TommasoFarina.com - Un diario di gusto e piacere

Ci vediamo

Debbo andar via per qualche giorno. Torno mercoledì. Come sempre, fate i bravi bambini e non fatevi male. Ciao.

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Radrizzani, la drogheria dei milanesi

Drogherie a Milano? Stanno scomparendo: al loro posto, i negozi organizzati della Gdo, che non sono esattamente la stessa cosa. Il negozio di quartiere se la passa male un po’ in tutta Italia, ma nella capitale lombarda la situazione è particolarmente esiziale.
Fortuna che ci sono ancora personaggi alla Gianfausto Radrizzani, che resistono contro tutti e contro tutto. E sì che la sua non è proprio una “resistenza”: il suo negozio di 200 metri quadrati in viale Piave è frequentatissimo, e con grande ragione.
C’è veramente di tutto, in questo antro con le insegne color verde pastello. Anzitutto, la simpatia di Gianfausto e del figlio Emilio, che governano da par loro uno staff di 14 dipendenti, e fanno sentire ogni cliente come in casa propria. Poi, la varietà delle cibarie: tonno di Carloforte, pasta Caponi, Cocco, Spinosi e soprattutto Maroni & Marilungo di Campofilone (Ascoli Piceno), che da almeno un paio d’anni è assurta alla vetta delle mie preferenze per porosa corposità e imponenza. E poi cioccolati Steiner, Slitti, Gobino, Domori; un delirio di creme spalmabili, che cambiano a rotazione: attualmente hanno, tra le altre, la Majani di Bologna, un nome che agli amanti dei cremini e delle praline suscita grandi emozioni e ricordi (rimembrate i Fiat?). E poi, i formaggi, selezionati da Cibus Memoriae: segnatevi l’erborinato al Passito di Pantelleria, oppure la Robiola appassita della Valsassina.
Ma la cosa bella, qui, sono le degustazioni del sabato. In fondo al negozio c’è un fornito angolo enoteca, che espone solo una minima parte delle bottiglie in dotazione (oltre mille etichette), oltre a centoventi whisky e molti altri distillati. Bottiglie di tutti i tipi e per tutte le tasche, spesso cercate con passione: accanto al Sagrantino di Montefalco del ben noto Caprai figura quello, certamente non inferiore (anzi, forse più affascinante anche se meno “mediatico”), di un vignaiolo come Paolo Bea, un produttore fin troppo trascurato (a torto). Dicevo: il sabato, in quest’enoteca, va in scena la degustazione. Un tavolo ospita una piccola selezione di bottiglie che cambia sempre, mentre un altro accoglie chicche gastronomiche. Oggi, tanto per dire, è stato il turno dei vini regali di Corte Sant’Alda di Mezzane di Sotto (Verona): mi sono fermato, e ho gustato, tra le alternative, l’Amarone 2001 (ovviamente il “base”), espansivo, profumato di ciliege nere e frutta sotto spirito, calmo e placido al gusto, di quella calorosa cordialità che di questa tipologia straordinaria è caratteristica tra le più succose. Una bottiglia viene 43 euro (per il più quotato Mithas ce ne vogliono 88). E tra le chicche gastronomiche? C’era il Gorgonzola di Castelli, poco conosciuto ma meritevole. Quella da Radrizzani è una visita che è sempre bello fare.

Drogheria Radrizzani
Viale Piave, 20 (Milano)
Tel. 0276023119

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Appello: acciughe sotto sale vo’ cercando

Blogger, lettori, a me gli occhi: mi serve un sito web di e-commerce per poter acquistare online le acciughe sotto sale. Chi sa qualcosa me lo scriva.
La mia soluzione, attualmente, sarebbe il grande Pasqualino Famularo, che vende, oltretutto, una serie orgiastica di ghiottonerie. Unico problema: il pagamento a contrassegno, senza possibilità d’usare carte di credito. Per ora, tengo buona la soluzione Famularo (da cui, peraltro, ho intenzione di fare altri acquisti a base di tonno), sperando che decida di rinnovare la sua piattaforma d’acquisto introducendo non dico Paypal, ma quantomeno la carta di credito.
Voi però fatevi sentire, e datemi qualche dritta, se ne avete. Ci conto.

