Archivio di December, 2007
Saturday, December 29th, 2007
Cari ragazzi, prima del 2 gennaio niente blog “serio”: mi farò qualche giorno di vacanza.
Nel frattempo, ne approfitto per inserire un pezzo su zamponi e cotechini che è uscito il 27 dicembre su Libero (e che quindi ho scritto il 26, giornata lavorativa…).
Eccolo.
Dopo il panettone, le care vecchie tradizioni festaiol-gastronomiche di Milano e dintorni impongono tassativamente altre solenni ghiottonerie nei festeggiamenti di fine anno.
Avete mai pensato a un cenone di San Silvestro o a un pranzo di Capodanno senza il cotechino? O senza lo zampone? O comunque senza salumi da cuocere, da abbinare a Barbera dell’Oltrepò o Lambrusco?
quello artigianale
Il fatto che insaccati come il cappello da prete e lo zampone siano d’origine emiliana, e che il solo cotechino abbia natali lombardi (ma molte località in verità se ne disputano la paternità, dalla “zamponesca” Modena al Piemonte), non cambia minimamente i termini della questione: il maiale elaborato e cotto molte ore, accompagnato dalle sacrosante lenticchie in umido, è parte solidissima del DNA gastronomico natalizio.
Ma come fare, se volete mangiarne di davvero buono? Francamente non consiglieremmo i prodotti precotti, tanto pratici, sicuramente affidabili nella qualità, ma quasi sempre inferiori ai più rari omologhi artigianali, da cuocere integralmente. Ci vorrà un po’ di più, ma sentirete i risultati. Il primo zampone che proveremmo a consigliarvi è quello dei fratelli Trezzi di Paina di Giussano (poco più di 20 km da Milano), e vi invitiamo a procurarvelo o a prenotarlo appena possibile, perché la sua fama è aumentata in maniera considerevole negli ultimi anni.
Giovanni e Augusto Trezzi hanno imparato il mestiere da papà Renato, e mandano avanti la loro bella gastronomia-salumeria (tel. 0362861814) in questa frazione brianzola.
Piccolo particolare: gli insaccati li fanno loro.
Normalmente fanno il salsiccione, clamoroso salame crudo che ricorda quello celeberrimo di Felino. Ma sotto Natale e Capodanno, ecco gli zamponi. La ricetta è quella classica: lo zampetto del maiale riempito d’un impasto di carne magra e cotenne, macinato abbastanza grosso. Solitamente, il difetto degli zamponi è di essere collosi e pesanti. Questo di Trezzi invece non è affatto stucchevole, è elegante ed equilibratissimo. Stessa ricetta per il cappello da prete, un triangolo di cotenna ripieno della medesima pasta. Se poi siete davvero incontentabili, c’è pure la mortadella di fegato da cuocere, anch’essa facilmente “sposabile” con l’umido di lenticchie. Se poi vorrete altro per il pranzo, basta chiedere: fanno nervetti e antipasti freddi di gran qualità, e hanno pure un Culatello splendido, firmato Gladys Soncini di Roccabianca (Parma), il paese di Giovannino Guareschi.
Un altro eroe dei sapori di una volta è Emilio Bolciaghi di Magenta. Nella città della battaglia, non lontano dal sottopasso della ferrovia, vende le sue creazioni gastronomiche nel suo negozio battezzato “Il salame del nonno” (tel. 0297297216). Emilio ha imparato il mestiere da suo nonno Virginio, ed è “sul pezzo” addirittura dal 1963. I cotechini sono la sua punta di diamante. Li confeziona nella classica foggia allungata (come salami, insaccati in budello sottile) oppure tondi, a forma di boccia. Uno di questi cotechini, nel 2005, gli valse il riconoscimento di Artigiano Radioso nell’ambito dell’Expo dei Sapori milanese di quell’anno. E quanto aveva ragione la giuria: la sapienza contadina di Emilio, che all’impasto usa aggiungere anche la lingua del maiale, è testimoniata da una dolcezza piena e commovente. Oltre alle lenticchie, ci vuole magari un puré di patate. Chi volesse esagerare, provi a mangiarlo con uno zabaione: non è uno scherzo, l’abbinamento vi sorprenderà.
