Archivio di July, 2007
Saturday, July 28th, 2007
La giornata dei Sovversivi del Gusto, all’inizio del mese che sta per finire, è stata assai bella nel mettere insieme un campionario d’umanità quantomai sfaccettata. Abbiamo sviscerato Travaglini, abbiamo parlato di Piergiovanni Cristiano, abbiamo parlato e straparlato di Edo Bresciano e dei suoi salumi, abbiamo tirato in ballo Elena Parona della Basia: ebbene, non potevamo non citare uno dei mattatori della giornata, l’imponente Roberto Crescini. Rassicurante nella sua grande corporatura, Roberto è norcino-chef: questa professione la espleta abitualmente presso l’ameno Agriturismo Trevisani. Quella domenica, Roberto diede il meglio di sé: sfornò un gran buon risotto (materia prima, il Carnaroli di Carlo Zaccaria) guarnito con una particolare, tradizionale salsiccia di sua creazione. Una salsiccia difficilmente definibile, a sua detta introvabile altrove (e non abbiamo motivo per dubitarne), nel risultato simile a una sorta di amplesso tra una luganega monzese e una salamella mantovana. Della prima, questa salsiccia gavardese rievoca l’anima grazie al robusto contenuto di formaggio e brodo, ma l’imprevedibilità è data dal tocco che invece ricorda la seconda: una bella dose di cannella. Un prodotto davvero unico, delicatissimo nel tocco dolcemente speziato che pervade bocconi golosi ma leggeri.
Complimenti poi a Roberto per la polenta, guarnita col Tombea, col Bagoss (questo non virtuale, eh) e con gli altri formaggi bresciani recuperati al mercato coperto di Gavardo dal furetto Adriano Liloni, in aggiunta al pecorino di Travaglini.
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Friday, July 27th, 2007
Tranquilli, la mia ridotta frequenza di posting è dovuta unicamente a superlavoro.
In ogni caso, vi rassicuro: il Tommaso Farina che purtroppo è mancato all’affetto dei suoi cari non sono io.
Inutile dire che ho cancellato età e riferimenti per rispetto alla privacy, ma in ogni caso state tranquilli: sono vivo.
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Friday, July 27th, 2007
Mi segnala Michele Marziani una piacevole novità: una famosa, gran bell’azienda “barolista” di Castiglione Falletto, la Paolo Scavino, ha sfornato il suo nuovo sito web. Un gran bel lavoro, con un uso del flash una volta tanto non fastidioso o invasivo, ma in grado di dare il giusto risalto alle fotografie di Davide Dutto, poeta dell’obiettivo che sul suo blog ha squadernato una serie di begli scatti delle vigne langarole. L’architettura del sito è stata messa in piedi dallo Studio Della Torre-Rivoira di Fossano (Cuneo), non a caso patria della miglior carne piemontese. E i testi? Sono opera di Michele Marziani, scrittore più che giornalista (come ama rammentare), capace della giusta cifra poetica nel descrivere il vino (e il cibo), quella senza la quale è opportuno lasciar perdere questo mestiere.
Fateci un giro.
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Thursday, July 26th, 2007
Da Alice Notizie:
Le bollicine a metodo classico dell’Oltrepo’ pavese hanno ottenuto ufficialmente dal ministero delle Politiche agricole il riconoscimento del marchio Docg (Denominazione d’origine controllata e garantita). L’annuncio è stato dato oggi dall’assessore all’Agricoltura della Regione Lombardia, Viviana Beccalossi, dopo che anche gli ultimi ricorsi legati alla vicenda sono stati valutati e respinti dal Comitato nazionale vini.
L’Oltrepo’ pavese è la terza area viticola a denominazione d’origine più grande d’Italia per estensione (preceduta da Asti e Chianti) e la prima se si considera soltanto il territorio provinciale. In Lombardia, la produzione complessiva a marchio docg potrà ora contare su 8 milioni di bottiglie (6 milioni prodotte nel territorio della Franciacorta, altro marchio docg, e 2 milioni nell’Oltrepo’ pavese).
Il consorzio vitivinicolo dell’Oltrepo’ prevede di raddoppiare da 2 a 4 milioni la produzione di bottiglie di spumante Docg entro il 2010. Il metodo di produzione è quello classico, con la lenta rifermentazione in bottiglia e non in autoclave, come avviene per la maggioranza degli spumanti.
