TommasoFarina.com - Un diario di gusto e piacere

Ruota liberissima: le frasi che più odio

Ecco una raccolta delle frasi che più odio sentirmi dire.
Sono quasi tutte vere, purtroppo.

• «Ma com’è che non hai l’iPod?»
• «Il prosciutto Pata Negra è il migliore del mondo»
• «Perché quel fumatore ti dà fastidio? Stiamo mangiando all’aperto, lui può fumare!»
• «Il sigaro puzza»
• «Il bollito misto è grasso»
• «I canditi/le interiora/l’aglio/i funghi/le lumache mi fanno schifo!»
• «Se mangi la neonata/le beccacce/gli uccellini/i datteri di mare sei un criminale»
• «Mi diresti un ristorante di pesce a Milano con conto da 25 euro?»
• «Arriva il dolce, stappiamo un bel Prosecco!»
• «A Milano si mangia male»
• «Il peggior vino contadino è migliore del miglior vino industriale»
• «ArPePe chi? Io non scrivo di produttori che fanno solo 15mila bottiglie»
• «Dei vini di Antinori e di Frescobaldi non posso parlare bene: erano latifondisti»
• «I blog creano un disservizio»
• «Ma perché non ti compri un Macintosh?»
• «Il futuro è l’open source»
• «Proudhon aveva ragione: la proprietà privata è un furto»
• «Come diceva Sartre/Adorno/Horkheimer…»
• «Ho iniziato a fequentare il Sorriso nel 1983»
• «Ma perché non ti sei ancora laureato?»
• «Il càbernet è un vitigno americano»
• «Il giornalismo estero sì che è una cosa seria»
• «Guardati un po’ Report/Fabrizio Gatti/Marco Travaglio, quello si che è giornalismo vero!»
• «Ma come fai a lavorare per Libero?»
• «Ma come fa a piacerti Camillo Langone?»
• «Quotidiano, signore?» «Qualcosa da bere, signore?» (detto ad altissima voce dagli addetti dell’Eurostar Milano-Roma delle 5.30, mentre stai cercando inutilmente di dormire)
• «Quando dimagrisci?»
• «La cucina italiana è ingessata sulla tradizione»
• «Ma perché te la prendi tanto se uno porta il cane al ristorante?»
• «Mozart e Fabri Fibra fanno la stessa cosa, solo in modo diverso»
• «I produttori di Brunello taroccano tutto»
• «Il mercato vuole i vitigni internazionali»
• «Il vino non deve piacere: deve essere naturale»
• «Il vino buono è quello che non fa male allo stomaco»
• «Il vino buono si fa solo nelle anfore di terracotta»
• «Raspelli non capisce nulla»
• «Ferran Adrià è il miglior cuoco del mondo»
• «Ferran Adrià è come Picasso»
• «Tu sei giovane. Ma i giovani di solito non sono rivoluzionari?»
• «Cambia lavoro, io in quel ristorante ci ho sempre mangiato benissimo»

Ce ne sono sicuramente molte altre che dimentico.

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Acciughe: un ponte ideale tra Brianza e Mediterraneo

Mi raccontava spesso mio padre che la sua infanzia, passata in una vecchia “corte” del suo paese, era spesso caratterizzata dai venditori: uomini che entravano nel cortile con carretti, armi e bagagli. Tra loro, uno dei più apprezzati era l’anciuatt: letteralmente, “l’acciugaio”, un uomo per tradizione vestito di calzoni di fustagno, che portava una ventata di mare in una Brianza che, tra i pesci, conosceva in pratica unicamente il merluzz fritto (ancora di più nel periodo precedente alla guerra, che mio padre per ragioni anagrafiche non ha vissuto).
La mercanzia? Grandi barili pieni di pesce conservato che arrivava da luoghi esotici: il tonno sott’olio, le sardine portoghesi. E poi, ovvio, le acciughe maestose, spagnole e non, sotto sale e sott’olio. Erano tempi, quelli, in cui si facevano merende che ora i nostri giovanissimi si sognano. Ma provate voi a spiegare a un giovane virgulto amante delle merende della pubblicità la bontà semplice e appagante d’una fettona di pane spalmata di burro e guarnita con due, tre filetti di acciughe. Uno spettacolo, condiviso da Edoardo Raspelli (a proposito, simpatica la sua partecipazione, iersera, alla Grande Notte di Rai 2, anche se la domanda che gli ha fatto Pulsatilla, ospite in studio, non l’ho capita proprio: se vuol venire qui a spiegarmela, è la benvenuta) e pure da Giancarlo Morelli.
Mio nonno, dopo aver preso le acciughe sotto sale, provvedeva a lavarle e a metterle sott’olio, nei vasetti. Un’usanza che mio padre ha voluto riprendere: sicché, prima di Natale, gli ho procurato le alici sotto sale di Calabra Ittica - Oro Azzurro, un’azienda sita ad Anoia (Reggio Calabria), che dei pesci conservati, e specialmente di acciughe, neonate e stoccafissi, ha fatto la sua specialità . Suoi sono i vasetti che potete vedere in questo post. Io, dicevo, ho preso quelle sotto sale. Al che, i miei genitori le hanno lavate, poi le hanno arrotolate per benino, indi le hanno messe sottovetro, coprendole di olio extravergine. Risultato: sono quasi finite. Le acciughe Calabraittica saranno più piccole di quelle cantabriche, ma sono dolci, piacevoli, intense nel gusto, insomma da provare. Per una libidine massima, le ho accostate al pane casareccio debitamente spalmato del burro valdostano dei Panizzi di Courmayeur. Non vi dico la bontà .
Tra gli altri prodotti di Calabraittica, segnalo altresì le alici sotto sale al peperoncino, quelle in salsa piccante, quelle all’origano, quelle “orto in mare” (coi pomodori secchi), il pesce ghiaccio piccantissimo, la neonata e lo stoccafisso al pomodoro. Tutti pregevoli, anche se, da parte mia, consiglio i prodotti al sale e all’olio d’oliva piuttosto che quelli all’olio di girasole. Gusto personale.

