TommasoFarina.com - Un diario di gusto e piacere

Pesce da re al Sambuco

Mio padre, qualche settimana fa, ha festeggiato il suo compleanno (quest’anno sono 54). Per la cronaca, l’ha fatto lo scorso sabato 9, portandoci a cena al Sambuco di Milano, uno dei nostri ristoranti del cuore, anzi forse il più amato da mio fratello e mia sorella, aficionados quantomai appassionati della cucina di pesce di Francesca Maccanti.
Una gran cena, diciamolo subito. Il magistero tecnico di Francesca e la signorilità di Achille e Alessandra sono stati perfetti, sommandosi in una serata stupenda. Io, in qualità di “invitato speciale” da mio padre, mi sono seduto ai tavoli senza grandi velleità critiche, voglioso di abbandonarmi, semplicemente, al festeggiamento. Eppure non ho resistito, e col cellulare ho fotografato i piatti che ho mangiato (con moderazione, la dieta è sempre dietro l’angolo, e proprio adesso che mi ci sono messo d’impegno non la voglio vanificare), e anche ciò che hanno gustato gli altri.
Con che partire?

Dal preantipasto di crema di patate con capesante e tartufi neri (qui sopra), realizzato alla grande, propedeutico a quel che verrà dopo. Poi, a seguire, la sarabanda.

Per me, eccellente baccalà mantecato in cialda di parmigiano con bocconcini di polenta fritta (sopra), accompagnato da insalatina pregevole. Un vicentino avrebbe amato questo baccalà? Sinceramente, mi sento di dire di sì. Si apprezzava al meglio la cremosità pastosa, la delicata tornitura del sapore. Gran bell’antipasto, debitamente tradizionale ma impreziosito da gran tecnica.
Indi, il primo piatto.

Una cottura forse lievemente troppo al dente non ha impedito alla calamarata di pasta coi moscardini (eccola lì sopra), uno dei piatti più illustri del Sambuco, di brillare al palato. Anzi, azzardo: malgrado quella lievissima imperfezione della cottura, è stata la portata che ho assaggiato col maggior piacere. Un piatto di pasta e pesce come solo al sud sanno fare: semplicissimo, quasi “marchesiano” nell’assemblaggio, nella cottura, nella leggiadria, nella saporosità.
Come piatto forte, un capolavoro.

Cuscus di pesce. Era da un sacco di tempo che volevo provare questo piatto al Sambuco, ma prima di quel sabato non ci ero mai riuscito. Attesa ben riposta: un piatto completo ma, comunque, senza pesantezze o istrionismi di sorta.
Faccio uno strappo, e fotografo altri due piatti presi dai miei famigliari.

Monumentale padellata di crostacei (sopra), di cui l’appetito da diciottene di mio fratello Francesco è stato parecchio geloso. E ben a ragione.
E poi, la chicca.

Il fritto. Il fritto di pesce, così come il bollito del lunedì sera, “è” il Sambuco. Mi scuso per la pietosa qualità fotografica, che non rende giustizia a questa giustamente celebre meraviglia del gusto, impalpabile come una nuvola eppure ricchissima di sapore. Che altro dire? Una volta nella vita va provato.
Chiusura con l’inevitabile gelato alla crema (qui sotto).

Servito direttamente dalla paletta, è un’apoteosi di gusto e bontà. Io non mi sono fatto mettere il cioccolato fuso, cercando di non esagerare, ma il profumo intenso della vera vaniglia era qualcosa di sconvolgente.

Che dire? Io non ho pagato, in media si spende sui 100-120 euro a testa con grandi piatti, meno con scelte opportune. C’è pure un menù senza pesce, coi piatti della tradizione emiliana (i Maccanti vengono da Porto Garibaldi).

Sambuco
presso Hotel Hermitage
Via Messina, 18
Milano
Chiuso domenica e sabato a pranzo

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Un premio giornalistico e dieci chili in meno sulla groppa: le piccole soddisfazioni della vita

Torno al lavoro felice. Sono almeno due i miei motivi di soddisfazione.

