TommasoFarina.com - Un diario di gusto e piacere

Rob de matt: campagna per l’eliminazione del formaggio dalla società

Certo che in rete ce n’è di gente con del tempo da perdere, no? Uno gira, naviga, e per caso, complice l’effetto-domino dei link, si trova ad incappare in autentiche perle. Credevo di averle viste tutte, ma francamente la campagna per l’eliminazione del formaggio dalla società mi mancava. Sono arrivato, tramite chissà quale percorso, a Terzadicopertina.com, il primo blog bicefalo in cui mi sia mai imbattuto: oltre alla “casa madre” che gira col software dblog, c’è una controparte in wordpress, TerzadicopertinR, plasticamente e umilmente sottotitolata “prontuario di verità rivelate”.
C’è da dire che le verità rivelate pullulano pure sul blog padre. La prima cosa che ho visto, non a caso, è stata l’iconcina che ho messo in alto a sinistra: l’ho cliccata immediatamente, pensando al meglio. Non sono rimasto deluso.
Ecco il testo che compare dopo il cliccaggio:

Stimolato da un post di Chinaski ho deciso di avviare una campagna di sensibilizzazione sulla nocività del formaggio e dei suoi composti.
A me non piace il formaggio, direte voi, no… io odio il formaggio. Perchè il formaggio è uno strumento di sopruso e sopraffazione di molti nei confronti di alcuni. Il formaggio è una metafora della democrazia e del suo cattivo utilizzo. E’ la prepotenza della maggioranza. Ciò che chi assume formaggio non capisce è che gli antiformaggisti hanno appreso una verità fondamentale: il formaggio non solo non è buono da mangiare, ma soprattutto non è commestibile. Solo una civiltà degradata come quella vantata dal consorzio umano può pensare di deglutire qualcosa che è in evidente contrasto con gli altri sensi. Il formaggio, infatti, puzza. E puzza tanto, come il letame o come la meno apprezzata cacca di cane. Ebbene, coloro i quali fanno vanto di una tale abitudine alimentare, non paghi della loro deviazione, impongono da decenni con la violenza la perversione agli altri. Essi mettono il cacio sui maccheroni, rendendo immangiabili pietanze altrimenti apprezzabili, e lo fanno a tradimento, come se fosse una cosa naturale. Ora, dico io, ammettiamo che a me piaccia la terra sugli spaghetti alla amatriciana, una bella spruzzatina di terra secca sui fumanti spaghetti… vi pare che possa essere tanto incivile da pensare che tutti possano avere il mio stesso gusto? Certo che no, io proporrei infatti una ciotolina con la terra sulla tavola comune, così da lasciare ai commensali la libertà di scegliere. Ma quelli che mangiano formaggio non hanno, evidentemente, un’anima. E non usano questa delicatezza. E allora mi faccio promotore di un movimento per l’eliminazione del formaggio dalla società, che liberi gli esseri umani dalla angoscia di dover specificare al cameriere che sarebbe opportuno portare il parmigiano a parte… perchè, caro cameriere, io non ti ho mai sentito chiedermi se per favore posso defecare in bagno, e non nel tuo vassoio.

Prima di strabuzzare gli occhi, ho pensato che potesse essere tutta una faccenda ironica. Invece no, pare che l’estensore di questo proclama, al secolo Azael, sia piuttosto serio. Cioè, è chiaro che non è per un vaneggiamento letto sul web che il formaggio scomparirà: il problema è che qui c’è davvero qualcuno che pensa che il formaggio vada odiato perché “puzza”. Senza specificare come e quando. E senza dire QUALE formaggio puzzi. Un po’ come se chi non amasse il mare si spiegasse dicendo “non mi piace perché è inquinato”.
Più spassosi ancora, però, sono i commenti consenzienti allo sfacciato proclama. E non solo per la sintassi.

Sono anche io fiero di non mangiare le secrezioni semidecomposte delle ghiandole mammarie di lerce bestiacce!

