TommasoFarina.com - Un diario di gusto e piacere

Maionese cotta? Ma siete proprio sicuri?

Anche questo mese, ecco una ghiotta parata tratta come sempre dai motori di ricerca. L’analisi dei dati raccolti da Shinystat e da Google Analytics è una volta di più illuminante, oltre che foriera di risultati d’un certo divertimento.
Intanto, “viaggiatore gourmet” è stato ancora cercato qui da 6 visitatori (5 secondo Analytics). E fin qui ci siamo. Ciò che non mi aspettavo (e che Sinystat curiosamente non ha rilevato) è che ben 34 persone sono giunte qui cercando “Stefano Frega”, l’amico di Giampiero Nadali. Otto viandanti invece cercavano “prosciutto cinta pata negra”, e numerosi altri “trussardi alla scala”, “ristorante romeno milano”.
Ora veniamo alle chicche: “chi segno la rete tra italia moldova nel 1997″ (e chi si ricorda? Non ho voglia di cercare, ditemelo voi), “bombole d’elio” (davvero? E che ci vuoi fare, gonfiare i palloncini?), “citazioni da il tempo delle mele” (ma ancora qualcuno guarda quel film?), “diario di cameron diaz” (mi sa che ti sei sbagliato), “diario di una troia” (wow), “nelle sagre si paga il coperto” (ma è vero?), “sito su culi messicani” (ma perché proprio messicani?), “scherzi a parte + video” (quale dei tanti?), “la latteria di mia zia” (chiedilo direttamente a lei, no?), “la merda” (aridaje), “tacchino che fa la ruota” (altro grande classico).
Ma la regina è sempre lei, inossidabile come la rupe Tarpea: la maionese cotta. “maionese cotta ricetta”: ecco cosa capita che cerchino i visitatori. Ma a che pro? Bah.

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Chiude Dell’Angelo: Milano perde un’altra bottega storica

Come molti avranno senz’altro notato, all’inizio di questo 2007 ha chiuso un autentico pezzo di storia alimentare milanese: la Salumeria Dell’Angelo, quella di Corso Buenos Aires numero 66, ha abbassato per sempre le saracinesche. “Chiuso per cessata attività”, dice un mesto cartello in cartone, mentre un altro avverte come la specialità del locale, il musett (ossia, il cotechino friulano morbido, quello che vedete in foto), sarà in vendita presso un altro atelier gastronomico cittadino, Rossi & Grassi, ove lavora Stefano, il figlio di Luigi Dell’Angelo. E così, se ne va un negozio unico, che nel filone dei prodotti friulani non aveva eguali in città (non a caso, era preso d’assalto dagli immigrati friulani a Milano), ma che si faceva rispettare anche sull’Alto Adige. Vi propongo qui l’ultima delle rubriche che ho scritto sulla Salumeria Dell’Angelo (in alcuni anni, ne avevo parlato più d’una volta), datata luglio 2006. Per ricordare una boutique del gusto che mi mancherà.

