TommasoFarina.com - Un diario di gusto e piacere

Che buona la Sciroppata di pesche alla marchigiana

Non solo Austria. Mentre ero via, non hanno smesso di uscire le mie rubriche su Libero. L’ultima in ordine di tempo è stata quella di sabato 18, dedicata a pesche sciroppate carnose, dolci, equilibratissime, che nascono nelle Marche. Mi auguro che Antonio Tombolini, che tra le altre cose è il buyer di riferimento dell’Enoteca Sorelle Dalpiano, dia un’occhiata a questa segnalazione, perché quella di Sergio Catalini è un’azienda meritevole di considerazione, alla luce di quel che sa fare. Divertitevi ad addentare queste pesche, che si riveleranno un boccone capace di riportarvi indietro nel tempo.

PRECISAZIONE: se il finale dell’articolo vi pare incompleto e un po’ deludente, non è colpa mia. Dovendo partire, non ho scritto questo pezzo “in pagina”, ma l’ho spedito via email alla redazione. Rivelatosi forse lungo, chi ha avuto da gestire la pagina l’ha tagliato in questo modo, facendo intuire che il vino cotto si ottiene dalla bollitura di qualcosa di non specificato. Ovviamente nell’originale l’avevo scritto: il mosto dell’uva. Tranquilli: per un po’ non andrò più in ferie…

Le pesche sciroppate. Fanno pensare a quand’eravamo bambini. Che piacere oggi ritrovare le emozioni dell’infanzia in un prodotto che però non è industriale, ma naturalissimo. La “sciroppata di pesche” dell’Azienda Agricola Sergio Catalini di Ortezzano (Ascoli Piceno, c.da Tre Cannelle 11, tel. 0734779160) ci ha dato precisamente questa sensazione. Le pesche carnosissime, coltivate nei poderi di famiglia con tecniche a basso impatto ambientale, vengono condite solo con acqua, zucchero e succo di limone. Niente conservanti, né tantomeno coloranti: il risultato lo sentirete in bocca, in un sapore delicato ma persistente, golosissimo. Con la stessa tecnica, la Catalini fa pure la “sciroppata” di albicocche, di ciliegie, di prugne e di pesche saturnie. Ma l’azienda fa anche tutta una serie di confetture, anch’esse imperdibili, nonché il Vino Cotto, specialità ascolana dal gusto particolarissimo e dalle antiche origini: è ottenuto dalla bollitura, con fuoco a legna.

(da Libero del 18 agosto 2007, pag. 20)

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Elogio della cucina reazionaria: le ricette popolari dell’Austria nel ristorante più antico