Grande! a me tocca sorbirmi ogni giorno a pranzo un padre che mangia per primo mezza forma di formaggio grattugiato con la pasta.Lo mette dappertutto deformando, a mio parere, i sapori e rendendo ogni sugo molto somigliante se non identico.Assaporiamo al 100% senza parmigiano! E soprattutto quando vado al ristorante o sono ospitata a casa di qualcuno non voglio sentirmi una portatrice di handicap solo perchè non riesco a deglutire quella materia puzzolente che quando lo tocchi lascia sulle mani un odore simile al vomito!

sappiate che il formaggio stagionato contiene delle basi azotate, come la cadaverina, presenti anche nei corpi in decomposizione: orrore e disgusto

che dio ti benedica: i mangiatori di formaggio sono generalmente degli intolleranti

ma ignorante tu…cretino…il formaggio è un alimento marcio e avariato e chi lo odia è perchè lo paragona alla merda, non c’è tipo e tipo di formaggio, alla gente che non mangia il formaggio si chiude l’epiglottide e se lo ingerisce si sente male, quindi vedete di informarvi prima di fare la figura degli ignoranti, e anche degli stronzi superficiali quando vi trovate una persona che non mangia formaggio e ve ne fregate servendo pietanze con formaggio ma senza avvertire l’interessato che prontamente se ne accorge e vi fa fare anche una figura di merda(sputanto il boccone), c’è anche gente che non se ne accorge ma poi si sente male. Attenzione e rispetto quindi, ignoranti.

Sarà pure esagerato ma io l’altro giorno pensavo di aver calpestato un bisognino e invece era mio padre che stava mangiando la pasta col parmigiano!

Evidentemente, nello svolgimento della mia professione qualcosa manca: non mi è mai capitato, nelle mie peregrinazioni alla ricerca dei sapori, di trovare un formaggio di “odore simile al vomito”. Segnalatemelo, potrebbe essere utile materia per un buon servizio giornalistico. Parimenti, un Parmigiano che profumi come un “bisognino” non l’ho mai visto da nessuna parte. Al massimo, posso concedere che certi caci, come il Taleggio, abbiano un profumo pungente, vicino a quello di un sottobosco umido. Ma il Parmigiano sicuramente no, anzi solitamente ha una fragranza tonda e gentile, dalle marcate sensazioni burrose. In ultima analisi: se proprio dobbiamo attaccare il formaggio (accettando oltretutto di prenderlo in considerazione come entità monolitica, trascurando il fatto che una Vastedda del Belice e un Blu del Moncenisio hanno in comune solo il colore della materia prima da cui provengono), si cerchi almeno un minimo di aderenza alla realtà, senza rifugiarsi in argomentazioni simili a quelle dei bambini che fanno i capricci. Suvvia!

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Wordpress 2.2, vai a quel paese

Ho upgradato il software del blog e, sorpresa sorpresina, l’encoding dei caratteri dei vecchi post è cambiato. Gli accenti sono andati a farsi benedire, e sono stati rimpiazzati dai caratteri più svariati. Ora come ora, non ho il tempo di rimetterli tutti a posto. Vedrò di farlo gradualmente.
Intanto, per i nuovi post, pare non ci siano problemi.
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Contento Wordpress?

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Raspelli assolto: non diffamò la Cantinella di Rosolino

Ricevo e volentieri pubblico una email di Edoardo Raspelli, in cui racconta la sua assoluzione dalla querela sportagli da un noto ristoratore partenopeo. Non è la prima volta che Raspelli esce del tutto pulito da controversie del genere: a parte i casi che cita lui stesso, molte altre volte i giudici hanno rimandato al mittente le querele sporte, riconoscendo al giornalista il pieno esercizio del suo diritto di critica, senza alcuna diffamazione.

