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Vicopisano, un olio che è un affare di famiglia

Era da un po’ che ne volevo parlare, e una giornata bella come quella di oggi mi sembra particolarmente propizia. Conoscete i prodotti del Frantoio di Vicopisano, per l’appunto a Vicopisano (Pisa)? Sarà bene che vi decidiate a provarli.
La URL del sito web, che è www.vicopisanolio.it, vi avrà fatto già capire qual è il prodotto principale. Nicola Bovoli, una carriera nel mondo della comunicazione e dell’editoria, da anni ha impiantato a Vicopisano una tenuta agricola forte di oltre 2800 piante d’ulivo, cultivar frantoio. La cura degli alberi è affidata a sua figlia Simona, che applica irrigazione a goccia e criteri biologici. Da queste piante, Nicola Bovoli ottiene circa 5000 litri di ottimo olio extravergine a stagione. Un olio toscano, giustamente tornito ma anche fruttato, molto elegante, davvero buono. La bottiglia elegante, sia grande (ma non molto) che piccola, la potete vedere nell’immagine qui accanto. E’ così, con l’olio toscano: pensi di conoscerlo bene, eppure ogni tanto la sorpresa di un buon produttore è in agguato. Se amate l’olio, se l’amate davvero nella sua essenza di condimento italiano quant’altri mai, un assaggio di Vicopisano è decisamente tassativo.
E il bello è che Nicola Bovoli fa anche altro. Vi ho già parlato del Ceppato, schietto vino rosso di uva sangiovese, davvero piacevole, ma la faccenda non si esaurisce qui. Ci sono i filettini di cinghiale, che la Salumeria Toscana di Cristina Ghezzani (autrice di una sopressata strepitosa) mette in vasetto assieme a questo extravergine di pura delizia. E poi ci sono i prodotti a base di kiwi, un frutto coltivato con felicissimi risultati lì a Vicopisano. Bovoli si serve di artigiani di chiara fama per l’elaborazione delle sue primizie. Ad esempio, Santino Rinaldi, quello che fa i pannicelli e i fichi sciroppati a Santa Maria del Cedro (Cosenza), gli prepara la Nettarina di kiwi, confettura invogliante. E sono le mani Michele Cuniberto di Govone (Cuneo) a plasmare i kiwi sciroppati. Tutti prodotti sopraffini, agricoli, espressivi d’una passione autentica. E tutti reperibili anche online su Cibitalia.

Azienda agricola Il Frantoio di Vicopisano
Loc. Palazzetto, 3
Vicopisano (Pisa)
Tel. 050796005

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Pomodori a beccafico per buongustai delusi

Ma quante delusioni cocenti avete avuto dai pomodori secchi sott’olio in Italia? Io moltissime. Il fatto è che il pomodoro sott’olio è una sfiziosità saporitissima, a cui spesso basta poco per essere semplicemente decente. Quindi, ecco dilagare i vasetti riempiti di olio di semi: quanto di più antistorico ci possa essere nella patria dell’olio d’oliva. Ma dico, avete mai provato ad aprire uno di questi vasi, sentendo immediatamente il piatto, inelegante odore dell’olio di semi vari? Poi mettete in bocca un pomodoro, e alla peggio vi accorgerete che non è stato certo essiccato al sole: spesso non sa di nulla ed è di consistenza flaccida, sfuggente. L’abbinamento con l’olio di semi dà il colpo di grazia.
Fortuna che c’è gente che lavora diversamente. E’ il caso dei signori Palermo della Alicos di Salemi (Trapani), vecchie conoscenze riviste ad Agrifood. Col loro olio spettacolare (da ulivi di varietà cerasuola, età media 75 anni, coltivati nei dintorni di Salemi) ricoprono questi pomodori secchi “a beccafico”, che con pan grattato, capperi, olive ed erbe aromatiche si richiamano a una tradizionale ricetta siciliana. Semplicemente gaudiosi.
Così come sono avvincenti i carciofini di nonna Peppa, davvero dolci. Oppure le innumerevoli creme, tra cui spicca il Capuliato piccante (pomodori secchi, olio extra vergine di oliva, capperi, aceto di vino, peperoncino, origano, rosmarino, sale), da spalmare sul pane di Salemi, meno noto di quello nero di Castelvetrano ma non meno croccante, morbido e fragrante.
E, ultimo ma non ultimo, l’olio vero e proprio.
Segnatevi nome e indirizzo.

