TommasoFarina.com – Un diario di gusto e piacere

Oldani (neoambrogino) e il D’O: l’esperienza di Giovanni Gagliardi

Il nostro fido Giovanni Gagliardi, avvocato buongustaio ultraesigente con l’abitudine di regalare a questo blog le sue recensioni gastronomiche, è tornato di recente al D’O, il ristorante che Davide Oldani ha aperto a Cornaredo (Milano). Oldani, per la sua meritoria opera culinaria fatta d’alta gastronomia a prezzi accessibili, riceverà l’Ambrogino d’Oro.
L’esperienza di Giovanni al D’O è stata decisamente positiva, come del resto la mia, risalente agli inizi di settembre (uscì un pezzo su Libero, che vi riproporrò anche qui).
La potete leggere. Le foto e il testo sono opera sua.

Se Carlo Cracco pare abbia trovato la quadratura dell’uovo (ma non ditelo a Raspelli), sicuramente la quadratura della trattoria gastronomica (termine forse non bellissimo ma che rende assai bene l’idea) l’ha trovata Davide Oldani. Si, avete capito, abbiamo deciso di occuparci del Fenomeno D’O. Fenomeno mediatico secondo qualcuno. (E sicuramente lo è viste le indiscusse capacità di imprenditore e di promoter di sé stesso che Oldani indubbiamente possiede). Fenomeno a 360 gradi secondo noi. Ed a fare un giro qui dovrebbero venire innanzitutto tanti ambiziosi giovani cuochi che vivono alterne fortune nei loro locali per capire cosa significa costruire un meccanismo perfetto.
Un Fenomeno il D’O. Innanzitutto di professionalità e di dedizione. E per una volta vogliamo iniziare occupandoci di ciò che sta fuori dal piatto. Di Davide Oldani che in oltre dieci visite abbiamo sempre trovato presente ad accogliere gli ospiti ed a fare la spola tra la minuscola cucina e la sala, controllando ogni piatto che il bravo Hide Matsumoto e la sua squadra preparano. Sempre lì, pronto a prendere personalmente le ordinazioni ed a dare tutte le spiegazioni necessarie.
Fenomeno anche di stagionalità il D’O. Il rispetto dei cicli naturali qui non è un luogo comune né una dichiarazione d’intenti, ma è la prassi di ogni giorno. Quattro sono le carte in un anno e variano con le stagioni (il menu degustazione, composto tutto da piatti non presenti in carta, cambia invece ogni giorno). Mai troverete un ingrediente fuori tempo.
Un meccanismo perfetto dicevamo. E perfetti sono i tempi del servizio. Mai nel corso delle nostre visite ci è capitato di aspettare più del giusto tra una portata e l’altra. Tempi perfetti. Sempre. E chi ci conosce sa quanta importanza diamo a questo aspetto nella valutazione di un ristorante.
Un Fenomeno il D’O, anche di civiltà dello stare a tavola, con quei piccoli, caldi, discreti panini fatti in casa che arrivano solo con i secondi. Non se ne può più di questi mega assortimenti di pani in tutte le salse e tutti i gusti, vero attentato all’appetito ed alla linea. Quando avremo voglia di una scorpacciata di pane, andremo da un buon fornaio.
Ma stiamo parlando di un ristorante. E di un cuoco, Davide Oldani. Bravo. Anzi, bravissimo. Con un curriculum (da Marchesi a Ducasse passando per Michel Roux) da far impallidire. Un Fenomeno di tecnica applicata a materie prime “povere” come si usa dire.
Ecco gli assaggi dell’ultima visita.

Bianchetto di quaglia, cappasanta e spugnole nere. Grande matrimonio quello tra la salinità della cappasanta e la delicata dolcezza della quaglia
E per finire il dolce: crema di mais, frutta al forno, gelato di ivoire e rosmarino. Buono e non troppo dolce come tutti i dolci del D’O.
Carta dei vini non enciclopedica ma adeguata al locale “gestita” con professionalità dal bravo Manuele Pirovano.
Il conto? Menu 4 portate 32 Euro vini esclusi. Alla carta poco di più. Fenomenale!
Ad majora.

(di Giovanni Gagliardi)

D’O – La Tradizione in cucina
Via Magenta, 18
Loc. San Pietro all’olmo
Cornaredo (Milano)
Tel. 029362209
Chiuso Domenica e Lunedì

POSCRITTO: lo stesso Gagliardi mi ha lasciato qualche nota in breve su alcuni ristoranti da lui visitati di recente. I giudizi sono squisitamente suoi personali.

Ci è piaciuta l’Antica Trattoria del Gallo 1870 a Gaggiano (Via Kennedy, 1 – 029085276), finalmente una cotoletta fatta secondo regola, alta il giusto, rosa il giusto e fritta nel burro e il cotechino… da leccarsi i baffi.

(note a cura di Giovanni Gagliardi)

A parte la Trattoria del Gallo, non ho visitato nessuno di questi tre posti, nemmeno la Gallina post-Barbaglini. Fatemi sapere voi, che ne pensate.

