Ultimamente ci sto dando dentro parecchio coi video. Sia miei, che trovati su YouTube o altrove.
Qui, ridiamo volentieri la parola (anzi, la macchina da presa) a Luciano, genovese cinquantenne legato alla sua città e alla sua storia come un’ostrica allo scoglio. I suoi video sono tutti fatti benissimo e, ciò che non guasta, sono poetici, commoventi, interessanti.
Qui va in scena la farinata genovese cotta a legna dell’Antica Sciamadda. Il video è stato girato nell’ottobre 2007: quindi ben prima che, il 24 maggio, il sito web Mentelocale desse la notizia che Ornella Capra ha ceduto il locale, per andare a cucinare alla ligure in America (vedere il suo sito). Ora, non so se il locale sia rimasto in vita così com’è.
Qualcuno ne sa qualcosa?
Intanto ne segnalo l’indirizzo.
Antica Sciamadda
Via San Giorgio 14r
Genova
Tel. 0102468516
Godetevi questo breve video in cui Giuseppe Silipo, in arte ndujia (mai nome fu più azzeccato) racconta con le immagini lo stupendo Morzeddu (o Morzello) di Catanzaro. Era il fast food, il cibo da strada di questa terra calabra. I poveri ma sapienti popolani d’un tempo realizzavano questa specie di corposo ragù con frattaglie bovine. Si mangiava al piatto o nella pitta (pane morbido) nelle tipiche putiche di Catanzaro. Ricordo che un tempo si segnalava, in città, l’Antica Posta: esiste ancora?
In ogni caso, questo è il Morzeddu.
Liborio Butera è un grande amico, siculo trapiantato in Baraggia. Giorni fa, sulla Cambusa dei Corsari, ha messo la sua video-intervista a un venditore di pani ca’ meusa in quel di Agrigento. Pani ca’ meusa sarebbe il panino palermitano al ragù di milza. Un pane che si mangia schetto (così com’è) o maritato (con l’aggiunta di listarelle di caciocavallo). Tanto per dire, l’ennesimo cibo da strada imperniato sul quinto quarto.
Qui, ecco la mia risposta a Liborio: un video (non mio, non è opera mia, l’ho solo trovato su YouTube) con un documentario dedicato a Rocky Basile, un meusaro della Vucciria, forse il più famoso. Un meusaro che difende il cibo che propone, vero fast food siciliano e italiano. Enjoy.
Anche questo video non è mio, ma di Apple & Olive. Ciò non toglie che sia oltremodo ghiotto. Un signore statunitense di nome Michael fa un giretto a Firenze, ma non lungo i consueti circuiti del turismo d’arte: il suo è un vero e proprio Trippaio Tour, con immersione nella magnificenza della trippa, del lampredotto e del quinto quarto. La sua prima destinazione è l’Antico Trippaio di piazza De’ Cimatori, autore d’un panino “bagnato” che il viaggiatore addenta voluttuosamente. La seconda tappa è il Trippaio di San Frediano, con Simone che gli offre una scodella di trippa alla fiorentina. Subito dopo, eccoci al Trippaio di Porta Romana: qui la ghiottoneria è la guancia stracotta. Aldo Fiordelli e Leo Romanelli (quest’ultimo autore, negli ultimi tempi, di sapidi reportage giornalistici sul mangiare fiorentino) saranno soddisfatti, credo. Beati loro, ad abitare in una città ove allignano cotante prelibatezze! Evviva il quinto quarto.
Questo video non è opera mia, e non fa parte del mio canale. L’ha realizzato un signore di 50 anni, Luciano. Luciano è di Genova, ed è innamorato della sua città, che conosce anche nei suoi lati più sorprendenti e insoliti. Ai segreti di Genova è dedicato gran parte del suo canale YouTube, cui vi consiglio di dare un’occhiata.
Questo video è dedicato agli amanti del quinto quarto: Luciano ha immortalato la Tripperia La Casana, la più antica di Genova, e forse l’unica rimasta. Immergetevi nell’atmosfera popolare e nostalgica creata dal connubio della musica e delle immagini di questo trippaio verace. Noi ultimi dei Mohicani, noi residuati della frattaglia gaudente, nel vedere queste cose rimaniamo incantati.
