Archivio di April, 2007
Monday, April 30th, 2007
Dopo qualche giorno di assenza, rieccomi tra voi.
Nei miei famosi tre giorni toscani, ho avuto pure la fortuna si sedermi (pagando il conto, va da sé) ai tavoli di Solociccia.
Che è Solociccia? Volendo semplificare, sarebbe il ristorante di Dario Cecchini, a Panzano. Per essere più precisi, ricorda Dario, non è un ristorante: è in pratica la casa stessa del macellaio, situata dirimpetto alla bottega di macelleria, ove il macellaio medesimo ha l’hobby di cucinare. Sono tre piani pieni di grandi tavoli, arredati in stile postmoderno, con una eccezione: la tavernetta, in stile rustico-antico. Proprio in questa taverna, la scorsa domenica 15 aprile, mi sono ritrovato a sedermi, con sconosciuti compagni di gola.
Sì: la regola è che qui si prenota, e si finisce in grandi tavoli da almeno 10 persone, per favorire la fruizione conviviale della cucina. Nella fattispecie, nel tavolo da 12, assieme a me hanno pranzato una coppia di professionisti di mezzca età di Prato, due medici fiorentini con famiglie, un enotecario di Lucca assieme a una produttrice di vino e a un consulente vinicolo.
Tutti seduti ad aspettare le 13: all’una comincia il pranzo. E che pranzo. I primi piatti sono aboliti, qui ha cittadinanza solo la carne.
La partenza è con un pinzimonio che si trova già in tavola, da intingere in ciotoline in cui avrete messo un po’ d’olio, che potrete mescolare al Profumo del Chianti, il particolare sale alle erbe aromatiche che Cecchini regala, in piccoli barattoli, a tutti i clienti della macelleria. A corredo, pane toscano di Panzano e una buonissima schiacciata-focaccia impastata al Burro del Chianti, il lardo di cui ho parlato nel precedente post.
Pronti via, arrivano gli antipasti: ecco i crostini caldi “di Natale”, con saporitissimo ragù di carne alla toscana. Ecco il “fritto di’ macellaio”: bracioline, polpettine, cipolla e foglie di salvia, tutti fritti, popolari, ghiotti ma leggeri. E poi, il “Ramerino in culo”: questo nome icastico è attribuito a palle di carne cruda tritata e appena scottata, dentro cui è infilato un ciuffetto di rosmarino. Un antipastino semplice, buono, sincero.
Niente primi, si diceva. Ecco dunque il primo piatto forte: arrosto alla fiorentina. E’ una sorta di roast beef fatto con girello di coscia cotto in forno caldissimo, poi condito con olio ed erbe aromatiche (a crudo, insiste Dario, rimarcando la leggerezza del piatto), indi lasciato riposare al caldo per un po’: elementare ma sublime. Così come popolari e schietti sono i tenerumi di vitello in insalata con le cipolle. Terzo piatto: il brasato con midollo. Sarebbe uno stinco di manzo ripieno del suo stesso midollo, e cotto sapientemente, col sughetto con cui è un piacere far scarpetta.
Chiusura, alla fine, col caffè alla moka, la torta all’olio (spumosa, leggera) e i liquori dell’Istituto Chimico Farmaceutico Militare di Firenze, quelli in dotazione all’Esercito Italiano: cordiale, anetolo, china, grappa.
Conto? 30 euro.
Bere? Acqua e un quartino di Chianti di Cecchini. E chi vuole può portarsi il vino da casa, come ha fatto la produttrice, che l’ha fatto assaggiare anche agli altri.
30 euro per due ore di conviviale umanità . Che bello, nei nostri tempi così grigi, tutti appiattiti sui pranzi di lavoro da 10 minuti. Cecchini è proprio un grande.
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Wednesday, April 25th, 2007
Ed eccoci finalmente qui: da Dario Cecchini, macellaio in Panzano in Chianti, frazione di Greve in Chianti (Firenze). Sono riuscito a fargli visita per due giorni consecutivi, stando nella sua macelleria, assaggiando e osservando la folla che entra ed esce con la sua carne spettacolare, di una bontà struggente. “Bovino nato, allevato e macellato in Spagna”, si legge nel negozio. Essì: Cecchini usa carne spagnola. E perché? «Non ho trovato ancora un allevatore italiano che riesca a soddisfarmi», ha risposto a me. Finora, non c’è stato nessun allevatore che sia riuscito a fargli cambiare idea. Del resto, lo dice lui stesso: «La carne che offro è buona, fidatevi di me, io sono un artigiano e non ve ne pentirete».
