TommasoFarina.com - Un diario di gusto e piacere

L’invidia è un peccato mortale…

Lo so, lo so, non dovrei peccare d’invidia. Peccato che ciò sia veramente difficile quando i propri genitori vanno qualche giorno in Finlandia e, nella Carelia meridionale, mangino il Särän tarina (credo che l’espressione sia quella), il particolare montone arrostito in legno. E per giunta l’hanno mangiato in quello che è il suo sacrario, ossia il ristorante Säräpirtti (peccato che la sezione in inglese si limiti a un triste, scomodo file pdf) di Lemi, nella zona dei laghi, non lontano da Lappeenranta e dal confine russo.
E questo montone, da quel che mi hanno raccontato, è una delizia unica.
Intanto, nei prossimi giorni, assaggerò la zuppa di orso in scatola (non è uno scherzo) che hanno portato, accanto al prosciutto e ai salami di renna e alce. Che la cucina finlandese sia un po’ meglio di quanto molta gente pensi? Io francamente ne sono convinto, anche se, sfogliando una guida turistica (la Lonely Planet, fatta gran bene), colpisce il gran numero di ristoranti spagnoli, messicani, italiani (ovviamente nell’accezione più banale ed “esportabile”, quella della pizzeria), oltre a catene di locali autoctoni ma foggiati, ancora, secondo la cucina internazionale. Come mai i ristoranti locali sembrano così pochi? Come mai così poca fiducia nella propria cucina, tanto che in Lapponia c’è una concentrazione di pizzerie da far impallidire la Brianza?

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Il fascino del negozio antico e moderno

Anche se la mia rubrica “Cose buone” langue sulle pagine milanesi di Libero, ciò non toglie che qualche pezzo gastronomico riesco a piazzarlo pure nelle pagine locali, specialmente quella degli appuntamenti. Questo è appunto un pezzo che ho redatto per quella pagina: parlo di un simpatico giornalista, Matteo Polenghi, e del suo sogno realizzato di aprire un piccolo sacrario delle cose buone. E poi date retta a me: se volete mangiare il cassoulet alla francese, un giro da Polenghi è quasi obbligato.

Tutti i negozietti di quartiere chiudono? E lui, tetragono, ne apre uno. Non ha avuto il minimo dubbio Matteo Polenghi, grande appassionato di cose buone e, soprattutto, animatore della rivista Made in Italy, una testata di promozione del prodotto italiano d’alto livello all’estero: il suo hobby sono le squisitezze e le golosità , quindi perché non provare a far conoscere agli altri la sua passione?
Ecco dunque Polenghi aprire, prima dello scorso Natale, il piccolo emporio Art&Food, nella centralissima via San Maurilio, al numero 24. Una scelta, in un certo senso, rispettosa d’una storia antica: da quelle parti, vicino via Torino, una volta non c’erano negozi su negozi d’abbigliamento come oggi, ma salumerie e piccole botteghe alimentari.
Questa di Polenghi ha ancora pochi mesi di vita, ma sta bruciando le tappe con convinzione. I pochi metri quadrati dell’impresa sono letteralmente stipati di preziosità gastronomiche. Anzitutto, tartufi e compagnia: Polenghi ha tutta la linea gastronomica della famosa, ottima azienda Tartuflanghe di Piobesi d’Alba (Cuneo). Il che significa ampia disponibilità di salse, sughi, creme, paté impreziositi dal prelibato tubero, senza contare chicche come il miele al tartufo, e i vari tipi di tajarin (tagliolini piemontesi) più o meno arricchiti di trifola. Del resto, la pasta qui è elemento assai amato e proposto in copiose varianti: andiamo dai sostanziosi paccheri del Pastaio di Gragnano ai “tacconi” toscani del Pastificio Conforti di Ripafratta (Pisa).
Ma non è tutto. Matteo è importatore praticamente unico di alcune ghiottonerie francesi già pronte: da lui potrete trovare grandi vasi di cassoulet, il grande piatto unico popolare comprensivo di fagioli, salsicce, oca. In aggiunta, c’è pure il più consueto ma eccellente foie gras in arrivo dal Périgord. E non è ancora finita: tra le sfiziosità , non mancano l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, i sottoli siciliani, grandi marmellate, il vero pomodoro pelato di San Marzano, gli oli extravergine di bella selezione, il riso da coltivazione biologica. E poi, il bere: una scelta interessante di vini, nonché le famose, ricercate birre Baladin in tutte le loro varianti.
Desideri di Matteo? «Ampliare la scelta, includendo formaggi e salumi. Per settembre conto di farcela, intanto per Natale ho fatto un bel numero di cesti pieni di squisitezze non molto note». Il bello è che Matteo, nonostante il suo lavoro d’ufficio gli porti via molto tempo, riesce sempre a scegliere personalmente i suoi prodotti: quando siamo andati in negozio, era intento a parlare con un produttore di olio extravergine incontrato pochi giorni prima in occasione di una manifestazione.