Un ultimo indirizzo per chi cerca curiosità: il Minimarket Viganò a Verano Brianza (tel. 0362903839), che nonostante il nome è una botteguccia artigiana in piena regola, una macelleria retta con passione da Gigi VIganò, aiutato da Ennio, Rodolfo e da un vasto staff. Qui si viene per la vera luganega monzese al formaggio (produzione propria), ma sotto Natale arrivano succosi cotechini dal salumificio Billo di Merlara (Padova), preparati su ricetta veneta. Sono particolarmente morbidi. Sempre della famiglia dei salumi da cuocere fa parte la panciuta Bòndola, sempre originaria delle Venezie. Sono solo tre, ma tutti grandi. Andate da loro, e organizzatevi per tempo.
(da Libero di giovedì 27 dicembre, pag. 46 Milano)
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Saturday, December 22nd, 2007
Terza puntata del Natale d’autore con gli ottimi, leggerissimi panettoni della Pasticceria Sant’Ambroeus. Luciano Vismara me l’ha fatto conoscere Giancarlo Comi dell’omonima pasticceria di Missaglia, ed è pure lui un grande pasticcere. Buon appetito.
Terzo giorno, terzo panettone. Continua il piacevole girovagare milanese alla ricerca del panettone buono, quello che anche il Comune ha voluto tutelare.
In questa disfida, sarebbe un delitto dimenticare un’indirizzo fedele e commovente come la Pasticceria Sant’Ambroeus, in corso Matteotti. Fedeltà è proprio la parola giusta: le vetrine di questa autentica boutique risplendono fin dal 1936. E poco più di vent’anni dopo è arrivato il maestro pasticcere che ancora oggi presidia le cucine: Luciano Vismara, milanesissimo anche se nato a Roma per i tanti casi che costella la vita umana.
«Sono arrivato qua a far le praline e i cioccolatini, sembra ieri», dice Luciano mentre ci mostra il laboratorio, moderno e pulito, senza uno spillo fuori posto. Il suo staff è tutto intento a ricoprire di invogliante cioccolato fuso alcuni panettoni sfornati da poco.
Anche alla Sant’Ambroeus il panettone è un’istituzione: pasticceri e maestranze riescono a farne tutti i giorni circa 140. Lo fanno tutto l’anno, ma logicamente a Natale la richiesta aumenta: ne vanno via cinquemila per ogni stagione delle feste. La ricetta è quella classica, col valore aggiunto di canditi di elevatissima qualità: il risultato è un prodotto fragrante, soffice, che colpisce subito per il profumo intensissimo. Versioni “alternative”? Quella senza canditi (solo a richiesta), all’albicocca, al cioccolato, all’ananas, con i marroni…
E i decorati? Potevano mancare? Ovviamente no: ecco dunque un panettone a forma di panciuto Babbo Natale, ricoperto d’un cioccolato colorato di rosso (va da sé, con un prodotto naturalissimo), la faccia di zucchero e la barba di glassa. Costa circa 130 euro (il panettone di base viene 32 euro al kg). Magnifico pure il Babbo Natale a letto mentre riposa, e d’una delicatezza poetica il panettone sormontato da un albero di Natale di zucchero e cioccolato, nonché quello col castello incantato.
Solo panettoni? No, anche pandori. E veneziane. E anche le famose praline, di cui oggi si occupa il figlio di Luciano. E pure piatti caldi, come il risotto giallo o le pennette con pomodorini di Pachino. Da mangiare seduti nel piano della pasticceria, che nella ristrutturazione del 2007 ha riprodotto il vecchio, simpatico pavimento a mosaico liberty, aggiungendovi boiserie di grande eleganza, belle poltrone, uno schermo al plasma.
Oltre ai piatti del pranzo, serviti da camerieri e barman con farfallino e giacca marrone scuro. c’è una nutrita selezione da aperitivo: la specialità del giovane chef sono le tartine, tra cui è accattivante quella al tartufo nero, e decisamente classica quella al salmone. Ma il must, preparato su ordinazione, è il famoso panettone gastronomico: un panettone costituito da strati di piccoli sandwich al salmone, prosciutto, mousse di tonno…
Che sia dolce o salato poco importa: da Sant’Ambroeus il panettone è a prova di bomba.
