Qui sopra, potete vedere l’astice arrosto in salsa di corallo, uno dei piatti della carta del ristorante Marchesino, in piazza della Scala, a Milano. Così, Gualtiero Marchesi è tornato nella città che per prima ne vide il successo: come uomo forte, ispiratore, garante della linea culinaria del ristorante del Teatro alla Scala (il cui stemma campeggia anche sulla ricevuta fiscale emessa).
Ho fatto la carognata di provarlo giovedì scorso, alias primo giorno di servizio “vero” dopo l’inaugurazione. La gente attorno a me sembrava molto soddisfatta. E devo dire che la cucina “scuola Marchesi” ha ancora il suo bel perché, eseguita da giovani epigoni che comunque hanno fatto tre mesi di rush col Maestrissimo. Particolare istruttivo: la costoletta alla milanese non è “alla Marchesi”, ossia cubettata (e copiatissima). E’ tradizionale, e per giunta alta e non battuta.
Questo, in ogni caso, è il racconto delle mie impressioni su Libero.
Dai e dai, e Marchesi finalmente ha inaugurato il “suo” nuovo locale, in piazza della Scala. Suo perché il grande maestro di cucina, pur senza mettersi ai fornelli (lo trovate ad Erbusco, in Franciacorta, in quello scrigno lussureggiante che è l’Albereta di Vittorio Moretti), ha apposto la sua firma di supervisore e di garante della linea culinaria. Il Marchesino, questo il nome del locale, è stato inaugurato mercoledì in pompa magna, con tutte le autorità municipali. Ieri, con l’inizio dell’attività vera e propria, era letteralmente preso d’assalto da buongustai e curiosi. Chi si aspettava un ambiente lussureggiante e barocco ha avuto la prima sorpresa. Il ristorante è stato pensato e “disegnato” da Ettore Mocchetti, che nella sala ha voluto sfruttare quelli che ritiene essere i due colori più rappresentativi di Milano: il grigio e il rosso, quest’ultimo nelle vellutate poltroncine. Il risultato è un’eleganza straniante non priva di un certo fascino: quaranta coperti dominati dalle quattro grandi colonne corinzie, simbolo del passato di questo locale. La cucina invece non ha nulla di bizzarro o di vacuo. Del resto Marchesi l’aveva annunciato: «Farò una cucina milanese come può essere concepita nel 2008». In aggiunta, una serie di piatti di pesce. Il pane è fatto in casa, e si è rivelato buono e molto vario.I professionalissimi addetti al servizio vi daranno un assaggio, letterale e figurato, della cucina del ristorante portandovi un pre-menù: un “uovo all’uovo” concepito da Marchesi, consistente in un guscio ripieno di crema d’uovo con ratatouille di pinoli, pomodori e olive. Anche gli altri piatti sono stati ideati da Gualtiero, come ci spiega Enrico Dandolo, factotum del locale: «Tutto lo staff ha fatto un vero e proprio training di 3 mesi nel ristorante di Erbusco, per imparare direttamente alla fonte. Marchesi stesso ha promesso di venire tutte le volte che potrà, a sovrintendere al loro lavoro». I cuochi operano coi loro cappelloni in una bella cucina a vista. Dalle loro mani sono usciti piatti molto apprezzabili, soprattutto considerando che si trattava del primo giorno di apertura. Potete partire con un soave merluzzo mantecato con piselli novelli (il Maestro ci tiene alla stagionalità) e polenta, che ammicca al vicentino. Oppure, una più classica terrina di fegato grasso. Nei primi piatti, le orecchiette con fave fresche e lumachine di mare, leggiadre e saporose, sono quasi un manifesto della concezione di Marchesi: massima semplicità, leggerezza nelle cotture, nessun fastello di ingredienti accumulati uno sull’altro. In onore della memoria, c’è poi il risotto allo zafferano, completabile, a richiesta, con un bell’ossobuco. E qui, veniamo a un altro grande classico di Milano: la costoletta, anzi la cotoletta, come si dice da noi. Se Marchesi passò alla storia per averla destrutturata in tanti cubi, qui la propone al naturale, come la faceva la nonna: alta, non battuta (niente “orecchio d’elefante”), leggerissima e croccante nella frittura. Di milanese c’è pure il Rostin negàa, che ci riproponiamo di assaggiare, mentre l’amante del pesce avrà il fritto di sogliola al nero di seppia con verdure e salsa agrodolce allo zenzero. Chiusa con dolci come lo sformato al cioccolato, sorbetto alla menta, o il vecchio zabaione. Carta vini di buono spessore, con bottiglie per tutte le tasche. Tasche che dovranno sciorinare circa 90 euro al momento del conto. C’è anche un menù degustazione di specialità milanesi, allo stesso prezzo, e un altro creativo a 110 euro. In bocca al lupo. Ah: il numero telefonico è 02 72094338.
