Cari lettori, parto e starò via fino all’1 novembre. Nel frattempo, vi comunico una notizia: Renato Vallanzasca ha aperto il suo blog personale. Non so se la scelta del nero abbia un significato particolare, comunque eccolo qui.
E fate i bravi fintanto che sto via.
Può sembrare strano, ma a Franciacorta in Bianco, la bella manifestazione dedicata ai formaggi a Castegnato (Brescia), tra le cose che mi hanno stupito maggiormente ci sono stati dei salumi.
Giammai mi sarei aspettato di riassaggiare proprio qui la Tarese Valdarno, salume pressoché introvabile ovunque, ma purtuttavia succosissimo. E’ una sorta di superpancetta larghissima (quasi un metro), che comprende pure parte della schiena di maiali pesanti oltre 200kg. Viene conciata con pepe, aglio, peperoncino e spezie. Affettata sottilmente e assaporata con fette di pane toscano sciocco, è una grande esperienza gustativa. Lì a Franciacorta in Bianco c’era una delegazione della Macelleria Fabbrini di San Giovanni Valdarno (Arezzo), propiziata dalla presenza di una signora che ne rivende i prodotti (meravigliosi) nel bresciano. Quindi i visitatori hanno assaggiato la Tarese, rimanendone conquistati. Finora, io la conoscevo nell’interpretazione della Macelleria Fantechi di Montevarchi (Arezzo), ora ho appurato che pure Fabbrini sa lavorare alla grande.
Ma la Tarese non è l’unico atout della bottega. C’è anche il Capofreddo. Che, nella declinazione locale, sarebbe la soppressata. Soppressata, sopprassata, soprassata, sopressata, capofreddo, capaccia, capocchia: non so dire se in Italia ci siano altri salumi con tutti questi nomi. Ci penserò su, farò mente locale. Intanto, a ottobre, mi sono goduto questo capofreddo (soppressata) davvero eccezionale se tagliato a fette alte e poi assaporito a losanghe. La soppressata aretina si distingue da quelle del resto della toscana per la presenza, nell’impasto, di una quantità più o meno robusta di prezzemolo. Quella di Fabbrini non sfugge a questa tradizione: il verde del prezzemolo è ben visibile, e, in bocca, si avverte con una ventata di freschezza anche nel sapore, che comunque è ricco, vellutato, persistente. Piacerebbe sicuramente a Filippo Cintolesi, che non escludo comunque la conosca (è a due passi da casa sua).
PROMEMORIA: la soppressata toscana è cosa ben diversa da quella calabrese o campana o lucana. E’ ottenuta dalle parti più saporose del maiale: testa, lingua, cartilagini.
Macelleria Fabbrini Carlo
Via Roma, 9
San Giovanni Valdarno (Arezzo)
Tel. 0559122593
Non so se il caro vecchio Nick Cavallaro sarà contento o meno: Gianmaria Le Mura è tornato più pimpante di prima, con un nuovo indirizzo. A svelarcelo, Fabrizio del blog Monolocaleincentro: il castigamatti più inflessibile e pignolo (nel senso buono) del mondo della ristorazione ha fatto capolino con un nuovo indirizzo. Maidireristorante lo trovate dunque qui. Dategli una lettura. Poche volte ho visto un blogger suscitare reazioni tanto forti di amore e odio. Io, come ho già detto, francamente lo ritengo un simpaticone. Certo, il suo blog è di consultazione un po’ problematica: la finestra dei post risulta decisamente stretta a chi usa risoluzioni grandi come la mia; la presenza delle slide e dei piccoli video rende un po’ lento lo scrolling della pagina. Ma per il resto, c’è tutto Le Mura, con le sue stroncature divertentemente cattive. Al cuoco-blogger però rivolgo una domanda: che c’entra la licenza GNU GPL col blog? E’ una licenza che si applica a software e programmi. Per il blog basta la Creative Commons.
