Ultimamente ci sto dando dentro parecchio coi video. Sia miei, che trovati su YouTube o altrove.
Qui, ridiamo volentieri la parola (anzi, la macchina da presa) a Luciano, genovese cinquantenne legato alla sua città e alla sua storia come un’ostrica allo scoglio. I suoi video sono tutti fatti benissimo e, ciò che non guasta, sono poetici, commoventi, interessanti.
Qui va in scena la farinata genovese cotta a legna dell’Antica Sciamadda. Il video è stato girato nell’ottobre 2007: quindi ben prima che, il 24 maggio, il sito web Mentelocale desse la notizia che Ornella Capra ha ceduto il locale, per andare a cucinare alla ligure in America (vedere il suo sito). Ora, non so se il locale sia rimasto in vita così com’è.
Qualcuno ne sa qualcosa?
Intanto ne segnalo l’indirizzo.
Antica Sciamadda
Via San Giorgio 14r
Genova
Tel. 0102468516
Evviva la Robiola di Roccaverano, la formaggetta del Monferrato che è il caprino più antico d’Italia. Ed evviva i produttori che la realizzano senza compromessi, senza paura d’apparire poco fini con l’uso esclusivo del latte crudo di capra, come la storia impone.
Giorni fa, i miei famigliari hanno comprato da Mantovani e Marconi Specialità Formaggi, negozio stupendo a Monza (se qualcuno volesse andare: via Italia 19, tel. 039324437), una Robiola di Roccaverano letteralmente da incorniciare, buona anche fresca come riesce benissimo ai migliori campioni di questo formaggio. L’etichetta dai disegni delicati e dalle scritte in corsivo recava un nome: Nilvana Accusani, Cartosio (Alessandria). Un’azienda che Paolo Massobrio, nella sua Notizia del Giorno del 13 maggio, chiama semplicemente Pessinelle. Quale che sia il nome, prendete coraggio e fate un giro in quest’angolo del Monferrato acquese, dove tra l’altro c’è un ristorante eccellente, il Cacciatori, divulgato anche lui da Paolo Massobrio fin dai primissimi anni ‘90. Punto forte della produzione aziendale è questa Robiola fragrante, piacevole da tagliare. Mettetene in bocca una fettina triangolare, lasciatevi invadere il palato da una cremosità avvolgente, dall’elegante sapore pronunciato, davvero significativo. Signori, questa è una Robiola, questa è la maestà del latte di capra. E non oso pensare a cosa potrebbe diventare questa formaggetta se lasciata stagionare un po’ ancora. Certo, così è comunque magnifica e pienamente degna della vostra attenzione gourmet. Prosit.
Ho particolare piacere nel segnalare un importante evento culinario a scopo benefico, che mi è stato segnalato da Maurizio Zanella, ospite dell’occasione.
L’8 giugno, alle 12, a Ca’ del Bosco, è in programma Mezzogiorno di Stelle: un super pranzo coi più grandi cuochi italiani, i cui ricavati saranno devoluti in beneficenza.
Dopo il successo delle passate edizioni in cui sono stati raccolti 630.400 Euro, l’edizione 2008 prevede un menù degustazione con un antipasto a cura del ristorante Al Sorriso di Soriso (Luisa Valazza), un primo piatto preparato Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio (Nadia e Giovanni Santini), un secondo piatto di pesce a cura dall’Enoteca Pinchiorri di Firenze (Annie Feolde, Riccardo Monco e Italo Bassi) e uno di carne preparato da Le Calandre di Rubano (Massimiliano Alajmo), per finire con il dessert a cura de La Pergola di Roma (Heinz Beck). All’esclusivo menù verranno abbinati i vini, tra i migliori dell’enologia mondiale, selezionati da Giorgio Pinchiorri e Maurizio Zanella.
Gli ospiti saranno accolti a Ca’ del Bosco dall’aperitivo di benvenuto a cura del ristorante due stelle rosse Michelin “Da Vittorio” di Brusaporto (Enrico e Roberto Cerea). Seguirà un secondo aperitivo con le ostriche, degustato a lume di candela nella suggestiva cupola sotterranea della Cantina, preparato dall’Enoiteca La Mascareta di Venezia (Mauro e Andrea Lorenzon).
