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Mac Dario, mangiar rapido di qualità contro la crisi

Ecco il Mac Dario del Cecchini di Panzan: un piattone con un medaglione di carne tritata lievemente coperta di pangrattato. La cottura è a piacere del cliente, ma qui giustamente piace l’hamburger (perché di questo a tutti gli effetti si tratta) un po’ rosa.
E non c’è solo questo. Accanto, meravigliose patate arrosto, quelle vere, con aglio ed erbe. E a corredo, una manciata di ottima cipolla rossa, che a Dario piace parecchio e che ci sta benissimo. Ciò che non ho immortalato nella mia foto sono le salse. C’è la mostarda mediterranea di peperoni, a cui ho già dedicato qualche cenno. C’è il ketchup del Chianti, salsa di pomodoro che col ketchup vero e proprio ha poco a che fare, ma che è eccellente. E c’è la sublime senape fatta in casa, tutta naturale, da una ricetta della famiglia di Kim, la bionda e simpatica fidanzata americana del Cecchini. Una delle migliori senapi che si possano gustare in giro.
Tutto questo popò di roba vien via per 10 euro, acqua compresa. Aggiungendone 3, si ha diritto a un quartino di vino rosso del Cecchini. Con 2 euro, ecco la buonissima torta all’olio (ne parlerò) e il caffè alla moka. E con altri 2, avrete i liquori e i distillati dell’Istituto Chimico Farmaceutico di Firenza.
Il Cecchini, una volta di più, ci ha preso. Ha chiamato un amico.

Dante Bernardis, friulano doc, anima del Blasut di Mortegliano (Udine): un furetto simpatico, compatto, simile in più d’un tratto all’amico Adriano Liloni. Lui è “il capofficina” della bistecca (lo vedrete), ma dà volentieri una mano anche al Mac Dario, col suo savoir faire.
Ed ecco il risultato.

Al Mac Dario non ci vanno solo gl’immancabili turisti, ma anche operai, elettricisti, passanti casuali. Tutta gente che vuol mangiar bene con poca spesa.
E ricordo che con 20 euro c’è il menù cosiddetto “dell’accoglienza”: un’abbondante serie di assaggi dei prodotti più rappresentativi della Macelleria Cecchini.

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Sotto la Torre i pici sul piccione

Sono stato a mangiare anche a Castellina, che credevate? A dirla tutta, mi sono intristito non poco, scoprendo che il Gallopapa, ristorante stellato che apriva le porte sulla magnifica via delle Volte, oggi non esiste più. Ne avevo parlato, ricordate? Ora al suo posto ci sarebbe un wine bar, che però non ho provato.
Fortunatamente, è rimasta al suo posto l’Antica Trattoria La Torre dei signori Stiaccini, proprio sulla bellissima piazza del Comune (o piazza Umberto, a seconda). Pure questa ve l’avevo già raccontata, ma quest’anno ci sono ritornato, apprezzandola nuovamente.
E’ un posticino carino, di simpatica rusticheria. L’ambiente è caratterizzato da pentole e ramaioli appesi ovunque, fotografie, vecchi manifesti, attestati di partecipazione che testimoniano la lunga attività della famiglia Stiaccini nel campo della buona cucina.
Cucina di tradizione: il menù, a parte qualche piccola intrusione, è integralmente devoto alla toscanità. Non aspettatevi rivisitazioni o mirabolanze: alla Torre trovate una cucina di onesta soddisfazione, ammannita a prezzi anch’essi oltremodo onesti (non sono aumentati rispetto all’altra volta, si sta sempre sui 35 euro per il pasto completo, che peraltro non ho fatto perché ho saltato il dessert).
Si può partire con l’antipasto della casa, coi salumi di cinta oppure con un classico.

I crostini di milza e fegatini al Vin Santo, di debita fedeltà ai canoni, stuzzicanti e ghiotti, rispettosi delle buone maniere chiantigiane, azzeccati.
Tra i primi piatti ho fatto una scelta “di campo”.

Gli incantevoli pici sul piccione, che sono come dovrebbero essere (e tanto spesso non sono) in ogni trattoria tosca che si rispetti. La pasta è di buona qualità, il ragù è preciso, ben fatto, del giusto equilibrio. In sintesi: un bel piatto. Ma c’erano anche pappardelle sul cinghiale, ravioli con tartufo marzolino del Chianti e varie zuppe, tra cui la Carabaccia di Castellina, purtroppo non disponibile il giorno della mia visita (la sera di domenica 26 aprile).
E per secondo? Dovevo farlo.

Trippa alla fiorentina. Guai a venire in Toscana senza assaggiare la trippa. E questa della Torre l’assaggio lo merita, eccome. Vellutatissima, ben calibrata. Ma in alternativa ci sono pure gli arrosti “girati” sullo spiedo, le griglie, gli umidi (stavolta non c’era il “rifatto”, ma mi sono consolato con la trippa).
Dolci non ne ho presi, mea culpa.
Appunti: in un angolo del ristorante, di fronte alla cassa, c’è un tavolo apparecchiato con tovaglia cartacea, dove la numerosa famiglia dei titolari mangia durante il servizio. Ovviamente ognuno è padrone a casa propria, ma vedere quel tavolo apparecchiato così fa un po’ specie, in mezzo a tutti gli altri. Peccato veniale. Più grave è invece il fatto che la carta dei vini, discreta e con parecchie bottiglie chiantigiane, non dia lumi sulle annate. Ma perché?
Comunque, alla Torre si sta bene, e si mangia toscano davvero. Sosta consigliata.

