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Bresaola, la comica finale

Ricevo ancora dal solerte Consorzio di Tutela:

Milanofiori, 30 gennaio 2008 - ASS.I.CA. - che rappresenta a livello confindustriale le imprese di trasformazione della carne – ha molto apprezzato la sensibilità del Ministro De Castro e la sua azione volta a scongiurare il forte ridimensionamento che la produzione in Italia di Bresaola potrebbe subire a seguito delle misure sanitarie di restrizione imposte dalla UE all’import di carne bovina dal Brasile.

I nostri produttori, infatti, per ottenere una bresaola di buona qualità, devono partire da una materia prima con determinate caratteristiche qualitative: soda ed elastica, di colore uniforme, non marezzata, di peso compreso tra 4,5 e 6 Kg e provenienti da bovini di età compresa tra i 2 e i 4 anni. Caratteristiche oggi in gran parte mancanti nella carne bovina italiana e comunitaria, (più adatta al consumo diretto che alla stagionatura) ma ben presenti in quella dell’America meridionale, soprattutto Brasile, dove gli animali vengono allevati al pascolo brado.

ASS.I.CA ritiene imprescindibile la sicurezza igienico sanitaria e la tracciabilità delle produzioni salumiere nazionali, ma è indubbio che una bresaola elaborata a partire da materia prima poco adatta, non sarebbe gradita ai nostri consumatori, con conseguente drastico calo del consumo.

La scarsa offerta di carne bovina brasiliana, potrebbe essere in parte superata corrispondendo ai produttori di quel Paese un prezzo significativamente più elevato (+30-50%) con ciò inducendoli ad ottemperare alle richieste della Commissione UE.

La difficoltà dei nostri produttori a scaricare sul prodotto finito i maggiori costi potrebbe essere superata con l’azzeramento -limitatamente alla materia prima destinata alla bresaola- dei pesanti dazi che la Unione Europea applica alla carne bovina importata. Dazi che, almeno per la bresaola, risultano oggi assolutamente ingiustificati perché vanno a gravare su una materia prima che la UE non produce, se non in quantità scarsamente significative.

I produttori di bresaola -17.000 tonnellate per un valore di 230 milioni di euro, di cui il 12% esportato- non possono più subire una così pesante penalizzazione.

Certo, ognuno ha il diritto alle sue sacrosante opinioni se ci mette la faccia, ma secondo me questa roba si commenta da sola.
Leggete pure la parte in grassetto, e piangete pure.
Anzi no, meglio ridere: è più definitivo.
Fortuna che non esistono solo questi imprescindibili interessi industriali, che saranno nobili e profittevoli per la Nazione, ma non rappresentano la totalità della produzione.
Ma probabilmente si pensa che i diritti debbano essere direttamente proporzionali al fatturato.

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Bresaola e zebù, diamoci un taglio: chiarezza!

Per fortuna che arriverà sempre meno carne dal Sud America. Così in Valtellina cominceranno a pensare a come fare autentica bresaola valtellinese. La faranno pagare come il culatello dell’Antica Corte Pallavicina ma almeno avremo una Bresaola di serie A, che magari verrà battezzata Tradizionale Bresaola Valtellina, e una simpatica carne magra, la Bresaola italianina perché Bresaola Uniceb suonerebbe male, a buon prezzo. E tra il lago di Como e il passo dello Stelvio la smetteranno con tutta la retorica su un prodotto che in pratica non esiste se non in versione blanda.