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Valsassina for dummies all’AlVa

Una breve chiacchierata virtuale con Riccardo Farchioni, animatore del sito web AcquaBuona.it, mi spinge a parlare un po’ di Valsassina, una delle terre che mi sono più care. Riccardo, ormai quasi cinque anni fa, fece una scampagnata automobilistica nelle terre del Taleggio (con la maiuscola), raccontandola poi ai lettori nei suoi sugosi “appunti di viaggio”. Nel racconto, sono presenti numerosi cenni ai suoi acquisti caseari, ma uno spazio abbastanza cospicuo è riservato agli Alimentari AlVa, di Ballabio (Lecco), sul colle di Balisio. Riccardo ha fatto pure una foto, che poi è quella visibile qui a fianco. Per me, Brianzolo da una vita gitante in Valsassina, l’AlVa è quasi oggetto di culto: lo è sempre stato per i cartelli fantasiosi, esagerati, predisposti ad accalappiare anche il viaggiatore più riluttante. Sembra quasi un mercato di una volta. All’interno del negozio, i messaggi continuano: messaggi simpaticamente maschilisti, pittoresche descrizioni dei prodotti, richiami continui al cibo e all’amore. Un appassionato di comunicazione avrebbe di che divertirsi, ma anche il visitatore normale non ci resta male.
Ma che si trova, a tutti gli effetti, al negozio degli Allevamenti Valsassinesi (questa la dizione estesa)? Anzitutto, una cucina a legna che sforna piatti da battaglia, per chi passa: salamelle alla griglia (semplici, senza infamia), bruschette di estrosa guarnizione, pizzoccheri e polenta al formaggio. I pizzoccheri li ho provati più di una volta: purtroppo, nonostante l’ubicazione montanara e l’ambientazione popolaresca scateni le aspettative più ruspanti possibili, ho sempre dovuto notare una penuria d’aglio che rasentava la mancanza. Pizzoccheri senz’aglio in Valsassina? Ma su, un po’ di vita, un po’ d’allegria una volta tanto, vivaddio, siamo in montagna, non in una clinica di riabilitazione.
Altro elemento di distinzione: i salumi, appesi a decine, anzi centinaia, e con nomi pittoreschi, come “Coglioni del nonno” o “Palle del mulo”. Quasi tutti sono salami, arricchiti da generose dosi di Refosco friulano e anche, purtroppo, da conservanti, latte scremato in polvere e altre cose del genere: il risultato sono prodotti abbastanza gustosi ma, appunto, un po’ sovraccarichi. Meglio le bresaole e le carnisecche, più ghiotte, naturali e spontanee. Gli scaffali, lì intorno, sono ricolmi di ben di Dio: vasetti di marmellate, confetture, verdure sott’olio, quasi tutti pregevoli; pizzoccheri secchi; olio extravergine; amari e liquori in quantità, qualcuno buono qualche altro meno. Una volta, c’era la superba cotognata di Andrini di Gottolengo (Brescia): oggi non c’è più, e quella che l’ha sostituita, pur gradevole, è sicuramente inferiore.
Ma il centro, il fulcro di questo negozio (e della stessa Valsassina, a ben guardare) sono i formaggi, locali e valtellinesi. Il Taleggio è presente in almeno quattro declinazioni: ce n’è uno a pasta cruda prodotto localmente, detto “del contadino”; ce ne sono due aranciati a pasta cotta, verosimilmente fatti in pianura e stagionati qui, chiamati “alto” e “basso”, gustosi; poi c’è il “Taleggio del nonno”, che è quello più corposo. Non manca la robiola valsassinese, che qui si noma “Pratolina”, e sono orgogliosamente presenti all’appello i formaggini di mucca e di capra, sia rotondi che allungati. Ci sono dei Latteria interessanti, e un Grasso d’Alpe d’appagante dolcezza, un Bormio e altri formaggi montanari, tra cui un “Puzzone” che un icastico cartello definisce “Calamità naturale”, ma che col Puzzone di Moena ha poco a che fare, essendo un formaggio duro e di stagionatura verosimilmente lunghissima. Tutti i formaggi (ma anche il resto) sono offerti a onesti prezzi. Chi voglia dunque aver un’infarinatura “da principianti” del patrimonio caseario valsassinese (per quella “da esperti” provvederà più avanti), potrà averla all’AlVa a prezzi modici, con l’eventualità di piacevoli sorprese inattese.

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Sia messo agli atti

Wordpress 2.1 fa schifo.

