TommasoFarina.com - Un diario di gusto e piacere

Gli errori delle guide: Bolasco risponde

Lorenzo Cairoli, giornalista e autore televisivo veronese, penna piena di sentimento e di umanità, sul suo blog (intitolato Un posto dove appendere il cappello: parola d’onore, un giorno il cappello lì lo appenderò anch’io), che secondo me è stata la novità più ghiotta di questi ultimi mesi, si è occupato ieri delle guide gastronomiche.
Materia del contendere: il rapporto qualità/prezzo, così come lo intende la guida del Gambero Rosso. Cairoli mette in luce quelli che probabilmente sono veri e propri refusi: il San Domenico di Imola con rapporto qualità/prezzo svantaggioso, ad esempio, mentre la storia del locale e la qualità delle portate (anche quelle più semplici: ricordo, nel 1997, un piatto di tagliolini ai funghi galletti che, portato in sostituzione d’un piatto del menu degustazione “Della coppia” - e quindi approntato estemporaneamente -, s’era fatto caldissimamente apprezzare), con un prezzo di 120-130 euro a cranio, farebbero presupporre quantomeno un “corretto”.
Ne parlo perché proprio in questi giorni Marco Bolasco, curatore di quella guida, ha aperto il suo blog a critiche e suggerimenti per la prossima edizione. Mi sembra una cosa assolutamente lusinghiera, oltre che un atto di fiducia nei confronti dei lettori. Ora, mi interessa sapere quanti di questi rapporti qualità/prezzo sbagliati sono refusi (comunque molto meno plateali di quelli della pur bella Guida dell’Espresso) oppure no.

ERRATA CORRIGE: Lorenzo mi fa notare di essere nato in Svizzera e d’essere varesino d’adozione. Quindi, non veronese. Chiedo venia, non sapevo.

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Manzoni, la merda e la creatività: così parlo Perotti

Quello che segue è uno sfogo, pubblicato da Walter Perotti sulla mailing list dell’Associazione Osterie Italiane di cui è presidente. Certo, alcuni toni e alcune considerazioni sono lievemente esagerate. Cionondimeno, vorrei sapere qual è la vostra opionione in merito.

Piero Manzoni, artista nato a Soncino, espose, credo nel 1961, delle scatolette di merda d’artista con tanto di peso e confezionamento, non c’era ancora l’obbligo della data di scadenza!
Molti anni prima l’artista francese Marcel Duchamp si limitava a firmare un orinatoio e a chiamarlo “fontana”!
Al museo della grande mela c’è esposta la mitica poltrona-sacco di fantozziana memoria, pochi la comprarono e ancor meno la usano!
Che cosa hanno inventato questi artisti?
Sicuramente le poltrone esistevano anche prima, come gli orinatoi, senza parlare della cacca che è veramente nata con l’uomo…
Dobbiamo a questi artisti il modo di vedere diversamente le cose di tutti i giorni e il fatto di guardare il mondo rompendo schemi fissati da regole statiche.
I nostri grandi chef pluristellati e osannati sono come questi artisti, per questo dobbiamo loro rispetto e gratitudine.
Noi Italiani siamo sempre bambini quando andiamo fuori casa a mangiare, è sempre un po’ epifania e carnevale.
Restiamo sempre stupiti davanti alla novità, piatti speciali decorati come quadri, burro cesellato degno del Cellini, nodi di besciamella che, come per il ripieno delle caramelle, ci lasciano con l’eterna domanda: ma come avranno fatto???
Seguendo la moda dei primi anni settanta, ho frequentato, più assiduamente di adesso, locali speciali e osannati dove presentano piatti-capolavoro talmente elaborati che mi sorge sempre il dubbio che siano commestibili e poi un senso di colpa per aver divorato cotanto capolavoro.
Ho sempre un tarlo che mi rode, ammetto la mia ignoranza nel non riuscire a capire le sottili differenze gustate, o forse come tanti, non condivido il conto stratosferico ma lo giustifico al 99% dal fatto di poterne raccontare l’esperienza!
Cercherò di spiegarmi meglio; sono un enologo, nato in un’osteria e cresciuto nella cantina paterna, mi è sempre piaciuto bere e bere bene, sono però convinto che pochissime persone al mondo (qualche decina) siano in grado di capire le sfumature dei più blasonati vini della stessa annata e territorio, tutti si piccano da sapientoni e grandi conoscitori, come un mio ex-amico enologo, che beve un prosecco schifoso con soddisfazione, solo perché riesce a venderlo!
Mi sento come un pusher quando trovo e compro un burro d’affioramento eccezionale e vietato, mentre corre l’obbligo, da parte delle Istituzioni, di premiare chi ancora ci permette di gustare tanta prelibatezza.
Per favore torniamo alle cose semplici e naturali, torniamo con i piedi per terra, salviamo il possibile di cui è rimasto ben poco, semplifichiamo e non complichiamo, diciamo pane al pane e vino al vino.
Ben vengano la creatività, ma non l’originalità, la sperimentazione ma non la scenografia, la ricerca ma non l’imbonimento!
Personalmente gli scampi con il cioccolato del noto chef, li lascio agli “intenditori”, io li mangio alla griglia e basta, a casa mi siedo su una vecchia e comoda poltrona e alle pareti ho rilassanti quadri ottocenteschi, l’unico cruccio è quello di non trovare più la vera osteria o meglio, la sua calda e rassicurante atmosfera amica, ma questa è un’altra storia!

