TommasoFarina.com - Un diario di gusto e piacere

Non so di che scrivere, mi aiutate voi?

La giornata è decisamente grigia e temporalesca, e io decisamente a corto di idee.
Per cui, faccio un appello ai blogger e ai commentatori: venite qui, commentate, e cominciate voi una discussione, come spesso fa Gigio (che difatti aspetto con ansia).
La parola a voi, una volta tanto.
Io sto qui e aspetto, anche se non sarà esattamente inoperoso, giacché le amministrative mi tratterranno qui in redazione fino all’una di notte o giù di lì.

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Vallidium, fresco Chardonnay gardesano

Eccomi di nuovo qui, mi scuso della mia assenza. Ed eccomi a parlare di un buon vino estivo, di non grandi pretese ma neppure banale o scontato. Viene dal Garda, dall’azienda Corte Gardoni di Valeggio sul Mincio (Verona): un’azienda dinamica, familiare, “umana”, simpatica fin dal motto che appare sul sito internet: «Nel vino è la verità: ecco perché tanti astemi!».
Nella fattispecie, oggi ho assaggiato questo Garda Chardonnay Vallidium 2004, da uve coltivate nei dintorni di Valeggio. Non conosce affinamenti in barrique: solo acciaio, per 6 mesi. Ed eccolo lì a presentarsi: colore paglierino carico, decisamente brillante all’occhio. Il profumo è quanto di più adatto ci possa essere alla voglia di freschezza che ci attanaglia in questi caldissimi giorni: è netto, di cedro del Garda, mescolato ad altri cenni agrumati decisamente cordiali e coinvolgenti nella loro frizzante asprezza. In bocca è d’una freschezza inusitata, lineare nello sviluppo ma profondo nel carattere, persistente, franco e spontaneo. Lo consiglio nettamente sul piatto con cui l’ho assaggiato oggi: il risotto ai piselli con ragù di tinca di Silvana Ferrari (del Bersagliere di Goito). Decisamente approvato, anche se non può concorrere per il Vino dei blogger #7 perché non ottenuto da vitigni autoctoni.

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Vacca Varzese, storia di una riscoperta (a cura di Fabio Corti)

Fine maggio, l’avrete capito, è il momento del bovino su questo blog. Nel mio desk di cronaca milanese a Libero c’è un collega comasco, Fabio Corti, che è ancora più giovane di me e che, già bravo, diventerà un grande cronista “puro” grazie al suo fiuto per le notizie, unito a una qualità di scrittura non comune. Propongo dunque, col suo consenso, il pezzo che ha scritto lo scorso novembre sulla vacca Varzese, una delle razze bovine tradizionali più rustiche e, un tempo, diffuse. Oggi sulla Varzese si organizzano seminari e manifestazioni (e non stupisce che sia coinvolta la ghiotta enclave governata da Piera Selvatico). Lascio intanto la parola a Fabio, che illustra qual è, a novembre 2006, la situazione di questa mucca in Lombardia. Buona lettura.

