Archivio di May, 2007
Wednesday, May 9th, 2007
Ancora Tuttofood, ebbene sì. E ancora un’altra azienda che non è riuscita a nascondersi tra i giganteschi stand delle grandi compagnie. Uno studioso del calibro Corrado Barberis, non esattamente un tarlocco qualsiasi, la segnala e conosce da anni, e oggi provo a parlarne anch’io: si tratta de La Genuina, di Ploaghe (Sassari), dedita ai salumi, anzi alla “trasformazione di carni”. Oggi Salvatore Salis, già norcino a domicilio per conto terzi negli anni ‘50 e fondatore dell’azienda negli anni ‘70 con la moglie Maria Pintus, ha passato la mano agli appassionatissimi figli Michelangelo e Antonello. Quest’ultimo, imponente, rassicurante e spiritoso, era lì a Tuttofood, a spiegare ai visitatori le preziosità prodotte in casa con grande amore.
Le linee produttive sono più d’una: la Sale e Pepe raduna i salumi di cinghiale e di maiale. Punto di partenza, le carni di suini esclusivamente sardi allevati allo stato semibrado. Punto d’arrivo, un bouquet di golosità da conoscere. Ad esempio, il prosciutto crudo, di gusto sapido e persistente, molto personale. Oppure, il grosso salame, tagliato a punta di coltello, insaccato nel budello gentile e, per ciò stesso, morbido e avvincente anche dopo stagionature lunghe. E la testa in cassetta? Antonello va fiero della sensazione croccante che dà il collagene all’assaggio, e consiglia di mangiarla a fette piuttosto spesse tagliate a cubetti: sottoscrivo.
Particolari poi sono gli Unici, che poi sono i prodotti più originali, anche se debitori della più ancestrale tradizione sarda. Antonello è solito ricreare quella che era la merenda dei pastori d’un tempo: un pezzo di carta da musica (il pane carasau), una scaglia di pecorino, un poco d’olio e una fetta sottilissima di prosciutto di pecora. Saranno stati tempi più poveri dei nostri, ma che gran merenda. Pure molto buono è il prosciutto di capra con osso, mentre la salsiccia di pecora è davvero gustosa.
Terza linea, le Nuvole: sotto questo nome poetico s’annidano preziosità come il controfiletto di maiale con cotenna, d’una succulenza esemplare.
Un plauso dunque ai Salis, veramente bravi e caparbi a mantenere le usanze alimentari di una terra che chi la conosce non può non amare. Se vi interessa, i loro salumi si trovano in vendita su Esperya e su Prontosardegna.
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Tuesday, May 8th, 2007
Ancora spigolature da Tuttofood? Non c’è problema, eccole qui.
Questa segnalazione farà contenti i bergamaschi e, più in generale, gli amanti delle cose buone. E’ l’azienda agricola Gritti Bruno e Alfio - Quattro Portoni di Cologno al Serio (Bergamo), imperniata sull’allevamento di bestiame. E che c’è di strano? Che non si tratta delle onnipresenti vacche, ma di bufale, le bufale che spopolano in Campania e nel Lazio meridionale. Cologno al Serio, assieme ad altri comuni della zona, ha avuto negli ultimi anni una proliferazione di queste realtà bufaline, che non devono sottostare a quote latte draconiane e scriteriate (ah, l’europeismo e i passaporti internazionali, com’è bello averli…).
Quella della famiglia Gritti è una delle aziende migliori: i bufali sono davvero coccolati e, più che in una stalla, vivono sotto una grande tettoia aperta lungo tutti e quattro i lati perimetrali. Gli spazi vitali vengono periodicamente allagati per dare agli animali l’ambiente che loro amano (non a caso, il bufalo indiano è detto anche bufalo d’acqua), sicché le bufale hanno tutto il comfort necessario a produrre un latte ottimo. Un latte che è materia prima ideale per formaggi di tutto rispetto.
Anzitutto, la mozzarella. Non è campana, ovviamente, essendo prodotta nelle campagne bergamasche. Però è buona lo stesso, davvero delicata. Ovviamente, non va messa in frigo, e va lasciata nel suo “liquido di governo”, come le omologhe cilentane.
