Archivio di September, 2007
Tuesday, September 18th, 2007
Come eravamo? Se volete una risposta, eccola qui: il mio blog nel 2003, decisamente casereccio. Ovviamente, l’aspetto non era quello biancastro che vedete oggi: l’arrivo di Google all’interno della piattaforma Blogger ha provocato, a suo tempo, un autentico repulisti dei template vecchi e già inseriti. C’era una colonna di link dedicati quasi tutti a siti web comuni: i blog gastronomici erano pochi. C’era (lo ricordo benissimo) Cucina & Ironia, agguerrito, attualmente un po’ quiescente; c’era Giallodivino, poi mai più visto; ricordo Comida de mama, anche se successivo.
Piccolo panorama rispetto a quello di oggi, vero? Oggi i blog golosi e vinosi sono così tanti da richiedere una bella selezione di qualità. Limitandomi a qualche limitato suggerimento, provate a cliccare su Mangiaeabbina, il blog del freelance veneto Stefano Buso. E’ piacevole il gusto poetico con cui riesce a infiorare anche le ricette o le discussioni più semplici. La gente che sa scrivere, nel mondo della gastronomia, va sempre tenuta in gran conto.
E anche la capacità di cucina. Sempre più sono i cuochi professionisti sulla breccia del web. L’ultimo che abbiamo scoperto, Christian, autore di Chefblog, fa questo mestiere da 20 anni. Ha scelto Wordpress per bloggare (in questo l’appoggio in pieno), e ha optato per un tema grafico simpatico e leggibile, su cui squaderna le sue ricette, che sembrano gustose.
E i blog di cuochi e cuoche “non professionali”? Spesso c’è chi lancia il salto di qualità: è il caso delle Curiosità Golose di Elisa Del Moro, e di Francescav, che sono passati dalle piattaforme gratuite a luccicanti host con Wordpress incorporato, guadagnandone in fruibilità, leggibilità e anche estetica. Sempre su Wordpress si basa il blog Essenza Indivisibile, che mi ha appena dedicato un commento.
Beh, fatevi sotto: roba da leggere ce n’è.
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Tuesday, September 18th, 2007
Questa segnalazione è idealmente dedicata a Tommaso Esposito, il simpatico, napoletanissimo direttore del Museo di Pulcinella di Acerra (Napoli), che viene volentieri a commentare nei blog gastronomici. A parte il fatto che è un mio omonimo (e quelli che si chiamano Tommaso come orizzonte hanno il mondo), trovo stia facendo un bellissimo lavoro di ricognizione nell’universo della maschera più popolare dell’Italia meridionale (e forse non solo), con un bel CD dedicato al mondo della pasta nell’opera e nella canzone.
Perché dovrebbe venirmi in mente Pulcinella? Perché il simpatico mascherone, come riporta Vincenzo Buonassisi, era solito dire: «Come è buona la frittata di maccheroni, la più buona di tutte, peccato che io non la mangio mai!». Vi chiederete perché. E lui rispondeva: «Perché a me la pasta non avanza mai». La frittata di pasta è uno dei piatti più elementari, popolari, affascinanti della cucina povera meridionale “di recupero”, quella di chi non poteva permettersi il lusso di avanzare alcunché, e si trovava giocoforza a “riciclare” tutte le rimanenze del pasto precedente. Un’altra di queste ricette, sempre riportata dal Buonassisi, è quella dei maccheroni cosiddetti “Usati”, ossia già conditi per il pranzo, e ripassati a cena in un padellone unto di sugna calda.
In ogni caso, anche se non avanzate la pasta, la frittata di maccheroni si può fare anche ex novo, cuocendo apposta la materia prima. E se siete di Milano e non avete voglia di cucinare? In via Salvatore Pianell, quasi all’incrocio con viale Sarca, Raffaele Matrone e Pino Nesci hanno da tempo aperto la pizzeria La Fermata - Pizza e Sfizi. Certo, so bene che lo sapete già. Ma lo sapete che accanto alla pizzeria, da qualche mese, Raffaele e Pino hanno dato vita a una gastronomia-friggitoria napoletana d’asporto, che si chiama Vachepress? Fateci un giro, ne vale la pena. Le frittatine tonde di pasta, fatte con gli spaghetti e non coi maccheroni, col bonus di prosciutto e mozzarella, sono semplicemente gaudiose, da provare assolutamente anche se non siete ammaliati dal mito carnevalesco. E il resto? Ce n’è d’ogni: mozzarelle in carrozza; crostini con mozzarella e acciughe; crocché di patate e mozzarella (uniche, sentirete la differenza tra quelle surgelate che vi tirano dietro ovunque); palle di riso con mozzarella e prosciutto; panzerottini fritti; calzoni fritti ripieni di scarola; “montanari” (fagottini con ricotta); parmigiana di melanzane (golosa), gattò di patate, pasta venduta a porzioni. Materia prima, non si scappa, la leggendaria Mozzarella di Bufala del Caseificio Torricelle, che il cugino di Matrone gestisce a Capaccio-Paestum (Salerno). Pulcinella, visto che non avanza mai la pasta e non può farsi la frittata, sarebbe contento di fermarsi da Vachepress.