Più che una mucca, una bandiera. Un simbolo lombardo che rischia di sparire e che il mondo agricolo sta facendo di tutto per salvare. Si scrive “varzese” ma si legge razza padana: queste mucche negli anni del dopoguerra popolavano campagne, monti e valli della Lombardia. Ogni famiglia contadina si preoccupava solo di due cose: avere un tetto sulla testa e una varzese dentro la stalla. Si calcola che su tutto il territorio lombardo, fino agli anni ’70, ci siano stati 40 mila capi.
Una specie autoctona, di statura ridotta e con il manto color del frumento, giunta nelle nostre zone con le incursioni barbariche del VI secolo. Uno dei suoi più grandi pregi, assai apprezzato dagli allevatori d’un tempo, erano i gusti alimentari molto semplici. Libera nei pascoli, la varzese non fa troppi complimenti e si nutre di una gran varietà di foraggi.
Le cose, per le mandrie “doc” di Lombardia, hanno cominciato a mettersi male verso la metà degli anni Sessanta: altre razze bovine, come la famosissima pezzata, avevano un resa maggiore nella produzione del latte: «Questo accadeva perché sino a 10 anni fa gli allevatori venivano pagati in base ai litri di latte che mungevano. Il parametro della qualità non era considerato», spiega Ernesto Beretta, direttore del Consorzio qualità carne bovina della Coldiretti di Milano e Lodi. Di conseguenza per la mucca padana è cominciato il declino. Come una stella del cinema in là con gli anni, è svanita dalle scene. Sino a scomparire quasi del tutto. Nel 2002 l’estinzione della specie era qualcosa di molto più concreto d’uno spettro. Erano rimaste, sparse qua e là in un territorio ormai enorme per loro, una sessantina di mucche.
Alla Coldiretti di Milano e Lodi si sono accorti che «stava andando perduto un pezzo di storia - spiega il direttore, Roberto Maddè -. Le varzesi sono state il motore dell’economia agricola lombarda. La loro estinzione sarebbe rimasta come una macchia nella storia del nostro Paese».
Così, con la collaborazione della Provincia di Milano e del Wwf, ha avuto il via un progetto che mira a salvare il simbolo nostrano. Partendo da alcuni affezionati allevatori (nel Pavese c’è un anziano contadino tanto devoto alla varzese da portarsi in giro i vitelli al guinzaglio parlando loro come si fa con i cani) gli esemplari superstiti sono stati “rastrellati” e riuniti per far rifiorire la razza. Oggi, nel mondo, si contano circa 130 capi di mucca padana; dei quali 25 sono in Lombardia: 8 a Vittuone, 6 a Vanzago nell’oasi del Wwf, 3 a Cesano Maderno e altrettanti a Cogliate, 2 ad Abbiategrasso, uno a Lacchiarella, Limbiate e Ribecco sul Naviglio. Con grande orgoglio alcuni di questi capi sono stati esposti alla fiera di S. Martino a Inveruno qualche settimana fa. Adesso, l’obiettivo è quello di ridare un ruolo alle varzesi anche nell’economia agricola regionale. «Per la produzione del latte - conclude Roberto Maddè - le nostre più grandi aziende dipendono dalle vacche frisone. Ma è chiaro che il recupero della varzese dev’essere una priorità, anche perché potrebbe essere legato a produzioni particolari». In parole povere, a qualche prodotto “doc” confezionato con il latte di questa mucca. Più che una mucca, una bandiera.

Fabio Corti
(da Libero, giovedì 23 novembre 2006, pag. 53)

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Mucca Kobe in Italia? lo scopriremo solo vivendo

Visto che Gigio sembra interessato alla vacca nera giapponese (ma canadese e australiana d’adozione) più famosa del mondo, ecco il mio pezzo (uscito poco prima di quello della carne microchippata) sul tentativo di introdurre la Kuroge Wagyu in Lombardia.
A scanso di reazioni e di accuse di “imbastardimento” o di trascuratezza verso il patrimonio zootecnico locale, vi informo che la Coldiretti Lombarda sta facendo anche un gran bel lavoro sulle razze bovine autoctone: alla Fiera di Cologno Monzese (25-26 maggio) parteciperà Luigi Chierico, allevatore pavese detto “Il Noè delle mucche”, perché si occupa di razze antiche e tradizionali non solo lombarde. Ci saranno dunque la Varzese (che anni fa fu una delle più diffuse, prima dell’oblio), la Grigio Alpina, la Cabannina (da cui alcune piccole aziende liguri ricavano formaggette di gran bella bontà), la Bianca Valpadana, la Garfagnina, la Rendena, la Valdostana e la Pezzata Rossa.
Intanto, ecco la Kobe. Chissà come andrà a finire, visto che nel progetto sono implicati fior di veterinari e anche un ristoratore come Matteo Scibilia. Buona lettura.