Qualcosa di più su Nicoletta Gargiulo, la campionessa dei sommelier italiani? Ecco qui il mio pezzo, uscito lo scorso martedì su Libero. Altre curiosità su Nicoletta? Tra le sue degustazioni “della vita”, quelle che non dimentichi più, la sorrentina intenditrice napoletana ricorda un Krug del 1964 e un Barolo Monfortino 1982 di Giacomo Conterno. Eccola a voi, senza l’ombra della seriosità pontificante che qualcuno continua ad attribuire a chi fa il suo mestiere.
Su il sipario, il sommelier è donna. Una volta tanto, anche le numerose ragazze che si sono diplomate ai prestigiosi corsi dell’Associazione Italiana Sommeliers hanno di che gioire: una di loro, Nicoletta Gargiulo, ha vinto lo scorso sabato il premio di Miglior Sommelier d’Italia. Un riconoscimento ambitissimo non solo da noi, ma dappertutto: quella dei sommelier italiani è infatti l’associazione di categoria che vanta il maggior numero d’iscritti al mondo, e i professionisti del Bel Paese sono assai richiesti e contesi.
E ai concorsi hanno trionfato quasi sempre uomini. Basti pensare che l’ultima donna a salire sul gradino più alto del podio del Miglior Sommelier d’Italia fu Lucia Pintor, nel 1987. E prima di lei, fin dall’istituzione del premio nel 1967, nessun’altra. Ci voleva proprio Nicoletta, sorrentina, classe 1975, diploma scolastico alberghiero col massimo dei voti, a ricordare che nell’Ais la componente femminile è assai importante. Dopo i tre corsi necessari per il diploma di sommelier Ais, Nicoletta ha poi affrontato gli esami per diventare Degustatore Ufficiale della medesima Ais, e anche quelli per essere abilitata alla funzone di Relatore (ossia, per insegnare ai corsi degli aspiranti sommelier). Aveva già tentato la partecipazione al concorso nazionale nel 2003 e nel 2006: niente da fare, il premio fu vinto da due uomini, due grandi professionisti come Savino Angeletti e Michele Garbuio.
Intanto però Nicoletta si è tolta lo sfizio di mettere in saccoccia il premio di Milior Sommelier della Campania: come tale, è stata ammessa anche quest’anno alla competizione nazionale. Ce lo racconta lei stessa: «Al concorso sono ammessi i finalisti regionali selezionati in tutt’Italia. I semifinalisti nazionali erano 16, me compresa». E com’è il concorso? «Le semifinali comprendono anche un questionario: 30 domande in 30 minuti sullo scibile degustatorio. Poi, degustazione di tre vini alla cieca, senza vedere la bottiglia. Poi, abbinamento di cibi e vini e stappatura dello spumante». Prove impegnative, ma non impossibili per lei, che ne aveva affrontate di simili per abilitarsi Degustatore ufficiale e Relatore. Le ha superate, arrivando in finale dopo una selezione feroce: «In finale ci siamo arrivati in 3. E lì è stato difficile». In effetti, la prova finale è un po’ la summa di tutte le buone qualità che deve avere un sommelier, comprese cultura dell’accoglienza e conoscenza delle lingue. Lo racconta lei stessa: «Ancora degustazioni, e anche la prova che tutti i profani richiedono agli appassionati: quella di assaggiare un vino alla cieca e di riconoscerlo. Ne ho indovinati due su tre. Poi, abbiamo dovuto leggere una carta dei vini con degli errori da scoprire e da correggere. Quindi abbinare vini italiani e spagnoli a un menù completo, e simulare l’accoglienza di un cliente in lingua inglese». Come vedete, chi considera il sommelier come fosse un semplice versavini è decisamente fuori strada.
Nicoletta, che vanta anche una collaborazione col celeberrimo ristorante Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi (Napoli), oggi ha in custodia la cantina e il servizio al ristorante agrituristico Casa Scola, a Gragnano, patria del più famoso vino napoletano. Però è facile che possano aprirsi per lei le porte di qualche locale di grande prestigio, magari all’estero. Il fatto di essere donna è un impiccio, per la carriera? «No, ritengo che un uomo e una donna, se sono bravi, come sommelier possano sfondare entrambi». Ma solo un’altra prima di lei ha vinto… «Le donne sommelier sono molte. Forse sono ancora poche quelle che si iscrivono, si lanciano nelle competizioni». E’ vero che le donne hanno un olfatto forse più sensibile di quello dei maschi? «Dicono di sì. In ogni caso, ciò che conta è l’allenamento, il degustare molto e con attenzione».
