A piazza della Cancelleria

Autentica, commovente carbonara romana... Leggi tutto »

Da Tonino Bassetti

Le mezze maniche alla gricia... Leggi tutto »

La Piana, Carate Brianza

Tagliatelle mantecate con pasta di salame e polpa di zucca mantovana, con porri croccanti... Leggi tutto »

Trattroria La Resca, Vescovato

Il carrello di bolliti e arrosti... Leggi tutto »

Il salame brianzolo della famiglia Corti

Secondo tutti i crismi a Bosisio Parini... Leggi tutto »

 

La pasta alle sarde dei Capricci Siciliani

Arieccomi, dopo un momento di lontananza totale dal blog e da molto altro. Abbiate fede, non sono morto.
E domenica sera, per una circostanza che non starò a citare, ho pure mangiato con piacere in un ristorante di Roma: Capricci Siciliani, centralissimo. E siculo, come si può intuire.
Avevo trovato questo locale perché segnalato sulla Roma del Gambero Rosso come vicino alla casa dove mi appoggio quando scendo nella Capitale (cioè: non è che sulla guida i ristoranti sono citati in base alla lontananza dalla casa di Tommaso Farina: ho guardato in zona Navona…). Invogliato dalla chiusura domenicale serale del San Lorenzo, dove avrei voluto recarmi, ho scelto questo posticino come “ripiego”. Si è rivelato molto di più: un posto consigliabilissimo per l’onestà della cucina, la gentilezza del servizio, il prezzo non da salasso.
E l’ambiente. Sul sito web, potrebbe non dirvi molto. Invece, varcata la porta sarete in una sala calda, illuminata in modo un po’ peculiare ma avvincente. Più carine ancora sono le salettine in fondo, che ho sbirciato per puro caso.
Venendo alle cose più “serie”: si mangia bene. Pesce, pesce in tanti modi, in onore della Trinacria. Un tavolo vicino, presidiato da gastronomi avveduti, aveva deciso di godersi una monumentale pezzogna al sale. Noi due abbiamo fatto (rara avis, con questa dieta) un bel pranzetto completo, pescando da un menù esteticamente bellissimo.

Mentre chi mi accompagnava ha optato per una discreta insalata di gamberi (di buona qualità) e arance, io ho fatto un tentativo con un antipasto alla siciliana di ispirazione terragna. La qualità della foto (quella sopra) è quella che è, penalizzata sia dal buio che dalla fotocamera del mio Nokia E71. Un antipasto anch’esso non malvagio: salame tipo Sant’Angelo; ricotta infornata; caciocavallo; sapido pecorino stagionato; sottoli vari (non eccelsi, ma neppure biasimevoli); buone melanzane gratinate di fine stagione. Tanto per provare, abbiamo ordinato un terzo antipasto da gustare in due.

Un pani caliatu, un pane biscottato tipico delle Eolie, servito con tonno, insalata, olive e pomodorini. Sullo sfondo, una bottiglia di buon olio extravergine marchigiano (non chiedetemi perchè).
Poi, il primo piatto.

La pasta con le sarde. Piatto “interpretativo” come pochi, questo monumento gastronomico siculo conosce varianti da paese a paese, da casa a casa. Può essere più sapido, più morbido, più dominato dal finocchietto. Questa dei Capricci è pregevole, equilibrata, suadente. Il formato scelto? Giustamente i bucatini. In cima, due sarde intere croccanti. Chi mi accompagnava ha optato per buone linguine con scampi, cozze, calamari. C’erano comunque altri piatti di ispirazione eoliana e messinese, che mi riprometto di assaggiare.
Poi, il secondo.

Qui obbedisco al diktat, e prendo il fritto misto. La foto è “disordinata” perché l’ho scattata dopo aper piluccato qualcosa. A destra, i gamberi carnosi, tenuti leggeri, giustamente con la testa al loro posto. Al centro, buoni calamari di carne corposa, anch’essi non troppo infarinati. A sinistra, i franceschini, minuscoli calamaretti spillo che vanno come le ciliegie: uno tira l’altro.
Alla fine, un sacrosanto assaggio di cannolo in due (l’occasione era speciale).
Da bere, un Kuddia del Gallo 2006 di Abraxas, all’equo prezzo di 15 euro. La cantina è di spessore, della Sicilia c’è quasi tutto, compresi rari spumanti. Non mancano comunque Champagne e altro.
Sul menù appare un balzello per il “pane” (1 euro, peraltro non male) e una percentuale di servizio del 10%, che peraltro non ci è stata messa in conto. Alla fine, si spendono 45-50 euro a persona, sempre che non ci si orienti su pesci di mare di gran pezzatura.
Morale della favola: un posticino ragionevolmente consigliabile, gradevole, gustoso.