Come non quotare parola per parola Paolo Marchi, collega ed amico in questi giorni alle prese con Identità Golose, oggi ripreso dalla newsletter di Paolo Massobrio?
La situazione della Bresaola valtellinese, messa in luce negli ultimi anni da Francesco Arrigoni, Franco Ziliani ed Edoardo Raspelli (oltre a numerose punzecchiature che il sottoscritto ha dedicato allo status quo nei numerosi articoli scritti sulla gastronomia locale), si commenta veramente da sola.
Ci sono già gli Spigaroli della Bresaola: c’è Piero Poretti da Tirano, c’è la Fiorida di Mantello (che la fa col la carne delle proprie vacche brune, la razza che piace al Liloni Adriano), e qualche altro piccoletto sussiste ancora. E ci sono quelli che, pur non usando mucche locali, stagionano bresaole di bovi quantomeno italiani. Il problema è di distinguere queste produzioni da quelle dei colossi da centinaia di migliaia di pezzi. Produzioni, quest’ultime, sicuramente salubri, mangiabili, chirurgicamente esatte. Ma via, la Bresaola di Poretti è un’altra cosa, se ne accorgerebbe chiunque.
Il brutto è che anche alcuni Valtellinesi 4×4 si profondono in incomprensibili difese d’ufficio degli zebù (ma cui prodest?).
Leggete per esempio su Vaol il commento di un visitatore di nome Xavat, che commenta un pezzo di Attilio Scotti. La chiusa del suo intervento è così, testualmente:

Perciò concludo suggerendo una campagna pubblicitaria: mangiate bresaola valtellinese di zebù brasiliano e non dovrete temere la BSE!

Se questa è la sensibilità dei valtellinesi nei confronti di un prodotto ancestrale della loro terra, stiamo freschi. E non ho la minima paura a dirlo, anche se sicuramente farà capolino qualcuno a darmi del disfattista, o a dire che le mie parole infamano un settore industriale importante. Io, se permettete, preferisco la Bresaola di Poretti e compagni.

AGGIORNAMENTO: mi è arrivato, probabilmente non per caso, un comunicato stampa del Consorzio Tutela Bresaola della Valtellina. Ve lo propongo.

Sondrio, 30 gennaio 2008 - In riferimento alle notizie diffuse sulla stampa nazionale inerenti l’approvvigionamento della materia prima carne bovina, il Consorzio di tutela della Bresaola della Valtellina intende precisare quanto segue:

La qualità e la sicurezza igienico sanitaria del prodotto sono garantite e certificate dalle autorità sanitarie preposte e rigorosamente monitorate nonché documentate in sede di autocontrollo.

La produzione della Bresaola della Valtellina è infatti certificata ad ogni passaggio del processo produttivo a partire dalla materia prima che sempre deve rispondere a requisiti di idoneità, salubrità e sicurezza igienico sanitaria qualunque sia il paese o la zona di provenienza. E’ questo un requisito di partenza imprescindibile a cui ogni produttore certificato si attiene.

Proprio per questo il consorzio di tutela condivide, in piena sintonia con il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, le nuove norme emanate dalla commissione UE in materia di tracciabilità delle carni bovine importate dai Paesi terzi.

Il consorzio ritiene infatti che queste norme in procinto di entrare in vigore a partire da domani diano ulteriore valore aggiunto alla già comprovata qualità della Bresaola della Valtellina.

Nel contempo conferma che l’attuale sistema di gestione comunitario dei contingenti di importazione dai paesi terzi, pone in gravi difficoltà il settore della bresaola in quanto il reperimento di materia prima bovina qualitativamente idonea avviene in gran parte da paesi del Sud - America.

Di fatto è soprattutto in Brasile, dove gli animali pascolano allo stato brado, che si trovano le carni bovine con le caratteristiche oggettivamente necessarie per la produzione di una bresaola di qualità ed esplicitamente richieste dal consumatore finale: basso tenore di grasso, compattezza e gradevolezza di gusto.

Tutto quanto premesso il Consorzio di tutela della Bresaola della Valtellina apprezza molto l’attenzione e la sensibilità che il Ministro De Castro, nel pieno svolgimento dei suoi compiti istituzionali, ha mostrato verso le problematiche del nostro settore in piena sintonia con quanto da tempo sta facendo per la tutela e la salvaguardia dei prodotti italiani di qualità.

