Archivio della rubrica ‘Ad majora’
Thursday, December 4th, 2008
Il nostro fido Giovanni Gagliardi, avvocato buongustaio ultraesigente con l’abitudine di regalare a questo blog le sue recensioni gastronomiche, è tornato di recente al D’O, il ristorante che Davide Oldani ha aperto a Cornaredo (Milano). Oldani, per la sua meritoria opera culinaria fatta d’alta gastronomia a prezzi accessibili, riceverà l’Ambrogino d’Oro.
L’esperienza di Giovanni al D’O è stata decisamente positiva, come del resto la mia, risalente agli inizi di settembre (uscì un pezzo su Libero, che vi riproporrò anche qui).
La potete leggere. Le foto e il testo sono opera sua.
Se Carlo Cracco pare abbia trovato la quadratura dell’uovo (ma non ditelo a Raspelli), sicuramente la quadratura della trattoria gastronomica (termine forse non bellissimo ma che rende assai bene l’idea) l’ha trovata Davide Oldani. Si, avete capito, abbiamo deciso di occuparci del Fenomeno D’O. Fenomeno mediatico secondo qualcuno. (E sicuramente lo è viste le indiscusse capacità di imprenditore e di promoter di sé stesso che Oldani indubbiamente possiede). Fenomeno a 360 gradi secondo noi. Ed a fare un giro qui dovrebbero venire innanzitutto tanti ambiziosi giovani cuochi che vivono alterne fortune nei loro locali per capire cosa significa costruire un meccanismo perfetto.
Un Fenomeno il D’O. Innanzitutto di professionalità e di dedizione. E per una volta vogliamo iniziare occupandoci di ciò che sta fuori dal piatto. Di Davide Oldani che in oltre dieci visite abbiamo sempre trovato presente ad accogliere gli ospiti ed a fare la spola tra la minuscola cucina e la sala, controllando ogni piatto che il bravo Hide Matsumoto e la sua squadra preparano. Sempre lì, pronto a prendere personalmente le ordinazioni ed a dare tutte le spiegazioni necessarie.
Fenomeno anche di stagionalità il D’O. Il rispetto dei cicli naturali qui non è un luogo comune né una dichiarazione d’intenti, ma è la prassi di ogni giorno. Quattro sono le carte in un anno e variano con le stagioni (il menu degustazione, composto tutto da piatti non presenti in carta, cambia invece ogni giorno). Mai troverete un ingrediente fuori tempo.
Un meccanismo perfetto dicevamo. E perfetti sono i tempi del servizio. Mai nel corso delle nostre visite ci è capitato di aspettare più del giusto tra una portata e l’altra. Tempi perfetti. Sempre. E chi ci conosce sa quanta importanza diamo a questo aspetto nella valutazione di un ristorante.
Un Fenomeno il D’O, anche di civiltà dello stare a tavola, con quei piccoli, caldi, discreti panini fatti in casa che arrivano solo con i secondi. Non se ne può più di questi mega assortimenti di pani in tutte le salse e tutti i gusti, vero attentato all’appetito ed alla linea. Quando avremo voglia di una scorpacciata di pane, andremo da un buon fornaio.
Ma stiamo parlando di un ristorante. E di un cuoco, Davide Oldani. Bravo. Anzi, bravissimo. Con un curriculum (da Marchesi a Ducasse passando per Michel Roux) da far impallidire. Un Fenomeno di tecnica applicata a materie prime “povere” come si usa dire.
Ecco gli assaggi dell’ultima visita.
La Cipolla caramellata, parmigiano caldo e freddo (foto qui sopra). Il piatto feticcio di Oldani. Un piatto di grande fascino che non finisce di incuriosirci. Gioco perfetto di consistenze, temperature, gusto, liquido, croccante, caldo, freddo, dolce, salato. Piatto simbolo, ma anch’esso vittima della stagionalità. Lo cercammo d’estate ma non era in carta perché, ci disse Oldani, “le cipolle perfette le trovo solo in autunno”. Un Fenomeno, appunto.
Si va avanti.
Macedonia di verdure autunnali, duroni di pollo speziati e gambero. Anche qui gioco di consistenze e sapori diversi condotto con grande equilibrio.
A seguire
Zafferano e riso alla milanese D’O. Piatto assai bello e, come insegna Marchesi, conseguentemente anche buono. Omaggio alla tradizione, un risotto assai delicato e tecnicamente perfetto senza uso di cipolla e di vino e con lo zafferano cotto a parte ed aggiunto sopra alla fine.