Beh, che dire? Che in Oltrepò si producano ottimi spumanti metodo classico non è una novità. Magari, una volta tanto, la DOCG sarà una molla che potrà servire a chi invece sul cammino qualitativo s’è fermato a mezza costa.
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Wednesday, July 25th, 2007
Finalmente, una controetichetta che parla chiaro. Quante volte i retri delle bottiglie di vino sono altrettanti “bugiardini” con consigli di abbinamenti e sciatte descrizioni organolettiche? Invece, il Salvino 2004 del Podere Erbolo di Gaiole in Chianti (Siena) dice pane al pane, e soprattutto vino al vino.
Podere Erbolo, per chi non lo sapesse, è l’azienda oli-vinicola di Filippo Cintolesi, noto commentatore di questo ed altri blogg, blogger lui stesso, faccia da bravo ragazzo, laureato in fisica (o chimica, non ricordo bene), legato alla sua terra come l’ostrica allo scoglio. Nella sua piccola azienda senese produce anzitutto un notevole olio extravergine d’oliva, l’Erbolo, che commercializza sotto la Denominazione d’Origine Protetta Chianti Classico, ed è una sintesi di perfetta tipicità della cultura olearia toscana. Alla giornata dei sovversivi del gusto di Gavardo l’ho provato, e ho avuto modo di assaggiarlo assieme al vino bandiera dell’azienda, che è appunto il Salvino 2004: Igt Toscana, di fatto è un Chianti Classico “all’antica”, che sagacemente l’etichetta definisce “espressione del precedente stile locale”. L’uva è quella di viti di sangiovese di trent’anni, mescolata al classicissimo canaiolo nonché ad uve bianche (trebbiano, malvasia) in piccole quantità: una prassi consolidata molti anni fa, che da tempo è in decadenza. I produttori preferiscono “riscaldare” i vini con le uve rosse anche internazionali ammesse dal disciplinare, anziché “rinfrescarlo” con i grappoli bianchi: sicché, all’uopo sono state escogitate Doc “di riciclo” (Val d’Arbia) o autentiche operazioni di marketing come il Galestro (che si autodefinisce così nel suo sito web), per gestire in qualche modo il trebbiano e la malvasia destinate a rimanere sui tralci e non più utilizzate per il Chianti e gli altri rossi, oltre che troppo abbondanti per diventare Vin Santo nella loro totalità. Cintolesi opera in controtendenza: con i vitigni bianchi nel Chianti, e un affinamento in botti grandi e piccole, in ogni caso usate, ci dà un vino simpatico, privo di fronzoli com’è il suo creatore e come sono i “toscanacci” della zona. Data l’occasione, non ho potuto degustarlo con calma e approfondimento, ma i tratti salienti si sono imposti nella memoria. Il profumo è elegantemente floreale (violetta), mentre il sapore è pieno, pieghevole, sostenuto da un’acidità rinfrescante, che davvero spinge a berlo facilmente anche d’estate e anche in bicchieri di plastica, benché preferisca ovviamente un bel calice di vetro non troppo ampio. Fresco di cantina (15°-16°) può essere un grande accompagnamento a un barbecue domenicale (che non manchi il manzo, mi raccomando), o magari anche solo a una panzanella.
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Saturday, July 21st, 2007
Il compianto Riccardo Riccardi, se fosse ancora tra noi, mi sbranerebbe: ebbene sì, amo le acque minerali, non ritengo fuori luogo una conoscenza acquatica da parte dei sommelier. Le acque minerali italiane sono una diversa dall’altra: è bellissimo assaggiarle in parallelo, trovare le similitudini tra le sensazioni gustative (ricordatevi: l’unica acqua veramente insapore è quella distillata, quelle minerali avranno sempre una minima “traccia” dei sali che contengono) dell’una e dell’altra, vedere quanto un’acqua minimamente mineralizzata (ad esempio, la Lauretana) differisca da una “semplice” oligominerale (la Norda, quella della sorgente Daggio), da una “mediamente mineralizzata” (Fonte Bracca, una delle mie preferite) o da una “ricca di sali” o “iperminerale” (come l’Acqua Santa di Chianciano, ideale in piccole dosi per chi ha problemi al fegato).
