“Il mondo sarà più umano fino a quando ci sarà più artigianato”. E io mangio, spiluzzico la loro mozzarella di bufala, e mi convinco che Gennaro, Lia, Luigi, Alessandro e Valentina Costanzo hanno ragione a scrivere quest’epigrafe sul loro sito. Prima di ieri non avevo mai assaggiato la loro mozzarella: li avevo visti citati dalla guida Roma del Gambero Rosso col loro punto vendita di Grottaferrata (la casa madre si trova a Lusciano, provincia di Caserta). Ieri però i miei genitori, recatisi in Campania per il matrimonio di amici, sono stati omaggiati di una grossa scatola di polistirolo contenente prodotti d’ogni genere, griffati Costanzo.
C’era la mozzarella: due trecce da almeno un chilo ciascuna, fatte meno di un giorno e mezzo prima. Come dire, l’ideale maturazione per gioirne a tavola. I Costanzo vanno orgogliosi dell’azienda agricola di famiglia, che dista solo una decina di minuti dal caseificio (ciò che garantisce uno stress minimo di trasporto al latte). Caseificio che, come rimarcano i Costanzo, è “Mini”: “Mini sta per poco, quindi più sicurezza, più garanzia di qualità”. E posso dirvelo senza tema di smentita: questa mozzarella è davvero eccellente. Più che la versione aversana, ricorda la delicatezza di certi campioni della piana del Sele.
Ma non c’era solo questo, nel pacco. C’era la ricotta di bufala, un boccone di freschezza. Provatela con una Cougnà piemontese: non è un abbinamento stravagante, anzi vi sorprenderà.
Ultima chicca, i cannoli, quest’ultimi di mucca. Sfoglie di pasta filata affumicata arrotolati e riempiti di crema di ricotta e rucola, oppure di ricotta e prosciutto. Originali, davvero stuzzicanti da gustare.
Questa è la risposta migliore, il supporto più grande a chi vuole salvare la mozzarella: il lavoro onesto di gente che sa il fatto suo.
Mini Caseificio Costanzo
Via Marconi, 57
Lusciano (Caserta)
Tel. 0818142341
Per gli altri punti vendita vedere qui
Quello che c’è qua sopra è il risotto con la salsiccia cucinato da Carletto Zaccaria. Prima di morire di fame, trattenetevi un po’, e cercate di consolarvi pensando che è uno dei piatti più importanti della cucina brianzola, sia in questa versione che in quella, ancor più ruspante, che prevede la salsiccia cotta a parte e adagiata infine sul riso.
Carlo ha usato una salsiccia al formaggio per farlo. Ed ha ragione: la vecchia luganega monzese si confezionava col formaggio grattugiato. E adesso? Non è che la luganega monzese sia il prodotto più reperibile del mondo, purtroppo anche in Brianza. Quindi occorre salutare con grande interesse una scoperta suggeritami da Nicola Fontana, autore del raspelliano Melaverde, oltre che di una guida, il Vademecum del Goloso, che sviscera i dintorni con sapida competenza. La scoperta è la luganega di EffeMarket a Lissone (Milano).
«Ma che è, un supermercato? Il Farina ci prende in giro?»: mi immagino questa reazione, alla visione del sito web. Ebbene sì, è un supermercato. Anzi, due supermercati, ma a gestione totalmente famigliare. E soprattutto, con un banco macelleria autogestito, in proprio, che crea una salsiccia monzese di rara ortodossia. Voi non fatevi intimorire dai cartelloni esterni con le più variegate “offerte speciali”: entrate, puntate la macelleria e adocchiate la “Salsiccia di Monza”. La vedrete benissimo: è molto grossa, di diametro ben superiore a quella normale, come vuole la tradizione. Anche il colore è un rosa pallido: l’impasto e la composizione lo rende tale. Voi compratela e usatela nel risotto, oppure, se appena fatta, spalmatela un po’ sul pane. Vi piacerà moltissimo. Ma non è l’unico prodotto realizzato “in casa”: il maestro di macelleria (di cui non ricordo il nome, secondo Fontana fa parte della cara vecchia, vecchissima scuola briantea) fa pure la salsiccia normale, quella al finocchietto e quella al peperoncino. In aggiunta, pure cotechini e salami crudi, che ancora non sono riuscito ad assaggiare.
