Archivio della rubrica ‘Ristoranti’
Monday, May 12th, 2008
Qui sopra, potete vedere l’astice arrosto in salsa di corallo, uno dei piatti della carta del ristorante Marchesino, in piazza della Scala, a Milano. Così, Gualtiero Marchesi è tornato nella città che per prima ne vide il successo: come uomo forte, ispiratore, garante della linea culinaria del ristorante del Teatro alla Scala (il cui stemma campeggia anche sulla ricevuta fiscale emessa).
Ho fatto la carognata di provarlo giovedì scorso, alias primo giorno di servizio “vero” dopo l’inaugurazione. La gente attorno a me sembrava molto soddisfatta. E devo dire che la cucina “scuola Marchesi” ha ancora il suo bel perché, eseguita da giovani epigoni che comunque hanno fatto tre mesi di rush col Maestrissimo. Particolare istruttivo: la costoletta alla milanese non è “alla Marchesi”, ossia cubettata (e copiatissima). E’ tradizionale, e per giunta alta e non battuta.
Questo, in ogni caso, è il racconto delle mie impressioni su Libero.
Dai e dai, e Marchesi finalmente ha inaugurato il “suo” nuovo locale, in piazza della Scala. Suo perché il grande maestro di cucina, pur senza mettersi ai fornelli (lo trovate ad Erbusco, in Franciacorta, in quello scrigno lussureggiante che è l’Albereta di Vittorio Moretti), ha apposto la sua firma di supervisore e di garante della linea culinaria. Il Marchesino, questo il nome del locale, è stato inaugurato mercoledì in pompa magna, con tutte le autorità municipali. Ieri, con l’inizio dell’attività vera e propria, era letteralmente preso d’assalto da buongustai e curiosi. Chi si aspettava un ambiente lussureggiante e barocco ha avuto la prima sorpresa. Il ristorante è stato pensato e “disegnato” da Ettore Mocchetti, che nella sala ha voluto sfruttare quelli che ritiene essere i due colori più rappresentativi di Milano: il grigio e il rosso, quest’ultimo nelle vellutate poltroncine. Il risultato è un’eleganza straniante non priva di un certo fascino: quaranta coperti dominati dalle quattro grandi colonne corinzie, simbolo del passato di questo locale. La cucina invece non ha nulla di bizzarro o di vacuo. Del resto Marchesi l’aveva annunciato: «Farò una cucina milanese come può essere concepita nel 2008». In aggiunta, una serie di piatti di pesce. Il pane è fatto in casa, e si è rivelato buono e molto vario.I professionalissimi addetti al servizio vi daranno un assaggio, letterale e figurato, della cucina del ristorante portandovi un pre-menù: un “uovo all’uovo” concepito da Marchesi, consistente in un guscio ripieno di crema d’uovo con ratatouille di pinoli, pomodori e olive. Anche gli altri piatti sono stati ideati da Gualtiero, come ci spiega Enrico Dandolo, factotum del locale: «Tutto lo staff ha fatto un vero e proprio training di 3 mesi nel ristorante di Erbusco, per imparare direttamente alla fonte. Marchesi stesso ha promesso di venire tutte le volte che potrà, a sovrintendere al loro lavoro». I cuochi operano coi loro cappelloni in una bella cucina a vista. Dalle loro mani sono usciti piatti molto apprezzabili, soprattutto considerando che si trattava del primo giorno di apertura. Potete partire con un soave merluzzo mantecato con piselli novelli (il Maestro ci tiene alla stagionalità) e polenta, che ammicca al vicentino. Oppure, una più classica terrina di fegato grasso. Nei primi piatti, le orecchiette con fave fresche e lumachine di mare, leggiadre e saporose, sono quasi un manifesto della concezione di Marchesi: massima semplicità, leggerezza nelle cotture, nessun fastello di ingredienti accumulati uno sull’altro. In onore della memoria, c’è poi il risotto allo zafferano, completabile, a richiesta, con un bell’ossobuco. E qui, veniamo a un altro grande classico di Milano: la costoletta, anzi la cotoletta, come si dice da noi. Se Marchesi passò alla storia per averla destrutturata in tanti cubi, qui la propone al naturale, come la faceva la nonna: alta, non battuta (niente “orecchio d’elefante”), leggerissima e croccante nella frittura. Di milanese c’è pure il Rostin negàa, che ci riproponiamo di assaggiare, mentre l’amante del pesce avrà il fritto di sogliola al nero di seppia con verdure e salsa agrodolce allo zenzero. Chiusa con dolci come lo sformato al cioccolato, sorbetto alla menta, o il vecchio zabaione. Carta vini di buono spessore, con bottiglie per tutte le tasche. Tasche che dovranno sciorinare circa 90 euro al momento del conto. C’è anche un menù degustazione di specialità milanesi, allo stesso prezzo, e un altro creativo a 110 euro. In bocca al lupo. Ah: il numero telefonico è 02 72094338.
(da Libero di venerdì 9 maggio, pag. 46 Milano)
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Wednesday, March 19th, 2008
Indro Montanelli e Elio Nicoli erano due veri, autentici toscanacci trapiantati a Milano. Indro era di Fucecchio, Elio di Pescia: una ventina di chilometri in linea d’aria, a metà strada tra Pistoia e Lucca. L’uno non poteva fare a meno dell’altro: Indro scriveva e mangiava, l’altro cucinava in via Fatebenefratelli. E benché il giornalista talvolta andasse a desinare pure all’Assassino, la sua mensa preferita era la Tavernetta da Elio, che il Nicoli aveva aperto nel 1957.