Antica Trattoria La Torre
P.zza del Comune
Castellina in Chianti (Siena)
Tel. 0577740236
Chiuso il venerdì

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Paolo Tizzanini, l’Oste Custode del Valdarno

Rieccomi qui, nuovamente a raccontare le ghiotte esperienze toscane. In attesa del resoconto approfondito delle mie sortite da Dario Cecchini, che richiederanno numerosi post e, lo sento, susciteranno numerosi commenti, potete gustarvi anche molto altro. Per esempio, la cucina del corsaro baffuto qui sopra: si tratta di Paolo Tizzanini, chef e gran patron dell’Osteria dell’Acquolina a Terranuova Bracciolini (Arezzo). L’avevo conosciuto l’anno scorso a Pietrasanta, e da allora mi ero ripromesso di fare una comparsata nella sua ruspante osteria, uno dei punti di riferimento del Valdarno culinario. Sicché, eccomi piombare all’Acquolina la sera di sabato 25 aprile.
Non cercate il posto sui navigatori satellitari, non lo trovereste mai. Andate all’ingresso del paese, poi svoltate in direzione di San Giustino Valdarno e seguite i cartelli per la trattoria. A un certo punto, dovrete svoltare a destra: la strada si farà sterrata, e sarete immediatamente in un altro mondo. Il mondo della campagna, della terra magnifica di quest’angoletto di Toscana da cui tutti passano con l’autostrada, ma che spessissimo sfugge al mordi e fuggi del turismo.
Tizzanini ha aperto l’acquolina circa dieci anni fa. Con lui c’è la dolce moglie Daniela, che ha in appalto il comparto dei dolci. Il resto lo sovrintende Paolo, che più che cuoco è il vostro angelo custode nel percorso del gusto. Anzi, Oste Custode: lui e Beppe Bigazzi, che abita poco lontano e si fa vedere spesso qui, hanno ideato questo “marchio-associazione” che contraddistingue locali ove la figura dell’oste sia davvero riconoscibile, coinvolga la famiglia e onori il territorio proponendo ricette e, soprattutto, prodotti e materie prime del luogo. Da Paolo, tanto per dirne una, non si trovano cochecole e bibite del genere, mentre vanno fortissimo le verdure coltivate poco lontano. Tizzanini del resto accarezza l’idea di creare un’orteria, un’osteria che serva in tavola legumi e contorni coltivati personalmente nel proprio orto.
In attesa di questo traguardo, diamo un colpo di forchetta ai piatti veraci, antichi, sapidi che qui vengono imbanditi, a prezzi onestissimi (35-40 euro tutto compreso, più una bottiglia scelta in un assortimento di grande fascino). Per esempio, è masochistico rinunciare all’antipasto della casa, strutturato in varie piccole portate. Stando attenti a non scofanarvi eccessivamente di pane a legna e di schiacciata alle olive d’una bontà traditrice, ecco il primo assaggio.

Sformatino di carote e finocchi (di orti locali, una piccola meraviglia) e polpettone toscano con la crema di patate. Già si è contenti con questo piccolo benvenuto, realizzato con leggerezza, gran cura e pari felicità di risultati.
Poi le danze continuano.

Parmigianina di melanzane dolcissima, anche qui con verdure da primo premio. A destra, crostino di lardo (come ci tiene a specificare l’oste, non è quello di Colonnata ma quello di queste parti: ricordiamo che in zona la tradizione norcina è assai ricercata, e così pure nel non lontano Casentino), e in alto il ben noto crostino toscano nero, quello fatto col “quinto quarto” e che abbiamo imparato a detestare, nell’interpretazione di cuocastri faciloni a uso turistico. Ovviamente qui è tutto diverso, a cominciare dallo stupendo pane impiegato, fino alla maschia ma dolce “peposità” del ragù.
Tutto qui? Ma figuriamoci.

Fagioli toscanelli (gli zolfini, vanto di casa, in questo periodo non ci sono) con cipolle e olio su fetta di pane. Qui in Toscana chiamano “zuppa lombarda” la mestolata di fagioli e olio buttata su una fetta di pane. Se siete lombardi e non sapete di che si tratta, non fa nulla. Era una ricetta che, pare, venisse imbandita agli operai lombardi che costruivano le ferrovia negli ultimi vent’anni dell’Ottocento in Toscana. In Lombardia, poveri noi, non mangiamo fagioli in così tante varietà. E che ci perdiamo!
Ma andiamo avanti col quarto e ultimo antipasto.

La pappa col pomodoro, roba da mandare in visibilio un redivivo Gianburrasca. Anche qui, i pomodori sono toscani: maremmani, per la precisione. La ricetta di Paolo la trovate sul sito internet del locale, ma voi, per farla buona così, dovete come minimo procurarvi ingredienti superlativi. Evviva la Toscana a tavola.
Come primo piatto, non mancano le alternative: gnocchi di ricotta con pepe e pecorino; tagliolini sul coniglio; risottino con menta e zucchine; pici alla scamerita di maiale. Io ho scelto un must.