Se è vero (com’è vero) che la cucina italiana è la migliore del mondo, è purtuttavia falsissima un’affermazione amatissima dagli ignoranti nostrani: «Fuori dall’Italia si mangia sempre male». Naturalmente questi praticoni includono nel novero pure la Francia, anche se il loro grande bersaglio è la cucina dei paesi più nordici. Non mi è stato necessario il viaggio estivo della scorsa settimana per derubricare questa chiacchiera insinuante a fandonia. Sono stato un’infinità di volte in Austria e in Germania, sei volte in Danimarca, una in Svezia, una nella fu Cecoslovacchia, una nella Polonia ancora comunista, una in Ungheria, una in Slovenia: posso ben dire di aver “masticato”, non solo metaforicamente, le cucine locali. In Austria la robustezza culinaria è sicuramente corroborata dalla presenza delle montagne, e dei loro ingredienti. Inoltre, molte preparazioni hanno il loro fondamento su ingredienti di particolare sostanza.
In Austria, ove in ogni paese non manca mai una Gasthaus, ho avuto il piacere di riassaggiare questa cucina popolare, possente, imponente, barocca, asburgica, imperiale, reazionaria. E “reazionaria”, come sempre quando lo scrivo, è da leggere tra le righe. In un ristorante di Salisburgo, il St. Peter Keller, che si picca addirittura di essere uno dei più antichi del mondo, ho mangiato i finferli alla panna, elencati nella parte del menu coi piatti “semplici”, “del giorno”. Questo posto, che ha saputo mantenere un’anima e una grande professionalità nonostante il viavai di turisti (ma anche di autoctoni, calati nelle loro stupende giacche di loden) e il gran numero di coperti, fa questo ed altro. Prima magari vi offriranno una Kaspressknödel suppe (zuppa di particolari canederli piatti al formaggio) in cui il brodo vi sarà sembrato leggermente meno pregnante che altrove. Poi però ecco la sarabanda dei piattoni unici: in Austria non esiste il primo italicamente inteso. Si parte con la zuppa, eventualmente anticipata da un antipasto - vorspeise -, per prosueguire con un hauptspeise, piatto principale, solitamente basato su carne generosamente accompagnata da verdure, canederli di vario genere, pasta oppure (meno spesso) riso. I finferli alla panna sono un hauptspeise monco, per così dire: manca la carne. Assaggiando il fungo nazionale austriaco (che in tedesco si chiama in numerosi modi, tra cui schwammerl, il soprannome che fu appioppato a Franz Schubert) preparato in questo modo, in una grassa, sapida ma delicata salsa pannosa, accompagnato da gustosissimi semmelknödel tagliati a fettone, verrebbe una considerazione. In Italia, un cuoco che si arrischiasse ad ammannire una pietanza del genere verrebbe fucilato dall’intendenza, forse giustamente. Qui no. E non perché si tratti di “reazione” culinaria fine a se stessa: in Italia la panna è sinonimo di piatti raramente tradizionali, più spesso partoriti da qualche chef genialoide nel ventennio 1960-1980, con le sue penne alla vodka e i goffi ammicchi alla “cucina internazionale”. Qui no: la panna è parte integrante di molti piatti. E il perché è facile intuirlo: in questa nazione in gran parte montana campeggiano le mucche, specialmente quelle pezzate rosse e bianche. E non sono mucche “nascoste” nelle stalle come gran parte di quelle della pianura Padana: qui pascolano all’aperto, sui prati montani, e si vedono benissimo.
Seguiranno poi racconti più o meno dettagliati degli altri ristoranti che ho visitato nelle mie scorribande asburgiche. Intanto, guardatevi il sito del ristorante, ammirate le bellissime sale, il pergolato interno (dove ho mangiato io), leggete la lunga storia e magari anche il menù, anche se questo messo su internet è incompleto. Non è il miglior ristorante salisburghese in assoluto, ma per quel che concerne la cucina tradizionale è sicuramente da segnalare per la forza e l’autenticità dei piatti.

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Songo tornado

Come faceva dire il grande Forattini alle sue caricature di De Mita, sono proprio ufficialmente tornato. Aspettatevi qualche bel raccontino delle mie stupende vacanze austriache a Bad Gastein, gran bella località montana e termale che è servita come base per escursioni a Salisburgo e (molto più lontano) a Vienna.
Arieccomi, via verso nuove avventure.

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Chi non lavora…

Non temete: non sono ancora andato in ferie, il peggio deve ancora arrivare!

In questo momento sono super-oberato, forse riesco a postare qualcosa domani, ma non contateci. Intanto venerdì partirò per l’Austria, una settimana vicino Salisburgo.

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Un boccone di freschezza: gli ultimi tre cocomerai di Milano

Anguria e melone al gelo. Alzi la mano chi non si è mai fermato, una sera d’estate, a sedersi in uno di quei rustici, veraci chioschetti, in attesa di una fettona di cocomero o di popone appena usciti dal ghiaccio, la freschezza fatta frutto. Eppure oggi, dei tanti che erano, a Milano ne sono rimasti solo tre. Se n’è accorto perfino il Comune, che li ha inclusi nella sua pratica, utilissima guida della Milano aperta d’agosto. La potete scaricare in formato *.pdf: gli anguriari sono a pagina 66.
Ecco il pezzo che ho scritto su Libero di ieri per parlare di questi pittoresci, provvidenziali, simpatici anfitrioni del cocomero. In foto c’è Franco, imponente anguriaro di piazza Po.