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L’Arcaden: nuove frontiere del pasto ghiotto ma risparmioso

Cari lettori, come ben sapete sabato scorso sono andato a Gressoney, per partecipare a una tavola rotonda sulla ristorazione valdostana, organizzata a margine dei festeggiamenti per il quarantesimo compleanno della locale delegazione dell’Accademia Italiana della cucina.
Ciò non mi ha impedito di fare un giretto altrove, quando ancora non aveva cominciato a nevicare (a Gressoney, nella notte tra sabato e domenica sono scesi almeno 30 centimetri di neve). Così a pranzo, prima di salire la valle del Lys, sono andato a mangiare in un posticino simpatico, di cui già da anni conoscevo l’esistenza, ma che ancora non avevo provato: l’Osteria L’Arcaden, nel paese di Arnad (Aosta).
E di osteria vera si tratta, più che di ristorante o di trattoria di lusso. Il padrone di casa, Lorenzo Bertolin, fratello del compiato e indimenticato Rinaldo Bertolin, ha puntato su una formula non difficile da trovare in zona: apertura ininterrotta da mezzogiorno fino a sera, con servizio di “merende” e piatti caldi. Merende che in realtà valgono bene per un pranzo, mantenendo un prezzo irrisorio.
La saletta è quella semplice che vedete qui sopra, simpaticamente ornata di campanacci di vacche. Il servizio è simpatico e cordiale. C’è una piccola ma probante scelta di vini valdostani, ad accompagnare un menù sostanzialmente guidato.
Inevitabile l’assaggio di partenza.

I salumi prodotti dall’azienda di famiglia, ora saldamente in mano a Marilena, la vedova di Rinaldo, che ha saputo tener alta la qualità produttiva. C’è naturalmente il Lardo di Arnad, cavallo di razza della casa. Però c’è anche la Mocetta bovina; il salame crudo; il salame cotto di capra (con un 40% di suino, naturalmente); i boudin, sanguinacci valdostani che amo da sempre. Tutto buono e ghiotto. E c’è anche l’accompagnamento.

Buone cipolline in agrodolce, peperoni con filetti d’acciuga, tomino fresco (probabilmente viene dal vicino Caseificio Evançon, ma non ne ho la certezza). Un antipastino casalingo, onestamente gustoso e invitante. In più, il pane è buono, e i grissini molto buoni nella loro fragranza.
Poi, si prosegue.

Nella ciotolina al centro, il Salignon (detto anche Salignòun), ossia la ricotta aromatizzata con peperoncino e altre spezie aromatiche, tipica della tradizione Walser, la popolazione di origine e lingua tedesca che abita la vallata di Gressoney. La sua morte ideale è con le patate lesse con la buccia, che si vedono a sinistra. Per la miseria, le patate di montagna sono patate vere! Saranno anche un po’ più piccole, ma sono compatte, buone, senza sfarinamenti indesiderati. E col Salignon sono perfette.
Attorno, tre formaggi valdostani. Ovviamente c’è la regina della Vallée, la Fontina. Accanto, le sue damigelle, due Tome. A corredo, tanto per non farsi mancare niente, c’è ancora del maiale: il cotechino Bertolin, piacevole e colloso, ma assolutamente armonico ed equilibrato.
E si va avanti.

L’altra grande specialità della cucina: le zuppe. A sinistra la minestra d’orzo, di studiata ampiezza e dolcezza. A destra, un zuppa ancora migliore: quella di latte, riso, castagne e (pochissimo) lardo. Edo Raspelli, che anni fa capitò in questa osteria, rimase anche lui colpito da questa zuppa ancestrale, “della memoria”. Certo una simile ricerca di sensazioni calde e dolci fa parte della cucina di una volta.
Tranquilli, stiamo arrivando alla fine.

Bonet ortodosso, semplice e apprezzabilissimo. Notare che solo nei dolci c’è una scelta, il resto è guidato. Non ci sono secondi piatti. Se si prenota per telefono, è possibile arricchire il menù con la pierrade, la grigliata di carne valdostana.
Spesa totale? 15.10 euro. Una ridicolaggine. Il menù fisso costa 12.50, l’acqua microfiltrata (anche qui!) 1.50, e un caffè 1.10 euro. Niente coperto né servizio. E non pensate che questa “merenda” non sia sazievole. Io stesso, abituato ai “ritmi” della dieta, ho dovuto lasciar lì parte delle zuppe, e mi è dispiaciuto. Con la pierrade si spende qualcosa di più.
Mangiar bene spendendo poco: ecco il sogno di molta gente.