(da Libero di domenica 11 marzo, pag. 55 Milano)

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La Sprelunga: a Seveso la gioia del pesce

Ben so che non è proprio in Brianza: se davvero il confine occidentale della terra briantea è la vecchia statale Comasina, il ristorante La Sprelunga si trova appena al di fuori, in una via di Seveso che si diparte dalla SS35 per un centinaio di metri. Eppure, un posto così fa davvero onore alla nostra terra: Franco Radici e la sua famiglia hanno saputo creare, con gli anni, una delle tavole di pesce più interessanti di tutta la zona.
E’ stato un piacere andarci ieri sera, essere accolti con signorilità da Franco, sedersi nell’ambiente elegante, dai bei tavoli e, finalmente, metterci nelle mani della cucina di Stefano e Virginia. Che spettacolo. Anzitutto, pani e grissini sono ottimi. Poi, da un paio d’anni non si paga più il coperto (era di 3,50 euro). Terzo: la carta dei vini è molto, molto intelligente, con ricarichi onesti. Quarto: il servizio non perde colpi. Infine (più importante), la cucina è grande, commovente sia per le elaborazioni che per la scelta della materia prima. E’ facile capirlo fin dal preantipasto di ottime alici gratinate. Tenendo presente che il menù tra una settimana cambierà , potreste sollazzarvi col cofanetto di sfoglia con astice e carciofi stufati al timo; coi gamberi al vapore su pierangeliniana passatina morbida di ceci e olio extra monocultivar ottobratico; con la selezione di cappesante in fantasia dello chef. Ma se volete commuovervi seriamente, optate senza indugio per la “Degustazione di pesce crudo secondo Stefano”: prima una portata di gambero rosso, scampo e aragosta, di bontà difficilmente sorpassabile; poi, ecco i pesci grossi, dal dentice al branzino, dal salmone al tonno, in un’apoteosi di freschezza e di esplosività . Indimenticabile, forse il miglior crudo di pesce assaggiato negli ultimi mesi.
E i primi? Semplicità a tutt’andare: ad esempio, i paccheri di Gragnano con ristretto di crostacei, in cui si coglie un respiro napoletano e sanculotto che intriga. Oppure, semplici, fragranti tagliolini all’uovo con cappesante e carciofi, abbinamento indovinatissimo per dolcezza ed equilibrio.
Tra i secondi, un capolavoro di mediterranea leggerezza è la gran bistecca (la chiamo così per suggestione) di tonno rosso con scalogni glassati al vino rosso (riusciti, vellutati, carezzevoli). Più impegnata la variazione di baccalà : in questo ristorante, i “giochi” con merluzzi e stoccafissi si fanno da anni, e non è vero, come qualcuno insinua, che Radici li abbia “copiati” a Vittorio Fusari (cosa che comunque sarebbe tutt’altro che disonorevole). Se anni fa c’era la “variazione” di antipasto (carpaccio, la mousse, insalatina fredda, insalata con patate e stupefacente baccalà in tempura, vera rivisitazione del caro vecchio merluzz fritto dei nonni, l’unico pesce consumato comunemente in Brianza prima dell’ultima guerra), oggi c’è questo secondo piatto sostanzioso: prima arriva una bella passatina stuzzicantissima, poi il piatto con il tris, ossia il baccalà mantecato (gentile), quello al naturale cotto alla piastra, e quello in gelato (diverso da quello famoso di Fusari, più sfumato nell’espressione). Altro in menù? Sì. Tra i primi, risotto Carnaroli con seppia nera e scorfano piccante, fusilli di Gragnano con pomodori sott’olio appasiti al sole e pesce bianco del mediterraneo. Tra i secondi, scampi gamberoni calamari e verdure in tempura. Per chi non amasse il pesce, c’è qualche piattarello a parte, tipo i paccheri con pomodoro e ricotta.
Di dolci non ne ho presi, ma ne cito due: meringa con cioccolato bianco e nocciole tostate, e cannolo croccante con mousse al cioccolato fondente.
Costi? Se prendete i crudi e altro pesce similare, arrivate a 65-70 euro a testa, senza vino. Un po’ meno con altre scelte. Ciò non toglie che sia davvero un gran bel mangiare.

Poscritto: Franco Radici è socio fondatore dell’Unione per la Difesa della Ristorazione di Qualità (Udirtà ), che annovera anche Aimo Moroni, Vittorio Fusari, Matteo Scibilia, Mauro Piscini, Marco Niccoli, Pia Marsella, Toni Tonola, Enrico Gerli, Sergio Mei, Peppino Zola.