Grazie Luciano.
IN ALTRE NEWS: a Milano c’è un buon ristorante di cucina ligure, il San Fruttuoso di Camogli. Ebbene, mi hanno riferito che questo localino ora ha un blog. Fateci una visita, l’ha riempito di ricette genovesi.
Intanto, non posso che ringraziare l’Accademia degli Affamati Affannati, ottimo blog di Artemisia Comina ed Elio, per questa fotografia, che se vorranno rimuoverò immediatamente. Fatto sta che è l’unica davvero rivelatrice della golosità del Ciauscolo, sommo salume morbido marchigiano (e in parte umbro per adozione, via Monti Sibillini).
Voi sapete già quanto mi piaccia il ciauscolo. Capirete dunque la soddisfazione che ho provato nel vederlo ingrediente in una nuova paninoteca romana, anzi ostiense. Il Cicubo ha aperto da un paio di settimane al Lido di Ostia. E’ una “mangeria” molto composita, il cui simpatico titolare ha voglia di dire qualcosa di diverso rispetto alla stracca routine di questo popolare litorale. L’ambiente, piccolo e decisamente moderno, è accogliente. La proposta gastronomica è ancora in fieri. Per ora, la specialità è costituita da ghiotti panini. Ma ghiotti sul serio. La materia prima è costituita da grandi e lunghi pani tagliati e porzionati via via che arrivano i clienti, e riempiti di ingredienti decisamente inusuali nelle paninoteche dozzinali, viceversa più vicini a un gusto da scopritori di prodotti. Io ho provato, per esempio, il panino al ciauscolo, stracchino (nella versione fresca e spalmabile) e radicchio: semplice, davvero leccornioso. Ma non è tutto: è buonissimo anche quello con lonza, melanzane e ricotta. Altre possibilità di scelta, a titolo di esempio: bresaola, groviera e rucola; salmone, uovo e zucchine; salame piccante, Taleggio e peperoni; ‘nduja, caciotta dolce e lattuga. Questi panini, detti “freddi”, costano 3,80 euro cadauno. Stesso prezzo per quelli caldi: broccoletti e salsiccia, oppure braciola e cicoria, o altri ancora.
A breve sarà completata la cucina, che promette anche crèpes e fish and chips.
Io ci ho fatto una sosta piacevole. Provatelo e sappiatemi dire. Apre alle 11 e chiude a tarda notte.
Cicubo
Via della Marina, 26
Lido di Ostia
Roma
Tel. 392 8056460
Avete presente il Falafel? Massì, quelle polpettine vegetali che si trovano in qualunque kebbaberia di qualsivoglia nazionalità, accanto ai piatti di carne. Sono una delle ancore di salvezza del vegetariano medio-orientale, e da qualche anno anche italiano (naturalmente con la curiosità per la cucina etnica). O almeno: dovrebbero. Gli è che la stragrande maggioranza dei falafel nostrani sono bisunti, talvolta gustosi ma micidiali per lo stomaco nella loro lutulenza pachidermica. In rapida sintesi: sono pesanti, quasi sempre fritti con pessimo olio.
Un’autentica riscoperta di una cibaria invece gustosissima la si può cogliere nel pieno del Ghetto di Roma, quartiere che mi piace molto. La segnalazione di oggi è dedicata all’amico Lorenzo Cairoli, che alle tradizioni culinarie ebraiche ha almeno in parte ispirato la sua rubrica Agnolotti e Sinagoghe. Sulla via del Portico d’Ottavia, turistizzata eppure ancora ricca, a mezzodì, di tanta umanità popolare, si apre la rosticceria Bete’Avon. Bete’Avon in ebraico vuol dire buon appetito. E qui davvero ci si può fermare per uno spuntino ristoratore, a base di classici giudaico-romaneschi ma non solo.