Ognuno ha le sue opinioni, e tutte le opinioni vanno rispettate. Io, ciononostante, dico la mia: fare riferimento alla “materia bovina qualitativamente idonea” è solo una foglia di fico. Il motivo? Semplicemente non è vero. Non se ne faccia un discorso di “qualità idonea”: semplicemente, la carne del sud America conviene di più. Con ciò non vuol dire che sia di qualità peggiore, ma nemmeno di qualità superiore come chi ha battuto il comunicato sembrerebbe sottintendere.

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Beato maiale: ad avercene, di amici così!

La succulenta foto qua sopra proviene dal sito degli Amici del Maiale. Sono amiconi un po’ goliardi e un po’ golosi, che si ritrovano periodicamente per spettacolari maialate e porchettate come quelle qui sopra. Sembrano simpatici, anche se ultimamente non attivissimi. Chi mi sa dire di più?

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Un bicchiere di San Leonardo per far festa all’esame

Degno festeggiamento per un esame superato? Un buon bicchiere di vino. E quello che ho scelto io era buono davvero. Da Checco er Carrettiere, martedì scorso, ho accompagnato il mio pranzetto di cucina romana con un buon bicchiere di San Leonardo 1999.
Che cos’è il San Leonardo? E’ uno dei più grandi vini rossi del Trentino, e direi anche d’Italia. E’ un taglio bordolese: cabernet sauvignon (60%) con 30% di cabernet franc e 10% di merlot. «Oh no, un altro blend», sento già dire. E invece no, il San Leonardo non è il solito blend. L’aggettivo “bordolese”, una volta tanto, non è sprecato. Pochi uvaggi italiani di questo tipo hanno saputo mantenersi tanto fedeli al modello di riferimento francese, fatto di una compattezza che non trascende mai il buon gusto. L’annata 1999, in azienda, al momento della sua uscita fu definita “da aspettare”. Direi che nel 2008 abbiamo aspettato abbastanza, e possiamo goderci un bicchiere color rubino radioso. I profumi, molto vividi, vanno dalla mora di rovo alla fragola, passando per la noce, l’amaretto e le spezie orientali. In bocca è lineare, solare nella progressione, d’una semplice eleganza che conquista proprio perché non è ponderosa ma solida. Così va bene. Direi che in bottiglia c’è stato abbastanza. Può rimanerci ancora, ma può anche farsi un giretto nel bicchiere senza il minimo scandalo, e magari abbracciare un bel roast beef.

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Denis Buosi, da Tradate a Varese col cioccolato nel cuore

Varese zona grigia dell’enogastronomia italiana? Non proprio. La provincia insubrica, non immediatamente nota a tutti per i suoi gastro-preziosismi, sta tirando fuori una chicca via l’altra dal suo ampio cappello. Per esempio, il salame prealpino, che ha affidabili interpreti sia agricoli che artigianali (segnarsi il Salumificio Salvo Colombo, convertitosi da tempo alla qualità totale); o la Formaggella del luinese, e i caprini della Valcuvia.
Eppoi, a Varese c’è un pasticcere-cioccolatiere che non tutti conoscono, ma che merita veramente maggior notorietà: Denis Buosi. Classe 1965, nativo di Tradate, Denis fa parte d’una dinastia di maestri del dolce: suo padre Ermes aprì il laboratorio nel 1958. Denis cominciò a lavorare in bottega negli anni ‘80: da allora, ha ottenuto un riconoscimento via l’altro. Ad esempio, nel 2005 è stato incoronato Artigiano Radioso grazie al suo Buosino: una bevanda di cioccolata e caffè, decorata con schiuma di latte e granella di cioccolato, servita in una tazza trasparente, con un cucchiaino di puro cioccolato fondente. Il Buosino l’ho provato, ed è davvero una cannonata. Ma ancor meglio è Pura. Pura sarebbe una di quelle creme al cioccolato spalmabili che sono una goduria quando vengon fatte bene. Buosi alla sua Pura ha deciso di non aggiungere alcun tipo di grasso vegetale più o meno idrogenato, e di non lesinare sulle nocciole (non meno del 40% sul peso totale). Il risultato è una crema meno “dolciastra” del solito, dominata dal gusto naturale del cacao e delle nocciole, veramente straordinaria. Anche il vasetto è bello da vedere. Complimenti a Denis, anche per le altre creazioni cioccolatiere: graffioni bianchi e normali, tartufi, boulles al sangue di Morlacco. C’è anche un punto vendita a Venegono Superiore.