L’Arcaden
Loc. Champagnolaz, 1
Arnad (Aosta)
Tel. 0125966928
Chiuso lunedì (solo d’estate) e giovedì

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Andrea Berton e i suoi ravioli di zucca eretici

L’altro giorno un commentatore “di passaggio” (dietro cui si cela un amico bolognese molto esigente dal punto di vista gatronomico) ha intavolato una discussione con Lorenzo Gammieri il tartufaio: quest’ultimo suggeriva di provare l’aggiunta del tartufo bianco sui tortelli di zucca, mentre l’altro teneva alta la bandiera della tradizione. Ebbene: sono sicuro che l’uno e l’altro rimarrebbero spiazzati dai ravioli di zucca con salsa al the affumicato, colatura di alici e zucca essiccata che Andrea Berton in questi giorni tiene in carta al Trussardi alla Scala, in pieno centro di Milano. Li vedete qua sopra. Mi scuso per la qualità canina della foto, ma il cellulare e il solito Picasa non mi hanno consentito di più.
Pare che questi ravioli siano il piatto più richiesto del momento, al Trussardi. C’è un sacco di gente che, alla faccia dei gonzi che “l’accordo dolce-salato non si usa più”, scelgono questo primo piatto spinti dalla curiosità. Si tratta di una gran scelta: la salsa di the e colatura si abbina in modo caldo e amichevole ai ravioli, che Berton ha immaginato piccoli e tondi, oltre che ripieni di sola zucca, senza mostarda né amaretto (altrimenti li avrebbe chiamati tortelli). Un gran bel primo piatto.
Ma da Andrea tutto il pranzo sa dare sensazioni rimarchevoli al colto e all’inclita, a cominciare dal preantipasto.

Dall’alto in basso: focaccetta di Recco con stracchino e cipollotti; grissino ripieno di baccalà mantecato (si dovrebbe andare al Trussardi anche solo per questo stuzzichino); cubetto di coniglio fritto su dolce-forte di carote e zenzero.
Poi, tutti in pista con l’antipasto.

Seppie cotte alla plancia con salsa di liquirizia e carbonella. Non pensate al solito “cazzeggio”. Niente cotture e sapori evanescenti. Questo piatto mi ha dato la sensazione d’un quadro cubista ammorbidito. Per la precisione, ho pensato alle Case a L’Estaque di Georges Braque, immaginandole per un attimo con contorni rotondi, smussati, come se fossero diventate sferiche. La cottura delle seppie è più marchesiana che mai, rispettando tutto il sapore e il profumo dell’eccellente pesce. Ma quella salsa speziata le arricchisce, rendendole protagoniste di un piccolo viaggio nella fantasia, per così dire.
Poi, ecco i ravioli, di cui ho già parlato.
E di secondo?

Sua maestà la costoletta di vitello alla milanese. Niente orecchie d’elefante: come potete vedere è alta, altissima, col suo osso. Perfetta la cottura. A corredo, indivia belga brasata al limone, e patate soffiate. La costoletta quando è buona è un piatto davvero grande. Quella di Berton è grande. Per la cronaca, costa 38 euro: nemmeno troppo, se si pensa al tipo di locale e al target.
Colpevolmente non ho fatto la foto al pre-dessert, ma al dolce sì.

Sarebbe la granita all’ananas e rum, con crema di cocco, gelatina al caramello e anice. La fine ideale per un grande pranzo: un dessert fresco, ghiotto, geniale nell’idea di racchiudere un’idea di pasta nello scrigno ghiacciato.
Per un pasto così contate di spendere 130 euro, ma per i goderecci per vocazione c’è pure il menù monografico sui tartufi, a 220 euro. Comunque, da Berton si sta benissimo. La seconda stella, se può interessare, è strameritata. Tra Savini, Cracco e Trussardi, ormai in centro a Milano è davvero un bel mangiare.

Trussardi alla Scala
Piazza della Scala, 5
Milano
Tel. 0280688201
Chiuso sabato a pranzo e domenica

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Pesce da re al Sambuco

Mio padre, qualche settimana fa, ha festeggiato il suo compleanno (quest’anno sono 54). Per la cronaca, l’ha fatto lo scorso sabato 9, portandoci a cena al Sambuco di Milano, uno dei nostri ristoranti del cuore, anzi forse il più amato da mio fratello e mia sorella, aficionados quantomai appassionati della cucina di pesce di Francesca Maccanti.
Una gran cena, diciamolo subito. Il magistero tecnico di Francesca e la signorilità di Achille e Alessandra sono stati perfetti, sommandosi in una serata stupenda. Io, in qualità di “invitato speciale” da mio padre, mi sono seduto ai tavoli senza grandi velleità critiche, voglioso di abbandonarmi, semplicemente, al festeggiamento. Eppure non ho resistito, e col cellulare ho fotografato i piatti che ho mangiato (con moderazione, la dieta è sempre dietro l’angolo, e proprio adesso che mi ci sono messo d’impegno non la voglio vanificare), e anche ciò che hanno gustato gli altri.
Con che partire?

Dal preantipasto di crema di patate con capesante e tartufi neri (qui sopra), realizzato alla grande, propedeutico a quel che verrà dopo. Poi, a seguire, la sarabanda.