La Fermata Vachepress - Gastronomia friggitoria napoletana
Via S. Pianell, 43
Tel. 026428387
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Monday, September 17th, 2007
Il mio vecchio articolo dedicato a un discutibile (e in effetti discusso) intervento del ristoratore Marcello Forti sulle pagine del portale Ilmangione non è passato inosservato. Ho notato or ora che il direttore Andrea Guolo ha dedicato alla mia risposta un bell’editoriale datato 7 settembre, che vale la pena di leggere.
Lo rassicuro subito: come lui stesso ha capito, quando parlo di “verità rivelata” sto sempre facendo ironicamente il verso a Marcello Forti, che finisce lui stesso per arrivare più o meno a questa conclusione a proposito del Mangione e di siti similari, contrapposti nella sua visione alle malvage guide gastronomiche. Più che Ilmangione, nel mio articolo il bersaglio era principalmente Forti, che ne approfittava per ribadire un pistolotto già assaporato altrove in altre forme e con altre firme: i giudizi delle guide non corrispondono a verità. Il vostro sito ha indubbi meriti (a parte una certa fissazione per la non riproducibilità delle recensioni, che mi pare un po’ eccessiva: non me ne vogliate), ma Forti non ricorda (o finge di non ricordare) che quando uno dei vostri recensori ebbe da eccepire sul suo locale, lui medesimo reagì in modo non troppo conciliante. Lo ribadisco, non me la sto prendendo con voi, ma sto riflettendo sul pensiero del Forti, incline a cambiare idea al cambiamento del vento (specialmente se il vento lo fustiga in prima persona).
Tutto questo l’ho fatto notare con un registro ironico, che è quello che in casi del genere più mi diverte impiegare.
Io spero che il web, casereccio o no (ma casereccio non ha valenze negative), non cessi di crescere qualitativamente. Voi ne siete attori appassionati. Come ribadisco una volta di più, il discorso riguarda non voi, ma i ristoratori: checché ne pensi qualche ristoratore, nelle guide cartacee i giudizi veritieri e in buona fede si possano trovare eccome. La faccenda dei rimborsi è un po’ più complicata: qualunque critico il rimborso lo riceve dopo (anche parecchi mesi dopo, nel caso delle guide) aver visitato il ristorante, e non prima. E in ogni caso, nelle guide si viene pagati “a scheda”, non in base a quanto speso, che in certi grandi locali finisce per eccedere l’importo del compenso.
Grazie degli apprezzamenti al mio lavoro giornalistico, che tutti i giorni cerco di svolgere con la massima attenzione e, soprattutto, con ambedue gli occhi rivolti al lettore, che leggendomi spera di fare le mie stesse esperienze nell’ambito del gusto.
In ogni caso, a parlar male delle banche, quelle sì, non si sbaglia mai. E non dimentichiamocelo.
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Wednesday, September 12th, 2007
Affinatori veneti? Chi non pensa ad Alberto Marcomini e al suo simpatico volto visto più e più volte in tv? Eppure, Alberto e tutta la sua bravura non sono soli. La famiglia Carpenedo, trevigiana, è bravissima nel difficile lavoro dell’affinamento.
Ecco l’articolo che ho dedicato loro su Libero dello scorso sabato. In foto, il Caciobirraio affinato alla birra belga.
Il ruolo dell’affinatore, nel mondo dei formaggi, è spesso banalizzato o sottovalutato: «L’affinatore? Ma il formaggio non l’ha fatto già il casaro?». Eppure, provate a pensare al lavoro di un affinatore bravo, una persona che ci mette davvero del suo per rendere ancora più buoni formaggi che magari lo sono già, tramutandoli in piccoli capolavori. Gente come Antonio, Ernesto ed Alessandro Carpenedo, veneti col pedigree, sono senza dubbio degni di entrare nel pantheon degli stagionatori più bravi degli ultimi tempi. La loro azienda si chiama La Casearia ed è sita a Povegliano, in provincia di Treviso (via Santandrà 17, loc. Camalò, tel. 0422872178): come dire, la zona ove è nato uno dei caci “affinati” più celebri di tutti i tempi, il Formaggio Ubriaco. Abbiamo fatto un salto nello stand dei Carpenedo l’anno scorso al Salone del Gusto di Torino, rimanendo catturati da queste preziosità: anzitutto, l’Ubriaco al vino del Piave, una grossa forma “bagnata” nelle vinacce di Merlot e Cabernet. Poi, l’Ubriaco al Prosecco: stesso discorso, ma col bianco vino coneglianese. E una chicca: il Pecorino ubriaco, prodotto da un casaro toscano e “ubriacato” dai Carpenedo in Veneto. Il resto della produzione è ricco e variegato, ma va menzionato almeno il Caciobirraio, formaggio molle affinato con una forte birra belga. Telefonate in azienda per farvi dire dove vendono.