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Wine blogging statunitense, c’è il concorso

Da Bigger Than Your Head, il blog di Fredric Koeppel, apprendiamo una notizia: Tom Wark, nel suo blog Fermentation, ha bandito un concorso per eleggere i migliori blog vinicoli americani. Qui il regolamento.

Il concorso è aperto a blog di argomento enologico, scritti in inglese, che abbiano prodotto almeno 52 post nell’anno 2006 appena passato. Le categorie di premiazione sono sette: Miglior blog sul vino; Miglior blog di recensioni vinicole; Blog vinicolo dalla grafica più accattivante; Blog vinicolo scritto meglio; Miglior blog vinicolo monotematico; Miglior blog di produttori; Miglior podcast sul vino. Le nomination si chiuderanno il prossimo 18 gennaio, e possono essere fatte da chiunque intervenga sulla blogosfera enologica americana: ogni commentatore può scegliere fino a 3 blog per categoria. Chiuso il periodo, i giudici (verranno annunciati in quest’occasione) si faranno un giretto sui blog nominati, scegliendo 4 finalisti per ogni categoria. Fatto questo, la palla passerà nuovamente al pubblico, che coi suoi voti dovrà decretare i vincitori.
Pare che saranno presto online dei bannerini per catalizzare i voti. In ogni caso, c’è chi è stato già nominato…

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Il My Grill non si è perso…

Visto che tanta, ma proprio tanta gente arriva sul mio blog cercando “Ristorante my grill Milano” (evidentemente arrivandoci dalla pagina del vecchio sito che Google, bontà sua, ancora indicizza, ho pensato di non vanificare tanti sforzi riproponendo l’articolo pubblicato allora. Leggetevelo, stampatelo, salvatelo, fatene quello che volete, ma non dite che siete arrivati qua cercando il (buon) My Grill senza trovarlo. Tenete presente che si tratta di un pezzo scritto a maggio 2006.