Ristorante La Sprelunga
Via Sprelunga, 55, Seveso (Milano)
Tel. 0362503150
Chiuso domenica sera e lunedì
Carte di credito: tutte

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Bruno Lauzi: un piccolo ricordo per un grande cuore

«Ma chi sei tu, per parlarne?»: questo è solitamente lo starnazzare che alcuni personaggi, che si ritengono depositari unici dell’amicizia di qualcuno ormai scomparso, lanciano quando qualcun altro osa rievocare legami con la stessa persona. Nel mio caso, avrebbero ragione: io Bruno Lauzi l’ho conosciuto per poco tempo, e l’ho incontrato poche volte. Chi sono io per raccontarne? Eppure, il mio incontro con Bruno, adesso che non c’è più, mi sembra ancora più significativo. Mi sembra ieri che lo conobbi, ad Alessandria, nel corso di un evento gastronomico. Eh sì: Lauzi era uno che le cose buone le amava, come rimarca oggi Guido Cuomo, suo fortunato compagno nel terzo corso da sommelier. Si vedeva spesso ai salotti di Papillon, e sua moglie Giovanna Coprani, oltre che sommelier anche lei, era pure produttrice di Barbera nel Monferrato.
Lauzi l’amava davvero, il vino. Il nostro ultimo incontro è stato proprio all’insegna di Bacco, al Wine Sicily 2005 di Trapani. La sua fu una testimonianza simpatica e commovente insieme: oltre ai suoi pezzi “di repertorio”, a colpire gli astanti fu la lunga storia della sua vita. Nemmeno il morbo di Parkinson riuscì a togliergli il contagioso sorriso: «Un bambino un giorno mi chiese cosa avessi alla mia mano. “E’ così perché ho preso una farfalla”, gli risposi», come raccontò. Ma quello dell’incontro fu solo il culmine della giornata. Il viaggio piuttosto lungo tra l’aeroporto di Punta Raisi e Trapani lo feci in pullmino con lui e coi suoi musicisti: gente semplice, simpatica, propensa all’umorismo e alla battuta, le mille miglia lontana da eccessi divistici più o meno americanizzanti. Giornate che passarono in un lampo, ma rimasero impresse nella memoria. Possa tu restare in pace, Bruno.

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Friularo, una ciliegia liquida da masticare

Ebbene, lo confesso: ho una passione sperticata per i vini che nel cosiddetto “grande pubblico” non conosce nessuno, o quasi. Se sono buoni, ovviamente. Sono estimatore del Refrontolo, del Mantonico della Locride, dell’Ormeasco, dell’Aleatico di Gradoli (provate, se lo trovate, quello semplice e appagante della Cantina Oleificio Sociale di Gradoli), del Gravina bianco, dei vini del Bosco Eliceo (amati anche da Veronelli, che li chiamava semplicementi vini d’uva d’oro - che poi sarebbe il nome locale della fortana - e li definiva “Vini bandiera” per la loro forte personalità contadina), della Cagnina di Romagna e di molte altre bottiglie ben poco note a chi non abiti dove le fanno, e anche a parecchia stampa enologica di ceppo anglosassone.
Ebbene: nell’elenco mi permetto di inserire il Friularo, che è un vino tra i miei preferiti. Non siete obbligati a sapere di che si tratta: non sono in molti a conoscere il Friularo, e in ogni caso a conoscerne la parentela e l’identità più o meno dissimulata dal nome. L’uva friularo è semplicemente un raboso del Piave acclimatato nella pianura padovana, per la precisione a Bagnoli, dove ha una tradizione tale da aver diritto a una Doc. Il friularo è uva particolarmente importante a Bagnoli: finisce in quasi tutti gli uvaggi sia rossi che bianchi (spumanti compresi), oltre a venir vinificato in purezza. Oltre che in rosso fermo, il friularo è vinificato anche in vendemmia tardiva e in passito. Attualmente, se volete assaggiarlo, dovete rivolgervi all’azienda Dominio di Bagnoli, della famiglia Borletti. Conosco il Friularo passito del Dominio per averlo bevuto innumerevoli volte, sia in degustazioni pubbliche sia nelle mura di casa (per non parlare di un video promozionale Ais, che usava i vini di Bagnoli come esempi): mi affascina da sempre la sua vena rustica, austera ma in fondo espansiva, come quella di un signore di campagna.
Ieri ho provato a casa il Friularo Passito 1999: questo vino (come del resto il Friularo tranquillo e il Piave Raboso, se fatto come si deve) è uno di quei nettari da aspettare tranquillamente, da non bere subito e lasciare in cantina qualche anno. Vien fuori sulla distanza, come ho potuto constatare dall’assaggio di questo magnifico 1999. Già il colore granato scuro è invogliante, al pari dei grassi archetti che rimangono sulle pareti del bicchiere di cristallo. Vien voglia di accostarlo al naso: il profumo di amarena sotto sciroppo (la Fabbri, tanto per dire) vien fuori con rotondità e corpo, ma anche senza stucchevolezza, con una spontaneità e freschezza devastante. E’ il momento di provarne un sorso: la permanenza in cantina ha smussato le asperità e gli amarori dell’uva d’origine, lasciando però un giusto sostegno d’acidità che “tiene su” l’equilibrata dolcezza del vino. Sembra quasi d’addentare una ciliegia, non ho mai assaggiato un vino in grado di rendere così perfettamente la fisicità di questa sensazione: da una parte hai la dolcezza del frutto, dall’altra la sua lieve (lievissima) astringenza. Mi è subito venuta voglia di berne un secondo bicchiere. Francamente è un vino che consiglio a tutti, specialmente a chi non ha pregiudizi e col famigerato cioccolato vuol provare qualcosa di diverso dal solito.