Capricci Siciliani
Via di Panico, 83
Roma
Tel. 06.45433823
Chiuso lunedì

La crisi incalza, ma resta la voglia di bollicine. Aumentano le importazioni di Champagne

Dovremo tirare la cinghia, ma allo Champagne difficilmente sappiamo rinunciare. Bello no? Ogni anno vogliamo sempre più scoppiettanti bottiglie del re degli spumanti.
Ne parlo da Gabriele Mastellarini, dove riporto un articolo che è stato pubblicato da Libero venerdì scorso, con richiamo in prima pagina.
Leggete e commentate, è tutto qui.

Jersey, la mucca dal latte d’oro dà formaggi-gioiello

Non sono scomparso. Sono sempre qui, ma molto occupato. Ciò non mi impedirà, stavolta, di parlare di un’altra scoperta del farmer market di via Ripamonti. Si tratta dell’Azienda Agricola fratelli Brambilla di Merlino (Lodi). Un’azienda dedita all’allevamento di vacche da latte con criteri biologici.
Metà dei 1500 capi aziendali sono le classiche frisone bianche e nere. Il loro latte viene conferito a un noto gruppo nazionale, per essere venduto fresco e col marchio del biologico. La parte più interessante della stalla è però la seconda metà: quella costituita dalle mucche di razza Jersey. Una razza che si sta giustamente diffondendo anche da noi, dopo che tutto il mondo ha imparato ad apprezzarne le qualità. Le mucche Jersey (le vedete in foto) provengono dall’isoletta omonima, nel canale della Manica. Si è mantenuta pura nei secoli perché nel ‘700 una legge locale proibì l’importazione di bestiame vivo, e lo stesso accadde nella vicina isola di Guernsey, dove si sviluppò una razza assai simile. I pregi delle Jersey? Un latte ricco di concentrazione e di qualità salienti. Certo, non produce come certe mostruose frisone della pianura padana, ma dalle mammelle esce un prodotto di molto maggior spessore.
Agraria.org si diffonde sul latte della Jersey, assicurando che sarebbe poco adatto alla caseificazione, e che sarebbe semmai buono per produrre ottimo burro. Con questa seconda considerazione è difficile essere in disaccordo (un latte grasso come questo per il burro è una manna), mentre la realtà dei fatti smentisce almeno in parte la prima: ormai l’allevamento delle Jersey in Italia è una realtà, e varie aziende sfornano formaggi di tutto rispetto.
Ultima scoperta, appunto, la realtà agricola dei Brambilla. Oltre a conferire il latte delle frisone, col latte delle Jersey caseificano in proprio una piccola linea di bontà col marchio La fontana di Comazzo. Al farmer market avevano predisposto un’offerta lancio: 4 formaggi con 10 euro. Magari domani ci saranno ancora. In ogni caso, è possibile fare acquisti anche in azienda.
E il buongustaio che troverà? Anzitutto, il FrescoBio (ogni formaggio nel suo nome ha la parola Bio): una sorta di crescenza compatta e gustosissima, pur nella sua freschezza. Altro che le crescenze industriali dal sapore indefinibile e solo acidulo, senza simpatia né espansione. Provatelo e fate il confronto. Altra bontà è il FioritoBio: uno stracchino a crosta fiorita molto dinamico e coinvolgente. Si sale di grado (e di stagionatura) col CacioBio, una caciottina a pasta fondente e piuttosto morbida, in cui il calore del latte della Jersey si evidenzia bene. Il vertice della gamma e del gusto se lo aggiudica invece il GranBio. E’ un cacio a pasta cotta semidura che davvero incanta. Volendo semplificare in modo brutale, potrebbe quasi essere una via di mezzo tra un Branzi e un Emmentaler elvetico (ma un Emmentaler serio, di quelli stagionati in grotta per decine di mesi, non certi blocchi di colla freschissima che si trovano da noi). La pasta è senza buchi, e per colore dorato e consistenza compatta ricorda un altro cacio svizzero, il Gruyère. Il sapore è dolce, ma non di quella dolcezza snervata tipica dei formaggi senza gusto. Il GranBio si espande in orizzontale, regalando alla fine sensazioni di burro e nocciole, miste a una generale contenuta sapidità. Un bel formaggio.

