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All’Ambasciata si sta da re anche in estate

Ciccioli freschissimi di maiale e Parmigiano di Quistello? Ieri all’Ambasciata non li ho gustati. L’essermi infiltrato in una festicciola dedicata a mio padre da alcuni amici locali mi ha però consentito di appurare come nella tana dei fratelli Tamani si mangi alla grande anche d’estate.
Romano, sgargiante come sempre nel suo antidivismo divistico, sostiene che non esiste una cucina estiva. Una cucina è stagionale perché usa ingredienti stagionali. Però ieri ho notato come in alcune sue preparazioni fa capolino l’olio extravergine d’oliva, assieme a condimenti freschi e invitanti anche coi climi caldi.
Come altrimenti definire il ventaglio di vitello al basilico mangiato di secondo? Una carne tenerissima, cotta alla perfezione, con un’idea di salsina a nobilitarla, e con le divine patate al forno che la cottura con lo strutto rende leggerissime (è così, lo strutto come grasso di cottura è perfetto per certe preparazioni, le rende impalpabili).
E i gustosissimi bigoli al torchio con sardelle e tonno fresco (possibili anche con l’aggiunta di caviale Beluga)? Perfetti, ghiotti, grandi.
I Tamani, poi, col caldo e col freddo sono sempre loro: ospitali, amichevoli, profondamente compresi nel loro ruolo. In rapida sintesi: l’Ambasciata è davvero un ristorante per tutte le stagioni.

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Ravioli di coda alla vaccinara ai bordi del Naviglio

Oggi per esigenze guidaiole ho dovuto seguire l’esempio di Paolo Marchi: sono andato a mangiare da Nicola Cavallaro. Questa qui sopra è la foto di un piatto che non ho assaggiato, ma che in questo periodo il cuoco esegue nel suo bel ristorante sul Naviglio: l’insalata di melone e anguria, tonno appena scottato e foie gras.
Un piatto in cui c’è tutta la cucina di Cavallaro. Una cucina di idee, di giochi sensoriali, di materie prime eccellenti (in gran parte visibili nel vestibolo del locale). E che c’è di buono da Cavallaro di questi tempi? Tutto. C’è un appetizer di gazpacho di pomodoro con un gambero crudo che è veramente una piccola gemma anticipatrice di quel che vi attende dopo.
Antipasti? Ho rinunciato ai crudi di pesce invogliantissimi, mea culpa. Sarà per un’altra volta. In compenso mi sono rifatto coi peperoni piquillo (Gigio non t’arrabbiare) ripieni di baccalà mantecato e chips di polenta. Nicola è padovano di Monselice: come poteva sfuggire alla saudade per il suo Veneto? Ecco dunque questo baccalà mantecato che a Vicenza si sognerebbero (ok, non tutti, ma molti sì), con la polenta reinventata in chips. L’abbinamento con quel dolcissimo peperone completa il saporoso quadretto.
Di primo ho saltato i famosi spaghetti al peperoncino, planando sui ravioli di coda alla vaccinara con salsa ai ricci di mare e pomodoro. Da vero adoratore della coda, non sono rimasto deluso dal piatto, che anzi mi ha coinvolto parecchio. I ravioli in sé sono perfetti, rotondi e corposi, ma la loro salsa è ancora meglio. Intanto, l’avvicinamento dei ricci alla coda si è rivelato molto intelligente, uno di quei colpi che magari vengono in mente la notte, e che la mattina ci si decide a mettere in pratica: con profitto, nella fattispecie. Poi, dire “salsa di pomodoro” è riduttivo, perché si chiama salsa di pomodoro anche quella della pizzeria o della spaghetteria. Qui la “salsa” sono una serie di pomodorini sbucciati uno per uno, dolcissimi, levigatissimi nell’acidità grazie alla mano del cuoco. Bravo Nicola.
E bravo anche per il mio secondo. Una semplice battuta di fassone piemontese con pomodoro verde fritto e chutney di cipolla di Tropea, di grande soddisfazione. Intanto la carne è selezionata da Masseroni, cioè una macelleria splendida a due passi dal Naviglio (via Corsico 2, tel. 0289403774). La mano della cucina riesce solo a valorizzarla, con questi due-tre pomodori verdi fritti, e con la salsa di cipolla che, oltre a non essere la solita marmellata, uno non penserebbe di abbinare alla carne cruda. Promosso.
E il dolce non ha tolto il sorriso, anzi la spuma di yogurt con sorbetto alla ciliegia, bavarese di banane e cioccolato all’amarone di Giuseppe (Quintarelli?) ha squadernato quattro istantanee di suprema delizia. La mia preferenza, per la cronaca, è andata all’aerea bavarese, cui era sovrapposto il cioccolatino.
Scelta dei vini? Buona. Ci sono i calici, e c’è pure la possibilità di portarsi il vino da casa pagando 4 euro (“diritto di tappo”).
Il caffè (che non ho preso) è quello del sommo Gianni Frasi.
Conto? Sui 65 euro, ma i menù degustazione sono anche più economici. Che poi, detto tra noi, i prezzi sono meritati. Nicola Cavallaro, da cui prima di oggi mai ero riuscito ad andare, è realmente una delle migliori novità dell’alta ristorazione di questi ultimi anni a Milano. E senza particolari strombazzamenti mediatici. Bravo Nicola, farai strada anche in questa città così difficile e, per certi versi, sconfortante.