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Minervaj, una grappa degna di Versace

Eccoci qua con una nuova rubrica: quella dedicata a grappe e distillati, uno dei capitoli più belli del patrimonio goloso italiano (e non solo). Certo, la grappa è il distillato italiano per eccellenza, simbolo quasi specifico del nostro Paese in questo campo: e molti sono i produttori d’eccellenza, da Giannola Nonino in giù, che con gli anni hanno saputo render grande questo prodotto.
Oggi vi parlerò della grappa forse migliore che io abbia assaggiato negli ultimi mesi: la Riserva di Moscato 2000 di Minervaj. Raffaele Minervini, ex giornalista professionista, da un po’ di anni si è trasferito nel Canavese a curare questa sua bella azienda: tra i suoi prodotti, due versioni di spumante a base di uva erbaluce, nonché un passito, l’Ardvinum (o Arduinum). Fetta cospicua dell’offerta è però rappresentata dalle grappe, distillate personalmente, con notevoli risultati. Questa grappa di Moscato Riserva 2000 (la vedete in foto, ma la bottiglia che ho a casa è lievemente diversa) è stata una sorpresa pazzesca, una meraviglia per il palato. Anzitutto, i profumi: mai sentita, grappa così floreale, profumata di fiori secchi, fiori d’arancio e mughetto. A dare un marchio di finezza, l’aroma, il “timbro” tipico dell’uva moscato. E poi, il sapore: seta pura in bocca, eleganza vivida e femminile. Se n’è stupito un amico svizzero-italiano, abituato alla ruspante, accattivante forza della grappa ticinese (di uva americana). Insomma, un assaggio che consiglio a tutti. Notarella a margine: Roberto Castagner, grappaiolo sommo, ha ideato una “linea sartoriale”, con le sue grappe più fini e setose. Ebbene, quella di Minervini lascia la medesima sensazione delle (eccellenti) bottiglie di Castagner: l’eleganza di un vestito perfetto, su misura. Come un vestito di Versace, tanto per usare la felice metafora che Paolo Massobrio utilizzò per descrivere il Mantonico della Locride di Ignazio Tripodi.

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Tommaso Farina in Cina è ben visto

Scopro or ora grazie al simpatico Giovy l’esistenza di un sito, Great Firewall of China, che permette di verificare se un sito (o blog) è bloccato dal Grande Firewall Cinese (che filtra contenuti sgraditi al regime, impedendone l’accesso). Ho provato a fare il test col mio sito ed ecco il risultato:

Questo blog non è sgradito alla Repubblica Popolare. Sono meno cattivo dello stesso Giovy, che invece ai cinesi dovrebbe essere poco gradito. Non male. E il bello è che noialtri siamo pronti a inarcare il sopracciglio quando qualche macchietta italiota più o meno comica, se per caso non finisce in televisione come vorrebbe, urla al sabotaggio, alla censura di “regime” (anzi no, niente regime, il governo è cambiato). Questi non possono navigare su internet, ma non ho mai letto appelli in favore dei cinesi. Che tempi.

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Antologia da Golosaria

Gran successo per la doppia Golosaria di ieri (un pezzo a Vignale Monferrato, l’altro a Camino): si parla di 40mila visitatori in due giorni. Ieri, in effetti, la folla era grande, nei corridoi di palazzo Callori: tanta, tanta gente venuta a conoscere grandi produttori di cose buone.
Tra loro, anch’io, contento di rivedere tante facce conosciute, e di fare altrettanti nuovi incontri.
Questo è ciò che vi voglio segnalare.