Ci sono delle boutique del gusto che trovano la loro realizzazione nel battere una strada diversa, un’originalità di prodotti in grado di far dire al cliente: «Ecco, io per trovar quello vado lì». Un negoziante intelligente ha sempre la nostra ammirazione: ed è per questo che, a Milano, la Salumeria Dell’Angelo (corso Buenos Aires 66, tel. 02201372) è uno dei nostri indirizzi preferiti in assoluto.
Si affaccia sul corso Buenos Aires, in mezzo a tanti posticini da shopping del sabato mattina: dopo appunto aver fatto un giro tra le firme della moda, ci sono tantissime persone, vip ma non solo, che gradiscono molto dare uno sguardo a questa doppia vetrina ed entrare nel negozio accogliente, dal gran bancone a forma di ferro di cavallo, sempre presenziato da signori gentili ed appassionati.
Ma cosa rende tanto buona questa salumeria -gastronomia, che al neofita, da fuori, può sembrare “semplicemente” nulla più che, appunto, una salumeria di lusso? L’offerta gastronomica: non siamo riusciti a scoprire, purtroppo, se il leader Luigi Dell’Angelo abbia origini friulane, fatto sta che il Friuli gastronomico qui trova una consacrazione ben difficilmente reperibile in qualsiasi altro indirizzo milanese. C’è, ovviamente, il prosciutto di San Daniele: ma quello lo si trova abbastanza facilmente, anche se non sempre così buono. Ma per il salame di Sauris si può fare lo stesso discorso? Questo salame di maiale, dal gusto simpaticamente montanaro garantito dall’affumicatura, non è precisamente nel Dna culinario dei milanesi: eppure qui il curioso può trovarlo e apprezzarlo. Stesso discorso per le salsicce e le salamelle carniche, proposte in due versioni, una da cucinare in umido e l’altra da assaporare in gratella, magari con una fettona di polenta. Di rigore anche la grossa Sopressa prodotta da Lovison di Spilimbergo (Pordenone), nonché i prodotti di Jolanda de Colò. Il must della salumeria è però il musetto (o musett), cotechino particolarmente morbido, tratto dalle parti gustosissime del muso del maiale: nel Collio goriziano va a nozze con la brovada (rape macerate in vinacce d’uva rossa), che qui troverete, con la possibilità di ricreare dunque il piatto originale a 400km di distanza.
Ma anche i formaggi, qui, parlano la lingua del Vecio Friùl. C’è il Montasio, ovvio, ma è ancora più golosa un’altra curiosità, l’Asino (accentato sulla “i”), un formaggio salato pordenonese, qui presente nella versione di Renato Tosoni di Spilimbergo, assai accattivante nel gioco di sapido-dolce-amarognolo che libera all’assaggio. E poi, i vini: il Friuli è terra di bianchi per antonomasia, ma qui troverete un po’ di tutto.
A dire il vero, anche altre sono le predilezioni di questo salumiere, che peraltro si distingue per ottimi ravioli, paste ripiene e piatti gastronomici già pronti e variegati: le specialità altoatesine. Anche se meno numerose di quelle friulane, le ghiottonerie tirolesi qui si sprecano: wurstel d’ogni sorta, salsicce di fegato, crauti al naturale.
Insomma, fateci un giretto.

(da Libero di venerdì 14 luglio 2006, pagina 49 Milano)

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Caro Veronesi, meglio la polenta degli Ogm

Pungolato da un pezzo celebrativo di Adriano Liloni, vi propongo l’intervento che ho scritto ieri su Libero, dedicato al ritorno in auge delle dichiarazioni anti-polenta di Umberto Veronesi. Ogni commento è gradito.