(da Libero di giovedì 20 dicembre, pag. 51 Milano)
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Saturday, December 22nd, 2007
Seconda puntata del Natale d’autore. Protagonista, il porn panettone (definizione di Antonio Tombolini) di Bastianello, a Milano, via Borgogna 5. A qualche giornalista bello (dicunt), biondo e di gentile aspetto piacerà di più il panettone dell’industria? Poco cale: il sottoscritto, brutto, barbuto e dall’apparenza d’un boscaiolo del Saskatchewan, preferisce questo. I “misteri” sono solo quelli del Santo Rosario.
In ogni caso, il panetton-pandoro (è fatto con la pasta del pandoro) all’ananas con glassa di nocciole è da orgia.
Giorno che vai, panettone che trovi. Il nostro viaggio alla scoperta del più natalizio dei dolci di Milano oggi fa tappa poco lontano da ieri: alla pasticceria Bastianello di via Borgogna, a due passi da San Babila. Lì viene alla luce un altro pezzo da novanta dei panettoni milanesi.
Entri da Bastianello, e vieni sommerso da un’autentica orgia di luci e colori. Prima, la veranda e le sue luminarie, poi il bar pasticceria vera e propria, letteralmente traboccante di golosità, avvolgente nell’impatto del suo ambiente caldo, amichevole, cordiale tra stucchi e boiserie. I baristi e le commesse hanno la giacca bianca, e servono con celerità e gentilezza.
Il factotum di tutto questo è Nicola Gervasio, pugliese di nascita ma milanese d’elezione, formatosi alla scuola del grande Gino Alemagna, un nome che agli amanti del panettone dice qualcosa. Al pari di ciò che accade da Cova, anche nella pasticceria di Nicola, che sta lì dal 2000, semilavorati e diavolerie “moderne” sono bandite, a favore del lievito madre e di una lievitazione lentissima. «Vede gli alveoli della pasta? Solo una lievitazione paziente li rende così uniformi», spiega Gervasio.
E in effetti il panettone classico (27 euro al chilo, oltre 200 sfornati al giorno) è stupendo: solo ingredienti italiani (uvette di Marsala, agrumi canditi di Sicilia) e una consistenza soffice, avvincente. Numerose le varianti: va fortissimo quello con datteri e noci, ma la versione all’ananas con granella di nocciole è strepitosamente svenevole. Per quest’ultimo si usa l’impasto del pandoro (anch’esso presente nel repertorio), più grasso ma sempre volatile come una nuvola. E le vendite dei panettoni come vanno? «In pochi anni abbiamo raddoppiato il fatturato. Vengono da noi Claudia Mori ed Elisabetta Canalis, ma anche uomini e donne da tutta Milano e oltre». Volete poi i tipici, barocchi panettoni scolpiti? Voilà: c’è quello col presepe, quello con la civetta e quello con Babbo Natale, con prezzi da 50 a 100 euro.
E se di panettoni non volete saperne? C’è il mandorlato di nonna Pierina, sorta di anello di congiunzione tra i torroni friabili e le meringhe. O il Dolce di Natale, a base di frutta secca, nato una notte durante l’attesa per la lunga cottura e lievitazione dei panettoni.
Siete più frettolosi ma amanti delle cose buone? Fermatevi per un aperitivo (qui si beve un Franciacorta fatto fare apposta, magari abbinato alla loro versione del sushi, o a mortadelle e culatelli di piccoli produttori) o per un pranzo veloce (con piatti non banali, come mousse di patate con cinghiale alla messicana).
(da Libero di mercoledì 19 dicembre, pag. 51 Milano)
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Friday, December 21st, 2007
Come promesso altrove, comincia oggi la pubblicazione del mio super reportage a puntate sui migliori panettoni assaggiabili a Milano. La prima puntata è dedicata alla Pasticceria Cova.
Arriva la denominazione comunale per il panettone milanese? Meglio tardi che mai. È bello che qualcuno in Comune voglia tutelare il simbolo pacioso e rassicurante della Milano natalizia. Un simbolo che sa di Giuseppe Verdi e di Lodovico il Moro, di Pietro Verri e del generale Radetzky, e che parla di una città che non c’è più.
E se il panettone della Denominazione Comunale non prevede grassi vegetali, conservanti o altre aggiunte spurie benedette dalle industrie, cosa c’è di più milanese del panettone della pasticceria Cova, che usa solo uova fresche e niente, assolutamente niente semilavorati? È talmente buono che i Faccioli, che dal 1988 mandano avanti questa bomboniera che rischiara via Montenapoleone, sono “costretti” a farlo tutto l’anno: «C’è gente che vuol farci colazione sempre», spiega Daniela, la deus ex machina della pasticceria.
