Saturday, February 2nd, 2008
Viva l’Italia della gola e della fedeltà. Vi sono aziende agricole che hanno la capacità di entrare nel cuore per la qualità di quel che fanno e per la genuinità della tradizione famigliare che esprimono. Posso sceglierne una di cui parlarvi, anche grazie a un test abbastanza recente? L’Azienda Agricola Valsesia di Sillavengo (Novara). Adrianone Liloni, giorni fa, diceva di avere una mezza idea di metter su un allevamento di suini e bovini: per la parte suina sarebbe un eccellente maestro Flavio Bergamaschi, l’appassionatissimo titolare di questa realtà quasi autarchica delle campagne novaresi del riso. E’ un azienda suinicola che fa tutto in casa. Anzitutto, vengono coltivati in proprio mais, orzo e soia per l’alimentazione dei porcellini, il tutto a impatto ambientale ridotto. I porcellini arrivano piccoli piccoli (circa 25 kg) dal cuneese, e vengono “tirati su” da Bergamaschi coi cereali finché raggiungono il peso di circa 170 kg. Sicché, alla Valsesia 1500 maiali vivono in modo salubre e igienicamente impeccabile, fino al macello.
E questa è la parte che ci interessa. Nel piccolo spaccio, raggiungibile uscendo all’A4 a Biandrate-Vicolungo, poi seguendo i cartelli per Sillavengo e per l’Azienda stessa, anzitutto si trovano le carni fresche. Per tutti i gusti. Non mancano braciole, polpette, lonze. Ma per chi vuole far la cassoeula, si tratta di un vero tempio. C’è ogni cosa: piedini, orecchie, costine, cotenne, musetti, codini, salamini. Un must. Poi ci sono le frattaglie.
E ci sono i salumi, i prodotti per cui Flavio ha ottenuto nel 2005 la Targa d’Argento dell’Onas, oltre a numerose citazioni sul Golosario (è presente fin dalla seconda edizione, quella coi consigli vinicoli firmati da Riccardo Riccardi) e nei miei articoli su Libero. Il prodotto principe è il salam d’la duja, o salame della duja, che nulla ha a che vedere con la ‘Nduja calabrese, che è tutt’altro. Il salame della duja è un salame di maiale diffuso nel novarese, nel vercellese e nella Lomellina: è di puro suino, insaccato nel sottile budello torto. E fin qui niente di strano. La cosa interessante arriva dopo. Il salame viene calato in un contenitore pieno di strutto di maiale. E’ quella, la duja: è il nome del boccale, del bidone che lo contiene. Nello strutto, il salame può stare anche molti mesi, mantenendosi morbidissimo. Poi, quando lo si vuole gustare, lo si toglie dal grasso, lo si ripulisce e lo si affetta. E’ una vera golosità. Flavio Bergamaschi per questi salami va famoso: li vende sia nella vaschetta col grasso (in foto là sopra), sia già puliti. E meritano il viaggio. Per i palati più affezionati, c’è pure la versione arricchita con un po’ di fegato: il fidighin, o fidighina.
E il salame della duja è solo l’aperitivo d’una scelta ricca e variata. In inverno sono sontuosi gli insaccati da cuocere: cotechini, sanguinacci, salami di patate, rustici e imperdibili. Poi ci sono quelli già cotti: il salame cotto (evviva il Piemonte) e la mortadella di fegato cotta. E quindi i crudi: salame nostrano di varie pezzature; lardo teso; pancetta arrotolata; lonza stagionata; prosciutto crudo (affinato a Parma, l’azienda Valsesia è iscritta al Consorzio) e coppa (maturata a Piacenza). E infine le chicche: i ciccioli pressati a forma di palla, e la Pressatella, che è una specie di stuzzicante testa in cassetta. Chiudiamo con un pezzo di repertorio: la salsiccia fresca a metro, davvero irrinunciabile.
E’ consigliabile scambiare due chiacchiere con Bergamaschi. E’ dura trovare qualcuno che di maiali se ne intenda quanto lui.
Azienda Agricola Valsesia
Via Fiume Sesia, 1
Sillavengo (Novara)
Tel. 0321825246
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Friday, February 1st, 2008
E fu così che a Milano tornò il Savini.
Sono andato a pranzo al Savini due volte in tre giorni: sabato scorso nel bistrot a pianterreno, e il lunedì successivo al ristorante vero e proprio.
Esperienza in chiaroscuro: eccellente servizio al bistrot (non a caso, è rimasto lo storico maestro di sala Sergio Arrighi), e cucina tradizionale milanese discreta ma guastata da qualche imprecisione di troppo (risotto salato, cotoletta senz’osso anche se di sontuosa materia prima). Niente che non possa essere corretto, tenuto conto che hanno riaperto solo lo scorso 21 gennaio.
Già molto interessante viceversa il ristorante, in cui l’appassionato di ristorazione sarà ben contento di ritrovare Cristian ed Emanuela, le giovani star del Vicolo di Corsico. Magari è prematuro sbilanciarsi in eccessivi entusiasmi, a solo due settimane dalla riapertura: però il fatto è che al Savini c’è stata una rivoluzione, e comunque già adesso si mangia assai bene, in modo giudiziosamente creativo.