• Salumi di Gombitelli. La produzione della famiglia Triglia di Camaiore è stata una delle sorprese maggiori. Che personalità, che autenticità viene fuori dai loro salumi! Il Lardo Rosa di Camaiore steso è una vera prelibatezza: è ottenuto da maiali di 250-300kg (e dallo spessore di oltre 10 centimetri si vede benissimo), e insaporito con sale ed erbe aromatiche. Del resto, Camaiore storicamente ha sempre avuto un lardo che competeva con la oggi ben più famosa produzione di Colonnata: si assaggi, per capire meglio, anche il lardo arrotolato, oppure quello marinato, in vasetto, straordinario. Tra gli altri prodotti, un Biroldo da far girare la testa, un’eccezionale salsiccia fresca, il salame alla toscana, il carpaccio di arista stagionato in bigoncia e la Mortadella di Camaiore: un salame d’impasto morbido, dal gusto persistente e fine. Da tenere d’occhio, ne leggerete su Libero quanto prima.
• Cascina Peschiera. Già mi erano noti i prodotti di questa magnifica azienda agricola di Savigliano (Cuneo): la prima volta li trovai in vendita nel 2005, nella macelleria Raspo di Sommariva Bosco, nel Roero. Ieri ho conosciuto l’artefice-agricoltore: il giovane, simpatico, pugnace Edoardo Bresciano, già noto per i suoi penetranti commenti sul Blog di Paolo Massobrio. I suoi salami e il suo prosciuttino, tratti da oche romagnole allevate in proprio, sono magnifici, e ieri sono andati a ruba. Edoardo inoltre sta avviando l’allevamento di parecchie anatre di razza Moulard, per restare competitivo con volatili che, a differenza delle oche, non sono stagionali. Bravissimo, un artigiano del gusto molto abile. Oltretutto, è stato un piacere conversare con lui e con Renzo Artuffo, altro alfiere dell’allevamento avicolo con razze e criteri antichi. Assieme a Luciano Pigorini formano una sorta di Santa Trinità del Pollo Vero, senonché c’è un quarto incomodo…
• Cascina Capello. Il “quarto incomodo” è Antonio Capello di Villanova d’Asti, conduttore d’una impresa agricola di fascino gustativo eccezionale. E’ suo il magnifico salame cotto di gallina Bionda di Villanova: un prodotto delicatissimo, premiato nel 2005 dalla giuria della fiera Agrifood di Verona (ma che fine ha fatto questa bellissima manifestazione? Perché quest’anno non l’hanno fatta?). Non mancano comunque ghiottonerie d’altra estrazione: il salame di Giura, ottenuto da carne di giovenca di 4-5 anni e pancetta suina (un po’ come il “salame di turgia” delle vallate torinesi, o il “salame di giora” di Carmagnola); il salame crudo, insaccato nel budello “rosa”, quello più spesso e grasso; la salsiccia di puro bovino, senza grasso. E’ un grande.
• Consorzio Bellapietra. Tra gli oli extravergine presenti alla manifestazione, quello di questa cooperativa di Sciacca (Agrigento) mi è piaciuto particolarmente. Tre le versioni prodotte, tutte chiamate Coelium: c’è quello di più varietà (cerasuola, biancolilla, nocellara), ricco e forte; quello di sola cerasuola, fine e persistente; e infine, il mio preferito, quello di biancolilla in purezza, delicatissimo, molto fine. Una vera e propria scoperta.
• Vincenzo De Maria. Se Adriano Liloni lo conoscesse, lo arruolerebbe subito nella truppa dei Sovversivi del Gusto. Vincenzo De Maria (cell. 3487483762) è uno scrittore e libraio che anni fa ha preso armi e bagagli ed è andato a Carezzano (Alessandria) ad allevare pecore e a far formaggi. E’ stato un piacere riassaggiare il suo prodotto di punta: la formaggella affinata con la cera d’api. Il formaggio di base, dopo la caseificazione, viene immerso nella cera calda, che raffreddandosi forma una crosta dura che non lascia passare l’aria: da lì, ecco l’insorgere di processi di maturazione che conferiscono profumi e sapori unici. Questo formaggio, che assaggiai la prima volta nel 2005 a Novi Ligure, commosse anche Edoardo Raspelli.
• Adriano Adorno. Fare la Robiola di Roccaverano, uno dei migliori formaggi italiani, non è facile. Questo casaro di Ponti (Alessandria, tel. 0144596112) la fa benissimo, con risultati di grande valore. Eccellente sia la versione storica (100% capra), sia quella “imbastardita” di latte misto. Da segnare sul taccuino.
• Azienda Agricola San Faustino. Valentino Bonomi di Ceto (Brescia) in Valcamonica, giovane entusiasta e capace, è uno dei pochi alfieri del Fatulì: un formaggio straordinario, ottenuto dal latte della capra Bionda dell’Adamello, asciugato con fuoco di rami e bacche di ginepro. Una delle migliori guide sui formaggi italiani, pur autorevole e ben fatta com’è, bizzarramente si dimentica di questo formaggio, e nelle pagine lombarde, tra le tipicità, preferisce inserire il Fontal. Ciononostante Bonomi, altro Sovversivo onorario, vive e lotta insieme a noi, col suo prodotto spettacolare. D’eccellenza pure tutti i suoi altri numerosi formaggi: i vari stracchini, lo Stael, il Cadolet de cavra, la morbida formaggella ai due latti e le intense, spettacolari robiole in foglia di cavolo, di porro oppure di radicchio. Un piccolo grande artigiano.
• Macelleria Bruno Gallarato. Sita a Vesime (Asti), questa bottega artigiana da anni confeziona un salame cotto da vertigine. Povero questo salume? Assaggiando quello di Bruno Gallarato (tel. 014489261) viene da scoppiare a ridere, al cospetto di questo classismo. Ma il salame crudo, macinato a grana grossissima, non è da meno.
• Salamificio artigianale Corte di Brignano. Qui siamo nell’eccellenza assoluta. Questo salumificio (anzi, salamificio) di Brignano Frascata (Alessandria), nel tortonese, ha fatto del salame crudo la sua ragion d’essere. Provatelo, ne vale la pena. E pure il salame cotto è grande.
• Claudio Pistocchi.La figura del fiorentino Claudio, per i golosi internetteri, è un’istituzione. La sua incredibile, cremosissima torta di cioccolato senza farina è un oggetto del gusto da provare almeno una volta nella vita. Conoscevo già la torta Pistocchi, ma è stato ieri che ho potuto parlare per la prima volta col barbuto, simpatico Claudio, da cui ho comprato le altre nuove tipologie del suo dolce. Quella con l’amarena, a parer mio, vince.