Lui è sempre stato così. L’ho conosciuto per la prima volta nel 2001, quando ancora, pur noto, non era certo celeberrimo come sarebbe diventato: già allora mi feci commuovere dal suo “burro del Chianti” (lardo cremoso spalmabile), dal “tonno del Chianti” (carne di maiale cotta e marinata in modo tale da sembrar veramente tonno) e da tutte le altre cose buone che, allora come oggi, il ruspante Dario offre a chi entra nella sua bottega, accanto a un fiasco di simpatico e fresco Chianti fatto come una volta, verosimilmente con un po’ di uve bianche come si usava un tempo. Piccolo particolare: nel 2001 la bottega era abbastanza “libera”, mentre oggi è quasi sempre pienissima. Di italiani, di panzanesi, di toscani, di tedeschi e di americani.
Intanto, faccio parlare un paio di immagini, tratte dal sito web Panzano.com:
- Il banco di degustazione della macelleria, con le bottiglie di olio e di vino, le finocchione appese e il pane toscano spalmato di burro del Chianti
- Due autentiche, commoventi ghiottonerie: i “Cosimini” (in primo piano) e l’arista in porchetta
Cosa sono i Cosimini, dedicati al piccolo Cosimo de’ Medici? Sono dei polpettoni tondi di carne, molto “nonneschi”, cotti al forno. Cecchini li vende appena fatti, fumanti e dorati; sono disponibili pure sottovuoto, da mettere in forno per un po’. E l’arista in porchetta? E’ un capolavoro: è come la porchetta classica, solo che è fatta con la sola arista di maiali adulti, anziché con piccoli maialetti interi. Altre chicche? La “salsa mediterranea”, con cui dario consiglia di abbinare i Cosimini. O il Peposo Notturno, un umido di carne speziato e pepato, nato probabilmente attorno alle famose fornaci del cotto di Impruneta: pure lui, sottovuoto. E i salumi? C’è la finocchiona, certo. Ma c’è anche la Sopressata dei Medici, classica sopressata (o soppressata) toscana senza conservanti né additivi (infatti il colore è grigiastro, non rosso vivo come in certe versioni pesantemente “addizionate”), delicatamente aromatizzata con le spezie.
E la carne? Dal cuore di coscia viene la Bistecca Panzanese, senza osso, monumentale, da cuocere 5 minuti per lato e 15 all’impiedi, e da tirar fuori dal frigo almeno 10 ore prima di cucinarla. E c’è, ovvio, la mitica bistecca con l’osso, quella che a Milano chiamano Fiorentina: va a ruba, com’è giusto che sia nella bottega di un macellaio che per essa ha fatto tutto il possibile. Ma c’è veramente da sbizzarrirsi tra braciolone di maiale, girelli di coscia (da cucinare secondo la ricetta dell’ “arrosto alla fiorentina”, che trovate nel negozio) e il “sushi”, spiedini di carne cruda già condita che sono un boccone di paradiso.
A Cecchini, alla sua umanità intensa e autentica, saranno dedicate altre due riflessioni su questo blog. Se non ci siete mai stati, andateci.
Antica Macelleria Cecchini
Via XX luglio, 11, Panzano in Chianti (Firenze)
Tel. 055852020
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Wednesday, April 25th, 2007
Emozioni inattese da una cenetta solitaria serale consumata a tarda ora, dopo il lavoro. Poche ore prima, per cena, a mio padre era venuta l’idea di aprirsi una sua bottiglia, un bel Rosso di Montalcino Fascia Rossa 2002 di Biondi Santi: mai avuto idea più felice, dato che poi ho potuto pure assaggiarla anch’io, al mio ritorno a casa. Che buon Rosso di Montalcino! Non a caso, come sanno i più informati, si tratta di un Fascia Rossa: in Biondi Santi, quando l’annata in corso non è ritenuta all’altezza della fama del loro Brunello, fanno convergere tutto il sangiovese grosso delle vigne più vecchie (quelle dell’arcinoto Brunello) in questa selezione di Rosso di Montalcino, che va sempre a ruba tra gli appassionati per il suo rapporto qualità /prezzo e per la sua schietta, tradizionale bontà . Sulla controetichetta, Biondi Santi afferma che si tratta di un vino che può invecchiare anche trent’anni: come che sia, anche adesso questo Rosso è un gran bel vino, espressione palmare della finezza espressiva dell’uva sangiovese delle colline ilcinesi. L’ho versato in un bicchiere d’una certa ampiezza, sapendo di non sbagliare: ecco il colore rubino non troppo concentrato (niente barrique, quindi niente cromatismi esasperati), limpido. Il profumo è pure lui lineare ed espansivo: anzitutto è floreale intenso, come ogni Sangiovese dabbene. Che finezza, questa rosa appassita, questa violetta, questo fondale di lamponi. E in bocca? Fresco, esagerato, di portamento aristocratico come il suo creatore. Non sarà un Brunello, ma un bicchiere di questo vino E’ Montalcino, E’ Toscana, al di là di ogni possibile dubbio. Se lo vedete da qualche parte, compratelo: è buonissimo, e può invecchiare ancora.
