Lo sapevo che sarebbe riaccaduto. Il Raspa (copyright by Bonilli), ossia Edoardo Raspelli, è tornato in Spagna. La sua vittima sulla rubrica culinaria de La Stampa è stata il Celler de Can Roca, a Gerona (o Girona). Vittima fino a un certo punto: il locale si è beccato 19/20.
Impossibile non citare il divertente incipit raspelliano:
Ferran Adrià ha finito di fare danni; sono rimasti solo gli italiani (ristoratori chef e critici o presunti tali) a rimanere a bocca aperta alle gastro-cavolate, spesso non edibili, del più celebre cuoco spagnolo nel mondo.
Et voilà, altra guerra gastronomica in arrivo.
Non so a voi, ma a me queste simpatiche prese di posizione fanno solo piacere.
Manco a farlo apposta, iersera ho abbinato pizza e vino. La pizza era quella fantastica di Ciripizza a Milano (per la cronaca, una San Marzano), e il vino era il Penisola Sorrentina Lettere 2006 di Grotta del Sole, una nota azienda vinicola di Quarto (Napoli). Coi tempi che corrono, già il fatto che una pizzeria milanese abbia una carta dei vini (seppure incorporata al menù) è insolito. Che poi abbia dei vini campani che non siano solo Falanghine e Fiani, è ancor più raro e rimarchevole.
Luciano Pignataro, la cui competenza nel campo è proverbiale, accredita all’azienda di Gennaro Martusciello il merito di esser stata una delle prima a voler giocare sul serio sui vini della penisola sorrentina. Vini che qualche supercilioso esteta considererà banali nella loro popolare giocosità, ma che nondimeno su certi piatti giocano come Maradona a porta vuota e senza mano de Dios.
Il Lettere è senz’altro meno famoso del Gragnano, ma bene o male è quasi lo stesso vino, e si comporta in maniera analoga: vino da pizza, e da spaghetti con la pummarola. Gli uvaggi sono piuttosto variabili.
Il Lettere di Grotta del Sole sceglie di basarsi su un vero bouquet di uve. Piedirosso, aglianico, sciascinoso, castagnara, surbegna, suppezza, S. Antonina, sauca: sembra una barzelletta, invece è roba serissima, tradizionale, ben valorizzata. Da questa manciata di grappoli, Martusciello ottiene il Lettere e il Gragnano, veri Lambruschi del sud.
Il Lettere 2006 arriva nel bicchiere con una leggera effervescenza, che lascia per brevi istanti uno zoccolo di spuma violacea. Il colore è rubino vivido, senza cenni di precoce maturità. Il profumo coglie il naso con una vinosità fatta di sentori fermentativi e di mandorla amara, piacevoli e coinvolgenti. Dopo poco, ecco un accenno, niente di più, di fragolina di bosco. Un naso semplice, senza trucchi. E nessun inganno anche in bocca: arrivano tannini contadini a sfregare lievemente sulla lingua, mentre il vino fluisce secco e spontaneo, quasi ridanciano oserei dire. Un vino che è come una piuma, che con la pizza ci va meglio che la Vianello con la Mondaini, e con la stessa simpatia. Ideale anche con la pasta al pomodoro. Ma, in veste di Lambrusco del sud, pronto ad abbracciare nordisti cotechini, zamponi, mortadelle di fegato, piedini di maiale, cassoeula, per ritornare a flirtare d’estate sulla parmigiana di melanzane.
Prezzi? L’enoteca online Di Leva, di Gragnano, da cui ho prelevato la fotografia, lo vende a 7,80 euro. Da Ciripizza ne costa circa 12.
Il sito web aziendale è “in costruzione” da oltre un anno, vi lascio un appoggio dell’azienda sul sito del Movimento Turismo del Vino, con altre info.
Devo davvero ringraziare IWCAsuisse per aver realizzato tutta una serie di video su Squisito e di averli messi su Youtube (con l’indicazione che altri sono disponibili su Chefdicucina.com). Io li ho trovati solo adesso.