Siamo nel tempo dell’ubriacatura toscana della ristorazione milanese. Da lì a qualche anno, mangiare toscano diventerà quasi più facile che trovare un autentico rostin negàa. Proviamo ad enumerare un po’ di locali alla toscana del trentennio 1960-1980: l’Assassino; la Collina Pistoiese; il Tronco; le Pietre Cavate; il Montalcino; i Matteoni; la Torre di Pisa; la Bice; la Torre del Mangia. Ne ho sicuramente dimenticati alcuni. Comunque, quasi tutti sono in attività ancora oggi. Ma col tempo, in parecchi locali “granducali” l’ispirazione toscaneggiante è stata messa in un angolo. Con gli anni ‘70, sono arrivate le panne. Con gli ‘80, le rucole. Così, piano piano, ribollite e zuppe uscivano dai menù, sostituiti da filetti al pepe verde, tagliate rucola e grana e insalatone. In più, non era difficile constatare l’arrivo di costolette alla milanese improbabili, talvolta talmente battute da risultare quasi cartacee. E’ stato così: i ristoratori toscani hanno preferito allungare la carta.
E tempo fa l’aveva fatto pure la Tavernetta da Elio di via Fatebenefratelli, aggiungendo pietanze turisticheggianti e un po’ di filetti. Oggi, il locale è guidato dal corpulento Mario Nicoli, discendente diretto dell’Elio, e ha ingranato un’inversione di tendenza. Vi ricordate la parte a sinistra del menù, quello con le cose più “banalotte”? A tutt’oggi, è stata drasticamente sfrondata. Intendiamoci, qui i piatti toscani non sono mai stati emarginati. Oggi però sono tornati a recitare la parte del leone.
Marco Nicoli ha fatto un certosino lavoro di recupero della tradizione, e non solo quella delle sue colline pistoiesi, ma anche quella di Siena, Livorno e della Lucchesia. Il risultato è che oggi, alla Tavernetta, si mangia una vera cucina granducale della memoria.
E’ rimasto ancora il buffet degli antipasti: però ci sono anche crostini toscani, lardo affinato nelle vinacce di Chianti, mallegato con testa in cassetta ai pistacchi, mortadella di Prato (una di quelle cose che altrimenti si potrebbero assaggiare solo andando in loco, da Marini o da Conti).
Poi, via con le zuppe: garmugia lucchese di verdure secondo la ricetta del 1600; ribollita tradizionale (in foto); minestrone di farro della Garfagnana con fagioli pregiati di Sorana. Ma ci sono anche le paste e i risi: ad esempio, i pici con ricotta del pastore, pomodorini e pepe; il risotto rosso al Brunello di Montalcino; le corde di chitarra alla mi’ maniera (con un corposo ragù).
Ma poi, spazio ai grandi piatti forti, davvero unici nel loro gusto. Qui è rientrato gloriosamente il quinto quarto, le frattaglie che piacciono tanto al fiorentino Romanelli, che vedrei bene seduto a questa tavola. Anzitutto, un lampredotto in umido (diverso dalla ricetta dei trippai di strada) da andar giù di testa. E poi, la sorpresa: la erbera. E’ pressoché un unicum: si tratta dell’esofago bovino, che Nicoli serve brasato al Marsala, con le patate. Gli amanti del quinto quarto non possono mancarlo.
Purtroppo non si può mangiar tutto. Ci sarebbe la Cioncia alla pesciatina (anzi, di Pinoccho: oltre che di Pescia, è tipica pure della vicina Collodi), umido di parti povere de vitello, rigorosamente accompagnata dai fagioli. Ci sarebbe lo zimino di seppie e bietole all’uso di Antignano. Ci sarebbero le salsicce tosche coi fagioli all’uccelletto; il filetto di manzo al Brunello e cipolle rosse; le polpette toscane; le uova al tegamino con la bottarga di Orbetello; il Peposo alla Brunelleschi (ricordate?). C’è, ovviamente, la bistecca alla fiorentina di pura Chianina.
Si chiude in dolce con cantuccini, brigidini etc. Inoltre, si beve bene. Il locale ambientalmente è piuttosto datato ma simpatico, così come sono piacevolmente fanée i competenti camerieri in doppiopetto bianco.
Circa 40-45 euro in un ristorante che, grazie a un patron intraprendente e intelligente, sta vivendo una seconda giovinezza, rivelandosi capace di serbare saporose sorprese.
Tavernetta da Elio
Via Fatebenefratelli, 30
Milano
Tel. 02653441
Chiuso sabato a pranzo e tutta la domenica
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Monday, March 3rd, 2008
Come potrà mio fratello, che a differenza di me non è ancora sazio del mondo, dimenticare il suo diciottesimo compleanno? L’ha passato all’Ambasciata di Quistello, in compagnia della famiglia (di cui faccio parte anch’io…). Ed è stato ovviamente molto contento.
Io, in cuor mio, non ho osato spiegargli che oggi, tra i critici militanti, va per la maggiore una cucina che è esattamente agli antipodi di quella che ha gustato per la sua festa. Ma chi se ne frega? Siamo stati alla grande, com’era facile prevedere, pasteggiando a Champagne Philipponat in magnum.
Partenza? “Aperitivo” classico dell’Ambasciata: Parmigiano di Quistello sublime (lo stesso che un anonimo commentatore di un noto e peraltro pregevole forum trasformava in “Parmiggiano” - sic -, giurando di non aver trovato alcun produttore del medesimo a Quistello: fortuna che c’è il sito web del Consorzio, con tanto di pagina che, opportunamente interrogata, svelerà almeno tre referenze in quel comune), ciccioli di maiale croccanti e golosi, immenso salame mantovano all’aglio, insaccato in budello gentile e stagionato come si faceva un tempo.
