TommasoFarina.com - Un diario di gusto e piacere

Carbonara: cipolla o no?

Quella che vedete qua sopra (grazie a Paolo Marchi, che spero non abbia nulla in contrario se gli “rubo” la fotina) è la pasta alla carbonara nell’interpretazione di Massimo Sola, in arte Massisol, anema e core del ristorante Quattro Mori di Varese (anzi, di Calcinate del pesce, frazioncina defilata). E non è il solo grande chef ad essersi misurato con questo piatto saporosissimo del centro Italia: carbonare che andrebbero assaggiate tassativamente sono quelle di Riccardo De Prà del Dolada di Pieve d’Alpago (Belluno), e quella di Marco Sacco del Piccolo Lago di Verbania. E, tra quelle tradizionali, si va sul sicuro su classici romani come Checco er Carrettiere, oppure su locali-sorpresa come Al 59, consigliatomi l’anno scorso quasi per caso da Fabio Turchetti del Messaggero.
Ma nella carbonara ci vuole la cipolla? Io dico di no, e la maggioranza sta con me. C’è tuttavia chi non è d’accordo, e sembra ratificare quella che è diventata una vera e propria variante. Cosimo Torlo, collega piemontese molto simpatico, rubricista per l’inserto torinese settimanale della Stampa, parla proprio di carbonara nel Ghiottone Errante di questa settimana, come sempre di lettura assai piacevole (ma perché Chianti scritto con la maiuscola da chi ha titolato?). Ebbene, Torlo consiglia le penne (che a me non sono mai piaciute molto, ma chi se ne frega), e suggerisce l’impiego di pancetta e cipolla. Sulla pancetta si entra in un campo minato: c’è chi non la vuole in nessun caso, e chi invece (Raspelli, Buonassisi) l’ammette, tirando in ballo la tendenza dolce e la morbidezza della salsa. Morbidezza che, “temperando” il gusto complessivo, consentirebbe l’impego della pancia di maiale, più piccante del guanciale viceversa tassativo e insostituibile nell’amatriciana. Io penso che sia opportuno il guanciale, lo ritengo più ruspante e caratteristico. Però Cosimo fa notare che la sua è una ricetta “d’emergenza”, da praticarsi «nella situazione di avere all’improvviso ospiti a cena e il frigo quasi vuoto»: e il guanciale normalmente in frigo chi ce l’ha?
Diverso il caso della cipolla: Cosimo la mette a imbiondire all’inizio, secondo una prassi che in certe case si è consolidata. Voi che dite? Io la carbonara non la faccio con la cipolla. Voi?

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Pizza e birra, nessun abbinamento peggiore

Pizza e birra: questo è il sabato sera d’un sacco d’italiani. Rispetto, ma non condivido. A parte il fatto che ormai ad andare tutti i sabati in pizzeria si spende più d’un pranzo in un grande ristorante, l’accostare le pizze alla birra è un errore sotto ogni punto di vista, da cui converrebbe prendere le distanze. Non certo per demeriti della birra, bevanda di origini non nobili ma capace di garantire emozioni sublimi se fatta nel modo giusto. E perché allora? Secondo me per tre ragioni.

