Archivio di March, 2007
Thursday, March 8th, 2007
Ieri sera, tornato alla solita tarda ora dal lavoro, ho trovato una cosetta molto buona ad attendermi a casa: un risotto mantecato al radicchio tardivo e Squacquerone, fatto amorevolmente (ed eccellentemente) da mia mamma. Materia prima, il Carnaroli di Baraggia di Carlo Zaccaria, di gran livello come sempre (e ammannito, il giorno prima, sotto forma di un incredibile timballo con salsicce piccanti e peperoni gialli). E da bere? Un Merlot senza nome, proveniente dal Lazio (zona Castelli Romani o Colli Albani o giù di lì), da un pacco regalo natalizio. Un vino imbottigliato in casa, in una spessa bottiglia verde (giunta assieme a una bottiglia di bianco e una di Olevano dolce, che ancora non ho provato), con un’etichetta (un nastrino di carta con su scritto “Merlot” a penna) attaccata con lo scotch. Versandolo nel bicchiere, ho apprezzato il color rubino denso e scuro. Al naso, lungi dall’evidenziare sentori muschiosi o sgarbati, faceva percepire un profumo deciso di ciliegia matura: rustico, certo, un po’ scomposto e non del tutto pulito, ma rose e fiori rispetto a ben altra “roba” arrivata dall’Oltrepò e dalle sue cubigiane. Il sapore è piuttosto dirompente, abbastanza caldo e focoso, di corpo discreto, non troppo strutturato ma neppure dalle spalle rachitiche. Fortuna che qualche contadino che sa fare vini quotidiani abbastanza succosi esiste ancora. Persino nel Lazio, terra ritenuta poco competitiva sui rossi di livello medio (un discorso ben diverso, ovvio, dai vari Montiano e Vigna del Vassallo). Come disse Massobrio: vivaddio, ridateci i difetti, soprattutto se immersi nel contesto d’una bottiglia complessivamente gradevole e bevibile.
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Wednesday, March 7th, 2007
Elena Pasquini, direttrice responsabile del godibile giornale enogastronomico online Arcimboldo, ha appena pubblicato una lunga requisitoria sull’ “Incoerenza delle recensioni”: la potete leggere qui. Elena ha fatto delle telefonate a parecchie pasticcerie di Roma segnalate da una nota guida del settore, appurando che per gran parte di esse il burro sarebbe più o meno un oggetto misterioso, sostituito da margarina e da altri surrogati. «Secondo noi la prima scrematura dovrebbe essere fondata sugli ingredienti, poi sul gusto», dice Elena nel suo pezzo.
E voi, che ne dite? Prima la bontà gustativa di una torta, o prima lo sguardo all’etichetta degli ingredienti?
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Tuesday, March 6th, 2007
Pungolato dall’ottimo Marco, stavolta partecipo anch’io al Vino de Blogger. L’ordine del giorno è dettato dal vincitore dell’edizione 4, il simpatico Luca Risso (Luk): il vino proposto dev’essere Merlot o Pinot nero, italiano, senza limiti di budget. Al contrario di quel che si potrebbe pensare dal mio post di ieri, non proporrò un Pinot nero, ma un Merlot molto interessante, che, grazie anche alla sua provenienza veneta, esula decisamente dai consueti merlottoni toscanissimi: il Piave Merlot 2003 Barollo.
Questa giovane azienda di Preganziol (Treviso) sta davvero bruciando le tappe con entusiasmo: basti pensare all’exploit del Piave Chardonnay 2003, che allo Chardonnay du monde 2006 ha preso la medaglia d’oro; il vino è stato poi recensito e apprezzato da molti esperti italiani, come Roberto Giuliani di Lavinium ( «Un vino di esecuzione impeccabile, indubbiamente di taglio moderno, dotato di un’ottima materia prima e capace di lungo invecchiamento») e Luciano Pignataro ( «Un capolavoro, insomma, della nuova enologia italiana capace di competere alla pari con la concorrenza internazionale anche quando si misura con uve che impegnano migliaia di enologi e ricercatori ogni giorno in tutto il mondo da decine di anni»).