Pasticceria Cioccolateria Buosi
Piazza Beccaria, 6
Varese
Tel. 0332241227

PS: come potete vedere, ho riorganizzato la categoria “Patrimoni Golosi” secondo un criterio tematico. Così, se vi interessano formaggi, salumi o ristoranti, li potete trovare subito. Che ne dite?

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Checco er Carrettiere: prezzi da rivedere, ma Roma è qui

Non solo Ghetto, nella mia epifania romana pre e post esame. Sono andato anche a Trastevere, zona “ggggiovane” della Capitale, ricca di interessanti birrerie e ristoranti. La mia meta, più che i locali giovanilisti, era però un’altra: Checco er Carrettiere. Si tratta di una trattoria famosissima, annosissima, frequentatissima da personalità di ogni genere. Era da parecchi anni che volevo farci una capatina, giacché i miei referenti (compresa la più recente edizione della Roma del Gambero Rosso) parlano di una cucina romana di esecuzione verace e curata, per nulla influenzata dal via vai dei clienti più o meno affezionati. Ciò di cui i referenti parlano meno, sono i prezzi. Sulle guide, di solito, si dice che da Checco si spendono circa 40 euro a persona. Ebbene: lunedì a pranzo per 3 portate e acqua ho speso 66 euro. Non è esattamente la stessa cosa. Inflazione al galoppo?
La cosa è incresciosa, perché da Checco non si esce delusi. Perlomeno, si esce con la sensazione di aver speso un po’ di più del dovuto, ma non con quella di aver buttato i soldi. Perché la famiglia Porcelli, che diamine, sa cucinare. Checco è un po’ l’omologo romano del milanese Matarel, per fascia di prezzo. In più, rispetto al Matarel, ha le carte di credito, il menù scritto (a dire il vero ce l’hanno anche a Milano, ma non sempre lo mostrano se non lo chiedi) e, soprattutto, una scelta di vini decisamente ricca e curata, con buone proposte a bicchiere e anche alcune mezze bottiglie.
I camerieri sono simpaticamente capaci, e smistano i piatti in un ambiente grande, folcloristico, ricco di trecce d’aglio (ce n’è più di 30 appese al soffitto), diplomi e menzioni d’onore, richiami alla romanità e soprattutto tante, tantissime foto delle celebrità che si sono sedute ai non distanziatissimi tavoli. Il più famoso è senz’altro Trilussa, ma negli anni non sono mancati Robert Mitchum, Ezio Greggio, Franco Franchi, Ennio Morricone, Federico Fellini, Aldo Fabrizi. Il bello è che la cucina, lungi dal “sedersi” o dal trasformarsi in caricatura, si è mantenuta fedele alla tradizione senza eccessi scomposti.