Leggere il compendio libresco delle esternazioni di Umberto Veronesi sulla polenta e sulla sua presunta tossicità non ci ha stupito più di tanto: è almeno dal 2004 che l’insigne oncologo, già ministro della Salute, ha espresso pesantissime riserve sul cibo che meglio accompagna il brasato o le spuntature. Il bello è che il tenore degli interventi è lo stesso: si tira in ballo la polenta per difendere gli organismi geneticamente modificati.
Ora, noi non siamo antitransgenicisti per professione, corrosi da pregiudizio antiscientifico, animati da sacri fuochi in vago stile Slow Food (peraltro nobile istituzione). Non abbiamo preconcetti sugli Ogm, non li riteniamo a priori il male assoluto. Quando Mundia Sikatana, il ministro dell’Agricoltura dello Zambia, rifiutò nel 2002 ventiseimila tonnellate di aiuti alimentari, lo fece basandosi su un’argomentazione: quel mais era geneticamente modificato. Il paese moriva di fame, e dalla stanza dei bottoni s’intimava: «E’ transgenico, non lo potete mangiare». Meglio la morte che l’adozione di quel cibo che gli americani imperialisti già mangiavano da qualche anno? Crediamo proprio di no.
Ciononostante, lasciateci la libertà di dissentire dal Veronesi-pensiero. Un conto è non avere pregiudiziali negative sugli Ogm, un altro sostenere senza mezzi termini che i medesimi sono migliori e basta, che sono «più sicuri di quelli convenzionali» perché più controllati. Ribadiamo: probabilmente gli Ogm non sono più pericolosi. Ma non possiamo accogliere, nel merito, le argomentazioni di Veronesi, che per sostenere gli Ogm spara a zero contro la polenta . Secondo lui, sarebbe cancerogena per colpa del mais da cui proviene: «Nessuno dice che il mais tradizionale, prodotto nelle nostre pianure, è attaccato dalla piralide, un insetto che scava minuscole caverne nei chicchi e nelle pannocchie, favorendo, soprattutto durante la stagione calda, il formarsi dell’Aspergillus Flavus, una muffa che produce l’aflatossina, potentissimo cancerogeno». Da qui, anatema non solo alla polenta («Ai miei figli ho detto di non mangiare mai la polenta perché potrebbe essere cancerogena») ma anche a burro e formaggio, ottenuti in gran parte di latte di vacche mangiatrici di granturco insalubre. Poco importa che Amedeo Reyneri, ordinario di coltivazioni all’università di Torino, abbia appurato che, dal 1996 al 2004, lo 0,2% di 2000 campioni di mais analizzati avevano denotato le tossiche presenze, e che Mario Valpreda abbia spiegato che le tossine si generano durante stoccaggi maldestri del mais (ogm e non) in silos, e non nel ciclo vegetativo: Veronesi dice ai figli di non mangiare la polenta perché «potrebbe essere cancerogena». Notare bene che si tratta della stessa persona che tempo fa disse che «le droghe leggere non hanno mai ucciso nessuno». Francamente, non vediamo perché del contenuto del piatto della figliolanza dell’illustre scienziato dovrebbe importarci qualcosa. E, soprattutto, perché dovremmo rinunciare alla polenta di farina di Storo o di Castegnato (amorevolmente coltivate dai contadini lombardi e trentini, alla faccia degli Ogm) per riempirci di mais transgenico e, magari, cuocere nel paiolo la cannabis. Dovremmo farlo perché lo dice Veronesi?

(da Libero di domenica 18 febbraio 2007, pagina 17)

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Calunnie e furbizie

Avevo scritto un post per stigmatizzare un commento lasciato da un tale “Franco” (ma chi?) contro Luciano Pignataro, un commento che travalicava qualsiasi libertà di critica e scadeva nella calunnia gratuita.
Ho fatto le mie scuse al collega, che mi ha chiesto gentilmente di rimuovere quelle frasi oltremodo becere, riconoscendo comunque che la colpa dell’esistenza di certi individui non è certo mia.
Ora rimuovo tutto, sperando comunque che il buon “Franco” si faccia vivo con delle scuse.

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Piero Cipolla, professione norcino