“Ratafià, elisir, arquebuse”. Molta gente sa che esiste lo stupendo Ratafià di Andorno perché conosce la famosa canzone di Paolo Conte. Eppure il Ratafià ha da sempre la reputazione del “buon liquore della nonna”. Un elisir da gustare la sera, prima di dormire, oppure dopo cena, per sentirsi in pace col mondo intero.
Alla Golosaria di Milano, ormai mesi e mesi fa, sono rimasto letteralmente stregato dal Ratafià di Giovanni Jeantet da Biella. La sua pasticceria (Carlo Zaccaria, la conosci?) è famosa per i canestrelli: però la sua serie di liquori casalinghi è davvero eccezionale.
Spicca la versione più classica del Ratafià, quella alle ciliegie: un nettare dal color viola scuro, profumatissimo, dolce, equilibrato, profondo. L’archetipo del liquore da conversazione. Molto piacevoli anche le versioni all’albicocca e ai frutti di bosco, ma il tipo più annoso e tradizionale ha una marcia in più. Un assaggio che consiglio a chiunque, tantopiù che dal sito della pasticceria è anche possibile fare acquisti diretti. Res rata fiat!
Era da un po’ che ne volevo parlare, e una giornata bella come quella di oggi mi sembra particolarmente propizia. Conoscete i prodotti del Frantoio di Vicopisano, per l’appunto a Vicopisano (Pisa)? Sarà bene che vi decidiate a provarli.
La URL del sito web, che è www.vicopisanolio.it, vi avrà fatto già capire qual è il prodotto principale. Nicola Bovoli, una carriera nel mondo della comunicazione e dell’editoria, da anni ha impiantato a Vicopisano una tenuta agricola forte di oltre 2800 piante d’ulivo, cultivar frantoio. La cura degli alberi è affidata a sua figlia Simona, che applica irrigazione a goccia e criteri biologici. Da queste piante, Nicola Bovoli ottiene circa 5000 litri di ottimo olio extravergine a stagione. Un olio toscano, giustamente tornito ma anche fruttato, molto elegante, davvero buono. La bottiglia elegante, sia grande (ma non molto) che piccola, la potete vedere nell’immagine qui accanto. E’ così, con l’olio toscano: pensi di conoscerlo bene, eppure ogni tanto la sorpresa di un buon produttore è in agguato. Se amate l’olio, se l’amate davvero nella sua essenza di condimento italiano quant’altri mai, un assaggio di Vicopisano è decisamente tassativo.
E il bello è che Nicola Bovoli fa anche altro. Vi ho già parlato del Ceppato, schietto vino rosso di uva sangiovese, davvero piacevole, ma la faccenda non si esaurisce qui. Ci sono i filettini di cinghiale, che la Salumeria Toscana di Cristina Ghezzani (autrice di una sopressata strepitosa) mette in vasetto assieme a questo extravergine di pura delizia. E poi ci sono i prodotti a base di kiwi, un frutto coltivato con felicissimi risultati lì a Vicopisano. Bovoli si serve di artigiani di chiara fama per l’elaborazione delle sue primizie. Ad esempio, Santino Rinaldi, quello che fa i pannicelli e i fichi sciroppati a Santa Maria del Cedro (Cosenza), gli prepara la Nettarina di kiwi, confettura invogliante. E sono le mani Michele Cuniberto di Govone (Cuneo) a plasmare i kiwi sciroppati. Tutti prodotti sopraffini, agricoli, espressivi d’una passione autentica. E tutti reperibili anche online su Cibitalia.