Sul menù, introdotto da una simpatica poesiola romanesca, c’è tutto quello che ci si aspetta dalla romanità. Da Checco ci ho fatto due pranzi, che racconto nel dettaglio. Il lunedì ho voluto fare il giro della cucina a tutto campo, e quindi son partito col fritto alla romana (18 euro). E che c’era nel piatto? Due supplì di fattura piacevole. Accanto, due fiori di zucca: uno leggero e croccante (per friggere, dichiarano, usano solo ed esclusivamente olio extravergine di frantoio), l’altro un poco unto ma sempre saporito. Buono e leggero pure il carciofo fritto, ma stranamente freddo all’interno. In buona sostanza, un fritto buono ma perfettibile, specie a questo prezzo.
La piccola delusione scompare coi primi: tutte le paste che tanto piacciono a Roma. I bombolotti alla Gricia, giustamente ben conditi, si sono tuttavia rivelati nient’affatto ingombranti o indigesti, mantenendosi nell’alveo di un corposo, ruspante e soprattutto saporoso equilibrio. Il giorno dopo niente antipasto, salto direttamente al primo: spaghetti alla carbonara, riusciti esattamente come si vorrebbe che fossero in tutta Roma. Perfetta la consistenza dell’uovo, stuzzicante il maiale (buona materia prima), giusta la spolverata di pecorino, azzeccatissima l’ideuzza di pepe che completa il piatto. Una carbonara da libro di testo, esemplare per la fedeltà alla ricetta più canonica. Ma i primi del Checco non sono solo questi: ci sono bombolotti all’amatriciana; i leggendari spaghetti alla carettiera (con una “r”), con porcini, tonno e qualcos’altro che mi sfugge; le fettuccine caserecce al sugo di carne; gli gnocchi al giovedì; i dischi volanti (ravioli di carne) e altro.
Piatti forti? Qui c’è del pesce freschissimo (niente congelato per scelta, si legge sui cartelloni), ma c’è pure la tradizione romana. Il lunedì mi sono preso una monumentale coda alla vaccinara: gentile, composta, profumata, ghiotta. Il giorno dopo, bracioline d’abbacchio impanate coi carciofi: il trionfo della cibaria umile e popolare, ch’è un piacere mangiare con le mani, magari scottandosi come nel più celebre scottadito. Ho saltato ambedue le volte i dolci, che comprendono cose come la crostata di visciole o il tiramisù. Durante il primo pranzo non ho bevuto vino, mentre il giorno successivo, anche per festeggiare l’esito dell’esame, mi sono concesso un bicchiere di San Leonardo 1999.
Notarella: il pane (il bianco è fatto in casa, quello scuro è quello famoso di Lariano) costa 5 euro, che vengono ridotti a 3 se sei un avventore single. In compenso, è abolita qualsiasi percentuale di servizio.
Che dire, alla fin della fiera? Che da Checco si mangia bene alla romana, senza delusioni, con la certezza di fare un tuffo nella tradizione. Certo, in città ci sono locali che offrono la stessa cucina facendola pagare anche molto meno. Però non mi sento di sconsigliare Checco, anzi: una volta tanto, penso che pranzarci sia addirittura doveroso. I Porcelli ci sanno fare, e difficilmente uscirete pensando di aver mangiato male.
Oltretutto, è un indirizzo sicuro perché non chiude praticamente mai.