L’evento prevede un’asta di beneficenza, condotta da Davide Paolini, nel corso della quale saranno battute le giacche autografate degli chef, abbinate a vari oggetti, tra cui formati speciali di vini importanti e un cronografo da collezione, donato per l’occasione dalla maison svizzera “IWC”.
Il numero dei partecipanti è limitato a 130 e l’offerta minima di partecipazione prevista è di 1.500 Euro, a cui sarà abbinata anche l’estrazione di 8 icone antiche, donate dal notaio Marco Regni.Il 50% dell’incasso sarà destinato alla Fondazione Città della Speranza per la costruzione della “Torre della ricerca scientifica pediatrica” e il restante 50% verrà destinato a Mondo X, la comunità di Padre Eligio Gelmini, con finalità specifiche rivolte ai bambini.
Menù
Ristorante Da Vittorio, Brusaporto
Stuzzicappetito
Selezione di Champagne:
Billecart Salmon, Nicolas François Billecart 1998
Philipponat, Clos de Goisses 1999
Steinbruck, Cuvée Brut Anniversaire 1996
Thienot, La Grande Cuvée Alain Thienot 1996
Legras&Haas, Cuvée Millésime 2003
Bruno Paillard, Blanc des Blancs 1995
Moët et Chandon, Cuvée Dom Pérignon Vintage 2000
Bollinger, La Grande Année 1999
Ostriche di Mauro Lorenzon, Enoiteca Mascareta, Venezia
Ca’ del Bosco, Franciacorta Cuvée Annamaria Clementi 2001
Ristorante Al Sorriso, Soriso
Ristretto di melanzane alla mediterranea con capesante e piccole perle di basilico
Jean François Coche-Dury, Meursault Les Rougeots 1999
Ristorante Dal Pescatore, Canneto Sull’Oglio
Tortelli di ricotta, pecorino e Parmigiano Reggiano
Denis Mortet, Gevrey Chambertin Mes Cinq Terroirs 2005
Enoteca Pinchiorri, Firenze
Astice gratinato alle spezie con insalata di quinoa allo zenzero e salsa yogurt
Delamotte, Champagne Blanc de Blancs Vintage 1985
Ristorante Le Calandre, Sarmeola di Rubano
Battuta di carne cruda sulla corteccia con il tartufo nero estivo
Tenuta San Guido, Sassicaia 2003
Ristorante Dal Pescatore, Canneto Sull’Oglio
Parmigiano Reggiano delle colline di Solignano
Gaja, Sperss 1998
Ristorante La Pergola, Roma
Gelatina di albicocche con gelato al bergamotto e cristalli allo zafferano
Lur Saluces, Chateau d’Yquem 1982
Per informazioni e prenotazioni:
www.ilgustoperlaricerca.it
Tel. 049 8714650
Annibale Mastroddi evidentemente qui è il più amato. Inutile dire che mi aspetto un commento da parte del fedelissimo eMMe su questa ennesima ricetta di sapienza popolare, regalata dal macellaio di via Ripetta alle telecamere di Gusto: l’allesso alla romana. Una preparazione di carne bollita che “non è il bollito”. E’ piuttosto quello che più a nord si chiama lesso, e il cui risultato comporta anche la bontà del brodo. Annibale svela pure come fare la mitica carne alla picchiapò, nata come ricetta “di recupero” ma pienamente degna.
Guardatevelo
I prosciutti Dop italiani non sono solo quello di Parma e quello di San Daniele, per buoni che siano. In Italia i prosciutti con la Dop sono, se la memoria non mi inganna, almeno sette. E secondo alcuni gastronomi molto avveduti, il prosciutto Dop italiano di personalità più spiccata e originale è il Carpegna.
Il prosciutto di Carpegna, non noto come meriterebbe, nasce nel paesino omonimo del Montefeltro (in provincia di Pesaro-Urbino), a poca distanza da San Marino e da San Leo. La zona feretrana, caratterizzata da un particolare microclima che trae vantaggio sia dal mare non lontano che dalla moderata altitudine, da molti anni si è rivelata perfetta per la stagionatura del prosciutto. Oggi come oggi, il Carpegna nasce da cosce di maiali pesanti almeno 160kg, provenienti da Marche, Lombardia ed Emilia Romagna. Stagionatura minima: 13 mesi.