(Da Libero di martedì 23 ottobre 2007, pag. 26)
Dopo vent’anni, il concorso di Miglior Sommelier d’Italia viene vinto da una donna. E una donna simpatica, per giunta: l’ho sentita per telefono ieri, per riportare le sue impressioni sull’articolo che oggi è in pagina su Libero (lo leggerete non domani ma dopodomani, perché domani sarò via).
Qui, grazie al sempre ottimo Andrea Gori, il video di una delle prove del concorso: la trentaduenne Nicoletta alle prese con un Trebbiano d’Abruzzo di Masciarelli:
La fucina bloggarola di Simplicissimus non smette di inanellare novità. Sempre più sono i blog nuovi che nascono: ne approfitto dunque per chiedere ad Antonio, se ce la fa, di mettere online un paginone che contempli tutti i link e i titoli dei blog ospitati dalla sua piattaforma (e da San Lorenzo). Fatto sta che l’ultimo grido, pochissimo divulgato per scelta stessa del suo autore, è il blog di Andrea Pagliantini. Di lui, a dire il vero, non si sa molto in rete: è una persona che preferisce lavorare più che parlare. E’ venuto a commentare un paio di volte anche qui da me, e di tanto in tanto fa la sua apparizione nei blog gastronomici. E’ Filippo Cintolesi, Sovversivo del Gusto e produttore del Salvino, a tracciarne un piccolo profilo nel Blog dei produttori su TigullioVino: detto “i’vinaio”, vertinese, vero pasionario del vino, recente amico e ispiratore di gran parte dell’evoluzione tecnica che sta dietro alle ultime vendemmie del “Salvino”. Senza di lui ben difficilmente sarei riuscito a imbottigliare il 2004. Insomma: uno ben addentro alla dimensione più agricola del mondo vinicolo. Uno che il vino lo sa fare, in parole povere. Da un po’ ha aperto il suo blog, ove svaria a tutto campo sulla sua amata Toscana e su questioni più tecniche, ma sempre interessanti. L’ultimo post, tanto per dire, parla della zonazione dei vigneti. Ora Andrea dovrebbe chiedere all’assistenza tecnica di Simplicissimus di mettere nella colonna a destra anche l’archivio dei post, e magari mettere qualche link. Voi tenetelo d’occhio, se amate il vino toscano non dovete perdervelo.
L’altra grossa novità, partita alla chetichella da mesi ma resa “pubblica” solo da poco, è quella del blog dei Sovversivi del Gusto, una multiproprietà che promette faville.
Per ora, tenetevi questi due, gli altri verranno poi.
Grazie a Liborio Butera, potete avere un’idea anche visiva dell’eccellente pranzo della curmaja, cui ho partecipato sabato. Guardate Christian Costardi all’opera nel suo naturale elemento. Grazie ancora a Carlo Zaccaria, anche lui, per l’occasione, con la macchina da presa in mano.
Stefano Buso è un collega simpatico, oltre che dotato di una prosa fluente e piacevole. Oggi, leggendomi, è schiattato d’invidia al constatare il mio stupendo pranzo… Anche a lui il risotto piace molto, lo ritiene una gloria d’Italia. In onore di lui, veneto, ho deciso di pubblicare una bella ricetta d’uso nella sua regione: risi in cavroman. E’ un risotto arricchito da una robusta dose di carne di castrato. Come avviene per tutte le ricette popolari, ne esistono parecchie versioni, magari diverse per particolari infinitesimali, aggiunte e personalizzazioni che cambiano da casa a casa.