Eppure, neppure le acque minerali si sono sottratte alla bizzarra voglia di certe persone di mettere steccati ovunque, fin nel piatto e nel bicchiere. La voglia di vederci crescere a soia, perché mangiare carne “va contro l’etica” (sic). Tra di loro, c’è chi vorrebbe far ingollare acqua d’acquedotto a tutti. Possiamo comprendere, anche se giammai condividere, certe argomentazioni contro il foie gras, la pesca dei bianchetti, l’uccellagione alla bergamasca e alla bresciana: una crociata contro le acque minerali è davvero l’ultima goccia, se mi passate il giuoco di parole.
A reggere i fili della faccenda, guarda caso, Beppe Grillo. Ormai le sue sbrodolate anti-minerale sono note da tempo (basta prendere un link qualsiasi per vedere il video messo in giro dai grillofili, che peraltro sono probabilmente davvero convinti che bevendo acqua dai rubinetti si renda più pulito il mondo).
Ma Grillo, anche se probabilmente ne è l’ispiratore, non è l’unico. E’ griffata Altreconomia, infatti, la campagna “Imbrocchiamola!”, scoperta grazie a Massimo Sozzi: al grido di “Mettiamola fuori legge!”, si può leggere quanto segue:
Oggi le acque minerali sono uno dei maggiori inserzionisti pubblicitari in Italia: per convincerci a comperare “l’acqua da bere” nel 2005 gli imbottigliatori hanno acquistato spazi pubblicitari per 379 milioni di euro.
Perché tanto sforzo? L’acqua in bottiglia ha un concorrente formidabile, che è l’acqua degli acquedotti: buona (poche le eccezioni), controllata (più dell’acqua in bottiglia, come hanno dimostrato diverse inchieste), comoda (arriva in casa), e poco costosa.
Se le acque minerali non fossero sostenute da una pubblicità martellante, nessuno o pochi sentirebbero il bisogno di comperarle.
Di fatto l’acqua in bottiglia fa concorrenza a un bene comune, lo ha riconosciuto anche l’Antitrust nel 2005 nel caso “Mineracqua contro Acea”. Solo che le forze in campo sono impari: contro i 379 milioni di euro che l’industria spende per sostenere l’acqua in bottiglia, gli acquedotti non investono una lira per pubblicizzare il proprio servizio.
Senza pensare di ridurre la libertà di produrre e vendere acqua minerale, non si potrebbe invece legittimamente pensare di limitarne l’invadenza pubblicitaria?
Simpatici, questi paladini della libertà. In nome della libertà di ognuno di bere acqua d’acquedotto (libertà che nessuno si è mai sognato di contestare), si suggerisce di porre restrizioni alle aziende imbottigliatrici di minerale, in modo tale da rimpicciolire le loro campagne pubblicitarie. Neppure li sfiora l’idea che magari qualcuno beva acqua minerale perché gli piace di più. Vale anche per me: bevo una minerale in bottiglie di vetro che mi arriva a casa e che non fa pubblicità in televisione. Spero di non venir iscritto d’ufficio nel grande calderone dipinto dagli altreconomi, quello di italiani da italietta, plagiati dai media e praticamente costretti a mineralizzarsi dal Grande Fratello Orwelliano.
Ma questo è solo un aspetto del sito. La vera e propria campagna “Imbrocchiamola!” è più semplice. In buona sostanza
chiede di segnalare i ristoranti, i locali, le pasticcerie, i bar che servono l’acqua di rubinetto e di indicarci quelli che non lo fanno.
Carino, e anche giusto: ognuno ha i gusti che ha, ed è suo diritto inalienabile preferire le acque di acquedotto. Peccato che ai gestori del sito sfugga un dettaglio: tanti e tanti ristoranti offrono già l’acqua del rubinetto, e solo quella. Si tratta della cosiddetta acqua microfiltrata o purificata. E’ acqua che arriva dagli acquedotti ma che, nella stragrande maggioranza dei casi, è ben lungi dall’essere “poco costosa” come dicono: più spesso ha prezzi decisamente elevati rispetto ai costi reali, anche tenendo conto dell’ammortamento del costo dell’addolcitore-depuratore. E in questi casi, di solito, non è neppure possibile chiedere una “minerale” in sostituzione. Se devo pagare qualche euro per dell’acqua, preferisco spenderli per una bottiglia di sorgente piuttosto che per questa geniale trovata di marketing.
