Annibale Mastroddi evidentemente qui è il più amato. Inutile dire che mi aspetto un commento da parte del fedelissimo eMMe su questa ennesima ricetta di sapienza popolare, regalata dal macellaio di via Ripetta alle telecamere di Gusto: l’allesso alla romana. Una preparazione di carne bollita che “non è il bollito”. E’ piuttosto quello che più a nord si chiama lesso, e il cui risultato comporta anche la bontà del brodo. Annibale svela pure come fare la mitica carne alla picchiapò, nata come ricetta “di recupero” ma pienamente degna.
Guardatevelo
Godetevi questo breve video in cui Giuseppe Silipo, in arte ndujia (mai nome fu più azzeccato) racconta con le immagini lo stupendo Morzeddu (o Morzello) di Catanzaro. Era il fast food, il cibo da strada di questa terra calabra. I poveri ma sapienti popolani d’un tempo realizzavano questa specie di corposo ragù con frattaglie bovine. Si mangiava al piatto o nella pitta (pane morbido) nelle tipiche putiche di Catanzaro. Ricordo che un tempo si segnalava, in città, l’Antica Posta: esiste ancora?
In ogni caso, questo è il Morzeddu.
Liborio Butera è un grande amico, siculo trapiantato in Baraggia. Giorni fa, sulla Cambusa dei Corsari, ha messo la sua video-intervista a un venditore di pani ca’ meusa in quel di Agrigento. Pani ca’ meusa sarebbe il panino palermitano al ragù di milza. Un pane che si mangia schetto (così com’è) o maritato (con l’aggiunta di listarelle di caciocavallo). Tanto per dire, l’ennesimo cibo da strada imperniato sul quinto quarto.
Qui, ecco la mia risposta a Liborio: un video (non mio, non è opera mia, l’ho solo trovato su YouTube) con un documentario dedicato a Rocky Basile, un meusaro della Vucciria, forse il più famoso. Un meusaro che difende il cibo che propone, vero fast food siciliano e italiano. Enjoy.
A grande richiesta, vi propongo un’altra comparsata del simpaticissimo Annibale Mastroddi, portabandiera della tradizione della macelleria romana, gradito ospite di Gusto (Tg5). Qui Annibale è tutto impegnato ad illustrare la preparazione d’un abbacchio arrosto con erbe marinate nel Brandy.
Naturalmente, se volete un guizzo in più, nessuno vi vieta di usare del Cognac al posto del Brandy italico…
Buona visione.
Ah: il sito di Annibale (www.annibale.com) pare essere scaduto. Spero non verrà rubato da qualche cialtrone alla ricerca di un dominio da sbolognare.
Anche questo video non è mio, ma di Apple & Olive. Ciò non toglie che sia oltremodo ghiotto. Un signore statunitense di nome Michael fa un giretto a Firenze, ma non lungo i consueti circuiti del turismo d’arte: il suo è un vero e proprio Trippaio Tour, con immersione nella magnificenza della trippa, del lampredotto e del quinto quarto. La sua prima destinazione è l’Antico Trippaio di piazza De’ Cimatori, autore d’un panino “bagnato” che il viaggiatore addenta voluttuosamente. La seconda tappa è il Trippaio di San Frediano, con Simone che gli offre una scodella di trippa alla fiorentina. Subito dopo, eccoci al Trippaio di Porta Romana: qui la ghiottoneria è la guancia stracotta. Aldo Fiordelli e Leo Romanelli (quest’ultimo autore, negli ultimi tempi, di sapidi reportage giornalistici sul mangiare fiorentino) saranno soddisfatti, credo. Beati loro, ad abitare in una città ove allignano cotante prelibatezze! Evviva il quinto quarto.
Questo video non è opera mia, e non fa parte del mio canale. L’ha realizzato un signore di 50 anni, Luciano. Luciano è di Genova, ed è innamorato della sua città, che conosce anche nei suoi lati più sorprendenti e insoliti. Ai segreti di Genova è dedicato gran parte del suo canale YouTube, cui vi consiglio di dare un’occhiata.
Questo video è dedicato agli amanti del quinto quarto: Luciano ha immortalato la Tripperia La Casana, la più antica di Genova, e forse l’unica rimasta. Immergetevi nell’atmosfera popolare e nostalgica creata dal connubio della musica e delle immagini di questo trippaio verace. Noi ultimi dei Mohicani, noi residuati della frattaglia gaudente, nel vedere queste cose rimaniamo incantati.
Grazie Luciano.
IN ALTRE NEWS: a Milano c’è un buon ristorante di cucina ligure, il San Fruttuoso di Camogli. Ebbene, mi hanno riferito che questo localino ora ha un blog. Fateci una visita, l’ha riempito di ricette genovesi.