Nicola Cavallaro al San Cristoforo
Via Lodivico il Moro, 11
Milano
Tel. 0289126060
Chiuso domenica

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Oca (ciuca) d’estate, a Vigevano si può

Sono a dieta ferrea, lo sapete. Ma purtroppo le guide reclamano le recensioni, quindi ogni tanto mi devo sacrificare, pur cercando di essere parsimonioso. Oggi quindi, soprattutto per fare la recensione ma anche per consolarmi dopo una delusione dovuta a un impegno andato male questa mattina sul presto, ho deciso di uscire da Milano e di andare a pranzare all’Oca Ciuca di Vigevano (Pavia). Attenzione: il sito web giusto è quello che ho linkato io, col dominio *.com. Ve lo dico perché persiste ancora il vecchio sito, con dominio *it: anzi, questo sito appare come primo risultato digitando “Oca Ciuca” su google. E fin lì non ci sarebbe nulla di male, se non che nel vecchio sito c’è anche il vecchio indirizzo del ristorante: una cascina alle porte di Vigevano, ove le cucine sono rimaste fino (credo) a marzo. A parer mio, converrebbe dismettere totalmente il vecchio dominio, per evitare che i clienti si confondano e vadano in corso Milano anziché in via XX settembre, nuova location. O che, addirittura, pensino a due ristoranti diversi.
A parte questo suggerimento “manageriale”, mi sento di fare i complimenti allo staff per l’abilità d’accoglienza e di cucina. Il cuoco riesce nella non facile impresa di ammaestrare l’oca, facendone una pietanza per tutte le stagioni. L’oca, il maiale a due zampe che della grassezza ha fatto vanto, è più facile mangiarla d’inverno, e non solo da queste parti, ov’è particolarmente diffusa e tradizionale. Ebbene, lo chef dell’Oca Ciuca ne fa un peso piuma, godibile pure in luglio, senza farle perdere in alcun modo la riconoscibile personalità.
Sedetevi dunque in questo budellino dall’arredamento moderniccio ma non male, e assaporate le tradizioni di Lomellina e gli schizzi inventivi di questa affidabile cucina. Si parte con la terrina di foie gras. Solita roba, direte. Invece no. Ci sono le cipolle rosse, ma non sono le solite di Tropea: sono quelle splendide, semisconosciute che si coltivano a Breme, ed erano un tempo rinomate per la dolcezza. La terrina stessa è perfetta, leggera, lievemente speziata, non ammazzata dal frigorifero. Ottimo inizio. In carta si legge di un tagliere di ghiotti salami d’oca, o di quello monografico dedicato alla famiglia Spigaroli, e ci si ingolosisce.
Di primo, ravioli ripieni d’oca al burro versato e nocciole tostate. Altra sintesi di leggerezza e sapore. Vien da ridere, pensando a certi ravioli “di magro” tramutati in mappazze unte e ben poco penitenti; questi ravioli, che a rigore sarebbero “di grasso” (hanno la carne nel ripieno), li battono ampiamente in levità. Di primo comunque c’è anche altro, tipo un risotto allo spumante, crescenza e tartufo nero che vi invito a scoprire da soli.
Di secondo, ecco la sorpresa, l’illuminazione: coscia d’oca cotta per 12 ore a bassa temperatura. Fuori luogo a luglio? Non proprio. Lo chef ne fa una cosa croccantissima, ma di una morbidezza e tenerezza incantevoli. La cottura non violenta la personalità dell’oca, ma anzi l’esalta.
Dolce? Gradevole il parfait di pistacchio di Bronte con gianduia fuso.
Vino? Ampia scelta, e c’è pure qualcosina a bicchiere. Servizio? Femminile e disinvolto, senza sbavature, perfetto anche col cliente rompiscatole che arriva prestino.
Dimenticavo: il conto. Circa 50 euro a testa, se volete quattro portate.
Direi che ci potete anche andare, è approvato.

