TommasoFarina.com - Un diario di gusto e piacere

Riso in carriola con contorno di cazzuola

Esiste, vicino Pavia, un ristorante che in certi ambienti “giovanili” si è fatto una certa fama. E’ il Ciabot a Rivanazzano.
Aprendo il sito, capirete che è un posto… particolare.
Qui, a quel che sembra, il risotto viene portato in tavola in una carriola, e tutto è permeato di particolari folcloristici d’ogni genere. Guardatevi ben bene il sito, osservate il menù (qui la grigliata di carne, notate la disposizione delle posate) ma soprattutto non perdetevi la ghiottissima galleria fotografica.
Qualche saggio: un asino nel locale; il modo decisamente originale di servire e degustare i dolci; il primo piano del risotto; il servizio del medesimo risotto; lo smistamento degli avanzi; il pane; gran finale: allegriaaaaa!
Io non ci sono mai stato. Spero che qualche lettore invece ci abbia mangiato, gradirei molto un parere sulla qualità del cibo. Su quella del “contorno”, credo possano bastare le foto.
Una sola domanda: l’HACCP?

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Alto Adige: ricordi succulenti di vini

Quando Aristide ieri ha riportato un bel racconto di degustazioni della manifestazione Vinea Tirolensis, la “mostra” dei vini prodotti dai più piccoli vignaioli altoatesini, mi è sovvenuto un ricordo piacevole. Ho partecipato a tre edizioni di questa rassegna (2003, 2004 e 2005), serbando il gusto e il profumo di quei vini grandiosi, espressivi di un territorio come pochi altri. Ho ancora nel naso il Traminer 2002 di Andreas Widmann (minerale, terso, perfettamente armonizzato con un palato viceversa grasso) e 2003 (più rotondo). Mantengo ancora un vivo piacere nella memoria per il Pinot Bianco di Falkenstein, così possente e robusto.
Che bei ricordi.
E pure i ricordi gastronomici. A Bolzano, il negozio Seibstock, sotto i portici, è forse più fascinoso della sua “casa madre” di Merano: paste secche dei migliori produttori italiani; speck altoatesino “vero” (ossia non carne praticamente fresca e insapore, ma stagionata e giustamente sapida, anche se sicuramente non proveniente da animali locali); un rotolo di spinaci ripieno da leccarsi i baffi.
Un grande speck si può mangiare anche a Terlano, nella macelleria Theo Nigg (piazza Karl-Atz 3, tel. 0471257128). La visitai nel 2005, quando Vinea ebbe luogo a Merano, e mi innamorai subito di quello speck eccezionale. Quanto sia difficile trovare uno speck dell’Alto Adige fatto coi maiali del posto, l’ho scritto più e più volte. Allora tanto vale affidarsi a macellai che scelgono le cosce migliori e le stagionano adeguatamente. Questo di Nigg è maturato per 9 mesi (normalmente, è già tanto trovarne uno di 6 mesi), e la differenza si sente. Pure i wurstel sono casalinghi, al pari della testina di vitello bollita, pronta da tagliare e da mangiare, come usa qui, con anelli di cipolla. Poi c’è il bauernschinken, saporoso prosciutto cotto fatto in casa, simile al Praga. E non mancano i formaggi, primo tra tutti il simpatico, ombreggiato, enigmatico Graukäse. Merita una visita.

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Massobrio, il Cucchiaio d’Argento e la bagna caoda addomesticata

Che dire? Appoggio Paolo su tutta la linea.