(da Libero di sabato 8 settembre, pag. 21)
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Tuesday, September 11th, 2007
«Ma non è che un Paese dove si radunano in 200mila a venerare e applaudire un clown che si guadagna le prime pagine dei quotidiani nello sparare a vanvera fanfaronate becere e populiste, non è altro che un Paese di merda? Lo sapevano due personaggi politici eccome se diversi tra loro, Camillo Benso conte di Cavour e Benito Mussolini, che gli italiani sono “ingovernabili”, che il problema non era “fare l’Italia” ma “fare gli italiani”, un’impresa impossibile. Lo diceva Carlo Dossi, forse il personaggio più grande della cultura italiana che dall’Ottocento stava saltando a piedi uniti nel Novecento: “Il problema di un Paese non sono i governanti, ma i governati”»
Per me è difficile non sottoscrivere quasi dalla prima all’ultima riga l’articolo che Giampiero Mughini ha scritto oggi su Libero. Mi spiace molto, ma la penso così. Il giustizialismo mi è sempre stato indigesto, così come la retorica dell’ “antipolitica”, del “Parlamento Pulito” e altre paturnie moralistiche che oggi “fanno fine” perché (dicono) sono trasversali agli schieramenti politici.
Posso limitarmi a un trasversale, trasversalissimo, eduardiano pernacchio all’indirizzo di tutto questo?
Grillo è una persona intelligente, e sicuramente in buona fede è buona parte della gente che ne ha seguito il richiamo (per questo, ho detto, condivido “quasi” tutto l’articolo, senza contare la pochissima simpatia che nutro per Mussolini e in parte per lo stesso Cavour). Ciò non toglie che, al pari di Paolo Guzzanti, mi sono stufato di tutto questo pontificare sui politici ladri, privilegi, Caste, pregiudicati (come tali, bollati per l’eternità e nei secoli dei secoli, manco una sentenza di tribunale - magari con la pena già scontata - sia più definitiva del Giudizio Divino) e altro lessico estratto dal carniere giustizialista-qualunquista-forcaiolo-sinistraedestrasonotuttaunaminestra. Quasi quasi, preferivo quando qualche esponente sinistrorso rivendicava la presunzione di correttezza della sinistra medesima.
Potreste dirmi: e chi se ne frega se ti sei stufato?
Risposta: avete tutte le ragioni del mondo, non c’è nessuna ragione per cui debba necessariamente fregarvene qualcosa. Ma ogni tanto mi va di inoltrarmi in questioni di attualità. Lo sbaglio peggiore che può commettere qualcuno è avere paura di quello che pensa.
Tanto vi dovevo, con sincerità.
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Tuesday, September 11th, 2007
Esiste in rete un blog, Sorsetti, mandato avanti da un manipolo di appassionati siciliani del buon bere. E’ grazie a loro se ho scoperto l’esistenza di myWineFarm: un gioco online che consente di mettersi nei panni di un produttore vinicolo astigiano, con relative fatiche e gratificazioni. Io mi sono buttato nel gioco, e per ora ho prodotto una discreta Malvasia di Castelnuovo Don Bosco…
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Monday, September 10th, 2007
Sabato, su Libero, la pagina milanese “Dove andare” ha ospitato un mio articolo dedicato a Bassano Vailati e alla sua trattoria cremasca. Andare da Bassano vuol dire immergersi in un archetipo di quella che dovrebbe essere la vera, grande osteria all’italiana.
Avete presente le trattorie fasulle, leccate e autocompiaciute che cominciano a diffondersi? Oppure le osteriacce trasandate, regno della pasta precotta, agli esatti antipodi delle precedenti? Volete dimenticarle e fare un autentico bagno nella cultura più autentica della vera trattoria italiana? Prendete la macchina e andate a Madignano, un paesino piccolo piccolo subito dopo Crema. Lì lavora Bassano Vailati (in foto).
E chi è Bassano Vailati? Un oste vecchio stampo, dall’apparenza burbera (in realtà signorile timidezza), re dei fornelli della trattoria che porta il suo nome: Da Bassano. All’interno, una saletta giudiziosa, semplice, con una quindicina di coperti. Adesso (bella stagione) si mangia in uno scampolo di giardino, coi tavoli antichi, le tovaglie damascate, i bicchieri di qualità.
