Archivio di October, 2007
Wednesday, October 17th, 2007
Propongo qui il pezzo che ho scritto per Libero di ieri, dedicato a una nuova sala da tè di Bergamo (replica di un suo locale precedente ad Almenno San Bartolomeo), che consente di degustare i migliori infusi del mondo. Lo spazio purtroppo era poco: molte e molte più righe sarebbero servite per raccontare la passione di Riccardo Schiavi, il suo amore non solo per il tè ma anche per il gelato (che meriterebbe un lungo capitolo). Per ora, beccatevi la foto: potete vedere gli scaffali con tutti i tipi di tè, e le teiere di ghisa in cui sono serviti. Il nome del locale? La Pasqualina. Che altro dire, se non che Acilia sarebbe contenta?
Quale tè abbinerebbe alla polentina dolce di Bergamo? «Non c’è dubbio: un Lapsang souchong, un tè nero cinese affumicato». Riccardo Schiavi, 39 anni, non ha dubbi: il dolce nazionale di Bergamo si abbina alla grande con quel tipo di infuso. E a chi volesse, ne può offrire altri 60 tipi.
Non si tratta di un errore di stampa. A Bergamo, lo scorso 18 agosto, ha aperto una vera e propria sala da tè con degustazione e mescita, quasi fosse un wine bar: si tratta de La Pasqualina, in via Borfuro. Artefice, Riccardo Schiavi, che già da anni, ad Almenno San Bartolomeo, aveva trasformato il bar dei nonni in uno scrigno di bontà. Ora, dalla provincia va alla conquista della città. Le sue armi? Sessantuno diversi tipi di tè. Di essi, 46 sono quelli puri, provenienti dall’India, dalla Cina (spicca in particolare il Lung Ching, “Pozzo del drago”, particolare tè verde dai ricchi profumi floreali) e persino dal Kenya e da Giava. Gli altri sono miscele, come l’arcinota English Breakfast. «Tutti in foglie autentiche. Nelle bustine troppo spesso finiscono gli scarti», spiega Riccardo, che illustra anche le caratteristiche del locale: «Per ogni tè abbiamo una particolare caldaia con infusione temporizzata. Finito il tempo di infusione, un cicalino ci avverte. La bevanda è poi servita in una teiera di ghisa».
Riccardo, che ha imparato il mestiere nella parigina Mariage Frères, nel locale serve anche centrifugati di frutta, tisane, whisky invecchiati e altro. Cosa bevono i bergamaschi? «La cultura del tè in città è ancora un po’ indietro. In ogni caso, alle donne piacciono moltissimo i tè verdi. Come tutti i tè, li serviamo con zucchero candito a parte, anche se per carpire gli aromi è opportuno berli lisci».
(da Libero del 12 ottobre, pag. 47 Milano)
La Pasqualina
Via Borfuro, 1
Bergamo
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Wednesday, October 17th, 2007
Questo post è un post di cuore. Non vi sembrerà strano, quando lo leggerete: il bollito misto è uno dei miei piatti del cuore, e quindi chi sa farlo alla grande mi sta nel cuore, davvero. E’ nel mio cuore la famiglia Maccanti, che al Sambuco di Milano, con le carni del sommo Ercole Villa, cuoce l’esemplare di riferimento di questo piatto. E’ da due anni che non riesco ad andare alla serata inaugurale del 4 ottobre, che è sempre stata un mio appuntamento irrinunciabile. Vedrò di rimediare, tornandoci in seguito.
E’ nel mio cuore, però, anche una famiglia molto meno nota, ma onestissima nel lavoro: la famiglia Campari, di Abbiategrasso. Tra i “capiscioni” di ristorazione (attenzione, non professionisti: solo gente che si picca di frequentare tanti locali), chissà perché, si è fatta strada una branca che gioca a ridimensionare la bontà del Ristorante di Agostino Campari (si chiama proprio così), sostenendo che è un posto datato, esageratamente tradizionale e un po’ costoso. Gli accademici, si sa, spesso fanno fede alla definizione geniale che ne diede Gino Veronelli: gente che non capisce un’acca. Voi andate da Agostino Campari senza problemi. Sui prezzi, vi informo io: il gran carrello dei bolliti, che è realmente in grado di far pasto da solo, costa 15 euro all’incanto. Il carrello dei contorni 5 euro. Più acqua minerale e coperto (questo sì, un po’ caruccio: 3 euro) siamo sui 26 euro per uscire sazi, anzi stra-sazi. E per saziarsi non è obbligatorio ingollare decine di antipasti e primi piatti. Soprattutto se si mangia bene.