Tagliatelle al ragù di Chianina. La pasta, d’un giallo abbagliante, è fatta in casa, morbida ma soda, porosissima, perfetta per abbracciare un sugo di rara ma terragna finezza, non pesante ma corposo, ghiotto, perfetto.
Pure i secondi piatti escono dal libro dei ricordi: anatra in porchetta; bistecca alla fiorentina; coscio di maiale arrosto; rosticciana di maiale. Io mi sono lasciato ancora una volta suggestionare dall’ “antichità” di una ricetta.

Lo stufato alla sangiovannese. L’allusione, nemmeno a dirsi, è a San Giovanni Valdarno. Qui la carne in umido stufata per molte ore si fa ancora così, e usando una bestia giusta, tanto buon vino e il miglior olio si può anche sperare di trarne un piatto come riesce a Paolo: mostoso, profumato, tenero (si mangia col cucchiaio), eccezionale.
I dolci non li ho fotografati, ma garantisco che Daniela fa una zuppa inglese da ovazione.
Il menù è a voce, ma fuori, com’è giusto, sono esposti i prezzi di tutte le tipologie di piatti serviti. Il servizio è celere e simpatico, l’atmosfera del ristorante è accogliente, casalinga. E Paolo è un oste coi fiocchi, che guida con passione i clienti alla scoperta dei sapori della campagna della Valle dell’Arno. Una sosta è caldamente raccomandata.

Osteria dell’Acquolina
Loc. Paterna, 96
Terranuova Bracciolini (Arezzo)
Tel. 055977497
Chiuso lunedì e martedì
Aperto solo la sera (ma voi telefonate e chiedete per sicurezza)

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Le nostre nonne cuocevano a bassa temperatura: l’oca di Davide Palestro

La cottura a bassa temperatura? L’hanno fatta propria i cuochi della nuova generazione, ma in realtà le loro mamme e le loro nonne la conoscevano benissimo. Basta vedere e assaggiare il quartino d’oca in “dolce cottura” con bottaggio di verze e polenta otto file di Antignano, cucinato da Davide Palestro nel suo ristorante Il Cuuc a Mortara (Pavia), per rendersi conto di quanta sapienza tradizionale e ancestrale ci sia anche nelle tecniche considerate all’ultimo grido. «Le nostre nonne mettevano l’oca a cuocere all’angolo della cucina economica, anche per moltissime ore», racconta Davide, classe 1978, figlio di Gioachino Palestro, reggitore dal 2007 dell’Albergo San Michele, a cento metri dalla stazione ferroviaria di Mortara. Di quest’alberghetto fa parte il ristorante Cuuc. Ma che significa? Anzitutto, si pronuncia con la “c” finale palatale, come nell’inglese coach. E’ semplicemente il verso che faceva Gioachino sulla culla di suo figlio, per divertirlo e farlo giocare quand’era appena nato. «Così sono rimasto Cuuc per tutta la vita», dice ridendo Davide.
Quel quartino d’oca è stato il secondo piatto di una bella visita da me compiuta lo scorso 14 gennaio. Un piatto eccezionale: una sorta di rivisitazione alleggerità del ragò, che sarebbe il bottaggio d’oca in uso da queste parti. La cottura dolce rende la carne tenerissima, burrosa, volage come una piuma. Le verze brasate sono ben realizzate e corpose, e la polenta di mais otto file (od ottofile) è giustamente popolare e di grana grossa.
Ma si mangia anche altro in questa sala di delicatissima antichità, quasi ingenua. I quadri con le scene di caccia e di campagna vanno visti: non credevo che si potessero trovare ancora cose del genere nella sala di un ristorante, e la loro presenza mi rinfranca molto. Non esistono solo ambienti design e camerieri in camicia nera e cravatta parimenti nera (oltre che, come vuole la cafonesca moda oggi imperante, strettissima), per fortuna.
Si può partire con un bell’antipasto.

Insalatina di petto d’oca marinato alle erbe fini, pompelmo rosa, glassa allo zafferano e “fumo d’inverno”. Il fumo d’inverno sarebbe la speciale affumicatura con chiodi di garofano, con la quale Davide personalmente tratta il petto d’oca. Anche qui, leggerezza, equilibrio e sapore in un unicum di grande gradevolezza.
E coi primi piatti si va sul sicuro.

Qui l’amico Carlo Zaccaria andrà in visibilio: risotto di Carnaroli con ragout di “quinto quarto” d’oca e stimmi di zafferano. Mantecato a regola d’arte, pastoso, eccezionale grazie alla partecipazione del “quinto quarto”, interiora e parti povere del maiale a due zampe. Una sintesi perfetta di nobile rusticità.
Ci sono anche altri piatti d’oca, come i ravioloni di stufato; o anche pesce, spesso filtrato nella tradizione pavese (polpo affogato nella Bonarda).
C’è un menù chiamato Gioco dell’Oca, a 35 euro. Alla carta prevedetene 40-45, compresi i dolci. I vini sono in discreto numero, ben scelti e adatti alle portate. Il servizio è curato e cordiale.
Il consiglio è di affrettarsi a provarlo, siamo ancora nella stagione dell’oca.