La pagina di pubblicità non è passata inosservata: “Solo con il Cucchiaio d’Argento porto in tavola il sapore della vera bagna caoda”. “Mi precipito – dice Paolo Massobrio, giornalista con il Papillon di origini monferrine, autore di libri come Il Golosario e la Guida CriticaGolosa – e rimango sconcertato: a pagina 58 accanto agli ingredienti canonici come acciughe salate e aglio, il Cucchiaio consiglia anche 50 grammi di burro (e passi), una tazza di latte e panna (???). E sarebbe questa la vera ricetta della bagna caoda?” Il conte Riccardo Riccardi di Santa Maria di Mongrando, sarebbe inorridito. Cade oggi il terzo anniversario della sua scomparsa e sul periodico Papillon scrisse: “L’aglio si usa schiacciato e a fettine, ma non si compia la perversione gastronomica di farlo bollire prima nel latte. Questa deplorevole operazione non smorza l’afrore dell’aglio”. Fa una bagnacaoda spettacolare Peppino Zola nel suo Mama Cafè di Millano, erede di quel rito che Angelo Zola, il re dei barman, faceva nella sua Viverone dove il Comune questa estate gli ha intitolato una via. E di panna, burro e latte non v’è proprio traccia, come nella “vera” ricetta della bagna caoda, la stessa che ogni anno a novembre celebrano a Nizza Monferrato quelli della Confraternita in ricordo di Arturo Bersano, che ben conosceva questo piatto.

“Allora io dico – afferma Paolo Massobrio - giù le mani dalla bagna caoda, che non sopporta addomesticazioni, non accetta divieti sull’aglio che tanto sono imperversati questa estate dopo le provocazioni di Carlo Rossella. Chi odia l’aglio – ha scritto Peppino Zola – odia il gusto della vita”.

La bagnacauda è un piatto povero nato dagli scambi secolari lungo le vie del sale. L’olio originario era di noci, in montagna, oppure di nocciole in collina, l’acciuga dava sapore e l’aglio era un tonificante salutistico. Nella salsa sfrigolante si intingevano le ultime verdure dell’orto: rape, cardi, topinanbour. “Passino il peperone e il sedano – ricorda Massobrio che a Carmagnola e ad Alluvioni Cambiò in questo fine settimana assaggerà la vera bagnacaoda nelle rispettive sagre - giammai il finocchio. Per i giovani del paese era la trasgressione della notte: in casa tutti avevano quei tre ingredienti (non la panna, neanche il burro), e si mangiava tutto nello stesso tegame, bevendo Grignolino o Barbera vivace, oppure Freisa”.

Papillon ha addirittura incaricato un designer di Reggio Emilia, Umberto Dallaglio (nomen omen), di creare la “bagnacaudiera” per mangiare il piatto piemontese per antonomasia addirittura in piedi con un fornelletto che scalda la salsa e tiene il vino a temperatura.

L’amore per il piatto è dunque sconfinato e Paolo Massobrio propone al Comune di Nizza Monferrato, teatro della sua “giornata di resistenza Umana il prossimo 22 settembre, di deliberare la De.Co., (denominazione comunale) sulla vera bagnacaoda. Carletto Bergaglio, lo storico speziale di Gavi Ligure, avrebbe detto che la panna, il burro e il latte suonano come un insulto, e che non si può orinare sulla storia.

“Strappate quella pagina – intima Massobrio - la numero 58 del Cucchiaio d’Argento è proprio da dimenticare”.

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Accanto alle salamelle? I ravioli del Dalai Lama

Propongo qui il pezzo che ho scrito sabato scorso su Libero di domenica, relativo alla mia visita gastronomica agli stand di ristorazione della Festa dell’Unità di Milano, che durerà fino a settembre inoltrato. A sinistra, pizzoccheri e polente taragne del ristorante valtellinese.

Non più solo salamelle alla griglia: la Festa per eccellenza cambia volto, e diventa equosolidale e terzomondista. Certo, il salsicciotto è ancora in vendita alla panineria (3 euro) o alla griglieria (3,20 euro), ma la vera novità dell’anno è il ristorante tibetano.

Ma non c’è solo questo ristorante. C’è quello monotematico dedicato ai funghi (11 euro i porcini alla griglia); quello di pesce (trenette all’astice 15 euro); la già citata griglieria; l’enoteca Cinghiale Rosso, con interessanti selezioni di ottimi formaggi (peccato solo che consiglino di abbinare alla Burrata di Andria un rosso, per la precisione un Lagrein); il ristorante pugliese-milanese (cotoletta a “orecchio d’elefante” 17 euro); il popolare, frequentato ristorante Valtellina, con buoni pizzoccheri (5,50 euro), risotto con luganega (4,80 euro), cassoeula (8,50 euro, piuttosto pesante e dalla carne duretta) e cosette simili. In ogni caso, la salamella c’è ancora.