1. E’ antistorico. La pizza a Napoli non veniva certo bevuta col biondo frutto del malto. Veronelli, nei suoi vecchi ma giammai invecchiati libri, era fautore dell’accompagnamento con l’Asprinio di Aversa, da lui definito “vino vinello” e prediletto sulla pizza “rossa”. E per la pizza con la mozzarella? Il grande Gino vedeva benissimo un altro bianco, che or ora non ricordo. Stasera, quando andrò a riguardare il testo, avrete ragguagli. Per Luciano Pignataro, e anche per me (ma nemmeno Totò, De Filippo e Mario Soldati dissentivano), un altro vino che va a nozze col disco di pasta più famoso del mondo è quello rosso vivacissimo della Penisola Sorrentina. Che si chiami Gragnano o Lettere poco importa: il vino è quello, un mix di uve locali che varia leggermente da produttore a produttore, e che regala un prodotto franco, pulito nelle migliori interpretazioni, molto cordiale.
2. Nuoce alla digestione. Lasciamo la parola a Raffaele Matrone, napoletano, creatore di mozzarelle di bufala nella piana del Sele coi suoi famigliari, trapiantato a Milano, gestore di una pizzeria verace: «La birra contiene lieviti, e rischia di fermentare nello stomaco assieme alla pasta». I risultati sono poco piacevoli, come potrete appurare leggendo il terzo punto
3. Corollario del precedente: purtroppo le pizze peggiori rappresentano una maggioranza. E pure le birre peggiori. Le birre scadenti sono cattive dal punto di vista organolettico. Le pessime pizze sono dei mattoni per lo stomaco. Purtroppo alla maggioranza dei pizzaioli fa comodo una lievitazione “sveltina”. Lo mise già in luce nel luglio scorso Maria Teresa Bandera, segretario generale dell’Associazione Pizzaioli e Similari, da me interpellata per Libero, per una piccola inchiesta sulla pizza a Milano: «Una pizza che lieviti troppo poco si digerisce malissimo, e non è colpa della farcitura: semplicemente, dopo che la mangi continua a “lievitare” nello stomaco, con conseguenze facilmente immaginabili. Bisognerebbe calcolare un minimo di 6-8 ore, ma in giro c’è gente che se la cava con un paio d’orette». Provate a immaginare questa roba in cocktail coi lieviti della birra: praticamente una bomba nella pancia.

Quindi, amici cari, non bevete birra sulla pizza. E, soprattutto, mangiate solo in buone pizzerie. E bevete solo buone birre. Preferibilmente, in separata sede. E questo, per la prima delle tre ragioni. Poi, per carità, le papille son tutte diverse.

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Sergio Delai e il Chiaretto che sembra una rosa

E torniamo alla giornata del riso, davvero strepitosa. Per un racconto dei piatti dovrete aspettare ancora, mentre per i vini eccoci qua. Dopo il Millesimato Donna Lucia e il Balì, è stato portato in tavola il vino-simpatia del Garda: il Chiaretto. Produttore Sergio Delai, di Puegnago del Garda (Brescia).
Il Chiaretto, come tutti i rosati, è un eterno sottovalutato. Di chi la colpa? Di certe produzioni mediocri, ma anche di roba arrivata dall’estero, certi rosatacci portoghesi impalatabili per chiunque. Dunque, consoliamoci con due produttori sovversivi come La Basia e, appunto, Sergio Delai, che alla fine del pranzo è venuto in trattoria Pegaso a salutare. Che dire del suo vino, se non che è di semplice, rinfrescante bontà? Il colore già da subito è simpatico, delicato. E’ un rosa-rosolio, rosa-petalo, o forse anche rosa-alcool (denaturato), assai limpido, che colpisce. Al naso, la differenza col campione de La Basia sono palpabili. Là si evidenziava il “carattere rosato”, qui invece si va di più verso l’immediatezza, con fragranze più sottili, più delicate. All’inizio, la bottiglia fatica a concedersi, ma bisogna saperli aspettare, i vini. Dopo qualche minuto in un calice ampio, ecco i sentori di pesca bianca, pera verde e petalo di rosa, discreti e insinuanti. In bocca, eccolo irrompere con quiete, non tondo ma largo, franco, amichevole, con qualche lampo d’acidità. Un vino semplice, di soddisfazione sopra un carpione di lago (massì).

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Calamari, risotto e il bianco del Garda di Trevisani