Azienda Agricola fratelli Brambilla – La Fontana di Comazzo
Loc. Marzano
Via IV Novembre, 1
Merlino (Lodi)
Tel. 02 90659949

Il Grana di capra e l’erborinato della campagna milanese

null

Non solo verdure a prezzo fisso al farmer market. C’erano anche alcuni bravi produttori di formaggi e salumi della cintura milanese, ma anche del resto della Lombardia. Le loro produzioni si sono rivelate assolutamente degne di nota.
Per esempio, sapete che a Gorgonzola (Milano) c’è un’azienda che alleva le capre camosciate alpine, quelle pelosissime e simpatiche? Le capre fanno il latte, e da questo latte (e da quello di qualche mucca, per le specialità “miste”) l’Azienda Agricola Colombo ci ricava formaggi sorprendenti nel senso autentico del termine: vere sorprese.
La foto qui sopra rappresenta parte della bancarella allestita al mercatino di via Ripamonti. Vi dico subito che il cacio che mi ha più appassionato è quello grosso che vedete in seconda fila (dall’alto), con la grande fetta tagliata a metà. Lo chiamano, in modo ufficioso e famigliare, Grana di capra. E’ un formaggio a pasta semidura, compatta, color bianco paglierino, di formato piuttosto grande, di puro latte caprino. E al gusto? Rappresenta una tipologia casearia che amo da sempre: quella, tanto per fare qualche nome, del Gran Selva della Fattoria Selva di Bosisio Parini (Lecco), ossia un formaggio caldo, cordiale, dolce, lungo di persistenza, placido. Nonostante il nome, non ha grandi similarità con i Grana nel senso stretto del termine, senza contare che “rende” molto più a tavola che non a grattugia. Voi non fatevi problemi: assaggiatelo.
In foto si vede anche altro. La produzione è ricca, variegata. Ci sono i caprini classici, sia freschi che lievemente muffettati (li vedete in basso a destra); il primo sale, che non è la solità banalità; svariate tome, formaggelle e caciotte più o meno morbide.
E c’è l’erborinato di capra. Vien da sorridere, se si pensa che nella città che ha dato nome al Gorgonzola ci sia un produttore che fa un formaggio molto simile usando solo il latte caprino. Ma il sorriso si muterà in sorpresa all’assaggio, ancora una volta. Avete presente come sono di solito gli erborinati caprini? Decisamente piccanti, molto sapidi quando non ostensibilmente salati. Questo è molto diverso. I Colombo hanno optato per una caseificazione morbida, anziché a pasta granulosa e friabile. La consistenza è quella di un Gorgonzola piccante piuttosto cremoso, tanto per rendere l’idea. L’odore, tanto per togliere ogni alibi ai nasini delicati che purtroppo amano rompere le scatole, è molto contenuto, poco penetrante, equilibrato. Il sapore è da erborinato dolce e armonico, senza eccessi salini, ma anzi con la tendenza amarognola del latte caprino piacevolmente in rilievo. Non avete scuse. E’ un erborinato a prova di schizzinoso “raffinato”. Fateci un bel pensiero. Dovreste trovarli ogni tanto (non sempre) al farmer market di via Ripamonti, ma anche in azienda.

Azienda Agricola Colombo
Cascina Vergani
Gorgonzola (Milano)
Tel. 029515663
Cell. 3338088218

Secondo farmer market, questa volta (si spera) senza polemiche pretestuose e teleguidate

null

Rieccomi qua, di nuovo, dopo qualche problemino felicemente risolto.
Sono tornato la farmer market milanese, su istigazione del mio capocronista, per vedere come fosse la situazione dopo le polemiche della settimana scorsa.
Posso dire, sinceramente, che stavolta sarà più difficile il lavoro dei detrattori preconcetti, quantomeno sulla questione prezzi. All’entrata del mercatino, Coldiretti ha messo la tabellona con tutti i listini. Spiccavano, sulla destra, quelli delle verdure a prezzo calmierato. Lattughe, melanzane tonde, verze, zucche e altro a 1 euro al chilo. E stavolta i consumatori non si sono lamentati. Io ne ho sentiti parecchi, e non mancavano quelli che facevano ancora i paragoni con la gdo. Stavolta, però, al ribasso. E le verdure non erano affatto male, tranne qualche eccezione (poche zucche). E il produttore era contento.
In aggiunta, ho fatto un bel giro tra interessanti produttori di formaggi di cui vi racconterò.