Alicos
Via M. Cremona, 21
Salemi (Trapani)
Tel. 0924983348

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Da Bergamo all’Oriente con il tè

Propongo qui il pezzo che ho scritto per Libero di ieri, dedicato a una nuova sala da tè di Bergamo (replica di un suo locale precedente ad Almenno San Bartolomeo), che consente di degustare i migliori infusi del mondo. Lo spazio purtroppo era poco: molte e molte più righe sarebbero servite per raccontare la passione di Riccardo Schiavi, il suo amore non solo per il tè ma anche per il gelato (che meriterebbe un lungo capitolo). Per ora, beccatevi la foto: potete vedere gli scaffali con tutti i tipi di tè, e le teiere di ghisa in cui sono serviti. Il nome del locale? La Pasqualina. Che altro dire, se non che Acilia sarebbe contenta?

Quale tè abbinerebbe alla polentina dolce di Bergamo? «Non c’è dubbio: un Lapsang souchong, un tè nero cinese affumicato». Riccardo Schiavi, 39 anni, non ha dubbi: il dolce nazionale di Bergamo si abbina alla grande con quel tipo di infuso. E a chi volesse, ne può offrire altri 60 tipi.
Non si tratta di un errore di stampa. A Bergamo, lo scorso 18 agosto, ha aperto una vera e propria sala da tè con degustazione e mescita, quasi fosse un wine bar: si tratta de La Pasqualina, in via Borfuro. Artefice, Riccardo Schiavi, che già da anni, ad Almenno San Bartolomeo, aveva trasformato il bar dei nonni in uno scrigno di bontà. Ora, dalla provincia va alla conquista della città. Le sue armi? Sessantuno diversi tipi di tè. Di essi, 46 sono quelli puri, provenienti dall’India, dalla Cina (spicca in particolare il Lung Ching, “Pozzo del drago”, particolare tè verde dai ricchi profumi floreali) e persino dal Kenya e da Giava. Gli altri sono miscele, come l’arcinota English Breakfast. «Tutti in foglie autentiche. Nelle bustine troppo spesso finiscono gli scarti», spiega Riccardo, che illustra anche le caratteristiche del locale: «Per ogni tè abbiamo una particolare caldaia con infusione temporizzata. Finito il tempo di infusione, un cicalino ci avverte. La bevanda è poi servita in una teiera di ghisa».
Riccardo, che ha imparato il mestiere nella parigina Mariage Frères, nel locale serve anche centrifugati di frutta, tisane, whisky invecchiati e altro. Cosa bevono i bergamaschi? «La cultura del tè in città è ancora un po’ indietro. In ogni caso, alle donne piacciono moltissimo i tè verdi. Come tutti i tè, li serviamo con zucchero candito a parte, anche se per carpire gli aromi è opportuno berli lisci».

(da Libero del 12 ottobre, pag. 47 Milano)

La Pasqualina
Via Borfuro, 1
Bergamo

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Mieli Thun, o della poesia delle api

Finalmente sono riuscito a provare in modo approfondito e meditato i mieli Thun, ben conosciuti da ogni vero appassionato di nettari. A Squisito, Andrea Paternoster e Daniele Savi mi hanno imbandito una degustazione coi controfiocchi. La sorpresa è stata grande. Ho dedicato a loro un articolo su Libero, nella solita rubrica del sabato. Lo meritano davvero. Purtroppo, non avendo scritto direttamente “in pagina” (mi trovavo a Roma per ragioni mediche e personali), l’articolo ha subito dei piccoli tagli.

Dopo il miele abruzzese di qualche settimana fa, ecco quello trentino.
Che poi è trentino solo in parte. Il fatto è che Andrea Paternoster, a Ton (Trento), in piena Val di Non, è un apicoltore coscienzioso che trasborda le sue arnie in tutt’Italia. Il risultato sono mieli sublimi, sicuramente tra i migliori e i più raffinati del nostro Paese. Andate all’Azienda Agricola Mieli Thun (loc. Vigo di Ton, via Castel Thun 8, tel. 0461657929), appunto di Paternostro e provatene qualcuno. Si può andare sul classico, sul biondissimo e limpido acacia (arnie a Levico Terme e nel Montello trevigiano), oppure sul forte ma morbido e tornito castagno (della Valsugana). Per chi ama il dolce, ecco il miele di tarassaco, assolutamente locale, che cristallizzandosi assume il colore della crema pasticcera e porge un sapore delicato, davvero fine. Da più lontano arriva il trifoglio (zona del lago di Bolsena), anch’esso carezzevole e minuto. Da provare il miele di melata di bosco e quello di melata d’abete. Dal Gennargentu arriva il prodotto che ci ha conquistato: il miele di corbezzolo, tipico della tradizione sarda. Un miele dal gusto originale, un “amaro-non-amaro”: una masticabilità quasi burrosa.