Prima aveva chiesto un miliardo di danni;poi,passando il tempo e cambiando la moneta,aveva domandato una condanna a 50 mila euro,ma il celebre ristoratore è stato sconfitto ed ha perso la causa:il critico non aveva offeso né lui né il suo lussuoso ristorante.
Due i protagonisti della vicenda:da una parte Giorgio Rosolino,patron della famosa Cantinella,a Napoli( zio del campione di nuoto Massimiliano Rosolino) e dall’altra il critico gastronomico e conduttore di Melaverde Edoardo Raspelli.
I fatti risalgono a vari anni fa quando Edoardo Raspelli era il curatore della Guida dei Ristoranti dell’Espresso.
Nell’edizione 2000 della Guida erano apparse critiche negative sul servizio e sull’insieme della Cantinella,di via Nazario Sauro,di fronte al borgo di Santa Lucia cui, a quell’epoca,oltre tutto,la Michelin assegnava una stelletta di buona cucina(!).
L’Editoriale L’Espresso durante il dibattimento si era chiamata fuori,sostenendo che quale curatore e supervisore della Guida,la responsabilità di quanto pubblicato era solo di Edoardo Raspelli.
Difeso dall’avvocato Orazio Savia del Foro di Roma,il conduttore di Melaverde è stato assolto dalla Prima sezione del Tribunale Civile di Roma(giudice unico la dottoressa Marta Ienzi) per aver correttamente svolto il diritto dovere di cronaca e di critica.
E’ l’ennesimo processo che si risolve nell’assoluzione di Edoardo Raspelli.Nel passato,sempre rimanendo in Campania,ci fu quella nella causa intentatagli dallo staff del celebre albergo Luna Convento di Amalfi di cui aveva criticato duramente la fatiscente struttura e,più di recente, quella di Luigi Veronelli,che Raspelli aveva criticato per aver condotto una pura operazione commerciale nel promuovere l’olio denocciolato.Querelato da Veronelli,anche in quel caso Edoardo Raspelli era stato pienamente assolto.

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Il contrabbasso dei formaggi

Fu di Alberto Savinio la similitudine secondo cui il Parmigiano Reggiano è per il mondo dei formaggi quello che è il contrabbasso per gli strumenti ad arco: quello che, nell’orchestra, “tiene su” tutti gli altri, tanto per usare un linguaggio terra-terra. Ma che peccato constatare che per molta gente il Parmigiano serve solo ad essere grattugiato sulla pasta! Un peccato ancor più grande, se si pensa al figurone che una scaglia di bel Parmigiano stagionato può fare a fine pasto, abbinato a un vino rosso di corpo, oppure a un po’ di miele di castagno (eccellente l’ultimo assaggiato, quello di Sonia Zamboni di Berbenno in Valtellina, via Dusone 221).
Parmigiano o Reggiano? I reggiani sono da sempre avvelenati coi parmigiani: fosse per loro, il gran formaggio si dovrebbe chiamare semplicemente “Reggiano”, senza tante cerimonie. Però, oltre che nelle province di Reggio Emilia e Parma, il Parmigiano Reggiano si caseifica anche nell’Oltrepò mantovano (memorabile il Parmigiano di Quistello, servito da Carlo e Romano Tamani nella loro Ambasciata), in parte della provincia di Bologna e in tutta quella di Modena. Proprio modenese è Bio Hombre, un caseificio che ha il suo punto di forza nella filiera chiusa: bovini allevati in casa, latte prodotto in casa, formaggio fatto in casa. Il loro Parmigiano Reggiano biologico 24 mesi, acquistato giorni fa alla Baita del Formaggio nella milanese via Paolo Sarpi, è un grande cacio, dall’apertura alare imponente, a sostenere un corpo ricco e profumato, memorabile. Oltretutto, pure il loro sito internet aziendale merita un plauso: nessuna traccia di quei ghirigori in flash o di quelle interminabili “presentazioni” che abbiamo tutti imparato a detestare. Solo una bella impaginazione lineare e leggibile, con tutto quel che serve: foto, storia dell’azienda, piccola mappa per arrivarci, orari dello spaccio, filosofia aziendale, sistema di e-commerce, persino un tour video. Bravi, davvero.

Caseificio Bio Hombre
Via Corletto Sud, 320, Cittanova, Modena
Tel. 059510660
Spaccio aziendale aperto dal lunedì al venerdì dalle 9.00 alle 12.00 e dalle 15.00 alle 18.00, il sabato dalle 9.00 alle 12.30

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Il fascino di quel vino che viene dalla sabbia

