TommasoFarina.com – Un diario di gusto e piacere

Cinque cose che non sapete di me

Questo post l’avevo scritto un paio di giorni fa, l’ho tenuto visibile per qualche minuto e l’ho nascosto. Adesso che sono tornato operativo ve lo ripropongo.
Sarò forzatamente breve perché sono a casa per malattia (piccola colica renale il sabato notte, dagli esami risulta che è tutto normale e che, probabilmente, i miei acidi sono elevati per motivi familiari: ciò comporta, almeno per questa settimana, una dieta monastica e tant’acqua): voglio anch’io partecipare al meme che sta girando sull’enogastrosfera. Me l’ha rilanciato Maricler, ma è stato portato avanti anche da altri, che non vi lino perché, come ho detto, sono lievemente debole.

Cinque cose che non sapete di me

1. Sono alto 1,79 e decisamente pesante, sia per costituzione che per la mia propensione mangereccia non sempre morigerata. Inoltre, anche se non sembrerebbe, sono quasi astemio. No, non abbiate paura: semplicemente vivo in una situazione tale che a pranzo non bevo, e a sera sono comunque stanco per farlo. Va a finire che un bicchiere di vino a pasto riesco a berlo solo la domenica (nemmeno sempre) oppure lavorando, ossia visitando aziende, conducendo o partecipando a degustazioni e banchi d’assaggio, o andando al ristorante.
2. Sono un fanatico inesauribile della montagna. Quando i miei colleghi pregustano settimane di ferie in località esotiche (rigorosamente da soli), io gli rispondo con la mia rituale settimana a La Thuile (quest’anno non fatta per ragioni varie), con il mio amore per Valle d’Aosta e Valtellina, con la mia passione per l’Alto Adige. Non sono “cittadino”, prediligo luoghi isolati e ho il ribrezzo più assoluto per posti “da giovani” (Formentera, isole greche).
3. A differenza della maggioranza dei giornalisti che conosco, mi piace molto vestirmi bene. E’ raro vedermi in redazione senza una cravatta, o comunque un elemento di distinzione nel mio vestiario, che comunque è squisitamente classico. Mi piace anche mettermi il cappello, e d’estate sfoggio un magnifico Panama di Borsalino, regalo di compleanno dei miei genitori due anni fa.
4. Uso internet dal 1997, e dal 1998 ho cominciato a imparare i primi rudimenti di HTML. Ora, ahimè, l’epoca in cui si facevano layout molto complessi con le famigerate tabelle è definitivamente tramontata: ora impera il tableless, la dittatura dei CSS, il contenuto separato dalla presentazione. Cose giustissime, bellissime, utilissime, ma chi ha il tempo di imparare a usare il posizionamento coi css? Io al massimo ci so formattare i link, oppure fare effettacci vari su testo e parole. Magari un giorno imparerò, chissà
5. Ultima e più importante: io non dovevo fare il giornalista. Studiavo canto lirico con Patrizia Zanardi, e volevo debuttare nel professionismo da baritono. Poi, finii nel giro delle collaborazioni, con la Guida dell’Espresso e Papillon. Se mi avete tra i piedi, è solo colpa di Giuseppe Braga, che attualmente dirige la rivista Volare. All’epoca (2001), era caposervizio della cronaca milanese su libero, e mi lanciò l’idea di due rubriche fisse, una sui prodotti e una sui ristoranti. Libero allora era molto più piccolo di oggi, non aveva una gastropenna “di ruolo” (oggi invece ci sono parecchi che telefonano e offrono in tal senso la loro collaborazione) e mi sembrò una buona opportunità. Le mie rubriche ebbero subito successo, e ciò mi fece molto ma molto piacere.

E anche questa è fatta.

