TommasoFarina.com - Un diario di gusto e piacere

Kebabbari a Milano (e altrove): dite la vostra

Cari lettori, questo è uno spazio destinato a voi. Qui potete dire tutto quello che volete sul cosidetto Kebab (o Kebap), parola che, in Asia, si riferisce quasi sempre a qualcosa di cotto allo spiedo.
Sono ben accette, in modo particolare, le seguenti tematiche:

• Dissertazioni sul “Kebab da kebabbaro”, ossia sul megaspiedone fast-food turco (o egiziano, o curdo, o palestinese) che ormai c’è in quasi tutte le città.
• Segnalazione dei kebabbari migliori, a Milano e non, giacché la qualità della carne e della cottura varia da cuoco a cuoco. In particolare, vorrei segnalazioni documentate di posti ove vige il vero kebab, quello di agnello o montone, marinato nella cipolla spremuta per molte ore. Ormai a Milano impera il misto tacchino-vitello (o addirittura tacchino-pollo), ed è un’impresa trovare il bovino in purezza, figuratevi l’agnello.
• Segnalazione di cibarie similari, come il ghiros greco
• Discussione sui piatti orientali che contengono la parola “kebab” nel loro nome, come i boti kebab, ricetta a base d’agnello che a Milano si può gustare in un’ottima versione al ristorante New Delhi di via Tadino.

Fatevi sotto, aspetto fiducioso.

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I sovversivi fan notizia

La giornata dei sovversivi del gusto (domenica primo luglio, tutti i particolari in cronaca) comincia a far notizia. Paola Gula, grande esperta di formaggi, delegata Papillon di Cuneo, collaboratrice delle guide di Papillon e di Food&Beverage, la rivista diretta da Alberto P. Schieppati, ha dedicato un codicillo alla manifestazione su Cuneocronaca.it. E ha parlato, nemmeno a dirsi, di Edo Bresciano, il corsaro del gusto gloriosamente presente a Gavardo nel fine settimana. La cosa si ingrandisce…

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Pastéis de Belém, l’abbraccio mortifero e sensuale di crema e cannella

Oggi i miei genitori sono tornati da una sorta di weekend lungo in Portogallo. Ciò che ho più apprezzato è stata la loro visita al Mosteiro dos Jerónimos, il monastero affacciato sull’estuario del fiume Tago. Assieme alla vicinissima Torre di Belém, costituisce un complesso che è un’autentica meraviglia del mondo, e che almeno una volta nella vita va visitato. Io lo feci nel 1996, rimanendone letteralmente incantato. Undici anni fa però a Belém feci anche un raid alla pasticceria lì accanto, quella delle Pastéis de Belém: lì, oltre a scoprire che i krapfen, in portoghese, si chiamano non impropriamente bolas de Berlin, sono entrato in contatto per la prima volta con le Pastéis, che sono il prodotto più famoso di questo negozietto fondato nel 1837.
Ieri, i miei genitori ci hanno fatto un giro, e oggi ho così potuto gustare di nuovo questi elementari ma saporosissimi pasticcini. La ricetta è ultrasegreta, e pare la conoscano soltanto tre addetti del negozio, e anche se qualcuno ha cercato di codificarla con buona approssimazione, probabilmente rimarrà tale nei secoli dei secoli. Il connubio tra il cestino di pasta sfoglia (dolce, morbido e non troppo sbriciolante), la suadente crema che contiene e, tocco magico, la spolverata generosa di cannella che le impreziosisce, danno luogo a un insieme inimitabile. Gustate così come sono sono buonissime, ma calde, appena sfornate (ne fanno migliaia al giorno) sono anche meglio. Un vino da abbinarci? Ci vedrei bene il Bradamante di Podere dal Nespoli.

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Il Birrificio di Como e la birra che sa di donna

Sabato ho dedicato la mia consueta rubrica sulle pagine nazionali di Libero (purtroppo sempre più ridotta negli spazi) a una birra davvero interessante: la Roxanne del Birrificio di Como. La scoprii durante l’ultima, rimpiante edizione dell’Expo dei Sapori, nell’ormai lontano 2005. Mi piacque molto, tanto che portai pure Paolo Massobrio (già in estasi per la scoperta del tonno stupendo della Compagnia Mercantile di Partinico e per le rutilanti, golosissime sfiziosità di Kazzen, Pantelleria) a fare un assaggio, che gradì molto. Del resto, è una birra che, come la donna giusta, sa farti stare in pace. La consiglio a tutti, merita davvero. Anche le altre birre del birrificio sono comunque degne di nota. Buona lettura.