Mirco Mariotti di Argenta (Ferrara) è un personaggio molto interessante. In rete è conosciuto per il suo Blog&Wine, intitolato con grande orgoglio ai vini delle sabbie della campagna ferrarese: è non è un caso. Non per niente, si tratta di uno dei non molti vignaioli che perpetuano la tradizione del vin d’uva d’oro: un vino rosso decisamente secco e simpatico, originario della zona del Bosco Eliceo. Chiunque faccia un giro da quelle parti passando per la Strada Romea potrà capire un po’ le particolarità di questa terra a cavallo delle foci del Po. Naturalmente, è d’obbligo poi un pranzo da Igles e Pia alla Locanda della Tamerice di Ostellato, oppure alla Capanna da Eraclio di Codigoro.
Intanto, gustatevi il pezzo uscito sabato per Libero, e dedicato al vino gustoso e gradevolissimo che Mariotti ottiene tutti gli anni dalle sue affezionate vigne.

Semplice, virile e spontaneo: abbiamo pensato a questi aggettivi assaggiando qualche giorno fa un vino assai particolare, la Fortana del Bosco Eliceo 2005 di Mirco Mariotti di Argenta (Ferrara), nata tra le sabbie del litorale ferrarese. Si dice che il vitigno fortana, noto anche come uva d’oro, arrivò da queste parti nel tardo ’500, addirittura dalla Borgogna, in Francia.
Come che sia, quest’uva s’è acclimatata benissimo in questo lembo di terra sabbiosa, famosa per l’abbazia di Pomposa e per il bosco della Mesola. Già negli anni ’70 Gino Veronelli magnificava la ruspante contadinità del vino rosso che ne scaturisce tuttora. Mirco Mariotti ha imparato il mestiere da suo padre Giorgio, fondatore nel 1976 dell’Azienda Agricola Mariotti - La Bottega del Vino, in quel di Argenta (via Circonvallazione 10, tel. 0532804134), e da un antico vigneto in mezzo alle dune, la vigna Fondo Luogaccio, trae la sua Fortana, vinificata ferma (esiste pure la frizzante). L’annata 2005 ha regalato un nettare color rubino intenso, dai profumi soprattutto vinosi e franchi, con un lieve fruttato di fondo. In bocca è decisamente secco, austero, dai tannini percettibili, ben armonizzati, perfetto sull’anguilla alla brace, o sulla locale salama da sugo.

(da Libero, sabato 9 giugno 2007, pag. 23)

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Piccolo ricordo di un commentatore appuntito

Ho appreso ieri una notizia molto brutta: uno dei commentatori più acuminati e fumantini della enogastrosfera virtuale non si farà mai più sentire. Valerio, soprannominato Voce di Bologna o Voice, è morto ieri, verso l’una.
Io non ho mai frequentato il forum del Gambero Rosso, però ho sempre letto il blog di Stefano Bonilli, dove voice amava intervenire con una certa verve (vedi ad esempio questo post). Credo di essermici scontrato una volta o due, ciononostante ho anche dichiarato di stare sotto sotto dalla sua parte (quando qualcuno si mette tutti contro, io di solito mi ci affeziono). Non l’ho mai conosciuto personalmente, né mai ho incontrato sua moglie Egle, e mi dispiace. Però mi spiace ancora di più che ora non sia più tra noi. Io non lo dimenticherò.

AGGIORNAMENTO: Lorenzo Cairoli ha dedicato un bel post alla memoria di Valerio.

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Uinom Avalon Suliis, a Rapallo il vino dei Celti Liguri

Ricevo dalla mailing list di Guido Porrati e pubblico a stretto giro di posta quest’evento interessantissimo, che coinvolge oltretutto Luca Sormani, un romantico ricercatore del gusto che ha fatto delle cose veramente grandi. In anteprima, il vino dei Celti-Liguri.

Sabato 9 Giugno 2007

ParlaComeMangi ed Il Ristorante Riviera dell’Hotel Riviera in Rapallo presenteranno insieme al Dottor Luca Sormani, agronomo di Overland-Memorie di Lomellina, la prima uscita pubblica del recupero dell’antico vino che veniva prodotto dalle popolazioni celto-liguri nel V-IV secolo a.c. attraverso la coltura della vite allevata secondo la tecnica dell’Arbustum Gallicum, trasferita dai Galli Insubri ai Romani, e trasmessa dai romani alle popolazioni di tutto il Mediterraneo.