Alberto Marcomini, veneto, è uno dei massimi esperti italiani di formaggi, specialmente affinati (lui stesso è affinatore e selezionatore). Qui, a Gusto, mostra la lavorazione di un formaggio al riso, elaborato a Roncà (Verona). Guardate la tecnica davvero interessante. Una volta tanto, abbiamo aggiunto il riso al formaggio anziché il contrario…
Se poi sapete chi è questo produttore, di cui non viene fatto il nome, battete un colpo… A Roncà c’è un buon casaro, ma nel suo sito web questa produzione non appare, quindi non sono sicuro che sia lui.
Buona visione.
Ah: l’ultima parola che pronuncia Marcomini è “cantina”. E’ rimasta troncata per un veniale errore nel taglio del filmato.
Oggi vi segnalo salumi calabresi eccezionali, che non mangio da un paio d’anni ma che, stando a quel che si trova in rete, sono sempre molto buoni: i prodotti calabresi della famiglia Riggio. All’Expo dei Sapori milanese il loro piccolo stand era sempre uno dei più ammirati, grazie alla bontà dei prodotti. Ricordo capicolli e soppressate dal sapore autentico, gagliardo, vivacemente popolano.
Per ora, riporto un pezzo che scrissi per Libero il 5 novembre 2005.
L’Expo dei Sapori milanese ( lunedì che vedrà la presentazione della Guida Critica & Golosa della Lombardia, sarà dedicato agli addetti ai lavori) è un tradizionale territorio di caccia per chi è in cerca di scoperte golose di sicura goduria. E il bello è che, oltre ai tanti artigiani delle province lombarde, solitamente intervengono parecchi produttori del centro e del sud Italia, territori di splendida rilevanza cultural-gustativa. In queste occasioni, è bello incontrare gente come il signor Riggio , che anche quest’anno è presente tra gli stand. Calabrese DOC, Riggio è il mentore, assieme a Caterina Nocera, del Salumificio Artigianale Riggio, che opera a San Lazzaro di Motta San Giovanni (Reggio Calabria, via Fucilari 2, tel. 0965712304). E’ una realtà nata nel 1880: il bello è che, con i doverosi arrangiamenti igienici oggi imperativi, l’azienda opera proprio come allora, con lunghe stagionature, assoluta assenza di conservanti e impiego di maiali a lenta crescita, derivati anche dalla razza autoctona Nera di Calabria.Ecco dunque la linea dei salumi Grecanici (i Riggio sono favorevoli alla reintroduzione del greco come lingua nelle scuole): la soppressata, aromatizzata ma di grande gentilezza; la ’nduja spalmabile, col peperoncino non macinato ma rotto a scaglie; il capocollo grecanico, tipico e robusto; il capicollo Aze Anca (dizione greca), che di fatto non è un capicollo ma un culatello di coscia. Viva la Calabria!
In aggiunta, segnalo ora una chicca rinvenuta in Google Video: l’intervista fatta da Radio Studio 95 a Francesco Riggio, titolare del piccolo salumificio. Godetevela, con le immagini.
Un’altra piccola perla ripresa nuovamente dalle telecamere di Gusto, il gastro inserto del Tg5: Annibale Mastroddi, storico macellaio romano de Roma come pochi altri nella Capitale, ci spiega alla sua maniera come cucinare le animelle de vitella. Io, che come Leo Romanelli e Roberta Schira per il quinto quarto ammattisco, non potevo non propinarvi questa chicca di popolarissima sapienza.
Se volete andare a trovare Annibale direttamente in bottega e fare un’esperienza unica, date un occhio ai recapiti.
Annibale
Via della Ripetta, 236-237
Roma
Tel. 063612269
Da qualche giorno è tornata la bistecca alla Fiorentina, quella vera, ottenuta da animali più o meno maturi e non da vitelloni bambinoni. L’inizio di questo iter liberalizzatorio era iniziato lo scorso ottobre. Non trovando nessuna opposizione, l’Europa ha messo in pratica le sue intenzioni da qualche giorno.
Il mio video risale all’ottobre scorso, e il Tg1 ospita la gioiosa esultanza di Dario Cecchini e la più composta contentezza di Stefano Bencistà.
Lo so: mi attirerò gli strali di qualcuno per aver messo il Cecchini. Nonostante io non sia sempre in sintonia con la sua concezione della carne e degli approvigionamenti (tradotto: non penso, come pensa lui, che la carne italiana a tutt’oggi sia incompatibile con il suo concetto di qualità), lo considero un grande macellaio. Lui non è uno che fa l’esame al cliente prima di vendergli qualcosa, come si dice che altri facciano.
In ogni caso, è divertentissimo da sentire.
Chi mangia la fiorentina unnà paura di nulla!