L’Oca Ciuca
Via XX Settembre, 35
Vigevano (Pavia)
Tel. 0381348091
Chiuso mercoledì

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Antica Trattoria del Gallo, o della Costoletta alla milanese

Mi scuso con l’amico Paolo Marchi per lo scippo dell’immagine qua sopra: si tratta dell’insegna dell’Antica Trattoria del Gallo di Gaggiano (Milano). Anzi, di Vigano Certosino, una frazioncina della maestosa campagna a ovest della metropoli, che dista una manciata di chilometri senza farsi avvertire (se non nei bruttarelli capannoni che s’intravvedono qua e là).
Sul suo blog, Paolo loda addirittura in due post (leggeteli: primo e secondo) la cucina della famiglia Reina, autrice di un “superbo” cotechino (l’aggettivo è di Marchi). E la nemesi di Marchi, Edoardo Raspelli, in una sua vecchia recensione del 2003 (poi approdata a uno dei suoi libri), si esprime in modo sostanzialmente analogo. E come lui fa Stefano Caffarri, oltre a numerose guide, che si suppongono redatte da gente che sa fare il proprio lavoro.
E io? Io alla Trattoria sono stato sia nel 2003 che in innumerevoli altre occasioni. L’ultima volta è stata oggi a pranzo. Come già mi aspettavo, stanti le mie esperienze pregresse, concordo totalmente con Marchi, Raspelli e Caffarri.
Anzitutto, il pergolato esterno è molto bello e fresco, anche se parzialmente immiserito da un tavolo ove due clienti fumavano beatamente, che Iddio li strafulmini. Ovvio, non è colpa del ristoratore.
Fortuna che arrivano i piatti. Oggi essendo venerdì, ad accogliere gli avventori c’è un preantipasto di salmone crudo leggermente marinato, carnoso, condito con un filo di grande olio extravergine. Non male come benvenuto.
Tra gli antipasti, il cotechino, vanto della casa, è in carta con le sue proverbiali lenticchie. L’ho provato già altre volte, e ben so quanto sia buono, composto, amabile. Gli altri piatti sono baccalà mantecato con blinis di patate e cipolle di Tropea, “tonno di campagna” con fagiolini e uova sode, sformatino di melanzane con passatina di pomodoro e altre cosette.
Io però, anatema, ho saltato l’antipasto, visto che mi sarei rimesso a dieta. Mi sono buttato sui primi. Qui il must sono i ravioli di carne al burro versato, ampiamente sperimentati nella loro affidabilità. La carta indica anche altri piatti stuzzicanti, tipo gli gnocchi di patate con pancetta, crema di lattuga e fiori di zucca. Io opto per il minestrone freddo con riso e basilico. Avevo voglia di mangiarlo insieme a Pino Masuelli, anche solo per fargli vedere che il minestrone “col cucchiaio che sta in piedi” c’è ancora qualcuno che sa farlo, anche fuori città. Detto fra noi, è buonissimo e lo consiglio caldamente. L’aggiunta del basilico non lo violenta, ma anzi lo arricchisce di un’aromaticità estiva che si lascia cogliere con molta voluttà.
Tra i secondi, vista la stagione i Reina hanno pensato di togliere il rognoncino, che con altri climi fanno benissimo. In compenso, c’è la cotoletta alla milanese. Lo so, la dizione giusta è costoletta, ma ho riportato fedelmente il menù. In ogni caso, andate sul sicuro: la “cotoletta” del Gallo è una “costoletta” vera. Tantopiù che, rara avis, il ristoratore lascia al cliente la possibilità di sceglierne lo spessore. Sappiamo bene che a Milano il cosiddetto “orecchio d’elefante” è diffusissimo. Per chi propone la costoletta, l’orecchio è un salvagente: una carne più bassa e battuta si cuoce meglio, ed è più difficile sbagliare la cottura (errore esiziale in questa preparazione). La costoletta alta è rimasta appannaggio di pochi chef ardimentosi.
Ebbene, al Gallo potete scegliere come la volete: alta o ben battuta. Io ho voluto fare la carogna, e ho chiesto una via di mezzo, tendente all’alto però. Mi è arrivata una costoletta decisamente alta, col suo bel manico. Cottura? Perfetta, senza cedimenti. Giusto anche il condimento con cristalli di sale grosso macinato. Senza tema di smentite, credo che la costoletta della Trattoria sia altamente consigliabile. Si lasciava mangiare perfino il pomodorino gratinato a corredo (per una volta ho rinunciato alle altrimenti irrinunciabili patatine fritte tipo chips).
Ma in carta c’è altro. E’ celebre il pollo alla diavola, che cuoce in 30 minuti e che esige le patatine di cui sopra. Oppure la tagliata di Angus con porri croccanti e fagioli cannellini.
Colpevole, ho saltato pure il dolce. Ma ben vivo in me è il ricordo dei famosi cannoncini alla crema citati da Paolo, e del gelato sempre alla crema.
Spesa finale: una trentina di euro, che diventano circa 45-50 per un pasto completo (gli altri secondi costano molto meno della costoletta).
Dimenticavo una cosa fondamentale: la cantina. Ci sono moltissime bottiglie per tutti i gusti e tutte le tasche, nonchè alcune pagine dedicate alle mezze bottiglie, anche di vini assai blasonati.
In ultima analisi: non c’è motivo di evitare questo locale.