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I ruspanti e il cuoco: domani viaggio a Mortara coi polli di Viustino

Sono molto orgoglioso di segnalare un evento che purtroppo non mi avrà tra i presenti, ma che si preannuncia di rara succosità. Domani sera (venerdì 9 febbraio), all’Albergo Ristorante Villa Sant’Espedito di Mortara (Pavia), andrà in scena la serata “I ruspanti e il cuoco”. Protagonisti, i polli e le anatre di Luciano Pigorini, il simpatico, umano, serissimo ideatore e conduttore di Viustino 65. Per chi non lo sapesse, si tratta di una delle più belle realtà d’allevamento di galline, oche, anatre e faraone di varietà non commerciali, con criteri squisitamente “ruspanti”: chi le ha assaggiate (io sono tra questi, ma molti ristoratori d’alto livello già si sono accorti di lui) ne ha serbato un ricordo indelebile, e in certi casi è pure riuscito a commuovere padri e nonni, che nel sapore e nella consistenza di quelle carni ha trovato il gusto del pollo dell’infanzia, quello che le industrie hanno vilipeso portandolo alle soglie della sparizione.
Dicevamo: al Sant’Espedito, al costo di 40 euro a testa (compresi acqua e caffè), domani sera si avrà diritto a un menu così strutturato:

• Insalata di faraona di campo
• Zuppa Pavese
• Pollo perniciato bollito e accompagnato da salse
• Anatra al sale con patate al forno cotte nel grasso d’oca
• Pere al vino rosso e crema chantilly alla cannella

In abbinamento, lo Chardonnay di Lageder e il Montezavo dell’Isimbarda. Purtroppo non sono riuscito a sapere le annate dei vini.
Per prenotare: tel. 038499904, cell. 3346347919.

Provate ad andarci voi, poi raccontatemi, perché mi sembra davvero una gran cosa.

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Luciano Pignataro, ma sei superman?

Come chiunque può vedere nel colonnino “Enogastrosfera” qui a sinistra, se c’è un sito goloso che vale davvero la pena di leggere, questo è quello di Luciano Pignataro, collega campano molto bravo e, soprattutto, sempre “sul pezzo”. Non so se questo sito si possa considerare un blog: fatto sta che è aggiornato tempestivamente, con report di degustazioni e articoli sempre molto interessanti, affidati anche ad altre penne del vino della Campania. Una vera e propria Bibbia dei vini del sud, e non solo.
Bravo Luciano.

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Roberto Zorzettig, un vignaiolo e un norcino fuori dell’ordinario

Spesso, per disattenzione o per lontananza, capita di arrivare tardi su notizie che finiscono per dare dispiacere. Ricordo ancora quando andai, quasi quattro anni fa, a trovare Roberto Zorzettig a Cividale del Friuli (Udina), nella sua Azienda Agricola Il Roncal: un vignaiolo semplice, umano, aperto, produttore di bottiglie sincere, magari non da vertici di classifica, ma riuscitissime sintesi di eleganza e tipicità. Ciò che però mi commosse fin quasi alle lacrime fu una straordinaria pancetta arrotolata, una pancetta d’una dolcezza, delicatezza e soavità inenarrabile, frutto della macellazione annuale dei sette maiali allevati in casa. Rimase stupefatta anche Odette Fada, in visita da New York alle alture del Collio, come me (e gli altri presenti) catturata da questa chicca sconosciuta, prodotta per autoconsumo.
Ebbene, leggendo la guida Vini d’Italia del Gambero Rosso 2007, nella scheda “piccola” dedicata all’Azienda, ho scoperto che Roberto è mancato. Pur avendolo visto solo una volta in vita mia, mi è spiaciuto assai: era un uomo innamorato della vite, della natura, della sua terra. In suo onore, ripropongo un mio vecchio articolo relativo ai suoi vini. Teneto conto che si tratta di un pezzo scritto nel 2003, quindi non abbiate timore di sentir parlare d’un bianco del 2001 (anche se sarebbe interessante assaggiare oggi il Ploe di Stelis di quell’anno).