Questi comunque ci sono anche qui: il paté di fegato della casa, i nervetti e tante altre cosette milanesi. Non sono necessari (il vostro scopo è il bollito), ma se proprio volete, si lasciano mangiare di gusto. Non necessari ma talvolta stupendi si rivelano poi i primi. Quel “talvolta” è legato ai giorni in cui la cucina ha impastato gli gnocchi di patate: sono in assoluto i più buoni che si possano mangiare nei dintorni di Milano. Altrimenti, ci sono semplici ravioli fatti in casa. Ma voi queste cose mangiatele un’altra volta, tornando apposta. La “prima volta” da Campari dev’essere tutta dedicata al carrello dei bolliti ed arrosti. La formazione schiera, tra i bolliti, cotechino, manzo, lingua, sanguinaccio (quando c’è, è strepitoso) e testina (la mia preferita, nemmeno a dirsi). C’era anche la gallina, ma da un po’ di tempo non si vede (vi ricordate, sul vecchio blog, quando Campari rivelò a me, cliente in incognito, che a causa dell’aviaria nessuno la mangiava più?). Dall’altra parte, la squadra degli arrosti: punta, pollo alla diavola, polpettone con gli amaretti, prosciutto cotto al forno. Solitamente, in aggiunta a queste bontà, c’è un piatto intruso: può capitare che sia la Cassoeula. In questi giorni ci sono i muscoletti di manzo in salmì. Sono sicuro che da Campari (che recita il menù, ma che fuori lo espone) ci sono anche altri secondi, come la costoletta alla milanese: ma tutti, proprio tutti, vengono qui per il bollito, anche in estate. Accanto al bollito, il carrello dei “contorni”: mostarda di frutta classica, mostarda di verdure, composta di fragoline di bosco e mostardina di mandarino, insalata, fagiolini, cipolle ad anelli (da abbinare alla testina) e soprattutto provvidenziali, sgrassanti verze croccanti in insalata con le acciughe. Ci sono pure i dolci, ma chi ce la fa? Per quanto riguarda i vini, c’è di tutto, soprattutto i frizzanti e i vivaci “da bollito”.
Io da Campari ci sto bene. Alla facciazza dei “capiscioni” di cui sopra, mi piace pure l’ambiente da sala da pranzo d’abitazione d’altri tempi. E anche la qualità dell’apparecchiatura. E soprattutto, la bontà del “rito” del bollito, conviviale come pochi altri.
Il Ristorante di Agostino Campari
Via Novara, 81
Abbiategrasso (Mi)
Tel. 029420329
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Monday, October 15th, 2007
Finalmente sono riuscito a provare in modo approfondito e meditato i mieli Thun, ben conosciuti da ogni vero appassionato di nettari. A Squisito, Andrea Paternoster e Daniele Savi mi hanno imbandito una degustazione coi controfiocchi. La sorpresa è stata grande. Ho dedicato a loro un articolo su Libero, nella solita rubrica del sabato. Lo meritano davvero. Purtroppo, non avendo scritto direttamente “in pagina” (mi trovavo a Roma per ragioni mediche e personali), l’articolo ha subito dei piccoli tagli.
Dopo il miele abruzzese di qualche settimana fa, ecco quello trentino.
Che poi è trentino solo in parte. Il fatto è che Andrea Paternoster, a Ton (Trento), in piena Val di Non, è un apicoltore coscienzioso che trasborda le sue arnie in tutt’Italia. Il risultato sono mieli sublimi, sicuramente tra i migliori e i più raffinati del nostro Paese. Andate all’Azienda Agricola Mieli Thun (loc. Vigo di Ton, via Castel Thun 8, tel. 0461657929), appunto di Paternostro e provatene qualcuno. Si può andare sul classico, sul biondissimo e limpido acacia (arnie a Levico Terme e nel Montello trevigiano), oppure sul forte ma morbido e tornito castagno (della Valsugana). Per chi ama il dolce, ecco il miele di tarassaco, assolutamente locale, che cristallizzandosi assume il colore della crema pasticcera e porge un sapore delicato, davvero fine. Da più lontano arriva il trifoglio (zona del lago di Bolsena), anch’esso carezzevole e minuto. Da provare il miele di melata di bosco e quello di melata d’abete. Dal Gennargentu arriva il prodotto che ci ha conquistato: il miele di corbezzolo, tipico della tradizione sarda. Un miele dal gusto originale, un “amaro-non-amaro”: una masticabilità quasi burrosa.