Il 62% delle donne beve birra. Ce lo dice un’indagine della Assobirra-Coesis. Grandi donne della ristorazione, come Stefania Moroni del ristorante Aimo e Nadia di Milano, non fanno mancare apprezzamenti a quest’antichissima e dissetante bevanda.
Forse non è un caso se ha un conturbante nome femminile una delle migliori birre ambrate da noi assaggiate negli ultimi anni: la Roxanne, scoperta all’Expo dei Sapori 2005, prodotta dal Birrificio di Como, appunto nella città lariana (via Pasquale Paoli 3, tel. 031505050). Il mastro birraio Andrea Bravi ha fatto davvero un gran lavoro con questa birra dal colore rossiccio e dai profumi lievi di pesca e albicocca. In bocca è freschissima, mosaicata nel gusto, d’una secchezza che stronca la sete, perfetta d’estate. Si può degustare nel locale attiguo al birrificio (anche ristorante) assieme alle altre glorie: la Marylin (bionda), la All Black (scura tipo stout) e la Malthus Weiss.

(da Libero di sabato 23 giugno, pag. 23)

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Caro Rossella, toglici tutto ma non l’aglio dalla tavola

Ecco il corsivo che ho firmato ieri su Libero sulla vexata quaestio dell’aglio.

Ma ci facciano il piacere, ci facciano. Non possiamo credere che l’anatema contro l’aglio pronunciato nei giorni scorsi da Carlo Rossella non sia stato semplicemente una boutade, una provocazione per smuovere le acque, sapendo quanto faccia giustamente “opinione”, al giorno d’oggi, discettare di enogastronomia. Il giornalista ha elencato, in breve, le motivazioni per cui il povero, bianco aglio dovrebbe essere messo al bando: «Puzza, io non lo digerisco». Già: siccome Rossella non lo digerisce, è opportuno che i ristoranti dello Stivale abbiano l’accortezza di bandirlo dai loro menù. E purtroppo, quelli che si accodano all’anatema non sono nemmeno troppi, ma un’esigua minoranza: «I ristoranti deaglizzati sarebbero molti di più, ma sono dei carbonari, non hanno il coraggio di sfidare lo strapotere della tradizione», denuncia Rossella. Cosa c’entri la Carboneria, Dio solo lo sa. Ci risulta che i carbonari usassero tessere le loro trame in regime di segretezza. Che hanno di segreto i ristoranti che, ahiloro, usano l’aglio in piatti che lo richiedono? Semmai, sono molto più carbonari quelli che, senza dirlo al cliente, confezionano ricette tipiche privandole di un ingrediente fondamentale. E purtroppo, quelli che in Italia fanno il pesto senz’aglio non si contano più. Alcuni lo mascherano onestamente dietro la patetica dicitura di “pesto leggero” (ma perché?), e sono i meno peggio. Altri invece lo aboliscono tout court, senza inibizioni né sensi di colpa. E i pizzoccheri alla valtellinese, pietanza in cui l’Allium sativum ha un ruolo fondamentale? Ora capita di trovarli “addomesticati” persino nella loro terra, quando non ”deaglizzati del tutto”, come purtroppo c’è capitato mesi orsono in una “Taverna” di Lecco, che per colmo si picca pure di aver attivato un centro di “Cultura alimentare”. Già che ci sono, perché non togliere anche il formaggio, in modo tale da farli diventare light, oltre che non puzzolenti d’aglio? Carbonaro non è certo chi rispetta le vere tradizioni. Ma qualora Rossella e gli altri agliofobi si lasciassero convincere, sapremmo bene dove mandarli a provare un aglio eccezionale e autenticamente italiano: Marco e Paolo Daccordo, nel veronese, lo coltivano, lo pelano e lo vendono imbustato. E lo confezionano anche in vasetti sott’olio, ove la classica pungenza di questa verdura viene quasi del tutto eliminata. Se vi interessa, potete fargli uno squillo telefonico (0442.96240) oppure andare su Internet (www.agliodaccordo.it). Poi però non dite che vi odiamo: via abbiamo pure svelato chi fa l’aglio che non “puzza”…