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1994: amarcord di una cassoeula commovente

Talvolta è davvero bello poter dire «C’ero anch’io». Era il novembre 1994, e Paolo Massobrio, nel suo libro Il tempo del vino, rievoca l’episodio in un capitolo: a Vignale Monferrato (Alessandria), in un Piemonte devastato dall’alluvione, andò in scena una particolare “Giornata di resistenza umana” organizzata dal Club di Papillon, una delle primissime. Fu il Rito della Cassoeula.
Si fecero le cose in grande, quel giorno: fu chiamato Luca Doninelli, ma anche Paolo Frola, il medico-cantautore di Rocchetta Tanaro (Alessandria), Raspelli ed altri, per un bel talk show, seguito da una cena sontuosa il cui fulcro fu la cassoeula cucinata da Ezio Santin, anima dell’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano (Milano).
La cosa bella è che io c’ero, assieme a mio padre. Ebbi modo di assistere alla declamazione, da parte di Doninelli, di un breve monologo dedicato al caco, icasticamente definito “figa d’Italia”; ascoltai cantare Paolo Frola, e il signor Piccolo suonare la fisarmonica. Assaggiai (e portai a casa) un vaso della mostarda di uva fragola che già allora Frola produceva amorosamente.
E poi, la cena, consumata nella saletta piccola, d’onore, assieme a Doninelli, Raspelli, Frola, Piccolo, Massobrio e altri. E la cassoeula di Santin, che prima aveva anche preso la parola, me la ricordo ancora: uno spettacolo.
Non manca un particolare curioso. Subito dopo la cassoeula fu presentato un Castelmagno non erborinato, bianco, giovane. L’implacabile Raspelli lo impallinò subito: «E’ gessoso!». Già allora era in voga questa tipologia semplicistica e riduttiva di Castelmagno, buona fin che volete ma assolutamente inconfrontabile con quella “vera”, con le venature verdognole.
Non so perché quella bellissima serata mi sia venuta in mente proprio oggi.

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Una scaglia di Grana Grosino non si nega a nessuno

Ed eccomi di ritorno… Sono stati cinque giorni molto intensi, e molto appaganti, trascorsi con la mia fidanzata sulle balze valtellinesi. Ci siamo goduti l’ospitalità come sempre squisita di Jim Pini, al vecchio confortevole Hotel Sassella. Da questa base, abbiamo pensato di partire per alcune escursioni di gran godimento gastronomico: al Filò di Bormio (gran bell’ambiente, servizio squisito, cucina a prezzi molto onesti, sapori godibili ma, in talune portate, forse un po’ attenuati: però, è indubbio, Max Tusetti mostra di saperci fare), alla Locanda Altavilla di Bianzone (semplice, simpatica, con una bella lista dei vini, la pregevole bresaola della Premiata Macelleria Pietro Poretti di Tirano, dei pizzoccheri eccezionali – fatti a mano, e si sente – e un’atmosfera familiare senz’altro ammirevole: non a caso, ben consigliata pure da Franco Ziliani e da Roberto Giuliani, con tutte le ragioni del mondo e forse anche qualcuna di più), alla Hostaria Tona di Villa di Tirano (bel locale ambientato nelle annose cantine Tona; buona cucina, con una saporita “Fritola dell’amicizia” – il caro vecchio chisciol di grano saraceno -, un imponente risotto con salsiccia, porcini e rosso Perlavilla, un robusto stinco di maiale), e senza parlare, ovvio, del ristorante Sassella, dove abbiamo pure gustato il cenone di Capodanno. Ma l’esperienza culinariamente più ghiotta è stata quella del mezzodì del 31 dicembre: un pranzo a Livigno, nello Chalet Mattias. E’ il regno di uno chef, Mattias Peri, giovane e talentuoso, autore d’una cucina d’inventiva frizzante, saporosa, concreta, lontana sia dagli sdilinquimenti modaioli che dagli sbracamenti iper tradizionali (che finiscono spesso per anchilosare la recezione della tradizione stessa). Da Mattias c’ero andato già nel 2005, e ne scrissi la positiva recensione su Libero: oggi però (e le mie impressioni sono suffragate anche da una visita lo scorso agosto) il livello della cucina è riuscito ad aumentare ancora, e suscita entusiasmo.
Entusiasmo per la trilogia del foie gras (in torrone, in gelato e in farcitura calda di un dattero), per la corposa imponenza delle crespelle di grano saraceno con formaggi locali e tartufi, per la sapienza d’un piatto come il filetto di torello di razza Garronese cotto sotto la cenere. Perfino la spuma di Bitto che apre il pranzo non è la solita schiumetta che tristemente ci hanno sdoganato cuochi e cuocastri, gli stessi che agitano turiboli fumiganti al solo profilarsi della punta del cappello di qualche chef iberico (perché, se non lo sapete, la vera grande cucina si fa solo in Spagna, come alcune persone vorrebbero imporci di pensare). In un pezzo di Francesco Arrigoni (verosimilmente di qualche tempo fa), Mattias si definisce “nemico del pizzocchero”: evidentemente, oggi ha cambiato idea, poiché i suoi pizzoccheri sono usciti dal menu apposito (“I sapori dei miei confini”) ove erano confinati. E sono straordinari, sicuramente i migliori che si possano gustare a Livigno. Ne leggerete la recensione su Libero.