Il menù esposto all’esterno del locale è indicativo: elenca tutte le specialità che vengono preparate dallo stesso Bassano nel corso dell’anno (l’unico aiuto è quello di Mariella in sala). Voi sedetevi, e l’oste-chef-factotum si occuperà di voi immediatamente, offrendovi il pane e, magari, un paio di scaglie di un particolare Grana Padano stagionato due anni e proveniente dalla campagna mantovana. Poi verrà al tavolo ad illustrare la cucina. Una cucina ruspante, veracemente cremasca, casalinga nell’accezione migliore del termine: niente sbracamenti popolareschi, ma nemmeno alzate di sopracciglio in nome della raffinatezza a tutti i costi.
Così, potreste chiedere qualche fetta del salame casalingo: dolcissimo al gusto, dal bel colore rosato (il rosso squillante è invece tipico dei salami “arricchiti” da conservanti e additivi), col budello spesso, ha vinto numerosi premi. Altra meraviglia, la crescenza di Crema (poco a che vedere col formaggio industriale) coi peperoni, oppure la frittatina di fiori di zucca.
Di primo, la maestà dei tortelli alla cremasca, magistrali nel gioco dolce-salato creato dall’equilibrio perfetto di 13 ingredienti (spicca, ovvio, l’amaretto), serviti “riposati”, ossia conditi in cucina con burro e formaggio, incoperchiati nella zuppiera di porcellana e portati in tavola dopo qualche minuto. E’ quasi un peccato mangiarli.
Di secondo, le carni semplicemente arrostite; il muscolo di manzo bollito; il vitello tonnato anche lui “riposato”; il fritto di cervella e filoni. Commovente, il venerdì, il merluzzo fritto con le cipolle: cinquant’anni di storia in un boccone leggero, col sapore delle cose d’un tempo. Chiudete col gelato alla crema all’antica. Vini? Molta scelta, anche inusuale. A seconda di quanto sceglierete, prevedete una spesa tra i 35 e i 50 euro (attenzione: niente carte di credito), per un tuffo nel passato contadino.
Trattoria Da Bassano
Via Lago Gerundo, 15
Madignano (Cr)
Tel. 0373658920
Chiusura: martedì e mercoledì
Carte di credito: nessuna
(da Libero di sabato 8 settembre, pag. 51 Milano)
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Saturday, September 8th, 2007
Del rugby non me ne frega niente.
E ne vado molto, molto orgoglioso.
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Friday, September 7th, 2007
Magari non lo sapete, ma il miele buono e artigianale rientra tra le mie più grandi passioni. Il miele di Rododendro di Renata Parolo (Apicoltura Moltoni, in Valtellina) e quello di Adriano Berti (Nus, Valle d’Aosta) sono assolutamente tra i miei preferiti, al pare di quello di castagno di Sonia Zamboni (Berbenno in Valtellina) e di molti altri, magari assaggiati casualmente ma meritevoli di ricordo. L’ultima mia buona prova è stata quella dei mieli di un apicoltore di Tornareccio (Chieti). Ne ho parlato su Libero lo scorso 25 agosto. Provatelo.
Pensi al miele e ti viene in mente, se sei appassionato di enogastronomia, quello di fiori di rododendro, raro, ricercatissimo, ottenuto in alta montagna, dal colore chiaro e dal profumo di mandorla, unito a un sapore delicato.
Eppure il miele di rododendro, nonostante sia diventato abbastanza popolare, non è l’unico meritevole di considerazione. Ultimamente abbiamo fatto numerosi assaggi di nettari interessanti, tuttavia siamo rimasti piacevolmente colpiti dai vasetti di Nicola Tieri, che lavora a Tornareccio (Chieti), una delle piccole capitali dell’apicoltura abruzzese. Nella sua azienda (via De Gasperi 70, tel. 0872868292-0872868115) Nicola produce un bouquet di mieli di assoluto interesse. Per ora ne abbiamo assaggiati due: anzitutto, quello di eucalipto, sostanzioso, aromatico, molto pregevole. Poi, il miele d’acacia, quello giallissimo, che risplende al colore del sole: lungi dall’essere inflazionato, può ancora essere una bella sorpresa. Anni fa, inoltre, Tieri si era distinto al concorso dei Grandi Mieli d’Italia con il miele di agrumi, ottenuto da arnie dislocate nel Metapontino (da sempre, come al nord, qui si applica il cosiddetto nomadismo, ossia lo spostamento delle api nelle zone più disparate e ricche di essenze floreali, anche lontane dalla casa madre).
(da Libero di sabato 25 agosto, pagina 23)
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Thursday, September 6th, 2007
Mi mancherai, come mancherai a tutti gli appassionati di opera e vocalità.
Chi voglia ascoltare il Pavarotti migliore e più autentico, si procuri questi dischi:
Per avere un’idea di quest’ultima, eccola qua:
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