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Prosciutto italiano oppure no? La carne olandese piace così tanto…

Gigio, una volta per tutte, sarà contento (e poche cose mi appagano più del veder contento un appassionato come lui): sabato è uscito su Libero un mio ampio pezzo di analisi sul mondo del prosciutto italiano. Soprattutto, su quello che di carne italiana non è. Ne approfitto per ringraziare Daniele Montali di Ruliano di Langhirano (Parma) e Carlo Dall’Ava del Prosciuttificio Dok Castello (San Daniele del Friuli) per aver risposto alle mie domande. Oltretutto, quest’ultimo ha lanciato a Squisito l’Hundok, ossia un prosciutto ottenuto unicamente da cosce di maiali di razza Mangalica. Si tratta di una delle ultime razze suine “da salumi” (ossia, con una robusta dose di grasso) ad essere rimasta pura, addirittura sin dal ‘700. E’ tutelata da Slow Food, in quanto decisamente meno “facile” da allevare dei soliti Large White o Landrace. Oltre al prosciutto, Dall’Ava ci trae una gamma di salumi di tutto rispetto, molto “all’antica”, per dir così, ossia dominati dalla forte tendenza dolce data dal grasso, ed equilibratissimi in bocca. Il sito web, chissà perché, non ne parla, ma ve li elenco io: pancetta arrotolata, ossocollo (la coppa, secondo la denominazione tradizionale veneta), il lardo e, soprattutto, la soppressa, una delle più buone che ci siano in giro. Certo, la differenza tra un Dall’Ava e un produttore che sceglie animali olandesi risparmiosi è evidente a chiunque.
Ecco il pezzo.

Cari consumatori, magari lo sapevate già, ma conviene ogni tanto rinfrescarvi la memoria: gran parte del prosciutto che mangiate non è italiano. E’ fatto in Italia, a partire da cosce di maiali che parlano altre lingue.
Non è una boutade: basta che andiate al supermercato, a cercare uno di quei prosciutti crudi chiamati “casalingo”, “nostrano” o con un nome di fantasia qualsiasi. Quasi sicuramente, dopo l’affettatura, avrete l’onore di mettere sotto ai denti le terga di un maiale olandese. Non parliamo poi della galassia suggestiva dei prosciutti cotti: le carni forestiere imperano, anche qui con grande prevalenza dei Paesi Bassi. Chi per fare il prosciutto cotto usa suini italiani solitamente lo scrive a caratteri cubitali, proprio per far notare la sua eccezione.
Per aver la sicurezza di mangiar maiale italico, che si può fare dunque? Oltre a scegliere i prosciutti crudi generici con la menzione “Nazionale”, si possono acquistare i prosciutti con la DOP, la Denominazione d’Origine Protetta europea. Il Parma ne è l’esemplare più famoso, seguito dal San Daniele. Per potersi fregiare di questi marchi, il salumificio produttore deve seguire alla lettera un disciplinare di produzione depositato per legge. La provenienza delle carni è regolamentata: per fare questi due prosciutti, si può procedere unicamente a partire di cosce d’animali allevati in Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio. Più, per il San Daniele, il Friuli Venezia Giulia (San Daniele, centro di produzione, si trova in provincia di Udine). Si può discutere se questi disciplinari siano di manica un po’ larga nel permettere l’uso di carni di regioni lontane: però l’italianità dei maiali è assicurata. Stessa certezza per gli altri 5 prosciutti italiani con la DOP: Valle d’Aosta Jambon de Bosses, Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, Prosciutto di Modena, Prosciutto, Toscano, Prosciutto di Carpegna.
In tutto il resto, c’è solo da fidarsi della buona fede del produttore. Ci sono prosciutti di piccolissime produzioni che nascono solo da animali italici. E, viceversa, ci sono denominazioni europee (le IGP, di manica più larga rispetto alle DOP) che ratificano disciplinari decisamente permissivi. Prendiamo, ad esempio, lo speck altoatesino. Tonnellate e tonnellate di carne affumicata, di cui una minuscola frazione è italiana. «Il resto arriva da fuori, fresca o congelata non si sa bene», spiega Edoardo Raspelli, giornalista e critico che, assieme ad altri, da anni si batte per la chiarezza e la trasparenza in questo campo. Chiosa Raspelli: «I maiali stranieri sono sanissimi, impeccabili. Ma lontani dalle nostre tradizioni. Hanno carni più adatte a essere consumate fresche, che trasformate in salumi». E queste carni, secondo la Coldiretti di Milano e Lodi, coprirebbero addirittura il 40 per cento del fabbisogno italiano in materia. «Nessuno dice ai consumatori che quello che mangiano non è italiano, li si spenna e basta sui prezzi e intanto si strozzano le nostre aziende che rischiano di chiudere», si lamentano Carlo Franciosi, presidente della Coldiretti di Milano e Lodi, e Mario Vigo, presidente della Confagricoltura.
«In effetti, le cosce estere hanno successo, perché costano meno», spiega Carlo Dall’Ava, produttore di San Daniele certificato, che entra nel dettaglio: «Se una coscia come quelle che uso io per il San Daniele costa circa 3,70 euro al kg, per una estera posso andare sui 2,10-2,20». Però non è la stessa cosa: «In Olanda i maiali sono allevati per la carne fresca, e come tali sono decisamente magri. Per far del buon prosciutto occorrono maiali che abbiano più grasso, come quelli mantovani». Lo stesso Dall’Ava compra carni estere (ovviamente non per il San Daniele): ma lo fa per confezionare prodotti di nicchia, come il prosciutto di Mangalica, una razza suina pelosa antichissima e in via d’estinzione. Insomma, per tutelare annose tradizioni, non certo per trarre in inganno i consumatori con improbabili prosciutti a prezzi bassissimi.
E a Parma? Daniele Montali, che col marchio Ruliano produce ed esporta eccellenti prosciutti anche in Giappone, è drastico: oltre al Parma, niente “prosciutti di complemento” con maiali stranieri. Spiega lui stesso il perché: «Sono carni che non sono fatte per essere stagionate, e che danno risultati non felici. Certo, costano meno, ma le nostre, e specialmente quelle selezionate per il Parma, sono ben altra cosa».