(da Libero di sabato 13 ottobre, pag. 26)
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Monday, October 15th, 2007
Ecco il pezzo che è uscito sabato sulle pagine milanesi di Libero, scritto da internet point di Ostia (motivo in più per complimentarmi coi colleghi per l’ottima fattura grafica della pagina, benissimo riuscita anche in mia assenza. Una precisazione: nel mio pezzo, a un certo punto, parlo di “gonzi” che dicono che a Milano si mangia male. Leggendo i commenti qua e là, mi sono accorto che il curatore dell’Espresso Enzo Vizzari ha detto qualcosa del genere. L’ha citato anche Paolo su Il Giornale. Naturalmente, è superfluo aggiungere che non ce l’avevo con lui, che sicuramente ha ragioni molto più cospicue (anche se da me non condivise) nel sostenere quella cosa rispetto ai gonzi ignoranti, quelli che non vanno da nessuna parte e purtuttavia si ritengono gran conoscitori della realtà milanese solo per essere usciti un paio di volte a cena sul Naviglio. Lo preciso per amor di completezza, per evitare di essere scambiato per uno che utilizza le pagine di un giornale per mandare oscuri messaggi di antipatia (in questo caso assolutamente non provata) a colleghi incolpevoli. Ma si sa, i giornalisti gastronomici sono sempre dei malignazzi, e facendo questa precisazione metto le mani avanti e mi chiamo fuori.
Ad ogni buon conto, ecco il pezzo.
E anche quest’anno è guerra all’ultima forchetta all’ombra della Madonnina. Le guide gastronomiche dell’Italia in tavola hanno lanciato le loro sirene, dichiarando a furor di popolo le migliori cucine del Tricolore.
A Milano si mangerebbe male come dicono certi gonzi che non si staccano dai luoghi comuni? Sembrerebbe proprio di no: per le due principali guide italiane del settore, quella dei Ristoranti dell’Espresso edizione 2008 e quella del Gambero Rosso, sempre 2008, tra i più grandi locali italiani c’è quello di Carlo Cracco , vicentino di nascita ma milanese d’elezione, fino a quest’anno legato al nome di Peck. Ora, il ristorante di via Victor Hugo, affrancatosi dal prestigioso marchio, secondo la guida del Gambero Rosso (diretta da Marco Bolasco) è il primo di Milano, con un punteggio di 92/100, e il settimo su scala nazionale. Anche per l’Espresso (curata da Enzo Vizzari) Cracco come aquila vola: 18/20, un punto al di sotto dell’eccellenza. Del resto Carlo Cracco lo merita: con le sue geniali, funamboliche rivisitazioni ha saputo imporre le sue personali versioni del risotto alla milanese e della cotoletta, decostruite ma sublimemente autentiche. Anche sulla seconda tavola di Milano c’è sorprendente identità tra Espresso e Gambero. In ambedue i vademecum la posta d’onore se l’aggiudica il Luogo di Aimo e Nadia: 86/100 sulla guida del Gambero (punteggio forse un po’ stringato), e un più realistico e “giusto” 17/20. Una bella soddisfazione per Aimo Moroni e la sua famiglia, di natali toscani ma da decenni sulla breccia in via Montecuccoli con la loro linea culinaria leggera, elegantemente tradizionale: provate la loro entrecote cotta “al giusto rosa”, il loro piatto più famoso, per mettere a fuoco la questione e rimanere golosamente esultanti. Terzo posto? Qui il riconoscimento va a più locali, ma ancora le due guide hanno elementi in comune. Per esempio, l’accogliente Trussardi alla Scala. Il ristorante centralissimo che la famiglia Trussardi ha affidato al grande chef emergente Andrea Berton ha 84/100 su Gambero e 16/20 su Espresso: merito di piatti come la “carbonara sferificata”, esempio dell’inventiva d’un cuoco scommettendo sul quale i Trussardi hanno davvero fatto centro. E gli altri al terzo posto? Per Gambero, meritano 84 anche il mitico Sadler e il vegetariano, originale Joia di Peter Leeman. Joia è terzo anche per l’Espresso, pure lui coi 16/20. Ed ecco serviti e zittiti pure quelli che «A Milano non si mangia bene, no no».