Badate bene, questa è stata solo una piccola parte dell’infornata di artigiani golosi presenti all’evento.

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Roma di Viarigi: fu vera gloria?

Dai che ti dai, è venuta l’ora di inaugurare anche in questa versione del blog la rubrica dei ristoranti almeno in parte deludenti. E lo faccio, per fortuna, con una delusione solo parziale, che non mi ha levato il sorriso.
Ieri mi sono recato a Golosaria a Vignale Monferrato (Alessandria): preparatevi al resoconto in uno dei prossimi post. Verso l’una e un quarto mi sono trovato tra Quattordio e Vignale col desiderio fisiologico di mettere qualcosa di buono sotto i denti. A un certo punto, ho fatto mente locale: sulla mia strada, che nel frattempo ne ha approfittato per “tagliare” in provincia di Asti, c’è Viarigi (Asti), un paesino monferrino che nella mia testa era famoso per un ristorante, il Roma. Più d’un amico non “addetto ai lavori” mi aveva decantato la carne cruda e, soprattutto, gli agnolotti del Roma, da qualcuno considerati addirittura i migliori del Piemonte. Anche la Guida CriticaGolosa del Piemonte (un libro che consiglio a tutti di acquistare: è forse il più corposo elenco di ristoranti e, soprattutto, di produttori golosi piemontesi) lo segnala, sia pure tra gli “Altri locali”, quelli con la recensione “corta”.
Visto che gli amici consiglieri sono persone tutt’altro che sprovvedute, decido di deviare per il centro di Viarigi. Il ristorante è facilissimo da trovare. Parcheggio la mia Alfa nella piazzetta poco più avanti e mi avvio a piedi all’entrata. Ancor prima di mettere il naso dentro, si sentono voci alte e rumore di forchette: sarà bello pieno, immagino. Entro, chiedo se c’è posto per uno. Incredibilmente c’è un tavolino libero, cui vengo testè condotto. Il locale è semplice: a sinistra entrando c’è il bancone del bar; a destra, una saletta con tavoli coi coprimacchia color verdino; davanti a me, un gran tavolo ove le cuoche depositano i piatti per il servizio, e dove campeggia una selezione di dolci (tra cui un bonet dal bell’aspetto); a destra del tavolo, alcuni grandi frigo a vetri, in cui si intravedono grandi caraffe col coperchio di plastica rossa, già riempite di vino bianco; sulla sinistra, ecco l’ingresso della sala grande: una sorta di veranda di legno a tetto spiovente. I tavoli sono vicini vicini, e quasi tutti pieni di famiglie che mangiano e conversano amabilmente, anche se non certo a bassa voce. Mi accomodo, e il signore apparecchia la tavola, con tre forchette, due coltelli, due bicchieri e il piatto. Mi chiede immediatamente se voglio dell’acqua, e la porta subito. Peccato che, subito dopo, rilanci con la domanda che non si vorrebbe mai sentire (specialmente in Piemonte): «Bianco o Rosso?». Ho visto scaffali con bottiglie, e la giovane coppia al tavolo lì a fianco sta pasteggiando con una Barbera d’Asti. Sulla parete di fronte alla mia, spicca un’indicazione che ricorda il fatto che il vino sfuso servito nel locale è un Riesling “Canneto Oltrepò Pavese” (ma un Cortese monferrino era così fuori luogo?). Mi limito solo ad abbozzare: «Mah, veramente vorrei un po’ vedere che c’è da mangiare». Al che, mi arriva il menu. A quel punto, mi ricordo che la scelta è pressoché guidata in un “Grande menù” da 30 euro, e leggo i piatti. Dico al signore che si può cominciare, e lui mi porge