Archivio della rubrica ‘Ristoranti’
Thursday, June 26th, 2008
Fabio Legnaro, patron dell’Antica Trattoria Ballotta di Torreglia (Padova) (la conosci Gigio?), mentre coccola una gallina padovana.
E’ uno dei tanti prodotti esclusivamente veneti, che lui, in qualità di Ristoratore a chilometri zero, offre nel suo locale (che un giorno o l’altro visiterò). Lui ed altri ho interpellato ieri, per l’articolo che oggi potete leggere su Libero, a pagina 19.
E cos’è il menù a chilometro zero? Qualcosa di ben diverso da come vorrebbero dipingerlo alcuni ecologisti militanti. Anzitutto, è salvaguardia e valorizzazione dei prodotti locali, prima ancora che riduzione dell’impatto ambientale.
L’esempio di menù a chilometri zero presentato da Fabio (tenete conto che cambiano tutti i mesi, questo non so dire a quando risalga):
Asparagi di Pernumia marinati
in salsa d’uovo con sopressa di Padova
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Coroncine con piselli di Arquà
e sfoglia di prosciutto crudo di Montagnana
Crespelle agli asparagi di Conche e Asiago
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Filetto di coniglio in crosta di pancetta
e rosmarino con patate novelle
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Il dolce al Buffet
Vini consigliati:
Bianco del Veneto - Vignalta 2007 (€ 9,00)
Rosso del Veneto - Vignalta 2005 (€10,00)
Prezzo 32,00 €
Voi che ne pensate?
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Saturday, June 21st, 2008
Come salutare il ritorno in piena efficienza del mio server (alleluia!) se non con la breve descrizione della mia cenetta di ieri sera alla celeberrima Campana di Roma?
Siamo nel centro storico della Capitale, a dieci minuti di cammino da piazza Navona, e forse qualcuno meno dal Pantheon. Se siete in via della Scrofa, camminate in direzione nord, finché non vedrete sulla sinistra il famosissimo ristorante Alfredo: è il segnale che vi ricorda che dovrete svoltare e inoltrarvi brevemente nel fascinoso Vicolo della Campana, dove trova posto il locale con lo stesso nome.
La Campana si picca di essere il ristorante più antico di Roma: ci sono testimonianze che lo citano fin dal 1500, se non prima. E la Campana, nel bene e nel male, anche oggi è rimasto un posto all’antica. Lo è rimasto nella persistenza di un piccolo buffet di antipasti, nell’atmosfera generale, nella scelta di inserire in menù cose come il salmone affumicato. Ma lo è anche nella gentilezza tutta romana dei camerieri (in gilet e cravatta grigia), nella simpatia delle vedute capitoline appese alle pareti, nella genuinità di quasi tutta la cucina.
Una cucina romana, sincera, senza compromessi, molto apprezzabile.
Nei fritti, per esempio. Incominciate con il fritto di fiori di zucca. Ne abbiamo ordinata una sola porzione in due. Ci sono arrivati cinque grandi fiorelloni, decisamente invoglianti. Sono nella versione “ricca”, con la mozzarella in aggiunta alle consuete acciughe; una ricchezza che però è trattata con mano estremamente leggera. Leggerezza, in un piatto così, significa gusto, significa gradevolezza, significa assoluta mancanza di quella stucchevole untuosità che impedisce di mangiarne più di uno o due. Qui invece ne vorresti degli altri, addirittura. Un piatto che merita ampiamente la sua fama.
I primi piatti sono di varia estrazione, ma quasi sempre devoti alla romanità. Chi voglia “osare” (tra virgolette) potrebbe prendere gli spaghetti (o tagliolini, non ricordo) con fiori di zucca e bottarge. Per l’amante del pesce, ci sono i tagliolini al polpo o gli spaghetti alle vongole. La tradizione romana comincia a prorompere con la minestra di pasta, broccoli e arzilla (la razza, il pesce piatto), che conto di provare prossimamente. Io però mi butto sui rigatoncini all’amatriciana. E’ un’amatriciana decisamente “romana”, ossia piuttosto ricca di pomodoro. Per giunta, in cucina sembrano aver usato la pancetta anziché il guanciale: però è innegabilmente un piatto ben realizzato, con un sugo saporito, pasta cotta nel modo giusto, senza eccessi. Buona. Di diverso stile la carbonara della mia fidanzata, sempre fatta coi rigatoncini, giustamente pepata ma forse un po’ troppo cremosa nella salsa. Niente di scandaloso, per carità, ma potevano curarla meglio.