Quindi, per cortesia, non siate cattivi con le acque minerali. Semmai (questo sì che si potrebbe fare) si potrebbero lanciare campagne a favore delle autentiche acque di sorgente (mentre molte minerali vengono “pescate” dalle falde tramite pozzi, anche alcune di quelle più pubblicizzate…) e, soprattutto, a favore della bottiglia di vetro. Questo sì che sarebbe giusto: riciclo totale dei contenitori in modo più semplice di quanto avvenga per la plastica, nonché grande miglioria della bontà dell’acqua medesima, che tende a perdere le sue qualità salienti più lentamente sottovetro che nei contenitori in Pet. E infine, una bella campagna di vera conoscenza di quel che si beve: proprietà dei sali contenuti, criteri d’uso delle cinque tipologie d’acque in commercio. Se vi interessa, c’è un bel sito che riporta tutte le acque d’Italia con le loro caratteristiche (se note): è molto interessante, anche perché riporta le etichette delle bottiglie e le caratteristiche anche di molte acque ormai fuori produzione.
Eddai, lasciateci bere!
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Friday, July 20th, 2007
Con grande gioia di Lorenzone Cairoli, ecco un piccolo prontuario sulla ristorazione cinese a Milano, firmato da me su Libero dello scorso mercoledì 18 luglio. Ne ho citati solo tre, ma avrei potuto includerne altri in lista, a cominciare dal famoso Hong Kong di via Schiaparelli. Quello che maggiormente mi ha stupito è stato il Giardino di Giada. Dopo 25 anni di cucina cinese di gran buona fattura, da un paio d’anni la proprietà ha letteralmente dato un giro di vite, rinfrescando l’ambiente, rinnovando la grafica del menu e includendo piatti originali, di fascino inatteso. Nella foto, ad esempio, c’è un loro ottimo piatto: la pancetta di maiale stufata “alla poeta”. Buona lettura.
«La Cina ha una cucina tra le più raffinate del mondo», dicono, a ragione, esperti culinari e cattedratici tutti in coro. Eppure, a Milano non è facile accorgersene: prima la proliferazione di localacci dediti al surgelato, poi la conversione, quasi in massa, alla moda della cucina giapponese (con alterne risultanze) hanno reso più faticosa la ricerca, da parte dei milanesi, di una cucina imperiale autentica.
Ma l’arte culinaria di un Paese grande quasi quanto l’intera Europa è una sola? Ovviamente no. La cucina cinese più nota agli occidentali è quella cantonese. E a Milano uno dei sacrari di questo stile è un posto come Il Giardino di Giada, in via Palazzo Reale (tel. 028053891). Storico, centralissimo locale in attività da vent’anni, negli ultimi tempi questa bomboniera sapientemente restaurata ha saputo soltanto crescere. Qui, per ammissione di gente che davvero ci capisce, come Daniele Cologna, docente in Cattolica e profondo conoscitore della Cina, si gusta la cucina di Canton più pura: provate il menù con il dim sum, antipastiera girevole con i notissimi ravioli (in più tipologie, eccellenti) e altre cosette. In aggiunta, piatti ricchi, spesso inusuali e gustosissimi: la zucca al vapore ripiena di pancetta marinata, dove la trovate? E il riso cotto in terracotta con le puntine di maiale? Val la pena di aspettarli: come dice il menù, son piatti la cui preparazione richiede almeno 20-30 minuti. Altre specialità? Il filetto di manzo con pepe selvatico e peperoncino. E’ lievemente più caro (circa 35 euro) rispetto alla media cinese, ma la cucina è davvero d’alto livello.
E d’alto livello è pure Lon Fon, in via Lazzaretto 10 (tel. 0229405153), un altro dei nostri pallini, gestito amorosamente da Davide e Rita, ambedue cinesi (e Rita con un perfetto accento milanesi). Anche qui, cibo cantonese a ruota libera: i ravioli sono d’altissima qualità, fatti a mano, non provenienti dai banchi del surgelato delle bottegacce. Tra i piatti forti, il galletto croccante e piccante alle spezie, nonché i ricchi capellini di pasta alla Lon Fon.