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Tuesday, April 24th, 2007
Ultimamente, le email di truffatori che si spacciano per le Poste o per banche, e invitano gli sprovveduti a cambiare i dati dei loro conti online cliccando su link ingannevoli non si contano davvero più.
Per mero dovere di cronaca, ve ne riporto una arrivatami oggi, mandata da qualcuno che si spaccia grottescamente per la San Paolo. Inutile dire che la San Paolo, ovviamente, non c’entra assolutamente nulla con questi ladri di polli.
Caro membro di Intesa Sanpaolo,
Per i motivi di sicurezza abbiamo sospeso il vostro conto di operazioni bancarie in linea a Intesa Sanpaolo. Dovete confermare che non siete una vittima del furto di identit? per ristabilire il vostro conto.
Dovete scattare il collegamento qui sotto e riempire la forma alla seguente pagina per realizzare il processo di verifica.
http://0322.0274.0332.067/www.sanpaolo.com/
Li ringraziamo per la vostra attenzione rapida a questa materia. Capisca prego che questa e una misura di sicurezza progettata per contribuire a proteggere voi ed il vostro conto. Chiediamo scusa per eventuali inconvenienti.
Francamente, Reparto Di Rassegna Di Conti Di Intesa Sanpaolo
Non risponda prego a questo E-mail. La posta trasmessa a questo indirizzo non puo essere risposta a.
© Intesa Sanpaolo Codice Fiscale n. 00799960158 - Partita I.V.A. n. 10810700152
A parte la sintassi e le scelte lessicali vicine al ridicolo (sembra un parto di uno di quei traduttori automatico-maccheronici), è insidiosa l’ingenua malizia di includere, in calce, il vero codice fiscale della banca. Naturalmente, se uno si azzarda, per avventura, a cliccare sul link, arriva a una paginetta subdola e ben fatta, per l’inserzione dei dati. Se però si risale alla directory superiore, ossia se si digita l’indirizzo così (lo formatto così in modo che non possiate cliccarlo)
http://0322.0274.0332.067
si finisce in un sitaccio equivoco pieno di roba virale e banner vari.
Non finirò mai di dare il solito consiglio: nessuna banca seria fa questo genere di richieste via email, quindi cestinate sempre tutto. Banale? Non credo proprio, visto quelli che continuano a cascarci.
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Tuesday, April 24th, 2007
Dopo l’Excelsus e la sua tonda, avvincente bontà , rieccomi a parlare del sangiovese e dei suoi numeri. Nella mia sortita toscana di quasi due settimane fa, ho visitato alcune aziende vinicole. Per mia scelta, ho optato per alcuni produttori un po’ fuori dal gruppo, meno strombazzati di altri ma capaci di exploit di livello altissimo per chi ami davvero il vino toscano.
Che dire di Vecchie Terre di Montefili, retta dal 1979 da Roccaldo Acuti, industriale tessile di Prato innamorato del vino? E’ un posto incantevole, sulle colline tra Panzano e Mercatale in Val di Pesa. Attorno alla grande casa padronale c’è un vero e proprio anfiteatro collinare impiantato a sangiovese, con un colpo d’occhio davvero invidiabile. Oltretutto, l’altitudine abbastanza elevata delle vigne ha consentito maturazioni giuste anche nel torrido 2003. Che umanità trasuda da Roccaldo Acuti e sua moglie Franca, che ti accompagnano volentieri a vedere cantine e vigneti assieme al genero Tommaso, enologo (e la supervisione è affidata a Vittorio Fiore). E che bontà i loro vini, assaggiati in una saletta discreta, accogliente, che non sarà la solita cattedrale ma è ospitalissima.