1. Dall’inizio di luglio ho perso 10 chili. Se il 7 luglio pesavo 140,5 kg, oggi ne peso 130 tondi tondi. Le diete, quando le segui, servono a qualcosa e ti rendono felice.
2. Ho ricevuto un premio giornalistico. Nella fattispecie, si tratta del Premio Penisola Sorrentina, categoria Giornalismo gastronomico.. La cerimonia del conferimento si è svolta a Battipaglia, nella serata di sabato 13. Purtroppo ragioni mediche mi hanno impedito di ritirare il premio personalmente. Luciano Pignataro, collega e grande amico, si è incaricato di ritirarlo al mio posto, mentre presenziavo “telefonicamente” alla diretta anche televisiva di un evento che ha visto la presenza, tra gli altri, di Paul Sorvino ed Enrico Lo Verso. Posso solo ringraziare Mario Esposito, ideatore del premio, e tutti coloro che mi hanno ritenuto degno del riconoscimento.

E ora via, verso, nuove avventure.

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Una vacanza bavarese in una campagna incantevole

Ed eccomi davvero tornato, dopo una magnifica settimana nella Baviera, regione tedesca da me amata incondizionatamente. Mi sono divertito alla grande, ammirando paesaggi e gustando prelibatezze. A dire il vero, di queste ultime non mi sono strafogato: la dieta incombeva. Ciononostante, ho goduto pienamente delle tradizioni locali.
Albergo a Monaco? No, a Oberhaching, cittadina fuori città, in mezzo al verde, comodissima: in 20 minuti di macchina si arriva a Marienplatz, fulcro della vita della capitale bavarese. Non ho scelto Oberhaching a caso. Sapevo che lì c’era (e c’è) un confortevole albergo: l’Hachinger Hof. Ci andai coi miei genitori nel lontano 1991. Ricordando il nome, l’ho ritrovato, prenotando lì la vacanza. E trovandomi bene.
E’ un albergo di 75 camere, condotto da sempre dalla famiglia Mair in mezzo al verde di questa zona di Oberhaching. Se nella foto qui sopra guardate in basso a sinistra, vedrete una goffa freccetta rossa e un circoletto: indicano la camera che mi è stata assegnata. Una camera magnifica, coi piumoni alla tedesca, una tv con anche due canali italiani e, soprattutto, le finestre affacciate su un prato immenso, deserto ma pettinato, ordinatissimo. Ossia: silenzio, atmosfera bucolica.
Nell’albergo c’è anche un decente ristorante, che alla sera mi sfamava. Una cucina discreta, un poco carente della sapida personalità che da queste parti costuma, ma di buona soddisfazione: Leberknödelsuppe (non malaccio), bollito leggero col cren (gustoso, equilibrato), Bayerische Sauerkrautplatte (composizione di crauti, bratwurst, prosciutto affumicato, patate: piatto semplice, forse il più riuscito). Il tutto, a prezzi modici, come potete vedere sul sito.
Non allarmatevi: continuerò a raccontare il mio viaggio.

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Giornalismo gastronomico: non solo ristoranti, anche prodotti

Alcuni commenti letti in questi ultimi tempi mi hanno stimolato numerose riflessioni. Come mai sui giornali non specializzati ci sono tante rubriche dedicate ai ristoranti, mentre quelle dedicate ai prodotti sono molto meno? Non si dica che i lettori sono meno interessati, perché non è affatto vero, e so quello che dico.
La verità è che parlare di ristoranti è più comodo.
Sviluppo diffusamente questo punto di vista in un pezzo sul blog di Gabriele Mastellarini.
Leggete e commentate.

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Due sorsate con Tommaso Farina

L’amico Francesco Annibali, gran degustatore e, come me, “tuffato” nella comunicazione vinicola fin da giovanissimo, mi ha dedicato l’ultima puntata della sua rubrica Due sorsate con…
La potete leggere qui. Se siete curiosi dei dettagli della mia vita nel vino, dateci un occhiata. Altrimenti, non datecela…

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Elezioni 2008: io sono qui

Ho voluto fare il test più popolare della rete, sulle elezioni politiche. Ecco i risultati:

Voialtri invece dove siete?