Le mucche che ascoltano Mozart e che si fanno i massaggi sbarcheranno presto in Italia. E da dove potevano passare, se non dalla Lombardia, regione che sul patrimonio zootecnico è tra le prime? Così, la Coldiretti di Milano e Lodi annuncia la partenza di un allevamento sperimentale di vacche nere di razza giapponese Kobe
E allora? Se non lo sapete, ve lo diciamo noi: la Kuroge Wagyu (letteralmente “mucca giapponese nera”), prediletta dagli imperatori del Paese del Sol Levante, è annoverata tra le razze bovine da carne migliori al mondo. Alla borsa merci di Parigi, le sue quotazioni raggiungono anche i 90 euro al chilo. Il motivo? L’allevamento, quasi sempre artigianale e assolutamente rispettoso del benessere degli animali. Pare che nelle stalle dove vivono venga diffusa musica classica, per offrire alle bestie un ambiente confortevole e senza stress: tutto il contrario della stabulazione industriale. Altro motivo: questi buoi sono letteralmente allevati a birra. «In realtà non è proprio così»: a dircelo è Matteo Scibilia, ristoratore di gran livello a Ornago (Milano), grande sostenitore di questa razza, e ispiratore del progetto di allevamento in Italia, che ha coinvolto Fausto Cremonesi, docente di Patologia della riproduzione della Facoltà di Veterinaria dell’Università di Milano ed Ernesto Beretta , veterinario e direttore del Consorzio qualità carne bovina della Coldiretti di Milano e Lodi. Continua Scibilia: «Non è che i bovini mangino birra: sono alimentati col luppolo e coi cereali, guarda caso ingredienti della birra. Nello stomaco dell’animale, dove restano per un po’, fermentano, generando una reazione chimica che è simile a quella che ha luogo nella bevanda».
Ernesto Beretta ci spiega invece un’altra caratteristica della Kobe, il massaggio continuo cui viene sottoposta: «Un tempo gli animali venivano massaggiati ogni giorno con guanti di crine di cavallo imbevuti di saké. Qui in Italia vorremmo utilizzare invece una macchina automatizzata. E’ stata già inventata in Francia, ove certi allevatori già la utilizzano con altre mucche». Quali sono gli obiettivi? «Per ora abbiamo impiantato alcuni embrioni fecondati in alcune stalle, di cui una a Merlino, in provincia di Lodi. Speriamo che nascano quattro femmine senza problemi entro il 2008». I vitellini nati dagli embrioni (provenienti dal ceppo genetico australiano della razza, considerato il più puro) saranno poi trasferiti a Sulbiate: per il futuro, gli artefici del progetto sperano di riuscire ad avere nei prossimi 3 anni almeno 200 vacche femmine da riproduzione.
Ma com’è al palato? Noi l’abbiamo già gustata, e in effetti si tratta di carne morbida, delicata ma saporita, se cucinata nel modo giusto. Sicuramente, se i bovini saranno allevati con la perizia di cui sono capaci gli agricoltori lombardi, potranno essere un’interessante opportunità. Lo pensa anche Scibilia: «Nel nostro Paese, a parte certa Chianina, certa Piemontese e certa Romagnola, non c’è carne di qualità straordinaria. Intendiamoci: nemmeno quella sudamericana così decantata lo è. Questa Kobe, se sarà allevata nel modo giusto, potrà avere un certo successo. Finora, chi la voleva doveva importarla dall’Australia o dall’America».
E che pensano critici e allevatori? Le opinioni si dividono. Non troppo convinto è Paolo Massobrio, giornalista gastronomico, scrittore e presidente e fondatore dell’associazione gastronomica Papillon: «Siamo sicuri che sia necessario seguire sempre l’onda della moda, con tutte le belle razze italiane che abbiamo?». Gli fa eco, anche se più possibilista, Massimo Castrini, allevatore che, sul Garda, si è specializzato in vacche Romagnole e Chianine: «Questa razza è più che altro la dimostrazione di dove può portare una comunicazione ben fatta. In Italia abbiamo un patrimonio genetico bovino di tutto rispetto. Poi, per carità, si possono benissimo fare esperimenti».
Più favorevole Edoardo Raspelli: «E’ una curiosità intrigante, è una vera e propria omologazione al contrario. Del resto, il pesce crudo, pur non facendo parte della tradizione italiana (Puglia esclusa), col suo consumo ha contribuito a valorizzare e rivalutare il patrimonio ittico dei nostri mari. E se succedesse pure con queste vacche?».

(da Libero, venerdì 4 maggio 2007, pag. 48)

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Tracciabilità: a Magenta la carne ha la carta d’identità elettronica

Riporto un mio pezzo scritto per Libero, in cui annuncio la nascita del progetto sulla tracciabilità della carne, inaugurato da una cooperativa di allevatori di Magenta:

La prima carne con la carta d’identità elettronica? Arriva dal Magentino. Il Consorzio Qualità Carne Bovina, legato alla Coldiretti di Milano e Lodi, è riuscito a implementare i primi microchip radiocontrollati legati ai singoli bovini, che saranno così rintracciabili inequivocabilmente lungo tutta la filiera produttiva, fino al venditore finale. Sicché chiunque potrà sapere vita, morte e miracoli di un filetto, dove e quando è stato allevato, in quale stalla e con quale regime alimentare.