Ne fanno tre infornate al giorno. Tre infornate vuol dire trenta panettoni alla volta. E panettoni per tutti i gusti. C’è quello tradizionale, con le sue uvette e la sua onesta percentuale di frutta candita. Oltre al formato standard, va parecchio anche nelle versioni “jumbo” da 3kg e oltre. «Anzi, le vendite di panettoni grossi sono aumentate anche più delle altre, che sono cresciute almeno del 15% rispetto all’anno scorso», racconta Daniela, entusiasta dell’apprezzamento che i milanesi tributano al re dei dolci natalizi. Poi, c’è il panettone all’ananas (con ananassi canditi nelle cucine del negozio) e quello con le gocce di cioccolato, che hanno la loro nicchia di estimatori: a ragione, vista la loro leggera, corposa burrosità. Oltre a questo, c’è pure il pandoro, inventato a Verona a fine Ottocento ma felicemente adottato da Cova, anche nella versione “bonsai” da 500 grammi («Ideale per coppie e per persone sole»). Naturalmente, anche in questo caso non si scappa: solo ingredienti di qualità e naturali, senza conservanti.
Ma Cova è celeberrima anche per le estrosità escogitate dai suoi mastri pasticceri, capaci di tramutare un panettone in un vero e proprio quadro vivente. Quest’anno, il pezzo forte è un Babbo Natale pianista circondato da un’orchestra di topolini di cioccolato: l’elaborata scultura, opera dello chef Eduardo Gadda, poggia su un panettone da 4kg. E non è tutto: «Qui da noi vengono sempre i giocatori di Inter e Milan, quindi quest’anno gli abbiamo dedicato uno scherzo». Si tratta di panettoni con le fattezze dei calciatori. Ad andare fortissimo sono le caricature di Kakà e di Cruz. Sorride Daniela: «Chiaramente sono un po’ panciuti, ma col panettone come base non potevamo fare altrimenti. Spero che i giocatori non s’offendano per essere diventati così grassottelli…». La base è un panettone da 2kg, che poi, con glasse e guarnizioni, diventa più pesante. Quanto costa? «Circa 320 euro». I panettoni normali, per la cronaca, stanno a 28 euro al chilo.
L’ambiente è un gioiello. L’eleganza dello spatolato veneziano sulle pareti riscalda una sala già resa davvero bella dai lampadari, dai tessuti e dai quadri che ogni 40 giorni cambiano sulle pareti. Un ambiente di gusto quasi neoclassico, giustamente adatto a un esercizio nato (in altra ubicazione) nel 1817. Ed è bello sedersi qui per un caffè, un tè o un aperitivo. Per quest’ultima eventualità, in casa c’è addirittura un prodotto proprio: il Covino, aperitivo giustamente secco, dalla segreta ricetta speziata. E a pranzo? «Abbiamo consuetudine di proporre 4-5 “piccoli piatti”». Ad esempio, carpacci di pesce e verdure. Paste al forno come primo piatto. E al venerdì persino il sushi.
Per finire, c’è pure da bere. Cova è anche una fornita enoteca, ben dotata del meglio vinicolo italiano, ma anche mondiale. Famosa è la selezione di Champagne, spesso fatti imbottigliare appositamente da piccoli produttori. Da bere col panettone? No di certo: il panettone, dolce, mal sopporta l’accostamento a un vino secco. Meglio chiedere un Asti di buon livello, o un Moscato d’Asti a tappo raso: chiedete e vi sarà dato.
(da Libero di martedì 18 dicembre, pag. 51 Milano)
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Thursday, December 20th, 2007
Causa lavoro e faccende varie sono rimasto lontano dal blog. Ora sono tornato. Mi perdonate?
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Friday, December 14th, 2007
Una volta tanto (capita, no?) non son d’accordo con l’amico Paolo Massobrio di Papillon.
Il motivo? Il suo MANIFESTO DI PAPILLON CONTRO LO STRESS DI FINE ANNO. Una sorta di decalogo secondo lui fondamentale per fruire alla meglio del pranzo natalizio.
Eccolo qui.