Secondi piatti dove la temperatura gustativa torna alta. Provate il fritto vegetale, altro monumento celebrativo della Campana. Ci abbiamo contato otto pezzi, naturalmente molto numerosi: zucchine, patate, carciofi, broccoli, olive ripiene, mozzarelline (non vegetali…), crocchette di patate, un altro fiore di zucca (identico a quelli dell’antipasto, quindi eccellente). Tutto anche qui leggerissimo, stuzzicante, molto buono, tenuto giustamente poco salato. Davvero gustoso è anche il fritto di cervella e carciofi, impalpabile come una nuvola. Del resto, tra i secondi ci sono anche altri piatti: coda alla vaccinara; trippa alla romana; tonno fresco alle olive; abbacchio arrosto; animelle ai funghi.
Dolci molto ancien régime: tiramisù (ben fatto), ciliegie cotte con gelato, torta di mele.
Lista di vini più o meno accettabile, e non fate caso agli americani che pasteggiano a Coca Cola.
Prezzi onesti: 35-40 euro a cranio, per fare un tuffo piacevole nei sapori di una volta. Sapori che possono serbare più di una sorpresa. Non scordatevi i fiori di zucca, mi raccomando.
Campana
Vicolo della Campana, 18
Roma
Tel. 066867820 - 066875273
Cell. 3471098632 - 3355746026
Chiuso il lunedì
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Tuesday, June 17th, 2008
La cucina romana è veramente stupenda, come gaudiosamente confermeranno i miei fedelissimi eMMe e chefmarco. Venerdì sera, con l’usuale compagnia della mia fidanzata, mi sono concesso una bella cena alla Matricianella, in via del Leone, tra palazzo Borghese e San Lorenzo in Lucina. Come dire, il centro più centro che ci sia, pieno di turisti. Eppure la Matricianella, come giustamente fanno notare le guide gastronomiche, non è un posto da turisti, anche se gli stranieri non mancano. Chi vuole cenarci, fa meglio a prenotare: è un locale letteralmente preso d’assalto. Il motivo è la vantaggiosissima sommatoria del posto incantevole, della cucina ben centrata e dei prezzi onesti: non siamo nel ristorantaccio che truffa l’americano di passaggio, qui con quattro portate si arriva a 40 euro.
Io mi sono limitato (si fa per dire) a due piatti, per circa 25 euro di spesa. E sono stato bene. La Matricianella si articola in due-tre salette carine, popolari, che potrebbero anche essere intime se avessero qualche tavolo in meno. Il difetto maggiore (anche se veniale) è proprio questo: i tavoli decisamente vicini. Non siamo gomito a gomito, ma quasi. Un livello di accettabile “sopravvivenza” è però mantenuto quasi ovunque, per non parlare del piccolo e ambitissimo dehors, a dire il vero un po’ assediato da suonatori di fisarmonica e simpatici ma noiosi venditori di rose (la colpa ovviamente non è del ristoratore).
Come che sia, diamo inizio alle danze. L’apparecchiatura è molto corretta, abbastanza moderna nelle posate. La lista dei vini è un imponente incunabolo. Qualche etichetta è segnalata come “in arrivo”, ma ci si fa poco caso a fronte dell’importanza delle annate e della varietà della scelta, che non ti aspetteresti in un posto così e che lo distingue nettamente dai “mangifici” che in zona non mancano.
Poi, si mangia. Qui, a parte una paginetta iniziale che indica proposte del giorno imperniate sul pesce (tipo tonnarelli con gamberi e cose del genere), la devozione totale è per la cucina romana de Roma. Non manca il prosciutto crudo (qui San Daniele) al coltello, che nella Capitale ammanniscono un po’ ovunque: l’antipasto migliore però sono i fritti, davvero solenni. Chi voglia rosicchiare qualcosa di popolare, può buttarsi su quello di bucce di patate. Chi ama le pietanze del Ghetto, avrà i filetti di baccalà e i fiori di zucca. Poi, c’è l’assortimento fritto vegetale, quello misto (che ha anche i supplì) e poi quello definito “romano”, che io in realtà ho preso come secondo piatto: zucchine finissime, miste a cervella e animelle d’abbacchio, anch’esse tenute su una levità esemplare. Come dire, il massimo di una surreale goduria per un maniaco del quinto quarto come il sottoscritto.
Volendo, in questo ristorante si può mangiare quinto quarto dall’antipasto al secondo. Come primo piatto infatti potreste optare, come ho fatto io, per i sugosi rigatoni con la pajata. Certo, è pur sempre pajata d’abbacchio (come Europa vuole), ma è comunque delicata, perfetta nel corposo sugo di pomodoro, che sa mantenersi su un livello di grande equilibrio gustativo. Vien voglia di far la scarpetta col discreto pane casereccio. La fidanzata sceglie invece la carbonara. La cottura non ineccepibile degli spaghetti (lievemente indietro, ma solo di un’anticchia) non pregiudica un risultato notevole, delicato e ampio allo stesso tempo. Del resto, qui la grande tradizione pastaiola capitolina si esplica come meglio non potrebbe: ci sono pure la gricia e, ovviamente, l’amatriciana, con l’aggiunta di qualcosa di più originale come i tagliolini ai funghi e cicoria.