Mi manca, devo dire, la prova del Vigna Regis, il bianco aziendale a base di chardonnay, sauvignon e gewürztraminer, che sembra interessante. Mi sono consolato coi vini rossi. Il vino più stimato è il Bruno di Rocca, sangiovese e cabernet, affinato in carati da 350 litri (fu forse uno dei primi in zona, nel 1979). Il 2003 è ricco al naso, profumato di frutta rossa, caffè ed eucalipto. Stesse impressioni in bocca, dov’è fresco nella sua morbidezza, cordiale. Un gran bel vino. Ancora migliore però, a mio giudizio, si è rivelato l’Anfiteatro 2003, tutto sangiovese di quel bellissimo vigneto. Profuma in modo avvincente di more di rovo e mirtilli, col floreale elegantissimo sullo sfondo, quasi in filigrana. Pure in bocca è di una compostezza, una femminilità senza pari, col frutto che prevale su qualsiasi sensazione data dal legno. Un grande, grandissimo sangiovese.
Lo è anche il Chianti Classico 2004, che davvero profuma di sangiovese e di territorio. Roccaldo Acuti si era stufato che fosse considerato come “vino di base”, quindi, a mo’ di sberleffo, da qualche tempo ha creato un nuovo rosso. Uva? Cabernet sauvignon. In quest’azienda s’invertono i rapporti di forza normalmente vigenti: il Cabernet diventa vino di beva facile, mentre i piani alti della gamma sono riservati al Sangiovese. E a questo Chianti Classico, puro sangiovese anch’esso: è affinato in botti da 30 ettolitri, e si sente. Il profumo è un bouquet di fiori ove prevale, com’è giusto, la violetta del pensiero. In bocca è espansivo, di beva trascinante. Un grande Chianti Classico, davvero.
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Monday, April 23rd, 2007
Quello che vedete qui a sinistra è un capolavoro, uno dei dolci più ghiotti che possiate mangiare: l’agnello pasquale salentino. Anche se Pasqua è passata, non mi pare un delitto parlarne, se non per l’acquolina e le scariche di appetito che sono sicuro di provocare a voi lettori. Che bontà, che gaudio, che tripudio in questo miliardo di calorie. Ho mangiato giorni fa proprio quello che vedete nella fotografia. Un agnello pasquale riprodotto certosinamente con morbida, soave pasta di mandorle, che già da fuori induce a bibliche tentazioni. Ma il meglio deve ancora venire: l’interno è ripieno di morbido cioccolato gianduia, granella di nocciole e gelatina al mandarino. Lussurioso, eh? Vi assicuro che parlarne non trasmette le stesse sensazioni che gustarlo personalmente.
Poco prima di assaggiarlo, mi era venuto in mente che Paolo Massobrio, nella primissima edizione del Golosario del 1994 (quella bianca, edita da CLOU), aveva parlato di un sublime agnello dolce, prodotto a Tuglie (Lecce), patria di grandi vini rosati, da Carlo Provenzano, un mago dei dolci attivo da quarant’anni. Poco prima di aprire l’elegante confezione del “mio” agnello, ho quasi avuto un mancamento: il bigliettino allegato lo presentava come prodotto da Alda, di Provenzano. Nemmeno a farlo apposta! E io che, senza sapere che i miei genitori avevano preso l’agnello, leggevo l’articolo e pensavo «Chissà se questo Provenzano esiste ancora?». Ho scoperto tre cose: che esiste ancora, che ha passato la sua passione ai figli e che il suo agnello pasquale è straordinario. Massobrio aveva ragione: è un dolce che non stanca, fa venir voglia di mangiarne fino all’ultima briciola.
Potete sapere qualcosa di più sul produttore visitando il sito web, che è impostato come se fosse quello di una casa di moda (impostazione che può piacere o non piacere, senza dubbio è originale): pare che facciano anche un’altra versione d’agnello, farcita di crema di torrone, pistacchio caramellato, granella di mandorle e gelatina di mandarino. Ho provato a immaginarci accanto un Passito di Corzano 1998, sublime e sensuale vino dolce prodotto da Aljoscha Goldschmidt a San Casciano Val di Pesa, nella sua azienda Corzano e Paterno: che bell’accostamento sarebbe stato!