Mangiare in centro a Milano? Un terno al lotto, se non si può proprio andare da Cracco Peck o Marino alla Scala (poi diventato Trussardi Alla Scala, ancora migliore, ndR). Del buono c’è, e tempo fa c’era anzi uno dei migliori ristoranti di pesce milanesi, quel Gemelli che se ne stava dietro all’Università Statale e che faceva dell’ottima cucina siculo-mediterranea: ebbene, da tempo ha chiuso, sostituito da un nuovo ristorante che ancora non abbiamo provato.
A pochi passi da qui, però, il restauro di una delle vecchie case di via Festa del Perdono ci ha regalato un buon indirizzo ove mangiare con discreta soddisfazione, e senza eccessivo assassino pecuniario in una città che, ahinoi, è cara ovunque. Il posticino si chiama My Grill (via Festa del Perdono 1, tel. 0276005780, chiuso sabato a pranzo e domenica, accetta tutte le carte di credito), e si mostra con discrezione già dalle vetrine che s’affacciano su uno degli ultimi angoli autentici della vecchia Milano: vedrete un ambiente moderno, di quelli che ultimamente vanno per la maggiore, ma con un qualcosa che lo rende più accogliente di quel che sembra. Entrate, e l’impressione si avvalorerà: anche se l’involucro dà certi pensieri, ci sono dettagli che vi faranno capire che non siete nell’ennesimo ristorante hi-tech, magari salutista, vegetariano o vegetarianizzante.
Gli artefici, a dire il vero, sono toscani. Voi direte: “E allora?”. E’ una garanzia: a Milano la ristorazione toscana ha sempre furoreggiato. Una vecchia volpe granducale come Indro Montanelli, che pure si concedeva saltuariamente, assieme a Giorgio Bocca, qualche sapida comparsata nella piemontesità meneghineggiante di Masuelli, aveva elevato la toscanissima Tavernetta Da Elio della famiglia Nicoli a sua personale mensa, e non disdegnava locali come l’Assassino o la Collina Pistoiese. Il celebre Don Lisander, per anni, è stato gestito dalla famiglia Coppini, anch’essa nativa delle lande toscane, né si può tacere della Torre di Pisa o della Torre del Mangia. Da un po’, dicevamo, si sono uniti i gestori di questo My Grill, in cui il profumo tosco è ben percepibile anche nel moderno e gradevole ambiente, peraltro arricchito da un servizio gentile e professionale.
Cominciando dalle cose che non vanno (in parte), ecco la carta dei vini: è incorporata al menu, e, pur di qualità, abbisognerebbe di qualche scelta più originale. Niente di scandaloso: berrete bene con quello che c’è, e mangerete in modo assolutamente onorevole. Potrete partire con assortimenti di salumi, o anche con le insalate (o insalatone) che qui sono più stuzzicanti che altrove, anche grazie all’olio utilizzato (indovinate da dove viene…). Di primo, gusterete ottime pappardelle con salsicce e porri, oppure rigatoni al ragù di filetto di manzo. Il consiglio nostro è comunque quello di non perdere le zuppe: c’è la pappa al pomodoro di gianburraschesca memoria, e, nella stagione giusta, la farinata al cavolo nero. Di semplice, golosissima bontà è la proverbiale ribollita, da velare anch’essa con un filino d’olio: capirete perché i contadini l’amassero tanto da farsela infornare dalle loro mogli, portandosela al lavoro in una curiosa forma solidificata.
Come secondo piatto, questo è il regno della carne: la fiorentina, inutile dirlo, impera, ma su prenotazione avrete anche il maialino allo spiedo. E poi, il fritto di cervella, cibo degli dei, che a Milano non fa più nessuno: qui lo trovate in tutto il suo splendore, magari accompagnato da carciofi croccanti e leggeri come tutto il resto. I dolci andrebbero migliorati, il pane invece è ottimo (fatto in casa). Conto sui 40 euro.

(da Libero di domenica 21 maggio 2006, pag. 40)

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Un Brie principesco /2

Visto che sono tutti in fibrillazione, vi svelerò una cosa: come promesso, mi sono assaggiato il Brie tartufato di cui ho già parlato ieri, e che il lettore Cristiano assicura in vendita, a Milano, anche nella macelleria Faravelli.
Ora, io è da un po’ che non entro da Faravelli. Ieri sono andato, come dicevo, al Nuovo Principe della famiglia Baroni (che, oltre a presentare salami e prosciutti italiani e spagnoli, salmone affumicato, roast beef all’inglese sublime, realizza eccellenti paste fresche ripiene) e ho trovato questo Brie regale. L’ho assaggiato: è un’esperienza interessante, ben poco simile a quella che regala il Brie più classico. E’ evidentemente aromatizzato con qualche bevanda alcoolica, e la presenza dei tartufi crea, col tutto, un cocktail di rara persistenza e potenza gustativa. Non saprei francamente che vino adottare per l’abbinamento. Certo, il prezzo è importante, ma una volta tanto penso si possa fare un assaggio, in modica quantità.
Eppoi, nel negozio, è in vendita pure il Brie normale: e “normale”, in questo negozio, significa “semplicemente” a latte crudo. Che poi sarebbe il vero Brie, quello originale, ben diverso dalla produzione a latte pastorizzato sdoganata dalle industrie. Sarà piacevole il Brie industriale, non dico di no: ed è appunto per questo che, secondo me, non bisogna far confronti. Il Brie a latte crudo è proprio un altro formaggio, dal sapore più tornito e piccante. Richiede anche abbinamenti diversi: mentre il Brie “delicato” si beve con uno Chardonnay, con quello a latte crudo potete mettere in campo vini più morbidi, magari a muffa nobile.

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Qualche link veloce veloce

Come avete visto, ho riorganizzato la lunghissima barra dei link alla vostra destra. Ho istituito una distinzione tra i blog golosi e i siti web golosi non blog. Poi, mi sono permesso di fare qualche aggiunta.