Poi, un assaggio di pasta e fagioli, di una compattezza solare.
A seguire, risotto al Parmigiano di Quistello e tartufi delle golene del Po. Una meraviglia di regale semplicità, col tartufo a imporre la sua regale personalità in un insieme mantecato alla perfezione, di unica cremosità.
Poi, sorbir d’agnoli di rara ortodossia, con tanto di aggiunta, a piacere, di Rosso del Vicariato di Quistello (quello premiato nei Top Hundred).
Piccolo (di dimensioni) intermezzo con puré e cotechino casalingo piacevolissimamente pepato e ruspante, in attesa del piatto più atteso: il pavone alla maniera del Vicariato di Quistello. Sissignori, il pavone, come nelle corti patrizie e gentilizie d’una volta, con pere kaiser brasate e salsa di uvette e arance, con accompagnamento di mostarda di mele campanine. Un trionfo per occhi, olfatto e gola. E lì, il pensiero corre beffardo ai criticoni internazionali, quelli sempre con l’occhietto all’estero, quelli che a leggere qualche nome spagnolo (o meglio, basco o catalano) pieno di “x” e di consonanti strane sentono immediati umidori alla caruncola lacrimale, quelli che si spellano le mani appena arrivano centrifugati e sferificazioni, quelli che vanno in solluchero di fronte a fiamme ossidriche, azoti liquidi e piccoli chimici più o meno assortiti. Tutte robe bellissime, talvolta anche ottime, per carità: ma la cucina non si esaurisce in questo, esattamente come non pretende di limitarsi al pavone tamanesco.
Ma le sorprese non sono finite: megasfogliatina di compleanno e pasticceria secca quistellese.
Dopo queste meraviglie, il fatto che Romano Tamani non vada ai congressi spagnoli ad abbeverarsi alla fonte dell’autentica sapienza e a farsi spiegare qual è la vera cucina nella sua forma ideal purissima, poco cale. E credo non importi nulla nemmeno a mio fratello e alla mia famiglia, che sono stati contenti come poche altre volte. Un giorno spiegherò a mio fratello che la vera cucina in realtà è rappresentata dagli spaghetti al’azoto in salsa di soia e dall’uovo sferico di asparagi al tartufo. Per ora lo lascio nell’ignoranza ad appagarsi della tradizione mantovana.
Se volete leggere alcune belle cronache da questo inimitabile ristorante, leggete Franco Ziliani e Martino Pietropoli, che ci sono stati l’ultima volta in occasione di un evento con il San Lorenzo Social Club. Il fatto è che all’ambasciata non c’è il cuoco-star, quello da cui si va in pellegrinaggio. All’ambasciata si va per star bene.
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Friday, February 8th, 2008
Oggi mio padre, tornando da una conferenza, si è fermato a Palazzolo sull’Oglio (Brescia), a mangiare all’Osteria della Villetta (la foto è di Paolo Righi). Un indirizzo che per i fanatici della gola vuol dire parecchio. Maurizio Rossi ha fatto il miracolo di creare e mantenere un’osteria di quelle che non ci sono più. D’antico, in questo buchetto a due passi della stazione di Palazzolo, ci sono la semplice sapienza culinaria, i tavoli e i prezzi. Di moderno c’è la ricca carta dei vini. In onore di Maurizio, che nel 2008 lotta insieme a noi per l’autenticità dell’osteria, vi ripropongo un pezzo che ho scritto per Libero nell’ormai lontano 2005, nella vecchia rubrica (purtroppo momentaneamente sospesa) “La Prossima Cena”, dedicata ai ristoranti lombardi. Tenete presente che oggi si mangiano più o meno le stesse cose, stando al racconto di mio padre (che peraltro c’è stato anche altre volte con me e la mia famiglia): lingua con la giardiniera, involtini di verze, farro con salsiccia, guanciale in salsa verde, polpette e simili. Evviva l’osteria.
Dopo tanti “grandi” ristoranti, è la volta di parlarvi di una “piccola” osteria. Attenzione però: è piccola solo nel suo modo di porsi al viandante goloso, e ve ne renderete conto alla fine del pranzo, quando uscirete
contenti e con la voglia di tornare. L’autostrada è la A4 Milano-Venezia, l’uscita è quella di Palazzolo sull’Oglio. Seguite senza esitazione le indicazioni per la cittadina, poi, arrivati, cercate la stazione ferroviaria: vedrete subito l’annosa costruzione che ospita l’Osteria La Villetta (via Marconi 104, tel. 0307401899, chiuso
domenica e lunedì, accetta tutte le carte di credito). Il localino di Maurizio Rossi e della sua famiglia è lì da sempre, ed è ben noto ai ghiottoni per le sue supreme qualità culinarie e bacchiche. Ci siamo tornati ieri: praticamente nulla era cambiato dall’ultima e lontana visita. L’ambiente, lungi dall’essere finto rustico, è rustico per davvero: sale col soffitto alto, vecchi tavolacci, sedie del tempo che fu, tendine alle finestre, esposizione di bottiglie Cinzano e Oro Pilla, collezione di simpatiche opere d’arte realizzate dalla clientela con la tovaglietta di carta gialla che accoglierà anche voi. C’è ancora la lavagna che dà suggerimenti sulle cibarie del giorno: voi però potete sedervi e farvele raccontare da Maurizio. Noi siamo partiti con un doppio carpione di lago: coregone soavissimo, anguilla sapida e delicata, senza veemenza d’aceto, anzi ricca di carezzevole dolcezza. C’è anche del persico dorato, oppure dei salumi, che l’altra volta, per la verità, venivano serviti come piatto forte. Mangerete un goloso riso (attenti, non risotto!) saltato alle verdure e salsiccia, molto estivo. Di secondo, le più buone zucchine ripiene che ci siano; il vitello tonnato all’antica, con la carne arrostita; il “piatto classico”, comprensivo di polpette di carne (nonnesche, memorabili), involtini e guancia di manzo in salsa verde. Di dolce, sublimi pesche ripiene. Conto di 30 euro, cantina fornita e appassionante.