Stavolta, giurin giuretta, aggiornerò il blog con assiduità. E da dove partire, se non dalla strepitosa giornata del riso a Gavardo (Brescia), dal mitico Adriano Liloni? Se dovessi parlare di tutto il pranzo, non basterebbero dieci post a tratteggiare tutta l’umanità presente, la bontà dei piatti, l’amicizia che ha fatto da collante al tutto. Oggi mi limiterò a parlare di un vino. Un vino bevuto a pranzo.
Durante la giornata dei Sovversivi del Gusto del luglio 2007, uno dei miei crucci maggiori fu quello di non essere riuscito a provare i vini dell’Azienda Agricola Fratelli Trevisani di Gavardo. Gian Pietro e Mauro, Sovversivi del Gusto, fanno invece bottiglie semplici, interessanti, sconosciute al grande pubblico. Piacerebbero molto a Camillo Langone, che più di una volta ha dichiarato il suo amore per la limpida finezza dei vini gardesani. E, benché Camillo non vada pazzo per lo Chardonnay (eufemismo) e per i vini in barrique, gli consiglierei una bella bevuta di Balì 2006, un bianco d’una spontaneità contagiosa.
Benché il sito web aziendale lo accrediti come uvaggio paritario di chardonnay e sauvignon, l’annata 2006 (ma evidentemente anche la 2005, stando a quanto dice Franco Ziliani) vede in realtà prevalere il vitigno non aromatico, che col suo 80% è maggioritario rispetto al sauvignon. L’affinamento è in piccole botti per 10 mesi (tonneau, stando sempre a Ziliani) e in bottiglia per altri tre.
E com’è, il Balì 2006? Un vino di piacevolezza spiccata. Non aspettatevi un bianco alla vaniglia, ma un’esplosione di vivida frutta matura. Già il colore paglierino intenso riluce agli occhi. Stuzzica la voglia pure il naso: si parte con un minerale di pietra focaia, che poi si apre all’anice stellato, alla pesca gialla, al frutto della passione (evidentissimo dopo qualche minuto), ai lychees cinesi. In bocca è corposo e tondo. Non grosso, semplicemente rotondo e compiuto al gusto, molto appagante. Fresco e tranquillo, è perfetto col calamaro accompagnato all’emulsione di basilico e, soprattutto, al riso nero di Baraggia di Carlo Zaccaria. Evviva.
Ah: l’etichetta oggi è diversa da quella in foto.

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Cellatica Negus, il vino bresciano più inatteso

Eccomi qua, atteso oppure no, e comunque tornato.
Oggi vi voglio parlare di un assaggio inatteso, che mi ha coinvolto davvero.
Mai e poi mai mi sarei aspettato di stupirmi di fronte a un Cellatica, un vino bresciano pressoché sconosciuto ai più. Cellatica e Botticino erano i due “vini dei bresciani” prima che il mito delle bollicine di Franciacorta inaugurasse la sua parabola. Delle due doc ben poco note, quella che conoscevo meglio era senz’altro Botticino, con bottiglie come il Foja d’or di Franzoni, o i campioni di Antica Tesa (Noventa).
E’ stato bello sorprendersi di fronte al Cellatica Superiore Negus 2001 dell’Agricola Gatta di Gussago (Brescia), il paese famoso per il ristorante Artigliere di Davide Botta. Un vino del 2001, rivelatosi ancora giovane. Viene dall’uvaggio classico di questa zona: barbera, marzemino, schiava gentile e incrocio Terzi. Il vino viene affinato per 18 mesi in piccole botti, e per 24 mesi in bottiglia. Beh, 7 anni dopo la vendemmia si potrà aprire senza problemi, no?
Versiamolo in un bicchiere molto ampio, e ammiriamo il colore granato molto scuro e concentrato. Gli archetti che si formeranno girando il bicchiere saranno polputi e grassi, e rimarranno sulle pareti per qualche minuto. L’estratto secco è così esuberante che si vede anche a occhio nudo.
Odoratelo un po’. I profumi sono ricchi, persistenti e complessi. Ci ho ravvisato anzitutto la marasca (dominante), ma anche buccia d’arancia candita, marshmallow, zenzero e un pizzico di menta piperita. Non male per un vino “sconosciuto”, frutto della caparbietà e dell’amore di Mario Gatta, che lo trae dalle vigne quarantenni piantate dal papà Angelo (soprannominato Negus, come Hailé Selassié), fatte fruttare con rese massime di 60 quintali per ettaro (alla faccia di certe vecchie bulimie contadine d’un tempo). Risultato: meno di 5000 bottiglie.
Bottiglie piacevoli in bocca, oltre che al naso: corpo imponente e morbido, assai materno, importante. Accostamenti? Un grande Parmigiano invecchiato, o magari il salmì di selvaggina preparato alla maniera della Valle Camonica.

