TommasoFarina.com - Un diario di gusto e piacere

Riesling spumante coi dolci al cucchiaio: abbinamento di stile?

Oggi mi sono capitate due cose.
Anzitutto, ho dovuto dare ragione a Beppe Grillo in modo totale: questa cosa è una vera porcheria.
La seconda è che mi sono imbattuto in una pagina tratta da Cosacucino, la rubrica culinaria di Style.it, il sito legato a Vanity Fair, Glamour, Vogue e via dicendo. Una pagina che parla del Peu Moussant di Le Fracce. Uno spumante da uve riesling italico e renano, che conosco bene per averlo assaggiato più volte. E’ un vino piacevole, estivo, rinfrescante, color giallo paglierino molto chiaro, profumato lievemente di sedano, secco e acido in bocca: un aperitivo quasi perfetto. Peccato che l’autore di questa scheda abbia un’altra opinione. Per lui, il momento ideale di gustare questo spumante è il fine pasto. E fin qui niente da obiettare, se si tratta proprio del finale: ossia del momento in cui non si mangia più niente, e ci si dedica magari a un brindisino in compagnia. E invece no: è suggerito col dessert. Per la precisione, con dessert al cucchiaio e torte alla frutta. Un abbinamento da bocciatura immediata non solo in qualsiasi esame AIS, ma anche al semplice assaggio. Che c’entra la dritta acidità, il sapore secco senza concessioni, coi dolci al cucchiaio? Quanto rimarrà delle qualità salienti del vino con questo accostamento? E di quelle del dolce? Credevo che una rivista “di stile” si discostasse dai luoghi comuni, dalle consuetudini ignorantotte in voga presso gran parte dei bevitori. Invece no: per una volta, i maestri dello stile sono saliti sulla stessa barca della “gente sempliciotta” che vorrebbero indottrinare.
Così, in questa nuova rubrica che ho chiamato Il Graffito, affido la parola agli imbrattatori da strada. Nemmeno loro hanno tanto stile, ma stavolta hanno ragione.

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Un bicchiere di Monella ti presenta Giacomo

Ho avuto la fortuna di bere oggi una rinfrancante mezza bottiglia di Monella 2006 di Braida (Rocchetta Tanaro, Asti), l’azienda fondata da Giacomo Bologna. La Monella, stando a quello che mi ha raccontato mesi fa la sua Anna, era il vino-feticcio di Giacomo. Il vino della vita. Il vino da cui cominciò la rinascita della Barbera. Ora qualche amico impugnerà la penna rossa e mi dirà: «La rinascita della Barbera ebbe inizio col Bricco dell’Uccellone». Verissimo. Però Giacomo il Bricco dell’Uccellone non l’avrebbe fatto se non si fosse visto bocciare la “sua” Monella da un manipolo di pignoli degustatori francesi. Allora, per vini come l’umanissima, espansiva Barbera del Monferrato vivace non c’era grande apprezzamento all’estero. I vini frizzanti o erano spumanti o niente. Sicché, Giacomo decise di “barricare” la Barbera, escogitando il tornito, potente Bricco dell’Uccellone, che s’impose su mercati ben diversi da quelli rionali.
Però la Monella è la Monella. Una Barbera senza grandi pretese strutturali o d’importanza, eppure fascinosa. Il 2006 coinvolge fin dall’inizio col colore violaceo intensissimo, molto brillante. Al naso, siamo lontani dal vino da damigiana: pulizia assoluta, quasi leggiadra, con toni vinosi in evidenza, mischiati al solito frutto rosso (Fabio Rizzari, perdonami). Similari le sensazioni boccali, anzi la gaudiosa bevuta: anidride carbonica equilibratissima, tannini raschianti ma compostissimi, un pizzico d’abboccato ad affascinare ulteriormente. Sul bollito, la lingua in salsa verde, il salame crudo. O, perché no, sul risotto alla milanese.
W la Barbera. Specialmente quando la Barbera è la summa di tutta una vita. Io non ho conosciuto Giacomo, ma bevendo questo vino mi si disvela subito la sua pirotecnica personalità.
Ai suma.