(da Libero di sabato 13 ottobre, pag. 51 Milano)
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Monday, October 15th, 2007
Tutti questi servizi di social network, siamo sicuri che servano? Tempo fa, quando cominciavano a farsi avanti a gomitate nel mondo della rete, erano molto meno di adesso. Ma se qualcuno dei vecchi network nascesse oggi, in mezzo a decine di altri consimili, quanta gente lo sceglierebbe? Oggi, all’apogeo del fenomeno, conviene distinguere bene ciò che funziona da ciò che invece è solo un giochino più o meno di società.
Io, francamente, non posso dire di essere un maniaco di queste diavolerie 2.0. Nemmeno di quelle prettamente vinicole, che si stanno diffondendo a macchia di leopardo. Sono iscritto a ben pochi “aggregatori sociali”. Vinix di Filippo Ronco è uno di questi. Perché? Perché oltre ad essere divertente è anche utile. E viceversa. Ho fatto parte della prima, piccola rosa di iscritti, imparando ad apprezzarne le qualità. In soldoni, è un portale tramite cui professionisti e blogger del mondo del vino possono facilmente entrare in contatto tra di loro. Un giorno avevo bisogno di sentire per email Fabio Cimmino, ma non sapevo dove scrivergli. Oplà, ho aperto Vinix e ho trovato tutti i suoi riferimenti. E non è tutto. Col tempo, Vinix ha potenziato il suo aspetto “ludico”: gli utenti possono inserire fotografie di loro gradimento, assai interessanti quando riguardano il lavoro agricolo (non a caso, ci sono molte aziende produttrici). Inoltre, chiunque ha la possibilità di aprire un piccolo, semplice blog, oppure di pubblicare degustazioni di vini o recensioni di ristoranti. Grazie a queste recensioni, tanto per dire, ho conosciuto il bel blog di Stefano Caffarri.
Perché non provate anche voi a iscrivervi? Dopotutto, non è una “casta”: chiunque può essere della partita, semplicemente registrandosi come consumatore o appassionato.
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Thursday, October 11th, 2007
Quelli del Mangione saranno contenti: una volta tanto, il web ha vinto sulla carta stampata. Tempo fa i ristoratori operanti a Brescia e nei dintorni (una zona che, secondo Paolo Massobrio, nel settore della buona cucina non è seconda a nessuna altra in Lombardia) si sono riuniti in un’associazione, che poi ha messo online Bresciaatavola: un sito-portale-motorediricerca di ottima qualità, chiaro nella grafica e preciso nel contenuto informativo. Chi va lì, digitando il nome del comune e altri parametri del genere (anche il numero di coperti), può accedere a un ampio prospetto di locali ove mangiare. Alcuni di essi hanno addirittura messo a disposizione una minuta col menù stagionale del momento, liberamente e facilmente consultabile. Beh, chapeau a Massimo Marcocchi, presidente dell’associazione.
Ma ai ristoratori non bastava. Così, grazie anche alla Provincia di Brescia (che ha un assessore al Turismo, Riccardo Minini, molto appassionato della buona tavola), ecco che è uscita una guida cartacea. Ne ha parlato anche Gustoblog. Prezzo? Nove euro e novanta. Io personalmente l’ho comprata a Franciacorta in Bianco, ove era venduta in uno stand che proponeva del ragguardevole Bagoss di malga (quello che piace al Liloni). Centonovantadue pagine, bella copertina che riprende la grafica del portale, buona carta, schede dei ristoranti con foto e traduzione inglese a fronte.