Se il Friuli, gomito a gomito con l’Alto Adige, è la terra dei maggiori bianchi d’Italia, ciò non vuol dire che non possa produrre ottimi e interessanti vini rossi.
Specialmente nella zona dei Colli Orientali, attorno alla longobarda Cividale, oltre a superbi Picolit e grandiosi Tocai, troverete una selva di rossi, spesso eccellenti o ingiustamente sottovalutati: basti ricordare lo Schioppettino di Moschioni o Petrussa; il Merlot di Miani; il Refosco Romain di Paolo Rodaro o il Montsclapade di Girolamo Dorigo. Poi, i rossi a base di pignolo, l’antico vitigno autoctono tanto amato da Walter Filiputti (che lo fa esprimere tra i migliori). Un amico ci disse che secondo lui il pignolo, in futuro, sarà in Friuli quello che la barbera è stata per l’astigiano: l’uva rossa della più completa espressione territoriale.
Questa sensazione si prova assaggiando il Pignolo 1999 de Il Roncal, l’azienda che Roberto Zorzettig conduce a Cividale del Friuli (prov. di Udine, loc. Montebello. Via Fornalis 100, tel. 0432716156). Oltre a produrre per autoconsumo una pancetta sensazionale, Roberto ha una ventina di ettari di vigneto, coltivati con le varietà più classiche della zona. Da uve pignolo in purezza viene questo vino, dal colore rubino molto scuro e dai profumi rustici e fruttati, eleganti e imperiosi. In bocca è tipico, sferzante e imponente, adatto con piatti importanti di selvaggina. Molto buono. Altrettanto interessante è lo Schioppettino 2001, densamente profumato di frutta rossa e latore di una bella trama tannica all’assaggio.
Tra i bianchi, oltre al delicato e floreale Tocai, primeggia il Ploe di Stelis, che riunisce chardonnay, sauvignon e riesling: l’annata 2001 ci regala un vino di sottile aromaticità, dai profumi sottili ma non sfuggenti nel loro rincorrersi di fiori bianchi.
Insomma, un’azienda giovane ma tutt’altro che sprovveduta, col valore aggiunto di prezzi assai convenienti.

(da Libero di sabato 29 marzo 2003, pag. 16)

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Quando il Rosé non è un ripiego

Vedi il caso: volevamo assaggiare un prodotto, non l’abbiamo trovato, e quello che abbiamo scelto in sua vece ci è piaciuto molto. Avevamo intenzione di scrivere dell’Asti Camillo Gancia, uno spumante dolce prodotto dalla storica azienda col metodo classico anziché col più usuale charmat: tutto esaurito, un successo senza precedenti. Delle stesse Cantine Gancia di Canelli (Asti, c.so Libertà 66, tel. 01418301) c’erano invece ancora disponibili bottiglie del Carlo Gancia Rosé Integral, spumante metodo classico nuovo di zecca, appena escogitato dagli enologi. Ed è notevole, nient’affatto un ripiego.
Questo bello spumante, dal ricco colore salmonato, nei fatti è un pas dosé rosato: dopo l’operazione della sboccatura, per il rabbocco della bottiglia non viene usato il (o la) liqueur d’expedition, ossia quello sciroppo zuccherino che solitamente viene impiegato per sgrezzare le durezze organolettiche. Il risultato è uno spumante di tutto rispetto, ottima bandiera d’una tipologia, quella rosata, spesso considerata minore: profumi sottili di crosta di pane e ribes rosso, impatto in bocca corposo, freschissimo, intenso, elegantemente solido, abbinabilissimo anche a un bollito misto. E da dove viene? Da uve pinot nero piemontesi e lombarde.

(da Libero di sabato 3 febbraio 2007, pag. 22)

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I fratelli Tamani sono reazionari?

Ieri ho pranzato all’Ambasciata di Quistello (Mantova). Un pranzo all’Ambasciata non è mai cosa da tutti i giorni, è sempre una sorta di evasione dal grigiore della quotidianità; quando si va all’Ambasciata, non si può uscire senza fare qualche riflessione. In questo momento, mi vengon fuori alcune considerazioni un po’ puntiformi, su cui in realtà ho meditato anche ieri notte.