Secondi piatti? Ve l’ho detto, ho preso il fritto. La fidanzata ha preferito invece le polpette al tartufo nero con rucola. Menomale che almeno a Roma c’è qualcuno che della polpetta non si vergogna, e per giunta la realizza in modo ghiotto, anche qui non pesante, ma golosissimo. Qualche altro saggio: cotolette d’abbacchio impanate, abbacchio alla cacciatora, animelle d’abbacchio ai ferri, coratella d’abbacchio con le cipolle, trippa alla romana. Come vedete, quinto quarto e abbacchio signoreggiano. Non vedo l’ora di tornare per provare qualche altra prelibatezza, e magari il dolce all’ebraica di ricotta e cioccolata, o la zuppa inglese alla romana. Si sta davvero bene.
Matricianella
Via del Leone, 4
Roma
Tel. 066832100
Chiuso la domenica
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Monday, June 2nd, 2008
Ieri sera, se la cosa vi interessa, sono stato con la fidanzata a mangiare in un localino simpatico di Roma, la Cantina del Vecchio. Ignoro chi sia il Vecchio dell’insegna, e vi dirò una cosa: in realtà è un locale a dir poco “giovanilista” nell’impostazione culinaria.
Se ne sta a metà di via dei Coronari, magnifica stradina tra il Tevere e piazza Navona, e si apre con una specie di naiveté sanculotta da bistrot parigino. La sala allungata è simpatica, giustamente raffrescata dal condizionatore, calda e accogliente, raggiungibile dopo aver superato un’area-bancone ove si mesce vino e si piluccano stuzzichini fino a tarda sera (ah: il locale è aperto sempre, anche in giorni infelici come domenica e lunedì).
Culinariamente, siamo in un bistrot di Parigi trapiantato a Roma: cenni di romanità misti a pietanze disimpegnate, giovaniliste come anticipavo. Da tempi moderni è la scelta dei vini, di corpo e di sostanza, ben servita, con una certa quantità di proposte a calice.
E il cibo? Si parte con un succinto, buon preantipasto di crema di formaggio ai semi di sesamo. Poi, antipasti compositi. La corposità sta nel tortino di polenta (fine, non bergamasca) con Gorgonzola e noci, piacevole. La leggerezza alberga viceversa nella buona tartara di tonno, servita con alcuni “condimenti” da aggiungere a piacere (consiglio in particolare di provarla con le barbabietole rosse).
Di primo piatto, è evidente sul menù l’avviso che le tradizionali paste romane sono sempre presenti all’appello: gricia, carbonara, amatriciana, cacio e pepe. In carta, altre cosette. Decisamente riusciti i tagliolini in cacio, pepe e fiori di zucca, accompagnati pure da un fior di zucca fritto fragrantissimo. Originali, ben concepiti, coinvolgenti gli gnocchetti di patate con zafferano, pecorino e cozze, non pregiudicati da una sapidità lievemente eccedente.
Per contro, è debole e poco caratterizzato, senza ragioni ghiotte evidenti, l’involtino di spigola (senza alcun ripieno…) con code di mazzancolle. Il morale ritorna alto con un’invece calibratissima, gentile, tenera sella di agnello ripiena di prugne e lardo, con buone patate al forno. Tutti i piatti, sia i migliori che i meno soddisfacenti, possono comunque vantare una presentazione estrosa, nonché, per gli interessati, abbondanza quantitativa.
Finale col discreto tiramisù, o col crumble di pere e cioccolato.
Spesa: 45 euro a persona, più o meno, in un locale simpatico, emergente, da registrare in certe preparazioni (suvvia, con quegli involtini possiamo fare di meglio) ma già a punto in altre. Da farci un giretto.
Cantina del Vecchio
Via dei Coronari, 30
Roma
Tel. 066867427
Non chiude mai
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Tuesday, May 27th, 2008
Tempo fa, nella Cambusa dei Corsari, ci fu un divertente dibattito sulla trasparenza nella ristorazione e sulla carta delle materie prime. Ebbene, non tutti i ristoratori fanno i furbi, come potete vedere. Questa qui sopra è la prima pagina del menù dell’Osteria della Buona Condotta di Ornago (Milano), uno dei migliori ristoranti lombardi. Matteo Scibilia dichiara la provenienza e la tipologia financo dei detersivi. Più trasparente di così, si muore.