POSCRITTO: a breve scriverò un post sulla “mia” Valtellina. Ossia, i miei produttori del cuore, i miei indirizzi golosi. Per ora, ve ne darò un’anticipazione, invitandomi ad assaggiare il Grana Grosino. E’ un formaggio a pasta dura, prodotto a Grosio da un manipolo di casari allevatori (anche se qui la situazione non è affatto chiara: mi hanno detto che anche la Latteria Sociale del paese sarebbe coinvolta, ma le informazioni che ho reperito sono un po’ contradditorie): è praticamente sconosciuto fuori della Valtellina, e anche fuori dalla stessa Grosio ne ho sentito parlare poco. Come che sia, è un formaggio straordinario, dolce, possente, damascato, di giusta sapidità , da abbinare a uno Sforzato. Per averlo, non c’è che da andare dai produttori privati (a dire il vero, come dicevo, non so chi siano: un giorno farò mente locale, ma pare siano molto gelosi del loro prodotto), oppure, strada più facile, recarsi al negozietto Alimentari Sassella (nessun legame con l’albergo), in via Roma numero 23. Non è segnato nemmeno sulle pagine gialle online, ma il Grana Grosino ce l’ha quasi sempre. E la mamma della negoziante fa anche un buonissimo Scimudin con il latte delle sue mucche

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Tanti auguri di buon Natale a tutti voi!

Con questo video rivolgo a tutti, vicini e lontani, i miei più sinceri auguri di felice Natale 2006.
Buon Natale a tutti!

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I Natali golosi della mia vita (e un bonus musicale)

In onore del Natale che arriva, come vedete, questo blog ha scatenato una piccola tempesta di neve. Del resto, per me il Natale ha sempre avuto un significato particolare.
Dal punto di vista gastronomico, storicamente è il giorno del grande pranzo natalizio a casa dei nonni materni: insalata russa fatta dalla nonna “con le sue manine” (così amava ripetere), lingua salmistrata fatta in casa, acciughe sotto sale (di cui il nonno si faceva vanto), alici piccanti arrotolate di Rizzoli (entrate nel mito), salmone affumicato. Indi, i ravioli fatti in casa dallo zio, il cappone, la mostarda coi formaggi, il panettone. La sera, vitello tonnato, gli antipasti rimasti dal mezzodì, il risotto con la salsiccia fatto da mio padre. Ad annaffiare tutto, i vini più svariati, in anni più recenti procacciati da me: non manca mai il brindisi iniziale con Champagne o Franciacorta, mentre a pranzo scorrono Brunello di Montalcino o Barolo. Un appuntamento che è rimasto fascinoso e atteso, nonostante mio nonno ci abbia lasciato ormai da sei anni, e mia nonna non sia più in grado di cucinare (si fanno sotto mia mamma e le mie zie).
Alla Vigilia, nulla di particolarmente rutilante: cena casalinga a base dei nervetti, dell’insalata di pollo e delle altre ghiottonerie che ci prepara la Salumeria Trezzi di Giussano, oltre alle prelibatezze che mio padre reperisce da Peck o da Radrizzani.
Il Santo Stefano, 26 dicembre, è la volta del pranzo a casa del fratello di mia madre (mio zio) che ha una moglie (mia zia) di origini calabresi. Qui, mia zia e, soprattutto, sua madre, salgono in cattedra e propongono antipastini vari, un primo che cambia tutti gli anni (a base di pasta al forno) e, soprattutto, una sontuosa faraona disossata e ripiena in crosta, che non cambia mai. La sera, è la volta dei “polpettoni”, megapolpette ripiene di uova, immerse nel sugo di pomodoro, che fin da piccolo adoravo.
Poi, quiete prima della tempesta: cioè, Capodanno. Da noi, niente cenoni: la sera prima, cenetta in casa a base di prodotti gastronomici selezionati (salmone, caviale autentico) come alla Vigilia di Natale. Il giorno 1, siamo noi a invitare tutti a casa nostra: a me è demandato il compito di selezionare i salumi, i formaggi (solitamente reperiti da Roberto Rusconi, alla Baita del Formaggio di via Foppa a Milano) e i vini, almeno 3. Il menu cambia tutti gli anni, ma i punti fermi sono le lenticchie con lo zampone (quello casalingo del citato Trezzi di Giussano, che fa un prodotto superlativo) e, chissà perché, la buonissima insalata di sedano di Verona.