La Cooperativa San Rocco di Magenta, in località Pontevecchio, nel suo spaccio (il primo ad avere in dotazione la bilancia col lettore ottico) si appresta a vendere la carne “tracciata”, proveniente dagli allevatori ad essa associati, tutti della zona tra Castano Primo, Nerviano e Magenta . «Per il momento stiamo ultimando la messa a punto», rivela il presidente della Cooperativa, Giuseppe Angelini, che annuncia: «se non è per questa settimana, sarà per la prossima: il microchip e le informazioni che contiene sono una garanzia fondamentale per il consumatore. Certo, non tutti i negozi lombardi potranno attrezzarsi da subito con una bilancia come la nostra, col lettore ottico dei chip. Però l’auspicio è quello: che il consumatore sappia cosa compra».

(da Libero, giovedì 10 maggio, pagina 48)

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Convergenze di opinioni: anche a Melmo non piacciono i pregiudizi nel bicchiere…

Il Melmo blog, segnalatomi dal buon vecchio Cairoli, è un weblog enogastronomico scritto a più mani. Mi è piaciuto subito, per lo stile dei post e dei contenuti, tant’è che l’ho linkato. Loro hanno linkato me di rimando, e ne sono contento.
Ma proprio oggi, dandogli un’occhiata, ho notato qualcosa che non quadrava. Esattamente, il post Riflessioni a margine di letture sparse…: considerazioni sul modo spesso un po’ troppo pregiudiziale di degustare certi vini, basandosi solo sull’etichetta e non sul contenuto effettivo del bicchiere. Tutto bello e corretto, e tutto stranamente molto simile al mio post “polemicuccio” del 23 aprile, Excelsus Banfi e bistecca panzanese: bocconi e bicchieri senza pregiudizi. Anche le espressioni usate. Evidentemente, abbiamo non solo le stesse idee sui vini, ma anche lo stesso modo di parlarne.
Scrivo io ad un certo punto nel vecchio post:

Se un vino è stato fatto da uno di questi bravi professionisti (perché lo sono davvero), anche se buono, dev’essere bocciato, o almeno equamente sbeffeggiato. Poco importa quel che effettivamente si assaggia.

E scrive Marco:

Se un vino è stato fatto da un bravo professionista enologo (e sfido chiunque a dire che gli enologi delle Cantine che ho citato non siano professionisti esemplari) che presta la sua opera in una di queste cantine, dev’essere bocciato, o almeno equamente sbeffeggiato.

Va bene la libera circolazione delle idee, va bene che la pensiamo allo stesso modo, ma perché utilizzare le mie considerazioni spacciandole per proprie, senza nemmeno lo sforzo di riscriverle in una forma, diciamo, più “personale”? Questo pezzo l’ha firmato col suo nome, pur avendo attinto a piene mani da spunti, paragoni e persino espressioni lessicali dal post scritto da me.
Non mi offendo, chiaramente, ma questa cosa mi ha colpito.
Naturalmente continuerò a linkarli e ad essere loro lettore.

AGGIORNAMENTO DEL GIORNO DOPO: hanno cancellato il post. Potevano anche lasciarlo.

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Maialino sardo in viale Espinasse

Un angolo di Sardegna a Milano? Ce n’è più d’uno: se una volta era Roma la grande città della cucina isolana (e Milano di quella toscana), oggi un buon numero di posticini interessanti c’è pure da noi.

E la cucina vi piacerà. Vi potrà capitare di trovare un preantipasto a base di nervetti di vitello con cipolle e mirto. Subito dopo, piccola selezione di antipastini di mare, oppure di terra: citiamo la Mustela, corrispettivo sardo del capocollo, servita con melone del Campidano. Di primo, ecco la fregula sarda con gamberoni e crostacei, oppure i possenti, ghiotti malloredus al pecorino, salsiccia e finocchietto; o ancora, gli spaghetti al ragù di tonno. Proseguite con l’autentico porceddu (o proceddu) sardo, il mitico maialetto intero arrosto, dalla cotenna croccante che inguaina carni morbidissime. Oppure, il coniglio disossato in umido con capperi e pesto alla carlofortina, o magari il robusto ghisau (umido di carni) con la fregula. Pesce? Sì: tonno arrosto alla carlofortina. Dessert? Pecorini e seadas. Vini? Etichette sarde, in una carta da render più ordinata. Prezzo? 50 euro meritati.