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Monday, April 23rd, 2007
Ho commesso un peccato mortale. O, quantomeno, l’ho commesso sicuramente al cospetto dei fanatici col monocolo, della critica enologica tifosa, divisa in bande peggio che i supporter di Milan e Inter (a proposito, complimenti per lo scudo). Sono stato felice, ieri, mangiando (in piccole dosi) la Bistecca Panzanese di Dario Cecchini (cui dedicherò un post, giacché i miei racconti della gita toscana sono appena a metà): cuore di coscia di manzo (spagnolo) cotta cinque minuti per lato e altri 15 all’impiedi, tenerissima, esagerata, leggerissima (qualità ancor più interessante, visto che mi sono rimesso a dieta). In abbinamento, ecco il peccato mortale: Banfi Excelsus 1998.
Perché peccato mortale, mi potreste chiedere? Potreste anche ricordarmi che i vini del Castello Banfi sono sempre suadenti, ben fatti, apprezzati in Italia e in tutto il mondo: insomma, sono ottimi vini in tutta la vasta gamma produttiva, ciò di cui un’azienda deve andare orgogliosa. E allora, perché sarei nel peccato? Perché nel mondo del vino c’è tanta, tanta gente che i vini li giudica a seconda di chi li produce, non di quel che s’assaggia nel bicchiere. Ricordo ancora un pittoresco personaggio, che, incontrato per caso a una cena, mi disse, restando serio: «I vini degli Antinori non li potrei mai giudicare bene: sono dei latifondisti!».
Sul Castello Banfi, il discorso è diverso: semplicemente, secondo alcuni giornalisti del settore (non li ho ancora contati tutti, ma di tanto in tanto se ne sente qualcuno a dirlo), quelli di Banfi sono vini su cui è elegante non sbilanciarsi. E Banfi non è la sola azienda ad aver diritto a questa sorta di superciliosa censura minimizzatrice ad personam (anzi, forse sarebbe meglio dire ad villam, intendendo villa come “fattoria, azienda agricola”). Ne cito altre in ordine sparso: Elio Altare, Michele Chiarlo, Feudi di San Gregorio (quest’ultima suscitatrice di commenti astiosi e particolarmente ridicoli nella loro bizzosa, acidula albagia), Caprai, Planeta, La Spinetta, Nino Negri. Colpe di queste aziende? Nessuna, secondo i consumatori normali e chi ama i vini fatti bene (sfido chiunque a dimostrare che queste aziende non producano grandi vini). Una sola, e capitale, secondo la rumoreggiante, ringhiosa assemblea di cui parlavo prima: avere buone recensioni in certe guide, e specialmente in una in particolare. Anzi, un’altra ancora: essere fatti da enologi inseriti nella loro immaginaria blacklist, una specie di lista dei cattivi. Se un vino è stato fatto da uno di questi bravi professionisti (perché lo sono davvero), anche se buono, dev’essere bocciato, o almeno equamente sbeffeggiato. Poco importa quel che effettivamente si assaggia.
Presentazione doverosa, giacché ieri ho deciso, come faccio sempre, di fregarmente altamente del piagnucolio cacofonico dei tromboni saccenti dall’ego ipertrofico. Sicché, dalla mia cantina, ho preso una bella bottiglia di Excelsus del 1998, forte di un lungo riposino. E ho bevuto benissimo. «Ma che dici!! In quel vino c’è del cabernet e, raccapriccio massimo, del merlot!!!», rumoreggia l’assemblea sindacale (sparuta ma casinista) dei sentenziatori occhiuti, in agitazione perenne. Eppure, quel vino aveva un colore rubino-violaceo intenso; profumi coinvolgenti di menta piperita e di frutti rossi; un corpo boccale morbido, svenevole senza ruffianerie, cui la sosta prolungata in bottiglia ha conferito equilibrio e sgrossato l’apporto delle botticelle francesi. Una goduria, quel sorso succoso, con le bisteccone tenerissime del Cecchini. Un abbraccio, una stretta di mano. Certo, non era sangiovese. Ma il fatto che un vino non sia di sangiovese non implica a priori che non sia buono, che sia robaccia imbevibile, che dal suo abbinamento non si possano trarre emozioni.
Quindi, se non avete pregiudizi, sappiate che l’Excelsus potrà piacervi molto, ancor di più se potrete lasciarlo in cantina.