E la sua cucina seduce.
Che dire, per esempio, di ammicchi alla tradizione come queste stupende pappardelle con ragù alle tre carni e sfilaccetti di cavallo? Il ragù, cotto molte ore eppure leggiadro, stuzzicante, sapido, si matrimonia perfettamente con gli sfilaccetti e la pasta scelta e cotta con cura. Ma prima magari avrete gustato la sfoglia di asparagi di Mezzago (che è qui a due passi, e a cui Matteo dedica anche un menù monografico) con fonduta di Fontina, o magari il foie gras all’Armagnac e gelatina di Verduzzo.
Tra gli altri primi, un commovente risotto giallo alla milanese (di varietà Nebbione) con un gelato sempre agli asparagi, oppure le appaganti linguine di grano duro con cipollotto di Tropea e missoltini di Como.
Tra i secondi, è splendida la tagliata di bue di Kobe, ma è memorabile pure la rivisitazione della trippa alla milanese.
Chiusura con la variazione di cioccolato.
Cantina molto interessante, conto di 55 euro.
Tirando le somme, una cucina non pomposa né impennacchiata, e neppure fossilizzata su vecchi stilemi. Al contrario, è di creatività moderata e stimolante, con un occhio alla tradizione e ai prodotti locali.
Ora aspetto l’inevitabile accademico (gente che non manca mai, e a cui l’inchiostro nella penna mai si secca) che mi dirà che si tratta di un locale “sopravvalutato”. Deve farlo, istituzionalmente: non a caso, veronellianamente, l’accademico per definizione non capisce un’acca.
Osteria della Buona Condotta
Via Cavenago, 2
Ornago (Milano)
Tel. 0396919056
Chiuso domenica sera e lunedì
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Wednesday, May 14th, 2008
Qui sopra, il risotto cucinato da Silvano Prada, uno dei sous chef del Teatro dell’Hotel Four Seasons di Milano: color giallo oro antico, il grasso d’arrosto disposto ad aureola, il decoro di una fogliolina d’alloro. La giuria di Giallo Milano, di cui anch’io ho fatto parte, l’ha votato come il migliore tra 52 risotti assaggiati a Milano e dintorni negli ultimi tempi. I finalisti di domenica erano sette: li leggete nel pezzo qui sotto, uscito ieri per Libero. Si è trattato di sette risotti di eccellenza assoluta. Le differenze di voto dei giurati relativamente ai diversi campioni hanno riguardato dettagli, come prevalenze eccessive del Parmigiano o delle cipolle. Altri risotti, peraltro gustosissimi, hanno evidenziato un lieve protagonismo del grasso d’arrosto. Tutti, comunque, erano ampiamente meritevoli di essere mangiati. Specialmente, a mio giudizio, quelli degli chef che hanno scelto di servire il piatto con un po’ di midollo in evidenza. Evviva il risotto.
Il miglior risotto alla milanese lo cucina il ristorante Teatro dell’Hotel Four Seasons. O almeno, questo ha deliberato la supergiuria del concorso Giallo Milano, che negli ultimi giorni si è presa la briga di assaggiare i risotti, rigorosamente gialli, di 52 ristoranti di Milano e hinterland.
Una bella vittoria per Silvano Prada, uno dei luogotenenti della brigata capitanata da Sergio Mei nel grande albergo milanese: una vittoria, oltretutto, conseguita subito dopo l’attribuzione della Denominazione Comunale al piatto simbolo di Milano. Ma la giuria ha avuto modo di apprezzare tutti i finalisti (a margine c’è chi ha detto: «Fossero tutti come questi sette i risotti di Milano…»), i magnifici sette che sono risultati dalla paziente scrematura di schede e voti degli ispettori. Secondo si è classificato Giancarlo Morelli, dell’Osteria del Pomiroeu di Seregno: dunque un locale dell’hinterland, un ristorante peraltro di grande tradizione qualitativa, che da tempo punta sul riso e su altri grandi ingredienti per cucinare, ad esempio, un menù “stellato” adatto ai celiaci. La medaglia di bronzo arriva da Sesto San Giovanni. Fabrizio Colzani cucina al Vico, il ristorante del lussuoso albergo Villa Torretta, ricavato dalla ristrutturazione di un fabbricato antichissimo, spesso prescelto da Silvio Berlusconi per cene di rappresentanza. Se gli chef citati hanno impiattato risotti di valore vicino alla perfezione per mantecatura, consistenza e sapore, non sono andati peggio gli altri quattro finalisti. Ad esempio, un altro ristoratore dell’hinterland, Matteo Scibilia, amante di varietà desuete di riso come il “Nebbione” di Vercelli, organizzatore nella sua Osteria della Buona Condotta (a Ornago) di cene ispirate al “Pranzo di Babette” di Karen Blixen. Oppure Nicola Cavallaro, giovane ma già affermato, oriundo dei Colli Euganei, titolare d’un ristorante sul Naviglio che una volta si chiamava Ape Piera e che oggi porta il suo nome di battesimo. E non dimentichiamoci di Max Masuelli, figlio di Pino, ai fornelli dello storico Masuelli di viale Umbria; nonché di Cristian Magri, giovane talento del rinnovato Savini, già ben recensito sulle pagine di Libero, pure lui convinto di dover riproporre una cucina milanese al passo coi tempi.Un premio speciale è andato ad Alessandro Rimoldi, che nel suo Brellin, sul Naviglio, ha inventato un particolare piatto di pasta e riso al salto per sfruttare il risotto avanzato: l’ha incoronato Jerry Scotty, accanito sostenitore della necessità di un riconoscimento per “Il risotto del giorno dopo”.Aggiungiamo che tra i non finalisti, per un’incollatura, si sono posizionati altri grandi risotti, come quello di Alfredo Gran San Bernardo e quello dell’Altra Isola di Gianni Borelli, in via Edoardo Porro.