(da Libero di sabato 3 novembre 2007, pag. 26)

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Vino da Messa, il vino naturale che sa anche essere buono

Vi propongo oggi un “inedito”. Si tratta dell’ampio servizio che, su Libero, il luglio scorso ho dedicato al vino da Messa. Cari amanti del vino vero e naturale, a me gli occhi: se davvero esiste un vino naturale e incorrotto, è proprio quello da Messa. Nell’infografica, due dei più famosi esemplari: quello della Pellegrino e la Malvaxia Sincerum di Bava.

Si può sempre fare a meno del vino in qualsiasi contesto? Molta gente è pronta a dire di sì. Peccato che non sia così. C’è un’occasione precisa in cui il vino non può tassativamente mancare, né sostituire con acqua o altre bevande: si tratta della Santa Messa cattolica, che prevede la consacrazione di pane e vino e la loro transustanziazione nel corpo e nel sangue di Cristo.
E qui, non c’è sostituzione che regga. Il diritto canonico, nel codice 924, si esprime con chiarezza: “Il sacrosanto Sacrificio eucaristico deve essere offerto con pane e vino, cui va aggiunta un po’ d’acqua [...] Il vino deve essere naturale, del frutto della vite e non alterato”. Quindi vero vino, non si scappa: non birra, né bibite gassate.
Ma cosa finisce davvero nelle ampolline delle chiese di oggi? La produzione del vino da Messa, attualmente, segue due filiere produttive: la prima è quella legata a vigneti e cantine legate ad ordini religiosi. La seconda è quella che invece fa capo ai produttori consueti, quelli “laici”: nel qual caso, il loro prodotto, per apparire sugli altari ecclesiastici nelle celebrazioni eucaristiche, deve essere stato preventivamente autorizzato dalle autorità religiose. In parole povere, il loro vino deve sottostare ai duri dettami del diritto: “Il vino deve essere naturale, del frutto della vite e non alterato”.
In ogni caso, sgomberato il campo degli equivoci sul Vin Santo (che si chiama così non perché fosse destinato alle Messe - o almeno non solo -, ma perché ricordava i vini nati sull’isola greca di Xantho), la domanda che scatta è una: bianco o rosso? Chi non abbia fatto il chierichetto in gioventù, spesso si stupisce del fatto che nei calici delle chiese il vino è soprattutto bianco. La ragione è squisitamente d’opportunità: non richiedendo il Codice Canonico un vino di particolare colore, solitamente si opta per il vino bianco perché lascia macchie meno visibili su corporali, purificatoi e altri parati bianchi eucaristici da altare.
E chi lo produce? Nel cuore di Gino Veronelli (e di numerosissimi parroci del nord Italia) si era stampato indelebilmente il buono, dolce, leggero Moscato vinificato a Santo Stefano Belbo dalle monachelle dell’Ordine delle Figlie di San Giuseppe. Abbiamo più volte assaggiato questo prodotto, e mostra i pregi e i difetti di quello che è, sostanzialmente, un Moscato d’Asti a tappo raso. Tra i pregi: i profumi delicati di fiori e lavanda, il sapore dolce e fresco, la gradazione leggera. Sull’altro piatto della bilancia, va detto che, come ogni Moscato d’Asti, anche quello delle suorine dà il meglio di sé relativamente in epoche relativamente prossime a quella della vendemmia. Spesso, basta qualche mese per vederne modificare le caratteristiche, con la freschezza (data dall’acidità) che si “siede”, e il sapore che diventa stucchevole.