1) Non sia la quantità a ispirare un pranzo: lo fai solo per ostentazione, ma il dopoguerra è ormai lontano. Allora si doveva esorcizzare la fame; oggi siamo tutti ipernutriti e accanto a noi c’è sempre qualcuno che ha patologie legate all’alimentazione. Perché metterlo a disagio? Già la festa… per chi?
2) La donna di casa non stia più relegata tutto il tempo in cucina. Per celebrare il dio cibo, lui e lei si fanno in quattro, ma chi è venuto a casa nostra vuole stare insieme con noi, non con il bicchiere di vino in mano e la faraona in tavola, mentre chi ci ospita è in ritardo con i contorni o i dolci.
3) Abolire una volta per tutte il menu italiano (così detto “menu alla russa”) con la sequenza di portate: antipasti, primo, secondo, dessert (comprensivo di formaggi e dolci).
4) Mettere in tavola in due sequenze, come fossero due quadri, le pietanze. Prima scena con antipasti e assaggi vari di cui ognuno possa servirsi a piacimento e in quantità desiderata. E anche i padroni di casa non siano impegnati a cuocere. Secondo scena, con zuppe, insalate varie e piatti di sostanza.
5) Durante i festeggiamenti sia uno il piatto importante che segni quella festa, il resto siano assaggi di contorno. Se è una faraona ripiena, si celebri la faraona con i contorni rinfrescanti di almeno tre verdure (una cotta e due fresche), e i vini adeguati. Ma non si ceda a far diventare importante anche il primo, che forse è un piatto in più nell’economia del menu.
6) A Natale e a Capodanno si uccidano i tempi morti a tavola con questo esempio di menu alla francese, già in uso alla corte dei Savoia nell’Ottocento.
7) Si aboliscano le paste ripiene. Anche perché la farcia nasce come recupero – il giorno dopo – del piatto importante della festa, avvolto nella pasta. Quindi rimandiamo questo piatto al suo posto: il giorno dopo.
Che in casa quando si fa festa ci sia musica (e anche musicanti), possibilità di giocare insieme, spazi socializzanti per i fumatori (almeno una volta l’anno facciamo loro un regalo), che non condizionino gli altri.
9) Il vino sia dosato al massimo in spumante come apertura, ma lasciando la possibilità a chiunque di concederselo a tutto pasto. Quindi un vino bianco e un vino rosso (importante quanto l’importanza del piatto) e infine si chiuda con un vino dolce leggero, un Asti, un Fior d’Arancio, una Malvasia, un Brachetto. Qualcuno può avere anche il disagio di mettersi in auto; in ogni caso aboliamo i vini passiti a fine pasto (si chiamano infatti – secondo Veronelli – “vini da conversazione” o “vini da meditazione”, non da fine pasto). Questi, alla fine, non fanno altro che appesantire un lauto pranzo.
10) Se con il panettone e i dolci vanno bevuto vini e spumanti dolci (errore e gusto stridente mettere un brut con un dolce), a Capodanno non fate il botto sciocco, ma per augurare ogni bene a chi vi sta accanto aprite la miglior bottiglia della vostra cantina. Non farà il botto, ma almeno sarà memorabile.
Beh, che dire? Hanno già aderito Giorgio Calabrese e altri personaggi importanti.
Cionondimeno, io non ci sto. O quantomeno, non del tutto.
La stampa gastronomica, ultimamente, sembra aver innalzato la bandiera del minimalismo. Si leggono ovunque elogi al pasto veloce di mezzogiorno, ai piatti unici, al mangiare una sola portata, al non abbinare più d’un vino durante il pasto. Dobbiamo essere costretti a subire la supponenza di ristoratori che a mezzodì sono schiavi del menù ridotto, e che lo impongono a tutti i commensali come scelta obbligata (altra cosa, si capisce, la possibilità di sceglierlo in alternativa ai piatti alla carta). Una volta, in un ristorante che dovevo provare per la guida a cui collaboro, mi dissero: «Se vuole, qui a cento metri c’è un ristorante col menù a prezzo fisso». Testuale. Risposta: «No. Sono venuto proprio da voi». Ma s’è mai visto un ristorante che rinuncia a un cliente per mandarlo da un concorrente? Forse l’abbigliamento cravattato mi ha penalizzato, facendomi assumere le sembianze di uno di quei manager mordi e fuggi, quelli che con le loro abitudini alimentari hanno dato origine a questa barbarie gastronomica devastante. Loro facciano quello che gli pare, a tavola: il problema insorge quando le loro abitudini rischiano di contaminare invasivamente il pranzo altrui. Non si può livellare tutto verso il basso, uniformare la propria offerta alle esigenze di chi corre in continuazione. Si dia almeno un po’ di soddisfazione anche a chi decide di non correre!