Oggi, dopo aver fatto una bella intervista a Luigi Cornali, il pasticcere di Codogno (Lodi) che da poco spedisce i suoi biscotti anche in America (leggerete domani su Libero), mi sono recato a Camairago (Lodi), a trovare Piero Cipolla, professione norcino.
Già l’anno scorso avevo pubblicato un articolo dedicato a questo uomo brizzolato, non tanto alto, simpaticissimo, che lavora indefessamente in un paesino minuscolo e stupisce tanta gente affezionata coi suoi salami unici al mondo. Mi ero recato a Camairago la mattina di un giorno feriale, e da Codogno ero passato per la via Mulazzana in un paesaggio agricolo sepolto dalla neve, con gli aironi che arrivavano a zampettare a pochi passi dalla strada strettissima. Il paese era veramente piccolo, e l’edificio principale sembrerebbe essere proprio la macelleria del signor Cipolla, parcheggiata all’interno di una corte di sua proprietà. Si era fatto avanti quest’ometto in camice bianco, dalla parlata rassicurante e ruspante. Come sempre, non mi ero presentato, ma Cipolla aveva notato la competenza con cui gli facevo le domande, e la curiosità che gli suscitavo. Così, oltre a farmi assaggiare il salame (3 mesi, sembrava ancora un bambino) mi tagliò qualche fettina della sua pancetta bagnata col Cognac, mi aveva fatto provare la luganega al formaggio (straordinaria, d’approccio più delicato di quella di Gigi Viganò di Verano Brianza), e mi aveva trascinato in un giro turistico per le sue celle e le bellissime cantine di asciugatura (fatta al modo antico, con la cenere). Avevo pagato la merce e me n’ero andato, non senza grande stupore nell’apprendere che Pasquale Forte, grande imprenditore, produttore vinicolo e allevatore di maiali in quel di Castiglione d’Orcia (Siena), dopo molti sondaggi presso tanti e tanti norcini anche famosi, aveva deciso di rivolgersi a lui per la produzione del suo salame di cinta senese. Avevo scritto il pezzo il giorno dopo: uscì il 3 febbraio 2006. Tempo dopo, sul mio blog (vecchia versione, lo ricordate), trovai il commento di un lettore che era andato da Cipolla a comprare il salame, e l’aveva giudicato buono, ma troppo costoso, «da denuncia» (aveva detto cos, più o meno).
Oggi Cipolla mi ha riconosciuto subito, anche se l’altra volta non mi ero presentato. Mentre era intento a farmi assaggiare un suo nuovo esperimento (salsiccia macinata grossa a coltello con semi di finocchio) e un suo vecchio pallino (la culaccia, che lui stagiona due anni e fa in pochissimi esemplari, straordinari), gli ho parlato del commento di quel lettore. Lui è simpaticamente esploso: «I miei salami stagionano anche sei mesi, logico che possano costare anche 30 euro al chilo! Non si può pretendere di pagarli come i salami semi-freschi, quelli che, con gli starter iniettati, stagionano in 15 giorni e non perdono peso». Aggiungo io: i suoi salami vengono da suini pesanti 230-240 chili (ingrassati in modo non forzato, quindi più lenti nella crescita) allevati localmente. Poi mi fa vedere uno dei salami più grossi, di quelli fatti col doppio crespone cucito: «Un budello così mi costa più di 2000 delle vecchie lire. Sarebbe facile usare i budelli cinesi o brasiliani!». La risposta è sotto i miei denti: che grande salame! Pochi, a parer mio, ne fanno uno simile in zona (vendendolo, ovviamente). E che tristezza, che il figlio di Piero sia ingegnere gestionale: per persone così ci vorrebbero gli eredi.

Macelleria Cipolla Piero
Via Alcide De Gasperi, 3 (Camairago, Lodi)
Tel. 037759044

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Le frasi che più odio: capitolo 2

La seconda infornata. Come nel precedente caso, altre frasi che odio e che quasi sempre ho sentito. Voilà.