Ma qui, più che dello Chardonnay, parliamo di un Merlot inatteso. Inatteso, quantomeno, per chi ha ancora in mente gli imprecisi, erbacei Merlot del Veneto orientale che andavano per la maggiore: invece i fratelli Barollo ci hanno dato un vino ottimo, giudizioso, paragonabile, per bontà, a certi campioni dei Colli Euganei (mi viene in mente il Sassonero di Ca’ Lustra) che rappresentano bottiglie esemplari per la tipologia in questa regione. Non a caso, questo vino proviene da rese per ettaro (75 quintali) che in zona Piave, fino a qualche anno fa, sarebbero state considerate fantascienza. Il succo delle uve, dopo 12 giorni di macerazioni sulle bucce, viene affinato per 10 mesi in barriquee per 6 in bottiglia. Il risultato è un vino dal caldo color rubino intenso, che porge al naso sentori di marasca e di grafite. In bocca è di corpo, elegantemente introverso ma subito dopo disposto ad aprirsi a un bel calore espressivo, tannico il giusto. Una bottiglia costa più o meno sui 15 euro. Francamente, credo che se tutte le aziende della marca trevigiana (e, perché no, di Lison-Pramaggiore) lavorassero così, abbassando le rese, curando meglio l’aspetto agronomico e migliorando le pratiche di cantina, gran parte dei pregiudizi su questa zona viticola (vero e proprio serbatoio enologico di grande potenzialità, noto soprattutto per il Raboso, che ahimé non tutti sanno fare bene, scambiandone la ruvida asprezza per tradizionalità ruspante) diminuirebbero senz’altro.
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Monday, March 5th, 2007
Quello del Pinot nero, uva difficilissima da trattare e da vinificare, costituisce capitolo tra i più avvincenti e, insieme, oscuri dell’Oltrepò pavese, terra che di quest’uva oggi è rappresentante quantitativa tra le maggiori in Europa. E’ assai interessante vedere quel che è successo leggendo un pezzo di Franco Ziliani, che il collega scrisse qualche anno fa per la testata online Inoltrepo.it: un articolo che, con parole semplici e chiare, ricostruisce 150 anni di storia del vitigno borgognone per eccellenza.
Scrive Ziliani:
In Oltrepò Pavese, dove da trent’anni, dall’epoca della creazione della Doc Oltrepò Pavese Pinot nero, sono stati selezionati cloni adatti alla vinificazione in rosso, il disciplinare di produzione richiede una percentuale minima d’uve Pinot nero pari all’85% e sino ad un 15% d’altre uve a bacca nera e una gradazione alcolica minima di 10,5°, ma il vino, incredibilmente, può essere vinificato in bianco vivace frizzante o fermo, oppure rosato o rosso oppure spumantizzato, molto spesso in purezza (Blanc de noir). Oggi si contano circa 2000 ettari di Pinot nero per una produzione media di 150.000 quintali d’uve, oltre 110 mila destinati alla spumantizzazione e vinificazione in bianco e solo 35.000 alla vinificazione in rosso.
Aggiungo io: spesso, molto spesso il Pinot nero è sfruttato da parecchie aziende dell’Oltrepò come fosse un “vestito buono”, da far vedere quando si ha a che fare con le persone importanti: da una parte, c’è la produzione “da battaglia”, da damigiana, ove ancora oggi finiscono Bonarde e Barbere frizzanti non sempre impeccabili (eufemismo) e non sempre provenienti dalle uve di proprietà. Dall’altra, c’è l’armadio con gli abiti delle feste: vini in bottiglia con qualche pretesa in più, aperti a un mercato più ampio di quello che coinvolge i milanesi che vengono al sabato mattina col 23 litri nel baule. E in questa antina festiva, spicca l’abito sartoriale, quello per darsi un’immagine rispettabile, elegante e “cittadina” al cospetto di gente che all’eleganza, alla pulizia, al “vestirsi bene” (metafore per indicare i vini di qualità) è più abituata: il Pinot nero vinificato in rosso. Ma oltre al mondo nostro, quello della gente più o meno esperta, più o meno conoscitrice del vino, c’è il mondo di molta “gente comune”: gente che non sa che esiste il Pinot nero rosso, e che pensa ci sia solo quello “vinificato in bianco”, tipologia tipicamente oltrepadana. Non ho mai fatto mistero di considerare il Pinot nero vinificato in bianco (ovviamente non quello spumantizzato, ma quello fermo o vivace) come una tipologia incomprensibile, né carne né pesce nella stragrande maggioranza dei casi, con qualche eccezione di bontà (il Le Marghe di Vercesi del Castellazzo, spesso profondo e sapido, non impersonale come troppi altri). E i Pinot nero in rosa di cui parla Franco? Ricordo un fragrante, pimpante San Remo dei Marchesi di Montalto, gustato nel 2002, oggi non contemplato dal sito internet aziendale ma all’epoca autentica sorpresa in un invitante colore corallino, profumi sbarazzini di ribes e pepe nero, sapore viperino con nuance speziata, ideale con zuppa di pesce.