Questo rosticcere si fa vanto di servire ai clienti cucina esclusivamente Kosher, sotto la sorveglianza del Rabbino di Roma. Già vi ho spiegato che significa: Kosher, “conforme alle regole”, è il modo di preparazione e la scelta degli ingredienti. Nella cucina Kosher, non esiste il maiale. Nella cucina Kosher, carne e formaggio viaggiano su binari strettamente separati, e non si incontrano mai. Questi sono solo due dei precetti.
Come ho già detto, non dovete fare l’errore di pensare a una cucina rinunciataria. Entrate a un’ora qualsiasi, immergetevi nell’orgia quasi dantesca del bancone. Qui ci sono i romanissimi tramezzini, ma rigorosamente conformi alla legge. Ci sono panini pantagruelici. Ci sono piatti a portar via: ad esempio, la concia di zucchine, giacimento avvincente della cucina locale. Oppure, i croccanti carciofi alla giudìa. Qui a mezzogiorno arrivano vecchi e compunti signori a prelevare porzioni di aliciotti all’indivia, da mangiare con calma a casa propria.
Tra i panini, ecco la folgorazione: quello col falafel, provato un paio di mesi fa con grande soddisfazione. Niente mappazza kebabbara indigesta, niente insalata giurassica o sciali di cipolla. Qui una morbida pagnotta araba viene riempita con lattuga fresca e croccante, uova sode e harissa, ossia una salsa molto densa di peperoncino rosso, equilibrata e non decisamente piccante (altra cosa dal chili sparato direttamente dai dispenser di plastica). In mezzo, due o tre grosse polpette falafel, vegetali ma carnose, intense. Un boccone dovizioso, ma davvero ghiotto.
Provatelo e fatemi sapere.
Bete’Avon Kosher Lemeadrin
Via Portico d’Ottavia, 1/b
Cell. 349-6359521
Aperto anche la domenica
Qui a destra potete vedere uno dei piatti più poveri ma gustosi dell’inverno napoletano: salsiccia e friarielli. Che sono i friarielli? Fatto presente che in certe zone della Campania con questo nome si chiamano i friggitelli (peperoncini verdi lunghi), i friarielli propriamente detti sono di fatto cime di rapa. I napoletani, con un pizzico d’orgoglio, dicono che fuori da Napoli è impossibile mangiarli. Errore: i napoletani, fuori Napoli, se li fanno spedire. A Milano, in viale Sarca, la pasticceria Achille, al venerdì, confeziona le sfogliatine ai friarielli. E voltato l’angolo, la mia amata pizzeria Fermata fa la pizza Malafemmena, con salsiccia e friarielli, mentre l’annessa friggitoria Vachepress propina il panozzo. Che è? Sarebbe un pane fritto, tagliato a metà e riempito, indovinate un po’, di salsiccia e friarielli, che peraltro sono venduti pure sfusi.
E di che sanno, questi friarielli? Il loro tratto saliente è il gusto amarognolo, avvincente, ombreggiato, da pietanza “povera”. Il retrogusto, chissà perché, comunica suggestioni di menta piperita e anice stellato. Con belle salsicce campane a pasta grossa, sono davvero una elementare ghiottoneria. Volete sapere un sacco di cose sui friarielli? Ecco un bel sito, esaustivo e simpatico.
PILLOLA GASTRONOMICA: se siete in viale Sarca e volete entrare al negozio Torricelle, sappiate che in questi ultimi tempi si è arricchita di alcuni ghiottissimi formaggi. Ossia, quelli de Caseificio Lo Conte di Ariano Irpino: il Caciocchiato (stupendo caciocavallo con pasta dalle grandi occhiature), il Burrino al prosciutto (che nel nucleo centrale di burro vede amalgamato del prosciutto tritato) e il Roulé al prosciutto crudo (arrotolato di pasta filata e prosciutto). Ottimi, da conoscere.