PS: la Trattoria del Gallo, ristorante onesto (non esiste né coperto né percentuale di servizio), ben frequentato e di meritato successo, è oggetto di un’invidia spasmodica da parte di altri ristoratori della zona, che amano inondare il web di commenti anonimi e negativi uno identico all’altro (non l’hanno fatto da Paolo Marchi perché da lui ci si deve registrare). Come ogni cosa dettata da invidia, sono da ignorare.

Antica Trattoria del Gallo
Località Vigano Certosino
Via Kennedy, 1
Gaggiano (Milano)
Tel. 029085276
Chiuso lunedì e martedì

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A Milano il ristorante della ‘nduja (Gigio corri)

Sono stato a pranzo a Milano, al Dongiò, un localino dove mancavo da qualche anno. Un localino che piacerebbe un mondo a Gigio, che i lettori di questo blog ben conoscono, e che è un grandissimo appassionato di cucina calabrese.
Al Dongiò, in una traversa di corso Lodi, si mangia calabrese. E bene. In aggiunta, i prezzi sono dell’altro mondo: 35 euro per quattro portate, vini esclusi. Il mio ritorno nella trattoria ha confermato i miei ottimi ricordi d’una cucina sapida, ruspante, solenne.
L’ambiente è vecchio stile, sembra più una piola della Milano del tempo che fu. Non c’è l’ombra di elementi folcloristici meridionali, e non saltano agli occhi gli austeri dispacci di Ferdinando II, appesi ad alcune pareti.
Ma il menù è una festa. Le ultime tre pagine sono altrettante monografie su tre pilastri della Calabria della gola: ‘nduja (la foto l’ho presa dal sito web del Comune di Spilinga, nel vibonese, zona d’elezione di questo salume straordinario), peperoncino, caciocavallo, tutti spiegati nella storia, nelle qualità salienti, perfino nell’apporto calorico.
Nelle pagine precedenti, li avrete visti elencati nel menù, sotto forma di ingredienti. Gli antipasti (dopo una saporita peperonatina gentilmente offerta, anzi compresa nel coperto da 1,60 euro) sono una pura presa di coscienza di quel che verrà dopo: salumi calabresi, cipolle di Tropea con gorgonzola, l’intrusione di una pancetta piacentina.
Ma coi primi si entra veramente in sala da ballo. Ne ho contati non meno di 18: 14 in carta, 4 tra i piatti del giorno. Tutti di pasta. La pasta del Dongiò a Milano ha raggranellato una certa fama, meritatissima per l’estrosità dei sughi e per la generale bontà delle preparazioni. I condimenti sono tutti di ispirazione borbonica, e sono avvincenti. A elencarli tutti non finiamo più. Cito i maccheroncini lisci all’etrusca, con pancetta, cipolla, pecorino e l’amato peperoncino: un piatto semplicissimo ma tondo, scolpito, golosissimo. Altri esempi: spaghettoni alla tamarro (‘nduja, trevisana, ricotta forte, pomodoro); linguine del cafoncello (salsiccia calabrese, pinoli pestati con basilico, pomodoro e altro); spaghettoni del marinaio (alici e pancetta); maccheroncini alla disperata (con caciocavallo e peperoncino); tagliatelle al ragù di salsiccia. Ne avete ancora 12 da scegliere. In bocca al lupo.
Secondi piatti più semplici. Ricordo, la volta precedente, il caciocavallo alla piastra ripieno di ‘nduja: ora c’è anche sotto forma di cotoletta, e farcito di pancetta. Altrimenti, c’è il filetto, il filetto alla normanna, uno dei must del locale, da sempre. E’ un filetto di bue (cotto alla perfezione, molto al sangue) arricchito da uno stuzzicante, mediterraneo intingolo di olio, aglio e pecorino. Semplice ma azzeccato (un binomio che peraltro è estensibile a tutta la cucina del ristorante, basata su materie prime spesso povere ma sapientemente assemblate). Il filetto è pure disponibile al finocchietto selvatico.
Chiudete col tiramisù di ricotta fresca, o la crostata di mele, cannella e mandorle.
La cantina, una volta un poco succinta, si è arricchita di parecchi rossi del sud e non solo, e contempla tre proposte a bicchiere per il pasto, e una decina per i dessert.