Oggi vi segnalo salumi calabresi eccezionali, che non mangio da un paio d’anni ma che, stando a quel che si trova in rete, sono sempre molto buoni: i prodotti calabresi della famiglia Riggio. All’Expo dei Sapori milanese il loro piccolo stand era sempre uno dei più ammirati, grazie alla bontà dei prodotti. Ricordo capicolli e soppressate dal sapore autentico, gagliardo, vivacemente popolano.
Per ora, riporto un pezzo che scrissi per Libero il 5 novembre 2005.
L’Expo dei Sapori milanese ( lunedì che vedrà la presentazione della Guida Critica & Golosa della Lombardia, sarà dedicato agli addetti ai lavori) è un tradizionale territorio di caccia per chi è in cerca di scoperte golose di sicura goduria. E il bello è che, oltre ai tanti artigiani delle province lombarde, solitamente intervengono parecchi produttori del centro e del sud Italia, territori di splendida rilevanza cultural-gustativa. In queste occasioni, è bello incontrare gente come il signor Riggio , che anche quest’anno è presente tra gli stand. Calabrese DOC, Riggio è il mentore, assieme a Caterina Nocera, del Salumificio Artigianale Riggio, che opera a San Lazzaro di Motta San Giovanni (Reggio Calabria, via Fucilari 2, tel. 0965712304). E’ una realtà nata nel 1880: il bello è che, con i doverosi arrangiamenti igienici oggi imperativi, l’azienda opera proprio come allora, con lunghe stagionature, assoluta assenza di conservanti e impiego di maiali a lenta crescita, derivati anche dalla razza autoctona Nera di Calabria.Ecco dunque la linea dei salumi Grecanici (i Riggio sono favorevoli alla reintroduzione del greco come lingua nelle scuole): la soppressata, aromatizzata ma di grande gentilezza; la ’nduja spalmabile, col peperoncino non macinato ma rotto a scaglie; il capocollo grecanico, tipico e robusto; il capicollo Aze Anca (dizione greca), che di fatto non è un capicollo ma un culatello di coscia. Viva la Calabria!
In aggiunta, segnalo ora una chicca rinvenuta in Google Video: l’intervista fatta da Radio Studio 95 a Francesco Riggio, titolare del piccolo salumificio. Godetevela, con le immagini.
Pranzi casalinghi, ossia la gioia della scoperta. Domenica scorso, con la mia famigliola, ho avuto il piacere di abbinare un magnifico roast beef all’inglese ad un vino altrettanto memorabile. Un vino lasciato invecchiare in cantina, e delibato al momento giusto. Questo vino è stato il Fatila 1998 di Vercesi del Castellazzo di Montù Beccaria (Pavia), Oltrepò Pavese pieno. Un vino di pura bonarda, bevuto a dieci anni dalla vendemmia, si è rivelato una cannonata. Una vera e propria lezione per chi asserisce, senza bere, che la Bonarda per l’invecchiamento non va bene. E che i tannini della Bonarda non vanno mai d’accordo col legno. Beh… Provate anche voi a mettere via una bottiglia di Fatila in una buona cantina, e a riberla dieci anni dopo la vendemmia.
Del Fatila 1998 avevo già parlato anni fa su Libero: scrissi un pezzo addirittura nel 2002, a commento di una bottiglia di quell’annata 1998, uscita da poco. Rilevai un vino già apprezzabile, ma indubbiamente ancora molto giovane, irruente, forse impulsivo. Del resto, 18 mesi di barrique con il vitigno croatina (per giunta raccolto surmaturo) non si smaltiscono dall’oggi al domani. In quel luglio 2002 scrivevo: “In bocca è potente e damascato, e sarà ancor più fine dopo qualche anno di bottiglia”. Ecco, ora ci siamo: la prova del nove.
A sei anni da quell’articolo, e a dieci dalla vendemmia, eccomi a stappare un’altra bottiglia di Fatila. Il colore nero, inchiostroso del 2002 è diventato un rubino intenso e compatto. Il naso, ancora ricco di visciole sotto spirito, ha emendato la speziatura insolente della gioventù, per aprirsi a tratti più floreali, femminili, carezzevoli. In bocca, lo stallone ombroso del 2002 è diventato un cavallo di razza completamente domato e docile, senza perdere i suoi guizzi. I 15 gradi alcoolici sono ben portati da una struttura di peso, sostenuta da un tannino che ormai il tempo ha provveduto a sgrossare, a smussare nelle sue asperità. Uguale a se stessa, viceversa, la lunga persistenza, che l’invecchiamento ha reso semmai più sottile e avvincente. Col roast beef ci sta alla grande, ma non avrei timore ad accostarlo anche a qualche piatto di maggior tonnellaggio. Morale della favola: aspettate i vini giovani. La sorpresa è in agguato.