Ma la mozzarella è il meno: i Gritti hanno scommesso sulla produzione di formaggi molli e duri di diversa estrazione. Qui il latte di bufala gioca un ruolo fondamentale: per un formaggio a pasta molle, l’alta quantità di grasso che contiene è un forte accrescitivo della piacevolezza organolettica. Uno di questi caci, per esempio, è il Quadrello (in foto). L’ispirazione viene dal bergamasco Taleggio, solo un po’ più alto di scalzo, e realizzato col latte di bufala. Per ammissione dello stesso Gritti, i campioni portati a Tuttofood erano un pochino giovani, e una più lunga stagionatura ne avrebbe migliorato le qualità: ciononostante, il Quadrello si è rivelato assai buono anche da giovane, con una cremosità avvolgente dal bell’effetto, e profumi delicati e penetranti. Da consigliare certamente.
Di pasta più dura è invece il Muratello, una caciotta tonda e saporita, fatta col caglio d’agnello, di sapore pieno.
Il vero pezzo da novanta è comunque il Blu di bufala, un erborinato dolcissimo, elegante, soave. La cagliata viene messa in stampi quasi cubici, a scalzo alto: un po’ quelli come quelli del Salva, tanto per dire. Non a caso, la forma del formaggio finito è proprio quella. Il sapore è latteo, sapido, cordiale, molto avvincente nella sua calda pastosità, del tutto priva di eccessi salini e stucchevoli. Ci sarebbe molto altro da menzionare, in quest’azienda: dalla ricotta (fatta col siero non delle mozzarelle, ma della lavorazione degli altri formaggi) allo yogurt (cui la grassezza del latte di bufala dona una polposa sensualità tutta da assaggiare), senza dimenticare i molti altri formaggi prodotti. Un plauso dunque ai Gritti, che hanno saputo fare qualcosa di molto interessante in un territorio agricolo che non nasconde le sue potenzialità immense.
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Monday, May 7th, 2007
Che ci resta del milanese Tuttofood, ora che sta per finire? Nella caccia al tesoro tra immensi stand di immensi produttori più o meno industriali, tra confezionatori di patatine e gazzose russe, si è trovato qualcosa di interessante.
Tra esse, vi passo con particolare soddisfazione il sito web di un laboratorio gastronomico d’alto livello: A&G Food, di Porto Sant’Elpidio (Ascoli Piceno). E’ il regno di Andrea Pistilli, un ragazzo che, merce rara, ha un fiuto e una sensibilità per la ricerca di ricette originali. I suoi salumi e preparati a base di carne sono curiosità che meritano notorietà , perché derivano in ugual misura da ricette antiche e sentire moderno.
Ad esempio, il Gambalunga: un prosciutto cotto con l’osso, prodotto con gli accorgimenti di una volta. La coscia (di soli maiali marchigiani) è cotta per molte ore a bassissima temperatura, e il risultato è sotto i vostri denti: questo trattamento mantiene intatti tutti i succhi e gli umori, e questo prosciutto si presenta morbido, profumato e, soprattutto, incredibilmente succulento. Se Dio vuole, non tutti i prosciutti cotti sono mediocri, e questo Gambalunga ne è la prova. Va affettato a mano sulle classiche morse da prosciutto crudo. Andrea lo propone sia intero che in grandi tranci disossati.
Un altra chicca di Andrea è poi il Sibillino, che è un po’ il fiore all’occhiello della sua piccola azienda ed è il frutto di due anni di sperimentazioni e prove continue onde ottenere i migliori risultati. E’ un prosciuttino cotto di sola coscia d’agnello, disossato completamente a mano e leggermente affumicato. Se volete un antipasto fuori dal coro, questo Sibillino non può mancare assolutamente.
Allo stesso modo, va assaggiato tassativamente il Coniglio in porchetta. La classica ricetta del centro Italia (in cui il coniglio è riempito e arrotolato con aromi che ricordano quelli del famoso maialino) è da Andrea presentata in una versione pronta da affettare, buona sia calda che fredda.
Memorabili i prodotti di pollame. Uno è la galantina d’anatra al tartufo nero: il volatile viene disossato e riempito con una farcia di uova, pollo, vitello, tacchino, parmigiano, pistacchi e tartufo nero, con risultanze gustative entusiasmanti.