(da Libero di martedì 13 maggio 2008, pag. 46 Milano)
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Monday, May 12th, 2008
Qui sopra, potete vedere l’astice arrosto in salsa di corallo, uno dei piatti della carta del ristorante Marchesino, in piazza della Scala, a Milano. Così, Gualtiero Marchesi è tornato nella città che per prima ne vide il successo: come uomo forte, ispiratore, garante della linea culinaria del ristorante del Teatro alla Scala (il cui stemma campeggia anche sulla ricevuta fiscale emessa).
Ho fatto la carognata di provarlo giovedì scorso, alias primo giorno di servizio “vero” dopo l’inaugurazione. La gente attorno a me sembrava molto soddisfatta. E devo dire che la cucina “scuola Marchesi” ha ancora il suo bel perché, eseguita da giovani epigoni che comunque hanno fatto tre mesi di rush col Maestrissimo. Particolare istruttivo: la costoletta alla milanese non è “alla Marchesi”, ossia cubettata (e copiatissima). E’ tradizionale, e per giunta alta e non battuta.
Questo, in ogni caso, è il racconto delle mie impressioni su Libero.
Dai e dai, e Marchesi finalmente ha inaugurato il “suo” nuovo locale, in piazza della Scala. Suo perché il grande maestro di cucina, pur senza mettersi ai fornelli (lo trovate ad Erbusco, in Franciacorta, in quello scrigno lussureggiante che è l’Albereta di Vittorio Moretti), ha apposto la sua firma di supervisore e di garante della linea culinaria. Il Marchesino, questo il nome del locale, è stato inaugurato mercoledì in pompa magna, con tutte le autorità municipali. Ieri, con l’inizio dell’attività vera e propria, era letteralmente preso d’assalto da buongustai e curiosi. Chi si aspettava un ambiente lussureggiante e barocco ha avuto la prima sorpresa. Il ristorante è stato pensato e “disegnato” da Ettore Mocchetti, che nella sala ha voluto sfruttare quelli che ritiene essere i due colori più rappresentativi di Milano: il grigio e il rosso, quest’ultimo nelle vellutate poltroncine. Il risultato è un’eleganza straniante non priva di un certo fascino: quaranta coperti dominati dalle quattro grandi colonne corinzie, simbolo del passato di questo locale. La cucina invece non ha nulla di bizzarro o di vacuo. Del resto Marchesi l’aveva annunciato: «Farò una cucina milanese come può essere concepita nel 2008». In aggiunta, una serie di piatti di pesce. Il pane è fatto in casa, e si è rivelato buono e molto vario.I professionalissimi addetti al servizio vi daranno un assaggio, letterale e figurato, della cucina del ristorante portandovi un pre-menù: un “uovo all’uovo” concepito da Marchesi, consistente in un guscio ripieno di crema d’uovo con ratatouille di pinoli, pomodori e olive. Anche gli altri piatti sono stati ideati da Gualtiero, come ci spiega Enrico Dandolo, factotum del locale: «Tutto lo staff ha fatto un vero e proprio training di 3 mesi nel ristorante di Erbusco, per imparare direttamente alla fonte. Marchesi stesso ha promesso di venire tutte le volte che potrà, a sovrintendere al loro lavoro». I cuochi operano coi loro cappelloni in una bella cucina a vista. Dalle loro mani sono usciti piatti molto apprezzabili, soprattutto considerando che si trattava del primo giorno di apertura. Potete partire con un soave merluzzo mantecato con piselli novelli (il Maestro ci tiene alla stagionalità) e polenta, che ammicca al vicentino. Oppure, una più classica terrina di fegato grasso. Nei primi piatti, le orecchiette con fave fresche e lumachine di mare, leggiadre e saporose, sono quasi un manifesto della concezione di Marchesi: massima semplicità, leggerezza nelle cotture, nessun fastello di ingredienti accumulati uno sull’altro. In onore della memoria, c’è poi il risotto allo zafferano, completabile, a richiesta, con un bell’ossobuco. E qui, veniamo a un altro grande classico di Milano: la costoletta, anzi la cotoletta, come si dice da