Checco er Carrettiere
Via Benedetta, 10
Roma
Tel. 065800985
Non chiude mai

Ah: qualora a qualcuno interessasse, sono contento che i comunisti siano finalmente andati a casa.

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Il re del Ghetto ha la sua Taverna: sua maestà il carciofo

Rieccomi a pieno servizio. Il fatto d’aver dovuto fare l’esame di giornalismo a Roma mi ha consentito alcune sapide escursioni nel mondo gastronomico capitolino. L’Ordine dei Giornalisti si trova sul Lungotevere de’ Cenci, il che significa anzitutto una cosa: si trova in pieno Ghetto, a due passi dalla monumentale sinagoga. Il Ghetto è un quartiere molto suggestivo. Alloggiando qui, per andare alla sede dell’Ordine a sentire gli esami (e a fare il mio) l’ho attraversato quasi tutto alcune volte, inebriandomi di quell’atmosfera che si può trovare soltanto a Roma, tra vecchie case, vicoli, chiese annose. Nel Ghetto ci ho anche mangiato. Invece che al Piperno (peraltro chiusissimo il lunedì) o al Giggetto (turisticamente molto inflazionato), la sera prima dell’esame mi sono concesso una saporosa cenetta nella Taverna del Ghetto. Mi è venuta in mente subito perché sul newsgroup it.discussioni.ristoranti (che leggo molto spesso pur non scrivendovi) ricordavo un thread ove un utente magnificava l’onestà di questo indirizzo, anche nei prezzi.
Devo dire che “il cuggino di nico” ha ragione quando parla bene della cucina di questa simpatica tavernetta (che piace pure al giornalista Antonio Scuteri, nonché a Lorenzo Cairoli). Ci ho trovato piatti sapidi e concreti della tradizione giudaico-romana, senza pesantezze di sorta. Ci sono andato sul presto, attorno alle 19.30: ebbene, anche a quell’ora c’erano clienti. Soprattutto ebrei stranieri, ed è facile intuire il perché: la cucina della Taverna segue alla lettera i dettami kosher (o kasher), vini compresi (una lista non lunghissima e senza annate, ma neppur malvagia). Il locale è carino, né antico né moderno, con volte mattonate, tavoli un po’ troppo vicini e quadri d’ambientazione ebraica misti a foto della vecchia Roma. Il servizio si è dimostrato cordiale e simpatico, senza perdere la necessaria professionalità. E la cucina, come dicevo, si è disvelata nella sua semplice ghiottoneria. Visto il luogo, era inevitabile partire col carciofo alla giudìa, autentico monumento della gastronomia romana: carciofi di tipo mammola, gaudiosamente fritti e imponenti secondo l’antica ricetta. Ho scelto dunque un carciofo, e l’ho accompagnato a un’altra gloria capitolina, i filetti di baccalà. Nella foto sopra, potete vedere un piatto abbastanza simile a quello che ho preso io: la differenza è che lì fanno capolino pure i supplì di riso, che io invece non ho ordinato. Tornando a bomba, il carciofo era da manuale: giusta cottura, giusta croccantezza, giusta consistenza, giusta dose di sale. Pure i filetti sono stati splendidi nella loro leggerezza, ben lontana dalla lutulenza pachidermica che spesso si riscontra in questa preparazione. Mi viene da ridere al pensare che qualcuno ritenga la cucina kosher un regime alimentare caratterizzato unicamente da rinunce. Provate il carciofo e i filetti fritti, e ditemi un po’ se esprimono rinunciataria mestizia o non, piuttosto, un godurioso appagamento sensoriale. Ma chi non gradisse i fritti, avrebbe a disposizione un’ampia teoria di antipasti: il tegamotto con aliciotti e indivia; la concia di zucchine; l’assortimento di salumi kosher; il paté di fegato all’ebraica.
E questo è niente, perché si passa ai primi, le portate fondamentali della Città Eterna. Essendo il maiale bandito dai precetti religiosi dell’ebraismo, qui l’amatriciana (bucatini, vivaddio) viene ammannita senza guanciale, ma con un sugo di vitella. Io l’ho scelta, e ne ho apprezzato la carica gustativa non troppo inferiore alla ricetta originale, oltre all’estremo equilibrio del sugo. E se qualcuno volesse la carbonara? Qui c’è la versione “a modo nostro”, con zucchine romanesche e, di nuovo, dadini di vitella. Altri piatti? Le fettuccine al ragù di stracotto, o le mezzemaniche ai broccoli e salsicce di manzo kosher, o ancora i tonnarelli al baccalà, pomodorini e olive nere.
Non ancora sazio, mi butto sui secondi per provare le capacità dello chef a tutto campo, e opto senza il minimo indugio per la coratella d’abbacchio ai carciofi. Chi ha in uggia frattaglie e “quinto quarto” per ragioni pregiudiziali, si faccia convincere a provare la coratella ai carciofi: cambierà idea, se è capace di abbandonare il suo pregiudizio. Qui alla Taverna la fanno pure bene: che volete di più? Ma anche gli altri secondi sono sembrati interessanti: frittura di cervella e carciofi; ossobuco all’ebraica; lingua all’ebraica; baccalà “alla vecchia storia” (gratinato con pinoli, pomodori e passerine) abbacchio ajo e erbetta. Salto i dolci (come pure il vino) e mi alzo decisamente soddisfatto per la cena. Pago il conto: non più di 40 euro. Un prezzo onesto se si considera quello che si può rischiare di spendere nella zona e anche in certi locali di Trastevere (ne parlerò): la boa dei 60 euro da queste parti si doppia senza difficoltà. Per un pranzo senza vino, ipotizzate dunque una spesa di 45-50 euro, con tanta voglia di tornare. Non so come sia l’atmosfera del locale pieno. Ma se riuscite, andateci sul presto come ho fatto io.
Evviva il carciofo.