Per me, eccellente baccalà mantecato in cialda di parmigiano con bocconcini di polenta fritta (sopra), accompagnato da insalatina pregevole. Un vicentino avrebbe amato questo baccalà? Sinceramente, mi sento di dire di sì. Si apprezzava al meglio la cremosità pastosa, la delicata tornitura del sapore. Gran bell’antipasto, debitamente tradizionale ma impreziosito da gran tecnica.
Indi, il primo piatto.

Una cottura forse lievemente troppo al dente non ha impedito alla calamarata di pasta coi moscardini (eccola lì sopra), uno dei piatti più illustri del Sambuco, di brillare al palato. Anzi, azzardo: malgrado quella lievissima imperfezione della cottura, è stata la portata che ho assaggiato col maggior piacere. Un piatto di pasta e pesce come solo al sud sanno fare: semplicissimo, quasi “marchesiano” nell’assemblaggio, nella cottura, nella leggiadria, nella saporosità.
Come piatto forte, un capolavoro.

Cuscus di pesce. Era da un sacco di tempo che volevo provare questo piatto al Sambuco, ma prima di quel sabato non ci ero mai riuscito. Attesa ben riposta: un piatto completo ma, comunque, senza pesantezze o istrionismi di sorta.
Faccio uno strappo, e fotografo altri due piatti presi dai miei famigliari.

Monumentale padellata di crostacei (sopra), di cui l’appetito da diciottene di mio fratello Francesco è stato parecchio geloso. E ben a ragione.
E poi, la chicca.

Il fritto. Il fritto di pesce, così come il bollito del lunedì sera, “è” il Sambuco. Mi scuso per la pietosa qualità fotografica, che non rende giustizia a questa giustamente celebre meraviglia del gusto, impalpabile come una nuvola eppure ricchissima di sapore. Che altro dire? Una volta nella vita va provato.
Chiusura con l’inevitabile gelato alla crema (qui sotto).

Servito direttamente dalla paletta, è un’apoteosi di gusto e bontà. Io non mi sono fatto mettere il cioccolato fuso, cercando di non esagerare, ma il profumo intenso della vera vaniglia era qualcosa di sconvolgente.

Che dire? Io non ho pagato, in media si spende sui 100-120 euro a testa con grandi piatti, meno con scelte opportune. C’è pure un menù senza pesce, coi piatti della tradizione emiliana (i Maccanti vengono da Porto Garibaldi).

Sambuco
presso Hotel Hermitage
Via Messina, 18
Milano
Chiuso domenica e sabato a pranzo

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Mangiare dal pastaio: i ravioli di zucca di Nadia Magnani

Quelli qua sopra sono i tortelli di zucca che al mezzogiorno si gustano a Emiliana Tortellini, in via Ariberto a Milano. Un pastaio che a pranzo si muta in piccolo ristorante. Piatto forte? Ovviamente le paste fatte in casa. Ne ho parlato ieri su Libero. Il locale chiude il lunedì.

Niente più paninacci o piattini riscaldati: la pausa pranzo più golosa e trendy è quella con tagliatelle e ravioli di zucca. Ci sarà la crisi e tutto il resto, ma esattamente un anno fa una pastaia di via Ariberto ha deciso di aprire il suo negozio ai pranzi del mezzodì. Piatto forte: le paste di casa. Risultato: tutto esaurito. Insomma, piace. È questo lo scenario che si presenta a chi, verso l’una, provi ad entrare da Emiliana Tortellini al numero 17 di via Ariberto: una piccola folla di uomini e donne di tutte le età in cerca di un posto nella mezza dozzina di tavolini, per pranzare con gusto. Altrettanti fanno la coda per procacciarsi i piatti da portar via. Può ben esser contenta Nadia Magnani, 47 anni, due figli, madre siciliana e padre emiliano doc: è lei che il 27 maggio 2006 aprì la bottega di pasta artigianale che fa di tutto, dai passatelli ai tortellini fino a lasagne e tagliatelle. Dall’ottobre 2007, ecco l’idea: perché non far gustare sul posto ai clienti, in costante aumento, le prelibatezze che si portano a casa da cucinare? «Non ci ho pensato subito – racconta -, è un’idea che mi è venuta “in corso d’opera”. Ma ha successo. Abbiamo circa 20 coperti, spesso e volentieri ne serviamo il doppio». Pagando il relativo conto, è facile constatare quanto solide siano le basi di questo successo. Si può scegliere tra una serie di primi: tagliatelle al ragù (richiestissime), ravioli di carne, tortelli di magro, tagliolini in vari modi. E i tortelli di zucca, soavi, presentati benissimo anche sul piatto, con un amarettino in cima: «Li faccio con la ricetta di Nadia Santini, hanno un vasto seguito di estimatori, non è vero che i gusti dolci nei primi piatti non piacciono a nessuno», confessa. Del resto, tra due che si chiamano Nadia non può che esserci intesa, soprattutto se la fonte d’ispirazione è la cuoca di uno dei più grandi ristoranti d’Italia, il Pescatore a Canneto sull’Oglio (Mantova). Ma non è finita: ci sono pure i secondi piatti. C’è un polpettone che si fa mangiare con gli occhi, ma anche pregevoli, leggerissime polpette di zucchine e carne, davvero buone. Oppure coniglio impanato e, solo mercoledì e sabato, il pollo al forno. E venerdì il pesce. Giovedì gnocchi? Sì, ma anche martedì e sabato. Spesa? Con un primo, un secondo e un’acqua, siamo sui 14-15 euro. Mica male, vista la bontà dei piatti che escono dalla cucina. La clientela è affezionata: «Da martedì a venerdì vengono impiegati, professionisti con studi nella zona, anche parecchi studenti della Cattolica. Al sabato invece la clientela cambia: famiglie con bambini e nonni, ad esempio», spiega Nadia, che si fa aiutare da quattro collaboratori nelle operazioni di servizio. E cucinare la sera? «No, per ora no. Certo, in via del tutto eccezionale, per chi prenota per tempo, si può concordare anche una cena». A dire il vero, c’è chi prenota pure per aver un tavolino assicurato a pranzo (il numero è 0258109707), magari condividendolo con un commensale di passaggio, pratica che disturba in localoni da millanta coperti, ma che qui, tra pochi intimi, diventa buona occasione di conversazione. Una professionista capitata nel nostro tavolo ce lo dice testualmente: non capita spesso, ma quando è qui in zona viene a mangiare da Nadia, per riassaporare la felicità golosa e amichevole di una pausa pranzo altrove scandita da cronometri fin troppo precipitosi.