Un lungo preambolo per arrivare a questo manifesto. Cose condivisibilissime ci sono: la necessità di prodotti di qualità e di stagione, la riprovazione del “botto sciocco”, la sottolineatura di quel non-abbinamento che sono i vini secchi coi dolci. Altre cose, viceversa, convincono meno: che male hanno fatto le paste ripiene? Non è forse vero che il pomeriggio della Vigilia le cascine emiliane e romagnole erano un vero subbuglio di parenti, fratelli, cugini tutti intenti a tirare la sfoglia e a foggiare il “loro” tortellino o il “loro” cappelletto che, come dice Michele Marziani, ognuno invano tenterà di ritrovare in mezzo a tutti gli altri dopo la cottura in brodo? E perché abolire il “pranzo all’italiana”? Che male hanno fatto gli antipasti, se buoni e tradizionali? L’insalata russa che mia nonna ha insegnato a fare alle zie non è un semplice “riempitivo”: è un simbolo. E così la lingua salmistrata fatta in casa e le acciughe piccanti che mio nonno pretendeva. Da me si facevano i ravioli quadrati di carne, poi è entrato in auge il risotto con la luganega fatto da mio padre. E nessuno è rimasto stressato, o ha avuto l’impressione che la tavola monopolizzasse la giornata. E la faccenda della donna che non deve barricarsi ai fornelli? Ci si scandalizza giustamente se le abitudini moderne hanno visto il dimezzarsi dell’impegno femminile ai fornelli a favore di piatti sempre più risparmiosi e “sveltini”, e poi l’unica volta che la mamma ha tempo di dedicarsi al pranzo con l’attenzione necessaria dobbiamo tarparle le ali?
Ma detto fra noi: anche se una volta tanto si resta a tavola, che male c’è? Se togliamo il Natale e il Capodanno, quali altri momenti di convivio rimangono? La gioia della tavola non uccide la condivisione fraterna delle persone. Altrimenti detto: gli affettati non soffocano gli affetti, secondo me. Paolo, teniamoci stretto il pranzo della tradizione. Non è giusto che si perda, non ti pare?
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Thursday, December 13th, 2007
Lutto nel mondo del vino langarolo e italiano: è morto oggi Valentino Migliorini. Migliorini, per chi non l’avesse mai saputo, era sinonimo di Rocche dei Manzoni, ossia grandi bottiglie di Barolo. Un Barolo di scuola moderna, ma comunque assai meritevole di gran buone bevute. Requiem
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Thursday, December 13th, 2007
Torniamo nel seminato, e parliamo nuovamente di gusto e piacere anziché di proteste e blocchi stradali. E andiamo a citare la lucanica (o luganega) trentina (la foto è di Agraria.org). Chi pensasse a qualcosa di molto simile alla luganega di Monza sarebbe fuori strada. La lucanica trentina, pur essendo una salsiccia per vocazione, ha una forma ben diversa: in luogo della pezzatura “a metro” o “a nastro” della salsiccia brianzola, la trentina è confezionata a salametti lunghi una decina di centimetri, poi legati in successione. In secondo luogo, nella lucanica trentina non c’è formaggio o Marsala: l’impasto è quello classico di un salame di suino. In terzo luogo: la lucanica trentina si mangia volentieri dopo una certa stagionatura. La lucanica fresca esiste, e alcuni la chiamano mortandela fresca (ingenerando una confusione con la Mortandela della Val di Non, che è tutt’altra cosa e che avrà l’onore di un mio prossimo post): ma a parer mio, quella stagionata ha ben altre frecce al suo arco. Per avere un’idea basica, didattica di cosa dev’essere questa semplice ghiottoneria, andate alla Macelleria Massimo Cis di Bezzecca (Trento), in Val di Ledro. E’ Massimo il responsabile del presidio Slow Food, che ha codificato per i produttori interessati un piccolo disciplinare, oltretutto comprendente una menzione sull’uso di suini trentini allevati in modo degno e salubre. Alla Fiera dell’Artigianato Massimo era gloriosamente presente, anche in qualità di socio fondatore del Consorzio Trentinosalumi, che raggruppa i migliori norcini della Provincia. La lucanica è il punto di forza della produzione: tagliate a fette quella stagionata, e assaporate la caratteristica proporzione tra carne magra e lardo, con quest’ultimo in lieve preponderanza, a garantire un impasto morbido alla consistenza e al gusto. La vedo bene con la polenta. Massimo Cis, che alla fiera ha venduto anche gli altri salumi trentini presidiati (Mortandela e Ciuighe del Banale) nel suo laboratorio realizza pperò anche dell’altro: carne salada, pancetta, speck, caserecci e simpatici würstel (nulla a che vedere coi cascami di certe industrie). Credo valga la pena di visitare la sua bottega: a Milano si è rivelato personaggio di gran passione, degno erede di una dinastia di macellai che persevera da 120 anni.