Però c’è un bel “ma”. La guida propone “Le migliori tavole bresciani”, suddivise in zone. Bene. Vado nella sezione “Pianura bresciana”, puntando il comune di Calvisano. A Calvisano che c’è? La segnalazione di un ristorante, uno solo. Peccato che in paese, evidentemente, i ristoranti da segnalare siano almeno due. Uno è quello già riportato (che non conosco), e l’altro è il Gambero (anzi, Al Gambero), che, assieme a Calvisius, è uno dei motivi di notorietà gastronomica della cittadina. Perché non c’è il Gambero? Preso da una strana sensazione, corro subito alla sezione Val Trompia. Cosa pensate possa esserci come referenza, nel comune di Concesio? Quattro ristoranti. Provate a indovinare: tra questi quattro non c’è Miramonti l’Altro. Però potete stare tranquilli: all’appello mancano pure il Volto di Iseo, il Capriccio di Manerba del Garda, il Villa Fiordaliso di Gardone Riviera, il Leon d’Oro di Pralboino, Gualtiero Marchesi a Erbusco, nonchè, a Brescia, il Lorenzaccio. Ora: come si può dire di far la guida delle “Migliori tavole di Brescia” prescindendo da questi indirizzi, tra cui ce n’è almeno un paio che sono tra i top di tutto il nord Italia? Fortuna che la guida, accanto a un numero forse smodato di pizzerie e locali per ricevimenti, non dimentichi di schierare il Carlo Magno di Colle Beato, il Gelso di Cazzago San Martino (oltre alla doverosa segnalazione di uno dei migliori locali di pesce di tutta la provincia, il sorprendentemente sconosciuto Città di Rimini di Maurizio “Mauri” Manfroni), il Castello Malvezzi e la Piazzetta a Brescia, il Tortuga di Gargnano, il Porto e la Quintessenza a Moniga, il Due Colombe di Stefano Cerveni a Rovato (ma non, sorprendentemente, l’Antica Cucina De Biagi nello stesso comune), l’Artigliere di Gussago.
In ogni caso, non disperate. Tornate sul sito web di Bresciaatavola, e digitateli nel campo “Nome”, iniziando la ricerca: tutti i locali omessi dalla guida cartacea sono presenti, con numeri di telefono, giorni di chiusura, persino la citazione delle segnalazioni sulle guide gastronomiche nazionali. Allora, perché questa discrasia? Non c’era spazio sulle pagine per questi pezzi da novanta, che danno lustro alla provincia bresciana nel cuore dei buongustai? La cosa mi incuriosisce, e se qualcuno ne sa di più, mi spieghi il perché di queste mancanze. Dopotutto, la guida, così com’è, è sicuramente utile e molto interessante, anche se le schede sono un po’ stringate.
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Tuesday, October 9th, 2007
Forse mi sfuggono sviluppi recenti: Gianmaria Le Mura che fine ha fatto? Il suo blog pare non esistere più.
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Tuesday, October 9th, 2007
Giorni fa, come il lettore Paolo (che conosco bene…) ha ricordato, ho partecipato alla bella manifestazione Franciacorta in Bianco: ho moderato un interessante convegno dedicato al latte crudo, ai suoi distributori, alle sue qualità salienti, con partecipazione di fior di medici ed esperti (tra cui Alessandra Lazzari, anima dell’Azienda Agricola Ca’ De Alemanni, abilissima realizzatrice di prodotti eccellenti in quel di Malagnino, nel cremonese). Convegno a parte, a Castegnato si sono date appuntamento le aziende più svariate nel campo caseario-artigianale. Raccontarle tutte sarebbe doveroso. A colpirmi maggiormente, tuttavia, è stata De Gust. Sicuramente, i formaggi affinati da Hansi Baumgartner a Varna (Bolzano) sono ben noti ai buongustai più incalliti. Io ancora non li avevo assaggiati, e ne sono rimasto sconvolto. A Baumgartner il soprannome di “orafo dei formaggi” calza a pennello: è un artista del latte, un cesellatore di gioielli caseari.
Il cacio che vedete qui a sinistra è una sua creazione particolarmente allettante: l’Orsino. E’ un formaggio a pasta molle e crosta fiorita, stagionato almeno 6 settimane, avvolto in una guaina di foglie di aglio orsino, di cui la montagna altoatesina (e anche trentina) è molto ricca. Il risultato è aromatico, profondo, pungente, coinvolgente, persistentissimo, senza sgarbate chiusure troppo piccanti. Più ancora che col Sylvaner consigliato in azienda, lo vedo benissimo con un brut altoatesino ben freddo (ad esempio, le bottiglie di Kössler - Praeclarus, oppure il mirabile Comitissa di Lorenz Martini). Ma ci sono altri fiori da cogliere. La foto in cima al post ritrae il Carublù: un insolito, originale erborinato, affinato con rum e fave di cacao. Provatelo. A dire il vero, in tutta la produzione ci si perde facilmente. Il meno che si possa dire è che è tutta di grande interesse.
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Saturday, October 6th, 2007
Non sono sparito. Avevo il corso per sostenere l’esame professionale da giornalista professionista. Da oggi tornerò tra voi.
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