Il Cuuc
Presso Albergo San Michele
Corso Garibaldi, 20
Mortara (Pavia)
Tel. 038499106 – 038498614
Chiuso domenica sera e lunedì

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Che bontà la costoletta di Pierino e Theo

La costoletta alla milanese che si mangia da Pierino Penati di Viganò Brianza (Lecco): eccola qui, davanti a voi. Una meraviglia di fassone tenerissimo, che si taglia con la forchetta. Gli elementi per un grande piatto ci sono tutti. Anzitutto, è alta e non battuta bassissima, come si usa e spesso riesce bene, ma come di tradizione non è stato mai. Poi, la panatura è grossolana, in parte costituita da pane sbriciolato a mano. Infine, il tutto è cotto in burro, esclusivamente chiarificato. Risultato: una costoletta memorabile, stellare, capace di far capire tutto il trasporto che un milanese prova spiegando la cotolètta ai forestieri, che spesso non riescono a intuire la grandezza di questa portata straordinaria per colpa di esecuzioni abborracciate e scadenti. Naturalmente ciò sarebbe poca cosa, se sotto i denti il risultato non fosse sinfonico.
E non è tutto. Vi sembrerà una costoletta sola soletta, nuda e cruda. Invece no.

Le patate fritte, “vere”, perdiana, e non fasulle, minuscole o surgelate. Patate morbide dentro e croccanti fuori senza diventar vitree. Il cartoccio, tra l’altro, ne contiene molte più di quanto non sembri dalla foto. Prezzo del piatto: 30 euro, strameritato.
Pierino, peraltro, è un posto che non costa molto rispetto al suo livello. Piergiuseppe Penati, vista la danarosa clientela, e visto il fatto che è “sulla breccia” da trent’anni e oltre, poteva sedersi sugli allori, facendo pagare anche molto di più i suoi piatti, e magari escogitando una linea gastronomica banale per habituée ricchi e distratti.
Invece non l’ha fatto. Era grande trent’anni fa, lo era venti, lo era quindici, lo era dieci (ricordo ancora una memorabile visita del 1997, con una pasta con ostriche, cozze e patate di una semplicità e bontà ambedue commoventi). Lo è rimasto anche adesso che in cucina sovrintende il figlio Theo.
Il bello è che a pranzo chi non vuol spendere gli 80-100 euro del pasto completo ha a disposizione una carta da pranzo che allinea tutta una serie di piccole gemme a prezzi molto ma molto più bassi. Una carta, badate bene, non imposta, ma proposta. E chi vuole, come ho fatto io, può passare dal menù “grande” a quello business senza problemi. La costoletta faceva parte del menù maggiore, come probabilmente già il prezzo aveva suggerito.
Io, essendo di passaggio per lavoro e volendo assaggiare anche un primo, mi sono rivolto, prima della carne, ai piatti quotidiani. E non ho fatto male.

I migliori gnocchi al pomodoro che possiate immaginare. Come tutti i primi “del giorno”, il personale di Pierino li scodella da una zuppiera di ceramica, e li mette nel piatto, provvedendo poi a grattare eventuale Parmigiano. La foto purtroppo non rende giustizia alla perfezione di questo piatto. Gli gnocchi sono grandi, morbidi, con netta prevalenza di patate anziché di farina come costuma nei localastri. Il pomodoro è perfetto, senz’acidità, parte a salsa parte a cubetti. Il tutto è amalgamato alla perfezione. Come diceva Raspelli (e non solo lui) in un grande ristorante anche un piatto minimo diventa migliore. E costa pure poco: 10 euro. Bene: provate a recarvi in una pizzeria milanese, centrale o (peggio) periferica. Il solito piatto di gnocchi al gorgonzola non lo trovate a 10 euro. Lo trovate minimo a 12. E gli gnocchi non sono esattamente quelli di Theo Penati.
E non danno il preantipasto e l’ottima piccola pasticceria, che spettano qui anche a chi mangia “in piccolo”.

Consentitemi una chiosa.
Come dice il mio amico Camillo Langone, ci sono ristoratori la cui “colpa” fondamentale è di essere bravi da troppo tempo. Così, secondo Camillo, finisce che ci si stufa di dire che sono bravi. Lui fa l’esempio di Gualtiero Marchesi, ma non è nemmeno l’unico. Il riduzionismo minimizzatore ha toccato un sacco di altri posti. Ha toccato il Rododendro di Mary Barale, ristoratrice di lungo corso, per anni esempio di gola e professionalità, che ci ha lasciati ormai da mesi orfani dei suoi capolavori. Ha toccato il Sorriso della famiglia Valazza. Ha sfiorato il Pinocchio di Borgomanero, altro posto sulla breccia da decenni e mai peggiorato, discorso che non si può fare per un sacco di prezzemolini dei fornelli che sono spariti senza lasciar traccia. Ha lambito il Bersagliere di Goito. Ha cercato di scalfire, impermeabile al ridicolo, financo Aimo e Nadia, che nulla ha di men che sublime. E spesso ha tentato di schizzare fango puzzolente anche su Pierino da Viganò Brianza. Che ha risposto come tutti gli altri della lista: con umiltà, coi fatti, con una professionalità a prova di presuntuosi blablabla.