Quello che conta è che individuiate subito i salumi della casa, distinguendoli dagli altri venduti. Con la salsiccia di Monza non c’è il minimo problema, si vede da lontano.
EffeMarket
Viale Martiri della Libertà, 40
Lissone (Milano)
Via Gioberti, 13
Loc. Bareggia
Lissone (Milano)
Tel. 0392457737
Ancora Ambasciata, ancora Romano Tamani, stavolta in un piatto che rievoca la stagione appena trascorsa. Sono delle super tagliatellone di spinaci e barbabietole, condite con burro, Parmigiano di Quistello e tartufo, presumibilmente quello delle golene del Po. Il giornalista di Gusto, romanamente, le chiama fettuccine, ma queste più che fettuccine sono quasi pappardelle. Certo che comunque Romano ha il potere di far venir fame anche solo col suo eloquio “grasso” e popolare. Mangiatevele con gli occhi, e preparatevi a una stagione ove trionfano piatti di tutt’altro genere.
PS: notate all’inizio, sotto la mano destra di Tamani, un salame. E’ il grosso salame mantovano all’aglio che viene servito al ristorante. Pura quintessenza del salame contadino.
Tempo fa, il duo Rizzari & Gentili ha tirato fuori dal cappello un post d’una genialità notevole: Cinesnob contro Enosnob. Un post d’una verità quasi drammatica se non fosse, in ultima analisi, divertentissima.
I cinefili snob sono sempre esistiti. Sono i collezionisti di sbadigli, gli alchimisti della noia, i cultori delle “metafore”. Sono quelli che stanno su fino a notte alta pur di godersi qualche invedibile bufala pellicolare di Wim Wenders (il primo nome che mi è venuto in mente, ma avrei potuto dire Tarkovsky o Antonioni, o anche molti altri più moderni), e credono di essere i soli ad essere degni di entrare in una sala.
Gli enosnob, fanno notare Gentili & Rizzari, sono più o meno la stessa categoria.
Aggiungo io qualche considerazione utile per individuarli. Anzitutto, di solito negano ferocemente di essere enosnob, anzi assicurano che gli enosnob non esistono e che sono un invenzione di quelli che hanno la colpa di avere gusti diversi dai loro. In secondo luogo, chiunque abbia gusti diversi dai loro è sempre qualcuno “che di vino ci capisce poco”. L’enosnob detesta la barrique (sempre e comunque, ma soprattutto se nuova), i vitigni internazionali, le guide dei vini (specialmente se americane), una scelta selezione di enologi. L’enosnob va in solluchero di fronte a botti di 200 anni e di svariati ettolitri, strabuzza gli occhi e tossicchia con sdegno se la macerazione sulle bucce dura meno di 67 giorni, cade in ginocchio davanti ai produttori che hanno minimo 89 anni sulla carta di identità (”rappresentano la tradizione”, “hanno fatto la storia”) e che credono di essere i soli a saper fare vino decente su tutto il globo terracqueo, beve solo vini da uve autoctone, e se sono biodinamici è pure meglio, e se le guide li maltrattano o li snobbano mejo me sento.
Gentili e Rizzari hanno stilato una sorta di breviario dell’enosnob:
È uno Chardonnay se è di Planeta
È un grande bianco se è il Meursault di Coche Dury
È un rosso “internazionale” se è il Barolo di Rivetti
È un rosso di culto se è il Barolo di Cappellano (meglio se da vigne di piede franco)
È un vino “prevedibile” se è un rosso umbro (o laziale, o pugliese, o siculo, o francese, o danese) di Riccardo Cotarella
È un rosso di culto se è vinificato da Giulio Gambelli
Ora, non scandalizzatevi se aggiungo il mio breviario dell’enosnobbese.
Se è il Redigaffi, ha un prezzo sproporzionato e gonfiato dal gusto americanizzante.
Se è il Brunello di Soldera, ha un prezzo giusto, che ripaga le cure in vigna e in cantina.
Se è un bianco qualsiasi, è un vino squilibrato e impreciso nei tratti organolettici.
Se è un bianco di Gravner, è un vino che segue la natura.
Se è Chardonnay, è un vino banale e internazionale.
Se è Timorasso, è un vino che rappresenta la rivincita del territorio.
Se in Valpolicella si fa il ripasso, è una pratica ruffiana che strizza l’occhio alla moda dei vini iperconcentrati.