(da Libero di giovedì 21 giugno, pag. 14)

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Bottiglieria Da Pino: e sei felice con pochi euro

Il Gambero Rosso, come molti sanno, ha lanciato la sua guida ai ristoranti “Low Cost”, che permettono a tutti di mangiare bene con poca spesa. Voglio dare il mio contributo segnalando anche qui un bel localino di Milano, di un’onestà assoluta: la Bottiglieria Da Pino, nella centralissima, bellissima via Cerva. L’articolo si riferisce a una prova dell’anno scorso. Andateci, ne vale la pena.

Spender poco, nei nostri fin troppo esosi tempi non è un delitto. Ben vengano dunque personaggi stile Marco Ferri e i suoi famigliari, che fin dal 1968 mandano avanti a Milano la mitica Bottiglieria Da Pino (via Cerva 14, tel. 0276000532, chiuso domenica e tutte le sere, niente carte di credito): un posticino appartato, ove si può pranzare con 13,50 euro. Se si vuole strafare, si arriva a 20.
Possibile? Nelle tavole calde di una volta lo era. E la Bottiglieria è appunto questo: una delle ultime tavole calde “nobili” di Milano, una specie di “ristorante low cost” dove si mangia bene con modica spesa.
E si mangia bene sul serio. Di primo, sono gustosi e ben centrati i tagliolini con pesto di mandorle e sedano, al pari del risotto alle zucchine e del minestrone freddo. Tra i secondi piatti, segnaliamo la morbida saporosità del cosciotto di maiale al ginepro, nonché l’originalità dell’ottima terrina calda di lingua salmistrata con salsa verde; è comunque disponibile pure il tacchino tonnato, il bollito, il roast beef. E c’è pure spazio per un dessert: crostata di ricotta o torta di pere e cioccolato. La lista dei vini è commisurata al menu, ed adeguata, con un po’ di proposte al bicchiere. Mangerete in un ambiente color rosso pompeiano, moderno e confortevole, anche se col fascino dell’antica osteria. Bravi.

(da Libero di mercoledì 2 agosto 2006, pagina 48 Milano)

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Un Kerner che è una bellezza nordica

Che buoni i vini bianchi della Valle Isarco! Il comprensorio vinicolo più a nord di tutta Italia è in grado di emozionare davvero, grazie a una manipolo di produttori con gli attributi, che sanno valorizzare al meglio un territorio che riesce a dare il meglio con certe uve. Il mio consiglio è di farci un giro: andate a Bressanone, ammirate questa stupenda cittadina così antica e montana, poi puntate diritti su Varna, verso l’Abbazia di Novacella. Rimarrete rapiti dalle bellezza del luogo, dalla chiesa affrescata che rievoca analoghe abbazie austriache (Melk, St. Florian) e, non ultimo, dallo spaccio dei prodotti abbaziali. E qui sta il punto: l’Abbazia, come molti ben sanno, è un produttore di vino, tra i migliori dell’Alto Adige. Dai suoi vigneti trae in pratica tutte le tipologie più tipiche dell’enologia sudtirolese. C’è la linea Praepositus, che è un po’ quella delle “selezioni”, delle bottiglie importanti: ciononostante, anche i vini “di base” possono dare soddisfazioni rilevanti all’appassionato bacchico.
Ad esempio, il Kerner 2006, provato sabato. Da quest’uva-incrocio così tipica e fortunata nella zona, la kellerei abbaziale trae un vino dal colore paglierino delicato, brillantissimo. Il profumo è inequivocabile nei suoi ricordi agrumati e nei buffi di rosmarino, salvia ed erbe aromatiche che fanno da filigrana. E che sapore! Sapido, elegante, alto di portamento come un’intrigante modella teutonica dallo sguardo complice. Un vino fresco, invogliante nella sua acidità che stuzzica, e probabilmente anche piuttosto serbevole. Il problema è che, buono com’è adesso, non vien voglia di starlo ad aspettare.