noi. Se Marchesi passò alla storia per averla destrutturata in tanti cubi, qui la propone al naturale, come la faceva la nonna: alta, non battuta (niente “orecchio d’elefante”), leggerissima e croccante nella frittura. Di milanese c’è pure il Rostin negàa, che ci riproponiamo di assaggiare, mentre l’amante del pesce avrà il fritto di sogliola al nero di seppia con verdure e salsa agrodolce allo zenzero. Chiusa con dolci come lo sformato al cioccolato, sorbetto alla menta, o il vecchio zabaione. Carta vini di buono spessore, con bottiglie per tutte le tasche. Tasche che dovranno sciorinare circa 90 euro al momento del conto. C’è anche un menù degustazione di specialità milanesi, allo stesso prezzo, e un altro creativo a 110 euro. In bocca al lupo. Ah: il numero telefonico è 02 72094338.
(da Libero di venerdì 9 maggio, pag. 46 Milano)
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Wednesday, March 19th, 2008
Indro Montanelli e Elio Nicoli erano due veri, autentici toscanacci trapiantati a Milano. Indro era di Fucecchio, Elio di Pescia: una ventina di chilometri in linea d’aria, a metà strada tra Pistoia e Lucca. L’uno non poteva fare a meno dell’altro: Indro scriveva e mangiava, l’altro cucinava in via Fatebenefratelli. E benché il giornalista talvolta andasse a desinare pure all’Assassino, la sua mensa preferita era la Tavernetta da Elio, che il Nicoli aveva aperto nel 1957.
Siamo nel tempo dell’ubriacatura toscana della ristorazione milanese. Da lì a qualche anno, mangiare toscano diventerà quasi più facile che trovare un autentico rostin negàa. Proviamo ad enumerare un po’ di locali alla toscana del trentennio 1960-1980: l’Assassino; la Collina Pistoiese; il Tronco; le Pietre Cavate; il Montalcino; i Matteoni; la Torre di Pisa; la Bice; la Torre del Mangia. Ne ho sicuramente dimenticati alcuni. Comunque, quasi tutti sono in attività ancora oggi. Ma col tempo, in parecchi locali “granducali” l’ispirazione toscaneggiante è stata messa in un angolo. Con gli anni ‘70, sono arrivate le panne. Con gli ‘80, le rucole. Così, piano piano, ribollite e zuppe uscivano dai menù, sostituiti da filetti al pepe verde, tagliate rucola e grana e insalatone. In più, non era difficile constatare l’arrivo di costolette alla milanese improbabili, talvolta talmente battute da risultare quasi cartacee. E’ stato così: i ristoratori toscani hanno preferito allungare la carta.
E tempo fa l’aveva fatto pure la Tavernetta da Elio di via Fatebenefratelli, aggiungendo pietanze turisticheggianti e un po’ di filetti. Oggi, il locale è guidato dal corpulento Mario Nicoli, discendente diretto dell’Elio, e ha ingranato un’inversione di tendenza. Vi ricordate la parte a sinistra del menù, quello con le cose più “banalotte”? A tutt’oggi, è stata drasticamente sfrondata. Intendiamoci, qui i piatti toscani non sono mai stati emarginati. Oggi però sono tornati a recitare la parte del leone.
Marco Nicoli ha fatto un certosino lavoro di recupero della tradizione, e non solo quella delle sue colline pistoiesi, ma anche quella di Siena, Livorno e della Lucchesia. Il risultato è che oggi, alla Tavernetta, si mangia una vera cucina granducale della memoria.
E’ rimasto ancora il buffet degli antipasti: però ci sono anche crostini toscani, lardo affinato nelle vinacce di Chianti, mallegato con testa in cassetta ai pistacchi, mortadella di Prato (una di quelle cose che altrimenti si potrebbero assaggiare solo andando in loco, da Marini o da Conti).
Poi, via con le zuppe: garmugia lucchese di verdure secondo la ricetta del 1600; ribollita tradizionale (in foto); minestrone di farro della Garfagnana con fagioli pregiati di Sorana. Ma ci sono anche le paste e i risi: ad esempio, i pici con ricotta del pastore, pomodorini e pepe; il risotto rosso al Brunello di Montalcino; le corde di chitarra alla mi’ maniera (con un corposo ragù).