Se in Langa si fa passare Dolcetto o Freisa sulle vinacce del nebbiolo, è una pratica di grande tradizione.
Se un buon vino è fatto col concentratore, è pur sempre un vino taroccato.
Se un vino discutibile è fatto nelle anfore, è pur sempre un “vino vero”.
Se si fa un Merlot nel Chianti, è un cedimento al gusto internazionale.
Se si fa un Sangiovese a Bolgheri, è il tentativo di aprire una breccia nella roccaforte delle uve straniere.
Se è il Sassicaia, è un vino sopravvalutato.
Se è il Magma, è un vino che meriterebbe più notorietà.
Inutile dire che questi per gli enosnob non sono pareri. Sono dogmi.
Sperando di avervi almeno in parte divertito, tanto vi dovevo.
Come hanno fatto i due degustatori dell’Espresso, vi invito a trovare altri comandamenti enosnobistici, e a scriverli qui.
E le elezioni sono passate, si può tornare a parlare tranquillamente dei grandi piaceri della vita.
Tra questi, è indubbio, c’è anche il Lambrusco, purché buono e non, come dicono gli americani, un’Italian Coca-Cola. I litri e le bottiglie di Lambrusco pessimo sono fortunatamente in diminuzione, ma restano tanti e tanti e tanti bicchieri di Lambrusco mediocre, senza personalità né attrattiva. Onore quindi ai molti che si sono messi di buzzo buono per ridare lustro al vino di Guareschi, di Peppone e di don Camillo.
L’ultima emozione in tal senso mi è arrivata subito dopo il Vinitaly. Sono finalmente riuscito a metter bocca sui Lambruschi di Sorbara vinificati da Gianfranco (o meglio, Alberto) Paltrinieri. Paolo Massobrio, nei suoi libri e nelle sue rubriche sulla Stampa, ne ha sempre detto gran bene, e francamente trovo che ha ragione. Mio padre è riuscito a conoscere Alberto, che continua l’opera di suo papà Gianfranco, e me l’ha descritto come persona umanissima, di gran passione e simpatia. Sabato sera mi sono perso nella bella bevuta del Leclisse 2007, un Lambrusco di Sorbara in purezza a tappo raso di travolgente gradevolezza, di cui il sito web non parla. Nessuna ruffianeria in questo calice fresco. Richiama alla mente certi Scherzi delle sinfonie di Shostakovich (specialmente l’Allegretto della Sinfonia n. 5, cliccare per sentirne un estratto di una trentina di secondi), vivaci, sardonici, ironici.
Versatelo in un bicchiere non troppo stretto: scende che è un piacere, lasciando un piccolo zoccolo di spuma. Il colore è un rosso fragola lievemente aranciato, con unghia vagamente rosacea. Al naso, il profumo corrisponde: fragola purissima, sembra di essere di fronte a una ciotolina delle fragole al limone e zucchero come le faceva la nonna. Il sottofondo è fermentativo e vinoso. In bocca è vivacemente acido e rinfrescante senza banalità, con una chiusa ammandorlata che lo rende addirittura dissetante. Quale vino migliore, d’inverno, per cotechini, zamponi, preti (coi relativi cappelli) e vescovi? Ora che le giornate si scaldano, spendetelo su coppa, prosciutto crudo, salame, cicciolata tagliata fine. O su una pasta al sugo o al ragù. O anche da solo, prima di pranzo.
Tra qualche giorno proverò l’altro Lambrusco, il Selezione, quello col tappo a gabbietta che campeggia nella foto là sopra. Intanto, segnatevi questo Leclisse, esempio probante di Lambrusco vero e ben fatto.
E’ proprio vero che la “democraticità” di internet è proprio un’arma a doppio taglio?
Che dire altrimenti di questo commento?
Ciao, i superalcolici dovrebbero essere messi al bando, secondo quanto io sappia sul consumo di essi. Già con il vino è difficilmente dimostrabile il beneficio derivante dal berne (”Report” docet), con essi è impossibile. Dunque, al fine di non gravare la sanità, dovrebbe esserne proibito il consumo. O reso difficile: 1 amaro, 15 euro. Una bottiglia, 60.
Questa roba, scritta da un non meglio identificato Giuseppe, l’ho trovata come unico commento (per ora) di un bel pezzettino nostalgico di Rocco Moliterni, dedicato alla Vecchia e al Grigioverde di buona memoria. Credo non siano necessari commenti al cospetto di tanta provocatoria e proditoria disinformazione, che addirittura cita Report, probabilmente alludendo alla vecchia puntata sul vino. Una puntata piena di inesattezze e di falsità, giusto per ricordarlo ai meno attenti.