Chicca finale (nonché,a giudizio personale, prodotto da non perdere) è la Matriosca, tratta da una ricetta medievale rivisitata. E’ una specie di supergalantina a scatole cinesi: un tacchino disossato che contiene un’oca disossata, che contiene una gallina disossata, che a sua volta contiene un’anatra disossata e farcita. Lungi dall’essere semplicemente un lavoro di riempimento più o meno virtuosistico, la Matrioska dimostra le sue potenzialità al momento dell’assaggio, con una delicatezza e una dolcezza che ci riportano ai tempi in cui tutti i salumieri dabbene preparavano la galantina in casa.
A richiesta, Andrea spedisce campionature di prodotti in tutt’Italia: telefonategli (329 4169036) anche per chiedere di eventuali punti vendita vicino a voi, tenendo conto che i prodotti sono assolutamente privi di conservanti e quindi da consumarsi in breve tempo.
Alla fine, che rimane in testa? Che una volta tanto, un giovane non si è vergognato di buttarsi in un’attività come quella del norcino-gastronomo. Non sarebbe male se molti altri che hanno la stessa passione evitassero di vergognarsi, e provassero a tentare la stessa strada. Francamente, auguro ad Andrea che il suo percorso non sia tutto in salita, perché ci sa fare davvero, e le idee non gli mancano affatto.
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Saturday, May 5th, 2007
Perché i blog hanno la meravigliosa caratteristica di attirare pure visitatori sgradevoli, che esprimono opinioni con voluta sgradevolezza? Qui da me, ne avete avuto prova col bannato infestatore degli interventi su Stefania Nobile, uno le cui proteiformi e fasulle identità avrebbero fatto impallidire Fregoli e Alighiero Noschese sommati insieme.
Ora anche Elisabetta “Lizzy” Tosi ha avuto la gratificazione del primo disturbatore, non si sa se in buona o cattiva fede. Dopo aver parlato da par suo (ossia con la consueta poesia e professionalità) di un vino, la Molinara dell’azienda Le Salette, nell’ambito della sesta edizione del Vino dei Blogger (cui non ho potuto partecipare perché Giampiero l’ha fissata in un giorno che per me si è rivelato problematico), alle 18:18 ora locale si è materializzata tale Anna Maria, che ha vergato un penetrante commento, che merita di essere riportato integralmente:
In questo blog usate il vino per fare della promozione COMMERCIALE? Non credo sia informazione ma solo promozione e di maniera. Complimenti signora Tosi, Lei promuove bene e con passione…
Anna Maria
E’ un commento molto tipico in questo genere di blog (li ho beccati pure da Bonilli, e si trovano dappertutto): insinuazioni, calunniette, irritante sarcasmo. Solitamente, quando qualcuno di questi intellettuali mette piede qui da me, perdo la mia abituale discrezione e gli indirizzo gli epiteti che merita.
Ricordo ancora anni fa, quando non avevo ancora il blog, l’email di un nauseante mentecatto che si firmò Paxa (non riporto l’indirizzo, perché mi sembra eccessivo infierire oggi su un minorato di tal fatta), che commentò un mio articolo (l’avevo dedicato all’eccellente salame Felino di Ronchei, Sala Baganza) con lo stile delegittimatorio che solitamente utilizzano miserabili del genere: mi chiese ironicamente la differenza tra giornalismo e pubblicità, e chiuse la breve missiva con un “Complimenti per la marchetta”. Non ho mai capito chi fosse, quel ridicolo Paxa, perché quando gli risposi (peraltro educatamente) non mi scrisse mai più. Io credo che nel mondo dei blog ci siano tanti Paxa, tanta gente sfrontata e incivile che pretende di dare lezioni al prossimo e di insegnargli il suo mestiere. Di questa gente ne ho davvero le tasche piene.
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Saturday, May 5th, 2007
E’ bello quando il blog mi permette di far la conoscenza di prodotti meritevolissimi per la loro bontà . Poco prima di Pasqua, arrivò una email da parte di un signore, Giovanni Trovati, che non conoscevo: i suoi auguri di Pasqua consistevano nell’invio di un vasetto di confettura di pesche tardive di Leonforte, prodotte dall’azienda agricola mandata avanti dalla sua famiglia, la Samperi. Conoscevo già queste pesche per averle viste in qualche manifestazione del settore, ma la confettura sinceramente me l’ero persa, ed ero parecchio curioso. Al che, ho ricambiato gli auguri, lasciando a Giovanni il mio indirizzo per la spedizione.