Ecco una sorta di compendio. Tagliate a pezzi un po’ di carne di castrato (indicativamente, sui 600 grammi). In una casseruola, fate il solito soffritto, d’uopo per ogni risotto dabbene: sciogliete 70 grammi di burro, e fatevi appassire una cipolla non tanto piccola, tritata grossolanamente. Subito dopo metteteci il castrato, rosolandolo ben bene. Poi buttate dentro almeno 300 grammi di pomodori sbucciati e privati dei semi, più una stecca di cannella, sale e pepe: lasciate cuocere questa sorta di spezzatino a fuoco lento per 45 minuti. Poi, togliete la carne dal tegame, disossatela e riducetela in pezzetti piccoli. Rimettetela in casseruola, poi aggiungete almeno 400-500 grammi di riso (ideale il Vialone nano). Dopo aver mescolato per due minuti, agite come di consueto coi risotti: coprite a filo con brodo caldo. Continuate a mescolare (sempre nello stesso senso), e aggiungete brodo man mano che restringe e asciuga, sino a che il risotto non sia definitivamente cotto. Potete togliere la cannella e aggiungere parmigiano grattugiato. E’ un piatto goloso e sontuoso, forse debitore delle usanze degli antichi possedimenti coloniali dei dogi veneziani.
Il risotto, che splendore italiano! Debbo essere assai grato con Carlo Zaccaria, che ha avuto il piacere di invitarmi oggi a Vercelli, a un piccolo ma dovizioso pranzo della curmaja: ossia, il banchetto che celebra il momento in cui la campagna viene messa a riposo. Attorno al tavolo, oltre all’organizzatore (che ne parla sul suo blog) e a me, c’erano pure Liborio Butera (siciliano d’origine ma biellese d’elezione), Edoardo Bresciano (un altro che conoscete tutti) e Luca Ripellino, sovversivo del gusto onorario, vecchia conoscenza sui blog gastronomici. Teatro dell’evento? Il ristorante risotteria dell’Hotel Cinzia di Vercelli. Qui lavorano due fratelli chef, Christian e Manuel, che si imporranno nella grande ristorazione di domani. In particolare, Christian, leader della cucina, ha una mano sapiente ed estrosa nel risotto, piatto principe della grande pianura vercellese (e della baraggia biellese). Le sue ricette sono curiose, rispettose della tradizione ma anche capaci di grandi idee. Paolo Massobrio, mesi fa, magnificava un Carnaroli al limone, vaniglia ed erbe fini mantecato al Fiore Sardo, nonché un risotto al Martini bianco e un intrigante riso Baldo con cannella e foie gras in scaloppa, che conto di provare quanto prima. Dal canto suo, Claudio Sacco è rimasto entusiasta di un non meno invogliante risotto con coniglio, foie gras e riduzione di barbera. Ma questo è niente: per il cliente, anche solitario e non solo in coppia, Christian prepara tutti i giorni 25 tipi di risotti espressi, su quest’andazzo.
Ma questo è niente. Prima del risotto, potreste comunque assaggiare pregevolissimi stuzzichini e antipasti. Un codicillo a parte lo merita il pane. Ti aspetteresti la sarabanda, ormai consueta nei locali con pretese gastronomiche, di paninetti insaporiti con ogni possibile ingrediente terrestre. Invece no: c’è il caro, vecchio, buonissimo pane con la crosta, croccante fuori e morbidissimo dentro. Un pane perfetto per far scarpetta (senza farvi vedere) con questo:
La foto l’ha scattata il sempre professionalissimo Viaggiatore Gourmet. Si tratta dei piccoli bocconcini di tonno in carpione, incrocio tra il Mediterraneo e la più genuina tradizione piemontese e campagnola. Un aperitivo dolcissimo, che si è sposato alla grande col fresco, esuberante metodo classico Arunda. Di gran livello un’altra chicca: la carne cruda piemontese trota battuta a coltello servita dentro una scatoletta di vetro con una base di riso venere nero, e una ciotolina di gazpacho a corredo. Per il secondo antipasto (e per il prosieguo), ci viene portato invece il Cinerino di Marziano Abbona, annata 2005: un Langhe Bianco da uve viognier in purezza, setoso, di corpo, inebriante nei profumi di anice, rosmarino e cioccolato bianco. Perfetto per una portata come il carpaccio di fassone con bagna caoda. E qui, tutto il tavolo ha esclamato: «Vivaddio, la bagna caoda senza panna!». Ossia, come piaceva a Riccardo Riccardi, tradizionalista mai pentito.