(da Libero, giovedì 20 novembre 2008, pag. 51 Milano)

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La pasta alle sarde dei Capricci Siciliani

Arieccomi, dopo un momento di lontananza totale dal blog e da molto altro. Abbiate fede, non sono morto.
E domenica sera, per una circostanza che non starò a citare, ho pure mangiato con piacere in un ristorante di Roma: Capricci Siciliani, centralissimo. E siculo, come si può intuire.
Avevo trovato questo locale perché segnalato sulla Roma del Gambero Rosso come vicino alla casa dove mi appoggio quando scendo nella Capitale (cioè: non è che sulla guida i ristoranti sono citati in base alla lontananza dalla casa di Tommaso Farina: ho guardato in zona Navona…). Invogliato dalla chiusura domenicale serale del San Lorenzo, dove avrei voluto recarmi, ho scelto questo posticino come “ripiego”. Si è rivelato molto di più: un posto consigliabilissimo per l’onestà della cucina, la gentilezza del servizio, il prezzo non da salasso.
E l’ambiente. Sul sito web, potrebbe non dirvi molto. Invece, varcata la porta sarete in una sala calda, illuminata in modo un po’ peculiare ma avvincente. Più carine ancora sono le salettine in fondo, che ho sbirciato per puro caso.
Venendo alle cose più “serie”: si mangia bene. Pesce, pesce in tanti modi, in onore della Trinacria. Un tavolo vicino, presidiato da gastronomi avveduti, aveva deciso di godersi una monumentale pezzogna al sale. Noi due abbiamo fatto (rara avis, con questa dieta) un bel pranzetto completo, pescando da un menù esteticamente bellissimo.

Mentre chi mi accompagnava ha optato per una discreta insalata di gamberi (di buona qualità) e arance, io ho fatto un tentativo con un antipasto alla siciliana di ispirazione terragna. La qualità della foto (quella sopra) è quella che è, penalizzata sia dal buio che dalla fotocamera del mio Nokia E71. Un antipasto anch’esso non malvagio: salame tipo Sant’Angelo; ricotta infornata; caciocavallo; sapido pecorino stagionato; sottoli vari (non eccelsi, ma neppure biasimevoli); buone melanzane gratinate di fine stagione. Tanto per provare, abbiamo ordinato un terzo antipasto da gustare in due.

Un pani caliatu, un pane biscottato tipico delle Eolie, servito con tonno, insalata, olive e pomodorini. Sullo sfondo, una bottiglia di buon olio extravergine marchigiano (non chiedetemi perchè).
Poi, il primo piatto.

La pasta con le sarde. Piatto “interpretativo” come pochi, questo monumento gastronomico siculo conosce varianti da paese a paese, da casa a casa. Può essere più sapido, più morbido, più dominato dal finocchietto. Questa dei Capricci è pregevole, equilibrata, suadente. Il formato scelto? Giustamente i bucatini. In cima, due sarde intere croccanti. Chi mi accompagnava ha optato per buone linguine con scampi, cozze, calamari. C’erano comunque altri piatti di ispirazione eoliana e messinese, che mi riprometto di assaggiare.
Poi, il secondo.