E se invece della cucina di Canton vi andasse di assaggiare quella di Pechino? Nessun problema: in via Tadino 52 c’è Lisa’s Fondue (tel. 0229405838), mandato avanti dal simpaticissimo, giovane Paolo. I sapori sono decisamente inusuali: qui il curioso potrà provare, ad esempio, il “quinto quarto” (frattaglie) così come lo intendono nella capitale cinese. E’ buonissima la trippa piccante, e così quella coriandolo, e quella all’aglio. Giotto il fegato di maiale saltato, e anche il rognone. Per gli incontentabili, ecco il maiale alla pechinese: maiale con la salsa dell’anatra laccata, ben provvisto di opportune crespelle di riso. Per gli incontentabili, una sontuosa fonduta alla pechinese. Oltretutto, si spende poco: meno di 30 euro.
(da Libero di mercoledì 18 luglio, pag. 49 Milano)
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Wednesday, July 18th, 2007
Libero, il giornale per cui ho l’onore di lavorare, festeggia oggi i suoi primi sette anni di pubblicazioni. Con un buon bicchiere di prosecco Foss Marai Dry Millesimato 2006, i prodotti di Zoppi e Gallotti e una bellissima torta con un grande, ciclopico “7″, abbiamo fatto festa, alla faccia di chi, negli anni, da sindacalisti di secondo piano a politicanti di terzo e giornalisti di quarto, ci hanno detto le cose peggiori, magari augurandoci una rapida chiusura.
Anche a queste cassandre starnazzanti va un bel saluto: cin cin.
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Wednesday, July 18th, 2007
Il caro vecchio Avvocato Agnelli, in altri tempi, disse che ad attaccare le banche si ottengono soltanto applausi. Nel campo della ristorazione e dell’enogastronomia funziona pressapoco così. Solo che l’oggetto da battimani sono le guide. Pare che a parlar male delle guide (possibilmente generalizzando e facendo d’ogni erba un fascio) si faccia sempre bene.
Queste considerazioni mi sono venute spontanee dalla lettura di un articolo pubblicato ieri dalla testata online Ilmangione.it, che da un po’ di tempo, ormai, oltre alle recensioni “dal basso” (scritte da utenti non professionisti, peraltro dalle capacità valutative molto variegate), ha iniziato a includere contributi di tipo prettamente giornalistico. Il 17 luglio, appunto, è apparso un pezzo intitolato Milano, costi troppo! firmato dal direttore della testata, Andrea Guolo. Già il catenaccio è tutto un programma: “L’offerta eno-gastronomica del capoluogo lombardo ha perso credibilità. E la colpa è soprattutto dei ristoratori. Parola di Marcello Forti, imprenditore della ristorazione”.
Chi è Marcello Forti? Trentaquattro anni, laurea in giurisprudenza, patron di locali a Milano: questo è il grintoso Forti, che può ben vantarsi d’avere come fiore all’occhiello della sua scuderia il ristorante Rosa al Caminetto, sicuramente uno dei deschi migliori a disposizione di chi voglia cenare il più vicino possibile al Duomo. E’ il classico caso di un ristorante che non è “d’albergo”, ma “nell’albergo”, e da quando Forti l’ha preso in mano la qualità è letteralmente decollata. Marcello possiede anche altri locali (potete leggerlo nel pezzo).
Ieri, sul Mangione, Forti ha trovato ospitalità in un’intervista di Guolo. Temi trattati? La ristorazione d’albergo, i costi di gestione del ristorante, i dipendenti (e dobbiamo ringraziarlo, davvero, perché si preoccupa pure della loro salute: «Oggi si è persa la visione tradizionale del cameriere. Serve sempre di più una figura come lo chef de rang, dal fisico curato, tonico e giovanile. Non è più ammissibile una persona trascurata, in sovrappeso. Ed è ancora più difficile trovare uno che sia in possesso di tali caratteristiche». Già, come fare a tirare avanti se il cameriere non ha almeno un abbonamento alla palestra…).