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Friday, April 20th, 2007
Filippo Cintolesi mi ha beccato subito: ma come, sei andato nel Chianti e visiti solo Falorni? In realtà no, non è stato l’unico norcino da cui sono stato. Venerdì scorso, a Castellina in Chianti, sono tornato in una bottega che mai, negli anni scorsi, ho tralasciato di visitare passando in loco: la Macelleria Stiaccini. E’ una bottega artigiana a conduzione famigliare, nata nel 1932: oggi al timone c’è Riccardo, nipote del fondatore Giovanni, di cui ha saputo mantenere i segreti. Qui si trovano grandiose bistecche (quelle che a Milano chiamano “fiorentine”), tagli di manzo e parecchi “preparati” di gran livello: polpettoni, filetti in crosta, colli di pollo ripieni e molto altro. Buoni pure i salumi, sia fatti in casa sia prodotti da terzi: si segnalano quelli più tipici, come la finocchiona e il salame toscano.
Ma il vanto della casa, il prodotto da vertigine, realmente meritevole di una deviazione, sono le salsicce fresche, che Riccardo fa ancora alla maniera di suo nonno. Sono insaccate a bocconcini in fila, come quelle che si vedono nei fumetti, e sono disponibili nella versione al naturale e in quella al tartufo nero (niente aromi di sintesi, proprio quello vero). Provate a spalmarle su una fettina di pane toscano e a berci un bel bicchiere di un bel vino rosso locale: magari proprio il Salvino, il vino rosso di Filippo Cintolesi a base di sangiovese e piccoli quantitativi delle uve bianche che si usavano tradizionalmente nel Chianti. Sarete molto, molto, molto contenti.
Macelleria Stiaccini
Via Ferruccio, 33, Castellina in Chianti (Siena)
Tel. 0577740558
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Wednesday, April 18th, 2007
In questo mondo, io ho fama di tradizionalista. E fin lì nulla di male. Ho però anche la tendenza a premiare chi sa cucinare bene mettendoci del fosforo, del cervello, dando un tocco personale regalando, nel contempo, la felicità profonda al cliente. Insomma, creativo o tradizionalista, rivoluzionario o reazionario, uno chef avrà sempre il mio plauso, se saprà dimostrare di lavorar bene e di saper fare il suo mestiere.
Venerdì sera, a Castellina in Chianti, ho trovato appagamento e felicità nella via delle Volte, uno spettacolare passaggio coperto medievale con tanto di panorama sulle colline chiantigiane. E’ proprio in questo vicolo unico, che si trova il ristorante Al Gallopapa: due salette a botte antichissime, romantiche, coccolose, accoglienti coi loro tavoloni di legno e l’apparecchiatura elegante e sobria. A ricevervi, una piccola squadra di gentiluomini in giacca e cravatta: sono solerti a condurvi al posto, portandovi la carta delle acque minerali. Poi, ecco la carta del cibo: il cuoco Tiziano Amoroso porge una linea creativa con simpatici, molto gradevoli azzardi. Insomma, osa Amoroso, e con buoni risultati, tali da meritarsi una stelletta da parte degli ispettori Michelin. Si parte con un piccolo preantipasto multiplo, comprensivo di più assaggi: ricordo con particolare piacere una composta di melanzane e burrata. Intanto, il pane è ottimo, di 5 o 6 tipi, con la versione al cavolo nero ad eccellere.
Antipasto? Opto per la tartara di manzo con bottarga di pollo e crema di patate alla fava tonka. La bottarga di pollo sarebbe nientemeno che il tuorlo dell’uovo, marinato per molte ore e lasciato solidificare, poi messo nel piatto accanto alla tartara, di cui solitamente è ingrediente. Tiziano fa così, spiegano i camerieri, per rendere più leggero il piatto, anche per la minore quantità del medesimo tuorlo. In ogni caso, quale che sia la ragione, il piatto è ottimo, gustoso, leggiadro, ben amalgamato con la crema di patate. Di primo piatto, vado direttamente sugli gnocchi di semolino con finocchiona, sorbetto di fave e fonduta di pecorino. Il sorbetto di fave, a dire il vero, è piuttosto superfluo, e non aggiunge né toglie molto a una portata ghiotta: la finocchiona è stratificata abilmente nelle lasgne di gnocchi, e l’abbinamento col pecorino è un caldo abbraccio. Ma il piatto migliore deve ancora venire: è la sublime arista di maiale in crosta di germe di grano, fagiolini e indivia all’arancia, che per fortuna mi è venuta voglia di ordinare (all’inizio avevo scelto solo due portate). Un piatto musicale, armonico, d’una eleganza senza pari, d’una precisione leggera, ispirata, sensuale. Da manuale. Salto il dolce, perché reduce, nel pomeriggio, di vari assaggi da Falorni, e pago. Chi prende due portate, paga 40 euro; chi ne sceglie 3, 55 euro: complimenti all’oculatezza. Oculatezza che si vede anche nella carta dei vini: qui, spiegano, sono allergici alle mezze bottiglie, ma il vino viene fatto pagare a consumo. Sicché, mi sono bevuto il Chianti Classico Riserva Villa Cafaggio 2001 (in carta a 39 euro) senza riuscire a finire la bottiglia, ma pagandolo di meno. Mi sento di fare dunque i complimenti ad Amoroso e al suo staff, in grado di regalare attimi d’intenso piacere con una cucina estrosa ma non velleitaria, e gustosissima.