Qui obbedisco al diktat, e prendo il fritto misto. La foto è “disordinata” perché l’ho scattata dopo aper piluccato qualcosa. A destra, i gamberi carnosi, tenuti leggeri, giustamente con la testa al loro posto. Al centro, buoni calamari di carne corposa, anch’essi non troppo infarinati. A sinistra, i franceschini, minuscoli calamaretti spillo che vanno come le ciliegie: uno tira l’altro.
Alla fine, un sacrosanto assaggio di cannolo in due (l’occasione era speciale).
Da bere, un Kuddia del Gallo 2006 di Abraxas, all’equo prezzo di 15 euro. La cantina è di spessore, della Sicilia c’è quasi tutto, compresi rari spumanti. Non mancano comunque Champagne e altro.
Sul menù appare un balzello per il “pane” (1 euro, peraltro non male) e una percentuale di servizio del 10%, che peraltro non ci è stata messa in conto. Alla fine, si spendono 45-50 euro a persona, sempre che non ci si orienti su pesci di mare di gran pezzatura.
Morale della favola: un posticino ragionevolmente consigliabile, gradevole, gustoso.

Capricci Siciliani
Via di Panico, 83
Roma
Tel. 06.45433823
Chiuso lunedì

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Birra avvolgente sulla tomba di Carl Orff

Come potete intuire, siamo tornati alla mia vacanza bavarese, bellissima e col solo difetto di essere stata troppo breve. La foto qui sopra è eloquente: i nostri due boccali di birra Doppelbock Dunkel della Klosterbrauerei Andechs. Ossia, il birrificio legato all’ameno, antico, stupendo Monastero di Andechs, perfettamente conservato in tutto il suo splendore. Accanto alla magnifica chiesa dall’interno a sala (ossia a navate tutte della stessa altezza) c’è la tomba del grandissimo Carl Orff, cui il comprensorio dedica anche un piccolo festival.
Accanto alla chiesa, c’è la grande birreria, ove si fermano tutti i visitatori. Qui, oltre a sedersi da soli, si fa anche la fila per prendere da bere e da mangiare (la cucina non l’abbiamo provata). Niente di drammatico: cassieri e spillatori sono in assoluto i più veloci mai visti.
Qui, per 3 euro, si può metter mano a un boccale da mezzo litro di Doppelbock Dunkel, la birra che ho voluto sperimentare, un po’ stufo di Weizen a tutt’andare. Ed è stata una piacevolissima sorpresa. Frugando su web, ho appurato come proprio la Doppelbock sia un po’ la birra più apprezzata dagli intenditori che sono capitati ad Andechs. Io trovo che siano nel giusto. Il colore lo potete vedere: un ramato-ambrato decisamente scuro, tendente al bronzo, con schiuma possente. Al naso, profuma di caffè, susine gialle e, soprattutto, buccia d’uva fragola schiacciata. In bocca è corposa e intensa, larga, placida, meditativa ma comunque dissetante, dominata da una ricca tendenza dolce. E’ una birra da sera, ma anche a mezzodì mi è piaciuta molto. Il boccale a fianco è quello dell’ottima tafelwasser (acqua minerale locale), che costa 2 euro, quasi come la birra. Praticamente, un invito a bere.
Come già detto, non abbiamo mangiato. Cionondimeno, tra i tavoli volteggiavano wurstel (prodotti nella macelleria propria) e monumentali stinchi. Sarò per un’altra volta.

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La Stua di Michil secondo Giovanni Gagliardi

Come potete vedere, pure l’amico Giovanni Gagliardi è rientrato dalle vacanze. Che c’è di meglio di un sapido racconto della sua esperienza alla Stua di Michil, a Corvara in Badia (Bolzano), uno dei grandi ristoranti altoatesini? Le ingolosenti foto sono sempre opera sua. Buona lettura.

E’ sempre una bella esperienza cenare nell’antica stube di Michil Costa, tutta in legno, raccolta, di grande atmosfera, con le porticine basse per oltrepassare le quali bisogna abbassarsi. Un vero incanto. Un’ambientazione unica e ciò che più conta un grande ristorante.

Basta scorrere la carta e l’umore, già ottimo, migliora. A parte qualche piccola concessione ai fautori dell’alta cucina “No Luogo” quali Trancio di branzino e Filetto di sgombro, infatti, la carta è, come qui deve essere, tutta un fiorire di finferli, caprioli, camosci, trote, mele, mirtilli.
Certo, c’è l’immancabile fegato grasso d’oca (restiamo ancora in attesa di un grande ristorante con una carta foie gras free), ma poco importa. Qui la cucina per quanto moderna ed innovativa e quindi con lo sguardo ben puntato nel futuro, ha radici solide nella tradizione gastronomica ladina e tirolese. Con buona pace di chi ritiene che la cucina di alto livello possa (o addirittura debba?) fregarsene del contesto e della cultura in cui opera, la scelta di Michil è quella di innovare nella tradizione. Il merito ai fornelli è del giovane Arturo Spicocchi, marchigiano di nascita ma ormai da oltre quattordici anni in Alto Adige. Cuoco, Spicocchi, tanto bravo quanto schivo che dimostra di avere una mano assolutamente felice e pulita.E così si inizia con un calice di Champagne gentilmente offerto e con due pre-antipasti non banali, tra cui merita la menzione una variazione di Topinambur in tre consistenze, davvero gradevole.