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Un Brie principesco /1

A Milano, alla Salumeria Nuovo Principe, negozio principesco (non poteva essere altrimenti) di golosità, oggi ho scoperto una particolare versione del formaggio Brie. Caratteristica: i tartufi. E’ un Brie ai tartufi. Prezzo: 250 euro al kg. Spinto dalla curiosità, ne ho comprato un pezzo. Vi farò sapere.

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Un pizza un po’ indigesta

Epifania, tutte le feste le porta via: come vedete, da questo blog è sparito il nevischio. In attesa di un post poderoso sul Castelmagno, che evidentemente lo richiede, ecco un filmato che farà sicuramente scompisciare Fabrizio di The Chef is on the Table, che di pizza se ne intende e sa far bene anche il pizzaiolo. Ma chi se la mangerebbe, questa pizza?

Evidentemente mi sono ammattito, ho postato due volte questa roba. Una è più che sufficiente.

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1994: amarcord di una cassoeula commovente

Talvolta è davvero bello poter dire «C’ero anch’io». Era il novembre 1994, e Paolo Massobrio, nel suo libro Il tempo del vino, rievoca l’episodio in un capitolo: a Vignale Monferrato (Alessandria), in un Piemonte devastato dall’alluvione, andò in scena una particolare “Giornata di resistenza umana” organizzata dal Club di Papillon, una delle primissime. Fu il Rito della Cassoeula.
Si fecero le cose in grande, quel giorno: fu chiamato Luca Doninelli, ma anche Paolo Frola, il medico-cantautore di Rocchetta Tanaro (Alessandria), Raspelli ed altri, per un bel talk show, seguito da una cena sontuosa il cui fulcro fu la cassoeula cucinata da Ezio Santin, anima dell’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano (Milano).
La cosa bella è che io c’ero, assieme a mio padre. Ebbi modo di assistere alla declamazione, da parte di Doninelli, di un breve monologo dedicato al caco, icasticamente definito “figa d’Italia”; ascoltai cantare Paolo Frola, e il signor Piccolo suonare la fisarmonica. Assaggiai (e portai a casa) un vaso della mostarda di uva fragola che già allora Frola produceva amorosamente.
E poi, la cena, consumata nella saletta piccola, d’onore, assieme a Doninelli, Raspelli, Frola, Piccolo, Massobrio e altri. E la cassoeula di Santin, che prima aveva anche preso la parola, me la ricordo ancora: uno spettacolo.
Non manca un particolare curioso. Subito dopo la cassoeula fu presentato un Castelmagno non erborinato, bianco, giovane. L’implacabile Raspelli lo impallinò subito: «E’ gessoso!». Già allora era in voga questa tipologia semplicistica e riduttiva di Castelmagno, buona fin che volete ma assolutamente inconfrontabile con quella “vera”, con le venature verdognole.
Non so perché quella bellissima serata mi sia venuta in mente proprio oggi.

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La pescheria della Brianza sposa il web 2.0

Guarda un po’ come va il mondo. Ieri sera mia madre, approfittando della mia assenza, ha approntato una stupenda cenetta di pesce per mio padre e per cinque colleghi di lavoro: salmone scozzese selvaggio, mousse di trota affumicata all’erba cipollina, coulibiac di salmone, seppie ripiene ai funghi, pesce spada alla palermitana, gorgonzola naturale Paltrinieri con miele d’acacia, panettone e torrone di Iginio Massari. Una cena stupenda, a giudicare dal mio assaggio degli… ehm… avanzi, che sono fortunatamente rimasti a causa della gran quantità .
Ebbene, il pesce proveniva dalla Pescheria Satalino, di Seregno: un vero e proprio atelier ittico, ormai ben noto anche fuori dai confini brianzoli da quarant’anni. Mi è piaciuto molto scoprire, su un libriccino di ricette che il pescivendolo (ma il termine non è il massimo) ha donato a mia madre, che la pescheria ha un bel sito web, con anche la possibilità di controllare in tempo reale la disponibilità del pesce sui banconi.
Ma mi ha fatto ancora più piacere l’approccio in stile Web 2.0 (come direbbero gli esperti) che Mr. Triglia (così si fa chiamare in rete il padrone del negozio) ha scelto: in una pagina sono disponibili numerosi video che insegnano molte cose sul pesce. Li ha uploadati tutti su youtube. Eccovene uno di qualche tempo fa: come aprire un’ostrica.

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