Tommaso Farina si sdoppia: arriva il blog su Libero


Signore e signori, a me gli occhi. Da ieri il sito web di Libero, il mio giornale, ospita pure il mio blog personale “istituzionale”. Il mio blog arriva quindi ad affiancare quello di Luciano Moggi, Gianluigi Paragone, Luigi Santambrogio, Fausto Carioti, Albina Perri e di tutti gli altri amici colleghi della redazione di viale Majno. Naturalmente i contenuti saranno indipendenti da quelli di questo sito.
Ah: lo trovate qui.

Chi non vuole il farmer market a Milano: strepitose coincidenze

Dopo il lancio Ansa di poche ore fa (in cui un’ignota signora intervistata parlava testualmente di “bidone” a proposito del farmer market milanese), è intervenuto con mirabile tempismo il presidente di Confcooperative Lombardia, Maurizio Ottolini.

«Portare i farmer’s market in città potrebbe essere un errore. I farmer’s market esistono laddove c’è la produzione, ovvero i campi. Portarli in città significa costringere il produttore a farsi carico anche dei costi di trasporto, da scaricare poi sul consumatore. Ecco perché chi ha fatto la spesa oggi al Consorzio Agrario di Milano parla di “bidone”». Lo dice Maurizio Ottolini presidente Confcooperative Lombardia che ci tiene a puntualizzare, però, l’importanza del farmer’s market.

«I farmer’s market – aggiunge Ottolini – sono nati nelle cooperative agroalimentari di Confcooperative all’epoca si chiamavano “spacci” e sono sorti a partire dal 1900 nell’alta Lombardia, in Trentino, in Toscana, nelle Marche. Le cooperative nella loro azione di valorizzare del territorio credono nella validità del farmer’s market e nella necessità di valorizzarne l’azione, perché offrono un ulteriore contributo alla vendita e perché svolgono un’azione formativa e divulgativa dell’attività agricola».

«Resta inteso, però – continua Ottolini – che è sbagliato individuare nei farmer’s market la risposta ai problemi dell’agricoltura per almeno due motivi: 1) incidono per una quota assolutamente marginale alle esigenze di crescita del settore agricolo che necessita di dimensioni e respiro dei commerci; 2) non raggiungono la collettività dei consumatori, ma solo una ristrettissima nicchia. L’agricoltura ha futuro solo se punta sulla crescita delle imprese e sull’ampio respiro del mercato – conclude Ottolini – questo per difendere il profitto del produttore e il potere d’acquisto dei consumatori. Tutto questo la cooperazione già lo fa».

Penso ci sia poco da aggiungere a un intervento che è quantomeno onestamente autopromozionale, e non cerca minimamente di nascondere l’intento di attaccare le iniziative lodevoli di altri per favorire le proprie, ricordando che tutto questo “la cooperazione già lo fa” e che “L’agricoltura ha futuro solo se punta sulla crescita delle imprese e sull’ampio respiro del mercato”. Tradotto: il settore è in mano nostra, chi si chiama fuori perderà sicuramente il confronto.
Interessante poi un altro rilievo: “Portarli in città significa costringere il produttore a farsi carico anche dei costi di trasporto, da scaricare poi sul consumatore”. Ma di che stiamo parlando? Della ventina di chilometri che separano via Ripamonti dalle aziende agricole produttive? Non converrebbe parlare della frutta che arriva dal Cile, dell’aglio che viene dalla Cina? Perché tanta durezza nei confronti di questa iniziativa piccola di produttori non troppo grandi? Della grande distribuzione che dovremmo dire? Ah già: la grande distribuzione spesso si rifornisce alla “cooperazione”, ossia all’agricoltura basata “sull’ampio respiro del mercato”, quindi è tutto buono è giusto. Bella forza: dite di apprezzare i farmers market per varie ragioni, a patto che non vengano in città, ossia dove potrebbero far concorrenza ai supermercati. I piccoli agricoltori, tutti lì a strozzare il consumatore per fargli pagare anche la benzina del camioncino? Ma si sa, i compratori rappresentano solo “una ristrettissima nicchia”. Tutta gente che va solo da Fauchon, è ovvio…
Ottolini, non nascondiamoci dietro un dito: la “ristrettissima nicchia” di cui parli è rappresentata solo dallo sconosciuto che ha parlato di “bidone”, e che è un infinitesimo di chi è venuto in via Ripamonti a fare la spesa oggi, e ha lasciato le bancarelle letteralmente vuote.