…ed un altro classico di Spicocchi, il Cà Moscio Don Giovanni (sella di camoscio, crosta di pan di spezie, rape); due grandi piatti di carne perfetti nelle cotture e negli accostamenti, tanto ricco e suadente il primo, quanto essenziale e selvatico il secondo. Per finire come predessert due strabilianti (avete capito bene, strabilianti!) mini canederli ai lamponi croccanti fuori morbidissimi dentro. E quindi sua maestà lo Strudel, destrutturato da Spicocchi sotto forma di Ravioli: due sottilissime fettine di mela (in pratica un raviolo aperto) che racchiudono all’interno l’essenza del gusto dello strudel. Applausi. Il servizio molto professionale e in guanti bianchi (non è un eufemismo) è di ottimo livello, così come i tempi del servizio (elemento quest’ultimo che per noi riveste grande importanza).
Interessante il rapporto qualità prezzo: menu degustazione a 98 Euro v.e., ed anche alla carta per 4 portate non si superano i 100 Euro v.e.
Alla fine non può mancare una visita alla cantina voluta da Michil Costa che con le sue circa 27.000 bottiglie (oltre 3000 di Sassicaia in onore anch’esse al legno che qui regna sovrano?) è una delle più interessanti nella ristorazione italiana. Visita alla cantina che è un po’ uno show da luna park con giochi di luci, pareti semoventi, filmati vari, ma che assolutamente vale la pena per la sostanza enologica che vi è racchiusa. Un convinto “Bravi” ad Arturo Spicocchi e al patron Michil Costa!
Ad majora.

(di Giovanni Gagliardi)

Stua di Michil
C/o Hotel La Perla
Strada Col Alt, 105
Corvara in Badia (Bolzano)
Tel. 0471831000
Chiuso lunedì

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Il pesce sa anche essere onesto: Il Posto, Pietrasanta

Piacevole sosta lunedì sera a Pietrasanta (Lucca), altro bel ricordino legato alla mia giornata alla Versiliana. Dopo l’incontro al Parco, condotto dall’amico Fabrizio Diolaiuti, personaggio estroso e ribollente di idee, e dedicato alla moda in cucina, siamo andati tutti a concederci una cenetta. “Tutti” significa tutti gli ospiti dell’incontro: Beppe Bigazzi, fantastico per la cattiveria e il divertente vetriolo; Paolo Tizzanini, l’oste-patron dell’Acquolina a Terranuova Bracciolini (Arezzo); Davide Cassi, il simpaticissimo fisico teorico della cucina molecolare; Roberto Bernabò, vicedirettore del Tirreno; Eleonora Cozzella, special guest graditissima. Fabrizio ci ha portato tutti al Posto. Si chiama proprio così: Il Posto. Ed è, perdonatemi il bisticcio, un posticino delizioso.
Piace l’ambiente rustico e moderno, disposto su due piani. E francamente, mi è piaciuta pure la cucina, nonostante la circostanza particolare. Qui si mangia pesce.
Il pane, coerentemente con la tradizione di Pietrasanta, non è “sciocco” ma salato, e mi è piaciuto assaporarlo (a piccole dosi) con un filo d’olio di Valgiano. L’oste ha fatto alcune proposte a voce, vista la particolarità dell’occasione. Ho scelto, come antipasto, una buona passatina di mais con la pescatrice, dalla vasta tendenza dolce, con un pizzico di piccante. Anche meglio, come primo piatto, gli spaghetti alla chitarra con le arselle, il mollusco locale più semplice e glorioso. Preparazione lineare, accalappiante nella sua elementare sapienza di sapori, con le arselle delicatamente enfatizzate dal condimento giudizioso con poco olio.
Di secondo, un piatto per tutti. Un’ombrina pescata (non d’allevamento) al forno, con accompagnamento delle verdure dell’orto di Simone, il govane patron. Ho saltato il dolce, ma le alternative erano interessanti, e anzi Eleonora Cozzella mi ha imposto un assaggio del suo semifreddo di farina di castagne (la farina va bene, come abbiamo sentenziato dopo lungo dibattito sulla stagionalità…).
Da bere, una piacevole bottiglia di Re di Renieri 2004.
Sbirciando sul menù scritto, ho dedotto che per quattro piatti si spendono circa 45 euro a testa, per mangiare un pesce senza trucchi. Ci tornerò a provare qualche ricetta più elaborata.