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Tutti pazzi per il risotto a Gambero Rosso Channel

Gran bella giornata oggi a Roma, a registrare negli studi di Gambero Rosso Channel una puntata di Tutti pazzi per…, la trasmissione condotta da Marco Sabellico. Il tema del giorno? Sarebbe stato contento Carletto Zaccaria, al quale mi sono permesso di “rubare” la foto d’apertura: il riso. Tutti pazzi per il riso.
Oltre al sottoscritto e al conduttore (eccolo qui in foto), c’era un vero parterre di personaggi interessanti. C’era Gabriele Ferron da Isola della Scala (Verona), uno dei pontefici del vialone nano e della sua florida tradizione veneta. C’era Piero Rondolino da Livorno Ferraris (Vercelli), portabandiera della grande agricoltura risicola vercellese, nonché portabandiera del Carnaroli biologico e dell’ormai famosa versione invecchiata, l’Acquerello, venduto in speciali lattine a tenuta, etichettato in famiglia e ormai amatissimo da tanti grandi ristoratori. C’era, in rappresentanza della categoria dei gourmet appassionati e un po’ poeti, il simpaticissimo toscano Fabrizio Diolaiuti, showman camaleontico e pieno d’amore per la cucina, dispensatore prodigo di umorismo (”Il risotto lo preferisco all’onda, perché mi piace il mare”) e di divertenti aneddoti.

Ho notato adesso che per motivi incomprensibili wordpress mi ha segato la gran parte del mio vero post. Ora purtroppo non ricordo quello che ho scritto esattamente. Certo, ho tirato in ballo l’ospite più importante: Marcello Leoni, della Locanda del Trebbo, vicino Bologna, chef di cucina talentuoso. Durante le dissertazioni risicole degli ospiti “parlatori”, lui sui fornelli dello studio ha preferito impiattare due risotti, cui perdono volentieri l’uso dell’olio anziché del burro nel soffritto (ma non è roba da strapparsi i capelli, è accettabilissimo). Il primo era un vialone nano con la lepre e i baccelli. Il secondo, un risotto con asparagi di Altedo, calamari, corallo di capasanta e violetta, preparato con due Carnaroli diversi. Noialtri presenti, bendatissimi, dovevamo assaggiarli e cercare di spiegare le differenze tra i due. Rondolino, allenatissimo, ha subito riconosciuto qual era il suo Acquerello. L’altro riso era un altro Carnaroli d’alto livello. Ma d’alta classe era anche la preparazione del cuoco: il soffritto d’olio dava ai risotti un carattere “verde”, quasi vegetale, che li faceva apprezzare alla grande. Questo naturalmente in aggiunta all’originalità delle ricette.
Tra gli approfondimenti sotto forma di servizi e filmati, un cammeo di Andrea Berton del Trussardi alla Scala, nonché una serie di interviste alla gente comune, e una selezione di citazioni cinematografiche sul mondo risicolo.
Beh, che dire?
Evviva il riso e il risotto.

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Tommaso Farina, giornalista professionista

Eh sì, cari zoticoni, solo per questo non mi avete visto negli ultimi giorni. Ero a Roma, a preparare l’orale dell’esame di giornalismo dell’Ordine. Esame che stamattina alle ore 10 circa ho archiviato in modo abbastanza brillante anche se perfettibile. Sicché, da oggi sono giornalista professionista. Naturalmente sul sito web dell’Ordine ancora non si legge il mio nome, perché devo iscrivermi materialmente all’albo con l’attestato conseguito a Roma (operazione che richiederà un semplice viaggetto negli uffici ordineschi di Milano), ma la sostanza non cambia. Ora sono anch’io professionista.

Ah: mi scuso con Gigio e Andrea Sofia se il sistema, per qualche oscura ragione, non ha pubblicato in chiaro i loro commenti. Adesso li ho ripristinati.

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La prevalenza del cretino

«A seguito delle ben note vicende di questi giorni - si legge nel testo del comunicato vaticano - in rapporto alla visita del Santo Padre all’Università degli Studi La Sapienza, che su invito del Rettore Magnifico avrebbe dovuto verificarsi giovedì 17 gennaio, si è ritenuto opportuno soprassedere all’evento». «Il Santo Padre - si conclude il testo - invierà, tuttavia, il previsto intervento».