Certo, conviene bere con moderazione. Ma quindi questa strombazzata che c’entra? E soprattutto, perché puntualizzarla in un post di tutt’altro tenore? Stasera, dopo la notte elettorale, mi berrò un balloon di Cognac o di Armagnac alla salute di questo talebano. Vi informerò prossimamente dell’esatta bottiglia che scomoderò, ve lo garantisco. E se mi salterà il ticchio, mi sorseggerò anche una grande grappa.
Inevitabile, nel Vinitaly 2008 già abbondantemente archiviato, andare a trovare Gianpaolo Paglia, produttore e, ormai, amico. Lui e i suoi vini maremmani si sono rivelati più in forma che mai, inanellando una degustazione di grande piacevolezza e di interesse assoluto.
Però Gianpaolo mi perdonerà se, per una volta, oriento i riflettori su Antonio Camillo (solo per ora). Antonio, collaboratore storico, da tempo esce con una linea di vini “autoprodotti”. Sono un bianco e un rosso, e li ho provati a Vinitaly, pur avendone a casa alcune bottiglie.
Il bianco è l’Alture 2007, sauvignon in purezza. Si sa, la Toscana nel sentire comune non è esattamente una terra di vini bianchi. Però è altrettanto assodato come le migliori bottiglie in tal senso arrivino quasi sempre dalla costa: i Vermentini del nord, il Giovin Re (viognier) e il Costa di Giulia di Michele Satta, il Bugia di Bibi Graetz, il Fonte 40 e il Guazza dello stesso Gianpaolo, i vini bianchi della Parrina rappresentano alternative consigliabili e pregevoli su una tavola estiva. A essi ora si aggiunge questo Alture, da uve sauvignon d’un vigneto tra Pitigliano e Sorano (Grosseto). Chiaramente, non dovete aspettarvi un Sauvignon all’altoatesina. In Sudtirolo è la montagna a conferire ritrosia, acume, un pizzico di glacialità. Qui la presenza del mare veste il vino di cordialità e calore, oltre che di un’inattesa sapidità. Ecco dunque un nettare color giallo intenso. Il profumo è inequivocabilmente tipicissimo: la classica nuance di foglia di pomodoro, o mandarino amaro, o pipì di gatto, a seconda della sensibilità di ciascuno. E’ un Sauvignon, che diamine. A poco a poco, i toni citrini e agrumati hanno il sopravvento. In bocca colpisce per la grassezza avvolgente che non pregiudica la freschezza. Certo, ad alleggerire l’insieme contribuisce la sapidità. In ultima analisi, una bottiglia da conoscere assolutamente se non avete pregiudizi, e da stappare con letizia sopra un branzino al sale.
Ma dopo il bianco, c’è il rosso: il Principio 2007. Qui Gianpaolo ne racconta la genesi: proviene da un vigneto abbandonato di ciliegiolo, varietà gettonata sulla costa toscana. Le viti hanno quasi cinquant’anni, e prosperano su un declivio dalle parti di Manciano (Grosseto). E com’è, il ciliegiolo di Antonio Camillo? E’ quasi un anti-vino: laddove i produttori “laureati” puntano su concentrazioni e consistenze, Antonio e Gianpaolo preferiscono la bevibilità quasi spensierata, pur senza perdere di vista la struttura necessaria. Il Principio è rosso rubino carico senza stanchezze. Profuma di ciliegia spaccata, facendo fede al suo nome. In bocca è tranquillo, senza sussulti, gioiosamente beverino, sul giusto mezzo tra espansività e peso. E’ come le ciliegie: una tira l’altra, un bicchiere tira l’altro. Gianpaolo lo raccomanda anche su piatti di pesce, magari sul cacciucco che si fa a Livorno e dintorni.
Alla facciazza delle elezioni, qui da noi si continua a parlare di cose buone. Oggi lo facciamo con un video di Romano Tamani, uno dei miei cuochi preferiti in assoluto. Tamani alla sua Ambasciata ha deciso di presentare a Gusto una versione personale della costoletta (o cotoletta) alla milanese. Una “milanese-quistellese”, fatta col carré di maiale anziché col vitello. Inutile dire che non è un piatto che voglia contrapporsi alla milanese “classica”. Vuol essere una sublime portata a sé stante, una lussuriosa parentesi gustativa come tutte quelle che si mangiano a Quistello da Romano e Carlo.