(da Libero di sabato 13 ottobre, pag. 26)

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Sa stupire il miele di Tornareccio

Magari non lo sapete, ma il miele buono e artigianale rientra tra le mie più grandi passioni. Il miele di Rododendro di Renata Parolo (Apicoltura Moltoni, in Valtellina) e quello di Adriano Berti (Nus, Valle d’Aosta) sono assolutamente tra i miei preferiti, al pare di quello di castagno di Sonia Zamboni (Berbenno in Valtellina) e di molti altri, magari assaggiati casualmente ma meritevoli di ricordo. L’ultima mia buona prova è stata quella dei mieli di un apicoltore di Tornareccio (Chieti). Ne ho parlato su Libero lo scorso 25 agosto. Provatelo.

Pensi al miele e ti viene in mente, se sei appassionato di enogastronomia, quello di fiori di rododendro, raro, ricercatissimo, ottenuto in alta montagna, dal colore chiaro e dal profumo di mandorla, unito a un sapore delicato.
Eppure il miele di rododendro, nonostante sia diventato abbastanza popolare, non è l’unico meritevole di considerazione. Ultimamente abbiamo fatto numerosi assaggi di nettari interessanti, tuttavia siamo rimasti piacevolmente colpiti dai vasetti di Nicola Tieri, che lavora a Tornareccio (Chieti), una delle piccole capitali dell’apicoltura abruzzese. Nella sua azienda (via De Gasperi 70, tel. 0872868292-0872868115) Nicola produce un bouquet di mieli di assoluto interesse. Per ora ne abbiamo assaggiati due: anzitutto, quello di eucalipto, sostanzioso, aromatico, molto pregevole. Poi, il miele d’acacia, quello giallissimo, che risplende al colore del sole: lungi dall’essere inflazionato, può ancora essere una bella sorpresa. Anni fa, inoltre, Tieri si era distinto al concorso dei Grandi Mieli d’Italia con il miele di agrumi, ottenuto da arnie dislocate nel Metapontino (da sempre, come al nord, qui si applica il cosiddetto nomadismo, ossia lo spostamento delle api nelle zone più disparate e ricche di essenze floreali, anche lontane dalla casa madre).

(da Libero di sabato 25 agosto, pagina 23)

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Che buona la Sciroppata di pesche alla marchigiana

Non solo Austria. Mentre ero via, non hanno smesso di uscire le mie rubriche su Libero. L’ultima in ordine di tempo è stata quella di sabato 18, dedicata a pesche sciroppate carnose, dolci, equilibratissime, che nascono nelle Marche. Mi auguro che Antonio Tombolini, che tra le altre cose è il buyer di riferimento dell’Enoteca Sorelle Dalpiano, dia un’occhiata a questa segnalazione, perché quella di Sergio Catalini è un’azienda meritevole di considerazione, alla luce di quel che sa fare. Divertitevi ad addentare queste pesche, che si riveleranno un boccone capace di riportarvi indietro nel tempo.

PRECISAZIONE: se il finale dell’articolo vi pare incompleto e un po’ deludente, non è colpa mia. Dovendo partire, non ho scritto questo pezzo “in pagina”, ma l’ho spedito via email alla redazione. Rivelatosi forse lungo, chi ha avuto da gestire la pagina l’ha tagliato in questo modo, facendo intuire che il vino cotto si ottiene dalla bollitura di qualcosa di non specificato. Ovviamente nell’originale l’avevo scritto: il mosto dell’uva. Tranquilli: per un po’ non andrò più in ferie…

Le pesche sciroppate. Fanno pensare a quand’eravamo bambini. Che piacere oggi ritrovare le emozioni dell’infanzia in un prodotto che però non è industriale, ma naturalissimo. La “sciroppata di pesche” dell’Azienda Agricola Sergio Catalini di Ortezzano (Ascoli Piceno, c.da Tre Cannelle 11, tel. 0734779160) ci ha dato precisamente questa sensazione. Le pesche carnosissime, coltivate nei poderi di famiglia con tecniche a basso impatto ambientale, vengono condite solo con acqua, zucchero e succo di limone. Niente conservanti, né tantomeno coloranti: il risultato lo sentirete in bocca, in un sapore delicato ma persistente, golosissimo. Con la stessa tecnica, la Catalini fa pure la “sciroppata” di albicocche, di ciliegie, di prugne e di pesche saturnie. Ma l’azienda fa anche tutta una serie di confetture, anch’esse imperdibili, nonché il Vino Cotto, specialità ascolana dal gusto particolarissimo e dalle antiche origini: è ottenuto dalla bollitura, con fuoco a legna.