Eccoci dunque a quel che ci interessa: i Pinot nero rossi. In Oltrepò c’è chi li sa fare bene, con tutti i crismi e i carismi: penso a Ruiz de Cardenas, Vanzini, La Costaiola e numerosi altri. Ma chi li fa male? Mi viene in mente ancora un surreale dialogo avuto nel 2002 (o nel 2003) con un produttore oltrepadano (non famoso e neppure dei migliori), preclaro esempio della “scuola di pensiero” di cui parlavo prima: gran fatturato (relativamente, visti i volumi non immensi rispetto ad altri) col vino “da battaglia”, e una vetrinetta di bottiglie “buone”, più o meno “da intenditori”. Tra esse, un Pinot nero vinificato in rosso, che ricordo come poco caratteriale sia in bocca che al naso. Il lungocrinito proprietario mi disse che lo facevano con uve pinot nero, con cloni da bianco: «Guarda che non cambia niente, sono tutte cazzate», mi disse. Al che, mi permisi di fargli notare che in Borgogna o in Alto Adige mai e poi mai farebbero Pinot nero rosso con selezioni clonali studiate per la spumantizzazione. Apriti cielo: «Ma perché, credi davvero che in Borgogna usino solo il Pinot nero nelle loro bottiglie? L’hai mai assaggiato un Pinot nero in purezza, senza aggiunte di merlot? Guarda che fa schifo, nessuno fa il Pinot nero soltanto col pinot nero». Testuale. Mi sono detto che fortunatamente produttori così non scalfiscono gli sforzi dei vignaioli bravi, di gente come Gianluca Ruiz de Cardenas, che al Pinot nero in terra d’Oltrepò (una terra, per inciso, che come esposizioni e territori non ha nulla da invidiare alle Langhe: peccato che alle Langhe, anche storicamente, ci fosse una cultura, un “volersi bene” molto maggiore che tra Casteggio e Varzi, che solo da pochi anni hanno iniziato un discorso similare) ci crede veramente (e non usa i cloni per lo spumante).
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Saturday, March 3rd, 2007
Ecco a voi la cucina delle nonne adattata al web 2.0: la barese nonna Stella ci insegna a fare la pizza di patate: alla camera, suo nipote Michele, che, oltre che su Youtube, ha raccolto tutti i video sul suo sito web. Dateci un occhio.
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Saturday, March 3rd, 2007
Vi ricordate la mitica Stefania Nobile, figlia della mitica Wanna Marchi, già protagonista di un imperdibile blog (www.stefanianobile.it) attualmente non più online? Da un paio di settimane ha aperto un ristorante a Milano: eccolo qui. Vi dirò di più: sono anche riuscito a mangiarci, ieri sera, ovviamente in incognito. La Nobile serve lei stessa ai tavoli (non molti), coadiuvata da un signore con grembiulone alla francese, e l’ambiente è un’orgia di lusso simpaticamente decadente. Punto forte del menu sono i crudi di pesce, proposti in una lista assai lunga e variegata, con cosette di ogni genere. Non mancano prodotti d’alto livello: Pata Negra, Parmigiano 120 mesi, Toma ossolana, Testun, Cabrales. Impressione complessiva: buona, per essere un posto aperto da poco. Lodevole pure la carta dei vini, che denota una certa ricerca (c’è la Ribolla Gialla 2002 di Radikon, giustamente servita a temperatura ambiente). In ogni caso, per ora non vi dico altro: leggerete domani la mia descrizione su Libero, se tutto va bene. In ogni caso, non mi aspettavo che Stefania Nobile avesse questa passione nascosta per le cose buone, per i prodotti di qualità, per i tortellini. E nel salottino riservato si possono accendere pregevoli sigari cubani e domenicani. Non c’è che dire, è stata una sorpresa. Domani comprate Libero, se vi va.
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Friday, March 2nd, 2007
Girare per lavoro mi consente spesso di entrare in contatto con cosette interessanti. Mi sono testè imbattuto in un succoso opuscolo: la piccola guida Top Restaurants, edizione 2006-2007. Il sottotitolo è squillante: “Il meglio di Milano, zona per zona”.
Il piccolo vademecum è stato concepito nel 1986 da Aldo Pacchetti e dal compianto Franco Tommaso Marchi, storico luminare dell’ Ais, durante «una tranquilla cena a due» (è lo stesso Pacchetti a spiegarlo in una breve presentazione). Continua il curatore: «L’ampio e continuo consenso della pubblicazione è dovuto all’accurata selezione che ogni anno viene effettuata, tra centinaia di locali, per offrire ai milanesi e ai turisti la possibilità di scegliere con facilità e sicurezza alcuni ottimi ristoranti in ogni zona di Milano».