Questo che ho inserito è particolarmente interessante: lascia la parola a Claudia Giannarelli, che fa parte della famiglia di uno dei produttori migliori di lardo di Colonnata. Provate a guardare voi stessi quanto sono spessi questi lardi. Marino Giannarelli va nel mantovano ogni mattina, prestissimo, a cercarsi le groppe più spesse. Il lardo viene rifilato manualmente, poi calato nelle conche di marmo con sale ed aromi. Ma qui la produttrice è più probante di me nel raccontarlo.
Io posso solo dire che è un lardo eccezionale, di quelli che giustificano la fama di questo prodotto, ancora non intaccata dai troppi falsi e da certi prodotti mediocri. Giannarelli fa anche un gran guanciale al pepe e una bella pancetta di conca. Andare da lui, nella casetta dove fa questi prodotti, è un’esperienza da fare.
Marino Giannarelli
Fraz. Colonnata, via Comunale di Colonnata 2
Carrara
Tel. 0585758093
Dilaga la moda dei “falsi d’autore” ed i “taroccamenti “di grandi pittori, tele di Monet, Picasso, Lutrec, abiti e borse di Armani, Dolce & Gabbana, La Coste ecc. grandi prodotti come il Parmigiano Reggiano, il Chianti,il Brunello ecc. ecc. oggi sono di moda i falsi piatti d’autore inventati da grandi stellati chef italiani. Sentite questa : il ristorante BIRILLI di Torino ( cucina dal 1929, sito in Strada San Martino 6, telefono 011.819.05.67, fax 011.660.40.60 www.birilli.com e-mail: info@birilli.com chiuso la domenica ) ha in lista, tutte le sere i “nuovi falsi d’autore”: ecco il menu’
Tartara di tonno con avocados ai crostini di pane e crema fredda di finocchi
d Luisa Valazza del ristorante al Soriso di Soriso ( No) euro 38 da Birilli euro 12.00
Risotto ai gamberi rossi, zafferano e zucca gialla
di Luisa Valazza del ristorante al Soriso di Soriso (No) euro 36 da Birilli euro 9.50
Filetto di triglia con scaloppa di fegato grasso e purea di topinambur e carciofi fritti
di Anna Fèolde dell’Entoteca Pinchiorri di Firenze euro 40 da Birilli euro 20
Interpretazione della cassata con cioccolato al ginepro
di Luisa Valazza del ristorante al Soriso di Soriso (No)
Menu’ completo “falsi d’autore” euro 38.00 bevande escluse.
Nota: non conosciamo dei “falsi vini di accostamento” ai cibi, sappiamo che il locale è pieno tutte le sere. Ci andremo a riferiremo. No comment.
Non ho capito se il no comment di Scotti voglia esternare scandalo o ironia.
Io non sono mai stato a questi Birilli, che sembrano far parte di un giro di locali “giovanilisti” di Torino.
Qualcuno che ci è stato, può raccontarmi se i piatti “falsificati” dai birillanti richiamano almeno in parte gli originali di Annie Féolde e di Luisa Valazza? E magari, il fatto di prendere di mira queste due cuoche, che più d’un personaggio ha definito (bontà sua) “sopravvalutate” (va da sé che non sono minimamente d’accordo, i sopravvalutati in cucina sono ben altri) non è una scelta deliberata?
Come potrà mio fratello, che a differenza di me non è ancora sazio del mondo, dimenticare il suo diciottesimo compleanno? L’ha passato all’Ambasciata di Quistello, in compagnia della famiglia (di cui faccio parte anch’io…). Ed è stato ovviamente molto contento.
Io, in cuor mio, non ho osato spiegargli che oggi, tra i critici militanti, va per la maggiore una cucina che è esattamente agli antipodi di quella che ha gustato per la sua festa. Ma chi se ne frega? Siamo stati alla grande, com’era facile prevedere, pasteggiando a Champagne Philipponat in magnum.
Partenza? “Aperitivo” classico dell’Ambasciata: Parmigiano di Quistello sublime (lo stesso che un anonimo commentatore di un noto e peraltro pregevole forum trasformava in “Parmiggiano” - sic -, giurando di non aver trovato alcun produttore del medesimo a Quistello: fortuna che c’è il sito web del Consorzio, con tanto di pagina che, opportunamente interrogata, svelerà almeno tre referenze in quel comune), ciccioli di maiale croccanti e golosi, immenso salame mantovano all’aglio, insaccato in budello gentile e stagionato come si faceva un tempo.