Stracci con farina di segale, uva sbucciata, ramolaccio e pasta di salame. Succulenti, da acquolina, morbidi, ne avremmo mangiati un vagone.
Poi
Cappelletti al malto, foiolo, patata, zenzero e miele. Anche qui grande armonia con il foiolo a dare la giusta grassezza, una poesia di gusto
Indi
Bianchetto di quaglia, cappasanta e spugnole nere. Grande matrimonio quello tra la salinità della cappasanta e la delicata dolcezza della quaglia
E per finire il dolce: crema di mais, frutta al forno, gelato di ivoire e rosmarino. Buono e non troppo dolce come tutti i dolci del D’O.
Carta dei vini non enciclopedica ma adeguata al locale “gestita” con professionalità dal bravo Manuele Pirovano.
Il conto? Menu 4 portate 32 Euro vini esclusi. Alla carta poco di più. Fenomenale!
Ad majora.
(di Giovanni Gagliardi)
D’O – La Tradizione in cucina
Via Magenta, 18
Loc. San Pietro all’olmo
Cornaredo (Milano)
Tel. 029362209
Chiuso Domenica e Lunedì
POSCRITTO: lo stesso Gagliardi mi ha lasciato qualche nota in breve su alcuni ristoranti da lui visitati di recente. I giudizi sono squisitamente suoi personali.
Ci è piaciuta l’Antica Trattoria del Gallo 1870 a Gaggiano (Via Kennedy, 1 – 029085276), finalmente una cotoletta fatta secondo regola, alta il giusto, rosa il giusto e fritta nel burro e il cotechino… da leccarsi i baffi.
Giudizio sospeso per il fresco di stella Palazzo Petrucci a Napoli (Piazza San Domenico Maggiore 4 – 0815524068). Prima i lati positivi e quindi il coraggio di portare un certo tipo di cucina in una città che guarda sospettosamente tutto ciò che è diverso da uno spaghetto alle vongole, una chiara attenzione alla materia prima che abbiamo trovato di ottimo livello ed il rapporto qualità/prezzo notevole (con 40 Euro vini esclusi si stramangia). Non ci ha convinto qualche abbinamento un po’ forzato tra pesce e mozzarella di bufala (sia negli antipasti che nei primi) e qualche cottura, vedi maialino…. troppo rosa.
Non ci è piaciuto il Rovello 18 a Milano (Via Rovello 18 – 0272093709), va bene che le carni sono di Cazzamali e i polli di Monica Maggio ma pagare in un bistrot a pranzo 75 Euro per tre piatti non indimenticabili e due calici di vino ci sembra davvero un po’ troppo.
La Gallina a Gavi (Fraz. Monterotondo, 56 – 0143685132) che dopo la parentesi con Barbaglini ci riprova con il giovanissimo Massimo Mentasti. Non ci ha convinto in particolare un risotto blu di capra e barbabietola assai sciapo e privo di personalità (Bartolini dove sei?), un vitello tonnato in versione un po’ greve. Discreto lo spaghetto alla passata di pomodoro, ma si può fare di più.
(note a cura di Giovanni Gagliardi)
A parte la Trattoria del Gallo, non ho visitato nessuno di questi tre posti, nemmeno la Gallina post-Barbaglini. Fatemi sapere voi, che ne pensate.
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Tuesday, September 2nd, 2008
Come potete vedere, pure l’amico Giovanni Gagliardi è rientrato dalle vacanze. Che c’è di meglio di un sapido racconto della sua esperienza alla Stua di Michil, a Corvara in Badia (Bolzano), uno dei grandi ristoranti altoatesini? Le ingolosenti foto sono sempre opera sua. Buona lettura.
E’ sempre una bella esperienza cenare nell’antica stube di Michil Costa, tutta in legno, raccolta, di grande atmosfera, con le porticine basse per oltrepassare le quali bisogna abbassarsi. Un vero incanto. Un’ambientazione unica e ciò che più conta un grande ristorante.
Basta scorrere la carta e l’umore, già ottimo, migliora. A parte qualche piccola concessione ai fautori dell’alta cucina “No Luogo” quali Trancio di branzino e Filetto di sgombro, infatti, la carta è, come qui deve essere, tutta un fiorire di finferli, caprioli, camosci, trote, mele, mirtilli.