(da Libero di giovedì 23 giugno 2005, pag. 34 Milano)
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Friday, February 1st, 2008
E fu così che a Milano tornò il Savini.
Sono andato a pranzo al Savini due volte in tre giorni: sabato scorso nel bistrot a pianterreno, e il lunedì successivo al ristorante vero e proprio.
Esperienza in chiaroscuro: eccellente servizio al bistrot (non a caso, è rimasto lo storico maestro di sala Sergio Arrighi), e cucina tradizionale milanese discreta ma guastata da qualche imprecisione di troppo (risotto salato, cotoletta senz’osso anche se di sontuosa materia prima). Niente che non possa essere corretto, tenuto conto che hanno riaperto solo lo scorso 21 gennaio.
Già molto interessante viceversa il ristorante, in cui l’appassionato di ristorazione sarà ben contento di ritrovare Cristian ed Emanuela, le giovani star del Vicolo di Corsico. Magari è prematuro sbilanciarsi in eccessivi entusiasmi, a solo due settimane dalla riapertura: però il fatto è che al Savini c’è stata una rivoluzione, e comunque già adesso si mangia assai bene, in modo giudiziosamente creativo.
Ecco l’articolo che ho scritto martedì scorso.
Come 140 anni fa, ma mai così moderno. Il Savini ha riaperto alla chetichella lunedì scorso, il 21 gennaio. E non poteva partire meglio, nelle mani del giovane e intraprendente Sebastian Gatto.
Certo, era lecito attendersi cambiamenti sensibili anche solo tenendo conto delle dichiarazioni del proprietario. Tuttavia, non ci saremmo mai aspettati una simile rivoluzione nelle cucine. Gatto ci ha visto giusto con la scelta dello chef: Cristian Magri, poco più che trentenne ma emergentissimo, già messosi in luce con Emanuela Lamanna (anche lei cooptata nello staf saviniano) nel ristorante “Il Vicolo” a Corsico.E i risultati si vedono. Magri ha svecchiato la carta “classica” in vigore un tempo: ora i piatti del “vecchio” Savini vengono serviti nel Bistrot a pianterreno, che non è nelle sue mani. È aperto dalle 8 alle 23 ininterrottamente, con qualche infortunio (il risotto che abbiamo provato era un po’ troppo salato) ma con una professionalità (anche nel servizio: il maitre è il mitico Sergio Arrighi, al Savini da decenni) che sicuramente in futuro rimedierà alle magagne. In fin dei conti sono aperti solo da una settimana, non si può sperare che tutto giri perfettamente, anche se 68 euro per una costoletta, un risotto, una bottiglia d’acqua e un bicchiere di Bonarda ci sono sembrati eccessivi. Viceversa, ci è parso già a punto il ristorante vero e proprio, al primo piano, in una sala luminosa e rinnovata. Intanto, sono stati aboliti il coperto a 7 euro e il servizio al 12% in vigore nella precedente gestione. E senza che ciò si sia tradotto in manchevolezze su tal fronte: i camerieri in giacca scura sono impeccabili e pronti come orologi; le tavole splendono con sottopiatti di peltro, bicchieri di cristallo, stupendi tovaglioli grandi come vele. E poi, non solo c’è il preantipasto, ma pure il pre-preantipasto, che è uno scherzoso e goloso vassoietto di “citazioni” eleganti dello stuzzichino da aperitivo: popcorn ai capperi, patatine fritte al gusto di cocco, paninetto ripieno al Parmigiano, crostino al paté, piccolo filoncino con uova d’astice. A seguire, il preantipasto: cappuccino all’astice. Una portata che potrebbe deludere molto se fatta male. Qui non è così. Il cappuccino non è un giocattolino per anoressici: mantiene tutto il buono e la consistenza dell’astice, ed è piacevolissimo. A questo punto, lo avrete già capito: il pranzo vero e proprio sarà all’insegna della tradizione “creativizzata” con gusto. Ad esempio, la cassoeula rivisitata, chi avrebbe mai detto di poterla trovare al caro Savini ? È un cubo morbido e consistente, abbinato a quattro croccanti di mela e di verza, e sovrapposto a uno zoccolo di gelatina di sedano. Vengano un po’ qui, i tanti cuochi che copiano soltanto nella tecnica questo o quel nome famoso. L’abbinamento della gelatina di sedano, lungi dall’essere il solito azzardo “sperimentale”, è calibratissimo, e abbraccia alla grande la cremosità del maiale, che si rivela leggerissimo.Di primo, non può mancare il risotto, anche se senza rivisitazioni: l’ammicco alla tradizione è sagace nel rendere ben visibili le foglioline di midollo (e chi si ricorda che è un ingrediente del risotto giallo?) e il fondo d’arrosto, che è fondamentale. Un risotto degno della Madonnina. Secondo piatto? Il bistrattato fegato di vitello (fassone, come tutta la carne servita qui), gratinato al forno con panatura d’erbette, e abbinato allo gnocco fritto emiliano e al cavolo nero fiorentino. Una gioia di succulenza e di sensuali umori gustativi. Con queste premesse, ci vien voglia di tornare a gustare preziosità come il polpo arrosto alla burrata e uova di salmone, oppure i ravioli ripieni di topinambour, trippa di vitello, nocciole e tartufo d’Alba; o magari la costoletta alla milanese, servita per due persone.Gran chiusa con il lussurioso Oro Savini : un grosso uovo (la materia prima è una sorta di soffice mousse di riso e formaggio) che ha come tuorlo un soave battuto di mandarino. Il tutto decorato con foglie d’oro commestibili. Per tanto bendidio abbiamo speso 138 euro, comprese due bottiglie d’acqua e un calice di vino dall’ampia cantina, ovviamente in assoluto incognito. Forse il caro, vecchio Savini aveva davvero bisogno di un cuoco giovane per tornare a brillare nella gastronomia meneghina. Ah: il numero telefonico è 02/72003433.