La sera prima della mia partenza per il mio viaggio in Toscana, ecco sul tavolo di casa il pacchetto, arrivato in mattinata. Lo apro subito. Quella sera, la mia cena è a base di una fetta di pane spalmata di una confettura inaspettata, senza pectina e addensanti (ha infatti un’apparenza più “liquida” delle marmellate correnti), di un equilibrio strepitoso.
Bravo Giovanni.
Se volete assaggiare una delle confetture di pesca più emozionanti della vostra vita, dovete far rotta verso la Sicilia, per la precisione a Leonforte (Enna). Questo paesino siculo è patria di una delle pesche più particolari: la tardiva di Leonforte. E’ una pesca che si raccoglie in settembre, bella matura. Il segreto dei contadini del luogo? Tre mesi prima della raccolta, avvolgono i frutti in sacchetti, una per una: è un modo per non dover somministrare pesticidi. In questo periodo, la concimazione è assolutamente naturale. In settembre, le pesche sono raccolte, controllate una ad una, poi vendute. Produttore carismatico della zona è Giovanni Trovati, titolare dell’Azienda Agricola Samperi (telefono: 0935903974, 3389110383), una realtà che opera a Leonforte da quarant’anni. Ma Giovanni, con intelligenza, fa sì che la bontà di queste pesche sia gustabile tutto l’anno: ecco quindi la confettura di pesche tardive di Leonforte. Dolce, equilibrata, senza eccessi zuccherini, non contiene pectine o altri addensanti, ottima per la crostata. Da segnalare anche le pesche sciroppate, ma Trovati fa anche un olio extravergine da oliva di cultivar moresco; inoltre coltiva le fave larghe di Leonforte, dette anche “la carne dei poveri”.
(da Libero di sabato 14 aprile 1007, pagina 19)
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Thursday, May 3rd, 2007
Dopo la rivoluzione, la restaurazione? No: semplicemente, dopo essere stato all’eccellente Gallopapa, ho voluto provare un locale di Castellina dedito alla cucina tradizionale. Un locale, a dirla tutta, che fa parte del trittico dei tre ristoranti “famosi” del paese (un altro è il Gallopapa, mentre il terzo, l’Albergaccio, non l’ho provato).
Si tratta dell’Antica Trattoria La Torre, in bella posizione sotto la rocca medievale, in una magnifica piazzetta. La famiglia Stiaccini lo conduce da molti anni, come si può vedere dai riconoscimenti esposti all’interno del locale: una sala grande, semplice, trattoriesca, con parecchi ammicchi allo stile popolare (una profusione di pentole di rame).
La carta dei vini allinea buone bottiglie giustamente toscane, anche se non menziona le annate. Il menù è in gran parte dedito alla tradizione locale, cui non contraddice affatto qualche inserzione di stampo turistico, peraltro trascurata dagli stessi turisti in favore delle pietanze più tipiche.
Svelti camerieri in grembiule si occuperanno di voi. Gli antipasti sono abbastanza numerosi, e prevedono pure assortimenti di salumi di cinta senese. C’è pure la semplice, quasi banale fettunta toscana, che si può fregiare di un pane ottimo e di un olio extravergine di grande carattere, com’è quello di Rocca delle Macie.
Primo piatto? Se amate la pasta, ecco i pici “sul coniglio” (dizione tipicamente toscana), che sono una vera schioppettata di sapori, pur rimanendo leggeri. Non manca una bella infornata di zuppe: particolarmente ghiotta e rimarchevole è la giamburraschesca pappa col pomodoro, da scegliere. Tra i secondi piatti, non manca il maialino di cinta senese alla griglia, per non dire del cinghiale, o addirittura il bollito misto (manzo, cotechino, gallina). E c’è il lesso rifatto, piatto “di recupero”, tipicamente senese, gagliardo ma dolce.
Non ho provato nessun dolce, ahimé.
Prezzo medio, sui 35 euro.
Antica Trattoria La Torre
P.zza Umberto, Castellina in Chianti (Siena)
Tel. 0577740236
chiuso il venerdì
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