Pierino Penati
Via XXIV Maggio, 36
Viganò Brianza (Lecco)
Tel. 039956020
Chiuso la domenica sera e il lunedì

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Massimo Riccioli e il filetto di baccalà delle nuvole

Roma sul cibo “da strada” sta messa molto meglio di Milano. In attesa che il grande Stanislao Porzio scenda nel Lazio e nel Sud Italia per ampliare il suo magnifico libro sulla cultura culinaria stradaiola, ci metto una pezza io.
A Roma c’è un grande ristoratore, Massimo Riccioli, che in centro ammannisce pesce stupendo nella sua Rosetta, vicino al Pantheon. Nel bruttissimo corso del Rinascimento, ancor più vicino alla casa cui mi appoggio per le mie trasferte capitoline, il Riccioli non molto tempo fa ha tentato la carta definitiva per il ghiottone di strada: RosticceRì. “Alta cucina a portar via” è il sottotitolo ideale all’insegna di questa moderna rosticceria “di lusso”, che potete vedere là sopra. La parola d’ordine è qualità. Qui c’è il grande amore di Riccioli, il pesce crudo: svelti banconieri lo tramutano in sushi o – meglio – in golosissime tartare tagliate al momento, da portare a casa con un piccolo orciuolo di condimento. Esclusivamente olio extravergine: qui si usa solo quello, anche in cucina, come ribadiscono i numerosi cartelli. L’olio stesso, del resto, è venduto in abbondanza in questa bottega, ove si trovano prodotti artigiani d’ogni genere: pasta Setaro, foie gras d’anatra francese artigianale, tonno del rais di Carloforte.
Ma i piatti cucinati sono eccellenti. A seconda delle stagioni, non mancano melanzane alla parmigiana, polpettone di carne con l’uovo (stupendo), arista di maiale alle erbe, roast beef di controfiletto alla senape. E soprattutto, i fritti. In testa, la maestà romana del magro di venerdì.

I filetti di baccalà. La qualità della foto, come sempre, è alquanto tristanzuola, al pari della carta assorbente su cui ieri sera ho deposto queste autentiche meraviglie del gusto, che la ragazza al bancone mi ha confezionato in una speciale scatola trasparente a tenuta di temperatura. I filetti di baccalà “sono” Roma, almeno quanto lo sono i supplì “al telefono”, i fiori di zucca e le altre golosità di friggitoria. Quelli di RosticceRì costano 3,50 euro l’uno, e li meritano: sono grossi, tenerissimi. E sono fritti alla perfezione nell’extravergine: la pastella rimane leggera e impalpabile, senza imbeversi d’olio e diventare la mappazza indigesta che tutti abbiamo imparato a detestare. I filetti di RosticceRì sono un vero peso piuma. Da provare assolutamente.

RosticceRì
Corso Rinascimento, 83-85
Tel. 0668808345

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Agostino Campari, il sovrano del bollito