Poi, un assaggio di pasta e fagioli, di una compattezza solare.
A seguire, risotto al Parmigiano di Quistello e tartufi delle golene del Po. Una meraviglia di regale semplicità, col tartufo a imporre la sua regale personalità in un insieme mantecato alla perfezione, di unica cremosità.
Poi, sorbir d’agnoli di rara ortodossia, con tanto di aggiunta, a piacere, di Rosso del Vicariato di Quistello (quello premiato nei Top Hundred).
Piccolo (di dimensioni) intermezzo con puré e cotechino casalingo piacevolissimamente pepato e ruspante, in attesa del piatto più atteso: il pavone alla maniera del Vicariato di Quistello. Sissignori, il pavone, come nelle corti patrizie e gentilizie d’una volta, con pere kaiser brasate e salsa di uvette e arance, con accompagnamento di mostarda di mele campanine. Un trionfo per occhi, olfatto e gola. E lì, il pensiero corre beffardo ai criticoni internazionali, quelli sempre con l’occhietto all’estero, quelli che a leggere qualche nome spagnolo (o meglio, basco o catalano) pieno di “x” e di consonanti strane sentono immediati umidori alla caruncola lacrimale, quelli che si spellano le mani appena arrivano centrifugati e sferificazioni, quelli che vanno in solluchero di fronte a fiamme ossidriche, azoti liquidi e piccoli chimici più o meno assortiti. Tutte robe bellissime, talvolta anche ottime, per carità: ma la cucina non si esaurisce in questo, esattamente come non pretende di limitarsi al pavone tamanesco.
Ma le sorprese non sono finite: megasfogliatina di compleanno e pasticceria secca quistellese.
Dopo queste meraviglie, il fatto che Romano Tamani non vada ai congressi spagnoli ad abbeverarsi alla fonte dell’autentica sapienza e a farsi spiegare qual è la vera cucina nella sua forma ideal purissima, poco cale. E credo non importi nulla nemmeno a mio fratello e alla mia famiglia, che sono stati contenti come poche altre volte. Un giorno spiegherò a mio fratello che la vera cucina in realtà è rappresentata dagli spaghetti al’azoto in salsa di soia e dall’uovo sferico di asparagi al tartufo. Per ora lo lascio nell’ignoranza ad appagarsi della tradizione mantovana.
Se volete leggere alcune belle cronache da questo inimitabile ristorante, leggete Franco Ziliani e Martino Pietropoli, che ci sono stati l’ultima volta in occasione di un evento con il San Lorenzo Social Club. Il fatto è che all’ambasciata non c’è il cuoco-star, quello da cui si va in pellegrinaggio. All’ambasciata si va per star bene.
Ragazzi, qualcuno ha fatto 58 ricerche su google cercando l’ottima Cascina Cornalba, arrivando sempre qui con diversi indirizzi IP. E tutte nell’ultima ora. Che dovrei dire? Passione compulsiva per il salame? Quello della Cornalba in effetti è davvero ottimo.
Rebecca Christophersen, facendosi un giro a Benvenuto Brunello 2008, ne ha approfittato per rivolgere qualche domanda ai produttori presenti. Argomento del contendere: la tipicità del Brunello. E’ gran parte in inglese. Dateci un occhio!
Manco a farlo apposta, iersera ho abbinato pizza e vino. La pizza era quella fantastica di 
Dilaga la moda dei “falsi d’autore” ed i “taroccamenti “di grandi pittori, tele di Monet, Picasso, Lutrec, abiti e borse di Armani, Dolce & Gabbana, La Coste ecc. grandi prodotti come il Parmigiano Reggiano, il Chianti,il Brunello ecc. ecc. oggi sono di moda i falsi piatti d’autore inventati da grandi stellati chef italiani. Sentite questa : il ristorante BIRILLI di Torino ( cucina dal 1929, sito in Strada San Martino 6, telefono 011.819.05.67, fax 011.660.40.60 
Come potrà mio fratello, che a differenza di me non è ancora sazio del mondo, dimenticare il suo diciottesimo compleanno? L’ha passato all’