una carta dei vini più o meno “in aggiornamento”. Vedo del Ruché di Castagnole Monferrato di Pierfrancesco Gatto, e chiedo dunque del Ruché, se c’é. Mi arriva un Ruché del produttore Oreste Caviglia di Viarigi: il signore lo stappa col cavatappi a muro, e mi porta la bottiglia buttandomela là sul tavolo e allontanandosi, senza il minimo entusiasmo. Il vino non reca indicazione d’annata: ha un bel colore rosso rubino, profumi abbastanza chiusi in cui si sente solo una nota di grafite (ma va detto che il minuscolo, tondeggiante, aperto bicchiere in dotazione non è precisamente l’ideale per cogliere minuzie olfattive), un sapore stuzzicante, speziato, gradevole.
Aspetto dunque gli antipasti. Arrivano anzitutto salumi anonimi: prosciutto crudo (discreto) e salame crudo (sufficiente, non certo memorabile). Poi, ecco la famosa carne cruda: in effetti è buona, piacevole, ghiotta. Qualche minuto dopo, seguono “scodelline” di pasta ripiene di fonduta, roventi al punto da far capire ben poco del loro reale sapore. Nel frattempo, l’oste, dovendo apportare una correzione a penna sul menu, ne approfitta per utilizzare il mio tavolo come piano d’appoggio, allontanandosi poi con nonchalance, senza uno «Scusi». E vabbè. Il canovaccio ora prevede un’insalata russa, un piatto che in Piemonte è quasi sempre golosissimo, molto ma molto meglio della stessa pietanza che si gusta nelle gastronomie milanesi: peccato che questa del Roma sia solo discreta, ricca nella composizione (come vuole la tradizione locale) ma non troppo incisiva. Non lasciano troppo il segno neppure i peperoni al forno con bagna caoda, che costituiscono la portata conclusiva d’antipasto. Intanto, dal tavolone di servizio vengono smistati i piatti per tutti: si vedono vassoiate d’agnolotti svolazzare per la sala, portati dalle cameriere con la camicetta bianca.
Di primo, la scelta è tra, appunto, i celebri agnolotti (al sugo d’arrosto o al burro e salvia) e le crespelle di magro, senonché a un certo punto quest’ultime vengono sostituite (era quella, la correzione fatta al mio tavolo) da non meglio identificate “tagliatelle”. Opto per gli agnolotti al sugo d’arrosto, e la delusione sarà cocente: ma come fanno ad essere così insipidi? Intendiamoci, non sono certo sgradevoli, ma sembrano quasi ravioli “di magro”, e il sugo d’arrosto non migliora la situazione. Va bene la delicatezza, ma un po’ di grinta, di vita, di speranza, suvvia!
Tuttavia, il pranzo conclude meglio del previsto: come secondo, piuttosto che la faraona o l’arrosto di vitello, scelgo il bollito misto. Ed è davvero buono: nonostante sia un po’ in formato ridotto (manca la gallina, ci sono solo manzo, lingua e testina), la carne è sapida, compatta, ottima. In particolare, la testina (di cui il ristoratore, visto che sembro gradirla molto, mi porge due pezzi) è eccellente, morbida senza essere stucchevole o pesante. In aggiunta, il bagnèt che mi viene portato al tavolo è davvero buono.
Un po’ rinfrancato dalla gradevolezza dell’ultima portata, vado a pagare saltando i dolci. Il conto sarà di 28 euro, acqua e vino compresi: uno scherzo, se rapportato a quel che si spende ormai quasi ovunque a Milano. Ciò non toglie che mi aspettavo di più, e che in zona ci siano trattorie in cui, allo stesso prezzo, il trattamento è migliore. Attenuante finale: sono capitato in una domenica decisamente affollata.