• «Tre bottiglie? Di questo gliene vendo solo una, e ringrazi il Cielo se la faccio comprare a lei»
• «Se ne vuole una bottiglia deve comprare anche questi altri 12 vini»
• «Ma come fa a non piacerti Blob?»
• «Prima di tirare in ballo Xyz sciacquati la bocca e pensaci non una ma 10 volte»
• «Se ne vuole una bottiglia deve comprare anche questi altri 12 vini»
• «Io sono un giornalista che dice verità scomode e sono fuori dal coro. Tu invece?»
• «I grandi rossi vanno stappati 3 ore prima»
• «Il Vinitaly è una fiera che è arrivata al capolinea»
• «Noi giornalisti gastronomici abbiamo il compito di indirizzare la ristorazione»
• «Tra cinque anni i giornali non esisteranno più, sarà tutto su internet»
• «Ma vuoi mettere le guide di ristoranti su internet? Loro sì che ci vanno, al ristorante!»
• «Guarda che la maggioranza dei giornalisti gastronomici sono magri!»
• «Vuole che glielo decantiamo?» (riferito a un vino del 2001)
• «Ma perché usi quel cavatappi? Non è più comodo quello con le due braccia?»
• «I tappi di silicone sono meglio di quelli di sughero»
• «Il vino si conserva in condizione ottimale nel TetraBrik come nella bottiglia, e direi quasi meglio»
• «I degustatori stranieri sono più bravi e obiettivi di quelli italiani»
• «Il marketing è tutto, perché questo case history relativo al tuo core business deve adattarsi ai needs del mercato. Prova un po’ a ripensare il packaging. Ti serve un senior consultant»
• «Non capisci veramente niente. Come fai a dire che il modo di cantare di Elisa non ti piace?»
• «Sull’insalata il Balsamico di Modena è meglio del Tradizionale»
• «Il marxismo è una scienza»
• «Ma come, non ce lo metti il limone?» (mangiando fritto di pesce o bistecca alla fiorentina)
• «La trippa è roba immangiabile»
• «Ma perché tieni le bottiglie sdraiate?»
• «Ma perché non fai fare il botto allo spumante?»
• «Ma come fai a terminare il pasto con un Moscato d’Asti?»
• «Ma chi te lo fa fare di andare in redazione in giacca e cravatta?»

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Chorizo “da battaglia”, non tutto è da snobbare

Vi ricordate Buffet? Ma sì, la rivista golosa di Edoardo Raspelli a cui anch’io collaboravo, un giornale che prima della fine ingloriosa aveva allineato contenuti interessanti, procacciati da giornalisti di grande competenza. Vi ricordate una delle rubriche che lo stesso Raspelli scriveva? Si chiamava Scontrino frontale, e s’occupava di recensire prodotti gastronomici comprati presso la grande distribuzione (o Gdo, come si dice nel gergo commercial-manageriale-aziendalista che ha imposto all’uso comune altre aberrazioni verbali, come HoReCa). Ebbene, ho deciso di copiare l’idea: ogni tot, sotto questa etichetta, troverete commenti e prove sulla merce supermercatizia e ipermercatizia, spesso in grado, come già rilevava il medesimo Raspelli, di serbare autentiche sorprese.
Ieri avevo parlato con un certo scetticismo d’un salame spagnolo assai “ricco”, per così dire. Avevo promesso un assaggio, ma non l’ho ancora compiuto. Ho assaggiato invece un altro prodotto spagnolo comprato da Carrefour: un Chorizo della Palacios, un’azienda di Albelda De Iregua (La Rioja). Lo potete vedere nella foto qui a destra, anche se quello che ho assaggiato io ha una confezione leggermente diversa. Francamente mi aspettavo una delusione, ma all’assaggio ho dovuto ricredermi. Già gli ingredienti indicati in etichetta predispongono bene: carne di maiale, paprika (anzi, pimentòn), sale, aglio e nient’altro. Niente polveri di latte, nitrati, nitriti o ascorbati. Mica male. In effetti, l’assaggio è gradevole: l’assenza di additivi dona a questo simpatico Chorizo una bella pulizia in bocca, e una sapidità controllata, molto stuzzicante. Certo, non sarà un Joselito, ma al prezzo di 12.90 euro al chilogrammo il Chorizo Extra Palacios (verosimilmente nella versione dolce) dà molto di più di quel che si potrebbe pensare stia promettendo mentre occhieggia dal banco self service.