L’Ambasciata è uno dei non molti ristoranti dove il re è il cliente, non il cuoco.
All’Ambasciata non si va per ricevere provocazioni, ma per sentirsi bene come il re di Francia, un pontefice o un imperatore: logico che potrebbe non piacere ai fanatici delle “rivoluzioni”, siano esse politiche o culinarie.
All’Ambasciata capisci che la grande cucina può aver luogo anche da una devozione pedissequa (o quasi) a linee gastronomiche tradizionali.
All’Ambasciata il piacere di ricevere è davvero palpabile, e si vede bene nelle sale straricche, barocche, splendide, in cui chiunque può sentirsi re per una notte o per un giorno.
Romano Tamani, che con Francesco (o, se volete, Carlo) manda avanti la baracca, parla in italiano, in mantovano e in tedesco maccheronico.
Romano Tamani non pretende di essere il miglior cuoco del mondo.
Romano Tamani non vuole essere il Picasso o il Dalì della cucina.
Romano Tamani non crede che l’arte, specialmente in cucina, sia semplicemente provocazione.
Romano Tamani non è uno scienziato, un manipolatore di oscuri composti chimici, un teorico della reazione di Maillard.
Romano Tamani non va a congressi oceanici nei Paesi Baschi a farsi spiegare, al cospetto della stampa gastronomica italiana adorante, come e perché la cucina e i prodotti spagnoli sono migliori, così come non va ad altre rassegne iberiche ad alimentare diatribe stucchevoli.
Romano Tamani, ai sacrosanti discorsi sulla sacralità della materia prima, risponde proponendo un Parmigiano di Quistello d’una soavità impareggiabile, oltre a ciccioli e a un salame mantovano (quattro mesi e sembra ancora giovanissimo) fatti fare da una persona di fiducia (l’abbiamo visto anche in faccia, e per fortuna non è un norcino anziano e senza eredi, ma un giovane, uno di quelli che non si vergognano di fare questo lavoro), al pari del Culatello.
Romano Tamani va ancora a cercare i tartufi delle golene del Po, e li usa per impreziosire un semplice, regale risotto al parmigiano.
Romano Tamani si fa il cotechino da sé, e lo accompagna con fagioli stufati per quattro ore, con la dovuta calma.
Romano Tamani, con un’anatra muta arrostita con Sherry e ciliegie, e accompagnata dalle mele al forno e dalla mostarda di mele campanine, imbandisce un piatto degno del Congresso di Vienna, che riprende lo spirito della grande cucina cortigiana d’un tempo, dal fagiano della Santa Alleanza in giù.
Romano Tamani ammannisce la faraona con uva, arancia e mostarda, incurante di chi dice che la cucina gonzaghesca e gli accordi di dolce e salato sono inattuali.
Romano Tamani fa la zuppa imperiale in brodo di cappone e di coda di bue cotto per un’infinità di ore, e quella cottura va benissimo così, anche se non è sperimentale.
Romano Tamani fa il gelato alla cannella con scaglie di Parmigiano (ancora lui, quello di Quistello), Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia e pomodori verdi caramellati, senza usare l’azoto liquido.
Francesco Tamani, durante la vostra cena, vi allieterà con un sottofondo musicale di Mozart, Bach e Handel, incurante dei ristoratori fanatici di jazz ambient lounge.
All’Ambasciata l’Happy Hour non esiste: prima del pasto, il servizio vi porgerà ciccioli, salame e Parmigiano.
Romano Tamani, a fine pasto, vi proporrà dolci straordinari, tra cui la “sbrisolona di campagna”, una super sbrisolona doppia farcita di marasche, che avrebbe reso Robespierre un agnellino.
La cucina di Tamani non è reazionaria (posto che sia un difetto, e a parer mio non lo sarebbe). E’ più reazionaria la cucina dell’Ambasciata, o quella di quel cuoco della bergamasca, che fa una carta più o meno “tradizionale” (in cui mostra una tecnica evoluta e una notevolissima fantasia, specie nelle paste ripiene) e un’altra dove raduna non meno d’una dozzina di trovate o trovatine di altri chef più o meno innovatori, squadernandole una dopo l’altra (un’operazione ai limiti del virtuosismo), alla faccia della “cucina arte” (come tale, non riproducibile, tanto per scomodare il solito Benjamin)? Chi è il più “reazionario” tra i due (posto che, come ho già detto, questo è un gioco che ho voluto fare a beneficio di chi divide il mondo intero tra rivoluzionari e progressisti, un discrimine che per me non ha significato alcuno, tantomeno a tavola)?
Una cena dai Tamani costa almeno 150 euro a persona, ma chi non si vuol sentire re almeno per un giorno?

Ho esagerato a bella posta, e per una volta ho voluto usare la prosa che, talvolta, si legge sulla stampa e su internet nella contrapposizione tra “tradizione” e “innovazione”: in questo caso, diversamente dal solito, a vantaggio della prima.
In buona sostanza, ben vengano i rivoluzionari, i molecolari, gli innovatori, i colpi di genialità rinnovatrice: ma si dia pari dignità pure al lavoro di gente come i Tamani, che mai e poi mai mi rassegnerò a giudicare alfieri di immobilità retriva. Nella stessa Quistello c’è chi ha pensato a “copiarli”: uno stratega locale, a breve distanza dal ristorante bistellato, ha escogitato la pizzeria Il Consolato…

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