Certo, c’è l’immancabile fegato grasso d’oca (restiamo ancora in attesa di un grande ristorante con una carta foie gras free), ma poco importa. Qui la cucina per quanto moderna ed innovativa e quindi con lo sguardo ben puntato nel futuro, ha radici solide nella tradizione gastronomica ladina e tirolese. Con buona pace di chi ritiene che la cucina di alto livello possa (o addirittura debba?) fregarsene del contesto e della cultura in cui opera, la scelta di Michil è quella di innovare nella tradizione. Il merito ai fornelli è del giovane Arturo Spicocchi, marchigiano di nascita ma ormai da oltre quattordici anni in Alto Adige. Cuoco, Spicocchi, tanto bravo quanto schivo che dimostra di avere una mano assolutamente felice e pulita.E così si inizia con un calice di Champagne gentilmente offerto e con due pre-antipasti non banali, tra cui merita la menzione una variazione di Topinambur in tre consistenze, davvero gradevole.
Quindi, due classici della Stua, Miss Piggy (filetto di maialino affumicato, spuma di patate e rafano crescione) delizioso, di grande persistenza e aromaticità e L’Orzotto di Yoghi (orzotto all’aglio orsino, carpaccio di lardo e finferli) e si capisce che Spicocchi fa sul serio; un piatto sferzante, spigoloso, non banale, di grande interesse. Quindi un piatto che potrebbe sembrare greve, quasi da rifugio alpino, la Pasta del Boscaiolo (maccheroncini, porcini, ricotta, cavolo rapa), nella realtà assolutamente succulento, perfetto nella cottura non facile dei maccheroncini di pasta fresca, armonico nella composizione dei sapori.
Seguono il Morbido Vitello (filetto di vitello cotto a bassa temperatura, topinambur, mele e salsa alla vaniglia)…
…ed un altro classico di Spicocchi, il Cà Moscio Don Giovanni (sella di camoscio, crosta di pan di spezie, rape); due grandi piatti di carne perfetti nelle cotture e negli accostamenti, tanto ricco e suadente il primo, quanto essenziale e selvatico il secondo. Per finire come predessert due strabilianti (avete capito bene, strabilianti!) mini canederli ai lamponi croccanti fuori morbidissimi dentro. E quindi sua maestà lo Strudel, destrutturato da Spicocchi sotto forma di Ravioli: due sottilissime fettine di mela (in pratica un raviolo aperto) che racchiudono all’interno l’essenza del gusto dello strudel. Applausi. Il servizio molto professionale e in guanti bianchi (non è un eufemismo) è di ottimo livello, così come i tempi del servizio (elemento quest’ultimo che per noi riveste grande importanza).
Interessante il rapporto qualità prezzo: menu degustazione a 98 Euro v.e., ed anche alla carta per 4 portate non si superano i 100 Euro v.e.
Alla fine non può mancare una visita alla cantina voluta da Michil Costa che con le sue circa 27.000 bottiglie (oltre 3000 di Sassicaia in onore anch’esse al legno che qui regna sovrano?) è una delle più interessanti nella ristorazione italiana. Visita alla cantina che è un po’ uno show da luna park con giochi di luci, pareti semoventi, filmati vari, ma che assolutamente vale la pena per la sostanza enologica che vi è racchiusa. Un convinto “Bravi” ad Arturo Spicocchi e al patron Michil Costa!
Ad majora.
(di Giovanni Gagliardi)
Stua di Michil
C/o Hotel La Perla
Strada Col Alt, 105
Corvara in Badia (Bolzano)
Tel. 0471831000
Chiuso lunedì
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Friday, July 4th, 2008
Oggi ospitiamo un contributo esterno. Cioè, esterno per modo di dire: Giovanni Gagliardi, giurisperito milanese, potrebbe benissimo fare il critico gastronomico di professione. La vis critica non gli manca affatto, anzi all’inizio la sua severità mi aveva colpito molto. Sembrava che fosse oltremodo difficile trovare un ristorante in grado di soddisfarlo. Col tempo, ho visto in Giovanni un ghiottone attento, scrupoloso, in grado di emozionarsi per la cucina quando lo merita. Ecco il racconto del suo pranzo alle Robinie di Montescano (Pavia), il locale ove Enrico Bartolini delizia i palati più esigenti. Che dire? Buona lettura. Le foto sono state scattate da Giovanni, che qui sopra è ritratto con lo chef.
C’eravamo stati ad ottobre dell’anno scorso ed eravamo rimasti sorpresi come raramente ci accade. Sorpresi dalla bellezza del posto e dalla straordinaria maturità della cucina di Enrico Bartolini toscano da Pescia, cuoco non ancora trentenne ma con importanti esperienze alle spalle tra cui un periodo alle Calandre e l’esperienza come executive chef della Montecchia della famiglia Alajmo.