La Taverna del Ghetto
Via del Portico d’Ottavia, 8
Roma
Tel. 0668809771
Chiuso venerdì sera e sabato a pranzo

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Tommaso Farina, giornalista professionista

Eh sì, cari zoticoni, solo per questo non mi avete visto negli ultimi giorni. Ero a Roma, a preparare l’orale dell’esame di giornalismo dell’Ordine. Esame che stamattina alle ore 10 circa ho archiviato in modo abbastanza brillante anche se perfettibile. Sicché, da oggi sono giornalista professionista. Naturalmente sul sito web dell’Ordine ancora non si legge il mio nome, perché devo iscrivermi materialmente all’albo con l’attestato conseguito a Roma (operazione che richiederà un semplice viaggetto negli uffici ordineschi di Milano), ma la sostanza non cambia. Ora sono anch’io professionista.

Ah: mi scuso con Gigio e Andrea Sofia se il sistema, per qualche oscura ragione, non ha pubblicato in chiaro i loro commenti. Adesso li ho ripristinati.

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Il Salame Felino Sant’Antonio

Fortuna che c’è ancora qualcuno che sa fare il Salame di Felino davvero buono. L’Italia, attualmente, è assediata da una miriade di salami “tipo Felino”, magari prodotti nella Brianza comasca o altrove, e spesso tutt’altro che soddisfacenti per il gourmet. Sotto il budello gentile (noblesse oblige, privato dello strato di grasso: hai visto mai che il salame rischi di stagionare troppo lentamente? Poffarbacco, il mercato lo vuol pronto in meno di un mese!), carne della provenienza più svariata, condita con sale e nitrato di potassio (ok), ma anche con ascorbato di sodio, lattosio, fruttosio e, tanto per gradire, polvere di latte. Qualcuno di costoro, poi, ha l’ardimento di parlare di “ricetta dei nonni”: ce li vediamo proprio, i vecchi contadini di Sala Baganza e Langhirano, a improvvisare il piccolo chimico per preparare l’impasto dei loro salami.
A parte questo, come detto, qualcuno che ci sa fare, e lavora in modo degno c’è ancora. Io ne conosco più d’uno, ma qui parlo in particolare de La Fattoria di Parma. L’azienda di Cristina e Paolo Pongolini, fondata quarant’anni fa dai loro genitori, lo scorso settembre è stata presente a Squisito, e ha presentato i suoi salumi. In prima fila, il Salame Felino Sant’Antonio: un salame gustoso, tradizionale, delicato, stuzzicante. Da segnalare. Buono (anzi: molto buono) anche il loro Culatello Re delle Nebbie, uno dei non molti davvero interessanti tra quelli non facenti parte del Consorzio (badate bene che l’esser fuori dal benemerito Consorzio non impedisce ad Alberto Carretti di Monticelli d’Ongina d’essere uno dei migliori: leggete la sua spiegazione). Il Re delle Nebbie della Fattoria mostra il velluto e il profumo del Culatello di gran razza. Si può comprare tranquillamente via internet ma, assicurano in azienda, è anche possibile recarsi alla cantina di stagionatura e scegliere personalmente il campione preferito.
Ma un po’ tutta la produzione è interessante, compreso lo Strolghino, in versione stagionata: poco filologico, ma non malaccio al gusto.