(da Libero del 26 agosto, pag. 43 Milano)

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Dare di stomaco andando al cinema

Domenica sera, che peste mi colga, ho visto al cinema 4 mesi 3 settimane 2 giorni. Lo so, il fatto che abbia avuto la Palma d’Oro a Cannes 2007 avrebbe dovuto farmi capire qualcosa fin da subito, e indurmi a non entrare in sala. Eppure, come spesso accade, sono stato troppo buono e ottimista.
E’ (o sarebbe) un film sull’aborto. Nel 1987, nelle disagiate lande della Romania ancora comunista, due amiche vivono in uno scalcinato pensionato universitario. Una delle due è incinta, ma per un motivo o per un altro il bambino non le va giù, e vuole sbarazzarsene (cosa giustamente illegale in Romania). Decide di rivolgersi a un abortista clandestino, di quelli di cui amano cianciare gli abortisti nostrani più invasati, quelli che «Se non ci fosse una legge ci sarebbero solo aborti clandestini» oppure, a scelta, «Sì, ma come la metti con le mammane?» (”Mammane”, ecco la parola che non manca mai nelle argomentazioni di costoro).
Orbene, le due balde giovinotte si rivolgono al preteso facitore di aborti, tale Bebe, un energumeno borgataro in giubbotto di finta pelle, al volante di una tossicchiante auto rossa (una Dacia? Non me ne intendo molto, ma c’erano solo quelle all’epoca). Coi suoi modi spicci, viene a sapere che il bambino nella pancia di Gabita (la ragazza incinta) è di 4 mesi, cosa che rende l’aborto più difficile e pericoloso…
Non vi rivelo il finale (che a dire il vero offre un piccolo excursus sulle cibarie rumene), ma dirò che il tutto si trascina tra pullman macilenti, periferie urbane fosche e popolate da mute di cani, alberghi in stile sovietico, presidiati da maleducati portieri; inutili nel loro bozzettismo, ma perfette per allungare il pur sempre immangiabile brodo, le scene in cui la sodale di Gabita, l’antipatica Otilia (una frigida Anamaria Marinca), va a far visita all’azzimato fidanzatino nella casa di famiglia, popolata da sgangherati amici dei genitori (docenti universitari) in occasione del compleanno della mamma di lui.
Fa bene il Cairoli a lodarne alcuni particolari atmosferici (dal punto di vista cinematografico, la fotografia non manca di suggestione, nel suo insistere su colori grigiastri, cupi, spesso oppressivi, a delineare l’atmosfera di desolata drammaticità immaginata dal cineasta), ma il vero pepe che il regista ha sparso a piene mani nel suo film, finendo per contaminarne il sapore, è quello del cinismo. Un cinismo subdolo, per giunta, perché ammantato di pietismo per la condizione delle due povere ragazze. E il bambino (anzi, pardon, il feto: così vuole la vulgata abortista) che fine fa? Il preteso genio della macchina da presa ha in qualche momento empatia per lui? Ben poca. E’ sempre trattato come un fastidio, come spazzatura da buttar via: non a caso, il borchiato abortista spiega tutte le possibili strategie per sbarazzarsene, con i relativi “effetti collaterali” (chiamiamoli così, è appropriato al contesto).
Morale della favola: chi ha voluto vedere una polemica contro l’aborto in questo film, è completamente fuori strada. C’è solo una polemica verso chi osa non concederlo a chi voglia, bontà sua, sbarazzarsi del nascituro.
In ultima analisi, un film brutto, pretenzioso, squallido, tribunizio, cinico, ipocrito nel suo rancido moralismo di facciata. Fate una sintesi di tutto ciò.

Spero non passi inosservato a Massimo Bertarelli, il cattivissimo critico che in materia cinematografica personalmente prediligo.

POSCRITTO: ho scoperto di essere in sintonia con Gian Filippo Belardo, giornalista dell’Osservatore Romano. Leggete un po’ cosa ha scritto del film. Capziosa però l’allusione finale: che gli hanno fatto, a Belardo, le frattaglie e le interiora?