BONUS NATALIZIO: questo blog supporta le tradizioni canore natalizie. Quella degli zampognari è una delle usanze che si va perdendo. I Pedra, un gruppo di zampognari di Miradolo Terme (Pavia), non ne vogliono sapere di riporre i loro strumenti. Tra loro c’è un musicista, Alberto Bertolotti, che suona alla grande la zampogna e la cornamusa e, curiosamente, collabora come cameriere presso la Trattoria Righini di Inverno e Monteleone (Pavia), un locale grande in un paese piccolo piccolo, una trattoria autentica mandata avanti con passione commovente da Battista Forni e dalla sua mamma Ines.
Vi propongo quindi i Pedra nella loro “Piva di Miradolo”, che potete ascoltare cliccando qui sotto.

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Cibaria siciliana a Milano

Oggi sono andato a pranzo (in incognito, come sempre) all’Osteria da Salvo, in viale Certosa a Milano. Esperienza decisamente positiva. Francamente me l’aspettavo, giacché questo simpatico locale era già stato provato da Rino Franzese, Marco Gatti e Paolo Massobrio. Cinonostante, è stata una sorpresa piacevole. Leggerete il racconto della mia mangiata domani su Libero, nelle pagine di Cronaca milanese; seguirà, il giorno dopo, la pubblicazione su questo blog.

Gli spammer invadi-commenti sono ahimé abbastanza agguerriti. Sto cercando di debellarli con mezzucci più o meno tecnici, come certi plugin di WordPress. Spero funzionino, perché di questi simpatici invasori robotizzati ne ho le tasche piene (e non solo quelle). Intanto, ho messo anche un simpatico gadget, che impone ai commentatori un breve esercizio di matematica: per commentare, si deve inserire, dove richiesto, la somma di due cifre, un conticino che si può fare anche con le dita e che è sicuramente migliore dell’inserzione dei “codici di sicurezza” cifrati che si stanno diffondendo e che sono efficaci ma scomodi.
Consiglio a chiunque abbia un blog con WordPress di installare questo plugin: scaricatelo da questo sito tedesco, e seguite le istruzioni (in inglese, ma non troppo difficili).

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La vera Odissea e il treno dei trucioli

Ci scherza su, l’ottimo Marco di Imbottigliato all’origine, quando in un recente post parla del deragliamento del treno merci a Secugnago.
Il fatto è che io, in quel bailamme, mi ci sono ritrovato catapultato. Tornavo da Roma con l’Eurostar delle 10.30, che è arrivato a Milano alle 16.50, dopo aver percorso la tratta alternativa Bologna-Nogara-Brescia. La mia Odissea l’ho raccontata su Libero sabato scorso.
Il bello è che il treno è passato anche da Isola della Scala e dal suo riso vialone nano. Peccato solo che non fosse la stagione giusta, ahimé.

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