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Un bel Bouquet televisivo

Stamattina sono andato a registrare un bel servizio per Boquet TV. Bouquet TV è un piccolo canale gastronomico tematico che va in onda sul Canale 857 di Sky, oltre che su varie decine di emittenti locali.
Il servizio l’ho dedicato a Emilio Bolciaghi di Magenta (Milano), e alla sua arte di norcino d’una volta, in onore di suo nonno. Abbiamo pure fatto una panoramica dell’insaccatura del suo sensazionale salame gentile lungo due metri. Ne ho approfittato per registrare anche tre “editoriali” d’opinione su tematiche gastronomiche.

Quando il mio servizio andrà in onda, mi premurerò di avvertirvi quanto prima.
Nel frattempo, vi segnalo il programma della prossima puntata:

Gli chef della settimana: Andrea Pavan del Sabaudia e Alessandro Lunardi dell’Antico Telegrafo.
La news: Grange, Terre d’acqua e Lucedio con Massimo Simion.
Il produttore: Luca Contiero presenta le ansette di Mazzè.
Eccellenti di Bouquet: Luigi Guffanti professione affinatori di formaggi.
Il servizio: Poirino, 11 maggio, sagra della Tinca e dell’Asparago.

Questa puntata (come tutte) andrà in onda sul CANALE SKY 857, la domenica alle ore 13.30 e il lunedì alle ore 13.00.

Ecco anche gli orari delle repliche sulle 44 emittenti in sodalizio, che riproporranno bouquet Tv in settimana (quando un orario manca, è perché non c’è):

PIEMONTE:
*TELE CUPOLE: il sabato ore 22,00

*TELE RADIO MONTE KRONIO: il lunedi’ ore 21.00+il martedì ore 23.00

Buona visione.

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Torna la fiorentina, anzi la bistecca: e il Cecchini esulta

Da qualche giorno è tornata la bistecca alla Fiorentina, quella vera, ottenuta da animali più o meno maturi e non da vitelloni bambinoni. L’inizio di questo iter liberalizzatorio era iniziato lo scorso ottobre. Non trovando nessuna opposizione, l’Europa ha messo in pratica le sue intenzioni da qualche giorno.
Il mio video risale all’ottobre scorso, e il Tg1 ospita la gioiosa esultanza di Dario Cecchini e la più composta contentezza di Stefano Bencistà.
Lo so: mi attirerò gli strali di qualcuno per aver messo il Cecchini. Nonostante io non sia sempre in sintonia con la sua concezione della carne e degli approvigionamenti (tradotto: non penso, come pensa lui, che la carne italiana a tutt’oggi sia incompatibile con il suo concetto di qualità), lo considero un grande macellaio. Lui non è uno che fa l’esame al cliente prima di vendergli qualcosa, come si dice che altri facciano.
In ogni caso, è divertentissimo da sentire.
Chi mangia la fiorentina unnà paura di nulla!