(da Libero di martedì 29 gennaio 2008, pag. 46 Milano)
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Friday, January 25th, 2008
Non solo Ghetto, nella mia epifania romana pre e post esame. Sono andato anche a Trastevere, zona “ggggiovane” della Capitale, ricca di interessanti birrerie e ristoranti. La mia meta, più che i locali giovanilisti, era però un’altra: Checco er Carrettiere. Si tratta di una trattoria famosissima, annosissima, frequentatissima da personalità di ogni genere. Era da parecchi anni che volevo farci una capatina, giacché i miei referenti (compresa la più recente edizione della Roma del Gambero Rosso) parlano di una cucina romana di esecuzione verace e curata, per nulla influenzata dal via vai dei clienti più o meno affezionati. Ciò di cui i referenti parlano meno, sono i prezzi. Sulle guide, di solito, si dice che da Checco si spendono circa 40 euro a persona. Ebbene: lunedì a pranzo per 3 portate e acqua ho speso 66 euro. Non è esattamente la stessa cosa. Inflazione al galoppo?
La cosa è incresciosa, perché da Checco non si esce delusi. Perlomeno, si esce con la sensazione di aver speso un po’ di più del dovuto, ma non con quella di aver buttato i soldi. Perché la famiglia Porcelli, che diamine, sa cucinare. Checco è un po’ l’omologo romano del milanese Matarel, per fascia di prezzo. In più, rispetto al Matarel, ha le carte di credito, il menù scritto (a dire il vero ce l’hanno anche a Milano, ma non sempre lo mostrano se non lo chiedi) e, soprattutto, una scelta di vini decisamente ricca e curata, con buone proposte a bicchiere e anche alcune mezze bottiglie.
I camerieri sono simpaticamente capaci, e smistano i piatti in un ambiente grande, folcloristico, ricco di trecce d’aglio (ce n’è più di 30 appese al soffitto), diplomi e menzioni d’onore, richiami alla romanità e soprattutto tante, tantissime foto delle celebrità che si sono sedute ai non distanziatissimi tavoli. Il più famoso è senz’altro Trilussa, ma negli anni non sono mancati Robert Mitchum, Ezio Greggio, Franco Franchi, Ennio Morricone, Federico Fellini, Aldo Fabrizi. Il bello è che la cucina, lungi dal “sedersi” o dal trasformarsi in caricatura, si è mantenuta fedele alla tradizione senza eccessi scomposti.
Sul menù, introdotto da una simpatica poesiola romanesca, c’è tutto quello che ci si aspetta dalla romanità. Da Checco ci ho fatto due pranzi, che racconto nel dettaglio. Il lunedì ho voluto fare il giro della cucina a tutto campo, e quindi son partito col fritto alla romana (18 euro). E che c’era nel piatto? Due supplì di fattura piacevole. Accanto, due fiori di zucca: uno leggero e croccante (per friggere, dichiarano, usano solo ed esclusivamente olio extravergine di frantoio), l’altro un poco unto ma sempre saporito. Buono e leggero pure il carciofo fritto, ma stranamente freddo all’interno. In buona sostanza, un fritto buono ma perfettibile, specie a questo prezzo.
La piccola delusione scompare coi primi: tutte le paste che tanto piacciono a Roma. I bombolotti alla Gricia, giustamente ben conditi, si sono tuttavia rivelati nient’affatto ingombranti o indigesti, mantenendosi nell’alveo di un corposo, ruspante e soprattutto saporoso equilibrio. Il giorno dopo niente antipasto, salto direttamente al primo: spaghetti alla carbonara, riusciti esattamente come si vorrebbe che fossero in tutta Roma. Perfetta la consistenza dell’uovo, stuzzicante il maiale (buona materia prima), giusta la spolverata di pecorino, azzeccatissima l’ideuzza di pepe che completa il piatto. Una carbonara da libro di testo, esemplare per la fedeltà alla ricetta più canonica. Ma i primi del Checco non sono solo questi: ci sono bombolotti all’amatriciana; i leggendari spaghetti alla carettiera (con una “r”), con porcini, tonno e qualcos’altro che mi sfugge; le fettuccine caserecce al sugo di carne; gli gnocchi al giovedì; i dischi volanti (ravioli di carne) e altro.