Ricordo che mancava poco all’uscita della innominabile Rossa che, non avevo dubbi, avrebbe riconosciuto a le Robinie la tanto agognata (ahimè ma il business è il business) stella. Così non fu. Incredibilmente. Inspiegabilmente. Ma tant’è. Questo per la storia.
Noi ci siamo ritornati e questo è il racconto della nostra seconda esperienza. Dove c’è il contesto è più facile il resto, scriveva qualcuno. E qui il contesto c’è tutto.
Siamo nel cuore dell’Oltrepò Pavese, immersi tra lussureggianti colline. Andateci a pranzo e fatevi dare un tavolo nel dehor. Vi sembrerà davvero di mangiare tra le colline, immersi nel verde.
E poi c’è lui. Enrico Bartolini che vi sorprenderà con la sua passione, la sua incredibile preparazione tecnica, l’amore per il suo lavoro. Che uscirà spesso dalla cucina durante la serata per assicurarsi che tutti i clienti siano soddisfatti. Per indirizzare, spiegare, raccogliere impressioni.
Ma soprattutto vi stupirà con la sua cucina fatta di terra, di acqua e di quinto quarto (per il quale vi è un menu dedicato).
Con il pre-antipasto (lo vedete qui sopra) composto da una spuma di ricotta con cialda al Parmigiano reggiano, un pomodoro confit e un delizioso bocconcino di prosciutto cotto della Valtidone preparato a
mo’ di cotoletta – molto riuscito il crescendo di consistenze e di sapidità -, ci vengono lasciate sulla tavola una interessantissima mousse di prosciutto cotto e uno strabiliante “burro di maiale”. Di ottimo livello il pane che preparano con lievito madre e i grissini. Quindi ecco il Filetto di manzo crudo al coltello con salsa d’uovo al curry e sorbetto di mandorle con caviale. La carne è Fassone piemontese de La Granda. L’abbinamento con il caviale è particolarmente felice e dà alla preparazione una marcia in più.
Si prosegue con Crema di zucchine e nocciole con gnocchetti di polenta alle erbe selvatiche. Piatto di grande aromaticità e morbidezza in cui spiccano i sapori delle 1000 erbe che Bartolini con grande amore e competenza ricerca e coltiva.
E’ il momento del Riso antico della Lomellina mantecato al gelato di rape rosse e gorgonzola, qui sopra. Piatto feticcio di Bartolini che già assaggiammo nel corso della nostra prima visita. Nulla da dire, siamo di fronte ad uno dei grandi risotti italiani. Al livello dello zafferano e oro di Marchesi e del capperi e polvere di caffè di Alajmo. Eccezionale cremosità, perfetta mantecatura. Il riso (Grande di Vercelli) ha in bocca una straordinaria consistenza ed i chicchi sono perfettamente sgranati. Vale assolutamente il viaggio.
Proseguiamo con il Maialino da latte al forno con erbe, miele e patate. Piatto di grande livello per pulizia, semplicità e nettezza dei sapori. Senza traccia di fondi di cottura è possibile gustare il sapore dei singoli elementi “in purezza”.
La Coscia d’oca croccante con patate al fegato grasso non fa che confermare le qualità di bartolini. Matrimonio perfetto quello tra l’oca e il foie gras. Piatto di grande equilibrio e di straordinaria persistenza (assai lungo in bocca direbbe qualcuno). Vale il viaggio.
Dopo un assaggio di formaggi scelti da un interessante carrello in cui dominano gli eccellenti caprini a latte crudo del Boscasso ma in cui fa capolino anche un ottimo Bra stagionato ed uno stagionato a base di latte di bufala, si passa al dolce.
Ma prima: “Camomilla”.
Crema profumata al marsala vergine bruciata con amarene nel nostro sciroppo e meringhe. Assolutamente golosissima.
Carta dei vini ricca, con circa 400 etichette, con possibilità di degustazione di tre vini dell’azienda Le Robinie a 16 Euro. Tre menu da 62, 75 e 85 Euro. E quindi la possibilità di fare una grande esperienza spendendo meno di 100 Euro a persona.
Che dire: auguriamo a Bartolini un radioso futuro pieno di tutti i riconoscimenti che merita. Ma noi amiamo occuparci del presente. E quello che conta è che a nostro avviso oggi Le Robinie è uno dei grandi ristoranti italiani ed Enrico Bartolini oggi è uno dei grandi interpreti della nostra cucina.
Ad Majora
(di Giovanni Gagliardi)
Le Robinie
Località Ca’ d’Agosto
Montescano (Pavia)
Tel. 0385241529
Chiuso lunedì e martedì
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