Dongiò
Via Bernardino Corio, 3
Milano
Tel. 025511372
chiuso sabato a pranzo e domenica

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Le Robinie di Montescano, l’esperienza di Giovanni Gagliardi: ad majora!

Oggi ospitiamo un contributo esterno. Cioè, esterno per modo di dire: Giovanni Gagliardi, giurisperito milanese, potrebbe benissimo fare il critico gastronomico di professione. La vis critica non gli manca affatto, anzi all’inizio la sua severità mi aveva colpito molto. Sembrava che fosse oltremodo difficile trovare un ristorante in grado di soddisfarlo. Col tempo, ho visto in Giovanni un ghiottone attento, scrupoloso, in grado di emozionarsi per la cucina quando lo merita. Ecco il racconto del suo pranzo alle Robinie di Montescano (Pavia), il locale ove Enrico Bartolini delizia i palati più esigenti. Che dire? Buona lettura. Le foto sono state scattate da Giovanni, che qui sopra è ritratto con lo chef.

C’eravamo stati ad ottobre dell’anno scorso ed eravamo rimasti sorpresi come raramente ci accade. Sorpresi dalla bellezza del posto e dalla straordinaria maturità della cucina di Enrico Bartolini toscano da Pescia, cuoco non ancora trentenne ma con importanti esperienze alle spalle tra cui un periodo alle Calandre e l’esperienza come executive chef della Montecchia della famiglia Alajmo.
Ricordo che mancava poco all’uscita della innominabile Rossa che, non avevo dubbi, avrebbe riconosciuto a le Robinie la tanto agognata (ahimè ma il business è il business) stella. Così non fu. Incredibilmente. Inspiegabilmente. Ma tant’è. Questo per la storia.
Noi ci siamo ritornati e questo è il racconto della nostra seconda esperienza. Dove c’è il contesto è più facile il resto, scriveva qualcuno. E qui il contesto c’è tutto.
Siamo nel cuore dell’Oltrepò Pavese, immersi tra lussureggianti colline. Andateci a pranzo e fatevi dare un tavolo nel dehor. Vi sembrerà davvero di mangiare tra le colline, immersi nel verde.
E poi c’è lui. Enrico Bartolini che vi sorprenderà con la sua passione, la sua incredibile preparazione tecnica, l’amore per il suo lavoro. Che uscirà spesso dalla cucina durante la serata per assicurarsi che tutti i clienti siano soddisfatti. Per indirizzare, spiegare, raccogliere impressioni.
Ma soprattutto vi stupirà con la sua cucina fatta di terra, di acqua e di quinto quarto (per il quale vi è un menu dedicato).

Crema profumata al marsala vergine bruciata con amarene nel nostro sciroppo e meringhe. Assolutamente golosissima.
Carta dei vini ricca, con circa 400 etichette, con possibilità di degustazione di tre vini dell’azienda Le Robinie a 16 Euro. Tre menu da 62, 75 e 85 Euro. E quindi la possibilità di fare una grande esperienza spendendo meno di 100 Euro a persona.
Che dire: auguriamo a Bartolini un radioso futuro pieno di tutti i riconoscimenti che merita. Ma noi amiamo occuparci del presente. E quello che conta è che a nostro avviso oggi Le Robinie è uno dei grandi ristoranti italiani ed Enrico Bartolini oggi è uno dei grandi interpreti della nostra cucina.
Ad Majora

(di Giovanni Gagliardi)

Le Robinie
Località Ca’ d’Agosto
Montescano (Pavia)
Tel. 0385241529
Chiuso lunedì e martedì

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Fabio Legnaro, ristoratore a chilometri zero