Un grande personaggio merita una foto grande. Agostino Campari mi perdonerà se prendo in prestito dal suo sito l’istantanea dove, novello Creso, troneggia sui suoi bolliti, i suoi arrosti, le sue mostarde.
Sono andato al Ristorante di Agostino Campari (si scrive così, per esteso) di Abbiategrasso (Milano) proprio ieri a pranzo, invitando tutta la mia famiglia. Inutile dire che mio padre è rimasto semplicemente entusiasta dall’impostazione del locale, che gli ha ricordato tanta ristorazione “antica” ma sapiente, solo attualizzata per venire incontro ai tempi nuovi.
E da Campari si va per respirare, assaggiare, sorseggiare tradizione. In quest’angolo campagnolo della periferia di Abbiategrasso avrete un’intera famiglia a coccolarvi. C’è la simpatia timida di patron Agostino; la competenza di Alberto, figlio, che gestisce la cantina; la solarità di Chiara, che sta anche in cucina; la solidità di mamma Giancarla. Tutti insieme mantengono questa saletta dall’ambiente delicatamente datato: pavimenti di marmo, muri pastello, vedute del Naviglio alle pareti, tavoli molto grandi e spaziosi, distanti.
Il menù è recitato, ma fuori dalla porta è esposto con tanto di prezzi. Recitato e piacevolmente immutabile. Visto che alcuni dei miei famigliari, che Iddio li perdoni, non vanno pazzi per il bollito, abbiamo fatto un bel pasto completo.
“Completo” vuol dire che siamo partiti dagli antipasti. Tutti. Ossia, in ordine sparso: insalata russa (come una volta); salumi misti, ossia salame tipo Varzi, coppa (fatti ambedue da loro, morbidi, eccezionali) e prosciutto di Parma (unico “intruso”, ma ben scelto); mondeghili di carne, caldi e saporiti; fiori di zucca ripieni di formaggio (qui li fanno sempre, per scelta; ovviamente con altri climi i fiori saranno anche meglio); merluzzo fritto (non pastellato “alla romana”, ma alla milanese, tenuto comunque leggero e saporito); nervetti in insalata tagliati sottili sottili, da lode; paté di carne della casa da lasciarci il cuore, con quella punta di Marsala che lo rende di intrigante, corposa casalinghitudine.
Onestamente, sapendo quel che mi aspettava ho preferito saltare il primo. I miei fratelli però non si sono tirati indietro, e hanno preso i ravioli di carne. Il raviolo di carne, assieme al risotto, a conti fatti è il primo piatto più tipico della campagna attorno a Milano. Agostino i suoi ravioli li fa in casa da sempre, e li ha resi famosi, tanto che c’è gente che, dopo averli mangiati qui, se ne fa portare un pacchettino da cuocere a casa. Il ripieno è molto “nonnesco”, speziato ma delicato e fine. I ravioli alla lombarda nella loro sublimazione li trovate qui. Altrimenti, risotto ai funghi, tagliatelle con le ciotoline di sugo, gnocchi (quando ci sono, sono strepitosi).
Poi, l’apoteosi: bolliti e arrosti al carrello. Sono loro i re del pranzo, l’oggetto del desiderio, l’araba fenice. Anzitutto, vengono portati gl’indispensabili contorni: insalatina, soncino, cipolle cotte, puntarelle con le acciughe, verze marinate pure con le acciughe, mostarda di frutta (fatta in casa, decisamente delicata), mostarda di verdura (idem), mostarda di fragoline e di marroni. Più, va da sé, la salsa verde.
Tutti “condimenti” idonei al bollito, che adesso registra una piacevole novità: è tornata la gallina. La gallina in questo bollito non si vedeva da quasi quattro anni, epoca dell’influenza aviaria. Ieri faceva bella mostra di sé sul carrello, e del resto pure in questa foto si nota bene. I “compagni di viaggio” sono sempre loro: la lingua di bue; la morbidissima testina, da divorare con le verze marinate o le cipolle; il cappello da prete di manzo, mostoso come si conviene; il salamino fatto in casa, che non è un cotechino ed è a impasto molto grosso, come sottolinea Agostino; il sanguinaccio, pure di fattura casereccia.
Accanto ai bolliti, gli arrosti della memoria: pollo alla diavola (apprezzatissimo dai miei fratelli, croccante e invitante); punta di vitello saporitissima; prosciutto al forno; polpettone con gli amaretti. In aggiunta, c’era del brasato, come “piatto di mezzo”. Nessuno, ahinoi, è riuscito ad assaggiarlo… I bolliti e gli arrosti (tranquilli: non li ho mangiati tutti…) erano al loro meglio di succulenza, calma maestosità, golosità popolaresca.
Dolce? I miei fratelli, incontentabili, l’hanno voluto: un quartetto di sorbetti alla frutta. Però è disponibile pure la bavarese di marrons glacées, e lo zabaione freddo in crema.
Vini? In ottemperanza ai comandamenti del bollito, ci siamo fatti stampare una bottiglia di Oltrepò Pavese Bonarda Rubiosa 2007 delle Fracce, giustamente mossa, avvolgente, “cremosa” ma sacrosantamente rinfrescante d’acidità, profumata di more di rovo, vivida come un fuoco d’artificio nel suo semplice ardore. La carta dei vini è scritta, contempla buone selezioni anche di grandi vini. Un neo? Manca il Lambrusco. Campari ha ammesso di volerlo reintegrare in carta, ed è alla ricerca di buone versioni di questo vino. Altro piccolo neo? Il balzello del coperto.
Per il resto, preventivate di spendere circa 45 euro (il carrello dei bolliti ne costa 15), ultrameritati. Oltre alla bontà di una cucina che per fortuna piace ancora, avrete il sorriso di questa bella famiglia, ov’è palpabile l’amore per il mestiere.
Morale della favola: non fidatevi di alcuni detrattori. I ristoranti di Gaggiano, Abbiategrasso e dintorni sono accomunati da uno strano destino: quando hanno successo, non si sa perché, evocano immediatamente un sacco di “critici” rigorosamente anonimi che brillano più che altro per idiozia. In zona, si sa, c’è molta concorrenza…

Il Ristorante di Agostino Campari
Via Novara, 81
Abbiategrasso (Mi)
Chiuso il lunedì
Tel. 029420329

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Le mie paste del Capodanno a Roma

Buon anno a tutti!
Nelle festività a cavallo tra 2008 e 2009 sono stato poco sul blog, per ragioni varie. Adesso in ogni caso recupereremo.
Vi informo che quest’anno il mio Capodanno è stato eminentemente romano, con un bel cenoncino (non troppo abbondante) e un piccolo pranzo l’1 gennaio. Momenti conviviali ambedue caratterizzati dalla pasta.

Qui sopra, i tonnarelli cacio, pepe e lardo di Colonnata dell’Osteria Le Streghe in vicolo del Curato. Nonostante una piccola imperfezione nella cottura della pasta, dovuta unicamente all’affollamento, i tonnarelli sono stati un piatto semplice, saporoso, accattivante.
E il giorno dopo, a grande richiesta:

Le Fettuccine (con la “f” maiuscola) di Alfredo alla Scrofa. Ero ansioso di assaggiarle dopo che, a seguito di una bella discussione sulla ristorazione romana e sulle famigerate “Fettuccine Alfredo” statunitensi, il gestore attuale di via della Scrofa mi aveva scritto un’email, assicurandomi che le famose fettuccine erano state inventate un sacco di anni prima nel suo locale.
Dopo l’assaggio, vi confermo la loro natura: sono fettuccine all’uovo fatte in casa, mantecate (l’espressione non potrebbe essere più adatta) con un’imponente salsa a base di grandi quantità di burro e parmigiano. Un piatto gradevole e gustoso, tenendo presente che si tratta di pasta al burro e parmigiano. Ma è pur sempre la sublimazione di pasta burro e parmigiano, il grado zero. Niente a che vedere coi pastrocchi americani con panna e liquidi vari. Se volete la completezza del quadro storico, almeno una volta dovete provarle. Ribadisco, per una questione di completezza storica, e per far mente locale sul fenomeno di un piatto che, trapiantato oltreoceano con ingredienti e purtroppo risultati culinari ben diversi dall’originale, ha cessato di essere una semplice pietanza per mutarsi in una vera e propria sotto-cultura.