E com’è al gusto? Il Carpegna è probabilmente il più persistente e gagliardo dei prosciutti italiani di tipo dolce. Anzi, forse si può considerare, in senso molto lato, come un anello di congiunzione tra questi e quelli di tipo sapido, toscano o spagnolo. La cosa che colpisce all’assaggio, come dicevo, è la persistenza: una persistenza in bocca che si misura in minuti. E questo nonostante il sapore non sia affatto sgarbato o disarmonico, ma geometrico e di grande equilibrio. Quando lo assaggiate, mi raccomando, non togliete la parte grassa come qualcuno fa. Nessun prosciutto dev’essere privato della componente dolce data dal grasso, ma quello di Carpegna ne abbisogna in modo particolare.
Abbinamento? Uno Champagne rosé di grande valore.
Informatevi in azienda su dove comprare il prosciutto, ossia sul punto vendita a voi più vicino. In Brianza non manca mai, tanto per dire, nel Minimarket Viganò di Verano.
Godetevi questo breve video in cui Giuseppe Silipo, in arte ndujia (mai nome fu più azzeccato) racconta con le immagini lo stupendo Morzeddu (o Morzello) di Catanzaro. Era il fast food, il cibo da strada di questa terra calabra. I poveri ma sapienti popolani d’un tempo realizzavano questa specie di corposo ragù con frattaglie bovine. Si mangiava al piatto o nella pitta (pane morbido) nelle tipiche putiche di Catanzaro. Ricordo che un tempo si segnalava, in città, l’Antica Posta: esiste ancora?
In ogni caso, questo è il Morzeddu.
So bene che è un peccato fare le pulci a un’iniziativa meritoria, ma in questo caso non si può proprio tacere la topica in cui è incorso l’Atlante dei prodotti tipici dei Parchi italiani, un progetto informativo nato dalla sinergia tra Slow Food, Federparchi e Legambiente. Una topica evitabile, con un minimo di documentazione.
Occupandosi del brianzolissimo parco di Montevecchia e del Curone, è inevitabile che l’estensore di questa parte del sito tiri in ballo i formaggini di Montevecchia, prodotto famosissimo in Brianza, obiettivo delle scampagnate sabatane dei nostri nonni e dei nostri papà. E che si dice sui piccoli caci?
La tecnica di lavorazione dei caprini di Montevecchia non è cambiata nel corso degli anni. Si tratta di formaggi freschi a latte crudo e a pasta cruda prodotti esclusivamente con latte di capra. La lavorazione è “lattica”: quindi al latte si aggiunge pochissimo caglio e poi si lascia fermentare naturalmente, dalle 18 alle 24 ore. I caprini di Montevecchia hanno forma cilindrica (diametro 5, 8 centimetri, altezza 3, 5 centimetri), ma esistono anche pezzature diverse, ad esempio il cilindretto lungo 10, 12 centimetri (tipo Saint-Maure).
Quando sono molto freschi (entro i 5, 6 giorni) hanno una pasta bianchissima, aroma delicato e gradevolmente acidulo, e sapore latteo. Con la stagionatura aumenta la complessità dei sapori ed è più evidente il tipico gusto di latte di capra. Pur essendo un prodotto storico di quest’area, oggi, nel parco, soltanto un’azienda produce caprini in purezza. Inoltre, purtroppo, spesso si trovano sul mercato prodotti denominati “tipo caprino” fatti con latte vaccino pastorizzato, che confondono il consumatore.
Soffermatevi sulla frase finale che ho evidenziato. Bene: da brianzolo, e da brianzolo che queste cose le mastica, che conosce tradizioni e anche alcune fonti storiche, mi permetto di dire che è questa frase a confondere il consumatore. E confonde anche l’appassionato di formaggi di qualche parte d’Italia, che è indotto a credere che i formagitt di Montevecchia si facessero col solo latte di capra. Il che non è affatto vero.
Basta prendere un libro ben documentato, come il Vecchia Brianza in cucina della Perna Bozzi, per rendersi conto del contrario. Anzitutto, i formaggini non si chiamavano caprini, ma semplicemente formagitt, sia che fossero di latte di capra, sia che invece fossero bovini. Sì, perché i formaggini di Montevecchia hanno una lunga tradizione basata pure sul latte di vacca. Ed è un grave sbaglio appaiare i formaggini brianzoli di mucca alle produzioni industriali e insignificanti di “caprini” di latte vaccino: sono cose completamente diverse.