Fabio Legnaro, patron dell’Antica Trattoria Ballotta di Torreglia (Padova) (la conosci Gigio?), mentre coccola una gallina padovana.
E’ uno dei tanti prodotti esclusivamente veneti, che lui, in qualità di Ristoratore a chilometri zero, offre nel suo locale (che un giorno o l’altro visiterò). Lui ed altri ho interpellato ieri, per l’articolo che oggi potete leggere su Libero, a pagina 19.
E cos’è il menù a chilometro zero? Qualcosa di ben diverso da come vorrebbero dipingerlo alcuni ecologisti militanti. Anzitutto, è salvaguardia e valorizzazione dei prodotti locali, prima ancora che riduzione dell’impatto ambientale.
L’esempio di menù a chilometri zero presentato da Fabio (tenete conto che cambiano tutti i mesi, questo non so dire a quando risalga):

Asparagi di Pernumia marinati
in salsa d’uovo con sopressa di Padova
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Coroncine con piselli di Arquà
e sfoglia di prosciutto crudo di Montagnana
Crespelle agli asparagi di Conche e Asiago
*******
Filetto di coniglio in crosta di pancetta
e rosmarino con patate novelle
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Il dolce al Buffet
Vini consigliati:
Bianco del Veneto – Vignalta 2007 (€ 9,00)
Rosso del Veneto – Vignalta 2005 (€10,00)
Prezzo 32,00 €

Voi che ne pensate?

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Il fritto di fiori di zucca alla Campana

Come salutare il ritorno in piena efficienza del mio server (alleluia!) se non con la breve descrizione della mia cenetta di ieri sera alla celeberrima Campana di Roma?
Siamo nel centro storico della Capitale, a dieci minuti di cammino da piazza Navona, e forse qualcuno meno dal Pantheon. Se siete in via della Scrofa, camminate in direzione nord, finché non vedrete sulla sinistra il famosissimo ristorante Alfredo: è il segnale che vi ricorda che dovrete svoltare e inoltrarvi brevemente nel fascinoso Vicolo della Campana, dove trova posto il locale con lo stesso nome.
La Campana si picca di essere il ristorante più antico di Roma: ci sono testimonianze che lo citano fin dal 1500, se non prima. E la Campana, nel bene e nel male, anche oggi è rimasto un posto all’antica. Lo è rimasto nella persistenza di un piccolo buffet di antipasti, nell’atmosfera generale, nella scelta di inserire in menù cose come il salmone affumicato. Ma lo è anche nella gentilezza tutta romana dei camerieri (in gilet e cravatta grigia), nella simpatia delle vedute capitoline appese alle pareti, nella genuinità di quasi tutta la cucina.
Una cucina romana, sincera, senza compromessi, molto apprezzabile.
Nei fritti, per esempio. Incominciate con il fritto di fiori di zucca. Ne abbiamo ordinata una sola porzione in due. Ci sono arrivati cinque grandi fiorelloni, decisamente invoglianti. Sono nella versione “ricca”, con la mozzarella in aggiunta alle consuete acciughe; una ricchezza che però è trattata con mano estremamente leggera. Leggerezza, in un piatto così, significa gusto, significa gradevolezza, significa assoluta mancanza di quella stucchevole untuosità che impedisce di mangiarne più di uno o due. Qui invece ne vorresti degli altri, addirittura. Un piatto che merita ampiamente la sua fama.
I primi piatti sono di varia estrazione, ma quasi sempre devoti alla romanità. Chi voglia “osare” (tra virgolette) potrebbe prendere gli spaghetti (o tagliolini, non ricordo) con fiori di zucca e bottarge. Per l’amante del pesce, ci sono i tagliolini al polpo o gli spaghetti alle vongole. La tradizione romana comincia a prorompere con la minestra di pasta, broccoli e arzilla (la razza, il pesce piatto), che conto di provare prossimamente. Io però mi butto sui rigatoncini all’amatriciana. E’ un’amatriciana decisamente “romana”, ossia piuttosto ricca di pomodoro. Per giunta, in cucina sembrano aver usato la pancetta anziché il guanciale: però è innegabilmente un piatto ben realizzato, con un sugo saporito, pasta cotta nel modo giusto, senza eccessi. Buona. Di diverso stile la carbonara della mia fidanzata, sempre fatta coi rigatoncini, giustamente pepata ma forse un po’ troppo cremosa nella salsa. Niente di scandaloso, per carità, ma potevano curarla meglio.
Secondi piatti dove la temperatura gustativa torna alta. Provate il fritto vegetale, altro monumento celebrativo della Campana. Ci abbiamo contato otto pezzi, naturalmente molto numerosi: zucchine, patate, carciofi, broccoli, olive ripiene, mozzarelline (non vegetali…), crocchette di patate, un altro fiore di zucca (identico a quelli dell’antipasto, quindi eccellente). Tutto anche qui leggerissimo, stuzzicante, molto buono, tenuto giustamente poco salato. Davvero gustoso è anche il fritto di cervella e carciofi, impalpabile come una nuvola. Del resto, tra i secondi ci sono anche altri piatti: coda alla vaccinara; trippa alla romana; tonno fresco alle olive; abbacchio arrosto; animelle ai funghi.
Dolci molto ancien régime: tiramisù (ben fatto), ciliegie cotte con gelato, torta di mele.
Lista di vini più o meno accettabile, e non fate caso agli americani che pasteggiano a Coca Cola.
Prezzi onesti: 35-40 euro a cranio, per fare un tuffo piacevole nei sapori di una volta. Sapori che possono serbare più di una sorpresa. Non scordatevi i fiori di zucca, mi raccomando.