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Oldani (neoambrogino) e il D’O: l’esperienza di Giovanni Gagliardi

Il nostro fido Giovanni Gagliardi, avvocato buongustaio ultraesigente con l’abitudine di regalare a questo blog le sue recensioni gastronomiche, è tornato di recente al D’O, il ristorante che Davide Oldani ha aperto a Cornaredo (Milano). Oldani, per la sua meritoria opera culinaria fatta d’alta gastronomia a prezzi accessibili, riceverà l’Ambrogino d’Oro.
L’esperienza di Giovanni al D’O è stata decisamente positiva, come del resto la mia, risalente agli inizi di settembre (uscì un pezzo su Libero, che vi riproporrò anche qui).
La potete leggere. Le foto e il testo sono opera sua.

Se Carlo Cracco pare abbia trovato la quadratura dell’uovo (ma non ditelo a Raspelli), sicuramente la quadratura della trattoria gastronomica (termine forse non bellissimo ma che rende assai bene l’idea) l’ha trovata Davide Oldani. Si, avete capito, abbiamo deciso di occuparci del Fenomeno D’O. Fenomeno mediatico secondo qualcuno. (E sicuramente lo è viste le indiscusse capacità di imprenditore e di promoter di sé stesso che Oldani indubbiamente possiede). Fenomeno a 360 gradi secondo noi. Ed a fare un giro qui dovrebbero venire innanzitutto tanti ambiziosi giovani cuochi che vivono alterne fortune nei loro locali per capire cosa significa costruire un meccanismo perfetto.
Un Fenomeno il D’O. Innanzitutto di professionalità e di dedizione. E per una volta vogliamo iniziare occupandoci di ciò che sta fuori dal piatto. Di Davide Oldani che in oltre dieci visite abbiamo sempre trovato presente ad accogliere gli ospiti ed a fare la spola tra la minuscola cucina e la sala, controllando ogni piatto che il bravo Hide Matsumoto e la sua squadra preparano. Sempre lì, pronto a prendere personalmente le ordinazioni ed a dare tutte le spiegazioni necessarie.
Fenomeno anche di stagionalità il D’O. Il rispetto dei cicli naturali qui non è un luogo comune né una dichiarazione d’intenti, ma è la prassi di ogni giorno. Quattro sono le carte in un anno e variano con le stagioni (il menu degustazione, composto tutto da piatti non presenti in carta, cambia invece ogni giorno). Mai troverete un ingrediente fuori tempo.
Un meccanismo perfetto dicevamo. E perfetti sono i tempi del servizio. Mai nel corso delle nostre visite ci è capitato di aspettare più del giusto tra una portata e l’altra. Tempi perfetti. Sempre. E chi ci conosce sa quanta importanza diamo a questo aspetto nella valutazione di un ristorante.
Un Fenomeno il D’O, anche di civiltà dello stare a tavola, con quei piccoli, caldi, discreti panini fatti in casa che arrivano solo con i secondi. Non se ne può più di questi mega assortimenti di pani in tutte le salse e tutti i gusti, vero attentato all’appetito ed alla linea. Quando avremo voglia di una scorpacciata di pane, andremo da un buon fornaio.
Ma stiamo parlando di un ristorante. E di un cuoco, Davide Oldani. Bravo. Anzi, bravissimo. Con un curriculum (da Marchesi a Ducasse passando per Michel Roux) da far impallidire. Un Fenomeno di tecnica applicata a materie prime “povere” come si usa dire.
Ecco gli assaggi dell’ultima visita.

Bianchetto di quaglia, cappasanta e spugnole nere. Grande matrimonio quello tra la salinità della cappasanta e la delicata dolcezza della quaglia
E per finire il dolce: crema di mais, frutta al forno, gelato di ivoire e rosmarino. Buono e non troppo dolce come tutti i dolci del D’O.
Carta dei vini non enciclopedica ma adeguata al locale “gestita” con professionalità dal bravo Manuele Pirovano.
Il conto? Menu 4 portate 32 Euro vini esclusi. Alla carta poco di più. Fenomenale!
Ad majora.

(di Giovanni Gagliardi)

D’O – La Tradizione in cucina
Via Magenta, 18
Loc. San Pietro all’olmo
Cornaredo (Milano)
Tel. 029362209
Chiuso Domenica e Lunedì

POSCRITTO: lo stesso Gagliardi mi ha lasciato qualche nota in breve su alcuni ristoranti da lui visitati di recente. I giudizi sono squisitamente suoi personali.