La Perna Bozzi nel suo libro dedica ai formaggi brianzoli (non solo formagitt, ma anche stracchini, formaggen e formaggelle più grosse) ben dieci pagine. Pagine in cui si diffonde sulla cultura del latte brianzolo sia vaccino che caprino. La Perna Bozzi spiega (pag. 402, edizione 1975) anche come si mangiavano i formaggini di mucca: “Nell’Alta Brianza si mangiano dopo averli impastati con olio, pepe e sale. A Monza si preparano su un piattino con sale e pepe, cipolla affettata sottilmente, e vi si versa sopra dell’olio [...], si impasta e si mangiano con la polenta. A Calco si mischiano con fettine sottilissime di aglio e, se si vuole, si aggiunge un po’ d’olio. A Sirtori e Montevecchia si cospargono di prezzemolo freschissimo tritato finemente, di un filo d’olio e pepe in polvere“.
Come potete vedere, non solo i formaggini vaccini di Montevecchia storicamente esistono, ma hanno anche precise modalità di consumo. Chiaramente, nella pagina seguente si prosegue con le usanze dedicate ai formaggi di capra. Però questi ultimi non sono gli unici tradizionali in zona, come sembra asserire chi ha scritto quelle parole sull’atlante dei parchi (che peraltro mi ha messo da tempo gran voglia di provare l’azienda segnalata, ove non ho ancora avuto occasione di andare).
A Montevecchia c’è tuttora un’azienda che fa i formagitt di mucca, col latte di animali allevati nei dintorni. E’ la Latteria Amabile Maggioni (via Alta Collina 27, sul limite dell’abitato, tel. 0399930382), retta dalla discendenza: fa prodotti ottimi, dai formaggini freschissimi a quelli mezzani, fino a quelli decisamente maturi, sapidi, piccantini, anche nella versione sott’olio. In aggiunta, formaggelle all’erba cipollina, all’aglio e prezzemolo, al rosmarino; robiola di Montevecchia; ottimo burro e ricotta. Visto che l’Atlante non cita quest’azienda che opera con onestà da quasi 90 anni, ve la segnalo io, invitandovi a provarla.
Ciononostante, la mia macchina fotografica non ha potuto fare a meno di immortalare la solita opera d’imbrattamento di aspiranti writer, che però nella sostanza hanno ragione. Ed ecco servito il secondo Graffito.
Che dire, per esempio, di ammicchi alla tradizione come queste stupende pappardelle con ragù alle tre carni e sfilaccetti di cavallo? Il ragù, cotto molte ore eppure leggiadro, stuzzicante, sapido, si matrimonia perfettamente con gli sfilaccetti e la pasta scelta e cotta con cura. Ma prima magari avrete gustato la sfoglia di asparagi di Mezzago (che è qui a due passi, e a cui Matteo dedica anche un menù monografico) con fonduta di Fontina, o magari il foie gras all’Armagnac e gelatina di Verduzzo.
Tra gli altri primi, un commovente risotto giallo alla milanese (di varietà Nebbione) con un gelato sempre agli asparagi, oppure le appaganti linguine di grano duro con cipollotto di Tropea e missoltini di Como.
Tra i secondi, è splendida la tagliata di bue di Kobe, ma è memorabile pure la rivisitazione della trippa alla milanese.
Chiusura con la variazione di cioccolato.
Cantina molto interessante, conto di 55 euro.
Tirando le somme, una cucina non pomposa né impennacchiata, e neppure fossilizzata su vecchi stilemi. Al contrario, è di creatività moderata e stimolante, con un occhio alla tradizione e ai prodotti locali.
Ora aspetto l’inevitabile accademico (gente che non manca mai, e a cui l’inchiostro nella penna mai si secca) che mi dirà che si tratta di un locale “sopravvalutato”. Deve farlo, istituzionalmente: non a caso, veronellianamente, l’accademico per definizione non capisce un’acca.
Osteria della Buona Condotta
Via Cavenago, 2
Ornago (Milano)
Tel. 0396919056
Chiuso domenica sera e lunedì
Liborio Butera è un grande amico, siculo trapiantato in Baraggia. Giorni fa, sulla Cambusa dei Corsari, ha messo la sua video-intervista a un venditore di pani ca’ meusa in quel di Agrigento. Pani ca’ meusa sarebbe il panino palermitano al ragù di milza. Un pane che si mangia schetto (così com’è) o maritato (con l’aggiunta di listarelle di caciocavallo). Tanto per dire, l’ennesimo cibo da strada imperniato sul quinto quarto.