Non poteva finire così il mio resoconto delle bontà sorseggiate a Verona. Dovendo purtroppo stringere coi tempi, a Vinitaly ho potuto fare un solo assaggio nel padiglione dedicato alla Campania. E, dopo una breve riflessione, ho deciso di fermarmi a Terre del Principe, un’azienda di Castel Campagnano (Caserta) dedita all’utilizzo e alla valorizzazione delle uve autoctone.
Si tratta di un assaggio dedicato al mio amico e collega Luciano Pignataro, che ha editato una guida che è una vera enciclopedia del vino campano. Ben segnalata è Terre del Principe, tra l’altro guidata da una donna, Emanuela Piancastelli, che ha fatto per anni la giornalista professionista. Ora col marito Peppe Mancini (legato alla campagna da lontanissimi ricordi, specie quello del nonno) si dedica a tempo pieno alla vinificazione. E con risultati tutt’altro che peregrini.
Prendiamo per esempio il Fontanavigna 2007, a base di pallagrello bianco. Ora, tutti gli appassionati di vino, bene o male, hanno imparato negli ultimi anni cos’è il pallagrello, grazie anche al successo dell’azienda Vestini Campagnano, altra portabandiera delle usanze locali. Il Fontanavigna è un bel bianco sapido e invitante, molto saporito, perfetto da bere sopra un bel sauté di vongole. Con il Serole 2007, altro Pallagrello bianco stavolta elevato in barrique, si sale di grado. E’ un vino di maggior impegno e corpo. Il colore è giallo più carico. Il profumo inalbera note di saponaria, camomilla e ginestra. La bocca è più tonda, senza che la botticella francese invada più di tanto.
Ma in azienda non si fanno solo bianchi. Che dire dell’Ambruco 2006, puro pallagrello nero, maturato in rovere? Fa dell’immediatezza e della travolgenza di beva la sua leva d’Archimede. Ha un olfatto di mora, mirtillo e pesca gialla, e in bocca è vellutato, di soddisfazione. Il Centomoggia 2006 viene da un altro vitigno riscoperto, il casavecchia. E’ meno espansivo, più chiuso specialmente all’olfatto, ma comunque assai avvincente nel suo carattere lievemente più ombreggiato e ambiguo. Per finire, il Vigna Piancastelli 2005, 70% pallagrello nero e il resto casavecchia, rese per ettaro di 60 quintali (500 piante) affinato 12 mesi in barrique e 18 in bottiglia. Ecco un vino invitante già dall’etichetta, colorata come tutti gli anni da un quadro d’autore. Il vino si presenta con un colore profondo, rubino/granato. Profuma spiccatamente di spezie mediterranee e frutta rossa. In bocca è ancora speziato, ma anche largo, “cantabile” come tempo lento di Bach, rilassante, compiuto. Questi sì che sono vini.
“Il mondo sarà più umano fino a quando ci sarà più artigianato”. E io mangio, spiluzzico la loro mozzarella di bufala, e mi convinco che Gennaro, Lia, Luigi, Alessandro e Valentina Costanzo hanno ragione a scrivere quest’epigrafe sul loro sito. Prima di ieri non avevo mai assaggiato la loro mozzarella: li avevo visti citati dalla guida Roma del Gambero Rosso col loro punto vendita di Grottaferrata (la casa madre si trova a Lusciano, provincia di Caserta). Ieri però i miei genitori, recatisi in Campania per il matrimonio di amici, sono stati omaggiati di una grossa scatola di polistirolo contenente prodotti d’ogni genere, griffati Costanzo.
E le elezioni sono passate, si può tornare a parlare tranquillamente dei grandi piaceri della vita.
E’ proprio vero che la “democraticità” di internet è proprio un’arma a doppio taglio?
Inevitabile, nel Vinitaly 2008 già abbondantemente archiviato, andare a trovare 
Non poteva finire così il mio resoconto delle bontà sorseggiate a Verona. Dovendo purtroppo stringere coi tempi, a Vinitaly ho potuto fare un solo assaggio nel padiglione dedicato alla Campania. E, dopo una breve riflessione, ho deciso di fermarmi a 