Piatti forti? Qui c’è del pesce freschissimo (niente congelato per scelta, si legge sui cartelloni), ma c’è pure la tradizione romana. Il lunedì mi sono preso una monumentale coda alla vaccinara: gentile, composta, profumata, ghiotta. Il giorno dopo, bracioline d’abbacchio impanate coi carciofi: il trionfo della cibaria umile e popolare, ch’è un piacere mangiare con le mani, magari scottandosi come nel più celebre scottadito. Ho saltato ambedue le volte i dolci, che comprendono cose come la crostata di visciole o il tiramisù. Durante il primo pranzo non ho bevuto vino, mentre il giorno successivo, anche per festeggiare l’esito dell’esame, mi sono concesso un bicchiere di San Leonardo 1999.
Notarella: il pane (il bianco è fatto in casa, quello scuro è quello famoso di Lariano) costa 5 euro, che vengono ridotti a 3 se sei un avventore single. In compenso, è abolita qualsiasi percentuale di servizio.
Che dire, alla fin della fiera? Che da Checco si mangia bene alla romana, senza delusioni, con la certezza di fare un tuffo nella tradizione. Certo, in città ci sono locali che offrono la stessa cucina facendola pagare anche molto meno. Però non mi sento di sconsigliare Checco, anzi: una volta tanto, penso che pranzarci sia addirittura doveroso. I Porcelli ci sanno fare, e difficilmente uscirete pensando di aver mangiato male.
Oltretutto, è un indirizzo sicuro perché non chiude praticamente mai.
Checco er Carrettiere
Via Benedetta, 10
Roma
Tel. 065800985
Non chiude mai
Ah: qualora a qualcuno interessasse, sono contento che i comunisti siano finalmente andati a casa.
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Thursday, January 24th, 2008
Rieccomi a pieno servizio. Il fatto d’aver dovuto fare l’esame di giornalismo a Roma mi ha consentito alcune sapide escursioni nel mondo gastronomico capitolino. L’Ordine dei Giornalisti si trova sul Lungotevere de’ Cenci, il che significa anzitutto una cosa: si trova in pieno Ghetto, a due passi dalla monumentale sinagoga. Il Ghetto è un quartiere molto suggestivo. Alloggiando qui, per andare alla sede dell’Ordine a sentire gli esami (e a fare il mio) l’ho attraversato quasi tutto alcune volte, inebriandomi di quell’atmosfera che si può trovare soltanto a Roma, tra vecchie case, vicoli, chiese annose. Nel Ghetto ci ho anche mangiato. Invece che al Piperno (peraltro chiusissimo il lunedì) o al Giggetto (turisticamente molto inflazionato), la sera prima dell’esame mi sono concesso una saporosa cenetta nella Taverna del Ghetto. Mi è venuta in mente subito perché sul newsgroup it.discussioni.ristoranti (che leggo molto spesso pur non scrivendovi) ricordavo un thread ove un utente magnificava l’onestà di questo indirizzo, anche nei prezzi.
Devo dire che “il cuggino di nico” ha ragione quando parla bene della cucina di questa simpatica tavernetta (che piace pure al giornalista Antonio Scuteri, nonché a Lorenzo Cairoli). Ci ho trovato piatti sapidi e concreti della tradizione giudaico-romana, senza pesantezze di sorta. Ci sono andato sul presto, attorno alle 19.30: ebbene, anche a quell’ora c’erano clienti. Soprattutto ebrei stranieri, ed è facile intuire il perché: la cucina della Taverna segue alla lettera i dettami kosher (o kasher), vini compresi (una lista non lunghissima e senza annate, ma neppur malvagia). Il locale è carino, né antico né moderno, con volte mattonate, tavoli un po’ troppo vicini e quadri d’ambientazione ebraica misti a foto della vecchia Roma. Il servizio si è dimostrato cordiale e simpatico, senza perdere la necessaria professionalità. E la cucina, come dicevo, si è disvelata nella sua semplice ghiottoneria. Visto il luogo, era inevitabile partire col carciofo alla giudìa, autentico monumento della gastronomia romana: carciofi di tipo mammola, gaudiosamente fritti e imponenti secondo l’antica ricetta. Ho scelto dunque un carciofo, e l’ho accompagnato a un’altra gloria capitolina, i filetti di baccalà. Nella foto sopra, potete vedere un piatto abbastanza simile a quello che ho preso io: la differenza è che lì fanno capolino pure i supplì di riso, che io invece non ho ordinato. Tornando a bomba, il carciofo era da manuale: giusta cottura, giusta croccantezza, giusta consistenza, giusta dose di sale. Pure i filetti sono stati splendidi nella loro leggerezza, ben lontana dalla lutulenza pachidermica che spesso si riscontra in questa preparazione. Mi viene da ridere al pensare che qualcuno ritenga la cucina kosher un regime alimentare caratterizzato unicamente da rinunce. Provate il carciofo e i filetti fritti, e ditemi un po’ se esprimono rinunciataria mestizia o non, piuttosto, un godurioso appagamento sensoriale. Ma chi non gradisse i fritti, avrebbe a disposizione un’ampia teoria di antipasti: il tegamotto con aliciotti e indivia; la concia di zucchine; l’assortimento di salumi kosher; il paté di fegato all’ebraica.
E questo è niente, perché si passa ai primi, le portate fondamentali della Città Eterna. Essendo il maiale bandito dai precetti religiosi dell’ebraismo, qui l’amatriciana (bucatini, vivaddio) viene ammannita senza guanciale, ma con un sugo di vitella. Io l’ho scelta, e ne ho apprezzato la carica gustativa non troppo inferiore alla ricetta originale, oltre all’estremo equilibrio del sugo. E se qualcuno volesse la carbonara? Qui c’è la versione “a modo nostro”, con zucchine romanesche e, di nuovo, dadini di vitella. Altri piatti? Le fettuccine al ragù di stracotto, o le mezzemaniche ai broccoli e salsicce di manzo kosher, o ancora i tonnarelli al baccalà, pomodorini e olive nere.