Beh, non si può dire che non abbiano le idee chiare. Ma alla lettura, che ci si presenta dinanzi? Nell’opuscolo dalla bella carta plastificata, ecco la mirabolante selezione: 28 locali milanesi d’ogni genere. Non mettiamo in dubbio le buone intenzioni, ma siamo sicuri che i nomi scelti rappresentino davvero il top qualitativo e l’alta ristorazione a Milano? Perché la verifica di «centinaia di locali» ha tralasciato d’includere, tra gli «ottimi ristoranti» promessi, alcuni posti che ottimi (anzi, grandi) lo sono per davvero, preferendo realtà che (le potete vedere nel sito internet) molto spesso ben difficilmente potrebbero essere messe al top della graduatoria? Dove sono Aimo e Nadia, Cracco, Sadler, Sambuco, Piccolo Sogno, Nicola Cavallaro, Nuovo Macello (tanto per dirne alcuni)? Fortuna che nel novero sono compresi Joia (anche Leggero) e Gianni e Dorina (sacrario d’alto livello della gastronomia lunigianese), oltre ad emergenti come Rosa al Caminetto e Calvi (senza trascurare il Pupurry, che con questa gestione sta lavorando bene), e vecchie glorie come la Tavernetta da Elio. Ma gli altri? C’è una piccola infornata di locali etnici, che comunque è poca cosa rispetto alle altre inserzioni, delle quali è corretto dire che potrebbero essere ampiamente discusse (e che, col medesimo criterio, si sarebbero potuti inserire altri ristoranti, a giudizio personale sicuramente migliori di quelli elencati). Anche lo stile delle schede è un po’ troppo “buonista” e poco critico, e le cartine delle varie zone (quelle sul cartaceo, non su internet) sono “girate” senza tener troppo conto dei punti cardinali.
Per carità , i gusti sono personali e non li discutiamo, ma siamo proprio sicuri che questa guida allinei davvero «Il meglio di Milano zona per zona», come dice il sito?
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Thursday, March 1st, 2007
A persone superficiali e disattente gli adepti della Federazione di Damanhur potranno sembrare degli strani, pittoreschi santoni campagnoli, che si autobattezzano con nomi bizzarri e vivono in una sorta di comune hippie. Nulla di più errato. In queste persone, che se ne stanno quiete quiete in Valchiusella (una delle valli del Canavese torinese, culla delle Tome piemontesi più autentiche), c’è un amore per la terra che può sembrare d’altri tempi a chi abita in città .
E il bello è che questo loro lavoro, questo amore contribuisce ad esaltare quello stesso territorio che ne è oggetto. In Piemonte tanta, tanta gente fa il formaggio: eppure i casari della Cooperativa Agricola La Buona Terra fanno cose che non fa nessun altro. Materia prima: il latte crudo delle vacche (e delle capre) che pascolano negli alpeggi della Valchiusella. Fino a un paio d’anni fa, c’erano pure delle vacche di razza Jersey, ma poi l’organizzazione ha preferito accantonarle, nonostante da esse riuscissero a ricavare formaggelle niente male. Il prodotto più clamoroso, oggi come oggi, è il Birraio (o Blu del Birraio). E’ un formaggio quadrato a pasta molle, che subisce molteplici trattamenti: viene affinato con malto di birra, poi viene bucato per far insorgere l’erborinatura; dulcis in fundo, la crosta viene lavata spesso. Il risultato è qualcosa di indescrivibile: un cacio che è simile al Taleggio e che, nel contempo, porge caldi ricordi di alcuni inimitabili Reblochon savoiardi, conservando però una verve che è interamente sua. Imperdibile.
La lista dei formaggi prodotti è comunque lunga. Particolarmente succosa è la Robiola stile Roccaverano, ottenuta da un 100% di latte crudo caprino. Insomma, fateci un giro.
Cooperativa Agricola La Buona Terra
Via Case sparse, 6 (Trausella, Torino)
Tel. 012574252
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Thursday, March 1st, 2007
Ma che hanno i feed rss dei blog ospitati su Blogspot, onestissima piattaforma gratuita? Oggi il mio aggregatore enogastronomico ha dato nuovamente i numeri: protagonista, stavolta, ViolaMelanzana, che ha “sparato” tutta una serie di post a dir poco antichi. Uno, addirittura, relativo alla vicenda delle blogger sciampiste. Non è la prima volta che accade: ho già dovuto togliere dall’aggregatore altri blog, a causa dei temporanei “impazzimenti” dei loro feed. Bah.
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