TommasoFarina.com - Un diario di gusto e piacere

Grandi formaggi bresciani sconosciuti

Alla giornata di via Spallanzani, come anticipato, non c’erano solo macellai e norcini. C’era una certa rappresentanza anche di casari. Tra loro, l’Agriturismo Paros di Angolo Terme (Brescia), all’imbocco della Val di Scalve, è ospite fisso, e non è infrequente trovarlo anche in altre occasioni di sagra. Avevo già assaggiato in passato i prodotti caseari dei Manenti, ma sinceramente non li ricordavo così buoni e vari come quelli che ho provato domenica, sotto lo sguardo di Angelo, apostolo del latte rigorosamente crudo. Qui ci sono bellissime, pelose capre camosciate delle alpi, ma per certe produzioni i padroni di casa vanno anche a prendere il latte delle mitiche Bionde dell’Adamello, nel medesimo parco. Da esse traggono il Fatulì: è alto, con lo scalzo di almeno 4 centimetri (Angelo ci tiene molto, a questo particolare), e profumatissimo, saporito e pregevole nella sua stagionatura. Ma questo è niente: provate la robiola di capra, sublimemente ruspante e popolare. Oppure il caprino duro erborinato con le vinacce di Marzemino di Capriano del Colle, di rara dolcezza. O ancora, il Cadolet de Cavra, caratterizzato dalla forma triangolare. Ma i formaggi, anche di mucca, sono almeno una trentina. Il mio preferito, senza tema di smentita, è stato il Silter, che col Bagoss si disputa la supremazia dei formaggi bresciani: il Silter d’alta montagna del Paros, stagionato 18 mesi, libera un’aromaticità dolce e modulata, morbida e calda in bocca. Un grande formaggio

Agriturismo Paros
Angolo Terme (Brescia)
Tel. 0364548235 - 0364548020
Cell. 3487657872

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Rubava per fame, organizzata colletta. Peccato che sia tutto falso

CAGLIARI (27 settembre) - Il pensionato che rubava per fame in un supermercato è una pura invenzione del giornalista che l’ha scritta. A chiedere scusa ai lettore il quotidiano L’Unione Sarda che pubblicò la notizia e che ora ha annunciato di aver avviato una procedura disciplinare nei confronti del giornalista autore del servizio. «Chiediamo scusa ai lettori - si legge in una nota pubblicata in cronaca di Cagliari - e per difendere la credibilità di tutta la redazione e la serietà e correttezza che hanno sempre contraddistinto L’Unione Sarda, l’Azienda ha deciso di avviare nei confronti del giornalista responsabile il procedimento disciplinare previsto dalla legge, riservandosi di adottare i provvedimenti adeguati alla gravità del caso».

(via Il Messaggero)

Già, proprio così. Pare che questa sia tutta una bufala. E sì che un ministro della Repubblica era già partito lancia in resta parlando di “regresso delle condizioni di esistenza”. Eh sì, quella delle condizioni di esistenza della notizia avvenuta.

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Pellegrini e lo spiedino della solidarietà

Purtroppo, come molti di voi sanno, non ce l’ho proprio fatta ad immergermi nei formaggi a Bra, anche se sarebbe stato mio desiderio. In compenso, a Milano, ho fatto una capatina in via Spallanzani. Lì sta un signore, Vittorio Pellegrini, che da anni ha messo in piedi una giornata benefica con la partecipazione di numerosi macellai e produttori di cose buone da tutt’Italia: la strada si è trasformata in un piccolo, vociante bazar della gola, i cui ricavati sono andati alla Fondazione G. e D. De Marchi. Pellegrini, oltre che presidente dell’associazione dei commercianti della strada, è il padrone della Macelleria equina Pellegrini, di cui vi ho già parlato. Domenica, in via del tutto eccezionale, il negozio è stato aperto: e i macellai veneti di Asiago hanno molto apprezzato il gesto. Da bravi veneti, il richiamo del cavallo e della sua stupenda carne si è rivelato ineludibile. Dopo aver provato un solo boccone di quel che Pellegrini e la sua famiglia propongono, vien quasi da chiedersi come mai tanta gente non riesca a gustare la carne equina, se non a causa di immarcescibili pregiudizi di ogni genere. Che bontà, la salsiccia fresca di cavallo a punta di coltello, condita col finocchietto selvatico. Che delicatezza il paté di puledro in gelatina. Che spettacolo i “preparati” a base di carne. E non solo carne equina: è stupendo il pane alle uvette ripieno di morbida pasta di salame.
Pellegrini va davvero ringraziato: anche l’imbandimento dello spiedino di carne più lungo del mondo (in foto) è concorso a raccogliere soldi per i bambini malati di tumore. Quest’anno non è potuto venire Dario Cecchini, solitamente ospite fisso e graditissimo dalla sua Panzano. In compenso c’era Sergio Falaschi ad affettare pezzi ghiotti della sua spalla cruda (fenomenale) e a spalmare ricchi crostini con la spuma di gota di maiale. Ma Falaschi era solo uno dei tanti, e tra essi si annidavano anche alcuni produttori di formaggio di cui vi darò narrazione.