Certo non corre questo rischio la produzione della Carlo Pellegrino di Marsala (Trapani), che stilisticamente sta sull’altra faccia della luna: vini densi, liquorosi, di elevata gradazione. Fanno un vino da Messa bianco, e uno Rosso che abbiamo avuto occasione di provare spesso. Nei fatti, si tratta di un vero e proprio Marsala Rubino: colore violaceo scuro, profumi densissimi di ciliegia sotto spirito, sapore avvolgente, carico, imponente. Se c’è da credere a chi dice che i vini rossi all’epoca di Gesù fossero possenti e “graduati”, questo rosso di Pellegrino, che ci è capitato di rinvenire persino in una parrocchia brianzola, ne rende bene l’immagine.
Un altro che nel vino da Messa ha investito risorse e tempo è Roberto Bava di Cocconato (Asti). Anni fa lui e il giornalista Paolo Massobrio lanciarono persino i Seminari Internazionali sul Vino da Messa, intitolati Il Vino sull’Altare. In uno dei possedimenti dell’azienda, la Casa Brina, è stato allestito una sorta di piccola cantina-museo con una bella raccolta dei vini da Messa da tutto il mondo. Non a caso, in questa che è chiamata Terra dei Santi, nacque un certo San Giovanni Bosco: non tutti lo sanno, ma il prete dei giovani scrisse un libretto, L’Enologo Italiano, riguardante il mondo del vino. Come che sia, Roberto Bava è pure produttore: per le chiese di tutto il mondo realizza il Malvaxia Sincerum , un passito tratto dall’uva malvasia rossa di Schierano, che inalbera tanto di etichetta in latino, autorizzazione del Vicario Foraneo e timbro della Curia Vescovile di Casale Monferrato. Dalla mente di Bava è uscito anche un altro vino, l’Alleluja, svenevole e barocco Moscato liquoroso. Anche qui l’etichetta parla chiaro: Ex genimine vitis, impollutum (vino naturale, incorrotto, nato dalla vite).

(da Libero di sabato 21 luglio 2007, pag. 21)

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Appello ai romani: dove trovare una buona, vera Corallina di Norcia?

Cari amici di Roma (e dell’Umbria, naturalmente), mi aspetto una bella consulenza da parte vostra. Dove posso trovare una vera Corallina di Norcia?
Mi aspetto che interveniate, anche solo per dirmi che della Corallina di Norcia non avete mai sentito parlare.
Bonilli, Bolasco, Romanelli: se mi leggete battete un colpo…

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Gigio, dove sei? Il blog del prosciutto iberico

Sono appena tornato, e già vi tedio con una notizia. Enrique Gimenez Gonzales, uno spagnolo trapiantato in Italia, ha aperto il primo blog dedicato al prosciutto iberico. Per ora c’è solo un post, ma sicuramente i contenuti col tempo aumenteranno. Siccome qui da noi il prosciutto iberico è amatissimo da molta gente (tra cui il sottoscritto), la segnalazione è senz’altro d’interesse. Grazie dunque a Vinix, che una volta di più si è dimostrato strumento prezioso per rintracciare curiosità.

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