Questa segnalazione è idealmente dedicata a Tommaso Esposito, il simpatico, napoletanissimo direttore del Museo di Pulcinella di Acerra (Napoli), che viene volentieri a commentare nei blog gastronomici. A parte il fatto che è un mio omonimo (e quelli che si chiamano Tommaso come orizzonte hanno il mondo), trovo stia facendo un bellissimo lavoro di ricognizione nell’universo della maschera più popolare dell’Italia meridionale (e forse non solo), con un bel CD dedicato al mondo della pasta nell’opera e nella canzone.
Perché dovrebbe venirmi in mente Pulcinella? Perché il simpatico mascherone, come riporta Vincenzo Buonassisi, era solito dire: «Come è buona la frittata di maccheroni, la più buona di tutte, peccato che io non la mangio mai!». Vi chiederete perché. E lui rispondeva: «Perché a me la pasta non avanza mai». La frittata di pasta è uno dei piatti più elementari, popolari, affascinanti della cucina povera meridionale “di recupero”, quella di chi non poteva permettersi il lusso di avanzare alcunché, e si trovava giocoforza a “riciclare” tutte le rimanenze del pasto precedente. Un’altra di queste ricette, sempre riportata dal Buonassisi, è quella dei maccheroni cosiddetti “Usati”, ossia già conditi per il pranzo, e ripassati a cena in un padellone unto di sugna calda.
In ogni caso, anche se non avanzate la pasta, la frittata di maccheroni si può fare anche ex novo, cuocendo apposta la materia prima. E se siete di Milano e non avete voglia di cucinare? In via Salvatore Pianell, quasi all’incrocio con viale Sarca, Raffaele Matrone e Pino Nesci hanno da tempo aperto la pizzeria La Fermata - Pizza e Sfizi. Certo, so bene che lo sapete già. Ma lo sapete che accanto alla pizzeria, da qualche mese, Raffaele e Pino hanno dato vita a una gastronomia-friggitoria napoletana d’asporto, che si chiama Vachepress? Fateci un giro, ne vale la pena. Le frittatine tonde di pasta, fatte con gli spaghetti e non coi maccheroni, col bonus di prosciutto e mozzarella, sono semplicemente gaudiose, da provare assolutamente anche se non siete ammaliati dal mito carnevalesco. E il resto? Ce n’è d’ogni: mozzarelle in carrozza; crostini con mozzarella e acciughe; crocché di patate e mozzarella (uniche, sentirete la differenza tra quelle surgelate che vi tirano dietro ovunque); palle di riso con mozzarella e prosciutto; panzerottini fritti; calzoni fritti ripieni di scarola; “montanari” (fagottini con ricotta); parmigiana di melanzane (golosa), gattò di patate, pasta venduta a porzioni. Materia prima, non si scappa, la leggendaria Mozzarella di Bufala del Caseificio Torricelle, che il cugino di Matrone gestisce a Capaccio-Paestum (Salerno). Pulcinella, visto che non avanza mai la pasta e non può farsi la frittata, sarebbe contento di fermarsi da Vachepress.
La Fermata Vachepress - Gastronomia friggitoria napoletana
Via S. Pianell, 43
Tel. 026428387
Avete presente il 
Qui a destra potete vedere uno dei piatti più poveri ma gustosi dell’inverno napoletano: salsiccia e friarielli. Che sono i friarielli? Fatto presente che in certe zone della Campania con questo nome si chiamano i friggitelli (peperoncini verdi lunghi), i friarielli propriamente detti sono di fatto cime di rapa. I napoletani, con un pizzico d’orgoglio, dicono che fuori da Napoli è impossibile mangiarli. Errore: i napoletani, fuori Napoli, se li fanno spedire. A Milano, in viale Sarca, la pasticceria Achille, al venerdì, confeziona le sfogliatine ai friarielli. E voltato l’angolo, la mia amata pizzeria Fermata fa la pizza Malafemmena, con salsiccia e friarielli, mentre l’annessa friggitoria Vachepress propina il panozzo. Che è? Sarebbe un pane fritto, tagliato a metà e riempito, indovinate un po’, di salsiccia e friarielli, che peraltro sono venduti pure sfusi.
Questa segnalazione è idealmente dedicata a Tommaso Esposito, il simpatico, napoletanissimo direttore del 