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Arriva Halo 3. Ma è uno solo o di più?

Dall’edizione odierna di roma di Metro, il noto giornale free press:

A parte la prevedibile gioia del mio fratello minore (che ha ancora un’età tale da consentirgli di apprezzare profittevolmente il mondo dei videogiochi), mi sorge un dubbio. Una volta (giustamente) si diceva che le parole straniere usate in un contesto italiano non vanno MAI declinate al plurale, se si riferiscono a cose plurali (alla faccia dei films che talvolta capita di vedere in giro). Ma qui, che senso ha il videogames? Non è nemmeno al plurale!

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Rivabianca, la mozzarella degli angeli

Propongo qui il pezzo che su Libero ho dedicato a un grande produttore di mozzarella di bufala, stimato anche da Diodato Buonora (che ne ha parlato sul sito dell’amico Luciano Pignataro). Insomma: plurireferenziato. Non perdetevi la mozzarella, e guai a metterla in frigo.
Intanto vi anticipo che domani andrò via, e non avrete mie notizie fino a mercoledì pomeriggio.

I veri intenditori, i patiti dell’autentica Mozzarella di Bufala Campana, sanno distinguere con precisione le zone in cui viene prodotta semplicemente con un assaggio. Ad esempio, la Mozzarella del Casertano avrà una più marcata tendenza alla sapidità, mentre quella prodotta nella piana del Sele, tra Battipaglia e Paestum (in provincia di Salerno) spiccherà per l’intensa, avvolgente dolcezza. A noi, salomonicamente, piacciono tutte e due.
Dalla piana del Sele arriva l’ultimo nostro gaudioso assaggio: la Mozzarella di un produttore famoso per la sua qualità, il Caseificio Cooperativo Rivabianca di Paestum (sulla Statale 18 al km 93, tel. 0828724030). Rivabianca è nata anni fa dal sodalizio di un manipolo di allevatori bufalini del circondario di Capaccio, vogliosi di mettersi in squadra per far crescere tutti assieme un prodotto che dà lustro a questo territorio in tutto il mondo. Provate la loro mozzarella con uno o due giorni di vita (e senza far l’errore di metterla in frigo: la rendereste irriconoscibile): materna, cordiale, sensuale, dolcissima, traboccante di latte. Mangiatela così, senza aggiunte: un boccone angelico.

(da Libero di sabato 22 settembre, pag. 26)

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La Barbera con la barrique che non si vede

Si può nascondere così bene la barrique da renderla quasi inavvertibile, ossia riconducendola alla sua funzione originaria di “mezzo” dell’affinamento, e non di “fine” necessario a dare quel timbro gusto-olfattivo che qualsiasi consumatore un po’ scafato riesce subito a focalizzare? Evidentemente sì. E alla Cascina Orsolina di Moncalvo (Asti) lo sanno fare. Non a caso, possono avvalersi di un enologo competente e abile come Donato Lanati.
Bando alla ciance: la Barbera d’Asti Superiore Bricco dei Cappuccini 2003 va provata. L’uso della barrique per la Barbera, come molti, sanno, è stato introdotto tra i primi da Giacomo Bologna: vedendosi bocciare la sua adorata Monella (Barbera vivace del Monferrato) dai degustatori francesi, scelse di sposare le loro tecniche e i loro gusti, introducendo la piccola botte a Rocchetta Tanaro con risultati encomiabili. Ed encomiabile è anche questa Barbera di Moncalvo, dove la barrique è talmente giudiziosa che non si sente neanche, specialmente in bocca. L’etichetta della 2003 è un po’ diversa da quella che vedete in immagine, ma per il resto il Bricco dei Cappuccini è esattamente come lo descrivo io: un vino color rosso scuro, con consistenza sensibile ma non marmellatosa. Al naso, fruttato tondo di amarene e mirtilli, con un che di floreale sullo sfondo: forse è proprio questa relativa rotondità dell’espressione fruttata a tradire in qualche modo l’impiego di carati piccoli. Anche perché in bocca avrete la vera sorpresa: un’acidità sontuosa, magnificamente in evidenza, equilibrata e raffinata, ma percettibilissima e rinfrescante. Il corredo tannico è sicuramente buono, e in ogni caso non c’è la minima traccia della mollezza che caratterizza il cattivo uso dei piccoli carati. E’ un vino che lascia la bocca perfettamente pulita, non zuccherosa, vanigliosa o comunque appesantita. Abbinamento? L’oca ripiena arrosto.