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Grillo, ma va’ a quel paese

Dopo l’8 settembre, il 25 aprile ecco la ripetizione. E se secondo Marx nella storia la tragedia si ripete in farsa, qui abbiamo la smentita: la farsa che si ripete in farsa. A parte l’uso furbesco della data del 25 aprile, molto si potrebbe dire della messinscena grillesca, un Vaffanculo Day che il barbuto comico genovese dedica anche stavolta alle sue proverbiali bestie nere.
Vi ricordate l’altra volta, a Bologna? Rimembrate lo squallido campionario di ghigni, cachinni, urla con cui il Nostro attaccava il Nemico, ossia la classe politica in blocco? Ebbene, gli italiani non l’hanno seguito: non solo sono andati a votare, ma (potenza della democrazia!) hanno pure osato eleggere l’odiato inquilino di Arcore (anzi, il Cainano, come ama dire un giornalista che mostra il suo ciuffo da Rodolfo Valentino appena un poco ingrigito e fanée al fianco di Michele Santoro su Rai2 il giovedì sera).
Quindi, dopo la “casta” politica, occorreva un altro bersaglio per il delirio grillense. Che c’era di meglio dell’altra grande “casta”, quella dei giornalisti? Il Comunicato Politico Numero 9, che fa molto piani quinquennali o - se preferite - collettivo marxista-leninista universitario con tanto di polverose riviste perennemente invendute, si prende la briga di spiegare i programmi di Grillo e il suo attacco frontale contro un mondo giornalistico ovviamente popolato unicamente di servi, opportunisti, gentucola con la schiena ricurva.
Inutile dire che i fan più turibolari di fronte a simili fanfaluche vanno aux anges. Il commentatore grillofilo è una specie vivente non ben studiata, ma neppure troppo difficile da tratteggiare. E’ oscurato da una sorta di fanatica ammirazione nei confronti del suo leader, ed è caratterizzato dallo sprezzo assoluto, totale di chi osa dire qualcosa di diverso o contrario. Ricordo ancora, in tempi ormai, lontani, quando osai commentare su questo blog, che allora non aveva nemmeno un terzo dei visitatori che ha adesso, un post demenziale che Grillo aveva dedicato al vino. Ebbene, ci credereste? I grilli parlanti oltraggiati nell’onore fecero la loro comparsa, esibendosi nell’argomentazione dialettica già allora preferita: l’insulto. Del resto, Stefano Cappellini su Clandestinoweb dà una lettura abbastanza esaustiva del fenomeno: lettori che invocano la “smerdata” di giornalisti, indicandone anche i nomi (sempre i soliti). Del resto, la lista di proscrizione è un genere che sembra aver successo, visto anche il contenuto di alcuni libri nuovi di zecca sul tema, titolati con slogan che ricordano memorabili campagne contro l’Aids e caratterizzati più che altro da un numero impressionante di refusi tipografici e perle più o meno redazionali.
Ma del resto, che vi aspettate? E’ gente che ha trovato il loro Messia, 2000 anni dopo la venuta di quello vero.
Quindi, stando così le cose, mi premuro di usare a Grillo la stessa cortesia con cui lui omaggia i miei colleghi: Grillo, va’ a quel paese. So bene che turpia turpis, e che quindi l’ortottero maximo si meriterebbe lo stesso invito che ha nella sua bocca, ma se scendiamo al suo livello dove sta la nostra superiorità?

PS: lungi da me l’assumere le vesti del difensore corporativo. Non ho nessuna simpatia per i giornalisti in quanto tali. Però un conto è non avere simpatia, un altro doverci sorbire le sbrodolate grillose senza protestare.

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Antonio Palo e il Varzi che non è Varzi

Può un salame eccellente esser prodotto a pochi passi da una nota Dop? Certamente sì. Basta andare a Casteggio (Pavia), una delle capitali dell’Oltrepò Pavese, e fermarsi alla salumeria di Antonio Palo, in quella piazza Cavour che è un vero e proprio angolo di Piemonte sabaudo in Lombardia. Io, tempo fa, in una bella giornata passata in zona (sempre meno riesco a fare queste zingarate, ahimé), non me la sono lasciata scappare.
Da queste parti, chi dice salame spesso dice Varzi, a ragione. A Varzi e dintorni ci sono produttori d’oro del salame forse più gustoso della Lombardia: cito Thogan Porri di Cecima (ve ne parlerò prossimamente, visto che sono andato a trovarlo quello stesso giorno) e Dedomenici di Santa Margherita Staffora, amatissimo dal mio lettore Gigio. Però Varzi non è il solo posto in cui si fa il salame. Il salame si faceva, e si fa, in tutto l’Oltrepò, utilizzando bene o male sempre gli stessi accorgimenti.
Un efficace salame dell’Oltrepò ho proprio avuto modo di assaggiarlo nella botteguccia di Antonio Palo. Il giorno che ci entrai io, c’era una signora gentilissima a presidiare quella che ormai è rimasta l’ultima salumeria di Casteggio. Per questo negozietto è spendibile per l’ennesima volta il luogo comune del “posto dove il tempo si è fermato”: è davvero così.
E d’altri tempi sono pure i salumi che Antonio Palo realizza in proprio, secondo le ricette debitrici delle usanze locali. In primis, il salame crudo, che si gusta volentieri dopo una certa stagionatura, proprio come il Varzi. Simile a quella del Varzi è anche la lavorazione, che prevede una macinatura a grana decisamente grossa, e l’insacco in budelli filzetta o crespone. Il salame di Antonio Palo è così: senza trucchi né inganni, di realizzazione artigianalmente impeccabile. Il budello si stacca perfettamente dalle fette anche dopo una lunga stagionatura, ciò che significa un ottimo lavoro di insaccatura. E’ pure buonissimo il salame mignon, tipo cacciatore, disponibile abbastanza fresco oppure più stagionato. Di casa anche la coppa, altro prodotto tipico di queste colline.
In bottega, oltre ai salumi, i signori Palo fanno anche dei piatti pronti. Segnalo in particolare gli gnocchi alla romana. In ogni caso, è un negozio semplice, in grado di dare grandi soddisfazioni.

