Da qualche giorno è tornata la bistecca alla Fiorentina, quella vera, ottenuta da animali più o meno maturi e non da vitelloni bambinoni. L’inizio di questo iter liberalizzatorio era iniziato lo scorso ottobre. Non trovando nessuna opposizione, l’Europa ha messo in pratica le sue intenzioni da qualche giorno.
Il mio video risale all’ottobre scorso, e il Tg1 ospita la gioiosa esultanza di Dario Cecchini e la più composta contentezza di Stefano Bencistà.
Lo so: mi attirerò gli strali di qualcuno per aver messo il Cecchini. Nonostante io non sia sempre in sintonia con la sua concezione della carne e degli approvigionamenti (tradotto: non penso, come pensa lui, che la carne italiana a tutt’oggi sia incompatibile con il suo concetto di qualità), lo considero un grande macellaio. Lui non è uno che fa l’esame al cliente prima di vendergli qualcosa, come si dice che altri facciano.
In ogni caso, è divertentissimo da sentire.
Chi mangia la fiorentina unnà paura di nulla!
Ancora Ambasciata, ancora Romano Tamani, stavolta in un piatto che rievoca la stagione appena trascorsa. Sono delle super tagliatellone di spinaci e barbabietole, condite con burro, Parmigiano di Quistello e tartufo, presumibilmente quello delle golene del Po. Il giornalista di Gusto, romanamente, le chiama fettuccine, ma queste più che fettuccine sono quasi pappardelle. Certo che comunque Romano ha il potere di far venir fame anche solo col suo eloquio “grasso” e popolare. Mangiatevele con gli occhi, e preparatevi a una stagione ove trionfano piatti di tutt’altro genere.
PS: notate all’inizio, sotto la mano destra di Tamani, un salame. E’ il grosso salame mantovano all’aglio che viene servito al ristorante. Pura quintessenza del salame contadino.
Alla facciazza delle elezioni, qui da noi si continua a parlare di cose buone. Oggi lo facciamo con un video di Romano Tamani, uno dei miei cuochi preferiti in assoluto. Tamani alla sua Ambasciata ha deciso di presentare a Gusto una versione personale della costoletta (o cotoletta) alla milanese. Una “milanese-quistellese”, fatta col carré di maiale anziché col vitello. Inutile dire che non è un piatto che voglia contrapporsi alla milanese “classica”. Vuol essere una sublime portata a sé stante, una lussuriosa parentesi gustativa come tutte quelle che si mangiano a Quistello da Romano e Carlo.
Lunedì sera alle 21 sintonizzate parabole e televisioni su Gambero Rosso Channel. Va in onda l’annunciata puntata di Tutti pazzi per… dedicata al riso e al risotto. Oltre a me, saranno presenti Fabrizio Diolaiuti, Gabriele Ferron, Piero Rondolino e lo chef Marcello Leoni. A condurre, Marco Sabellico. E’ prevista una replica per martedì.
Visto che il momento è catartico, vi dedico un bel video risottoso. Andrea Berton, ospite dell’inserto Gusto del TG5 nel 2007, propone un risotto “di transizione” inverno-primavera: erbe miste, olive taggiasche, polvere di cappero e noci di cappesante cotte alla plancia.
Ci voleva un altro tributo a un piatto ancora più legato della pasta al suo DNA italiano.
Lo so, lo so, non è esattissimamente di stagione. Cionondimeno, visto che in questi giorni qui si parla parecchio di riso, ho voluto regalarvi un piccolo cammeo: Christian Costardi dell’Hotel Cinzia (recentemente visitato e apprezzato anche da Paolo Marchi), ospitato in una vecchia puntata di Gusto del novembre scorso, ci prepara un risotto ai porcini freschi.
Ma state in campana, e magari sintonizzatevi sul mio canale di YouTube: prossimamente inserirò altre pillole televisive non solo di Christian ma anche di altri chef. Uomo avvisato…
Devo davvero ringraziare IWCAsuisse per aver realizzato tutta una serie di video su Squisito e di averli messi su Youtube (con l’indicazione che altri sono disponibili su Chefdicucina.com). Io li ho trovati solo adesso.
Questo che ho inserito è particolarmente interessante: lascia la parola a Claudia Giannarelli, che fa parte della famiglia di uno dei produttori migliori di lardo di Colonnata. Provate a guardare voi stessi quanto sono spessi questi lardi. Marino Giannarelli va nel mantovano ogni mattina, prestissimo, a cercarsi le groppe più spesse. Il lardo viene rifilato manualmente, poi calato nelle conche di marmo con sale ed aromi. Ma qui la produttrice è più probante di me nel raccontarlo.
Io posso solo dire che è un lardo eccezionale, di quelli che giustificano la fama di questo prodotto, ancora non intaccata dai troppi falsi e da certi prodotti mediocri. Giannarelli fa anche un gran guanciale al pepe e una bella pancetta di conca. Andare da lui, nella casetta dove fa questi prodotti, è un’esperienza da fare.
Marino Giannarelli
Fraz. Colonnata, via Comunale di Colonnata 2
Carrara
Tel. 0585758093
Rebecca Christophersen, facendosi un giro a Benvenuto Brunello 2008, ne ha approfittato per rivolgere qualche domanda ai produttori presenti. Argomento del contendere: la tipicità del Brunello. E’ gran parte in inglese. Dateci un occhio!
Visto che Carletto Zaccaria imperversa alla grande su questo blog (e la sua presenza è stra-gradita), gli dedico un video in cui è protagonista il risotto. Ai fornelli, Keith Snow.
Dite un po’ la vostra.
Propongo anche ai visitatori di questo blog l’interessante dissertazione che Andrea Gori, il sommelier più informatizzato d’Italia (a pari merito con me, ovviamente, anche se lui ha il tastevin d’oro e io solo quello d’argento…), ha dedicato alla diffusione del Merlot in zone non sempre vocate. E Gori dà comunque a Cesare quel che è di Cesare, ammettendo che i Merlot di gran fattura in Italia comunque non mancano, dal Galatrona al Redigaffi (quest’ultimo, a parer mio, riesce a disvelarsi completamente solo un bel po’ di tempo dopo l’imbottigliamento). Buona visione. Ah: come avrete visto, il blog s’è adeguato all’atmosfera natalizia…
«Un recensore anonimo è un furfante che non vuole rispondere di ciò che comunica. Negli attacchi il signor Anonimo è senz'altro il signor Mascalzone. Prima di tutto dovrebbe essere eliminato l'usbergo di ogni furfanteria, l'anonimato. [...] Ogni volta che si fa riferimento, sia pure di passaggio e magari senza biasimo, a un recensore anonimo, bisognerebbe servirsi di epiteti come "il vile pezzente anonimo" o il "camuffato furfante anonimo". Questo è davvero il tono conveniente e appropriato con cui apostrofare simile gentaglia, affinchè passi loro la voglia di fare quel mestiere».