(da Libero, giovedì 17 maggio 2007, pagina 47)

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Isolani non isolati: il Vermentino che sa di mare

Un lettore palesatosi l’altroieri, Simone, mi ha chiesto se sono sardo. Oltre a ringraziarlo per i complimenti che mi ha fatto, gli rispondo subito: no, non sono sardo. E mi spiace, perché la Sardegna è un autentico serbatoio di tradizione e di bellezza. Recensioni di ristoranti sardi? Ne leggerà una proprio in questi giorni, anche se si tratta di un ristorante sardo a trapiantato a Milano.
Adesso invece voglio raccontare un gran bel vino. Si tratta del Vermentino di Gallura Saraina 2006. Produttore, Piero Mancini di Olbia, Sassari. Un bianco di soddisfazione, ampio come il mare. Il miracolo di questo Saraini è quello di mantenere spalle larghissime senza perdere la freschezza necessaria a non renderlo stucchevole. Piero Mancini, viticultore dal 1965, vinifica in proprio dal 1987, utilizzando i suoi vigneti nelle aree più vocate della Gallura. Chi lo conosce ama i suoi vini, non troppo strombazzati ma di assoluta validità.
Questo Vermentino di Gallura ne è la prova. Comunica freschezza e simpatia fin dal colore verdolino brillante. Profumi? Più larghi e corposi: un po’ di banana, cenni di zucchero di canna, un sottofondo di rosmarino e fiori bianchi, con qualcosa di esotico non facilmente descrivibile. L’assaggio mostra un vino di corpo, dall’estratto secco ben percettibile, caldo ma alleggerito da acidità e, soprattutto, sapidità, che qui diventa quasi salinità: è una caratteristica, quasi un timbro di questi vermentini sardi. Provatelo sul tonno alla carlofortina, o sugli spaghetti alla bottarga.

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Il Culatello di Ernestino

E a Tuttofood c’era pure il Culatello di Zibello, salume di cui l’Italia ha fatto un vanto. Ed era presente nella persona e nel prodotto di Ernestino Carraglia da Soragna (Parma), uno dei norcini più simpatici che conosca. Il suo Culatello di Zibello, non a caso tra i magnifici quattordici del Consorzio, è una carezza, un bacio di donna, tanto è delicato e profumato. Ernestino ha imparato tutto da suo padre, e da meno di 5 anni se ne sta nel suo laboratorio a Soragna, a confezionare i salumi della tradizione parmense più autentica. In primis, dicevo, il Culatello, che èbellissimo venire ad acquistare direttamente nella sua bottega, sulla strada che va Diolo. Ma anche la spalla cruda: la rarissima versione stagionata con l’osso, secondo alcuni, è addirittura più buona del culatello, e del resto riuscire a stagionarla bene non è da tutti. Poi, la cicciolata tanto amata da Giovannino Guareschi, il cui museo è a poche centinaia di metri di distanza: è fresca e croccante al punto giusto, e va annaffiata generosamente di buon Lambrusco o di Fortana, che in zona va per la maggiore. Ma èdi antica tradizione pure la gola di maiale arrotolata e salata, d’una delicatezza che la fa caldamente apprezzare in abbinamento alla torta fritta. Stesso discorso per la Spalla cotta tipo San Secondo, così come per il salame crudo, insaccato nel budello gentile, semplice e genuino nei sapori. Andate a trovare il buon Carraglia, sarà un viaggio che vi piacerà.

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Ferrari+Pigorini: Alta cucina e pollo ruspante a Bergamo

Segnalo con particolare piacere un evento in programma martedì 15 maggio al Roof Garden Restaurant dell’Hotel Excelsior San Marco di Bergamo. Lo chef Fabrizio Ferrari, scuola Paracucchi, già visto a Milano al ristorante Gref (ove Paolo Marchi ha avuto modo di provarne la capacità) incontra Luciano Pigorini e il suo pollame ruspante da competizione, tanto buono perché tanto sanamente e tanto rispettosamente allevato, secondo i dettami della tradizione più antica: un’accoppiata che non potrà non dare risultati gustativi d’eccezione. A corredo, i vini di Enrico Sgorbati, produttore di vaglia in quel di Fornello di Ziano Piacentino. Vi interessa il menù? Pronto, eccolo qui:

• Pazientino di mini omelette agli asparagi selvatici
• Galantina di pollastra con novità dall’orto, erbe profumate e fiori……….
• Chicche di patate e ricotta con sugo d’anatra, ciccioli croccanti e petti affumicati a velo
• …………………..Siam Tre piccolini porcellini…………………….
  trittico di pollame in tre versioni
• Semifreddo di ricotta e frutti di stagione in cassata alternativa
• Attenzioni del pasticcio con il caffé

Costo a persona: 70 euro.
E’ d’uopo la prenotazione: tel. 035 366159, cell. 334.6443085

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