Campana
Vicolo della Campana, 18
Roma
Tel. 066867820 – 066875273
Cell. 3471098632 – 3355746026
Chiuso il lunedì

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Pajata e carbonara a prova di turista

La cucina romana è veramente stupenda, come gaudiosamente confermeranno i miei fedelissimi eMMe e chefmarco. Venerdì sera, con l’usuale compagnia della mia fidanzata, mi sono concesso una bella cena alla Matricianella, in via del Leone, tra palazzo Borghese e San Lorenzo in Lucina. Come dire, il centro più centro che ci sia, pieno di turisti. Eppure la Matricianella, come giustamente fanno notare le guide gastronomiche, non è un posto da turisti, anche se gli stranieri non mancano. Chi vuole cenarci, fa meglio a prenotare: è un locale letteralmente preso d’assalto. Il motivo è la vantaggiosissima sommatoria del posto incantevole, della cucina ben centrata e dei prezzi onesti: non siamo nel ristorantaccio che truffa l’americano di passaggio, qui con quattro portate si arriva a 40 euro.
Io mi sono limitato (si fa per dire) a due piatti, per circa 25 euro di spesa. E sono stato bene. La Matricianella si articola in due-tre salette carine, popolari, che potrebbero anche essere intime se avessero qualche tavolo in meno. Il difetto maggiore (anche se veniale) è proprio questo: i tavoli decisamente vicini. Non siamo gomito a gomito, ma quasi. Un livello di accettabile “sopravvivenza” è però mantenuto quasi ovunque, per non parlare del piccolo e ambitissimo dehors, a dire il vero un po’ assediato da suonatori di fisarmonica e simpatici ma noiosi venditori di rose (la colpa ovviamente non è del ristoratore).
Come che sia, diamo inizio alle danze. L’apparecchiatura è molto corretta, abbastanza moderna nelle posate. La lista dei vini è un imponente incunabolo. Qualche etichetta è segnalata come “in arrivo”, ma ci si fa poco caso a fronte dell’importanza delle annate e della varietà della scelta, che non ti aspetteresti in un posto così e che lo distingue nettamente dai “mangifici” che in zona non mancano.
Poi, si mangia. Qui, a parte una paginetta iniziale che indica proposte del giorno imperniate sul pesce (tipo tonnarelli con gamberi e cose del genere), la devozione totale è per la cucina romana de Roma. Non manca il prosciutto crudo (qui San Daniele) al coltello, che nella Capitale ammanniscono un po’ ovunque: l’antipasto migliore però sono i fritti, davvero solenni. Chi voglia rosicchiare qualcosa di popolare, può buttarsi su quello di bucce di patate. Chi ama le pietanze del Ghetto, avrà i filetti di baccalà e i fiori di zucca. Poi, c’è l’assortimento fritto vegetale, quello misto (che ha anche i supplì) e poi quello definito “romano”, che io in realtà ho preso come secondo piatto: zucchine finissime, miste a cervella e animelle d’abbacchio, anch’esse tenute su una levità esemplare. Come dire, il massimo di una surreale goduria per un maniaco del quinto quarto come il sottoscritto.
Volendo, in questo ristorante si può mangiare quinto quarto dall’antipasto al secondo. Come primo piatto infatti potreste optare, come ho fatto io, per i sugosi rigatoni con la pajata. Certo, è pur sempre pajata d’abbacchio (come Europa vuole), ma è comunque delicata, perfetta nel corposo sugo di pomodoro, che sa mantenersi su un livello di grande equilibrio gustativo. Vien voglia di far la scarpetta col discreto pane casereccio. La fidanzata sceglie invece la carbonara. La cottura non ineccepibile degli spaghetti (lievemente indietro, ma solo di un’anticchia) non pregiudica un risultato notevole, delicato e ampio allo stesso tempo. Del resto, qui la grande tradizione pastaiola capitolina si esplica come meglio non potrebbe: ci sono pure la gricia e, ovviamente, l’amatriciana, con l’aggiunta di qualcosa di più originale come i tagliolini ai funghi e cicoria.
Secondi piatti? Ve l’ho detto, ho preso il fritto. La fidanzata ha preferito invece le polpette al tartufo nero con rucola. Menomale che almeno a Roma c’è qualcuno che della polpetta non si vergogna, e per giunta la realizza in modo ghiotto, anche qui non pesante, ma golosissimo. Qualche altro saggio: cotolette d’abbacchio impanate, abbacchio alla cacciatora, animelle d’abbacchio ai ferri, coratella d’abbacchio con le cipolle, trippa alla romana. Come vedete, quinto quarto e abbacchio signoreggiano. Non vedo l’ora di tornare per provare qualche altra prelibatezza, e magari il dolce all’ebraica di ricotta e cioccolata, o la zuppa inglese alla romana. Si sta davvero bene.