Macelleria Massimo Cis
Via XXI Luglio, 8
Bezzecca (Trento)
Tel. 0464591023
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Monday, December 10th, 2007
Ah, una piccola postilla dedicata allo sciopero dei camion di oggi: questi criminali dovrebbero vergognarsi di paralizzare un Paese. Il Governo già parla, sacrosantamente, di sanzioni contro questa massa di incivili zucche vuote. Speriamo che le metta in pratica.
“Ogni cittadino può circolare e soggiornare liberamente in qualsiasi parte del territorio nazionale, salvo le limitazioni che la legge stabilisce in via generale per motivi di sanità o di sicurezza. Nessuna restrizione può essere determinata da ragioni politiche.” (Art. 16 Costituzione Repubblica Italiana)
Vedi anche Guido, più lucido di me ma ugualmente imbufalito.
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Monday, December 10th, 2007
Lasciamo perdere Luttazzi per tornare a più ghiotti consigli. E’ finita ieri la fiera dell’artigianato di Milano (non vi metto il link perché non ne ho voglia, è facile da trovare), che come sempre in mezzo a tanto nulla nascondeva un sacco di cose veramente interessantissime, non solo culinarie. Secondo me, un codicillo particolare lo merita lo spazio dedicato al Trentino. A parte il ristorante tipico, che quest’anno non ho provato ma che di solito è il migliore di tutta la fiera (tenete conto che si fa tutto con fuochi e cucine improvvisate), non sono mancati nemmeno nel 2007 gli spazi dedicati alle cose buone della regione.
In primis, il Centro Operativo Formaggi Trentini. Si tratta dell’organismo associativo che ritira e commercializza i prodotti di alcuni caseifici che vi aderiscono: Sav Soc. Agricoltori Vallagarina, Caseificio Sociale Comprensoriale di Primiero, Caseificio Sociale Lavarone, Caseificio Sociale di Folgaria e Costa, Caseificio Sociale Pinzolo Fiavè Val di Ledro e Chiese, Caseificio Sociale Predazzo e Moena e Caseificio Sociale Campitello.
Potrei dilungarmi moltissimo sul Trentingrana (secondo me, il migliore di tutti i Grana Padano), sullo strabiliante Puzzone di Moena di malga (quello estivo, autentico), sul Vezzena di Lavarone. Invece, tutto rimandato. Qui vi parlo del Caprino di Cavalese, pregevole prodotto del Caseificio Val di Fiemme, presente allo stand nonostante il sito web non lo menzioni. Questo formaggio di capra abbastanza grosso, a scalzo alto, mi è noto e gradito da anni, fin da quando me lo fece scoprire Roberto Rusconi: da allora, non è mai mancato nel mio plateau del pranzo familiare di Capodanno. Anche se la guida dei formaggi dello Slow Food, confondendosi col tipo misto, dice che è ottenuto da latte caprino e vaccino, in realtà il Caprino Cavalese si fa con puro latte di capra crudo (è scritto anche negli ingredienti). Solitamente, lo mangiavo con una certa stagionatura alle spalle, semiduro e profumato. In questi giorni invece ho conosciuto la sua anima più fresca: il Caprino Cavalese un pochino più giovane ha pasta bianca piuttosto elastica, con occhiature rade. In bocca è profondo, saporito, senza il minimo cenno piccante ma con una sorta di forza montanara che incanta.
E’ uno dei miei formaggi di capra preferiti, in assoluto.
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