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California d’Italia? E l’olio?

Bolgheri e la Maremma livornese sono davvero la “California d’Italia”, come qualcuno ha preteso giudicandone i vini? Ci sia permesso di dubitarne. Sassicaia o no, Ornellaia o no, in California certo non fanno lo straordinario olio extravergine che nasce da queste parti. Senza scomodare paragoni evangelici (il buon Samaritano medicò con olio e vino le ferite dell’uomo che da Gerusalemme camminava verso Gerico) che pure hanno ispirato la bellissima azienda di Don Luigi Verzè nella Valpolicella veronese, in Toscana vite e ulivo vanno a braccetto: forse sono più noti gli oli del Chianti, ma quelli bolgheresi non demeritano per null’affatto. Ad esempio, l’extravergine dell’Azienda Agricola Padoan Isabella - Antico Podere Alessandra (Bolgheri, Livorno, Podere Alessandra 231, tel. 0565762037) merita i più grandi applausi. E’ ottenuto dalle varietà d’olive leccino, moraiolo e frantoio, raccolte manualmente e cresciute sulle colline bolgheresi del Podere Alessandria, cui il mare garantisce clima mite per quasi tutto l’anno. Se questo è il segreto dei vini locali, non si può dire che faccia male all’ olio: bassissima acidità , sapore intenso e dirompente com’è spesso in Toscana, profumo intensissimo. In bocca è di una persistenza da record. Un olio così, va da sé, rende al meglio se usato a crudo, magari sopra una fettona di pane casereccio.

(da Libero di sabato 27 gennaio 2007, pag. 20)

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Piccoli Blumenthal crescono /2

Il nostro cuoco si è reso conto della mala parata dell’altro giorno…

…e ripiega su una cottura diversa…

Vi ho risparmiato la part three, in cui si vedono i cagnoni del cuciniere mentre si disputano gli ossi della carne.

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Bizzarrie dal web: Lisa Simpson esempio per i vegetariani