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Uno Squisito da non perdere

Se volete qualcosa di divertente da fare il prossimo fine settimana, perché non andare a fare una capatina a Squisito, a Ospedaletto di Rimini?
Certo, correrete il rischio di incontrarmi sabato prossimo, ma volete mettere tutto il resto? Dal Villaggio degli artigiani (ove si troveranno parecchi produttori di cose buone interessantissime, alcuni dei quali già incontrati su queste pagine) al Blog Cafè, dal convegno alla pizzeria (che venerdì potrà fregiarsi dell’apporto di Gabriele Bonci) al ristorante Vite (cliccate per sapere chi e quando cucinerà: il parterre di personalità culinarie è quantomai allettante): difficilmente vi annoierete, e passerete tre belle giornate in una vera propria enclave del gusto. Ma chi l’ha detto che il vino e i salumi (ambedue prodotti dai ragazzi di San Patrignano, e di qualità ormai nota tra gli appassionati) fanno solo male?

E c’è pure la mappa per arrivare.
Non avete nessuna scusa per non esserci.

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Spigolature tele-giornalistiche

Oggi sono tornato a Roma dopo aver compiuto un paio di esperienze particolari.

1. Essendo il mio giorno libero, oziando amabilmente, sono capitato per caso su una nota trasmissione di Canale 5, Uomini e donne, che non mi capita mai di vedere. Là troneggiava un “tronista” (non poteva essere altrimenti) dal capello argenteo decisamente stravagante. In pizzeria, costui cerca di stupire l’ennesima ragazza da rimorchiare ordinando una bottiglia di Spumante Ferrari. Dopo l’apertura, il nostro s’è lanciato in una coraggiosa spiegazione, sentenziando qualcosa come: «Questo mi piace. Non sono pochi i Prosecchi (sic)che, grazie alla fermentazione, mantengano un numero di bollicine tale da non mortificare il palato». Non c’è proprio male.
2. Oggi sul Corriere Tullio Kezich, parlando dell’ultimo film di Frank Oz, ricorda che il poliedrico attore-regista ha impersonato “il magico elfo Yoda” in Guerre Stellari. Domanda: chi di voi sapeva che Yoda in realtà è un elfo?

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Liborio, vai anche tu da Papà Nenè

Stamane sul presto ho fatto un giro in Brianza, sulla traccia di due piccole macellerie che non conoscevo e del loro salame crudo, rivelatosi assolutamente interessante. Al ritorno, in incognito e inatteso, mi sono fermato a mangiare a Osnago, al Papà Nenè. C’ero già stato settimane fa, rimanendo decisamente soddisfatto dalla sua cucina siciliana benissimo realizzata. Ci sono tornato oggi, rimanendone ancora ben appagato.
Se la segnalazione di ieri era dedicata a Tommaso Esposito, quella di oggi è un regalo per Liborio Butera, un siculo attaccatissimo alla sua terra anche se da anni domiciliato al nord, compagno di strada di Carlo Zaccaria e Sovversivo del Gusto. Il medesimo Liborio mi aveva parlato di una bottega a Monza ove è possibile trovare delle autentiche Arancine di riso (mi ripeti il nome e la via, se leggi qua?): sarà contento che a pochi chilometri è possibile gustare una cucina isolana piacevole, realizzata con mano sicura, in un ambiente molto carino coi suoi cristalli di Murano, quadri della Trinacria, stoviglie eleganti.
Oggi niente antipasto (l’altra volta m’ero gustato un bel piatto di acciughe spagnole di barile servite con pane, burro, arance candite e mozzarella di bufala): ho aperto direttamente con una pasta con le sarde davvero rimarchevole per i giochi di dolcezza-sapidità. Di questa ricetta esistono numerose versioni diverse. Al Papà Nenè non si vergognano di usare il formato di pasta tradizionalmente più amato: i bucatini. La foto l’ho trovata successivamente nel sito web, e vi assicuro che non è un bugiardino: nella realtà il piatto ha il medesimo impatto goloso che ha in foto, anche se è servito in quantità leggermente minore e in un piatto più grande. Voi assaggiatelo senza indugio. Personalmente, nell’altra esperienza avevo trovato pregevoli i sedanini con tonno rosso, pomodorini, capperi di Salina, menta e olive nere, carnosi e tipici.
Di secondo? Alla grande con la panata di tonno rosso alle erbe aromatiche, croccante e gustosa, leggerissima. C’è comunque anche il gran fritto di Mazara, oppure il cous cous alla trapanese, purtroppo assaggiabile da pochi eletti (fatto solo per due persone, solo su prenotazione e, per motivi oscuri, non il sabato né la domenica). Dolci? Accanto al locale c’è la pasticceria siciliana che ha la medesima gestione: cannoli e cassate a tutt’andare.
Vini? Sicilia a go go. Conto? 50 euro, più o meno.

Papà Nenè
Via Pinamonte De’ Capitani, 24
Osnago (Lecco)
Tel. 03958220
Tutte le carte di credito sono accettate
Chiuso il lunedì

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Niente illusioni

Mi spiace cari miei, anche se magari volevate la polemicuccia: dell’articolo di Carlo Cambi non mi va di parlare.
Contenti?

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