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L’Enciclopedia di Guarnaschelli Gotti si rifà il trucco

Grande sorpresa l’altra sera a casa: finalmente mi è arrivata la Grande enciclopedia illustrata della gastronomia curata da Marco Guarnaschelli Gotti e recentemente rieditata dalla Mondadori con il supporto dell’Università di Scienze Gastronomiche. Torna disponibile un’opera indispensabile a chi voglia davvero farsi una cultura sul gusto italiano. Tra vini, vitigni, ricette, prodotti, curiosità c’è veramente ogni cosa, con una veste grafica raffinata, belle fotografie, ottima carta. Costa 80 euro, assolutamente meritatissimi. E ricordiamo che tra i collaboratori e gli autori dei testi figura gente come Gualtiero Marchesi, Riccardo Illy, Arrigo Cipriani. Consigliatissimo, specialmente se volete sapere che i friarielli peperoni (ossia friggitelli) in realtà si scrivono friarelli senza “i”, appunto per distinguerli dai friarielli napoletani.

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La Villetta: piccola grande osteria della memoria

Oggi mio padre, tornando da una conferenza, si è fermato a Palazzolo sull’Oglio (Brescia), a mangiare all’Osteria della Villetta (la foto è di Paolo Righi). Un indirizzo che per i fanatici della gola vuol dire parecchio. Maurizio Rossi ha fatto il miracolo di creare e mantenere un’osteria di quelle che non ci sono più. D’antico, in questo buchetto a due passi della stazione di Palazzolo, ci sono la semplice sapienza culinaria, i tavoli e i prezzi. Di moderno c’è la ricca carta dei vini. In onore di Maurizio, che nel 2008 lotta insieme a noi per l’autenticità dell’osteria, vi ripropongo un pezzo che ho scritto per Libero nell’ormai lontano 2005, nella vecchia rubrica (purtroppo momentaneamente sospesa) “La Prossima Cena”, dedicata ai ristoranti lombardi. Tenete presente che oggi si mangiano più o meno le stesse cose, stando al racconto di mio padre (che peraltro c’è stato anche altre volte con me e la mia famiglia): lingua con la giardiniera, involtini di verze, farro con salsiccia, guanciale in salsa verde, polpette e simili. Evviva l’osteria.

Dopo tanti “grandi” ristoranti, è la volta di parlarvi di una “piccola” osteria. Attenzione però: è piccola solo nel suo modo di porsi al viandante goloso, e ve ne renderete conto alla fine del pranzo, quando uscirete
contenti e con la voglia di tornare. L’autostrada è la A4 Milano-Venezia, l’uscita è quella di Palazzolo sull’Oglio. Seguite senza esitazione le indicazioni per la cittadina, poi, arrivati, cercate la stazione ferroviaria: vedrete subito l’annosa costruzione che ospita l’Osteria La Villetta (via Marconi 104, tel. 0307401899, chiuso
domenica e lunedì, accetta tutte le carte di credito). Il localino di Maurizio Rossi e della sua famiglia è lì da sempre, ed è ben noto ai ghiottoni per le sue supreme qualità culinarie e bacchiche. Ci siamo tornati ieri: praticamente nulla era cambiato dall’ultima e lontana visita. L’ambiente, lungi dall’essere finto rustico, è rustico per davvero: sale col soffitto alto, vecchi tavolacci, sedie del tempo che fu, tendine alle finestre, esposizione di bottiglie Cinzano e Oro Pilla, collezione di simpatiche opere d’arte realizzate dalla clientela con la tovaglietta di carta gialla che accoglierà anche voi. C’è ancora la lavagna che dà suggerimenti sulle cibarie del giorno: voi però potete sedervi e farvele raccontare da Maurizio. Noi siamo partiti con un doppio carpione di lago: coregone soavissimo, anguilla sapida e delicata, senza veemenza d’aceto, anzi ricca di carezzevole dolcezza. C’è anche del persico dorato, oppure dei salumi, che l’altra volta, per la verità, venivano serviti come piatto forte. Mangerete un goloso riso (attenti, non risotto!) saltato alle verdure e salsiccia, molto estivo. Di secondo, le più buone zucchine ripiene che ci siano; il vitello tonnato all’antica, con la carne arrostita; il “piatto classico”, comprensivo di polpette di carne (nonnesche, memorabili), involtini e guancia di manzo in salsa verde. Di dolce, sublimi pesche ripiene. Conto di 30 euro, cantina fornita e appassionante.