Qui, ecco la mia risposta a Liborio: un video (non mio, non è opera mia, l’ho solo trovato su YouTube) con un documentario dedicato a Rocky Basile, un meusaro della Vucciria, forse il più famoso. Un meusaro che difende il cibo che propone, vero fast food siciliano e italiano. Enjoy.
In anticipo sulla tabella di marcia, arriva Squisito 2008, sempre nella bella cornice di San Patrignano. E noi l’aspettiamo con entusiasmo. Io quest’anno non ce la farò ad andare.
Ciononostante, ho visto l’elenco degli espositori, e la carne al fuoco mi sembra succulenta come sempre. Mi pare giusto, da giornalista qual sono, informarvi un po’ su quel che troverete.
Per esempio, anche nel 2008, a Squisito ci sarà la porchetta di Danilo Azzocchi di Genzano (Roma).
C’è poco da fare: la porchetta E’ l’Italia centrale. Il maialetto arrosto è l’autentico trait d’union (e non trade union o trade d’union, come ogni tanto capita di leggere nella prosa di qualche ignorantissimo collega) tra la Romagna (non l’Emilia), la Toscana centrale, l’Umbria, il Lazio e le Marche, che secondo Michele Marziani ne sono la terra natale. Tutte zone che, a ben guardare, nei secoli scorsi facevano parte dello Stato della Chiesa. A dire il vero, ciascuna di queste porzioni del cuore d’Italia ne rivendica la paternità, e giammai si potrà convincere un umbro della marchigianità della porchetta, oppure un laziale della sua umbrità.
Proprio nel Lazio, attorno alla porchetta è nata una vera e propria oleografia. Più che quella della Sabina, è diventata famosa la porchetta dei Castelli Romani, quella che si mangiava nelle scampagnate fuori porta con un bicchiere di vino bianco, magari con un tozzo di pane di Genzano o di Lariano. Tra le migliori porchette laziali, oggi come oggi, c’è quella di Danilo Azzocchi, genzanese verace. Il suo segreto? L’uso di soli suini nazionali, di provenienza marchigiana o umbra, senz’ombra di maialetti olandesi anoressici. Poi, l’impiego del bouquet di spezie, quello che ogni artigiano ha il suo, e guai a chi glielo tocco: pepe indiano macinato a mulinello, il rosmarino e aglio rosso fresco. Poi, via andare con la cottura in forno a legna. Quella di Azzocchi è una porchetta imponente anche alla vista: non è mai larga meno di una trentina di centimetri. La consistenza è soda ma tenerissima, di stuzzicante speziatura, di rara goduria. Una porchetta che commuove come riesce alle cose semplici, nate da antica sapienza di popolo.
La trovate a Squisito, nel Villaggio degli Artigiani.
Ah: non confondete Danilo Azzocchi con questi altri Azzocchi, anzh’essi porchettari, che stanno nella vicina Ariccia e che sono suoi cugini, non ricordo se di primo o secondo grado.
Norcineria Azzocchi Danilo
Corso don Minzoni, 45/47
Genzano (Roma)
Tel. 069396553
AGGIORNAMENTO DEL 7 GIUGNO 2008: Liborio Butera e Carlo Zaccaria, a Squisito, gli hanno dedicato qualche fotografia. Mi sono permesso di prenderne una in prestito, e di sostiturila a quella ce c’era prima, e che era generica. Superluo dire che i due amici, prima di impugnare l’obiettivo, hanno fatto… rifornimento.
Evviva la Robiola di Roccaverano, la formaggetta del Monferrato che è il caprino più antico d’Italia. Ed evviva i produttori che la realizzano senza compromessi, senza paura d’apparire poco fini con l’uso esclusivo del latte crudo di capra, come la storia impone.
I prosciutti Dop italiani non sono solo quello di Parma e quello di San Daniele, per buoni che siano. In Italia i prosciutti con la Dop sono, se la memoria non mi inganna, almeno sette. E secondo alcuni gastronomi molto avveduti, il prosciutto Dop italiano di personalità più spiccata e originale è il 
So bene che è un peccato fare le pulci a un’iniziativa meritoria, ma in questo caso non si può proprio tacere la topica in cui è incorso l’