(da Libero del 18 agosto 2007, pag. 20)

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Evvai, pure l’aglio all’indice

Mi auguro per voi che non vi siate persi il Corriere della Sera di oggi. Mariolina Iossa ci parla dell’idiosincrasia per l’aglio da parte di Carlo Rossella, che addirittura stila una sorta di scherzosa lista di proscrizione dei ristoranti che, ahiloro, continuano a farne vigliaccamente uso.
Stimo Rossella, lo considero un grande giornalista e capisco anche che la sua è una provocazione e nulla più. Paolo Marchi ha anche lui commentato la notizia, mettendo in evidenza i ristoranti da cui l’aglio sarebbe stato bandito. Io mi limito a una sola domanda: il pesto senz’aglio, che ci azzecca? E’ da lodare o biasimare l’onesto pudore dei cuochi che propinano paste al “pesto leggero”, che poi sarebbe il pesto senz’aglio? O ancora: è possibile che pure in Valtellina ci sia gente che ammannisca i pizzoccheri con poco o niente aglio, e che addirittura qualche critico gastronomico si lamenti (l’ho letto su non so più che guida, comunque minore) della presenza, nei medesimi pizzoccheri, di “rondelle d’aglio”? Già che c’è, perché non propone ai cucinieri di togliere anche il formaggio, tanto per stare più leggeri?
Tanto per essere propositivi, vi segnalo un’azienda ove potrete comprare un aglio tra i migliori che possiate immaginare: l’Azienda Agricola Paolo e Marco Daccordo di Menà di Castagnaro (Verona). In tempi ove l’aglio cinese o egiziano impera nella Gdo, questa famiglia continua indefessamente a coltivare le sue terre, vendendo l’odoroso bulbo già imbustato e pelato, oppure sott’olio, anche nei gusti alle erbette, al peperoncino e (novità assoluta) all’aceto balsamico. Li ho provati due anni fa ad Agrifood, e ne ho un ricordo eccellente. Assaggiateli anche voi.

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Dolcissimi auguri di Pasqua: la pesca tardiva di Leonforte

E’ bello quando il blog mi permette di far la conoscenza di prodotti meritevolissimi per la loro bontà . Poco prima di Pasqua, arrivò una email da parte di un signore, Giovanni Trovati, che non conoscevo: i suoi auguri di Pasqua consistevano nell’invio di un vasetto di confettura di pesche tardive di Leonforte, prodotte dall’azienda agricola mandata avanti dalla sua famiglia, la Samperi. Conoscevo già queste pesche per averle viste in qualche manifestazione del settore, ma la confettura sinceramente me l’ero persa, ed ero parecchio curioso. Al che, ho ricambiato gli auguri, lasciando a Giovanni il mio indirizzo per la spedizione.
La sera prima della mia partenza per il mio viaggio in Toscana, ecco sul tavolo di casa il pacchetto, arrivato in mattinata. Lo apro subito. Quella sera, la mia cena è a base di una fetta di pane spalmata di una confettura inaspettata, senza pectina e addensanti (ha infatti un’apparenza più “liquida” delle marmellate correnti), di un equilibrio strepitoso.
Bravo Giovanni.

Se volete assaggiare una delle confetture di pesca più emozionanti della vostra vita, dovete far rotta verso la Sicilia, per la precisione a Leonforte (Enna). Questo paesino siculo è patria di una delle pesche più particolari: la tardiva di Leonforte. E’ una pesca che si raccoglie in settembre, bella matura. Il segreto dei contadini del luogo? Tre mesi prima della raccolta, avvolgono i frutti in sacchetti, una per una: è un modo per non dover somministrare pesticidi. In questo periodo, la concimazione è assolutamente naturale. In settembre, le pesche sono raccolte, controllate una ad una, poi vendute. Produttore carismatico della zona è Giovanni Trovati, titolare dell’Azienda Agricola Samperi (telefono: 0935903974, 3389110383), una realtà che opera a Leonforte da quarant’anni. Ma Giovanni, con intelligenza, fa sì che la bontà di queste pesche sia gustabile tutto l’anno: ecco quindi la confettura di pesche tardive di Leonforte. Dolce, equilibrata, senza eccessi zuccherini, non contiene pectine o altri addensanti, ottima per la crostata. Da segnalare anche le pesche sciroppate, ma Trovati fa anche un olio extravergine da oliva di cultivar moresco; inoltre coltiva le fave larghe di Leonforte, dette anche “la carne dei poveri”.

(da Libero di sabato 14 aprile 1007, pagina 19)

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