Salumeria Palo Antonio
Piazza Cavour, 46
Casteggio (Pavia)
Tel. 038382162

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Raffaele Scrocca, bomboloni alla crema nella Milano di notte

Vari panifici a Milano fanno servizio notturno, lo so. Ma tendenzialmente, questi esercizi lavorano anche di giorno.
Tutti tranne uno. La Varesina di Raffaele Scrocca resta aperta solo di notte, e serve brioches calde dalle 10 di sera fino alle prime luci dell’alba. Brioches, per inciso, buone e ben fatte. In foto, potete vedere un’infornata di dischi di pasta con la crema di cioccolato. Oltre ai dolci, Scrocca fa pure focacce e pizze, nonché le saporitissime fruste, sorta di cannoncini di pasta di pane ripieni di mozzarella e pomodoro. Vale una sosta nella notte milanese.
Ecco l’articolo che scrissi per Libero l’anno scorso.

Le brioches hanno il profumo del mattino, evocano caffellatte, the e colazioni? E lui, da cinque anni, le sforna solo di notte.
Ha scelto di lavorare a rovescio Raffaele Scrocca, 52 anni, salernitano di nascita ma foggiano d’origine, trapiantato a Milano da una vita: una vita lunga, in cui ha fatto di tutto, dall’impiegato allo spedizioniere. Dal 2002, ha deciso di buttarsi in una vecchia vocazione familiare: la panificazione. Così, ha rilevato un negozio aperto nel 1976, il Laboratorio Dolciario La Varesina, sito appunto in via Varesina (all’angolo con via Giuseppe Montanelli), e l’ha riportato a nuova vita. Notturna.
Il fatto è che se qualcuno si avvicina al negozio nelle ore canoniche, quelle diurne, trova la saracinesca ermeticamente chiusa, perché i gestori dovranno pur dormire. Raffaele e sua moglie Marilena, coppia da trent’anni nella vita e, dal 2002, anche nel lavoro, aprono i battenti tutte le sere alle ore 22, o poco prima. «E spesso c’è gente che fa la posta di fronte alla porta chiusa», confessa Raffaele. Chiusura? «Dopo le 5 del mattino». Clienti? Mediamente, almeno 200 a notte. «Ma il venerdì e il sabato sono anche di più».
Quanto gradimento abbia la produzione di questo negozietto, l’abbiamo toccato con mano l’altra sera. L’ambientino povero ed essenziale, che nulla ha a che vedere con le luccicanti panetterie del centro, può contenere a stento una decina di persone dietro al bancone. E quando c’è affluenza? «Fanno la coda di fuori», confessa Marilena. E per cosa s’accodano? Lo spettacolo del bancone parla chiaro: brioches, brioches, e ancora brioches. Si va dal croissant “vuoto” (ma è una definizione limitativa) al bombolone ripieno di crema (morbido, spettacolare) oppure di Nutella, che farcisce pure le “girelle” e i “triangoli”. Inoltre, non mancano cremose sfogliatine alla napoletana, pastarelle alla frutta, brioches alla marmellata. «Facevamo solo brioches, ma da qualche anno abbiamo ampliato l’offerta al salato»: ecco dunque pizze e focacce sfornate ogni quarto d’ora. Le arancine di riso (che, come si sa, a Milano si maschilizzano e diventano “arancini”) sono decisamente sopra la media della bontà. Più ambite ancora sono le “Fruste”: sorta di bastoni di pizza ripiegati, ripieni di mozzarella e pomodoro. Un cliente, saputo che non erano ancora pronte, ha fatto un gesto di malumore e ha cambiato scelta. Altri due, più giovani, sono usciti e hanno aspettato pazientemente la fine della cottura.