Il Posto
Piazza Carducci, 12
Pietrasanta (Lucca)
Tel. 0584791416
Aperto solo la sera; venerdì, sabato e domenica anche a pranzo

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Due giorni in Lunigiana e in Versilia: Gavarini, Villafranca

Ed eccomi, sono tornato dopo una bella giornata in Versilia. Invitato da Fabrizio Diolaiuti a parlare di moda in cucina assieme a Beppe Bigazzi ed altri amabili interlocutori in quel di Pietrasanta (Lucca), ne ho approfittato per fare qualche assaggino gastronomico all’andata e al ritorno.
Il primo me lo sono concesso durante il viaggio di discesa. Mi sono fermato a Villafranca in Lunigiana (Massa-Carrara), alla ricerca di quella cucina lunigianese che è tra le più affascinanti d’Italia. Meta: la frazioncina di Mocrone, sulla via Francigena, nella Locanda Gavarini, già meta di pellegrini vogliosi di ristoro, scoperta grazie alla provvidenziale guida delle osterie di Slow Food. All’inizio, non la trovi subito: è in fondo alla minuscola frazione, niente più che un gruppetto di case in mezzo al verde, raccolte intorno alla chiesa.
Arrivi all’ora di pranzo, e hai subito la sensazione del posticino famigliare, senza pretese, ma con la sua eleganza. Questa Locanda fa fede al suo nome, e ha cinque camere perfette per chi voglia un soggiorno tranquillo. Al mio arrivo, la padrona sta parlando con una turista anglofona, che richiede un lettino speciale per il suo bambino. Professionalmente, la accontenta. Intanto, vengo accompagnato in una delle sale ristorante. Agli altri tavoli siede un pubblico ben misto.
All’inizio, ho un piccolo presentimento che mi indispone un poco. Vedendo arrivare i piatti degli altri mi assale una sensazione. Una sensazione che avrà sbocco nel sentire il cameriere elencare il “menù del giorno”, composto da penne all’arrabbiata, tortiglioni alla siciliana, scaloppine al vino bianco. Dentro di me penso: “Eccomi all’ennesimo posto dalla cucina a due facce”.
Fortunatamente, questa previsione (e il terrore) finisce subito: il cameriere viene da me, e mi domanda gentilmente se preferisco il menù del giorno o i piatti alla carta. Tirando un sospiro di sollievo, opto per i secondi. Sono sempre più contento nel contemplare l’arrivo, assieme al menù, di una carta dei vini decisamente ricca e variata (dopotutto, l’enoteca che c’è sulla strada là fuori è sempre di loro proprietà), anche se non berrò nulla a causa del viaggio e delle medicine che prendo.
Gli stessi motivi che mi spingono a un pranzo “formato ridotto”: antipasto e primo. Una recensione a metà, forse non del tutto esaustiva del locale, ma sufficiente a farmi dire che la guida di Slow Food ci azzecca. Ossia, che da Gavarini si mangia piacevolmente, e a prezzi che per un milanese vengono diritti da Marte.
L’antipasto misto è quello che mi ha immediatamente attratto. Da bravo milanese, la cucina lunigianese la conosco già grazie alla mediazione di Dorina Chionna, che ha sdognato barbotta e zuppe a decine di meneghini. E’ stato dunque un piacere riaccostarmi a questi sapori così autentici e caserecci. Anzitutto, sono arrivati gli sgabei: sono piccoli gnocchi fritti di pasta “cresciuta”, alcuni lisci e altri ripieni di una pallina di salsiccia. Con quelli semplici è un piacere gustare i salumi lunigianesi: fiocco di prosciutto, lonzino, mortadella nostrale (è il salame crudo della Lunigiana,a grana grossa), testa in cassetta. Una gioia per il palato è anche la rusticissima giardiniera di verdure fatta in casa, giustamente ricca d’aceto, molto “nonnesca” e stuzzicante. Non è ancora finita. Giunge al tavolo la tipica focaccia lunigianese, poi una farinatina coi fiori di zucca e, soprattutto, la torta d’erbi, gloria di queste montagne. Un buon antipasto, una piccola rassegna di gusto lunigiano.
Di primo, ci sono alternative interessanti (specie gli gnocchi al piccione), ma mi oriento su un vecchio amore: i testaroli col pesto. Graziano Pozzetto, romagnolo, grande studioso della cucina popolare e povera, dice che il testarolo è uno dei tanti fratelli inconsapevoli della piadina. Sarà anche una faccenda da poveri, ma la consistenza morbida e vellutata del testarolo è un’esperienza gustativa che riesce sempre a commuovermi a ogni riassaggio. Questi testaroli di Gavarini non demeritano: soffici ma concreti. Pure il pesto che li accompagna è di buona fattura, saporoso. Ma ora vi confesso una cosa: a me il testarolo piace anche al naturale, velato d’olio.
Secondi non ne ho presi, mea culpa: però ci ho visto pollo fritto e cinghiale in umido. Ho saltato pure i dolci.
Prezzo? 16 euro circa. A pasto completo, dubito si arrivi a 30. Mica male. Gavarini è un ristorantino tranquillo, che merita una deviazione lungo l’autostrada per l’onestà della sua cucina e dei prezzi. Spero di tornarci in futuro, per assaggiare anche i piatti forti e dare un giudizio più circostanziato. Adesso come adesso, mi limito a dire che è un posto che mi sembra consigliabile.

Locanda Gavarini
Loc. Mocrone
Via Benedicenti, 50
Villafranca in Lunigiana (Massa-Carrara)
Tel. 0187495504
Chiuso mercoledì (mai in agosto)

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