I cialtroni hanno vinto.
Benedetto XVI non contaminerà con la sua presenza le aule dell’università di Roma, ove si officia la scienza nella sua forma ideal purissima.
Solitamente sono molto restio ad indignarmi, ma questa volta non posso proprio farne a meno.
Ritengo veramente grottesco un simile comportamento da parte di un ateneo pubblico, che si mantiene anche coi soldi che pago allo Stato ottemperando ai miei doveri fiscali. In un luogo di pensiero come l’università, si è deciso che la testa più pensante del nostro mondo non dovesse avere cittadinanza. E questo per cosa? Per le smorfie di un gruppuscolo minoritario di studenti, desiderosi di vestire gli abiti di difensori della libertà di ricerca e della scienza che tutto può. E dalla foto là sopra, potete rendervi conto del gusto di questi paladini della libertà d’espressione.
Si può dire: sono ragazzi, devono studiare, crescere. E invece no. I medesimi ragazzi sono stati seguiti nel loro proposito da qualche decina di cosiddetti “docenti”. Gente che in teoria dovrebbe essere istruita. E mai prima di oggi è stata tanto chiara la distinzione tra istruzione e saggezza. Il mio povero nonno non ebbe un dottorato di ricerca. Lui aveva la terza media (all’epoca era molto, e ne andava fiero), e nonostante questo, poverino lui, ha dato lavoro, nella sua vita, a centinaia di persone. E, intelligente com’era, sapeva sempre riconoscere l’intelligenza altrui. Questi signori, dall’alto delle loro sudate carte, evidentemente hanno preferito non riconoscere l’intelligenza del Papa. Hanno preferito le loro cortine fumogene, e sopratutto l’esaltazione di loro stessi medesimi. Tutti, docenti e studenti, hanno avuto il loro minuto di celebrità, il loro quarto d’ora televisivo. Uno svolazzare compiaciuto di maglioni sdruciti e di capelli e barbe allo stato brado, roba che nemmeno a Woodstock.
E alla fine hanno vinto. Il Papa non verrà. Minacce di turbative di ordine pubblico da parte dei cosiddetti collettivi l’hanno fatto desistere. Questi collettivi, parenti stretti della teppaglia nota per il G8 genovese (abilmente trasformata in parte lesa dalla disonestà di molti giornalisti), nella loro pecoroneria laicista sono riusciti nel loro intento, in tandem con i 67 aspiranti luminari (e molti lo rimarranno per tutta la vita) che gli han dato legittimazione “intellettuale”, per così dire. Del resto, anche Gesù era (ed è) figlio di Dio, ma i dottori della legge e gli scribi del tempio di Gerusalemme non lo vedevano troppo di buon occhio.
Il mondo universitario e scientifico aveva un’occasione per dimostrare che la tanto deplorata “fuga dei cervelli” dal nostro povero Paese non fosse, in realtà, una benedizione per il Paese stesso. Non l’ha fatto. Ma almeno la purezza della scienza è salva. Senza macchia. Del resto, la Verità suprema è quella della scienza, vero?

AGGIORNAMENTO: incredibile ma vero, uno dei commenti con cui più concordo è quello di Antonio Di Pietro: «Un comportamento del genere, già censurabile in generale, diventa particolarmente offensivo sul piano culturale, etico e politico se, ad essere oggetto di tanto ostracismo sono addirittura il Papa e la Chiesa, portatori di pace per definizione. Il fatto che a provocare questa sceneggiata siano stati componenti della comunità scientifica dimostra tutti i limiti e le ambizioni di questi cattivi maestri».

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Meglio i raeliani del Papa

Il Papa viene invitato alla Sapienza a parlare, ma alcuni non ci stanno e imbastiscono una cagnara laicistica, fomentata non solo dai soliti studenti, ma addirittura da alcuni professori.
Evidentemente, quella volta che vennero i raeliani non c’era nulla di così squallido. La scelta (legittima) di invitare costoro non era “inopportuna e vergognosa”, come un firmatario dell’appello ha bollato invece quella di Benedetto XVI.
Per quello che mi riguarda, è semplicemente la conferma di quello che ho sempre pensato sull’ambiente universitario italiano (specialmente quello cosiddetto “scientifico”) e della repulsione che mi suscita. Questa gente faccia un po’ di ricerca, anziché rompere le scatole al Papa. Se loro hanno il diritto di esternare la loro cialtroneria ed ignoranza, a maggior ragione ha il diritto di farlo il Papa, che è qualcosina più di loro.

AGGIORNAMENTO: ho ricevuto una email perplessa, che mi spinge a fare precisazioni. Non ho nulla contro gli ambienti universitari, non ho detto che sono il male o che chiunque ci abbia a che fare sia cattivo. Ho solo detto che non mi piacciono affatto. So benissimo che lì dentro c’è tanta brava gente. Ma la brava gente non è altrettanto brava a farsi sentire.

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