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Le Mura stronca i locali di Bassissimo Ceto

L’ho scoperto adesso grazie al fecondo Cairoli, che con un commento l’ha attirato sul suo blog. Ho intercettato Maidireristorante, il primo blog di “Critica Gourmet Bassissimo Ceto”, come si autodefinisce. E’ scritto dal cuoco GianMaria Le Mura (che a una specifica ricerca s’è visto spesso sul forum del Gambero Rosso), e contiene una simpatica antologia di stroncature gastronomiche. Certo, il Gian Maria definisce “deliziosi” i prodotti di una nota catena di fast food, ma un’occhiata la merita.

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Zwiebelrostbraten e Wienerschnitzel in stazione

Se penso a cosa sono in Italia i ristoranti delle stazioni, preferisco stendere uno o più pietosi veli. Eppure, tanti tanti anni fa, alla stazione Termini di Roma c’era un ristorante la cui bontà era decantata dai viaggiatori… Tutt’altro discorso per la Svizzera: in Elvezia, ancora oggi, i ristoranti di stazione hanno una grande tradizione di affidabilità e di bontà: ricordo ancora la piacevolezza del ristorante Agnese di Intragna, proprio nella stazioncina del trenino delle Centovalli.
E in Austria? Il concetto non cambia granché. Basta vedere il ristorante della stazione (anzi, Bahnhof) di Bad Gastein, ancorato a una robusta tradizione di tipicità prettamente austriaca, realizzata con grande professionismo. Più stazione di così si muore: la foto che vedete l’abbiamo scattata dal nostro tavolo. Alla fine del pranzo, volendo, puoi saltare sul treno che passa (dopo aver pagato).
Ma dicevamo della cucina. Perfino il salmone affumicato (scelto da chi mi accompagnava…), ovviamente non pescato nei torrenti della zona, è presentato con la ghiotta, stuzzicante crema di cavoli rossi, panna e rafano che si usa da queste parti, e che si abbina perfettamente. Qui qualche primo all’italiana, ossia a base di pasta, c’è. Tuttavia, conviene abbandonarsi alla sincera bontà delle portate tipiche, non ricercatissime ma cucinate con gusto. Chi vorrà qualcosa di delicato, avrà la zuppa di funghi (dal menù del giorno). Chi vorrà l’emblema della cucina locale, opetrà per la Kaspressknödel suppe, quella coi canederli piatti, corroborante e sostanziosa. Dopodiché, si entra nel mondo dei piatti principali. Qui, la pietanza da non mancare sono gli Zwiebelrostbraten: braciole di manzo stufate alle cipolle, ricche di profumo e di sapore, accompagnate dai canederli di prammatica. Una gran buona esecuzione per uno dei piatti nazionali dell’Austria felix. Qui, poi, mi sono arrischiato (non nello stesso pranzo) a ordinare il piatto più internazionalmente famoso dell’ex impero: Wienerschnitzel. Sarà nata prima la milanese costoletta, oppure questa versione viennese? Persino alcuni storici della capitale asburgica sembrano essersi persuasi dell’origine meneghina, sostenendo che il famigerato Radetzky se ne fosse lì invaghito, portandola a casa con qualche significativa variante (prima tra tutte, l’uso dello strutto come grasso di cottura). Naturalmente, in mancanza della certezza, tutte le ipotesi restano aperte… Fatto sta che al Bahnhof Restaurant di Bad Gastein la wienerschnitzel è perfetta (ispiratevi, o milanesi: nei vostri locali trovare buone cotolette è possibilissimo, ma sicuramente quelle cattive o pessime sono molte di più): tenera, croccante, cotta in modo magistrale, leggerissima. Contorno? Le immancabili patate al prezzemolo.
Dolce? Se ce la fate, fatevi preparare una monumentale coppa gelato, oppure scegliete le solite (ma eccelse) torte locali. Costo? In due persone, circa 50 euro senza birre o vini. Magari nelle stazioni italiane ci fossero locali così. Anzi, se ne trovate segnalatemeli.