Ecco l’articolo che ho scritto martedì scorso.
Come 140 anni fa, ma mai così moderno. Il Savini ha riaperto alla chetichella lunedì scorso, il 21 gennaio. E non poteva partire meglio, nelle mani del giovane e intraprendente Sebastian Gatto.
Certo, era lecito attendersi cambiamenti sensibili anche solo tenendo conto delle dichiarazioni del proprietario. Tuttavia, non ci saremmo mai aspettati una simile rivoluzione nelle cucine. Gatto ci ha visto giusto con la scelta dello chef: Cristian Magri, poco più che trentenne ma emergentissimo, già messosi in luce con Emanuela Lamanna (anche lei cooptata nello staf saviniano) nel ristorante “Il Vicolo” a Corsico.E i risultati si vedono. Magri ha svecchiato la carta “classica” in vigore un tempo: ora i piatti del “vecchio” Savini vengono serviti nel Bistrot a pianterreno, che non è nelle sue mani. È aperto dalle 8 alle 23 ininterrottamente, con qualche infortunio (il risotto che abbiamo provato era un po’ troppo salato) ma con una professionalità (anche nel servizio: il maitre è il mitico Sergio Arrighi, al Savini da decenni) che sicuramente in futuro rimedierà alle magagne. In fin dei conti sono aperti solo da una settimana, non si può sperare che tutto giri perfettamente, anche se 68 euro per una costoletta, un risotto, una bottiglia d’acqua e un bicchiere di Bonarda ci sono sembrati eccessivi. Viceversa, ci è parso già a punto il ristorante vero e proprio, al primo piano, in una sala luminosa e rinnovata. Intanto, sono stati aboliti il coperto a 7 euro e il servizio al 12% in vigore nella precedente gestione. E senza che ciò si sia tradotto in manchevolezze su tal fronte: i camerieri in giacca scura sono impeccabili e pronti come orologi; le tavole splendono con sottopiatti di peltro, bicchieri di cristallo, stupendi tovaglioli grandi come vele. E poi, non solo c’è il preantipasto, ma pure il pre-preantipasto, che è uno scherzoso e goloso vassoietto di “citazioni” eleganti dello stuzzichino da aperitivo: popcorn ai capperi, patatine fritte al gusto di cocco, paninetto ripieno al Parmigiano, crostino al paté, piccolo filoncino con uova d’astice. A seguire, il preantipasto: cappuccino all’astice. Una portata che potrebbe deludere molto se fatta male. Qui non è così. Il cappuccino non è un giocattolino per anoressici: mantiene tutto il buono e la consistenza dell’astice, ed è piacevolissimo. A questo punto, lo avrete già capito: il pranzo vero e proprio sarà all’insegna della tradizione “creativizzata” con gusto. Ad esempio, la cassoeula rivisitata, chi avrebbe mai detto di poterla trovare al caro Savini ? È un cubo morbido e consistente, abbinato a quattro croccanti di mela e di verza, e sovrapposto a uno zoccolo di gelatina di sedano. Vengano un po’ qui, i tanti cuochi che copiano soltanto nella tecnica questo o quel nome famoso. L’abbinamento della gelatina di sedano, lungi dall’essere il solito azzardo “sperimentale”, è calibratissimo, e abbraccia alla grande la cremosità del maiale, che si rivela leggerissimo.Di primo, non può mancare il risotto, anche se senza rivisitazioni: l’ammicco alla tradizione è sagace nel rendere ben visibili le foglioline di midollo (e chi si ricorda che è un ingrediente del risotto giallo?) e il fondo d’arrosto, che è fondamentale. Un risotto degno della Madonnina. Secondo piatto? Il bistrattato fegato di vitello (fassone, come tutta la carne servita qui), gratinato al forno con panatura d’erbette, e abbinato allo gnocco fritto emiliano e al cavolo nero fiorentino. Una gioia di succulenza e di sensuali umori gustativi. Con queste premesse, ci vien voglia di tornare a gustare preziosità come il polpo arrosto alla burrata e uova di salmone, oppure i ravioli ripieni di topinambour, trippa di vitello, nocciole e tartufo d’Alba; o magari la costoletta alla milanese, servita per due persone.Gran chiusa con il lussurioso Oro Savini : un grosso uovo (la materia prima è una sorta di soffice mousse di riso e formaggio) che ha come tuorlo un soave battuto di mandarino. Il tutto decorato con foglie d’oro commestibili. Per tanto bendidio abbiamo speso 138 euro, comprese due bottiglie d’acqua e un calice di vino dall’ampia cantina, ovviamente in assoluto incognito. Forse il caro, vecchio Savini aveva davvero bisogno di un cuoco giovane per tornare a brillare nella gastronomia meneghina. Ah: il numero telefonico è 02/72003433.
(da Libero di martedì 29 gennaio 2008, pag. 46 Milano)
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