Farmer market preso d’assalto, ma c’è chi preferisce la verdura insapore

Alberto Dedè, il re della raspadura, oggi al farmer market del Consorzio Agrario di Milano. Una gran coda ha presidiato il suo piccolo stand fino alle 13, ora di chiusura di questa prima giornata. E da lui la coda c’è stata perché ha avuto l’accortezza di portare una quantità congrua di prodotti: davanti ad altre bancarelle c’era il deserto, perché era finito tutto. Tutto quanto spazzolato da consumatori vogliosi di procurarsi verdura “vera”, marmellate eccellenti, prodotti di qualità.
Eppure non è tutto oro ciò che luccica. Non parlo del mercato in sé, perfettamente riuscito nonostante fosse la prima volta. Parlo di alcuni presenti. Le agenzie di stampa hanno battuto, tra le altre cose, un lancio in cui si leggono anche queste parole:

Fra gli acquirenti tuttavia serpeggia un pò di malcontento: «È un bidone, qui non si combatte il caro prezzi – dicono delle signore -. Le melanzane sono brutte, vecchie e vengono due euro al chilo, l’uva due euro e 80» continuano.

Fortunatamente non erano la maggioranza, altrimenti non si spiegherebbe il tutto esaurito. Ciò non toglie che fa davvero cadere le braccia sentire questi discorsi. Siamo ancora di fronte al consumatore disinformato che preferisce la mela lucida del supermercato, magari maturata in magazzino e lucidata con la paraffina, a quella meno colorata ma appena arrivata dalla campagna? Parrebbe di sì, senonché qui si parla di melanzane. Oltretutto, non stiamo parlando di prezzi esorbitanti, da boutique di lusso del gusto.
Fortuna che gli altri hanno avuto un altro pensiero, letteralmente svaligiando i banconi. Ci saranno i plagiati della verdura non dico da supermercato (nei supermercati qualcosa di decente e italiano non è impossibile da trovare) ma da hard discount; però ci sono anche quelli che comprendono come una melanzana agricola pagata due euro al chilo è in ogni caso un acquisto conveniente.

Un premio giornalistico e dieci chili in meno sulla groppa: le piccole soddisfazioni della vita

Torno al lavoro felice. Sono almeno due i miei motivi di soddisfazione.

  1. Dall’inizio di luglio ho perso 10 chili. Se il 7 luglio pesavo 140,5 kg, oggi ne peso 130 tondi tondi. Le diete, quando le segui, servono a qualcosa e ti rendono felice.
  2. Ho ricevuto un premio giornalistico. Nella fattispecie, si tratta del Premio Penisola Sorrentina, categoria Giornalismo gastronomico.. La cerimonia del conferimento si è svolta a Battipaglia, nella serata di sabato 13. Purtroppo ragioni mediche mi hanno impedito di ritirare il premio personalmente. Luciano Pignataro, collega e grande amico, si è incaricato di ritirarlo al mio posto, mentre presenziavo “telefonicamente” alla diretta anche televisiva di un evento che ha visto la presenza, tra gli altri, di Paul Sorvino ed Enrico Lo Verso. Posso solo ringraziare Mario Esposito, ideatore del premio, e tutti coloro che mi hanno ritenuto degno del riconoscimento.

E ora via, verso, nuove avventure.

Stefano Bonilli non è più il Gambero

Stefano Bonilli da oggi è stato estromesso dalla gestione del Gambero Rosso.
Rimarco l’assoluta solidarietà nei confronti di un collega che rappresenta una parte importante della stampa gastronomica italiana, oltre ad aver ospitato sia i miei sproloqui sul suo blog, sia la mia persona in carne e ossa negli studi televisivi di via Fermi in occasione di un paio di puntate dei loro bellissimi programmi.
Faccio un’analisi della cosa, non necessariamente esaustiva ma molto sentita, sul blog di Gabriele Mastellarini.

Ah: aggiornate i bookmark. Il blog del Papero Giallo adesso si trova qui.