E’ sempre suggestivo soffermarsi sul variopinto mondo dei vegetariani, e soprattutto della loro componente più fanatica, i vegani o vegan. E’ bello, dal punto di vista sociologico e comunicativo, vedere quanto il loro linguaggio sia vicino a quello dei no-global o di altri cosiddetti contestatori. E’ altresì notevole una comunanza di vedute tra queste due categorie: la demonizzazione di chi la pensa diversamente, legata a doppio filo dalla convinzione granitica di poter salvare il mondo e di essere gli unici a praticare comportamenti corretti.
Perciò, ho pensato, bisogna premiare i vegetariani simpatici, visto che sembra che esistano. Questo sito web, rispetto ad altri, ha il pregio di perdere, almeno a un’occhiata superficiale, i toni da predicatori da parrocchietta che si leggono altrove in contesti similari. Peccato solo che i curatori del sito, per eccessi di simpatia, cadano a capofitto in topiche clamorose. Ad esempio, la pagina dei personaggi famosi fologorati sulla via di Damasco della soia e del seitan, snocciolati a guisa di esempi e di fari luminosi da seguire. Una pagina che è uno spettacolare boomerang: ci sono vecchie glorie come Paul McCartney; strombazzatori moderni e senz’altro meno gloriosi, come Morrissey («Nessuno può uscirsene con una argomentazione sensata a sostegno del mangiare animali - nessuno è in grado di farlo. La gente dice, per scherzare ‘La carne è buona’, ma è buona solo se la condisci e ci metti sale e pepe e la cucini e la fai 300 cose per nascondere il suo vero sapore. Se condisci allo stesso modo una sedia o della stoffa, probabilmente diventano abbastanza buone anche quelle»: questo l’alato pensiero della star); attori come Cameron Diaz, Alicia Silverstone, Tobey Maguire e altri; tra gli italiani, le testimonianze di, udite udite, Red Ronnie, Umberto Veronesi e Margherita Hack, nonché quella di tale Paola Maugeri che, forse credendosi nel Sessantotto, pontifica: «Il cibo e’ impegno, militanza e giustizia. La rivoluzione si fa nel piatto!» (solito refrain: i non vegetariani sarebbero dunque, per logica conseguenza, non impegnati, ingiusti e reazionari). Strepitose le dichiarazioni del musicista Moby: «Quando ero carnivoro la mia dieta era limitata. Come vegan, mi trovo a gustare una varietà infinita di cibi, essendo la necessità la madre dell’invenzione. Mi chiedono spesso: tu sei vegan, allora cosa mangi? Il che mi sembra una domanda strana. Cosa mangia chi non e’ vegan? Carne, formaggio, latte, uova? I vegan mangiano tutto il resto tra i cibi di tutto il mondo, indiani, messicani, tailandesi, giapponesi, africani e così via…». Ma che significa? Che i non vegetariani invece non possono gustare le cose che lui dice, perché fossilizzati su carne, uova etc? Ma vi rendete conto?
Ma il colmo deve ancora arrivare: oltre ad attori, schitarratori più o meno noti, scienziati di fama più o meno mondiale, chi ti inseriscono i curatori? Lisa Simpson. Leggiamo nella nota: «Lisa e’ diventata vegetariana il 15 ottobre del 1995, per motivi etici, dopo una visita allo zoo di Springfield. Inizialmente osteggiata dalla famiglia (e particolarmente da Homer, suo padre) Lisa ha finalmente trovato il modo di conciliare le proprie convinzioni grazie all’esempio di Paul e Linda McCartney, che le furono presentati da Apu Nahasapeemapetilon, un negoziante di origine indiana del suo quartiere, a sua volta ardente vegano». Particolare tracsurabile: Lisa Simpson non esiste. E’ semplicemente un personaggio de I Simpson, il celeberrimo cartone animato americano di Matt Groening. Carino, senza dubbio. Resta il fatto che inserire Lisa Simpson in una galleria di star più o meno convinte del loro vegetarianesimo, come se si trattasse di un personaggio reale, è veramente inquietante. Perché uno dovrebbe prendere sul serio una cosa del genere?

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Filetto di torello sotto la cenere a 1800 metri

Non temete, non siamo scomparsi. Anche se non vi facciamo da tempo i nostri racconti, continuiamo a provare ristoranti, per il nostro (e vostro) godimento.

Ecco dunque un preantipasto basato su spuma di Bitto sapida e frizzante: giusto preludio a piatti come la Trilogia di foie gras. Il superbo fegato d’oca recita tre stupendi soggetti: anzitutto, fa la parte della farcitura d’un dattero caldo; poi, eccolo comparire nella forma e nelle sembianze di un natalizio torrone; e in chiusura, il pezzo di bravura: gelato di foie gras, tornito, ben diverso da quelli che ci propina la moda intellettualistica di chi vuol far gelati con qualsiasi cosa. Chi preferisce la tradizione, ha diritto ai petali di bresaola con “perle di bosco” (porcini sott’olio casalinghi, serviti a parte in un piccolo vasetto, alla Moreno Cedroni) con minuscoli, leggerissimi sciatt, eccezionali. Coi primi piatti, l’appassionato di pizzoccheri ne troverà di eccezionali, fatti a mano e fedelissimi alla ricetta autentica; l’amante dei sapori avvolgenti sarà appagato dalla crespella di segale con formaggio locale e tartufo bianco; chi vorrà sapori più mediterranei si baloccherà coi ravioli di erba orsina con code di gamberi; e sotto le feste, il menu degustazione natalizio, per curiosità , vi consentirà di assaggiare tortellini in brodo semplicemente divini. Secondi piatti: la bandiera è il filetto di torello di razza garronese cotto sotto la cenere, un capolavoro di morbidezza e di sensuali umori. Ma c’è anche la porchetta di maialino da latte con spuma di patate, oppure la costoletta di cervo al vino sforzato con perline di polenta. Chiusura con coppetta al torrone con gelato di panettone. L’esperienza vi costerà 45-50 euro.

(da Libero di mercoledì 24 gennaio 2007, pag. 53)

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Piccoli Blumenthal crescono /1

Heston Blumenthal e la sua linea culinaria fanno scuola…
Ci saranno seguiti.