Luca Sormani insieme ai vignaioli della Cascina Molino Miradolo di Robbio Lomellina è riuscito a recuperare le difficili tecniche di allevamento celte applicandole ai vitigni locali più antichi presenti in Lomellina, producendo nella prima annata, il 2004, poche centinaia di ” vasi a trottola” di terracotta, i contenitori che storicamente le popolazioni locali utilizzavano.

Dalle ore 17.00 alle 19.30 in ParlaComeMangi (Via Mazzini, 44) avverrà la prima presentazione mondiale al pubblico di questo vino, messo in degustazione liberamente e raccontato da Luca Sormani ai convenuti, insieme ad alcuni altri prodotti recuperati in Lomellina, come la Cipolla rossa di Breme e l’asparago di Cilavegna, il riso Lencino.

Ingresso libero. Degustazione 3,00 euro a testa .

Per informazioni telefonare al 0185.234993

scrivi@parlacomemangi.com

Dalle ore 20.30 al ristorante dell’Hotel Riviera in Piazza IV Novembre, 2 si terrà invece la prima esperienza di abbinamento di una cena a questo incredibile e prezioso vino.

Durante la cena Sormani animerà e commenterà il progetto di recupero, ed il vino verrà servito nei calici di terracotta come in uso nel v secolo a.c.

Per prenotazioni alla cena ed informazioni telefonare allo 0185.234993.

info@hotelrivierarapallo.com

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La Santa Trinità della Mortadella risuscitata

Era da un po’ di tempo che volevo dedicare un bel post alla Mortadella di Bologna, quel salume che era ritenuto esclusivo appannaggio dei muratori e dei loro debordanti, succosi paninazzi. A me la Mortadella di Bologna, quando è fatta bene, piace molto. Peccato solo che sia necessario saperla scegliere, discernendo i produttori capaci (ve ne sono parecchi anche nell’industria, che si è in pratica appropriata della produzione di questo salume) da quelli da lasciare in magazzino.
Personalmente, le “mie” mortadelle sono tre.
Anzitutto, partiamo dal mitico Ennio Pasquini da Bologna, classe 1934, inveterato seguace delle tradizioni più antiche in merito a questa rosea gloria. Accanto a lui è nato il Presidio Slow Food della Mortadella Classica di Bologna, di cui è stato per qualche tempo unico produttore (oggi, stando a quel che dice il sito web, sembra sia stato affiancato da Bonfanti di Renazzo di Cento, che non conosco ancora: invito i bolognesi in lettura a darmi dei ragguagli su questo salumaio). In questi anni ho assaggiato la piccola, saporitissima, dolce mortadella di Ennio Pasquini (che rilevò il negozio 1958, assieme al suocero Brusiani) un’infinità di volte: l’ho provata in manifestazioni e fiere, l’ho gustata dal sommo Franco Cazzamali a Romanengo (Cremona) e in altre botteghe di gola. Piero Pompili dell’Osteria numero 7 di Pianoro (Bologna) la serve come antipasto, abbinandola a un’altra prelibatezza archeologica, il salame rosa.
Produrrebbe il salame rosa, almeno a giudicare da questo link, anche il salumificio Dario Bidinelli di Correggio (Reggio Emilia). E’ stato Paolo Massobrio a segnalare, tra i primi, la mortadella di Ileo Bidinelli: fin dal Golosario “casereccio” edizione 1994, Paolo racconta della sua folgorazione per questa “Bologna”, fattagli conoscere da Giorgio Onesti, scopritore di cose buone. Ed è vero: si tratta di un gran bel prodotto. Ancor meglio di quella normale, però, è la mortadella al tartufo nero, escogitata una decina di anni fa e benedetta da giusto successo: capita sempre più frequentemente di trovarla in negozi e ristoranti. Profumata, morbida, quasi eccitante, la “Bologna” al tartufo (tartufo vero) di Bidinelli è tra i miei salumi preferiti. E’ un po’ la rivincita del companatico da muratori: col tartufo nero, la “mortazza” di buona memoria diventa cibaria degna dei più raffinati deschi, e dell’abbinamento con lo Champagne, con cui tempo fa si era sbizzarrito Davide Paolini.
Terza mortadella: la Favola, provata per la prima volta pochi mesi fa, venduta in un’area di servizio autostradale. Confezionata con accorgimenti particolari, merita davvero un plauso.
In conclusione: evviva la Mortadella e chi la sa fare, evitandone l’imbarbarimento. Evviva le merende di pane e mortadella: non le faccio ovviamente più (e non è che in passato fossero all’ordine del giorno), ma un panino con una di queste tre versioni non dovrebbe essere negato a nessuno.