Ma poi, spazio ai grandi piatti forti, davvero unici nel loro gusto. Qui è rientrato gloriosamente il quinto quarto, le frattaglie che piacciono tanto al fiorentino Romanelli, che vedrei bene seduto a questa tavola. Anzitutto, un lampredotto in umido (diverso dalla ricetta dei trippai di strada) da andar giù di testa. E poi, la sorpresa: la erbera. E’ pressoché un unicum: si tratta dell’esofago bovino, che Nicoli serve brasato al Marsala, con le patate. Gli amanti del quinto quarto non possono mancarlo.
Purtroppo non si può mangiar tutto. Ci sarebbe la Cioncia alla pesciatina (anzi, di Pinoccho: oltre che di Pescia, è tipica pure della vicina Collodi), umido di parti povere de vitello, rigorosamente accompagnata dai fagioli. Ci sarebbe lo zimino di seppie e bietole all’uso di Antignano. Ci sarebbero le salsicce tosche coi fagioli all’uccelletto; il filetto di manzo al Brunello e cipolle rosse; le polpette toscane; le uova al tegamino con la bottarga di Orbetello; il Peposo alla Brunelleschi (ricordate?). C’è, ovviamente, la bistecca alla fiorentina di pura Chianina.
Si chiude in dolce con cantuccini, brigidini etc. Inoltre, si beve bene. Il locale ambientalmente è piuttosto datato ma simpatico, così come sono piacevolmente fanée i competenti camerieri in doppiopetto bianco.
Circa 40-45 euro in un ristorante che, grazie a un patron intraprendente e intelligente, sta vivendo una seconda giovinezza, rivelandosi capace di serbare saporose sorprese.
Tavernetta da Elio
Via Fatebenefratelli, 30
Milano
Tel. 02653441
Chiuso sabato a pranzo e tutta la domenica
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Monday, March 3rd, 2008
Come potrà mio fratello, che a differenza di me non è ancora sazio del mondo, dimenticare il suo diciottesimo compleanno? L’ha passato all’Ambasciata di Quistello, in compagnia della famiglia (di cui faccio parte anch’io…). Ed è stato ovviamente molto contento.
Io, in cuor mio, non ho osato spiegargli che oggi, tra i critici militanti, va per la maggiore una cucina che è esattamente agli antipodi di quella che ha gustato per la sua festa. Ma chi se ne frega? Siamo stati alla grande, com’era facile prevedere, pasteggiando a Champagne Philipponat in magnum.
Partenza? “Aperitivo” classico dell’Ambasciata: Parmigiano di Quistello sublime (lo stesso che un anonimo commentatore di un noto e peraltro pregevole forum trasformava in “Parmiggiano” - sic -, giurando di non aver trovato alcun produttore del medesimo a Quistello: fortuna che c’è il sito web del Consorzio, con tanto di pagina che, opportunamente interrogata, svelerà almeno tre referenze in quel comune), ciccioli di maiale croccanti e golosi, immenso salame mantovano all’aglio, insaccato in budello gentile e stagionato come si faceva un tempo.
Poi, un assaggio di pasta e fagioli, di una compattezza solare.
A seguire, risotto al Parmigiano di Quistello e tartufi delle golene del Po. Una meraviglia di regale semplicità, col tartufo a imporre la sua regale personalità in un insieme mantecato alla perfezione, di unica cremosità.
Poi, sorbir d’agnoli di rara ortodossia, con tanto di aggiunta, a piacere, di Rosso del Vicariato di Quistello (quello premiato nei Top Hundred).
Piccolo (di dimensioni) intermezzo con puré e cotechino casalingo piacevolissimamente pepato e ruspante, in attesa del piatto più atteso: il pavone alla maniera del Vicariato di Quistello. Sissignori, il pavone, come nelle corti patrizie e gentilizie d’una volta, con pere kaiser brasate e salsa di uvette e arance, con accompagnamento di mostarda di mele campanine. Un trionfo per occhi, olfatto e gola. E lì, il pensiero corre beffardo ai criticoni internazionali, quelli sempre con l’occhietto all’estero, quelli che a leggere qualche nome spagnolo (o meglio, basco o catalano) pieno di “x” e di consonanti strane sentono immediati umidori alla caruncola lacrimale, quelli che si spellano le mani appena arrivano centrifugati e sferificazioni, quelli che vanno in solluchero di fronte a fiamme ossidriche, azoti liquidi e piccoli chimici più o meno assortiti. Tutte robe bellissime, talvolta anche ottime, per carità: ma la cucina non si esaurisce in questo, esattamente come non pretende di limitarsi al pavone tamanesco.