Eran 50, ora sono solo in tre. Il calore terrestre s’innalza, le temperature sono mediamente più alte di 30 anni fa, ma i più goduriosi dispensatori di frescura oggi sono decimati: in tutta Milano sono rimasti soltanto 3 cocomerai. Tre: si contano su una sola mano.
«E pensare che all’epoca di mio padre erano almeno una cinquantina», confida Giacomo Piccolotto, 56 anni, gestore del chiosco di angurie al gelo in viale Richard, all’angolo con via Cottolengo, a pochi passi dal corso più periferico del Naviglio Grande. Giacomo lo sa bene: taglia e affetta rossissimi cocomeri fin da quando era nato, nel vecchio chiosco paterno in piazza Miani. Suo padre aveva iniziato con le angurie ghiacciate fin dagli anni ’50: oggi lui prosegue la tradizione famigliare in questa zona periferica. La sua, delle tre rimaste, è la cocomereria più spartana, ruspante e popolare: una piccola casetta metallica coi frigoriferi, qualche grande ombrellone e alcuni tavolini, che nelle sere d’estate (l’affluenza è maggiore dopo le 22.30) possono ospitare anche più di 50 persone. L’offerta gastronomica è veramente semplice: la fetta d’anguria al gelo (3,50 euro cadauna), quella di melone giallo o normale (3,50 euro) e il cocomero intero (1 euro al kg, ogni anguria pesa in media 15kg, e ogni settimana Giacomo ne vende 30 quintali, anche se ammette che «una volta 15 quintali andavano via in un giorno»). «Ho clienti abitudinari, talvolta i signori che la sera escono dagli uffici si fermano per una bella fettona», dice Giacomo, che però lamenta la carenza di avventori: «I giovani oggigiorno preferiscono i panini a una bella fetta d’anguria. Questo si somma ai prezzi delle angurie nei supermercati».
Questi li abbiamo constatati di persona in un esercizio di una nota grande catena: c’è un’anguria “Bio” a 0,99 centesimi al kg, e c’è una mini anguria (2 chili e mezzo) a 89 centesimi. Poi, ci sono le angurie low cost: 28 centesimi al kg, ma almeno sono di dimensioni decenti.
«Queste angurie non sono in concorrenza con le mie, che sono le più buone della città»: a vantarsi è stavolta il signor Franco, titolare del chiosco “L’oasi del fresco - Da Franco” in piazza Po, zona San Vittore da 18 anni, ma pure lui debitore di una tradizione di famiglia. Se la clientela di Giacomo è in gran parte formata da sudamericani e nordafricani, qui da Franco si vedono soprattutto italiani, e talvolta persino vip. «Anche Ezio Greggio si fa vedere, e pure Paola e Chiara», dice Franco, che va orgoglioso del suo piccolo tempio dell’anguria, rispettosissimo delle tradizioni. Che ha di così caratteristico? «Franco usa solo ghiaccio autentico», ci dice l’amico Antonio, che gli dà una mano assieme a fratelli e famiglia. Cioè? «Va a comprare il ghiaccio fuori. Cassoni da 30kg, quasi 240kg di ghiaccio al giorno». E’ l’unico modo, secondo lui, di raffrescare decentemente i giganteschi frutti. Qui, vip o non vip, i prezzi sono comunque identici all’altro chiosco: 3,50 euro per la fetta d’anguria o di melone (che vengono servite già parzialmente tagliate), anguria intera 1 euro. In aggiunta, c’è dell’altra frutta esotica. Oppure dell’uva. Tutto rigorosamente al gelo, come le bibite. E in questo chioschetto i cani sono i benvenuti, trattati benissimo. In 50mq, d’estate, dalle 10 di sera in poi (il chiosco apre nel pomeriggio e resta attivo fin oltre l’una), i 12 tavoli sono gremiti. E Franco, mostrando un’immensa anguriona di 95kg fatta arrivare apposta da Novellara (Reggio Emilia), quando sente parlare di supermercati si scalda: «Non siamo in concorrenza. Chi viene da me sa che troverà un certo tipo d’anguria, selezionata in modo particolare. Non trova angurie che dentro sono bianche, come talvolta capita. Se molti cocomerai hanno chiuso, è perché si tratta di un mestiere faticoso: lavori solo 3 mesi, ma non c’è domenica o giorno di riposo che tenga».
Qualche vip si vede anche al terzo chiosco, quello di Luigi Pellegrino in piazzale Brescia, pure lui arciconvinto d’avere la migliore delle angurie, di provenienza rigorosamente mantovana. Ezio Greggio, evidentemente patito della fetta rossa, va anche da lui. «Qualche volta c’è pure Davide Mengacci, e giocatori di calcio come Marco Materazzi», confessa Luigi, che però lamenta: «Ma in questo periodo non fa abbastanza caldo». Prego? «La gente esce a mangiar anguria quando fa caldo da morire. Quest’anno non ha fatto ancora veramente caldo per molti giorni consecutivi». Alla faccia del global warming, i clienti assetati di Luigi, che ha uno spazio di circa 60 metri quadri (per cui deve pagare un’imposta annuale di circa 3500 euro), sono meno assidui. Però, uno zoccolo duro di habituée non manca mai a gustare cocomeri, meloni, bibite e perfino frullati di frutta: «Molti arrivano apposta da fuori Milano, da Baggio, da Settimo Milanese». E della concorrenza della grande distribuzione? «Per loro vendere angurie a meno di 50 centesimi non è un danno. E per noi non lo è la presenza di angurie piccole, che non costano tanto meno delle nostre. La gente, se viene qui a prendere le mie che costano 1 euro, percepisce la differenza al primo assaggio». Luigi rinfresca le angurie in un frigo pieno d’acqua gelata, per far sì che il freddo penetri in profondità. Le vendite? «Sui 20 quintali la settimana, in media molto approssimativa». Manco a dirlo, anche da lui i prezzi sono identici: 3,50 la fetta. Tutti i milanesi, ricchi e poveri, una volta tanto sono uguali al cospetto d’uno spicchio d’anguria gelata, ai tavolini di questi tre appassionati gestori uniti nella lotta contro il caldo. Ma quanti ne rimarranno?