La Fattoria di Parma
Via Emilia Ovest, 96
Sanguinaro, Parma (Pr)
Tel. 0521825137

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La prevalenza del cretino

«A seguito delle ben note vicende di questi giorni - si legge nel testo del comunicato vaticano - in rapporto alla visita del Santo Padre all’Università degli Studi La Sapienza, che su invito del Rettore Magnifico avrebbe dovuto verificarsi giovedì 17 gennaio, si è ritenuto opportuno soprassedere all’evento». «Il Santo Padre - si conclude il testo - invierà, tuttavia, il previsto intervento».

I cialtroni hanno vinto.
Benedetto XVI non contaminerà con la sua presenza le aule dell’università di Roma, ove si officia la scienza nella sua forma ideal purissima.
Solitamente sono molto restio ad indignarmi, ma questa volta non posso proprio farne a meno.
Ritengo veramente grottesco un simile comportamento da parte di un ateneo pubblico, che si mantiene anche coi soldi che pago allo Stato ottemperando ai miei doveri fiscali. In un luogo di pensiero come l’università, si è deciso che la testa più pensante del nostro mondo non dovesse avere cittadinanza. E questo per cosa? Per le smorfie di un gruppuscolo minoritario di studenti, desiderosi di vestire gli abiti di difensori della libertà di ricerca e della scienza che tutto può. E dalla foto là sopra, potete rendervi conto del gusto di questi paladini della libertà d’espressione.
Si può dire: sono ragazzi, devono studiare, crescere. E invece no. I medesimi ragazzi sono stati seguiti nel loro proposito da qualche decina di cosiddetti “docenti”. Gente che in teoria dovrebbe essere istruita. E mai prima di oggi è stata tanto chiara la distinzione tra istruzione e saggezza. Il mio povero nonno non ebbe un dottorato di ricerca. Lui aveva la terza media (all’epoca era molto, e ne andava fiero), e nonostante questo, poverino lui, ha dato lavoro, nella sua vita, a centinaia di persone. E, intelligente com’era, sapeva sempre riconoscere l’intelligenza altrui. Questi signori, dall’alto delle loro sudate carte, evidentemente hanno preferito non riconoscere l’intelligenza del Papa. Hanno preferito le loro cortine fumogene, e sopratutto l’esaltazione di loro stessi medesimi. Tutti, docenti e studenti, hanno avuto il loro minuto di celebrità, il loro quarto d’ora televisivo. Uno svolazzare compiaciuto di maglioni sdruciti e di capelli e barbe allo stato brado, roba che nemmeno a Woodstock.
E alla fine hanno vinto. Il Papa non verrà. Minacce di turbative di ordine pubblico da parte dei cosiddetti collettivi l’hanno fatto desistere. Questi collettivi, parenti stretti della teppaglia nota per il G8 genovese (abilmente trasformata in parte lesa dalla disonestà di molti giornalisti), nella loro pecoroneria laicista sono riusciti nel loro intento, in tandem con i 67 aspiranti luminari (e molti lo rimarranno per tutta la vita) che gli han dato legittimazione “intellettuale”, per così dire. Del resto, anche Gesù era (ed è) figlio di Dio, ma i dottori della legge e gli scribi del tempio di Gerusalemme non lo vedevano troppo di buon occhio.
Il mondo universitario e scientifico aveva un’occasione per dimostrare che la tanto deplorata “fuga dei cervelli” dal nostro povero Paese non fosse, in realtà, una benedizione per il Paese stesso. Non l’ha fatto. Ma almeno la purezza della scienza è salva. Senza macchia. Del resto, la Verità suprema è quella della scienza, vero?

AGGIORNAMENTO: incredibile ma vero, uno dei commenti con cui più concordo è quello di Antonio Di Pietro: «Un comportamento del genere, già censurabile in generale, diventa particolarmente offensivo sul piano culturale, etico e politico se, ad essere oggetto di tanto ostracismo sono addirittura il Papa e la Chiesa, portatori di pace per definizione. Il fatto che a provocare questa sceneggiata siano stati componenti della comunità scientifica dimostra tutti i limiti e le ambizioni di questi cattivi maestri».

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