Al Gallopapa
Via delle volte 14/16, Castellina in Chianti (Siena)
Tel. 0577742939
Chiuso lunedì
Carte di credito: tutte
ERRATA CORRIGE: Tiziano Amoroso non è il cuoco, ma il proprietario del ristorante. Il maestro cuciniere è Fabio Ugoletti, cui vanno i complimenti.
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Tuesday, April 17th, 2007
Cari amici e lettori, come ben sapete sono stato tre giorni in Toscana a ritemprare l’anima nella terra del Chianti. Dalla mia base operativa a Castellina in Chianti (ho alloggiato nell’incantevole Hotel Palazzo Squarcialupi, un albergo medievale che già conoscevo e che si è riconfermato bellissimo, a prezzi più che accessibili) ho visitato aziende vinicole e macellerie, girando allegramente in macchina sulle bellissime strade chiantigiane. La mia prima tappa è stata l’Antica Macelleria Falorni di Greve in Chianti, dove sono stato decine di volta e dove comunque è sempre bello ritornare. I fratelli Bencistà meriterebbero un vero monumento per questa loro macelleria-salumeria grandiosa, con tanto di angolo degustazione.
I prodotti che realizzano con suini in grande prevalenza mantovani o di cinta senese sono così tanti che si perderebbe tempo ad elencarli tutti. Sarebbe un peccato, anzitutto, dimenticarsi la Finocchiona Sbriciolona, proposta in più pezzature, e in due fondamentali varianti: quella di maiali normali (etichetta bianca, vedi foto) e quella di cinta senese brada (etichetta nera). Ed ambedue sono pazzesche, saporite, tipicissime. E non parliamo degli altri salami: c’è quello toscano, coi grossi lardelli di grasso e la robusta speziatura; c’è quello piccante, addizionato di peperoncino; c’è quello al tartufo bianco; c’è quello, particolarissimo, di toro chianino (la carne di razza chianina, a ben vedere, è una delle grandi specialità di Falorni); c’è il Salame classico al Chianti Classico, dall’impasto per l’appunto generosamente “bagnato” con l’omonimo vino della zona; c’è il Salame Tipico Grevigiano; c’è il salame ai funghi porcini.
E c’è il Salame Nobile di Greve in Chianti, forse il mio preferito: è caratterizzato (vedete la foto) da un impasto grosso, non macinato ma tagliato grossolanamente a coltello. In bocca è gagliardo e tornito.
Ma Falorni non è solo salami: ci sono prosciutti magnifici, di cinta senese e non. C’è il Prosciutto Casalingo e quello Dolce da “suini nostrali”; c’è il prosciutto di cinghiale, giustamente più cupo e sapido. E le pancette, i “rigatini”, come si chiamano da queste parti? Dai Bencistà ne troverete una varietà appagante. Sublime una variante: la Finocchiata di Montefioralle, da sempre uno dei miei salumi Falorni favoriti. E’ il pezzo centrale della pancetta del maiale, spolverizzata di finocchietto selvatico, all’uso del Castello di Montefioralle. La dovete provare, assolutamente. Ma, come dicevo, il panorama è ancora amplissimo: salsicce, sopressate, galantine, carni secche. Un paradiso del goloso. E c’è anche una selezione di pecorini toscani, in gran parte della Famiglia Busti, eccellenti.
Una visita è dunque consigliata, perché Greve è un paese bellissimo.
Antica Macelleria Falorni
Piazza Matteotti 69/71, Greve in Chianti (Firenze)
Tel. 055853029
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