(da Libero di giovedì 23 giugno 2005, pag. 34 Milano)

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Anglosassoni innamorati del risotto

Visto che Carletto Zaccaria imperversa alla grande su questo blog (e la sua presenza è stra-gradita), gli dedico un video in cui è protagonista il risotto. Ai fornelli, Keith Snow.
Dite un po’ la vostra.

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Donna Lucia 2001, il Franciacorta sovversivo

Franciacorta invecchiato, perché no? Tenere sui lieviti il vino più dello stretto necessario può dare risultati inaspettati di bontà. E l’ultima sorpresa degli ultimi tempi in tal senso l’ho avuta col Franciacorta 2001 di Donna Lucia. I vini di Damiano Modina m’erano già noti per averli gustati lo scorso luglio, alla giornata dei Sovversivi del Gusto, in condizioni di calura eccezionale. Il riassaggio vercellese recente mi ha consentito di apprezzarli molto di più, e di fruire al meglio d’una produzione senza peli sulla lingua, schietta ed espansiva come il carattere del suo artefice.
In particolare, ho molto apprezzato il suo millesimato d’annata 2001. La sboccatura risale al 2007 o al tardo 2006, non ricordo più (Damiano, se mi leggi rinfrescami la memoria), e l’uvaggio è quello classico franciacortino, con lo chardonnay (70%) a prevalere sul pinot nero (che, lo ricordiamo, da queste parti è arrivato qualche anno dopo la nascita della tradizione spumantistica).
Il risultato è un vino che, come ogni spumante, rende al meglio se assaporato a una temperatura di circa 10 gradi, ma che regge bene anche se non si è riusciti a raffrescarlo adeguatamente. Si presenta paglierino carico, con perlage consistente e fitto, oltre che fine. Profuma di lieviti, frutta gialla, amaretto pestato e chiodi di garofano. Si concede con espansività e cordialità, mostrando un corpo ricco, un gusto profondo e persistente, un’effervescenza equilibrata in bocca. Se amate gli spumanti complessi e un po’ evoluti, se non avete paura di sorprendervi a leggere oggi certe annate sulle etichette, il Donna Lucia Franciacorta 2001 fa per voi. Forse non lo abbinerei ai dolci secchi come consiglia il sito web aziendale, perché un simile accostamento finirebbe per falsare le sue caratteristiche. Per il resto del pasto, viceversa, va bene. Dall’inizio alla fine. Se c’è pesce tanto meglio, ma anche qualche piattarello di carne lo accompagna volentieri, purché non si tratti di umidi di cacciagione o selvaggina o cose così. In fin dei conti, siamo di fronte a bollicine di struttura. E che struttura.
Il resto della produzione casalinga prevede un brut base di gradevole immediatezza, e un Satèn (tipologia che mi è particolarmente cara) piacevole e originalmente sostenuto nelle componenti acidule. Notarella di colore: Damiano è un giurista, per giunta appassionato alla sua materia.

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Carpenedo si supera: Brillo di Treviso di capra

Altolà, ecco un altro simpatico formaggio da conoscere. E’ a pasta molle e abbastanza fresca, ma è da non perdere. L’artefice è una vecchia conoscenza di cui si è già parlato: la Casearia Carpenedo di Povegliano (Treviso). Si tratta d’un affinatore di rara bravura e felicità di risultati (qui il sito web), specializzato coi formaggi più o meno “ubriachi”, bagnati nelle vinacce. Di lui già si conosceva lo strepitoso Caciobirraio alla birra e numerose altre chicche, ma adesso, e quasi per caso, mi ha colpito per un simpaticissimo prodotto: il Brillo di Treviso di capra. Si tratta di un formaggio caprino rotondo, ubriacato in vinacce rosse come ben si usa da queste parti. E’ morbido, cremoso e avvolgente. E’ curioso questo matrimonio d’un formaggio di questo tipo con le vinacce: di solito, per l’ubriacatura si preferiscono forme a pasta più duro. Da consigliare. Telefonate in azienda, vi diranno dove trovarlo. A Milano si compra in questo periodo da Radrizzani in viale Piave.

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