Ma le sorprese non sono finite: megasfogliatina di compleanno e pasticceria secca quistellese.
Dopo queste meraviglie, il fatto che Romano Tamani non vada ai congressi spagnoli ad abbeverarsi alla fonte dell’autentica sapienza e a farsi spiegare qual è la vera cucina nella sua forma ideal purissima, poco cale. E credo non importi nulla nemmeno a mio fratello e alla mia famiglia, che sono stati contenti come poche altre volte. Un giorno spiegherò a mio fratello che la vera cucina in realtà è rappresentata dagli spaghetti al’azoto in salsa di soia e dall’uovo sferico di asparagi al tartufo. Per ora lo lascio nell’ignoranza ad appagarsi della tradizione mantovana.
Se volete leggere alcune belle cronache da questo inimitabile ristorante, leggete Franco Ziliani e Martino Pietropoli, che ci sono stati l’ultima volta in occasione di un evento con il San Lorenzo Social Club. Il fatto è che all’ambasciata non c’è il cuoco-star, quello da cui si va in pellegrinaggio. All’ambasciata si va per star bene.
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Friday, February 8th, 2008
Oggi mio padre, tornando da una conferenza, si è fermato a Palazzolo sull’Oglio (Brescia), a mangiare all’Osteria della Villetta (la foto è di Paolo Righi). Un indirizzo che per i fanatici della gola vuol dire parecchio. Maurizio Rossi ha fatto il miracolo di creare e mantenere un’osteria di quelle che non ci sono più. D’antico, in questo buchetto a due passi della stazione di Palazzolo, ci sono la semplice sapienza culinaria, i tavoli e i prezzi. Di moderno c’è la ricca carta dei vini. In onore di Maurizio, che nel 2008 lotta insieme a noi per l’autenticità dell’osteria, vi ripropongo un pezzo che ho scritto per Libero nell’ormai lontano 2005, nella vecchia rubrica (purtroppo momentaneamente sospesa) “La Prossima Cena”, dedicata ai ristoranti lombardi. Tenete presente che oggi si mangiano più o meno le stesse cose, stando al racconto di mio padre (che peraltro c’è stato anche altre volte con me e la mia famiglia): lingua con la giardiniera, involtini di verze, farro con salsiccia, guanciale in salsa verde, polpette e simili. Evviva l’osteria.
Dopo tanti “grandi” ristoranti, è la volta di parlarvi di una “piccola” osteria. Attenzione però: è piccola solo nel suo modo di porsi al viandante goloso, e ve ne renderete conto alla fine del pranzo, quando uscirete
contenti e con la voglia di tornare. L’autostrada è la A4 Milano-Venezia, l’uscita è quella di Palazzolo sull’Oglio. Seguite senza esitazione le indicazioni per la cittadina, poi, arrivati, cercate la stazione ferroviaria: vedrete subito l’annosa costruzione che ospita l’Osteria La Villetta (via Marconi 104, tel. 0307401899, chiuso
domenica e lunedì, accetta tutte le carte di credito). Il localino di Maurizio Rossi e della sua famiglia è lì da sempre, ed è ben noto ai ghiottoni per le sue supreme qualità culinarie e bacchiche. Ci siamo tornati ieri: praticamente nulla era cambiato dall’ultima e lontana visita. L’ambiente, lungi dall’essere finto rustico, è rustico per davvero: sale col soffitto alto, vecchi tavolacci, sedie del tempo che fu, tendine alle finestre, esposizione di bottiglie Cinzano e Oro Pilla, collezione di simpatiche opere d’arte realizzate dalla clientela con la tovaglietta di carta gialla che accoglierà anche voi. C’è ancora la lavagna che dà suggerimenti sulle cibarie del giorno: voi però potete sedervi e farvele raccontare da Maurizio. Noi siamo partiti con un doppio carpione di lago: coregone soavissimo, anguilla sapida e delicata, senza veemenza d’aceto, anzi ricca di carezzevole dolcezza. C’è anche del persico dorato, oppure dei salumi, che l’altra volta, per la verità, venivano serviti come piatto forte. Mangerete un goloso riso (attenti, non risotto!) saltato alle verdure e salsiccia, molto estivo. Di secondo, le più buone zucchine ripiene che ci siano; il vitello tonnato all’antica, con la carne arrostita; il “piatto classico”, comprensivo di polpette di carne (nonnesche, memorabili), involtini e guancia di manzo in salsa verde. Di dolce, sublimi pesche ripiene. Conto di 30 euro, cantina fornita e appassionante.
(da Libero di giovedì 23 giugno 2005, pag. 34 Milano)
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