Non ancora sazio, mi butto sui secondi per provare le capacità dello chef a tutto campo, e opto senza il minimo indugio per la coratella d’abbacchio ai carciofi. Chi ha in uggia frattaglie e “quinto quarto” per ragioni pregiudiziali, si faccia convincere a provare la coratella ai carciofi: cambierà idea, se è capace di abbandonare il suo pregiudizio. Qui alla Taverna la fanno pure bene: che volete di più? Ma anche gli altri secondi sono sembrati interessanti: frittura di cervella e carciofi; ossobuco all’ebraica; lingua all’ebraica; baccalà “alla vecchia storia” (gratinato con pinoli, pomodori e passerine) abbacchio ajo e erbetta. Salto i dolci (come pure il vino) e mi alzo decisamente soddisfatto per la cena. Pago il conto: non più di 40 euro. Un prezzo onesto se si considera quello che si può rischiare di spendere nella zona e anche in certi locali di Trastevere (ne parlerò): la boa dei 60 euro da queste parti si doppia senza difficoltà. Per un pranzo senza vino, ipotizzate dunque una spesa di 45-50 euro, con tanta voglia di tornare. Non so come sia l’atmosfera del locale pieno. Ma se riuscite, andateci sul presto come ho fatto io.
Evviva il carciofo.
La Taverna del Ghetto
Via del Portico d’Ottavia, 8
Roma
Tel. 0668809771
Chiuso venerdì sera e sabato a pranzo
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Monday, October 22nd, 2007
Grazie a Liborio Butera, potete avere un’idea anche visiva dell’eccellente pranzo della curmaja, cui ho partecipato sabato. Guardate Christian Costardi all’opera nel suo naturale elemento. Grazie ancora a Carlo Zaccaria, anche lui, per l’occasione, con la macchina da presa in mano.
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Saturday, October 20th, 2007
Il risotto, che splendore italiano! Debbo essere assai grato con Carlo Zaccaria, che ha avuto il piacere di invitarmi oggi a Vercelli, a un piccolo ma dovizioso pranzo della curmaja: ossia, il banchetto che celebra il momento in cui la campagna viene messa a riposo. Attorno al tavolo, oltre all’organizzatore (che ne parla sul suo blog) e a me, c’erano pure Liborio Butera (siciliano d’origine ma biellese d’elezione), Edoardo Bresciano (un altro che conoscete tutti) e Luca Ripellino, sovversivo del gusto onorario, vecchia conoscenza sui blog gastronomici. Teatro dell’evento? Il ristorante risotteria dell’Hotel Cinzia di Vercelli. Qui lavorano due fratelli chef, Christian e Manuel, che si imporranno nella grande ristorazione di domani. In particolare, Christian, leader della cucina, ha una mano sapiente ed estrosa nel risotto, piatto principe della grande pianura vercellese (e della baraggia biellese). Le sue ricette sono curiose, rispettose della tradizione ma anche capaci di grandi idee. Paolo Massobrio, mesi fa, magnificava un Carnaroli al limone, vaniglia ed erbe fini mantecato al Fiore Sardo, nonché un risotto al Martini bianco e un intrigante riso Baldo con cannella e foie gras in scaloppa, che conto di provare quanto prima. Dal canto suo, Claudio Sacco è rimasto entusiasta di un non meno invogliante risotto con coniglio, foie gras e riduzione di barbera. Ma questo è niente: per il cliente, anche solitario e non solo in coppia, Christian prepara tutti i giorni 25 tipi di risotti espressi, su quest’andazzo.
Ma questo è niente. Prima del risotto, potreste comunque assaggiare pregevolissimi stuzzichini e antipasti. Un codicillo a parte lo merita il pane. Ti aspetteresti la sarabanda, ormai consueta nei locali con pretese gastronomiche, di paninetti insaporiti con ogni possibile ingrediente terrestre. Invece no: c’è il caro, vecchio, buonissimo pane con la crosta, croccante fuori e morbidissimo dentro. Un pane perfetto per far scarpetta (senza farvi vedere) con questo:
La foto l’ha scattata il sempre professionalissimo Viaggiatore Gourmet. Si tratta dei piccoli bocconcini di tonno in carpione, incrocio tra il Mediterraneo e la più genuina tradizione piemontese e campagnola. Un aperitivo dolcissimo, che si è sposato alla grande col fresco, esuberante metodo classico Arunda. Di gran livello un’altra chicca: la carne cruda piemontese trota battuta a coltello servita dentro una scatoletta di vetro con una base di riso venere nero, e una ciotolina di gazpacho a corredo. Per il secondo antipasto (e per il prosieguo), ci viene portato invece il Cinerino di Marziano Abbona, annata 2005: un Langhe Bianco da uve viognier in purezza, setoso, di corpo, inebriante nei profumi di anice, rosmarino e cioccolato bianco. Perfetto per una portata come il carpaccio di fassone con bagna caoda. E qui, tutto il tavolo ha esclamato: «Vivaddio, la bagna caoda senza panna!». Ossia, come piaceva a Riccardo Riccardi, tradizionalista mai pentito.
Ma tutto questo era un sipario, una preparazione. Il piatto principe, quello dell’amore professatissimo di Carlo Zaccaria, è lui, il risotto con le rane, pietanza nazionale delle risaie. Che bontà, che tripudio, che perfezione di mantecatura ci ha regalato Christian, che ha apportato marginali varianti alla ricetta più classica. Oltre alle rane giuste, quelle locali, piccolette, una diversa dall’altra (altro che le cosce jumbo delle più svariate provenienze), cotte nel solito modo, il cuoco ci ha piazzato un’altra rana fritta. Altro tocco magico: una bella macinata di profumatissimo pepe di Sarawak, quello che piaceva a Sandokan e che un sacco di chef hanno scoperto.