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Evvai, pure l’aglio all’indice

Mi auguro per voi che non vi siate persi il Corriere della Sera di oggi. Mariolina Iossa ci parla dell’idiosincrasia per l’aglio da parte di Carlo Rossella, che addirittura stila una sorta di scherzosa lista di proscrizione dei ristoranti che, ahiloro, continuano a farne vigliaccamente uso.
Stimo Rossella, lo considero un grande giornalista e capisco anche che la sua è una provocazione e nulla più. Paolo Marchi ha anche lui commentato la notizia, mettendo in evidenza i ristoranti da cui l’aglio sarebbe stato bandito. Io mi limito a una sola domanda: il pesto senz’aglio, che ci azzecca? E’ da lodare o biasimare l’onesto pudore dei cuochi che propinano paste al “pesto leggero”, che poi sarebbe il pesto senz’aglio? O ancora: è possibile che pure in Valtellina ci sia gente che ammannisca i pizzoccheri con poco o niente aglio, e che addirittura qualche critico gastronomico si lamenti (l’ho letto su non so più che guida, comunque minore) della presenza, nei medesimi pizzoccheri, di “rondelle d’aglio”? Già che c’è, perché non propone ai cucinieri di togliere anche il formaggio, tanto per stare più leggeri?
Tanto per essere propositivi, vi segnalo un’azienda ove potrete comprare un aglio tra i migliori che possiate immaginare: l’Azienda Agricola Paolo e Marco Daccordo di Menà di Castagnaro (Verona). In tempi ove l’aglio cinese o egiziano impera nella Gdo, questa famiglia continua indefessamente a coltivare le sue terre, vendendo l’odoroso bulbo già imbustato e pelato, oppure sott’olio, anche nei gusti alle erbette, al peperoncino e (novità assoluta) all’aceto balsamico. Li ho provati due anni fa ad Agrifood, e ne ho un ricordo eccellente. Assaggiateli anche voi.

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Salumi del Casentino: la bravura di Simone Fracassi

C’è una zona della Toscana, il Casentino, ove è possibile cogliere perle prelibate di tradizione gastronomica. Ben lo sanno Franco Ziliani (che alla zona ha dedicato una sostanziosa rassegna, in seguito a un viaggio da quelle parti) e Marco Grossi. Quest’ultimo poi ha dedicato anche un bel post al prosciutto di Simone Fracassi: i salumi di questo macellaio, da me assaggiati in un negozio di Milano, sono stati argomento del mio pezzo di sabato su Libero. Complimenti a questo artigiano casentinese, che mi auguro di conoscere personalmente al più presto.

Non solo Chianti è la Toscana. Oltre alla celeberrima, bellissima zona collinare, ci sono anche altre zone che meritano di essere conosciute, anche sotto il profilo gastronomico. Una di queste è il Casentino, in provincia di Arezzo. Da queste parti si alleva un maiale che si chiama Grigio Casentino, ch’è materia prima ideale per ghiotti salumi. Produttore carismatico della zona è Simone Fracassi di Castel Focognano (loc. Rassina capoluogo, p.zza Mazzini 24/a, tel. 0575591480): da lui si può trovare lo spettacolare prosciutto del Casentino, d’una corposità e personalità incantevole. D’assoluto interesse è pure il salame di Grigio del Casentino, sapido, persistente, ottimo se abbinato al toscanissimo pane sciocco.

(da Libero di sabato 16 giugno, pagina 22)

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Tumbleblog: ci sono caduto anch’io

Complice Azael e la sempre deliziosa Mitì, mi sono convertito pure io a Tumblr: da oggi ho anch’io un mio Tumbleblog, intitolato Stuzzichini dal web. Ha sostituito il vecchio aggregatore di enogastrosfera che c’era lì a metà della colonnina di sinistra: adesso c’è il feed di questo nuovo spazio, che comprende i feed dei blog gastronomici che leggo più di frequente, cui aggiungerò altre spigolature prese di volta in volta dal web e dai blog in genere.
Chi vuole può farci un giretto.

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