Matricianella
Via del Leone, 4
Roma
Tel. 066832100
Chiuso la domenica

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Il cacio e pepe sposa i fiori di zucca

Ieri sera, se la cosa vi interessa, sono stato con la fidanzata a mangiare in un localino simpatico di Roma, la Cantina del Vecchio. Ignoro chi sia il Vecchio dell’insegna, e vi dirò una cosa: in realtà è un locale a dir poco “giovanilista” nell’impostazione culinaria.
Se ne sta a metà di via dei Coronari, magnifica stradina tra il Tevere e piazza Navona, e si apre con una specie di naiveté sanculotta da bistrot parigino. La sala allungata è simpatica, giustamente raffrescata dal condizionatore, calda e accogliente, raggiungibile dopo aver superato un’area-bancone ove si mesce vino e si piluccano stuzzichini fino a tarda sera (ah: il locale è aperto sempre, anche in giorni infelici come domenica e lunedì).
Culinariamente, siamo in un bistrot di Parigi trapiantato a Roma: cenni di romanità misti a pietanze disimpegnate, giovaniliste come anticipavo. Da tempi moderni è la scelta dei vini, di corpo e di sostanza, ben servita, con una certa quantità di proposte a calice.
E il cibo? Si parte con un succinto, buon preantipasto di crema di formaggio ai semi di sesamo. Poi, antipasti compositi. La corposità sta nel tortino di polenta (fine, non bergamasca) con Gorgonzola e noci, piacevole. La leggerezza alberga viceversa nella buona tartara di tonno, servita con alcuni “condimenti” da aggiungere a piacere (consiglio in particolare di provarla con le barbabietole rosse).
Di primo piatto, è evidente sul menù l’avviso che le tradizionali paste romane sono sempre presenti all’appello: gricia, carbonara, amatriciana, cacio e pepe. In carta, altre cosette. Decisamente riusciti i tagliolini in cacio, pepe e fiori di zucca, accompagnati pure da un fior di zucca fritto fragrantissimo. Originali, ben concepiti, coinvolgenti gli gnocchetti di patate con zafferano, pecorino e cozze, non pregiudicati da una sapidità lievemente eccedente.
Per contro, è debole e poco caratterizzato, senza ragioni ghiotte evidenti, l’involtino di spigola (senza alcun ripieno…) con code di mazzancolle. Il morale ritorna alto con un’invece calibratissima, gentile, tenera sella di agnello ripiena di prugne e lardo, con buone patate al forno. Tutti i piatti, sia i migliori che i meno soddisfacenti, possono comunque vantare una presentazione estrosa, nonché, per gli interessati, abbondanza quantitativa.
Finale col discreto tiramisù, o col crumble di pere e cioccolato.
Spesa: 45 euro a persona, più o meno, in un locale simpatico, emergente, da registrare in certe preparazioni (suvvia, con quegli involtini possiamo fare di meglio) ma già a punto in altre. Da farci un giretto.

Cantina del Vecchio
Via dei Coronari, 30
Roma
Tel. 066867427
Non chiude mai

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