E alla fine, la stoccata finale: i prezzi. A un certo punto, Guolo torna alla carica: “Assieme ai prezzi, sostiene Forti, è saltata la stessa credibilità di una certa ristorazione milanese”. Quest’affermazione, quella sulla “credibilità” (del cui calo, francamente, non ci eravamo accorti), non appare in nessun virgolettato attribuito all’imprenditore. Ma non c’è problema: il meglio deve ancora arrivare, ed è opera di Forti, che si addentra in un tentativo d’analisi della situazione dei prezzi del mangiare meneghino: «Se io un prodotto da 30 euro lo vendo a 70, stravolgo il mercato. E la gente non sa più di chi fidarsi. Quando uno prende la fregatura, se ne resta a casa propria. La causa prima di questa situazione siamo noi ristoratori. La seconda sono le opinioni che compaiono nelle guide, nei siti: non corrispondono alla verità e così la gente non sa più di chi potersi fidare. È importante un sito come il vostro, dove si trovano le opinioni della gente che paga di tasca propria». Il “sito come il vostro” sarebbe, appunto, Ilmangione.it, prontuario della verità rivelata che viene colpevolmente nascosta da quegli imbroglioni cacciaballe e inaffidabili del Gambero Rosso, dell’Espresso, del Touring, della Michelin. Sarebbe interessante sapere che ne pensano, nel merito, Paolo Marchi, Stefano Bonilli, Marco Bolasco, Marco Gatti (autore, su una delle vituperate guide, di una recensione giustamente molto positiva del Rosa), Paolo Massobrio, Edoardo Raspelli, Paola Gho, Gigi Cremona e tutti gli altri (che non elenco per brevità) a vario titolo coinvolti nella realizzazione delle guide. Dobbiamo davvero (e uso la prima persona per essere impegnato come collaboratore alla Guida Critica e Golosa di Massobrio, e per aver in passato collaborato anche per le due edizioni finora uscite della piccola, bella Guida Gastronomica della Brianza di Bellavite Editore, nonché per tre edizioni - 2001, 2002, 2003 - della Guida dei Ristoranti dell’Espresso, sotto la cura di Raspelli prima e di Vizzari poi) chiudere baracca e burattini e lasciar il campo libero unicamente al web più o meno casereccio, ove, per carità, «la gente paga di tasca propria» (notoriamente chi visita i ristoranti per le guide non paga mai, e sottolineo MAI)? Dopotutto, la gente non si fida di noi. Quelli che continuano a comprare le guide cartacee lo fanno per sovvenzionare le case editrici (non è forse vero che in Italia non legge nessuno?) o, se si sentono cattivelli, per depauperare la foresta amazzonica alimentando il consumo di carta. Pazienza se talvolta anche quelli che “pagano di tasca propria” scrivono qualcosa di negativo: in tal caso, una bella letterina (peraltro pacata e, per quanto mi concerne, assolutamente nel giusto per quel che concerne il contenuto della recensione incriminata, che menziona persino un inesistente “Ca’ del Bosco rosso di Uberti” e che, comunque, è visibile solo dopo la registrazione al sito, che vivamente consiglio) et voilà, todos caballeros.
In ogni caso, mi interesserebbe molto (dico davvero) l’elencazione di quelli che, secondo Forti, sono i posti di Milano dove si pagano 70 euro per una cena da 30.
AGGIORNAMENTO: se non si fosse capito, se la mia ironia fosse risultata troppo ambigua ed impermeabile, sono in completo dissenso col Forti-pensiero. Intanto le risposte migliori le ho già ricevute. Marco Bolasco ha spiegato che a fare una guida ci vuol tempo, energia e molto impegno. Spero che, in futuro, si eviti di sentire dire, così alla leggera, che i giudizi sono privi di verità.
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Tuesday, July 17th, 2007
La notizie, via Giampiero di Aristide, merita un cenno: Angelo Peretti, giornalista e gourmet veronese, grande appassionato di vino e olio, direttore resposabile di Internet Gourmet, ha iniziato a bloggare. Il suo blog è dedicato al vino forse più noto del Garda: il Bardolino.
E Bardolino DOC, non Bardolino Superiore DOCG.
Auguroni.
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