Ciò ci porta a parlare della clientela. E’ quantomai variegata: c’è un signore con la moto Bmw e relativa giacca a vento, che fa la coda con una coppia di fidanzatini («Veniamo qui da quando è aperto») e da un arabo che si fa cospargere di zucchero a velo il croissant. Non son rari gli habituée, e spesso i clienti stessi finiscono per fraternizzare tra loro. «Sono tutti molto educati, la mia briocheria è un vero punto d’aggregazione», racconta Raffaele sorridendo sotto i curatissimi baffoni. A proposito, mai avuto problemi coi nomadi di via Triboniano? «No, anzi sono tra i migliori clienti: pagano, non fanno chiasso. Come del resto i trans». I trans? «Sì, talvolta vengono qui, nell’ora di maggior affluenza, cioè tra mezzanotte e le cinque. Vanno matti per gli strudel». La maggioranza, però, opta per le brioches e le focacce, che sono fatte la mattina nel laboratorio lì dietro, pulitissimo, ed infornate man mano la sera. E il sonno? «Tre ore al pomeriggio». E basta? «Sì. Tanto ormai mi ci sono abituato». La moglie, che lo aiuta, riposa un po’ di più, anche se meno di quando aveva il suo vecchio lavoro: «Ho fatto per trent’anni la parrucchiera e l’estetista. Oggi invece non cambierei il mio lavoro con nessun altro».
Qualche progetto? Sfumata l’idea di mettere sedie e tavoli, Raffaele vorrebbe mettere un bacheca per inserire annunci di compravendita e di “cerco/offro lavoro”. Ottima idea, vista l’umanità quantomai sfaccettata che ogni notte il laboratorio riesce a radunare.

(Da Libero, 25 gennaio 2007, pag. 54 Milano)

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Le classifiche saran obsolete, ma gli anticlassifica riescono ad essere molto peggio

Uno commenta la classificona avanzando ragionevoli dubbi, poi capita che sull’argomento legga cose da far cadere le braccia:

Che dire?
A me quando mi si presenta il cameriere tutto impettito con questi piatti enormi in cui trovi 3 fili di spaghetti e poco altro mi vien solo da ridere.
Io amo le trattorie rustiche. I piccoli ristoranti dove il proprietario spesso cucina e l’unica cosa che ha a cuore è farti mangiare bene.
Io diffido di chi mi si presenta con un primo piatto con meno di un etto e 300 grammi di pasta ed un conto tra primo, secondo e dolce o antipasto, primo e dolce di più di 30 € a persona.
Io sono di Roma e sono tornata qualche giorno fa dalla Sicilia… lì con poco mangi da Dio. Ho cercato e trovato i ristorantini alla Montalbano di Camilleri.. altro che Gambero Rosso! Spaghetti al nero di seppia o ai frutti di mare… senza salse strane, senza peperoncino a coprire i sapori… una goduria!
E che dire delle taverne Umbre o Toscane? Altro che enoeche… salumi e formaggi in quantità, tartufo dappertutto e vino della casa a buon prezzo.

Sostanzialmente… me ne frego altamente di quest’elenco che sa di quella raffinatezza che io proprio non digerisco e che mi fa pensare ad Antonio Albanese col suo esilarante sommelier!!!