Oltretutto, quest’azienda è davvero un porto sicuro per il bevitore oltrepadano in cerca di curiosità. Oltre ad altri rossi impegnativi, si segnala la versione più spensierata della Bonarda, il Luogo della Milla. Menzione speciale anche per il Marghe, uno dei pochi Pinot nero vinificati in bianco (non spumante) che ricordi con piacere.
Prosit.
Wikipedia smentita dalle sue stesse fonti? Ecco un caso palmare, che coinvolge una delle più belle musiche scritte nel Novecento. Che si legge sulla pagina che la Wikipedia Italiana ha dedicato ad Artur Honegger (1892-1955), grande compositore francese del cosiddetto “Gruppo dei Sei”? Che la sua composizione forse più nota, il “Movimento sinfonico” Pacific 231, «imita il suono di una locomotiva a vapore».
Eppure, l’autore stesso ha scritto frasi che rivelano una concezione ben diversa:
«Ho sempre amato le locomotive con passione; per me sono esseri viventi, e le amo come altri possono amare le donne o i cavalli. Nel Pacific quel che ho cercato di fare non è l’imitazione dei rumori della locomotiva, ma la traduzione di un’impressione visiva e di un godimento fisico in una costruzione musicale. La composizione parte da una contemplazione oggettiva: il respiro tranquillo della macchina in riposo, lo sforzo dell’avviamento, e poi il progressivo aumento della velocità finché si arriva allo stadio lirico o patetico di un treno di trecento tonnellate lanciato in piena notte a centoventi all’ora. Ho scelto a oggetto della composizione la locomotiva Pacific n. 231, per i convogli pesanti dalle grandi velocità».
Scritta così, da fuori, può sembrare un’elucubrazione estemporanea. Per questo conviene abbinarla all’ascolto. Pacific 231 è una pagina breve ma coinvolgentissima. Honegger, servendosi di un’ampia orchestra, è davvero in grado di ricreare la suggestione di una macchina e del suo movimento implacabile, continuo, non-umano. Un qualcosa che va ancora oltre l’espressionismo, e che è stato definito “musica della macchina”.
Penso che non ci sia niente di più istruttivo di un buon ascolto. Se dovessi consigliarvi un’edizione discografica, vi segnalerei senz’altro quella di Charles Dutoit, che alla guida dell’Orchestra della Radio Bavarese ci dà un’interpretazione paradigmatica. Oltertutto, è un doppio CD che costa pochissimo, e che ci consente di portare a casa anche le cinque sinfonie, nonché il un altro “Movimento sinfonico”, Rugby, meno “di rottura” ma ugualmente esperienza soggiogante.
Ora però preferisco farvi ascoltare Pacific 231 qui. L’edizione non è quella di Dutoit. E’ una registrazione dal vivo, di cui non conosco orchestra né direttore. E’ comunque una versione attendibile di questo bellissimo schizzo sinfonico.
Premete Play, ascoltate e fatemi partecipe delle vostre impressioni.
Lo scorso primo maggio mi sono concesso con la famiglia un buon pranzo all’Osteria della Buona Condotta di Ornago (Milano), meritatissimo 14,5/20 dell’Espresso 2008. A corredo della cucina di Matteo Scibilia e del suo staff, ho fatto cosa assai gradita scegliendo un vino di Michele Moio da Mondragone (Caserta).
In provincia di Milano i prodotti della famiglia Moio non sono sempre diffusissimi, e ciò è un male. Michele, Bruno e Luigi hanno con gli anni maturato uno stile di vinificazione gagliardo, imperniato su frutto e potenza. E questo, udite udite, mantenendo tecniche tradizionali, con macerazioni molto lunghe e affinamenti in botti grandi di rovere di Slavonia. Tutto per ricreare lo spirito del Falerno che tanto piaceva a Orazio. E’ anche grazie ai Moio se nel 1989 è nata la Doc Falerno del Massico, a codificare vini bianchi di falanghina, vini rossi a base aglianico, e soprattutto vini rossi a base primitivo.