Ma tutto questo era un sipario, una preparazione. Il piatto principe, quello dell’amore professatissimo di Carlo Zaccaria, è lui, il risotto con le rane, pietanza nazionale delle risaie. Che bontà, che tripudio, che perfezione di mantecatura ci ha regalato Christian, che ha apportato marginali varianti alla ricetta più classica. Oltre alle rane giuste, quelle locali, piccolette, una diversa dall’altra (altro che le cosce jumbo delle più svariate provenienze), cotte nel solito modo, il cuoco ci ha piazzato un’altra rana fritta. Altro tocco magico: una bella macinata di profumatissimo pepe di Sarawak, quello che piaceva a Sandokan e che un sacco di chef hanno scoperto.
E poi? Se si è in ballo, tanto vale ballare. Sotto quindi con una cascata di rane fritte caldissime e leggerissime, immerse in un miscuglio di farina di riso e farina 00, poi buttate nel padellone. Luca Ripellino e Carlo Zaccaria, fedeli alle loro origini campagnole, le hanno divorate gagliardamente intere. Io, che ho poca simpatia per le spine dei pesci e gli ossicini delle rane, le ho spolpate: ma c’era poco da spolpare, erano piccole ma carnose e saporite. Chapeau.
Purtroppo, incipienti impegni di lavoro mi hanno impedito di trattenermi fino al dessert, appannaggio del più giovane manuel. Spero che i presenti ne parlino. Intanto, questo evento era stato annunciato nel blog dei Sovversivi del Gusto, nel quale conto di entrare a breve con qualche intervento. Il fatto è che tradizione, campagna, amicizia e gola, uniti assieme, formano un miscuglio esplosivo. Grande giornata, davvero.
Qui a destra potete vedere uno dei piatti più poveri ma gustosi dell’inverno napoletano: salsiccia e friarielli. Che sono i friarielli? Fatto presente che in certe zone della Campania con questo nome si chiamano i friggitelli (peperoncini verdi lunghi), i friarielli propriamente detti sono di fatto cime di rapa. I napoletani, con un pizzico d’orgoglio, dicono che fuori da Napoli è impossibile mangiarli. Errore: i napoletani, fuori Napoli, se li fanno spedire. A Milano, in viale Sarca, la pasticceria Achille, al venerdì, confeziona le sfogliatine ai friarielli. E voltato l’angolo, la mia amata pizzeria Fermata fa la pizza Malafemmena, con salsiccia e friarielli, mentre l’annessa friggitoria Vachepress propina il panozzo. Che è? Sarebbe un pane fritto, tagliato a metà e riempito, indovinate un po’, di salsiccia e friarielli, che peraltro sono venduti pure sfusi.
E di che sanno, questi friarielli? Il loro tratto saliente è il gusto amarognolo, avvincente, ombreggiato, da pietanza “povera”. Il retrogusto, chissà perché, comunica suggestioni di menta piperita e anice stellato. Con belle salsicce campane a pasta grossa, sono davvero una elementare ghiottoneria. Volete sapere un sacco di cose sui friarielli? Ecco un bel sito, esaustivo e simpatico.
PILLOLA GASTRONOMICA: se siete in viale Sarca e volete entrare al negozio Torricelle, sappiate che in questi ultimi tempi si è arricchita di alcuni ghiottissimi formaggi. Ossia, quelli de Caseificio Lo Conte di Ariano Irpino: il Caciocchiato (stupendo caciocavallo con pasta dalle grandi occhiature), il Burrino al prosciutto (che nel nucleo centrale di burro vede amalgamato del prosciutto tritato) e il Roulé al prosciutto crudo (arrotolato di pasta filata e prosciutto). Ottimi, da conoscere.
Arthur Schopenhauer
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