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Vini veri: il Torcolato del cavalier Vitacchio

Grazie mille ai quattro moschettieri di Esalazioni Etiliche per aver segnalato la nascita di WinePlanet.it, un nuovo weblog vinicolo scritto da tre appassionati: Laura Franchini, Lorenzo Lombardi e Massimiliano Perbellini, simpaticissimo degustatore veneto (che in giro per la enogastrosfera si firma Max Pigiamino). Oltre alla giusta intuizione di utilizzare Wordpress per gestire il tutto, questo terzetto ha sfoderato qualche post di tutto rispetto, in cui si parla di vino contemplando la possibilità che non tutti siano addetti ai lavori. E’ il caso di questo post, in cui Massimiliano descrive da par suo il Torcolato, in modo tale che persino uno che non l’abbia mai sentito nominare possa farsene una discreta idea.
Inoltre, questo articolo mi riporta alla memoria quella domenica del maggio 2003, in cui andai a Breganze con l’amico Angelo Ventura, a trovare in cantina il cavalier Guerrino Vitacchio, produttore di Torcolato tra i più esperti e storici. Dopo un bel pranzetto al Toresan, trattoria bregantina di poche pretese ma realizzatrice di un eccellente piatto di bigoli ai toresani (o torresani, ossia i piccioni della zona), eccoci a far visita alla semplice cantina. A riceverci, Piero Vitacchio, factotum aziendale, ruspantemente parlante in dialetto. Ed ecco l’assaggio di quei vini sinceri, senza trucchi, ben realizzati anche tecnicamente, con la vetta qualitativa di quel Torcolato 2001 assaggiato in anteprima: una vera e propria esplosione di frutta, esuberanza e freschezza. Lo consiglio ancora oggi, e sono contento che Massimiliano concordi con quel che penso su questa storica, artigianale realtà vicentina.
Ecco il pezzo: tenete conto che è stato scritto nel 2003, e parla di annate che ho bevuto a quell’epoca.

Se tempo fa, descrivendo la succosa bontà di una trattoria specializzata in baccalà (Da Cirillo a Montegaldella, ndTommaso), parlavamo del vicentino come una delle frontiere della goduriosa cucina veneta, oggi trattiamo dello spessore vinicolo di questa zona non troppo nota agli orecchianti.
Eppure qui ci sono i Colli Berici, da cui vengono ottimi Cabernet e il particolarissimo Tocai Rosso (produttore affidabile e carismatico è Tommaso Piovene, ma ne stanno venendo fuori anche altri, molto agguerriti). E poi c’è Breganze (Vicenza), terra ad altissima vocazione, beneficiata da una DOC nel 1969. Dal comprensorio di Breganze viene, tanto per dire, il Fratta, un taglio bordolese che non è DOC, ma che Fausto Maculan riesce regolarmente a piazzare tutti gli anni tra i migliori rossi d’Italia.
Oltre ai generosi vini rossi a base cabernet e merlot, la zona di Breganze ha una sua particolarità non imitata da nessuno: il Torcolato. Si tratta di un vino dolce basato sull’autoctona uva vespaiolo (così chiamata per il fascino suscitato alle vespe), un vino che può dare grandi soddisfazioni se ben vinificato, così come lasciare un senso d’incompletezza se interpretato male.
I Torcolato più conosciuti ci vengono dal citato Maculan e da Firmino Miotti: non inferiore al loro è però il campione del Cavalier Guerrino Vitacchio (Via Brogliati Contro 52, tel. 0445873689).
Classe 1917, Guerrino ha cominciato da piccolo a lavorare le uve che il nonno raccoglieva fin dal 1898. La svolta avvenne nel ‘21, con l’acquisto dei vigneti, e nel ‘69, con la nascita della DOC (i Vitacchio furono tra i primi a iscrivere i loro ettari). Oggi hanno poco più di sette ettari di vigne di proprietà. All’ingresso, sarete accolti da filari di viti quarantenni di tocai italico, da cui Guerrino, oggi rimpiazzato in cantina dai figli Emilio e Giampietro (detto Piero), trae un bianco che vende sfuso.
Il meglio però è in bottiglia, con vini dall’ottimo rapporto qualità prezzo. Il Rosso Breganze è piacevole e scontroso (niente legno); speziato è il Groppello, da uve groppello gentile; fine e delicato è il Vespaiolo in purezza, dai sottili profumi floreali, così come il Pinot Grigio, premiato alla Mostra del Montello. Il legno appare solo nella selezione di Cabernet La Costa. Fa dunque solo cemento il prodotto migliore e più rappresentativo: il Torcolato, vinificato in febbraio a partire dalle uve di vespaiolo, marzemina bianca e tocai accuratamente selezionate e lasciate appese (”intorcolate”) ad appassire. Assaggiamo il campione 2001 dalla vasca (il vino esce dopo un affinamento triennale) e riascoltiamo con piacere il profumo fresco e denso di albicocca matura, pesca e melone. In bocca è elegante, privo di stucchevolezza, più vino da conversazione che da meditazione. Insomma, una scoperta per chi non conosce questa tipologia spesso svilita da eccessive rusticità. Da tenere a mente.

(da Libero di mercoledì 28 maggio 2003, pagina 27 Milano)

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