I Moio sono dei veri draghi del Primitivo. Provate il Falerno del Massico Primitivo 2004, accostatelo a un cinghiale, a un fagiano in umido. E’ un vino di stoffa imponente, aristocratica, quasi d’altri tempi. E’ concentrato nel color rosso rubino intensissimo senza cedimenti. Va dritto al naso con la rotondità della prugna secca, del fico d’India, dell’uva passa, di un pizzico di cuoio molto stagionato (non confondetelo con il cuoio delle barrique). In bocca si sviluppa lungo i quattro punti cardinali, ampio, largo e persistentissimo, tecnicamente inappuntabile, pieno di calore e di emozione, senza tannini grezzi ma con una vellutata placidità che s’impone. Un vino da consigliare anche per il rapporto qualità/prezzo assolutamente straordinario. Pochi altri grandi rossi (io senza timore annovero non solo questo Falerno ma anche il Gaurano e il Moio 57 tra i grandi rossi italiani)) sono così convenienti: al ristorante, la bottiglia l’ho pagata circa 24 euro. E un po’ mi viene da sorridere, al pensare che un illustre vino bianco passato in anfora ne costa 12. Al bicchiere.
Un’altra piccola perla ripresa nuovamente dalle telecamere di Gusto, il gastro inserto del Tg5: Annibale Mastroddi, storico macellaio romano de Roma come pochi altri nella Capitale, ci spiega alla sua maniera come cucinare le animelle de vitella. Io, che come Leo Romanelli e Roberta Schira per il quinto quarto ammattisco, non potevo non propinarvi questa chicca di popolarissima sapienza.
Se volete andare a trovare Annibale direttamente in bottega e fare un’esperienza unica, date un occhio ai recapiti.
Annibale
Via della Ripetta, 236-237
Roma
Tel. 063612269
Vedete come va il mondo? Uno non fa nemmeno in tempo a distrarsi, e internet con la sua furbizia machiavellica gli squaderna innanzi l’amarezza del mondo che ci circonda. Mi riferisco al ben noto newsgroup it.discussioni.ristoranti, una tana di fini dicitori della recensione gastronomica che ogni tanto, seguendo non si sa bene quale revanscismo, precipita a capofitto in topiche clamorose. Una è apparsa proprio ieri. Una pappardella di estenuante lunghezza (in guardia!), che il senatore del gruppo, il noto (tra di loro) JFSebastian, ha voluto dedicare a un locale, magrittianamente titolandola “Non è una rece”.
Il nostro guru di usenet ci tiene a segnalare a tutti un locale, impiegando metà del suo scritto a spiegare come e perché è riuscito a trovarlo senza usare le famigerate “Guide”, che, eccezion fatta per due o tre, sono solo
in varia misura, espressione di un narcisistico parlarsi addosso, unicamente funzionale
al “titillamento” di invadenti superego
E attenzione, non sta parlando di se stesso.
Prima di arrivare alle sue conclusioni, il Nostro però preferisce spiegare al colto e all’inclita il mondo della ristorazione italiana.
ci sono, in Italia, tra quelli che conosco, tre ristoranti e non
più di tre che “valgono il viaggio” (Calandre, Vissani, Marchesi, in
ordine rigorosamente casuale[...])
Ma poi viene il meglio, vengono i ristoranti che l’augusto palato ritiene quantomeno passabili, stavolta precisando che si tratta di umili opinioni:
Si tratta, anche qui in ordine sparso,
di nomi quali Pierangelini, Beck, Uliassi, Cracco, Ciccio Sultano, Don
Alfonso, Pinchiorri e qualche altro che adesso mi starò dimenticando
(ma, sia chiaro, non ho in mente né Tamani, né il Pescatore, né
Cassinetta, né Cedroni, né Aimo e Nadia nè, ma questo mi sembrerebbe sin
troppo scontato… il Sorriso, Paolo & Barbara, Perbellini, Scabin, etc…,
atteso che questi ultimi rientrano, secondo me, nella fascia davvero men
che mediocre della nostra ristorazione)
Fascia men che mediocre della nostra ristorazione: il gastroguru usenettaro tromboneggia con sicumera.