Ci è piaciuta l’Antica Trattoria del Gallo 1870 a Gaggiano (Via Kennedy, 1 – 029085276), finalmente una cotoletta fatta secondo regola, alta il giusto, rosa il giusto e fritta nel burro e il cotechino… da leccarsi i baffi.

(note a cura di Giovanni Gagliardi)

A parte la Trattoria del Gallo, non ho visitato nessuno di questi tre posti, nemmeno la Gallina post-Barbaglini. Fatemi sapere voi, che ne pensate.

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L’Arcaden: nuove frontiere del pasto ghiotto ma risparmioso

Cari lettori, come ben sapete sabato scorso sono andato a Gressoney, per partecipare a una tavola rotonda sulla ristorazione valdostana, organizzata a margine dei festeggiamenti per il quarantesimo compleanno della locale delegazione dell’Accademia Italiana della cucina.
Ciò non mi ha impedito di fare un giretto altrove, quando ancora non aveva cominciato a nevicare (a Gressoney, nella notte tra sabato e domenica sono scesi almeno 30 centimetri di neve). Così a pranzo, prima di salire la valle del Lys, sono andato a mangiare in un posticino simpatico, di cui già da anni conoscevo l’esistenza, ma che ancora non avevo provato: l’Osteria L’Arcaden, nel paese di Arnad (Aosta).
E di osteria vera si tratta, più che di ristorante o di trattoria di lusso. Il padrone di casa, Lorenzo Bertolin, fratello del compiato e indimenticato Rinaldo Bertolin, ha puntato su una formula non difficile da trovare in zona: apertura ininterrotta da mezzogiorno fino a sera, con servizio di “merende” e piatti caldi. Merende che in realtà valgono bene per un pranzo, mantenendo un prezzo irrisorio.
La saletta è quella semplice che vedete qui sopra, simpaticamente ornata di campanacci di vacche. Il servizio è simpatico e cordiale. C’è una piccola ma probante scelta di vini valdostani, ad accompagnare un menù sostanzialmente guidato.
Inevitabile l’assaggio di partenza.

I salumi prodotti dall’azienda di famiglia, ora saldamente in mano a Marilena, la vedova di Rinaldo, che ha saputo tener alta la qualità produttiva. C’è naturalmente il Lardo di Arnad, cavallo di razza della casa. Però c’è anche la Mocetta bovina; il salame crudo; il salame cotto di capra (con un 40% di suino, naturalmente); i boudin, sanguinacci valdostani che amo da sempre. Tutto buono e ghiotto. E c’è anche l’accompagnamento.

Buone cipolline in agrodolce, peperoni con filetti d’acciuga, tomino fresco (probabilmente viene dal vicino Caseificio Evançon, ma non ne ho la certezza). Un antipastino casalingo, onestamente gustoso e invitante. In più, il pane è buono, e i grissini molto buoni nella loro fragranza.
Poi, si prosegue.

Nella ciotolina al centro, il Salignon (detto anche Salignòun), ossia la ricotta aromatizzata con peperoncino e altre spezie aromatiche, tipica della tradizione Walser, la popolazione di origine e lingua tedesca che abita la vallata di Gressoney. La sua morte ideale è con le patate lesse con la buccia, che si vedono a sinistra. Per la miseria, le patate di montagna sono patate vere! Saranno anche un po’ più piccole, ma sono compatte, buone, senza sfarinamenti indesiderati. E col Salignon sono perfette.
Attorno, tre formaggi valdostani. Ovviamente c’è la regina della Vallée, la Fontina. Accanto, le sue damigelle, due Tome. A corredo, tanto per non farsi mancare niente, c’è ancora del maiale: il cotechino Bertolin, piacevole e colloso, ma assolutamente armonico ed equilibrato.
E si va avanti.

L’altra grande specialità della cucina: le zuppe. A sinistra la minestra d’orzo, di studiata ampiezza e dolcezza. A destra, un zuppa ancora migliore: quella di latte, riso, castagne e (pochissimo) lardo. Edo Raspelli, che anni fa capitò in questa osteria, rimase anche lui colpito da questa zuppa ancestrale, “della memoria”. Certo una simile ricerca di sensazioni calde e dolci fa parte della cucina di una volta.
Tranquilli, stiamo arrivando alla fine.

Bonet ortodosso, semplice e apprezzabilissimo. Notare che solo nei dolci c’è una scelta, il resto è guidato. Non ci sono secondi piatti. Se si prenota per telefono, è possibile arricchire il menù con la pierrade, la grigliata di carne valdostana.
Spesa totale? 15.10 euro. Una ridicolaggine. Il menù fisso costa 12.50, l’acqua microfiltrata (anche qui!) 1.50, e un caffè 1.10 euro. Niente coperto né servizio. E non pensate che questa “merenda” non sia sazievole. Io stesso, abituato ai “ritmi” della dieta, ho dovuto lasciar lì parte delle zuppe, e mi è dispiaciuto. Con la pierrade si spende qualcosa di più.
Mangiar bene spendendo poco: ecco il sogno di molta gente.

L’Arcaden
Loc. Champagnolaz, 1
Arnad (Aosta)
Tel. 0125966928
Chiuso lunedì (solo d’estate) e giovedì

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