così, signori, che la grande tradizione può essere grande cucina: con materie prime eccellenti e cotture di maniacale perfezione. C’è anche dell’altro, anch’esso tradizionale e veicolo di una grandeur che per fortuna non è scomparsa: oca nostrana con le verze; sella di capriolo al Malaga; fassone con il Gorgonzola.
Se siete dei goderecci fino in fondo potete buttarvi sul dessert.

Bavarese di castagne, di fattura decisamente gradevole, e che lo sarebbe stata anche di più senza quel marrone glassato là in cima. Peccatucci che nulla tolgono alla bontà del dolce, che si può sostituire con una selezione di formaggi piemontesi, o altri dessert tipo il proverbiale zabaglione coi “triscotti” novaresi del tempo che fu. Infine, piccola pasticceria.
Il conto? A seconda delle scelte, prevedete tra i 50 e i 65 euro, adeguati alla bontà delle materie prime e alla felicità di realizzazione.
E ora segnatevi l’indirizzo, che è meglio.

Ristorante Albergo Macallè
Via Boniperti, 2
Momo (Novara)
Tel. 0321926064 – 0321990848
Chiuso il mercoledì

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