Quando leggo queste cose, siano esse anonime oppure firmate dalla Sabrina che appare qui, mi rendo conto di come il mio lavoro sia davvero difficile, e sia una strada tutta in salita nel tentativo di venire a capo dei tristi e sbagliati luoghi comuni che evidentemente la gran parte della popolazione ancora ha nel suo bagaglio in materia di gusto. Le frasi più luogocomuneggianti le ho enfatizzate a dovere col neretto. Italioti, mi avete rotto.

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(Alla Ziliani) Classifica S. Pellegrino, tanto tuonò che piovve

Anche quest’anno, è uscita la classifica dei 50 migliori ristoranti del mondo, anzi, la S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants. Ne parlano Eleonora Cozzella, Max Bernardi e Paolo Marchi.
La griglia la potete leggere nel primo link che ho postato.
Che dire? Tutto su questa classifica si può commentare, tranne che sia qualcosa di ultranuovo. C’è da congratularsi per il premio alla carriera riservato a un grande come Gualtiero Marchesi, che tra i fornelli ha fatto veramente ogni cosa, compreso il doppiatore cinematografico. Per il resto, non vedo particolari novità. Nei primi posti, sono sempre i soliti tre o quattro a cantarsela e suonarsela. Se l’anno prossimo, puta caso, El Bulli si stufasse di essere per l’ennesima volta primo in classifica ( quanta originalità…) e ci fosse uno scambio di posizioni con Fat Duck non se ne accorgerebbe nessuno. Quest’anno, il primo italiano è ancora Fulvione Pierangelini, oggi come nel 2007 al dodicesimo posto. Dietro di lui, non c’è più Alajmo delle Calandre, che nel 2007 un soprassalto di lucidità aveva portato al sedicesimo posto. In compenso, il Pescatore della famiglia Santini guadagna parecchie posizioni, arrivando addirittura (sic) ventitreesimo (prima era trentunesimo). Segue Pinchiorri al 32° (era al 41°, altro bel balzo) e chiude Cracco, al 43°. Continuano ad essere assenti Vissani, Beck, Bottura, Romano Tamani (lo so, per molti adoratori dei frullati sarà una bestemmia pretendere di includerlo, ma chi se ne frega).
Ok, tanto tuonò che piovve. Che ci rimane di questa classifica? Che l’Italia, tanto per cambiare, ha fatto le nozze coi fichi secchi. Ma questo già sapevamcelo, direbbe Petrolini. E che il Pescatore e Pinchiorri hanno risalito la classifica: non male, per due locali che da certi fortunatamente sparuti accademici (gente che, come diceva Veronelli, non ci capisce un’acca) sono considerati “sopravvalutati” (un novero, quest’ultimo, che comprende anche Aimo e Nadia, e il Sorriso di Luisa Valazza, Iddio solo sa perché).
Mi chiedo però una cosa: l’Italia ha diritto a portare una serie di votanti, che daranno il loro parere. Ora, io non so chi siano i votanti di questa edizione. So per certo che del novero fa parte l’ottimo Marchi, e che con lui, com’era successo le altre volte, si sono sicuramente personaggi di sicuro spessore nel mondo gastronomico. Solo, mi vien da chiedere una cosa: chi decide chi viene a votare e chi no? Me lo chiedo non, come dicevo, per qualche tipo di recriminazione verso chi è stato scelto (ripeto, se i nomi sono quelli dell’anno scorso, è come essere in una botte di ferro), ma per perplessità sul criterio di sceglierne o non sceglierne altri.

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Gastronomia, vino, cose buone, tipicità, cucina: cosa chiedere al Governo?

Come ben sappiamo tutti, a fine mese s’insedierà ufficialmente il nuovo governo italiano.
Rivolgo un appello a produttori, vignaioli, ristoratori, semplici appassionati che leggono questo blog: secondo voi cosa dovrebbe fare il Governo per il mondo del gusto italiano?
Quali sono le priorità?
Cosa vi aspettate che farà per tutelare la nostra cucina e le nostre produzioni?
Ovviamente mi aspetto delle risposte, possibilmente serie (non seriose).

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