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Splog e spammer, mi sono rotto le scatole

Chi ha seguito questo blog negli ultimi giorni, avrà notato che il mio post sul Barbacarlo è stato “omaggiato” di tre citazioni censite da Technorati. Nel contempo, queste citazioni si sono impietosamente auto-segnalate nella colonna di sinistra, precisamente nella sezione “Link in entrata”. Link che un plugin di wordpress mette in mostra rifacendosi ai dati forniti, ancora una volta, da Technorati. Tutto bello. Peccato che si tratti di link che col mio blog non c’entrano nulla: sono stati messi lì da dei cosiddetti Splog, ossia blogghetti truffaldini piazzati lì da qualche estroverso personaggio per guadagnare qualche centesimo di dollaro con programmi di “affiliazione”. I contenuti sono disinvoltamente scippati da blog e siti altrui, e vengono abbinati a gustose etichette tipo “Brazilian ass” o altre amenità (si sa, il navigatore per culi e tette ha sempre un culto appagante). Come fare per debellarli? Esiste un sito, Splog Reporter, in cui è possibile segnalare le URL di questi furfanti: ciononostante, mi inquieta il fatto che le news siano ferme al 2005, e che non si capisca bene a cosa serva segnalare i siti. Io, nel dubbio, l’ho fatto.

E poi, lo spam. Decine e decine di trackback spam al giorno. Se la richiesta di fare una somma di numeri ha del tutto preservato i commenti, per il trackback posso unicamente affidarmi ad Akismet, che traccia i campioni fraudolenti mettendoli nella spamlist (da cui posso provvedere a cancellarli tranquillamente), ma spesso se ne lascia sfuggire alcuni (3 o 4 su 500). Beh, nessuno è perfetto, nemmeno un computer. Però, che seccatura!

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Il menu giornalistico di domani

Consiglio a tutti i miei lettori, quantomeno a quelli del nord Italia, di acquistare domani una copia di Libero in edicola. Nelle cronache milanesi appariranno due miei pezzi interessanti: a pagina 51 ci sarà la mia rubrica dei ristoranti, in cui parlerò dello Chalet Mattias di Livigno, mentre pagina 52 ospiterà un mio ampio servizio relativo alla mia esperienza gastronomica (molto positiva) goduta al ristorante romeno Moldova, l’unico di Milano.
Fatemi sapere.

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La carne? La sanno fare solo in America

Non solo si mangia di tutto e di qualsiasi cucina e in maniera
autentica (cosa che in Italia non esiste purtroppo, persino i
ristoranti cinesi sono italianizzati) ma e’ il servizio ad essere di
qualita’ migliore. Poi i ristoranti americani sono sempre curati in
quanto ad arredamento, servizio, etc e non monotoni come quelli in
Italia tutti uguali con le solite tovaglie bianche e il cameriere di
cattivo umore. Non ultimo la possibilita’ di indicare la cottura
desiderata quando si ordina sia per la carne che per il pesce, a
differenza che in Italia dove la vera carne non sanno neanche cosa sia.

A Milano, e’ piu’ o meno tutto cosi’. E dico Milano. Non c’e’ un
ristorante che sia uno con un po’ di atmosfera.

Ad esempio un Ahi Tuna Steak o un Ribeye in Italia non sanno
neanche da che parte cominciare per farli.

In Italia non sanno fare gli hamburger come dio comanda, figuriamoci un
ahi tuna

La fiorentina fa pieta’ rispetto a un primerib o fillet mignon texano.

A me un buon hamburger di Chili’s (catena
che si trova anche nei paeselli e che non e’ un fast food) da piu’
soddisfazione di un piatto di pasta di trattoria italiana.

(Il pane) In qualsiasi ristorante di livello medio o alto lo portano senza che tu lo
chieda ed e’ sempre caldo appena sfornato e fatto “in casa” dal ristorante
stesso, non comprato dal panettiere la mattina e servito raffermo la sera e
spesso direttamente spostato da quello avanzato al tavolo di fianco come
succede in Italia.

Mi sono dimenticato di aggiungere i soliti muri bianchi con appesi quadri a
diverse altezze (spesso troppo in alto) senza la minima logica e buon gusto.
Questo confermato dalla mia ragazza che e’ laureata in Interior Design.

Queste ed altre considerazioni possono essere lette qui, una lunga discussione scritta da tale striker su it.discussioni.ristoranti con chiaro intento provocatorio, e crosspostato, come si usa dire, su it.hobby.cucina e it.hobby.viaggi. Sono messaggi da troll (ossia, colui che cerca di far parapiglia “per vedere un po’ l’effetto che fa”), ciononostante mi pare che ci si possa tranquillamente ridere sopra. Ed è forse per questo che i frequentatori di it.discussioni.ristoranti, specialisti dello spaccare il capello in quattro, giustamente non l’hanno praticamente degnato di uno sguardo.

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