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Il Sangiovese semplice che c’è ancora

Michele Marziani, amico giornalista riminese autore di bellissimi libri, mi ha quasi letto nel pensiero: ha parlato del Ceppato 2005, il vino rosso a base di sangiovese prodotto da Vicopisano. Recentemente, avevo “beccato” qualcuno di quell’azienda a commentare su un blog: io ne avevo approfittato per far i complimenti per questo vino sincero, piacevole, bevibilissimo. Un paradigma di elegante contadinità toscana, perfetto da gustare sopra una ribollita (mi viene in mente quella “da asporto” di Donnini di Bagno a Ripoli, vicino Firenze; oppure, per andare un po’ più lontano, quella della famiglia Coppini alla Mongolfiera dei Sodi di Erbusco, Franciacorta, uno dei migliori ristoranti toscani al di fuori della Toscana). Insomma, non solo di supertuscan vive l’uomo.

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Un salame “colorito”? Arriva dalla Spagna

In una disputa sul blog TrashFood di Gianna Ferretti, settimane orsono, si finì a parlare di salumi spagnoli: e, si badi bene, non del prosciutto Pata Negra o di altri spettacolari esemplari unici al mondo (e meravigliosi al palato), quanto piuttosto della produzione “da battaglia”, quella di minor blasone. Io feci notare come in certi salumi spagnoli (ma non solo, anche di altre nazioni) ci fossero additivi che mai e poi mai avevo notato nei salumi italiani.
Oggi ho voluto darvene la conferma. Sono entrato in un Carrefour non lontano da casa e mi sono impadronito d’un salame al pepe di provenienza ispanica. In questo punto vendita capita spesso di trovarne. Il produttore, indicato in etichetta, è Hijos de José Casaponsa, di Vall De Bianya (Girona). Cercando su internet, si trova facilmente anche il sito web (pure in italiano), così come si trova agevolmente pure l’importatore italiano.
Ma perché ho comprato questo salame? E’ semplice: ha un colore davvero particolare, un rosa intenso. Indicativamente, sarebbe quello numerato 860 in questa foto: la copertura è di pepe. Non l’ho ancora assaggiato, ma ho in previsione di farlo quanto prima.
Il paragrafo più interessante, però, è quello degli ingredienti, riportati in italiano: la carne (in questo caso, di maiale) rappresenta il 76% del prodotto. E il rimanente 24%? Ecco com’è ripartito: sale, latte in polvere, proteine del latte, proteine di soia, destrina, destrosio, acidificante E 575, spezie, aroma di fumo, esaltatore di sapidità E 621, stabilizzante E 451, conservanti E 250 e E 252, antiossidante E 301, colorante E 120. Niente male eh? Al confronto, il nostro caro E 252 (il vecchio salnitro o nitrato di potassio) è roba semplicistica. Invito Gianna Ferretti a illustrarmi (ed illustrarci) tutte queste sigle sconosciute, e rimando a stasera l’assaggio di questo salame. In ogni caso, dando un’occhiata al sito del produttore, troverete ben altre simpatiche trovate di salumeria, come il salame a due strati o quello in cui i lardelli sono sostituiti con del formaggio. Sembra un laboratorio d’arte contemporanea…

POSCRITTO: ho tolto la foto perché, non chiedetemi come mai, alcuni utilizzatori di Internet Explorer vedevano tutto il sito sballato. Ma che aspettate a scaricare Firefox e a consegnare il browser Microsoft all’archivio delle curiosità?

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Il Lambrusco e i sapori d’Italia con Raspelli

Sono appena tornato, e già vi omaggio con la segnalazione d’un evento goloso.
A Gonzaga (Mantova), il 10 e 11 marzo, il quartiere fieristico ospiterà la rassegna enogastronomica Il Lambrusco e i Sapori d’Italia. Protagonista sarà sicuramente il Lambrusco, un vino che, nella non troppo nota declinazione mantovana, è in grado di dare belle soddisfazioni a basso prezzo. In programma, oltre alla presenza d’un vasto mercato di produttori agricoli di cose buone, ci saranno convegni e tavole rotonde, oltre a un bel pranzo col bollito misto piemontese, che col Lambrusco ci va a nozze. Testimonial, Edoardo Raspelli, se a qualcuno interessasse.

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