(da Libero dell’1 agosto, pagina 44 Milano)

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Ruliano: un Parma 24 mesi da Formula Uno

Propongo qui il pezzo della mia rubrica gastronomica di Libero, uscita eccezionalmente la domenica, dedicato a un prosciutto di Parma di rara bontà. Possono ben dirsi fortunati i parmensi: anche solo con Tosini, Montali, Sant’Ilario (tra i miei preferiti di sempre) e Luppi, hanno una batteria di produttori da competizione per il prosciutto più dolce del mondo. La scoperta di Ruliano non può che fare piacere, col suo 24 mesi di puro velluto.

Si chiama “di Parma”, e fa pensare alla pianura guareschiana. E invece il prosciutto crudo più famoso d’Italia, contrariamente a quel che molti immaginano, non vede luce nella Bassa parmense (rifugio impenetrabile e sicuro del Culatello di Zibello) ma sulle colline preappenniniche dietro la città. I migliori prosciuttifici son tutti in quella fascia che comprende comuni come Sala Baganza (lungo la via che costeggia il torrente omonimo ce n’è un’infilata) e soprattutto Langhirano.
Proprio di Langhirano (Parma), famosa da secoli per il suo microclima ideale per la stagionatura, è il Parma più emozionante da noi assaggiato negli ultimi tempi. E’ quello del Salumificio Ruliano (loc. Riano, tel. 0521357125), mandato avanti appassionatamente da Daniele Montali. E’ stato Edoardo Raspelli a consigliarcelo, e tanto per cambiare aveva ragione. Molte sono le versioni che escono da questa verace impresa, che esporta persino in Giappone e negli Stati Uniti, particolarmente schizzinosi su tutto ciò che concerne i salumi. A noi è piaciuto moltissimo il 24 mesi, dall’etichetta nera: dolce, avvolgente, con qualche tratto che lo accomuna al Culatello. Prima di tagliarlo lasciatelo fuori dal frigo almeno due ore (di più è meglio). Telefonate in azienda per sapere dove acquistarlo.

(da Libero di domenica 29 luglio, pagina 19)

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