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Vita e miracoli delle Gemelle K

Questo e altro sul blog Agorà vs Gemelle K..
I montaggi sono opera dei frequentatori del forum di Ngi.
Del resto, non si può dire che la figura delle ormai famose gemelle sia aliena ai montaggi fotografici…

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La pesca di Leonforte si è messa a bloggare

Il mondo dei blog ha stregato e irretito un altro uomo di gusto. Giovanni Trovati lo conoscete già: è l’agricoltore siciliano che manda avanti appassionatamente la sua azienda agricola, la Samperi, specializzata in pesche tardive di Leonforte. Fu lui a farsi conoscere tra i blogger, in un modo decisamente originale: prima di Pasqua, ricevetti una mail di auguri, in cui mi si prometteva un vasetto di confettura qualora li avessi ricambiati. Incuriosito, ricambiai gli auguri e mi ritrovai a casa la commovente marmellata di pesche tardive, dolcissima, equilibrata, ghiotta. Ne scrissi subito un articolo su Libero.
Per un lettore di blog come Giovanni, era inevitabile arrivasse lo sbocco sul blog autoprodotto. Si chiama Templum Chrisae, ed è tutto da leggere, tra racconti della vita di campagna e considerazioni a ruota libera. Fateci un giro.

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Quinto quarto all’austriaca nella Gasteinertal

Ancora golosità austriache nel mio taccuino. Prima di andare a Salisburgo, come già scritto ieri, in Austria ho dovuto almeno arrivarci. Come località di “base” ho scelto Bad Gastein, piccola città termale sul fondo della bellissima, agreste Gasteinertal. Alloggio? Il simpatico Hotel Regina, gestito da due cordialissimi italiani: il posto ideale per partire alla volta delle bellezze artistiche e naturali del Salisburghese. E che si mangia, a Bad Gastein? La cucina di cui già ho accennato per sommi capi nel post precedente.
Il primo ristorante che ha avuto la sfortuna di avermi come cliente è stata la Gasthof zur Post, sulla strada che porta a Böckstein, proprio sotto i Tauri. E’ il piccolo regno di Hannes Hegger, che poi, col proprietario Markus Steinschaden (detto Steini) ha pure fondato il Pongauer Catering, un servizio culinario che prende il nome dalla bellissima zona della Pongovia (o Pongavia). Anche qui, guardatevi pure il sito web, ma prendete il menù ivi riportato come un’indicazione di massima: cambia spesso, e quello attualmente online è fedele solo in parte a quel che ho gustato in due prove. Allora, a mezzodì si prende possesso nella più rustica sala bar, mentre la sera si apre la stube, con non più di una ventina di coperti. Accompagnati da una scelta vinicola giudiziosa (anche se gli avventori preferiscono la birra), potrete cominciare un simpatico viaggetto nelle prelibatezze montane del Salisburghese, con qualche contaminazione viennese e qualche portata più leggera e creativa. Saltati gli antipasti, sarà buona e tipica la leberknödel suppe, la zuppa di canederli di fegato, con un brodo saporito (sicuramente migliore di quello della minestra poi gustata a Salisburgo) e la possanza degli gnocchi, così ombreggiati nel gusto amarognolo. Chi voglia qualcosa di diverso, avrà diritto a una zuppa cremosa di astice con un grosso raviolo ripieno di formaggio austriaco. Coi piatti principali, si torna alla ruspante robustezza: quella, ad esempio, del wiener salon beuschel, speziato ma delicato umido di frattaglie di vitello, anch’esso accompagnato dai canederli di rito, gradevolissima interpretazione locale del “quinto quarto”; oppure, il morbido capriolo in salsa di cavolo rosso, che nulla ha a che vedere con le carni rinsecchite che più d’una volta ho gustato nel Bel Paese. Quando sono stato al Post, inoltre, c’era la settimana della carne alla griglia, la steakwoche: ho potuto così gustare un altissimo rumpsteak (grado di cottura gentilmente richiesto al cliente) di carne austriaca eccezionale (c’era anche quello argentino), accompagnato da gamberi e dall’ennesima salsa, questa volta creativa. Un’apprezzabile versione riveduta e corretta del Surf ‘n turf.
Con un dolce (torte varie, oppure crema di gelato al whisky) spenderete circa 25 euro a persona: il fatto che si mangi una portata in meno è determinante, al pari del costo delle zuppe, che ovunque sono sempre sensibilmente meno care rispetto a un primo piatto italiano.

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