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Paolo Marchi lascia… E il Sibaritico rilancia

Scherzone: Paolone Marchi non lascia affatto, ma raddoppia. Senza troppi squilli, Paolo Marchi ha da poco affiancato al suo storico blog Marchi di Gola una nuova fatica blogghinara: La Nuova Cucina Italiana, che lo stesso curatore ha definito «una finestra per i cuochi italiani».
Ne approfitto inoltre per segnalare il blog di un tipetto niente male, nome da battaglia Il Sibarita, che ha trovato una simpatica chiave espressiva: demolisci tutto quello che trovi, magari qualcosa resta in piedi… Dopo aver liquidato alcuni scambi di battute con Muccapazza (che, invitato da Paolo Marchi, aveva raccontato agli studenti di Scienze Gastronomiche di Parma la sua esperienza di blogger) come «di poco rilievo e di scarsa utilità ai fini del nostro apprendimento in merito ai blog in generale ed al loro potenziale uso nel nostro ambito professionale» (senza specificare di quale professione), il Nostro ne ha anche per la stampa, tanto che in un commento di risposta si chiede se «dobbiamo sempre accontentarci di scritti e critiche di livello mediocre-da massaia della maggioranza delle riviste, al momento, in circolazione sul territorio italiota». Non male come caratterino…

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La faccia di un corsaro ghiottone

Faccia da corsaro? Con quelle basette rosse e lo sguardo grifagno, può sembrare di sì. Invece, più che i mari, Edoardo Bresciano naviga sui campi. E non con una fregata o un brigantino, ma col suo trattore. Lui è l’anima della Cascina Peschiera, ove prosperano oche romagnole e anatre mulard. Conobbi le sue ghiottonerie circa un paio di anni fa, quando le vidi esposte nella Macelleria Luigi Raspo di Sommariva Bosco (Cuneo), nel Roero. Pochi mesi fa, il primo incontro col creatore di quei salumi straordinari: la Golosaria di Vignale Monferrato li ha visti andare letteralmente a ruba. Ora Edoardo è entrato nella blogosfera con un blog personale: Corsari del gusto, e me ne sento parzialmente responsabile. Sono stato io, con una chiacchierata a Vignale, a introdurre almeno in parte Edoardo (già visto sul Blog di Papillon) a visitare i blog che frequentavo, e di cui, a poco a poco, è diventato commentatore. Ha conosciuto Adriano Liloni, che l’ha coinvolto nel progetto dei Sovversivi del gusto; inoltre, un po’ sulle orme di Carlo Zaccaria, ha iniziato a dedicare al suo lavoro alcuni post sul suo blog: eccone un esempio.
Ecco l’articolo che ho pubblicato su Libero lo scorso sabato, dedicandolo ai prodotti che strepitosamente la famiglia Fenoglio trae dai palmipedi che alleva.

Guardando gente come Edoardo Bresciano di Savigliano (Cuneo) si capisce come, anche in Italia, ci sia davvero ancora qualcuno che si appassiona del suo lavoro in campagna. Edoardo alleva nel cuneese un esercito di oche: e non nelle gabbiette anguste degli allevamenti classici, ma in spazi all’aperto, con 10 metri quadri a disposizione per ciascun palmipede. La sua azienda si chiama Cascina Peschiera (via S.ta Scolastica 9, tel. 3356761765), e alle oche ha da poco tempo accostato le anatre di razza “mulard”.
Grazie alla collaborazione del Salumificio Villanovese di Villanova Mondovì, dalle oche Edoardo trae un sublime prosciuttino di coscia, sapido e gentile al tempo stesso. Semplicemente strepitoso poi il petto affumicato di anatra mulard. Per sapere dove comprare queste ghiottonerie, dovreste chiamare direttamente Edoardo.

(da Libero, sabato 2 giugno 2007, pag. 21)

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