Ma il nostro c’è mai stato veramente in questi ristoranti, che rappresentano autentici gioielli, tesori della cultura culinaria italiana?
Il tizio, anni fa, senza vergognarsi definì “scialba” la cucina di Luisa Valazza. Ora nel novero appaiono il Pescatore, Aimo e Nadia, il sommo Tamani, perfino Ezio Santin, un nome che nessuno, nemmeno quelli che discutono l’Ambasciata, osano mettere tra i minori.
Leggendo queste cose, vi chiederete con quale sfacciataggine un figuro del genere si permetta di giudicare il lavoro dei giornalisti del settore. Lui, che è tanto bravo, bello e informato, potrebbe prenderne il posto o chiedere di insegnare alle scuole di giornalismo. Peccato che alle scuole ci insegni gente realmente autorevole come Paolo Marchi, e che i suoi colleghi siano gente che dicono pane al pane e vino, dando a ristoranti come il Sorriso e Aimo e Nadia il valore che in effetti hanno. Senza firmarsi con pseudonimi cinefili.
Criticare i giornalisti è sempre legittimo, per carità. Certo, il valore della critica dipende anche dal carisma di chi la propone.
Ma alla fine va bene così. Che simili individui non vadano a certi ristoranti è solo un bene: lasciano più posto a noi.
E sì che talvolta (mi viene da dirlo rileggendomi adesso, un giorno dopo) il JFSebastian è capace anche di essere simpatico. E questo, trattandosi di un interista, è quantomai rimarchevole.
ADDENDUM: il tizio ha risposto, sostenendo che ogni volta che legge qualcosa di mio (non pensavo lo facesse) “c’è dentro più frustrazione di quanta possa persino immaginarne…” e che “ogni volta” rimedio una “figuraccia” (ma quando?). Conclusione: mi “brucia il culo”, e JF si domanda quanto. Eppure non ho mangiato peperoncino nel corso dell’ultima settimana. Ci crederà?
E poi, da quando Wil Coyote sarebbe “ottuso”? JF, non sarà mica che tu facevi parte di quelle mosche bianche che parteggiavano per l’odiosissimo struzzo?
RIADDENDUM: lo sciocchino ci ridà dentro, indicandomi come “uno che non sa cosa sia l’omestà (sic) intellettuale” e che “attacca pur sapendo di mentire” (???). Vabbè, ma qui dove ho mentito? Ho mentito perché l’ho chiamato trombone? Preferiva il basso-tuba o il flicorno baritono?
Certo, se al posto mio ci fosse stato Ziliani il buon JFSebastian avrebbe dovuto rispondere a un assalto all’arma bianca per aver detto queste cose. Io però, dimostrandomi una volta di più un bravo guaglione, vivo e lascio vivere. Visto e considerato che, fino a prova contraria, si tratta soltanto di un nickname. Di androidi di cui aver paura qui da noi fortunatamente non c’è traccia!
«Un recensore anonimo è un furfante che non vuole rispondere di ciò che comunica. Negli attacchi il signor Anonimo è senz'altro il signor Mascalzone. Prima di tutto dovrebbe essere eliminato l'usbergo di ogni furfanteria, l'anonimato. [...] Ogni volta che si fa riferimento, sia pure di passaggio e magari senza biasimo, a un recensore anonimo, bisognerebbe servirsi di epiteti come "il vile pezzente anonimo" o il "camuffato furfante anonimo". Questo è davvero il tono conveniente e appropriato con cui apostrofare simile gentaglia, affinchè passi loro la voglia di fare quel mestiere».
Era da un po’ che ne volevo parlare, e una giornata bella come quella di oggi mi sembra particolarmente propizia. Conoscete i prodotti del 
Pranzi casalinghi, ossia la gioia della scoperta. Domenica scorso, con la mia famigliola, ho avuto il piacere di abbinare un magnifico roast beef all’inglese ad un vino altrettanto memorabile. Un vino lasciato invecchiare in cantina, e delibato al momento giusto. Questo vino è stato il Fatila 1998 di 
Lo scorso primo maggio mi sono concesso con la famiglia un buon pranzo all’