E poi? Se si è in ballo, tanto vale ballare. Sotto quindi con una cascata di rane fritte caldissime e leggerissime, immerse in un miscuglio di farina di riso e farina 00, poi buttate nel padellone. Luca Ripellino e Carlo Zaccaria, fedeli alle loro origini campagnole, le hanno divorate gagliardamente intere. Io, che ho poca simpatia per le spine dei pesci e gli ossicini delle rane, le ho spolpate: ma c’era poco da spolpare, erano piccole ma carnose e saporite. Chapeau.
Purtroppo, incipienti impegni di lavoro mi hanno impedito di trattenermi fino al dessert, appannaggio del più giovane manuel. Spero che i presenti ne parlino. Intanto, questo evento era stato annunciato nel blog dei Sovversivi del Gusto, nel quale conto di entrare a breve con qualche intervento. Il fatto è che tradizione, campagna, amicizia e gola, uniti assieme, formano un miscuglio esplosivo. Grande giornata, davvero.
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Wednesday, October 17th, 2007
Questo post è un post di cuore. Non vi sembrerà strano, quando lo leggerete: il bollito misto è uno dei miei piatti del cuore, e quindi chi sa farlo alla grande mi sta nel cuore, davvero. E’ nel mio cuore la famiglia Maccanti, che al Sambuco di Milano, con le carni del sommo Ercole Villa, cuoce l’esemplare di riferimento di questo piatto. E’ da due anni che non riesco ad andare alla serata inaugurale del 4 ottobre, che è sempre stata un mio appuntamento irrinunciabile. Vedrò di rimediare, tornandoci in seguito.
E’ nel mio cuore, però, anche una famiglia molto meno nota, ma onestissima nel lavoro: la famiglia Campari, di Abbiategrasso. Tra i “capiscioni” di ristorazione (attenzione, non professionisti: solo gente che si picca di frequentare tanti locali), chissà perché, si è fatta strada una branca che gioca a ridimensionare la bontà del Ristorante di Agostino Campari (si chiama proprio così), sostenendo che è un posto datato, esageratamente tradizionale e un po’ costoso. Gli accademici, si sa, spesso fanno fede alla definizione geniale che ne diede Gino Veronelli: gente che non capisce un’acca. Voi andate da Agostino Campari senza problemi. Sui prezzi, vi informo io: il gran carrello dei bolliti, che è realmente in grado di far pasto da solo, costa 15 euro all’incanto. Il carrello dei contorni 5 euro. Più acqua minerale e coperto (questo sì, un po’ caruccio: 3 euro) siamo sui 26 euro per uscire sazi, anzi stra-sazi. E per saziarsi non è obbligatorio ingollare decine di antipasti e primi piatti. Soprattutto se si mangia bene.
Questi comunque ci sono anche qui: il paté di fegato della casa, i nervetti e tante altre cosette milanesi. Non sono necessari (il vostro scopo è il bollito), ma se proprio volete, si lasciano mangiare di gusto. Non necessari ma talvolta stupendi si rivelano poi i primi. Quel “talvolta” è legato ai giorni in cui la cucina ha impastato gli gnocchi di patate: sono in assoluto i più buoni che si possano mangiare nei dintorni di Milano. Altrimenti, ci sono semplici ravioli fatti in casa. Ma voi queste cose mangiatele un’altra volta, tornando apposta. La “prima volta” da Campari dev’essere tutta dedicata al carrello dei bolliti ed arrosti. La formazione schiera, tra i bolliti, cotechino, manzo, lingua, sanguinaccio (quando c’è, è strepitoso) e testina (la mia preferita, nemmeno a dirsi). C’era anche la gallina, ma da un po’ di tempo non si vede (vi ricordate, sul vecchio blog, quando Campari rivelò a me, cliente in incognito, che a causa dell’aviaria nessuno la mangiava più?). Dall’altra parte, la squadra degli arrosti: punta, pollo alla diavola, polpettone con gli amaretti, prosciutto cotto al forno. Solitamente, in aggiunta a queste bontà, c’è un piatto intruso: può capitare che sia la Cassoeula. In questi giorni ci sono i muscoletti di manzo in salmì. Sono sicuro che da Campari (che recita il menù, ma che fuori lo espone) ci sono anche altri secondi, come la costoletta alla milanese: ma tutti, proprio tutti, vengono qui per il bollito, anche in estate. Accanto al bollito, il carrello dei “contorni”: mostarda di frutta classica, mostarda di verdure, composta di fragoline di bosco e mostardina di mandarino, insalata, fagiolini, cipolle ad anelli (da abbinare alla testina) e soprattutto provvidenziali, sgrassanti verze croccanti in insalata con le acciughe. Ci sono pure i dolci, ma chi ce la fa? Per quanto riguarda i vini, c’è di tutto, soprattutto i frizzanti e i vivaci “da bollito”.
Io da Campari ci sto bene. Alla facciazza dei “capiscioni” di cui sopra, mi piace pure l’ambiente da sala da pranzo d’abitazione d’altri tempi. E anche la qualità dell’apparecchiatura. E soprattutto, la bontà del “rito” del bollito, conviviale come pochi altri.
Il Ristorante di Agostino Campari
Via Novara, 81
Abbiategrasso (Mi)
Tel. 029420329
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